Részlet a Katona Mária Vendéglátás szervezése és gazdálkodása I. A vendéglátó szakmenedzser képzés számára c. tananyagból 8.4.1. A világítás A szükséges megvilágítási értékek a vendéglátóiparra is vonatkozó - részét a következı táblázat közli. Helyiség Általános világításban (lux) Helyi világításban (lux) Izzó Fénycsı Izzó fénycsı Vendégtér: 150-200 200-300 200-250 500-600 - I. kat. üzlet - II. kat. üzlet 80-100 150-200 120-150 250-300 - III. kat. üzlet 60-80 120-150 80-100 150-200 Iroda 60-70 120-150 100-150 - Raktár 30-35 100-120 - - Szoc. helyiségek 35-40 - - - Közlekedı 20-25 - - - Mőhelyek 40-50 120-150 100-150 - Büfé 50-60 150 80-100 150-200 Eszpresszó 50-60 150 80-150 150-200 8.4.2. A mikroklimatikus viszonyok Étterem Kereskedelmi létesítmények Tálaló Konyha 16 o C * Iroda Raktár (jellegétıl függıen) Büfé (falatozó) WC Öltözık Zuhanyozók Ruhatár Gazdasági folyosó Közös használatú vendégtér Közös WC Telex, telefon Belépı, szélfogó Elıcsarnok Vendégszoba Fürdıszoba Vendégfolyosó (lépcsıház) Szállásjellegő épületek 20 o C 4-16 o C 16 o C 22 o C 24 o C 16 o C 16 o C 20 o C 20 o C 12 o C 20 o C 24 o C Kereskedelmi létesítmények és szállodák optimális belsı hımérsékleti értékei * A konyha 16 o C-os hımérséklete a tőzhelyek által termelt hı nélkül értendı.
8.4.4.3. A levegı összetétele A légcseretényezı vagyis, hogy a helyiség levegıjét hányszor kell óránként kicserélni megválasztása elsısorban a helyiségben végzett technológiai folyamatoktól és a helyiségben tartózkodó személyek számától függ. Az alábbi táblázat a vendéglátó üzletek egyes helyiségeinek légcsere-tényezıit mutatja be. Helyiség megnevezése Légcseretényezı Konyha (nagyságától függıen) 15-30 Raktár 3-5 Öltözı 8-10 Zuhanyozó 20-30 WC 8-10 Mőhely 3-10 Büfé 6-8 Szállodai szoba 2-3 Bálterem 15 Bár 15-20 Szállodai hall 12 Étterem 6-20 Mosoda 5-15 Garázs 4-5 Kazánház, felvonógépház, hőtıgépház 3-5 Szállodai uszoda 8-10 Iroda 3-4 Vendéglátó-helyiségek légcsere-tényezı értékei 8.5. A vendéglátóipari tevékenység szervezésének ergonómiai követelményei 8.5.1. A raktározás 8.5.1.2.A munkahely téri elrendezése A raktár környezetét úgy kell megválasztani, hogy az könnyen megközelíthetı legyen mind kívülrıl, mind az üzleten belül. A raktárhelyiségek esetében is alapvetı követelmény, hogy az áru útja a lehetı legrövidebb legyen. Az árumozgatások lebonyolítására megfelelı közlekedési utakat kell kialakítani. Az áruszállítás útvonalán lépcsı vagy küszöb nem alkalmazható, a kis. legfeljebb 10 %-os szintkülönbségek lejtıvel hidalhatók át. A gazdasági folyosó szabad szélességét az OÉSZ (Országos Építészeti Szabvány) szerint kell megállapítani. E szerint a benyíló ajtószárny méretén túlmenıen legalább 1,20 m széles hely kizárólag személyközlekedés esetén, illetve áruszállítás esetén 1,40 m széles hely legyen. A belsıtéri mozgatáshoz túlnyomórészt kézi erıvel mozgatott kocsikat és targoncákat használnak, melyek kedvezı kiképzésüknél fogva nagymértékben csökkentik a fizikai munkát. A tároló állványok, szekrények mélységének és magasságának kialakításánál a hozzáférhetıséget kell szem elıtt tartani. A legoptimálisabb mélység kézi anyagmozgatás esetén a 0,4 m. Ez a mélység még biztosítja a helykihasználást, ennél mélyebb állvány azonban nagymértékben ronthatja az átlagos antropometriai adatok miatt a kihasználás fokát.
Kézi anyagmozgatás esetén az állványok, szekrények magassága legfeljebb 2,14 m lehet, mert ezt egy átlagos termető dolgozó még kényelmesen eléri. 8.5.1.3. A munkahelyi környezet Bizonyos raktárfajtákban természetesen a dolgozó ember számára kedvezıtlen a klíma (pl. hőtıkamra, borospince), de ezeken a helyeken a tartózkodási idı általában rövid (az áru be- és kiszállítása), így a dolgozó közérzetét jelentısen nem befolyásolja. A raktárak létesítésénél meg kell oldani a helyiség szellızését, ugyanis a tárolási veszteségek nagy hányada a raktár belsı légterének nem megfelelı hımérsékletére, illetve nedvességtartalmára vezethetı vissza. A megfelelı klimatikus viszonyok a raktár légterének hőtésével, főtésével, szellıztetésével érhetık el. Az áruk természetébıl adódóan különös figyelmet kell fordítani a természetes világításra. A természetes világítást biztosító ablak felületének javasolt aránya a területéhez viszonyítva a tároló helyiségeknél 1:15. Gondoskodni kell megfelelı mesterséges világításról is úgy, hogy a raktár minden része kellı megvilágítást kapjon. Az irányérték 50 lux. Kisebb tárgyak raktározása esetén (pl. a fogyóeszköz raktárban), ahol a kiadás elıtt vagy a bevétel után is meg kell számolni az árut, legalább 100 lux értékő megvilágítás szükséges. A színek szerepének a raktárakban nincs különösebb jelentısége. A rendelkezésre álló fény jó kihasználása szempontjából azonban kedvezı, ha a falak és a mennyezet világos, pasztell színő. A fényviszonyok a legtöbb helyiségben olyanok, hogy amennyiben a helyiség nem túl mély, az ablakkal szemközt fekvı falak vannak legerısebben megvilágítva, míg az ablak közelében lévı oldalfalak a legsötétebbek. Ahhoz, hogy az ilyen helyiségekben egyenletes legyen a színhatás, az ablakkal szemközti falat ugyanolyan színre, de sötétebb árnyalatúra kell festeni, mint a többi falat. Ez a tapasztalat természetesen valamennyi munkafolyamat helyiségére vonatkozik, nemcsak a raktárakra. 8.5.2. A termelés 8.5.2.1. A munkahely téri elrendezése A termelési helyiségek kapcsolódásának a gyakorlati munkavégzés zökkenımentességét kell szolgálnia, meg kell felelnie az egészségügyi elıírásoknak, és nem utolsósorban a munkavédelmi szabályoknak: az üzemi utak lehetıleg egy szinten helyezkedjenek el, mert az áru mozgatása így könnyebb, ha a több szint felhasználása elkerülhetetlen, akkor is törekedni kell arra, hogy az anyagmozgatás a különbözı zavaró körülményektıl mentes legyen. A konyhához tartozó munkahelyek elhelyezésének egyik feltétele, hogy a mőveletek technológiai sorrendben kövessék egymást, ezenkívül a lehetı legközelebb legyenek egymáshoz azért, hogy minél kevesebb legyen az anyagmozgatás útja. A másik igen jelentıs, felesleges mozgásokat okozó tényezı a munkahely belsı rendjének hiánya. Alapvetı szempont, hogy a dolgozónak a munkáját a lehetı legkevesebb és legrövidebb, legkevésbé fárasztó mozdulatokkal kelljen elvégeznie. A munkahely élettani szempontból helyes alaprajzi elrendezésével ami általában egyidejőleg a termelékenység emelkedésével is jár elérhetı, hogy: a nyersanyag a felhasználás helyének közvetlen közelében érkezzen a munka térségébe, a kezelendı gépek, berendezések elrendezése lehetıvé tegye a két kézzel végzett munkát, a munkahely elrendezése áttekinthetı legyen.
8.5.2.2. A gépek, berendezések, eszközök kiválasztása Minden konyhánál alapszabály, hogy a készülékek mindig a fızéstechnológiai igényeknek megfelelı logikai sorrendben kövessék egymást. Különös szerep jut a munkaasztalnak, amelyet célszerő külön-külön minden készülék mellé elhelyezni. A munkaasztalok kialakítása során a legfontosabb tényezık: 1. Kényelmes tartás, 2. A mozgást végzı végtagok optimális terének kialakítása, 3. A megfelelı rálátási és látótávolság biztosítása. A bútorok és egyéb munkatermi berendezések kialakításánál arra kell törekedni, hogy azok a munka sikerét és a dolgozó kényelmét egyaránt biztosítsák. A vendéglátóiparban alkalmazott munkaasztalokat két fı szempont szerint lehet csoportosítani, mégpedig méretük és rendeltetésük szerint. Méretük szerint a munkaasztalok lehetnek: modul mérető és nem modul mérető asztalok. A modul mérető munkaasztalok fı méretei: 700 Hosszúság (mm) Szélesség (mm) Magasság (mm) 600 800 900 1200 800 900 1800 800 900 Az asztalok rozsdamentes anyagból készülnek. A nem modul mérető munkaasztalok a szükségletnek megfelelın különféle méretben, favázzal vagy fémvázzal készülnek. Széles körben elterjedt a falipolcok használata. A falipolcokat a fızéshez szükséges különféle eszközök (kanalak, fedık stb.) tárolására használják, emiatt célszerő azokat a lehetıségek figyelembevételével a fızısorok fölé vagy azok közelében elhelyezni. Ezzel csökkenteni lehet a konyhai dolgozók munka közbeni felesleges közlekedését. A falipolcok általában rozsdamentes anyagból készülnek, méretüket az esetenkénti igényeknek megfelelıen választják meg. 8.5.2.3. A munkahelyi környezet 8.5.2.3.1. A világítás A konyhaüzem megvilágítása akkor kielégítı, ha eleget tesz az alábbi követelményeknek: A megvilágítás erıssége legyen elegendı, Kerülje a kápráztató (vakító) hatást, A felületek színezése legyen alárendelve az embernek és a munka-folyamatnak. A természetes világítást a vendéglátóipari konyhákban legtöbbször mesterséges megvilágítással kell kiegészíteni vagy teljes egészében helyettesíteni. Az általános világításon kívül többnyire helyi megvilágítás is szükséges, mert az általános világítás nem biztosítja a precíz munka végzéséhez (pl. dísztálak készítése) szükséges megvilágítást. A helyi világítás egyik alapvetı követelménye, hogy a fénysugár a dolgozó szemét ne érje. Ennek elkerülésére különbözı formájú lámpatestekkel szabályozható a lámpa fénysugarának iránya. A konyhaüzem világítási szintjére vonatkozó ajánlás ma 500 Lux.
A világítás módjára legalkalmasabb a szórtfényő világítás. Ennél a világításnál a fényforrást olyan fényt áteresztı búrába helyezik, amely a fényáramot gyakorlatilag egyenletesen osztja el a térben és 40-60 %-ot juttat az alsó, illetve a felsı térfélbe. Elegendıen nagyra választott búra esetén a felületi világosság olyan csekély, hogy közvetlen káprázás már nem léphet fel és az árnyékképzıdés is lágy, kemény vetett árnyékok nélkül. Minthogy ennél a világításmódnál a helyiséget határoló falak, továbbá a mennyezet, a padló és a berendezési tárgyak is részt vesznek a fény elosztásában, ezért igen fontos, hogy azok tiszták és világos színőek legyenek. 8.5.2.3.2. A színdinamika A helyes világításon kívül a helyiség és a munkahely megfelelı színezésével is csökkenthetı a szem elfáradása. A színek lélektani hatásának segítségével fokozható a munkakedv. A konyhaüzem esetében is ki lehetne használni a színfelületek kompenzáló hatását, melyet a következı táblázat mutat: KOMPENZÁLÓ SZÍN KOMPENZÁLÓ HATÁS Kékeszöldtıl a ciánkékig + fehér Narancstól okkerig + sárgászöld Tompa pasztellszínek Világos sárgászöld vagy türkiz Szürkés türkiz vagy kék Kék vagy tiszta sárga Kéktıl kékes szürkéig Ultramarintól bíborig Rózsaszín Halványkéktıl halvány sárgászöldig Száraz színe: homokszín, okkersárga, narancsszín Kékeszöld, fehér + okkersárga vagy narancsszín Nedves színe: pl. zöldeskék Hıség és tartós meleg ellen Hideg, illetve hidegérzet ellen Általában erıs munkazaj ellen Tompa ütések okozta zaj ellen Éles, csikorgó zaj ellen Erıs szagok ellen, undort keltı ízek ellen Édesnél Savanyúnál Sósnál Keserőnél Zavaró nedvesség ellen Nedves meleg ellen Zavaró szárazság ellen 6. táblázat: A színek kompenzáló hatása A konyhában kompenzálni lehetne a tartós meleg, az erıs munkazaj, az erıs szagok, a nedves meleg hatását, melyre a tompa kékeszöld szín lenne a legalkalmasabb. A konyhák többségét azonban a szokásoknak megfelelıen tisztára, azaz fehérre festik, kihasználatlanul hagyva egy közérzetet javító és hatásos lehetıséget. A színek funkciói (rendteremtı, tájékozódást segítı, biztonsági) közül elsısorban a biztonsági funkciót használják ki azokon a helyeken, ahol veszélyforrások keletkezhetnek.(pl.: sárga: lépcsık, narancs: mozgó gépalkatrészek). 8.5.2.3.3. A zaj A zajártalom elleni védekezés módjai közül jelenleg a következık alkalmazhatók: a.) Zajcsökkentés a zaj forrásánál Ez a konyhai gépek, hőtıvitrinek és egyéb zajos berendezések esetében annyit jelent, hogy az egyes apparátusok tervezésénél, az épület-gépészeti tervek elkészítésénél eleve olyan megoldást kell javasolni, amelyek a terhelı zajhatás és zajártalom lehetıségét csökkentik. Az elırelátó tervezés lehetıséget talál arra, hogy bizonyos zajforrásokat zajszigetelı kabinban helyezzen el (pl. hőtıaggregát). b.) Védekezés külsı, utcai zaj ellen
Dupla üvegezéssel, vastag üveg használatával, a nyílászárók szigetelésével, esetleg fıként télen az ajtók, bejárat mögé függesztett függönyökkel. c.) Zárt helyen üzemeltetett berendezéseknél a zaj csökkentése végett hangárnyékoló, hangelnyelı és hangszigetelı módszereket és eszközöket: visszhangos termekben a falfelületek burkolására a terem miliıjéhez és funkciójához hozzáillı drapériákat, speciális hungarocell-lemezeket alkalmazhatunk, amelyek egyben dekorációs eszközként, illetve felületként is szerepelhetnek. 8.5.2.3.4. A mikroklimatikus viszonyok A konyhában a forró tőzhely mellett gyakran 50-60 o C-nál is magasabb hımérsékleten kell a dolgozónak intenzíven végeznie feladatát. Itt még technikai és munkavédelmi rendszabályokkal is nehéz elérni, hogy a munkahelyi hımérséklet ne legyen több 26 foknál. Ha viszont a test hımérséklete eléri a 38 fokot, s a szervezet hıszabályozása fokozott párologtatással, verejtékezéssel nem képes már leküzdeni a hıtöbbletet, fellép a hiperthermia állapota, amely nemcsak a munkavégzésre, hanem az érzékszervekre, pszichikus funkciókra, sıt az általános egészségre is ártalmas. A test lehőtésének legegyszerőbb módja a testfelület fokozott párolgási lehetıségének megteremtése, azaz a bırfelület minél nagyobb részének szabaddá tétele, nedvesítése és a légmozgás fokozása. Ez azonban csak száraz helyiségben eredményes, ahol a nedvesség a testfelületrıl gyorsan párologva elvonja a felesleges testhıt. A verejtékezés során olyan mennyiségő víz- és hıveszteség éri a szervezetet, melyet pótolni kell. Nagy melegben tapasztalt dolgozó csak akkor iszik, ha szomjúságot érez, és semmivel sem többet, mint amennyi szomjúságérzetének csillapításához szükséges. Szomjúság oltására legjobb az ásványvíz, valamint a tea és a B-vitamin-készítményekkel vegyített italok fogyasztása. A gyakori folyadék-kortyolgatás azért is jobb védekezés, mint a mohó vízivás, mert az utóbbi a szervezetben átmeneti sóhiányt, ennek következtében ingerlékenységet, rossz közérzetet, és az izommunka zavarait idézi elı. Az átmeneti sóhiány ugyan néhány grammnyi só elfogyasztásával másodpercek alatt megszüntethetı, ennek ellenére a nagy hıhatásnak kitett dolgozókat le kell szoktatni a mohó, nagymennyiségő italfogyasztásról. A vendéglátóipari üzletek konyháiban a technológiai folyamatok következtében (pl. fızés) a nagy nyáron szinte elviselhetetlen meleg mellett igen magas a relatív páratartalom is, gyakran haladja meg a 100 %-ot, így ködöt képezve. A levegıben lévı pára a közérzet szempontjából rendkívül kellemetlen. A klíma javítása érdekében ködteleníteni kell, vagyis olyan légcsere megvalósítása szükséges, amely mellett a helyiség levegıjének relatív nedvességtartalma mindenkor 100 % alatt marad. Köd esetén ugyanis romlanak a látási viszonyok, ami növeli a balesetveszélyt, a nedves levegı ártalmas az egészségre és a helyiségben lévı gépi berendezéseket is fokozottabb mértékő korróziónak teszi ki. 8.5.3. Az értékesítés és a szolgáltatás 8.5.3.1.Tárgyi feltételek 8.5.3.1.1. A helyiségek kialakítása Kizárólag megközelítésre és belépésre szolgáló helyiségeknek (fülkéknek) a legkisebb vízszintes mérete (szélessége illetve hosszúsága) nem lehet kisebb 0,80 m-nél, átlagos belmagassága 2,00 m-nél, legkisebb területe 0,7 m 2 -nél. Ez vonatkozik a vendéglátóipari üzlet bejáratánál létesített szélfogóra is, mely a külsı hideg levegı behatolásának megakadályozására szolgál. További követelmény, hogy akár lengı-, akár nyíló ajtóról van szó, az egyidejőleg teljesen kinyitott ajtószárnyak nem lehetnek olyan közel, hogy balesetet, sérülést okozzanak.
Huzamos emberi tartózkodásra szolgáló helyiség ajtónyílásának legkisebb mérete legalább 0,75 x 1,90 m legyen, csoport befogadására szolgáló helyiségek esetén a következı mérető ajtónyílások szükségesek: - 10 személyig 0,75 x 1,90 m; - 10-50 személyig 0,85 x 1,95 m; - 50-80 személyig 1,40 x 1,95 m kétszárnyú, vagy 2 db 0,75 x 1,95 m egyszárnyú; - 80 személy felett minden további 80 személyre 1,40 x 1,95 m ajtónyílás készüljön. Az ajtók kiképzésénél fontos, hogy legalább szemmagasságban a látást semmi ne akadályozza, s legyenek kellıen megvilágítva. Az elıtér alapterülete: legalább 0,1 m 2 /férıhely, de legalább 10 m 2 legyen. Az értékesítı terek elıirt alapterülete: Ülıfogyasztás esetén legalább: Állófogyasztás esetén legalább: 1,4 m 2 /férıhely 0,7 m 2 /férıhely A kategóriába sorolástól, illetve az értékesítési módtól függıen a következı értékek az irányadók: I. kategória: 1,8 m 2 /férıhely II. kategória: 1,5 m 2 /férıhely III. kategória: Önkiszolgálás: 1,4 m 2 /férıhely 1,4 m 2 /férıhely MM: Bár megszőnt a vendéglátó üzletek kategóriába sorolása 2009. év elején, megfeleltethetık a fenti kategóriák egy jelenlegi minısítési elvárásnak: luxus étterem, jó minıségő, átlagos minıségő, alacsony minıségő üzlet. A m 2 /férıhely fenti értékek pedig az adott minıségi szint elértéséhez javasolt, bevált értékeknek tekinthetık. 8.5.3.1.2. A berendezések, eszközök kiválasztása Az optimális bútorméretek tekintetében természetesen a gyártó cégek igyekeznek az antropológiai adatokhoz alkalmazkodni. Az asztalok magassága általában 72-78 cm, a székek ülımagassága 40-45 cm. A melegkonyhás üzletek berendezéseinek kiválasztásakor a kényelmes fogyasztás céljából ügyelni kell arra, hogy az ülıbútor ülésmagassága és az asztallap magassága között 30 cm-nél nagyobb vagy kisebb magasságkülönbség ne legyen. Az asztalok és székek elrendezésénél, azok méretei mellett a helyet foglaló ülı és felálló vendég, valamint a felszolgálást végzık mozdulataihoz szükséges alapterületekbıl kell kiindulni. Az állófogyasztás lehetısége 110-120 cm magas 40-50 cm széles, szabadon álló vagy falra erısített étkezıasztalokkal vagy polcokkal biztosítható. Az egymással párhuzamosan beállított asztalok között a zavartalan közlekedés érdekében 130-140 cm-es távolságot kell hagyni. Egy fıre minimum 50 cm étkezıasztal hosszúságot számítanak (ülı fogyasztás esetén ez az érték minimum 68 cm). 8.5.3.2.A környezet optimális kialakítása 8.5.3.2.1. A világítás Az üzleti helyiségek világításának kialakítását elsıdlegesen az egyes helyiségek funkciója határozza meg, ugyanakkor biztosítani kell a helyes világítás feltételeinek maradéktalan teljesítését is. Ez a megvilágítás megfelelı erısségének vonatkozásában a vendéghelyiségekben nem mindig biztosítható. Bizonyos üzlettípusok esetében (pl. éjszakai bár, varieté) a félhomály teremti meg a vendégek számára a kedvezı hangulatot. A dolgozó szempontjából a hangulat-világítás vagy a gyertyafény nehezíti a munkavégzést, csak nagy gyakorlattal rendelkezı felszolgálók képesek ilyen körülmények között színvonalasan dolgozni.
8.5.3.2.2. A színdinamika A fogyasztóterek színeinek megválasztása a belsıépítészek feladata, az eddig ismertetett elvek figyelembevételével. Ha nehezen főthetı a helyiség, tanácsos meleg színekkel (sárgától a vörösig) festeni, mert 2-3 o C-kal magasabb hımérsékletet érzünk, mint a hideg színő (kék, zöld) helyiségekben. Sárga színt azokban az éttermekben érdemes alkalmazni, ahol kevés a természetes fény. Ha a helyiség déli tájolású, a nap erıs hatása miatt a hideg színek alkalmazása a kívánatos. Ha a mennyezet túl alacsony, világoskék vagy világoszöld festéssel magasítható meg. Egy érdekes, de nehezen bizonyítható megfigyelés szerint az étkezıhelyiségekben az ıszibarack színárnyalatainak étvágygerjesztı hatása van. 8.5.3.2.3. A mikroklimatikus viszonyok E témakörön belül fıleg a szellıztetés szerepét mert a vendégtér levegıjének összetételével jóval nagyobb a gond, mint hımérsékletével. A zárt helyiségekben az emberek életmőködése, tevékenysége és bizonyos technológiai folyamatok következtében a levegı összetétele, hımérséklete, szennyezettsége és nedvességtartalma megváltozik, az ember számára kedvezıtlenné válik. Ezért ezekbıl a helyiségekbıl a nem megfelelı minıségő levegıt mindenképpen el kell távolítani, valamint az eltávozott levegı pótlásáról gondoskodni kell. Súlyt kell fektetni arra, hogy a helyiség levegıje a belépı számára ne keltse az elhasznált levegı benyomását. A megfelelı levegıtisztaság (légcsere) mellett rendkívül fontos a levegı optimális hımérsékletének és páratartalmának a biztosítása, melyek fıként a nyári hónapokban okoznak gondot. Ezek leküzdésére hivatottak a korszerő légkondicionáló berendezések. Kisebb helyiségek klímatizálására ablakklímákat szoktak használni. Ezek elınye a kisebb beruházási költség és az egyszerőbb szerelhetıség. Hátrányuk a kisebb teljesítmény és a zajosság. A korszerőbb split-klímaberendezések ezzel szemben jóval drágábbak, de nagy teljesítményőek és csendesek (a kompresszor és a ventilátor az üzleten kívül helyezkedik el). MM: A vendéglátó üzlet-beli értékesítés-szolgáltatás ergonomiai követelményei megfeleltethetık a szállodai, vendégek által használt további helyiségekre is (hall, lobby, drinkbár, szállodai szoba, közösségi helyiségek). 8.6.2. A pihenési rend kialakítása A dolgozó egészségére, az elfáradás keletkezésére döntı hatást gyakorol a munkaidı hosszúsága. Ez természetesen függ a munka érdekességétıl, intenzitásától, nehézségétıl, az egyéni tulajdonságoktól. Az optimális munkaidı-tartam megállapítása során a foglalkozástól, beosztástól függıen tekintetbe kell venni, hogy a munkaidı megnyújtása illetve csökkentése milyen mértékben befolyásolja a munkateljesítményt. A különbözı munkakörökre vonatkozó vizsgálatok eredményei bizonyítják, hogy a nyolc órán túli foglalkoztatás nem jelent a munkaidıvel arányos teljesítménynövekedést. Ottó Graf figyelt fel arra, hogy csak nagyon kevés olyan ember van, aki a munkakezdés elsı pillanatától a munka befejezéséig teljesen azonos munkatempóban dolgozik végig. Kísérletei és felmérései szerint reggel, a munka megkezdésekor a teljesítmény kisebb, mint a nap késıbbi szakaszában. Fél-egy óra bedolgozási idıszakot követıen emelkedik a munkatempó, s kb. 11 óra körül éri el maximumát. Ezen a maximumon marad eg ideig, majd lassan csökken. Az ebédszünet után valamivel kisebb a teljesítmény, mint közvetlenül az ebédszünet elıtt, de nem annyira, mint reggel. Ezután gyorsan emelkedik a munkateljesítmény, eléri a délutáni legnagyobb értékét, de az valamivel kisebb, mint a délelıtti maximum. Ettıl kezdve ismét lassan csökken, egészen a munka befejezéséig.
Graf késıbbi meghatározta az egész, 24 órán belüli munkagörbét is. Eszerint a délutáni csúcsot követı süllyedés az esti órák alatt éjfél utánig folytatódik és éles minimumot ér el kb. hajnali három órára. (Ez a balesetgyakoriság csúcsa). Ettıl a ponttól viszonylag meredeken megy felfelé, hogy a korai órákra egy magas szintet érjen el. Ez az általános tempóingadozás mutatja, hogy általában a délelıtti mőszakban nyújthatjuk a legmagasabb munkateljesítményt, s a legelınytelenebb az éjszakai mőszak. Az elfáradás megakadályozására a mőszakokba szüneteket kell iktatni. A szünetnek nem szabad túl hosszúnak lenni, mert az rontja a begyakorlás hatását. Az ember teljesítıképessége a hét folyamán is ingadozik. A hét elsı napjaiban fokozatosan növekszik, s kb. a harmadik munkanapon éri el legmagasabb szintjét. Ezután a teljesítmény csökkenni kezd, majd a hét végére eléri a minimumot. Összehasonlítottak két kísérleti munkarendben dolgozó két pihenınap egymás után, illetve két pihenınap részletekben emberek átlagos óránkénti munkateljesítményét. A kísérlet eredménye az elsı változat célszerőségét igazolta. Ha tartósan azonos feltételek mellett a két pihenınapot részletekben adták ki, a teljesítmény 5 %-kal csökkent. A rendes heti szüneteken kívül évenként is szükséges rövidebb-hosszabb üdülési szabadság a munka és az elfáradás káros hatásainak kiküszöbölésére, a munkaerı fenntartására és hosszú ideig való megırzésére. A Munka Törvénykönyvében (1992. évi XXII. tv. az idıközben történt módosításokkal) rögzített, kötelezıen kiadandó pihenıidık: A munkavállaló részére a napi munkájának befejezése és a másnapi munkakezdés között legalább tizenegy óra pihenıidıt kell biztosítani. A munkavállalót hetenként két pihenınap illeti meg, ezek közül az egyiknek vasárnapra kell esnie (a munkavállalónak hetenként legalább 48 órát kitevı, megszakítás nélküli pihenıidı is biztosítható a rendeltetése folytán vasárnap is mőködı munkáltatónál /MM: mint a szálloda/, illetve munkakörben, valamint az idénymunkát végzı munkavállaló esetében, amelybe havonta legalább egy alkalommal a vasárnapnak bele kell esnie). Munkaszüneti nap: január 1., március 15., húsvéthétfı, május 1., pünkösdhétfı, augusztus 20., október 23., november 1. és december 25-26. Ezektıl a munkáltató a munka jellegétıl függıen rugalmasan eltérhet a dolgozók érdekében.