Budapesti Gazdasági Főiskola Kereskedelmi, Vendéglátóiparai és Idegenforgalmi Kar A vegán konyha hatása a magyar vendéglátásban Konzulens: Balog-Siposné Szőcze Anikó Szakoktató Készítette: Vidi Sándor Frigyes Vendéglátó Szakmenedzser Nappali tagozat 2012
1 1 Bevezetés... 2 2 A vegetarianizmus... 4 2.1 A vegetáriánus szó jelentése... 4 2.2 A vegetarianizmus fajtái... 4 2.2.1 Tradicionális vegetáriánusok... 4 2.2.2 Tradicionális vegetáriánusok... 4 2.2.3 Egyéb vegetáriánusok... 5 3 A vegetarianizmus története... 6 3.1 A vegetarianizmus története Magyarországon... 8 4 vegetarianizmus szellemi háttere... 10 4.1 A hinduizmus... 10 4.2 A buddhizmus... 11 4.3 Az Iszlám... 12 4.4 A Judaizmus... 12 4.5 A Kereszténység... 13 5 Vegetáriánus táplálkozás hatása az egészségre, és előnyös élettani hatásai... 17 5.1 Miért inkább a növények?... 17 6 A vegetáriánus étkezéssel járó lehetséges hátrányos élettani hatások... 21 6.1 A vegetarianizmus táplálkozásbéli hiányosságairól általánosan... 21 7 Piackutatás... 23 7.1 Választott étterem bemutatása... 23 7.1.1 A kérdőív... 24 8 Összegzés... 32 11 Irodalomjegyzék:... 34 12 Mellékeltek... 35 12.1 Kérdőív... 35
2 1 Bevezetés Az vagy, amit megeszel, szokás mondani, ám a legritkább esetben tulajdonítunk ennek jelentőséget, annak ellenére hogy igen nagy igazságtartalommal bír. Ha figyelmesen számba vesszük a minket körülvevő éttermeket, gyorséttermeket azt realizáljuk, hogy manapság már közel sem az ésszerűség diktálja, hogy hol töltsük el az ebédidőnket, vagy hol vacsorázzunk meg. Legtöbben nem foglalkozunk azzal, hogy vajon milyen alapanyagokból készül az étel ami tányérra kerül, ahogy azzal sem, hogy milyen hatást is gyakorol az a szervezetünkre. Véleményem szerint igen komoly generációs problémáról beszélünk mivel a fiatalabb generáció számára a legnépszerűbb étkezdék a gyorséttermek, melyek finom, ám legtöbb esetben a szervezet számára mérsékelten hasznosítható élelmiszereket biztosítanak. Szakdolgozatom témaválasztásakor a legfontosabb szempont az volt számomra, hogy az olvasó számára egy egészségesebb, talán a megszokottól kicsit elrugaszkodó táplálkozási szokást mutasson be. Először a táplálék kiegészítők keltették fel az érdeklődésemet mivel úgy gondolom, hogy ezeken keresztül biztosíthatjuk szervezetünk számára az elhanyagolt mindennapi táplálkozás során kimaradó vitaminokat és ásványi anyagokat. Ám szüleim vállalkozásának köszönhetően lehetőségem nyílt megismerni a vegán konyhát mely egy természet közeli komplex táplálkozást vázol fel. A vegán konyha sajátos étkezés habitusain kívül egy bizonyos erkölcsi világnézetet is magába foglal. A vegánok vagy más néven totális vegetáriánusok csak és kizárólag növényi eredetű élelmiszerekkel táplálkoznak és teljesen elutasítják az állati eredetű termékek fogyasztását. Családi vállalkozásunkban szerzett személyes tapasztalataim alapján bátran állíthatom, hogy hazánkban is egyre nagyobb népszerűségnek örvend a vegetáriánus, vegán táplálkozás. Szakdolgozatomban részletesen jellemzem a vegetarianizmus szellemi hátterét, valamint, hogy milyen formában jelenik meg a világvallásokban. Fontos szerepet kap, hogy milyen élettani hatásai vannak, milyen módon orvosolhatók vele olyan krónikus megbetegedések mint például a cukorbetegség vagy az elhízás. Kitérek a vegetarianizmus történetére Magyarországon és világ szinten egyaránt. A vegán konyha alapelveit tekintve teljesen szembe megy a magyar gasztronómiai szokásokkal, ezért a magyar vendéglátásra gyakorolt hatása áll kutatásom középpontjában. Piackutatásomban kérdőíves kutatással próbálom meg felmérni egy vegán étterem vásárlóinak összetételét, mekkora népszerűségnek örvend itthon egy vegán
gyorsétterem a külföldiek körében, mely korcsoportok látogatják legszívesebben az ilyen jellegű éttermeket és miért, milyen tényezőket kell még szemelőt tartania egy vegán étteremnek ahhoz, hogy a legszélesebb vásárlói körben kívánatossá tegye kínálatát. Kutatásom célja hogy felmérjem mik azok az elsődleges szempontok amelyek alapján a vásárló kiválasztja az éttermet és mik lehetnek a kizáró okok. A kutatás célja, hogy képet kaphassunk arról, hogy általánosságban kik, életük melyik szakaszában, és milyen okból kifolyólag állnak át a húsmentes vagy teljesen vegán táplálkozásra. 3
4 2 A vegetarianizmus 2.1 A vegetáriánus szó jelentése Egyes vélekedések szerint a vegetáriánus mint szó a vegetabilis szóból ered melynek jelentése növény. Egy másik elgondolás szerint a vegetare latin szóból származik, azaz éledést, feléledést jelent. Klasszikus értelemben viszont bizonyos, hogy egyfajta egészségesebb életmódot illetve bizonyos erkölcsi világnézetet hivatott magába foglalni. A vegetáriánusok fő tápanyagforrását növények, vagy kizárólag növényi alapanyagokból készült ételek teszik ki. Irányzatfüggő, hogy részben, vagy teljesen elutasítják-e az állati eredetű termékek fogyasztását. 1 2.2 A vegetarianizmus fajtái 2.2.1 Tradicionális vegetáriánusok Lakto-ovo vegetáriánusok a növényi élelmiszereken kívül tejet és tojást is fogyasztanak. Lakto-vegetáriánusok növényi alapanyagokból készült élelmiszerek mellett fogyasztanak tejet is, de tojást már nem. Totális (szigorú) vegetáriánusok ( vegán)- csak és kizárólag növényi táplálékot fogyasztanak, étrendjükben nem szerepel tej, tojás és méz sem. Semi-vegetáriánusok - növényi élelmiszereken kívül bizonyos állatok húsának fogyasztása is megengedett. A pescovegetáriánusok halat, míg a pollovegetáriánusok csirkét is fogyasztanak. A vegetáriánus szó definíció szerinti jelentését tekintve ezeket a csoportokat nem sorolnám a vegetáriánus étrendet követők közé, bár sok ember aki csak hal húst fogyaszt vegetáriánusnak tekinti magát. 2.2.2 Tradicionális vegetáriánusok Jógavegetáriánusok - lakto-ovo vegetáriánus étrend követése a jellemző Hare Krisna-követők - lakto-vegetáriánus táplálkozást folytatnak Makrobiotikusok (más néven zen-makrobiotikusok)- szigorúan növényi táplálékokból felépített étrendet követnek, nagy hangsúlyt fektetnek magvak, biomagvak fogyasztására. 1 Greiner E., Domonkos A.: A vegyes és a vegetáriánus étrend összehasonlító értékelése. Hús és Egészség, 36., 2000; 30.
2.2.3 Egyéb vegetáriánusok Fruitariánusok - az étrendjük legnagyobb részét gyümölcsök teszik ki. Természetes ételek evők - mesterséges adalékokat és tartósító szereket tartalmazó élelmiszerek fogyasztását mellőzik. Nyers vegánok- étrendjüket nyers vagy szárított zöldségek illetve gyümölcsök teszik ki. 5
6 3 A vegetarianizmus története A vegetarianizmus kialakulása egészen a Bibliáig vezethető vissza. Az emberiség egyik legszentebb irata szerint ugyanis a vegetarianizmus egy idős az emberiséggel. A Biblia taníttatása szerint a Föld hatezer évvel ezelőtt teremtetett meg, amikor az Isten a természet gyümölcseivel látta el az embert táplálékul: Ímé néktek adok minden maghoz füvet az egész Föld színén, és minden fát, amelyen maghozó gyümölcs van, az legyen néktek eledelül. (1Mózes 1,29) 2 Más feltételezések alapján is a Biblia alapjaira vezethető vissza a vegetarianizmus kialakulása. Ezek a feltételezések szerint a vegetarianizmus kialakulása mintegy két és fél ezer éves múltra tekint vissza. I.e. 586-ban Dániel próféta Jeruzsálem elfoglalását követően jutott Babilóniában ahol Nabukodonozor uralkodott. Rabtársaival táplálékul királyi étkek helyett zöldségeket és vizet kért. Már tíz nap után kiderült hogy szebbek és erősebbek lettek a hagyományos ételeken élőknél így hát továbbra is az eddigi ételek fogyasztását folytatták. Ez a történet is arról ad bizonyosságot, hogy vegetáriánusok már az ókorban is voltak. 3 A vegetarianizmus létéről nyújtanak tanúbizonyságot az alábbi történetek is az ókori világból: Nagy hangsúlyt fektettek a növényfogyasztásra a régi egyiptomiak is. Az egyiptomiak ismeretesek mint kenyérevők. Több mint 70 féle kenyeret készítettek, a különböző gabonaféléket pedig a legrégebbi ismert idők óta termesztették. Az egyiptomi múmiák béltartalmának feltárása azt bizonyította, hogy az egyiptomiak fő tápláléka növényi eredetű volt. 4 A perzsák ugyan mindenevő népként voltak ismertek, Porphüriosz ( Kr.u. III. századi görög filozófus és történész) beszámolói arról tanúskodnak, hogy a papi kaszt tagjai számára a húsfogyasztás nem volt megengedett. A vegetarianizmus megalapítására Kr. e IV. században Püthagorasz nevéhez köthető. A görög és latin filozófusok körében rendkívül elterjedt volt a húsmentes táplálkozás, így Szókratész, Platón és Ovidius is a vegetáriánusok közé sorolható. 2 Károli Gáspár: Szent Biblia, Ó- és Újtestamentum. Magyar Bibliatársulat, Budapest, 1993. 3 Arató A., Várkonyi Á.: Az egészséges csecsemő táplálásának irányelvei (módszertani ajánlás). Gyermekgyógyászat, 50/3., 2001. 4 Roger, J. D.P.: Új életforma. Advent kiadó, Budapest, 2000; 99.
7 A Római birodalomban már sokkal kevésbé volt népszerű a vegetáriánus étrend követése. Ennek a társadalomnak a tagjai sokkal nagyobb hangsúlyt fektettek a testi örömök beteljesítésére, étrendjükben egyaránt volt helye növényi és állati tápláléknak. A fennmaradt írásos emlékek alapján a kor egyik híres költője így ír a régi időkről: Az Aranykorban az étel gyümölcs volt, Senki nem merte száját véres hússal beszennyezni Akkor a madarak biztonságosan repülhettek a légben A félénk nyulak szaladgálhattak a cserjésben, És a halaknak nem kellett félni hazug csalétektől. Mindenkinek nyugalma volt Igazi béke honolt. (Ovidius: Metamorphoses) 5 Az Ókortól a középkor felé haladva egyre veszített jelentőségéből az állati élelmiszereket nélkülöző táplálkozás, míg a középkorban már teljesen ismeretlenné vált a vegetarianizmus. A növényi alapokra fektetett táplálkozás itt már sokkal inkább a hiány velejárója volt. Leginkább szegényebb körökben terjedt el a hús elhagyása így ez a fajta nélkülözés megóvta őket a húsevés velejáró veszélyeitől. Ezen kívül még néhány szerzetesrendben volt elfogadott a vegetáriánus táplálkozás, ilyen volt például a Trappista szerzetesrend. A reneszánsz korában Európában is újra elkezdett elterjedni a vegetáriánus táplálkozás. 1811-ben Angliában 1867-ben meg is alakult a Vegetáriánusok szövetsége. A reneszánsz idején a klasszikus görög kultúra megújulásának köszönhetően ismét teret nyert a vegetarianizmus. Fontos megemlíteni Püthagorasz, Hippokratész, Leonardo da Vinci és Andrea Vesalio nevét akik az elsők között fedezték fel újra a növények által betöltött fontos szerepet a táplálkozásban, ám ez csupán a művelt kisebbség számára jelentett értéket. A társadalom többsége számára továbbra is a hús és a felvágottak jelentették a táplálkozás központját ám ezek sok esetben továbbra is a hiánycikkek közé tartoztak. A vegetáriánus mozgalom kialakulása William Metcalfe nevéhez köthető, aki 1817-ben emigrált Amerikába, első követője pedig Sylvester Graham volt, 5 Roger, J. D.P.: Új életforma. Advent kiadó, Budapest, 2000; 99.
presbiteriánus lelkész. Graham a vegetarianizmus mellett a teljes őrlésű liszt használatának is nagy támogatója ként vált később ismerté. Ő utána nevezték el a hazánkban is kapható Graham-lisztet vagy Graham-cipót. A XIX. század közepén John H. Kellogg neve (a népszerű Kellogg s müzli atyja) fémjelzi az Újvilágban folyó egészségügyi munkát. Az egészséges élet és táplálkozás érdekében Kellogg doktor alapította meg és vezette a Battle Creekben (Michigan) a kor legjelentősebb szanatóriumát, ahol olyan forradalmi gyógyászati módszereket alkalmaztak, mint a vegetáriánus táplálkozás, a vízgyógyászat, a masszázs és a napfürdő. 6 A XIX. században Ellen G. White neve emelkedett ki a korabéli Amerika Egyesült Államok reform úttörői közül. Ebben a században ugyanis még nem vontak párhozamot a táplálkozás és a betegségek kialakulása között, nem volt ismeretes a koleszterin és a szívbetegségek (koszorúér-elmeszesedés és infarktus) összefüggés. White Már ebben az időben is előtérbe helyezte a növényi eredetű táplálékok (gyümölcsök, gabonafélék és zöldségek) fogyasztását elkerülve ezzel az állati zsírok szervezetbe juttatását. Javasolta a tej, tojás mérsékelt használatát és először használt olivaolajat vaj helyett. 7 3.1 A vegetarianizmus története Magyarországon Magyarországon már a XX. század elején működött Vegetáriánus Egyesület. Az első vegetáriánus szakácskönyv megjelenése 1919-ben valósult meg Húsmentes Reform Szakácskönyv címen. Az első világháború után Szerb Zsigmond a következőket mondta a vegetarianizmusról: Elvesztettük az iránytűt akkor amikor a táplálkozás tanának régi sarkigazságai, melyeket annak idején mint megdönthetetlen dogmákat vertek belénk a főiskolákon, egyszerre csak ropogni kezdtek és összeomlottak 8. A két világháború között egyre nagyobb népszerűségre tett szert a natúr táplálkozás, sorra jelentek meg kiadványok a témával kapcsolatban. Bicsérdi Béla (1870-1951) a Bircher-Benner féle felosztás alapján először a nyerst táplálékokra, leginkább gyümölcsökre felépített étrend alapelveit. 8 6 Reisinger Orsolya: Mérlegen a vegetarianizmus. Oltalom alapítvány, Budapest 2003. 7 Roger, J. D.P.: Új életforma. Advent kiadó, Budapest, 2000; 99. 8 Rigó J.: A korszerű, kiegyensúlyozott táplálkozás. SubRosa, Budapest, 1997
9 Maximilian Oscar Bircher Benner (1867-1939) svájci orvos volt, aki betegei kezelésében nagy hangsúlyt fektetett az étrendjeikre. Az ételeket három fő csoportra osztotta. Első osztályba tartoztak a gyümölcsök, zöldségek, magvak, a második osztályba a teljes kiőrlésű lisztből készült ételféleségek kerültek, míg a harmadik osztályba a legkevésbé egészséges húsokat, húskészítményeket sorolta. Ez alapján jól látható, hogy a nyers zöldségektől és gyümölcsöktől és magvaktól várta leginkább az egészség fenntartását vagy annak visszaszerzését. 9 Az egészséges nyers koszt és nyers diéta mint természetes gyógy tényező és a Koplalókúra és részkoplalás írója Bucsányi doktor ars poeticája a következő: Az elkényeztetett, agyonevett, önfegyelem nélküli nép rövidéletű, pusztulását önmagában hordja, mert vagy saját magát eszi agyon, majd a szaporodásban meddő lesz, vagy más, edzettebb, koplalni tudó nép eszi meg, pusztítja el. 10 A második világháború után sok mással együtt a natúr táplálkozási szemlélet, a diéta és életmód is eltűnt. Ennek oka valószínűleg a politika szemléletváltás volt, mely miatt gyökeres változás következett be a polgárok életében. Több nemzedék nőtt úgy fel, hogy nem volt tudatában milyen előnyökkel bír a vegetarianizmus és a natúr táplálkozási szemlélet. Ennek következtében a táplálkozási szokásaink negatív változásokon mentek keresztül, melynek szerves részét képezi a túlzott energia bevitel,a zsiradék, a cukor és a nagymennyiségű állati fehérje fogyasztása tej, tojás, hús formájában. Megnövekedett továbbá a koleszterin bevitel míg visszaesett a szervezet számára nélkülözhetetlen ásványi anyag-, vitamin- és élelmirost-fogyasztás. Ezek tudatában bátran állíthatjuk, hogy az ily módon elhanyagolt táplálkozás vezethetett a mára már katasztrofális problémákkal küzdő egészségügyi helyzet kialakulásához, melynek ténye az emberek figyelmét ismét a reformétrendek felé irányította. 11 Napjainkban Magyarországon leginkább vallási közösségek, különböző filozófiai és szellemi irányzatok körében örvend nagyobb népszerűségnek a vegetarianizmus. 9 Reisinger Orsolya: Mérlegen a vegetarianizmus. Oltalom alapítvány, Budapest 2003 10 Rigó J.: A korszerű, kiegyensúlyozott táplálkozás. SubRosa, Budapest, 1997 11 Ránky E., Gintner Z.: Natúrkonyha magyaros és keleti ízekkel. Egészségforrás Kiadó. Budapest, 1991; 30.
10 4 vegetarianizmus szellemi háttere Az ember cselekedeteit ideális esetben az agy, a bonyolult idegrendszeri apparátus gyümölcse, a- természetünk, ösztöneink felett is uralkodni tudó gondolkodás vezérli. Ahányan vagyunk, annyiféleképpen gondolkodunk szoktuk mondani, ám mindannyiunk életében léteznek a gondolkodásunkat befolyásoló mértékek. Lelkiismerete, amely megvizsgálja a gondolatok helyes voltát, minden embernek van kinek érzékenyebb, kinek eltompultabb. A társadalmi és a nevelésbeli szabályok, példák is hatnak ránk, ezek mögött emberi filozófiák, vagy Istentől származó tanácsok állnak. A gondolkodó embernek tehát van mértéke, mércéje, amelyhez a gondolatait, cselekedeteit szabja. A következőkben azt vizsgáljuk meg röviden, hogy életmódunkat, táplálkozásunkat hogyan befolyásolják a világvallások mint mértékek, mércék meghatározói. Különös figyelmet szeretnénk szentelni a téma tárgyalásánál a bibliai szemléletmódnak, a személyes meggyőződés okán. 12 4.1 A hinduizmus Magyarországon a legelterjedtebb hindu közösség a Krisna Tudatú Hívők Közössége. A hinduizmus esetében a különböző irányzatok misszionáló jellegűek. A KTHK hazánkban az egyik olyan közösség amely a vegetarianizmust hirdeti és népszerűsíti. Legfontosabb alapelveik közé tartoznak az erőszakmentesség és a nem ártás elve, melyek a halhatatlan lélek tiszteltéből eredő elvek. Táplálkozásuk alapjául egyik istenük Krisna elbeszélése szolgál egy szent írásukból, Bhagavad-gitából, amely így szól: Semmi szükség arra, hogy az ember húst egyen, hiszen van elég gabonaféle, zöldség, gyümölcs és tej a számára. Ezek az egyszerű táplálékok tartoznak a jóság minőségébe. Húst csak a tudatlanság kötőerejében élő emberek fogyasztanak. Akik dohányoznak, alkoholt isznak húst és olyan ételeket esznek, amelyeket előtte nem ajánlottak fel Krisnának, szenvedni fognak bűnös tetteik visszahatásától, mert csak tisztátalan dolgokat esznek. 13 Ebből következik, hogy a hívők számára hús, tojás és más állati eredetű élelmiszerek fogyasztása nem megengedett, a tej viszont furcsa mód kivételt képez. A tej a legfontosabb táplálékuk. Mindennapi étrendjük szerves részét képezi a joghurt, a ghi (tisztított vaj) és a friss sajt is. Ugyanakkor növényi táplálékok közül is van aminek 12 Reisinger Orsolya: Mérlegen a vegetarianizmus. Oltalom alapítvány, Budapest 2003 13 Bhagavad-Gita. The Bhakdivedanta Book Trust, 1993; 280
11 fogyasztása tilos, ilyen a gomba is a hagyma. A gabonafélék közül a rizs örvend a legnagyobb népszerűségnek a Krisnások körében, míg a hüvelyesek közül a lencse, borsó és csicseriborsó fogyasztását részesítik előnyben. Gyümölcsök közül leginkább a frissen termőket, továbbá a banánt, mazsolát, kókuszt fogyasztják. Fontos szerepet tulajdonítanak az étrendjükben a különböző magvak fogyasztásának is pl.: dió, mandula, mogyoró. Ételeiket fűszeresen készítik. Pékáruk esetében nem használnak élesztőt. A Krisnások diétája a lakto-vegetáriánus csoportba tartozik, mivel a tejtermékek fogyasztását nem mellőzik, sőt. A hinduizmus elgondolása szerint ideálisnak tartott étrend és életmódbeli alapelvek igen hasonlóak a Biblia Istenének kinyilatkoztatásával, okaik és filozófiájuk azonban teljesen szembe mennek egymással. Hasonlóságot vélhetünk felfedezni abban, hogy mind két vallás vallja, hogy a helyesebb táplálkozással közelebb kerülhetünk Istenhez, továbbá szellemi és testi erőinkre is pozitív hatást gyakorolhat, ám a bibliai kereszténység szerint ez az értelmes alázat következménye. A keresztény hívő ember tehát úgy vigyáz az egész lényére, hogy az maga lehessen a Szentlélek temploma és az Isten ezen is mint valami csatornán keresztül is megváltást munkálhassa a hívő testén. A hinduizmus ezzel ellentétben önmegváltást hirdet, melynek csupán egyik eszköze a helyes táplálkozás. Az elfogyasztott étel átlényegül Krisnává (hindu isteni személy) az emberben, aki az önmegváltás következtében maga is istenné lesz. 4.2 A buddhizmus A Buddhizmus alapjául tíz parancsolat szolgál, melyből öt, a laikusokra (nem szerzetesek) is vonatkozik, megtartásuk kötelező. Az első parancsolat így szól: Élőt megölni nem szabad. Ebből látszik, hogy a vegetáriánus táplálkozás forma tehát az élet védelméből származik. A buddhizmus világi követői nem lehetnek vadászok, halászok és hentesek sem. Szerzeteseik számára a legfőbb táplálék a barnarizs és naponta csupán egyszer étkeznek. A hazánkban elterjedt barnarizsen alapuló táplálkozás a makrobiotika, amely az ősi kínai Zen-buddhisták táplálkozásait próbálja a mai étkezési gyakorlatban alkalmazni. A Zen-makrobiotika lapját vegetáriánus étrend képezi, de hal fogyasztása megengedett csak és kizárólag rizs körettel. Georg Ohsawa nevéhez köthető a makrobiotika XX. századi felélesztése, aki ezt a táplálkozási módot egészségesebb életmód bevezetésére valamint betegségek gyógyítása céljából alkalmazta. Ohsawa a különböző étrendeket számokkal jelölte, ezek közül a 7-es képezte az alapot, amely kizárólag barnarizs fogyasztásából állt. Ezzel az étrenddel
12 lehet a makrobiotikus táplálkozás felé megtenni az első lépést és ezt ajánlják a betegségek kezelésére is. A 3-6-os számú a normál étrend, mely magába foglalja a gabonákat, kevés zöldséget és gyümölcsöket, a többi étel ritkábban inkább csak a változatosság kedvéért fogyasztandó. A buddhizmus alapelvei és a Biblia taníttatásai között is találhatunk megegyezéseket. Ilyenek például az évszaknak megfelelő táplálkozás, mértékletesség, testmozgás, nyugalom, vegetáriánus táplálkozás. Azonban a hinduizmoshoz hasonlóan a buddhizmus esetében is az önmegvalósítás céljából alkalmazzák az egészségesebb életmódot és táplálkozást és ez nem hozható összefüggésbe a Biblia ember megváltásáról hirdetett taníttatással. 4.3 Az Iszlám A Korán taníttatása szerint a muzulmánok számára fogyaszthatóak az állati eredetű élelmiszerek. A szent irat így szol a megengedett és a tiltott táplálékokról: Ti hívők! Egyetek a jó (táplálékokból), amelyekkel ellátunk benneteket! Köszönjétek meg Allahnak ha ő az, akit szolgáltok! Csupán a döglött állat (húsát) tiltotta meg nektek, és a vért és a disznóhúst, és aminek (a levágásakor) nem Allahoz, hanem máshoz fohászkodnak. Ám, aki kényszerű helyzetben (eszik ilyesmit), anélkül, hogy (a tilalmast) áhítozná, vagy át akarná hágni (az előírást), az nem követ el vétséget. Allah megbocsátó és könyörületes 14 Ezen irat alapján úgy tűnik, hogy az elhullott állat húsa, a disznóhús valamint a vér fogyasztása tiltott, azonban más állatok (halak, szárnyasok) fogyasztása megengedett. Ezek alapján az Iszlám nem tulajdonít különösebb szerepet a vegetarianizmusnak, de Mohamed utáni az első kalifák egyike így hirdette a magasabb elveket: Ne tegyétek állati sírrá a gyomrotokat. 4.4 A Judaizmus A zsidó vallás alapjait a huszonnégy könyvből álló Szentírás vagy Írott tan - melynek legrégebbi és legjelentősebb alkotórésze a Tóra, Mózes öt könyvehatározza meg. Ezen kívül a Midrás, a Misna, a Gemára és a Talmud-kommentárok képezik még a zsidó vallás irodalmát. 14 Korán. Helikon Kiadó, Budapest, 1987; 21
13 A zsidó vallás étkezési habitusaiba az i.e. XV. században keletkezett öt mózesi könyv alapján nyerhetünk betekintést. Mózes III. könyve a Leviticus-11. fejezetében Isten az általa elhívott nép elé tárja a fogyasztható és fogyasztásra nem alkalmas állatok sorát. A fogyasztható állatok közé csak a kérődző és hasadt körmű állatok tartoznak. Halak esetében az állatnak uszonnyal illetve úszószárnnyal kell rendelkeznie, hogy fogyasztása megengedett legyen. A nyúl, disznó, teve és a hörcsög fogyasztása tiltott. Ezen felül a vér és a zsír sem emberi fogyasztásra való. A Talmud-kommentárok közül az utolsót, a XVI. században Joszéf-ben Efrájim Karo által írt Sulhán Árokhot terített asztal azaz mindenki számára elérhető mű az egész világ zsidósága kötelező életszabályként fogadta el. Az érdeklődők a 10. fejezetben olvashatnak például a hús, a tojás kóserozásáról és többek között a tejfogyasztásról is. 4.5 A Kereszténység A kereszténység esetében korántsem egy egységes múlttal rendelkező vallásról beszélünk. A Kr.u. I-III. század, az őskeresztény korszak az üldöztetések ideje volt. Ebben az időszakban a Krisztust követők még igencsak ragaszkodtak a Biblia taníttatásaihoz, és ez nagy hatást gyakorolt az életmódjukra is. A Kr.u. IV. században kezdődött meg a kereszténység teljes széttagozódása. Ekkor, Constantinus császár idején a kereszténység volt az államvallás a Római Birodalomban. Innentől katholikus egyháznak nevezték és hivatalosan elismert állami vallásnak tették meg. Már a IV-V. századtól törekvések mutatkoztak meg a hatalmi egyházzá lett kereszténység megformálásának céljából. Az első lépéseket a valdensek tették meg, őket az elő reformációs mozgalmak követték és végül az utóreformációs mozgalmak járultak hozzá a kereszténység megreformálásához. A XVI. századi reformáció és az tóreformáció nyomán több protestáns felekezet jött létre (református, evangélikus, baptista, metodista, adventista, stb.). A Bibliában található életmódra is kiterjedő alapelvek így tehát ismét ismertebbé váltak, eljutottak az emberekhez. Ezek az újbóli felismerések nagy hatást gyakoroltak a hívő emberek életmódjára. A Biblia a következő alapelveket fogalmazta meg táplálkozás tekintetében: Isten az embert eredetileg vegetáriánusnak teremtette: És mondta Isten (a teremtés után): Íme néktek adok minden maghozó füvet (gabonafélék) az egész föld színén, és
1,29) 15 Változás az özönvíz után állt be. A hatalmas vízáradat ugyanis megritkította 14 minden fát, amelyen maghozó gyümölcs van; az legyen néktek eledelül. (1 Mózes a föld növénytakaróját lecsökkentve ezzel az emberek számára fogyasztható növények mennyiségét. A Biblia szerint Isten ekkor megengedte az embereknek a húsfogyasztást. Az özönvizet megelőzően azonban megkülönböztetést tett a tiszta vagyis egészségre ártalmatlan, és fogyasztásra nem alkalmas vagyis tisztátlan állatok között. Az előbbiekből hét-hét az utóbbiakból viszont csak kettő-kettő juthatott fel Noé bárkájára fajfenntartás céljából. Tévhit hogy a megkülönböztetés a zsidó szokás ból ered, ugyanis bár Mózes III. könyvének 11. fejezete részletesen leírja a megkülönböztetett állatok listáját, de az özönvíz Ábrahám kiválasztása előtt közel 500 évvel történt. Noé idejében tehát a zsidó nép még nem létezett, így hát a megkülönböztetés nem tekintetik a zsidó nép számára adott rendelkezésnek. Az akkori rendelkezés tehát az egész emberiségre vonatkozott arról nem is beszélve, hogy nem is lehetett olyan célja mely csupán egy nemzet számára adjon törvényt táplálkozás terén. Jézus és tanítványai mindenben követték ezeket az elveket. Az újszövetség egyetlen pontban sem tér el ezektől az örök törvényektől és egyetlen pontban sem módosítják azt. Jézus maga is a szegényekhez hasonlóan táplálkozott, ezt mutatja amikor halat, kenyeret majd az utolsó vacsorán bárányhúst fogyasztott. De tisztátlan ételeket Ő továbbra is azoknak tartotta. 16 Még a tisztának tartott állatok esetében is korlátozásokat vezettek be, ilyenek voltak például, hogy nem szabadott vért, vagy zsiradékot fogyasztani. Ezt a tilalmat azért vezették be, mert ezeket az ételeket káros ételeknek tartották akkoriban. Már amikor isten megengedte az állati hús fogyasztását, a vér és zsír evést megtiltotta: Semmi kövért és semmi vért meg ne egyetek. (3Mózes 3,17) 17 A Biblia írása szerint tehát az állati hús fogyasztása megengedett, ugyanakkor rávilágít Isten eredeti, teremtéskori tervére is. Ebből következik, hogy a hívő ember szabad akarata szerint dönthet a tiszta állatok húsának fogyasztása, vagy ezek elhagyása felől. 18 15 Károli Gáspár: Szent Biblia, Ó- és Újtestamentum. Magyar Bibliatársulat, Budapest, 1993. 16, 17 Balázs k., Kiss B.: A Biblia a helyes táplálkozásról. Bibliaiskolák Közössége Könyvkiadó, Budapest, 1999; 15-16. 18 Balázs k., Kiss B.: A Biblia a helyes táplálkozásról. Bibliaiskolák Közössége Könyvkiadó, Budapest, 1999; 15-16.
15 A fejezethez hozzátartozik továbbá néhány keresztény egyház megvizsgálása a vegetarianizmus szemszögéből. A Római Katolikus Egyház nem fordít nagy hangsúlyt a vegetáriánus étrend követésére. Egy esetben övezi tilalom a húsfogyasztást, ez pedig a negyvennapos böjt idejére, a húsvétot megelőző péntekre, vasárnapra és minden szorosan vett böjti napra igaz. Az Észak- Amerikai Mormon Egyház, más néven Az utolsó napok szentjeinek Jézus Krisztus egyháza követőire szigorú erkölcsi normák vonatkoznak. Nem megengedett a tea, a kávé és alkoholfogyasztás. Tilos a dohányzás és a túlzásba vitt húsevés is, ezért sok esetben a vegetáriánus táplálkozást részesítik előnyben. A Jehova Tanúi csak a vér fogyasztásának tilalmát hangsúlyozzák. A Hetedik Napon Ünneplő Adventista Egyház igen nagy érdeklődést keltett a kutatók körében mivel követőik nagyobb egészségnek és magasabb életkornak örvendenek. Ez a közösség a XX. század utóreformációs mozgalmai közé tartozik. A adventisták étkezi szokásait magas gyümölcs és teljes őrlésű gabona és zöldség tartalmú lakto-ovo vegetáriánus étrend jellemzi. Ezen kívül fekete teától, alkoholtól, dohányzástól és egyéb kábítószerektől mentes életmódot folytatnak, mellyel figyelemre méltó eredményeket érnek el. Táplálkozási szokásaik alapjául a Biblia alapelvei szolgálnak: 1. A már idézett 1Mózes 1,29: Isten az embert vegetáriánsnak teremtette. 2. A Pál apostol által a következőképpen megfogalmazott kijelentés: Avagy nem tudjátok-é, hogy a ti testetek a bennetek lakozó Szentlélek temploma, amelyet Istentől nyertetek, és nem a magatokéi vagytok? Mert áron véttetetek meg; dicsősítsétek azért Istent a ti testetekben és lelketekben, amely az Istenéi. (1Korinthus 6.19-20) 19 Mint hívő emberek úgy gondolják, hogy testük nem az evolúció véletlen következménye, hanem Isten ajándéka, így kötelességük vigyázni rá. 3. Továbbá az adventisták várják Jézus második eljövetelét, jó reménységgel. Többek közt ez a hitük is oka lehet az átlagosnál jobb egészségi állapotuknak: Új eget és új földet várunk az Ő ígérete szerint, amelyben igazság lakozik (2Péter 3,13) 19 4. Végezetül igen fontos alapelve a Bibliának a mindent megvizsgáljatok, s ami jó, azt megtartsátok (1thess 5,21) felhívás. Ebből következik, hogy a Biblia nem 19 Károli Gáspár: Szent Biblia, Ó- és Újtestamentum. Magyar Bibliatársulat, Budapest, 1993.
16 egyszerűen egy vallási alapú életmódot, táplálkozást képvisel, hanem tudományos vizsgálódásra is biztat az élet minden kérdésében. Az adventisták a megfelelő táplálkozás mellett fontosnak tartják az egészséges életmód egyéb tényezőit is: a testmozgás, a jó levegő, a víz, a napfény szerepe kiemelkedő, illetve a pihenés, a mértékletesség, a káros élvezetek teljes elkerülése, és a bizalom Istenben. Ez a nyolc alapelv is a Bibliából következik. 20 20 Reisinger Orsolya: Mérlegen a vegetarianizmus. Oltalom alapítvány, Budapest 2003.
17 5 Vegetáriánus táplálkozás hatása az egészségre, és előnyös élettani hatásai Hazánk lakosságának táplálkozási szokásait tekintve azt vehetjük észre, hogy az utóbbi fél évszázadban igen előnytelenül módosult. Ez annak tudható be, hogy egyre nagyobb szerepet tulajdonítanak a hús, h 21 úskészítmények, a zsír, a cukor és a finomított fehérliszt felhasználásának mindennapi ételeink elkészítésében. A vegetáriánusok körében sokkal kevésbé elterjedtek az úgynevezett civilizációs betegségek ilyen például az: elhízás, cukorbetegség, szív- és érrendszeri megbetegedések, székrekedések, illetve daganatos megbetegedések és kevesebb halálesethez is vezetnek mint az állati eredetű élelmiszerek bőséges fogyasztói esetében. Kutatások támasztják alá, hogy a szív- és keringési betegségek, magas vérnyomás, érelmeszesedés, daganatos megbetegedések, székrekedéses állapot, ízületi megbetegedések, csontritkulás, vese- és epekő, elhízás stb. megelőzésének céljából célszerű inkább a növényi eredetű élelmiszerek fogyasztását előtérbe helyezni. 5.1 Miért inkább a növények? Az élet meghosszabbításának egész titka: hogy meg ne rövidítsük (Móra Ferenc) 22 Tudományosan bizonyított, hogy a betegségek kialakulásának megelőzése és a vegetáriánus étrend követése szoros párhuzamban áll, fontos tehát bemutatnunk, hogy milyen előnyöket hordoz magában a húsmentes táplálkozás, miben rejlik a növények védőereje szervezetünk számára. 1. Alacsonyabb energia bevitel által a szervezet megóvása a fölösleges kalóriáktól, az elhízástól. Az elhízás számos betegséget súlyosbít. A vegetáriánusok (főként a vegánok) testsúlya közelebb van az optimálishoz, mint a vegyest táplálkozást folytatóké. Számtalan tényező játszik ebben szerepet, például a növényi táplálékok alacsony zsírtartalma, magasabb szénhidrát-összetétele, a bevitt táplálék jobb hasznosulása, szabályozása a szervezetben, és a gyakoribb, rendszeres testmozgás. 2. Kedvező ásványianyag- és vitamintartalom. Az antioxidáns tulajdonságú A-, C- és E-vitamint szintén a növényi táplálékok biztosítják. Az antioxidánsok az anyagcserefolyamatok során létrejött, oxigéntartalmú szabad gyökök és egyéb köztes lebontási 22 Reisinger Orsolya: Mérlegen a vegetarianizmus. Oltalom alapítvány, Budapest 2003
18 termékek megkötésében, kivédésében kapnak komoly szerepet. A növények az antioxidánsok gazdag természetes forrásai, mintegy a saját védelmükre is, hiszen a növényeket érő napfény, ultraibolya sugárzás hatására szöveteikben oxigéntartalmú szabad gyökök keletkeznek. A növények ezeket a szabad gyököket a mikroorganizmusok és az állatok támadásai ellen használják fel, de a kívánt hatás elérése után el kell bánniuk velük. Így természetszerűleg tartalmazzák az antioxidáns vegyületeket, amelyek a növényi táplálékok fogyasztása által az emberi szervezetbe jutva szintén védelmet jelentenek. 3. Az alacsony nátrium-, magas kálium- és magnéziumtartalom- védőhatás a keringési betegségekben. 4. A vastagbélműködés jó irányú befolyásolása a magas élelmirostbevitel segítségével. Vagyis a növényi táplálékok gazdag rosttartalma megnöveli a széklettérfogatot és gyorsítja a bélműködést. Mindezek következtében az ártalmas anyagcseretermékek felszívódása is csökken a béltartalomból. Például nincs tehát idő arra, hogy az epesavak átalakuljanak rákkeltő vegyületekké, és a vastagbél nyálkahártyáját irritálják. Ezzel ellentétben az állati eredetű táplálkozás estén aránytalanul megemelkedik a fehérjebevitel, míg a rostfelvétel igen alacsony, így a béltartalom pang, lassabban ürül. Ráadásul a fehérjebontás során számos ártalmas anyagcseretermék képződik (pl.: toxikus fenolok, krezolok), melyek gyors kiürülése a szervezetből akadályozott. Ez tat nyithat a különböző rákkeltő folyamatok előtt. A rosthiányos táplálkozás tehát számos betegség kialakulásában veszélyeztető tényezőként szerepelhet. A vastagbélbetegségek közül a rosthiányos táplálkozással összefüggésben a székrekedést, a diverticulosist (vastagbél izomrétegei között létrejött tágulat, amely pangó, emésztett, erjedő ételmaradékot tartalmaz) és a vastagbélrákot vizsgálták legtöbbször. Érdekes megjegyeznünk, hogy a növényi rostokat a bélbaktériumok olyan vegyületekké alakítják át, amelyek csökkentik az emlő-, vastagbél-, és prosztatarák, valamint a koszorúér-betegség kockázatát. 5. A cukorfelszívódás és a zsíranyagcsere szabályozása, jó irányú befolyásolása. Étkezésünkben fontos alapelvként kell szerepelnie az összetett szénhidrátok nagyobb arányú fogyasztásának, szemben a finomított élelmiszerekkel, melyek nagy mennyiségű rejtett cukrot tartalmaznak, legfőképpen szacharóz formájában. A szacharóz glükózzá és fruktózzá bomlik az emésztési folyamat során, és bekerülve a véráramba, hirtelen nagyon megemeli a vércukorszintet. Erre a szervezet túlzott inzulintermelődéssel reagál, így túl gyorsan leesik a vércukorszint, hypoglykaemia
19 alakul ki. A szervezettel folytatott ilyenfajta játék sietteti a hasnyálmirigy inzulintermelésének kimerülését, hiányát, amely diabetes mellitushoz (cukorbetegség) vezet. A finomítatlan gabonafélék, hüvelyesek, zöldségek, és gyümölcsök emésztése során a vércukorszint- emelő hatást hívják glykaemiás indexnek, amely természetszerűleg minél alacsonyabb, annál jobb. Az élelmirosttartalom növekedésével csökken a glykaemiás index, így a hirtelen vércukorszintemelő hatás is. A többletcukor fogyasztás felborítja a szervezet belső egyensúlyát, és káros hatásainak listája terjedelmes. 6. Egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak jelenléte. tehát értékesebb zsírsavösszetétel. Az állati zsírok nagy mennyiségben tartalmaznak telített zsírsavakat (SFA), főleg palmitin- és sztearinsavat. A telítetlen zsírsavak általában növényi élelmiszerekben találhatók. Egyszeresen (MUFA) vagy többszörösen (PUFA) telítetlen zsírsavakat különböztetünk meg attól függően, hogy hány kettős kötés van a szénatomok között. A telített zsírsavak koleszterinszintet növelő hatása jelentős, így a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának veszélye nagy, míg a telítetlen vagy nem emelik meg a koleszterinszintet, de nem is csökkentik azt, vagy ráadásul csökkentik, mint az egyszeresen telített zsírsavak. 7. Alacsonyabb zsír- és koleszterinbevitel. Már tettünk említést a növényi táplálékok alacsony zsírtartalmáról és kedvezőbb zsírsavösszetételéről. Fontos tudnunk azt is, hogy a növények nem termelnek, nem tartalmaznak koleszterint, így a növények étrend követése nem növeli meg a koleszterinszintet. 8. Több növényi eredetű fehérje fogyasztása. Felmerülhet a kérdés e kijelentés igazságát illetően, hiszen sokszor hallani, hogy növényi eredetű fehérjék nem teljes értékűek mivel nem tartalmazzák az összes olyan létfontosságú aminosavat, melyet a szervezetünk nem képes előállítani szemben az állati eredetű fehérjékkel. Valóban, a növényi fehérjék többsége nem teljes értékű. Egyedül a szójafehérje számít teljes értékű fehérjeforrásnak, bár a táplálkozástudományban erről nincs teljes egyetértés, lévén a szójafehérje metioninban kicsit szegényebb, mint a többi esszenciális aminosavban. Egy magyar táplálkozáskutató könyvéből idézünk: A fehérjék biológiai vizsgálata azt mutatta, hogy a legmagasabb biológiai értékkel a szervezetben a tej és a tojás fehérjéi rendelkeznek, ezeket követik a húsfehérjék. Kisebb értékűek a hüvelyesekből származó fehérjék, kivéve a szójababot. A szójafehérjét aminosav-összetétele következtében a magasabb biológiai értékű
20 fehérjékhez soroljuk. 23 A szóját így joggal tekinthetjük teljes értékű fehérjeforrásnak, csakúgy, mint az állati eredetű fehérjéket. Az állati eredetű fehérjék tehát teljes értékűek, s ez a tény ahhoz az általános véleményhez vezetett, hogy tápértékükben megelőzik a növényi fehérjéket, tehát a tisztán növényi fehérjéket tartalmazó étrend alacsonyabb rendű. Ez így lenne igaz, ha minden növényből azonos mértékben hiányoznának az esszenciális aminosavak. Azonban a növények úgy vannak megalkotva, hogy egymással együtt fogyasztva, kombinálva fedezni tudják minden korosztály fehérjeszükségletét. Ez a tudomány által is elismert tény a fehérjekomplettálás elve, amelynek során minden esszenciális aminosav bevihető a szervezetbe, kis odafigyeléssel. Ilyen kitétel mellett miért előnyösebb mégis a növényi fehérje fogyasztása? Egyrészt a növényi fehérjék több elágazó láncú aminosavat tartalmaznak, mint az állati eredetűek, és ezek az aminosavak könnyebben emészthetők. Ezzel ellentétben az állati fehérjék gazdagok kéntartalmú aminosavakban, és sok bennük az aromás aminosav is. Ezek az aminosavak a lebontási folyamatban krezollá és fenollá bomlanak, amely vegyületek a bőr- és a vastagbélrák kialakulását segítik, és különböző degeneratív betegségekkel hozták őket összefüggésbe, tehát túlzott bevitelük nem szerencsés a szervezet számára. Újabb figyelemreméltó tény, hogy az állati fehérjékben gazdag táplálék emésztéséhez a gyomorban való hosszabb tartózkodási idő és alacsonyabb ph-érték szükséges, mint a növényi eredetűekhez. Például a tojásból származó albumin emésztéséhez 1,5 ph szükséges, s ez alacsonyabb, mint az enzimek ph-optimuma, illetve mint ami a növényi fehérjék emésztéséhez kell. A hosszabb tartózkodási idő az erjedést segíti elő, míg a ph-érték a gyomor renyheségéhez, gyomorégéshez vezet. 9. A fokozott rágás miatt, ami a magasabb rosttartalomnak köszönhető, későbbre tolódik a fogínysorvadás kialakulása, ugyanígy a fogszuvasodásé, az összetett szénhidrátok fogyasztása és a finomított cukrok alacsonyabb hányada miatt. 10. A tudatos táplálkozáshoz általában tudatosan egészségesebb életmód is társul. Ilyen életmódbéli tényezők a mozgás, a káros szenvedélyek elkerülése, a mértéktelenség, a stressz kerülése, megfelelő pihenés stb. 24 23 Balázs k., Kiss B.: A Biblia a helyes táplálkozásról. Bibliaiskolák Közössége Könyvkiadó, Budapest, 1999; 15-16. 24 Reisinger Orsolya: Mérlegen a vegetarianizmus. Oltalom alapítvány, Budapest 2003
21 6 A vegetáriánus étkezéssel járó lehetséges hátrányos élettani hatások 6.1 A vegetarianizmus táplálkozásbéli hiányosságairól általánosan Több szakirodalmi leírat is rávilágít, hogy a vegetarianizmus számos előnye ellenére több veszélyforrást is magában hordoz. Ezek közül az egyik legismertebb a kis mennyiségű fehérje fogyasztás, ez is inkább a fehérjék minőségére mintsem mennyiségére irányul. A növényi táplálékokból ugyan nehéz elegendő metionint fogyasztani, tekintve hogy ez az esszenciális aminosav a legfőbb fehérje forrást biztosító szójában is csak kis mennyiségben található meg. Ennek ellenére a szójában található növényi fehérjéket teljes értékű fehérjéknek könyveli el a táplálkozástudomány. A probléma kiküszöbölhető a különböző magas fehérjetartalmú hüvelyesek megfelelő kombinációja más fehérjét tartalmazó növényi eredetű táplálékokkal. Ezt komplettálásnak nevezzük, ilyen, például amikor gabonaféléket fogyasztunk hüvelyesekkel. A fehérjehiány jelentkezése áldott állapotban, szoptatás alatt és gyermekkorban a legveszélyesebb ezekben az időszakokban van ugyanis a legnagyobb szüksége a szervezetnek az építőköveket alkotó fehérjékre. A másik veszélyes hiányállapot a vashiány. A vas felszívódáshoz nélkülözhetetlen a jó minőségű fehérje. A növényi élelmiszerek vastartalma ugyan nem marad el az állati eredetű táplálékokétól, ám felszívódásuk gátolt lehet. Problémát jelenthet a B 12 -vitamin-hiánya is amely rövid úton vérszegénységhez vezet. Ebben az esetben a szérum B 12 -vitamin tartalma lecsökken ami következtében folsav-koncentráció keletkezik. További problémát okozhat a kalcium- és D-vitamin hiánya. A totális vegetáriánus diétát folytató gyermekeknél fehérje-, vitamin-, és ásványianyag-hiányt figyeltek meg, ami az angolkór kialakulásának kutatásában hatalmas előrelépést jelentett. A következő pár sorban kigyűjtöttem, hogy az adott vegetáriánus ágazatok, milyen hiánybetegségeket rejthetnek magukban: 1. Szigorú vegetáriánus (vegán): Kálcium-, vas-, B 12 valamint a D-vitamin hiányból adódó elváltozások. 2. Lakto vegetáriánus: Tej fogyasztásából adódóan a kálcium hiány problémája nem áll fent, hiányos azonban a vasfelvétel.
22 3. Lakto-ovo vegetáriánus: Megfelelő a kálcium és vas ellátás, a megfelelően összeállított étrend segítségével megoldható a kiegyensúlyozott táplálkozás. 4. Semivegetáriánus: Eekintve hogy mérsékelt mennyiségben megengedett a csirkehús illetve hal fogyasztása, a B-vitamin szükséglet könnyedén kielégíthető. 5. Oshawa-féle makrobiotikus étrend: Egyhangú és kiegyensúlyozatlan étrend lévén komoly hiányállapotok léphetnek fel. Gyermekek esetében gyakori a növekedés elmaradás, angolkór és vérszegénység kialakulása. 25 Hazai táplálkozáskutató szakemberek szerint azonban elméleti síkon akár a vegán táplálkozás is kielégítőnek bizonyulhat, azt feltételezve ezzel, hogy a gyakorlati megvalósítása sokszor nagyobb nehézségekkel jár, lévén, hogy hazánkban a dúsított élelmiszerek és táplálék kiegészítők nem elterjedtek, és sajnos a reform táplálkozás kivitelezésében is adódhatnak problémák. 25 Balázs k., Kiss B.: A Biblia a helyes táplálkozásról. Bibliaiskolák Közössége Könyvkiadó, Budapest, 1999; 15-16.
23 7 Piackutatás Most hogy betekintést nyertünk a vegetarianizmus történelmébe, megvizsgáltuk, hogy milyen előnyei is vannak az állati eredetű táplálékok fogyasztásának mellőzésének a hétköznapi étrendekkel szemben, megvizsgáltam, hogy milyen szempontok alapján választanak az emberek vegán gyorséttermet legyen szó munkahelyi ebédszünetről, vagy nyugodt vacsoráról. Kutatásom célja, hogy átfogó képet kaphassunk arról, hogy hogyan oszlik meg egy vegán étterem vásárlói köre. Milyen szempontokat részesít előnyben a fogyasztó amikor étterembe indul és miért vegán éttermet választ. Kérdőívem továbbá körvonalazza a vegetarianizmushoz való hozzáállását a különböző generációknak. A kutatás során fontos információkhoz juthatunk egy vegetáriánus étterem szemszögéből is, ugyanis segít megválaszolni a kérdést, hogy milyen vásárlói összetételre lehet számítani egy újonnan nyíló gyorsétterem esetében mik azok a tényezők amik nem elhanyagolhatóak a vendégkör megszerzése és megtartása érdekében. Az étteremben egy hét leforgása alatt kiosztottam 100 kérdőívet és folyamatos megfigyelés alatt tartottam a vásárlói közeget. A megfigyelés és a kérdőív kitöltés alapján csoportosítottam a vásárlókat. 7.1 Választott étterem bemutatása Választásomnál több fontos szempontnak is meg kellett felelni az étteremnek. Választásomat megelőzően több vegetáriánus és vegán éttermet is megfigyeltem, mennyire változatos a fogyasztói összetétel, hozzávetőlegesen hány vásárló látogatja napi szinten az éttermet és természetesen felmértem a kínálat nagyságát és változatosságát is tovább, hogy milyen szempontokat helyeznek előtérbe a kínálat felépítése és elkészítése terén. Fontosnak találom ugyanis, hogy egy étterem, amely a mindennapitól eltérő táplálkozással rendelkező embereket céloz meg kínálatával szem előtt tartsa a vegán étrenden kívül a glutén érzékenyek és cukorbetegek igényeit is.
Kérdőívem kiosztásának helyéül végül a VegaCity vegán gyorséttermet választottam. Napján körülbelül 300-400 vásárló fordul meg, megfigyeléseim alapján minden korosztályból. Meglehetősen sok külföldi látogatja az éttermet a kínálat pedig heti szinten változik lehetőséget biztosítva vegánoknak, glutén érzékenyeknek, cukorbetegeknek és aktuális kínálattól függően az egyéb allergénekre érzékenyeknek is a jóllakásra. Az étlap naponta rendszerint két levest, két főzeléket, három főételt, és három 24 köretet tartalmaz (1. ábra), ezen kívül 10-12 féle saláta és 12-15 féle desszert színesíti a kínálatot. Az üzlet helység a Budapest belvárosában helyezkedik el, a Kálvin tér és az Astoria között, pontos címe 1053, Budapest Múzeum körút 23-25m, 2014 nyara óta üzemel. 7.1.1 A kérdőív 1. ábra VegaCity heti étlap. Forrás: https://fbcdn- sphotos-b-a.akamaihd.net/hphotos-ak-xfp1/v/t1.0-9/10686911_324416874412675_6550909879196538935_n. png?oh=58492ea4f17591ea2ad78c18aa8ad16f&oe=55434 D0C& gda =1425758085_6c8fcebfd7512616bd552a59 19ce704a (letöltés: 2014.12.13) Az első csoportosítási szempont, a vásárló nemzetisége. Véleményem szerint ez igen fontos információ, mivel jól tükrözi hogy milyen arányban oszlik meg a fogyasztóság nemzetiség tekintetében. A vendégeket ebben az esetben beszélt nyelv alapján osztottam szét két csoportra (magyar, külföldi), amelyben az étterem pénztárosa nyújtott nekem segítséget. Ha a vendég akcentus nélkül magyarul beszélt a magyar halmazba került, amennyiben nem a külföldi csoport létszáma bővült eggyel. A megfigyelésre szánt egy hét alatt a következő eredményt kaptam (2. ábra). Hétfőn a vásárlók 22,22%-a, kedden 25,87%-a, szerdán 24,12%-a, csütörtökön 28,12%-a, pénteken pedig a vásárlók 23,54%-a volt feltehetően nem magyar származású. Ez egy hetes megfigyelés alapján megállapítható, hogy körülbelül a vásárlók 24%-a külföldi. Ehhez hozzátartozik, hogy a megkérdezett külföldiek
25 kivétel nélkül céltudatos vegetáriánus vásárló volt, míg a magyar vendégekről ez nem minden esetben mondható el. 400 350 300 250 200 150 100 50 0 255 261 245 230 224 70 89 83 90 69 Hétfő Kedd Szerda Csütrötök Péntek magyar vásárló Külföldi vásárló 2. ábra: Vásárlók nemzetiség szerinti csoportosítása. Saját kutatás alapján Piackutatásom második csoportosítási szempont a vendégek életkora. A kérdőív kitöltésében segédkező vásárlókat életkoruk alapján csoportosítottam. Hat csoportot képeztem: 1. 15 évesnél fiatalabb 2. 15-20 éves 3. 21-30 éves 4. 31-40 éves 5. 41-50 éves 6. 51-60 éves 7. 61 évnél idősebb Így átfogó képet kaphattam a vásárlók életkori összetételéről. Ez alapján körvonalazódhat, hogy mely generáció fektet nagyobb hangsúlyt a húsmentes táplálkozásra, valamint hogy mennyire elterjedt az egészséges táplálkozás a fiatalabb generáció körében. A diagramon százalékos eloszlásban ábrázoltam a korcsoportok arányát. (3. ábra) Az ábrán jól látszik, hogy a megkérdezettek mindössze 5%-a fiatalabb 20 évnél, azonban több 33%-a 21-30 év közötti, ami megnyugtató érték a fiatal korosztály étkezési habitusait illetően. A kérdőívet kitöltők legnagyobb része a középkorúak közé sorolandó mivel számuk a megkérdezettek több mint 40%-át teszi ki. A kutatás során nem vettem figyelembe a szülőkkel érkező 15. életévüket még
26 nem betöltő gyerekeket lévén, hogy szüleik által erősen befolyásoltak étterem választás terén. A vásárlók korcsoportjainak felmérése különös jelentőséggel bír, egy étterem kialakítása során, ugyanis amennyiben sikerül jól felmérnünk a korcsoportot amely a leg érdekeltebb az étterem profilja szempontjából, segítségünkre lehet a vendéglátó ipari egység külalakjának és kínálatának kialakításakor. 17 1 2 4 33-15 15-20 21-30 31-40 41-50 22 51-60 61+ 21 3. ábra: Megkérdezettek csoportosítása életkor szerint. Saját kutatás alapján. A harmadik csoportosításnál a vásárló diétáját vettem figyelembe (4. ábra). Három fő csoportot képeztem: 1. vegetáriánus 2. semi-vegetáriánus 3. nem vegetáriánus. Ezután a vegetáriánusokat három kisebb csoportba osztottam szét az alapján, hogy milyen vegetáriánus étrendet követ. Így az alcsoportok: 1. lakto-ovo vegetáriánus (tejet és tojást fogyaszt), 2. lakto vegetáriánus (csak tejet fogyaszt), 3. totális vegetáriánus (semmilyen állati eredetű táplálékot nem fogyaszt). A felmérés alapján a megkérdezettek 49%-a nem folytat semmilyen vegetáriánus diétát, ez az arány meglehetősen magas ahhoz viszonyítva, hogy a kérdőívek egy vegán étteremben kerültek kiosztásra. Ugyanakkor itt mutatkozik meg, hogy mennyire fontos egy étterem elhelyezése és hogy jól megközelíthető legyen. A megkérdezett nem vegetáriánus diétát folytatók 60%-a a közeli irodaházakban vállal munkát 35%-a pedig az ELTE tanulója melynek campus-a 3 perc helyezkedik el az étteremtől. Heten vallották magukat semi-vegetáriánusnak, ami annyit tesz, hogy az ő táplálkozásukba olykor belefér a hal esetleg csirkehús
27 attól függően, hogy pesco- vagy pollovegetáriánusról beszélünk. A kérdőívet kitöltők 44%-a vegetáriánus. Ebből húszan lakto vegetáriánusok, kilencen lakto-ovo vegetáriánusok, 15-en pedig vegán diétát követnek. Az eredmények arra engednek következtetni, hogy a nem vegetáriánus táplálkozású vásárlók sem zárkóznak el a vegetáriánus ételek vagy vegetáriánus módon elkészített ételek fogyasztásától abban az esetben ha megfelelő a környezet, a kínálat nagysága is kielégítő és az ételek árfekvése is elfogadható. Megkérdezettek aránya 7 9 nem vegetáriánus semi-vegetáriánus 49 44 20 15 lakto vegetáriánus lakto-ovo vegetáriánus totális vegetáriánus 4. ábra: vásárlók csoportosítása táplálkozási szokás szerint. Saját kutatás alapján. Kérdőívem negyedik pontjában az alapján csoportosítottam a megkérdezetteket, hogy mi az oka annak, hogy vegán éttermet látogatnak. A kérdőívben öt opció közül volt lehetősége a vásárlónak választani. 1. Táplálkozási szokásából adódóan étkezik vegán étteremben. 2. Bár nem folytat vegetáriánus diétát, kedveli az étterem ízvilágát, vagy általánosságban a vegetáriánus ételeket 3. az étterem elhelyezkedéséből adódóan közel van az iskolához, munkahelyhez 4. kedvező az étterem árfekvése 5. egyéb. A megkérdezettek válaszainak az arányát oszlopdiagramon ábrázoltam. (5. ábra) A megkérdezettek 23%-a választ vegán éttermet diétájának sikeres folytatása céljából, vagyis a megkérdezettek közül 23 vásárlónak csak és kizárólag vegán étterem jöhet szóba alternatíva ként legyen szó ebédszünetről, reggeliről vagy vacsoráról. A kérdőívet kitöltők 15%-a a táplálkozási szokásaitól függetlenül választ éttermet, az ő számukra elsősorban az étel íze és a felhasznált alapanyagok minősége
28 a fontos. A megkérdezettek 42%-a számára fontos az étterem elhelyezkedése, fontos megemlíteni, hogy a 21-30 éves csoport tagjainak 75%-a ezt az opciót jelölte meg. A kedvező árfekvés megkérdezett vásárlók 20%-a számára befolyásoló tényező. Ketten az egyéb kategóriát választották. Ezek alapján fel lehet mérni, hogy mik a meghatározóbb szempontok a vásárlók szemszögéből. Ezeknek az információknak a birtokában kiaknázhatóvá válnak azok a lehetőségek amelyek a fix vásárlói kör kiépítésében nélkülözhetetlenek. Képet kapunk ugyanis arról, hogy a vásárlóink többségében a munkahelyükről, vagy az oktatási intézményükből járnak be ebédelni, vagy inkább azok vannak többségben akik nyugodt és kényelmes étkeztetést keresnek. Vásárlók száma 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 23 15 42 20 2 5. ábra: Vásárlók érdekeltségének arányai. Saját kutatás alapján. Piackutatásom következő részében a megkérdezettek közül a vegetáriánus diétát folytató vásárlók állnak a középpontban, ennek a kérdésnek az esetében tehát a megkérdezettek 44%-ának válasza mérvadó. A kérdőív ezen részével azt vizsgáltam, hogy a vegetáriánusok miért álltak át a húsmentes táplálkozásra.(6. ábra) A csoport képzés ebben az esetben a következőképpen alakult: 1. egészségügyi okból adódóan 2. vallási okból adódóan 3. sem egészségügyi, sem vallási indíttatásból 4. egyéb okból kifolyólag
29 Ennek a kérdésnek a megválaszolásával megtudhatjuk, hogy nő e vegetarianizmus népszerűsége és miért, vagy az emberek csupán egyre nagyobb hangsúlyt fektetnek az egészségesebb táplálkozásra és ennek eszközéül a vegetáriánus táplálkozást alkalmazzák. A kérdőívet kitöltő vegetáriánus vásárlók 40,9%-a egészségügyi okokra hivatkozva folytat vegetáriánus diétát, allergia, vagy érzékenység miatt nem fogyaszthatnak állati eredetű táplálékot, számukra a leg fontosabb, hogy megbízható forrásból jussanak élelmiszerhez mivel a az esetleges állati eredetű táplálékok veszélyforrást jelenthetnek számukra. 18,2% az általa követett vallás szabályainak betartása végett hagyta el az állati eredetű termékeket az étrendjéből. 36,3% sem vallási okból, sem pedig táplálkozásbéli problémából adódóan követ vegetáriánus diétát. Kettő megkérdezett az egyéb kategóriát jelölte meg és mindketten az állatok tömeges mészárlása elleni tüntetés jelképeként mellőzik, a hús, tej és tojás fogyasztását. 44 vegetáriánusból 16 teljes mértékben saját elhatározásból követi a vegetáriánus diétát, vallási októl vagy betegségtől függetlenül. Vegetáriánus diéta követésének oka 2 egészségügyi ok 16 18 vallási ok 8 nincs sem egészségügyi, sem vallási ok 6. ábra: Vegetáriánus diéta követésének oka. Saját kutatás alapján. A kérdőívem következő része szintén a vegetáriánus kérdőív kitöltők felé irányult. A felmérés ezen részében azt vizsgáltam meg, hogy megkérdezett mennyi ideje tartja fent a vegetáriánus diétát.(7. ábra) Ebben az esetben öt eltérő időintervallumot magába foglaló csoportot képeztem: 1. kevesebb mint 1 éve 2. 1-2 éve 3. 2-5 éve 4. 5-10 éve 5. több mint 10 éve
30 A teszt ezen része és az életkornál megadott együttes eredmények rávilágítanak arra, hogy a megkérdezett vegetáriánusok esetében hosszú idejű vagy csupán időszakos diétáról beszélünk, továbbá kikövetkeztethető a diéta kezdésének időpontja ami alapján átfogó képet kaphatunk arról, hogy többségében hány éves korban állnak át a vegetáriánus táplálkozásra. A megkérdezettek 22,7%-a kevesebb mint egy éve tartja vegetáriánus diétáját. 36,3% már több mint egy éve nem fogyaszt állati eredetű élelmiszert. 18,1%-uk már több mint 2 éve követi a vegetarianizmus szabályai alapján diétáját, 13, 6 % már több mint 5 éve húsmentes étrendet követ és 9,1% pedig már több mint 10 éve mellőzi az állati eredetű táplálékok fogyasztását. A kapott eredményeket az életkorral összevetve a meg kérdezett vegetáriánusok 21-és 30 éves koruk között kezdték el diétájukat. Ez alapján feltételezhető, hogy általánosságban véve az emberek a 20-as éveikben állnak rá a vegetáriánus diéta követésére. megkérdezett vegetáriánusok 22,7 36,3 18,1 13,6 9,1 kevesebb mint 1 éve 1-2 éve 2-5 éve 5-10 éve több mint 10 éve 0% 50% 100% 7. ábra: vegetáriánus diéta folyamatos folytatásának időtartama. Saját kutatás alapján. Kérdőívem utolsó szakaszában kérdésem arra irányult, hogy a megkérdezettek hogyan viszonyulnak a konyhai alapanyag felhasználásához, egészen pontosan mennyire tartják fontosnak, hogy teljesen elkülönüljön egy étterem esetében az állati illetve növényi eredetű élelmiszerek feldolgozása. A kérdés ez esetben nem az étterem szempontjából volt jelentős, mivel a VegaCity esetében vegán étteremről beszélünk, hús feldolgozás szóba sem jöhet, sokkal inkább a vegetáriánus emberek véleménye volt számottevő, hogyan viszonyulnak egy vegyes konyhával rendelkező étterem kínálatához, kizáró ok lehet-e ha állati eredetű alapanyagot is használnak. Bár első körben azt gondolnánk, hogyhogy