A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: 33 811 01 0000 00 00 Cukrász Cukrász 33 541 05 1000 00 00 Pék-cukrász Pék-cukrász É 1/9
Fontos tudnivalók! É 0536-06/2/10 A feladatlap megoldására felhasználható időkeret 120 perc. A feladatokat tetszőleges sorrendben oldhatja meg. Először figyelmesen olvassa el a feladatokban megfogalmazott kérdéseket, majd gondolja át válaszát, és azt tintával (tollal) írja be a megfelelő helyre! Ha szükséges, a megoldást javíthatja, de a nem egyértelmű áthúzás, javítás, valamint ceruzával történő beírás esetén az adott feladatrészre ot nem kaphat. Az egyes feladatok megoldásával elérhető maximális számról, illetve részszámról a feladatok mellett/után feltüntetett ok tájékoztatnak. É 2/9
Összesen: 100 Ön egy kávéház cukrászatában dolgozik. A cukrászat a kávéház rendezvényére nagyobb mennyiségű Feketeerdő-torta, Citrom rolád, Vágott csokoládés minyon, Narancs galett teasütemény, Káposztás rudacska és Csokoládés parfé rendelést kapott. A megadott feladatok segítségével mutassa be a termékek készítését és a termék-készítéshez alkalmazott gépeket! I. Feladatsor: Feketeerdő-torta készítése 1. A Feketeerdő-tortához csokoládés felvert karikát készít. Írja le a csokoládés felvert készítését, a felvert kikenését tortakarikába, a sütés hőfokát, módját és a sütés utáni teendőket! A tojássárgáját a cukor egyharmad részével addig keverjük, amíg a cukorkristályok el nem olvadnak és a keverék habos állagúvá nem válik. A tojásfehérjét félig fölverjük, hozzáadjuk a cukor kétharmad részét, majd kemény habbá verjük. A felvert tojássárgáját először egy kevés habbal lazítjuk, fakanállal óvatosan hozzákeverjük a többi habot, majd a kakaóporral összekevert lisztet. (A csokoládés felverthez olvaszt ott zsiradék is adható.) A felvertet a tortakarikába homorúan kikenjük, 180-185 ºC-on, enyhén gőzös (vagy gőzmentes) sütőben sütjük. Sütés után a karika felületét morzsával megszórjuk. A lemezre lefordítjuk, kihűlés után visszafordítjuk. 8 2. A Feketeerdő-tortához háromféle krémet készít. Egészítse ki a technológiai leírás mondatait a hiányzó szavak beírásával! 1. Meggytöltelék készítése: a búzakeményítőt (vagy krémport) egy kevés kompótlével csomómentesen kikeverjük, a többi kompótot a cukorral felforraljuk, ráöntjük a pépre, majd besűrítjük. Tálcára kiterítjük, hűtjük. 2. Cseresznyepálinkás fehér tejszínhabkrém készítése: a porcukrot a cseresznyepálinkával addig keverjük, míg a cukor fel nem olvad. Hozzákeverjük a langyos zselatinoldatot, majd tejszínhabbal lazítjuk. 3. Csokoládés tejszínhabkrém készítése: az olvasztott csokoládét kevés tejszínhabbal összekeverjük, majd a többi tejszínhabbal lazítjuk. 3. A tejszínes krémekhez a tejszínhabot habfúvóval veri fel. Írja be a hiányzó adatokat! A habfúvóban a levegő sűrítését végző egység neve: a kompresszor. A habfúvóban a keverő kosarak forgatását végző egység neve: a motor. A habfúvót használat után szét kell szerelni és forró vízzel ki kell mosni. 7 3 É 3/9
4. Döntse el, hogy igazak vagy hamisak az alábbi megállapítások! Írjon I betűt az igaz, és H betűt a hamis állítások elé! H 1. A Feketeerdő-torta töltésekor a krémeket a csokoládés lapok közé egyenletesen elkenjük. I 2. A Feketeerdő-tortát tejszínhabbal, piros cseresznyével, csokoládéforgáccsal díszítjük. Hibás állítás javítása: 1. A három különböző krémet 3 simacsöves nyomózsákba helyezzük, melyekkel felváltva köröket alakítunk. Ügyelnünk kell arra, hogy a csokoládés hab fölé világos kerüljön, a meggyes tölteléket pedig nem nyomhatjuk kívülre, mert szeleteléskor kifolyik a tortából. II. Feladatsor: Citromrolád készítése 3 1. A citromroládhoz felvert lapot készít. Döntse el igazak-e vagy hamisak az alábbi állítások! Jelölje X-szel a helyes választ! A citromrolád tésztája hideg úton készült piskóta felvert. állítás igaz hamis A rolád lapot hosszú ideig alacsony hőfokon kell sütni, hogy megőrizze nedvességtartalmát. Sütés után a felvert lapot meg kell vékonyan morzsázni és még forrón át kell fordítani. X X X 3 2. A citromroládhoz főzött krémet tartalmazó citromos vajkrémet készít. Ismertesse az aranykrém készítését és ízesítését a citromos vajkrémhez! A lisztet (vagy a krémport) a tej egy részével és a tojássárgájával csomómentes péppé keverjük. A tej többi részét a cukorral, a vaníliás cukorral felforraljuk. A forrásban lévő tejet az üstben lévő pépre öntjük, nyílt lángon állandó keverés mellett besűrítjük. A vajat kihabosítjuk, majd hozzákeverjük a kihűlt vaníliakrémet. A citromos vajkrém készítése: az aranykrémhez citromlevet, reszelt citromhéjat, és kevés sárga színű ételfestéket keverünk. 5 É 4/9
3. A vajkrémet univerzális konyhagép segítségével készíti. Jellemezze az univerzális konyhagépet! Mérete: különböző A keverő szerszám mozgása: A keverőszerszám bolygó mozgást végez. Az alapgéphez tartozó szerszámok: dagasztó kar habverő kosár krémkeverő lapát Az univerzális konyhagép védőfelszerelése: védőrács 6 4. Írja le a citromrolád készítésének műveleteit! - A papír eltávolítása a piskótalapról - A rolád lap töltése citromos vajkrémmel - A rolád felcsavarása - A rolád lekenése, saját krémmel - A krémréteg mintázása fűrészkártyával - Díszítés krémrózsával, citromszelettel III. Feladatsor: Csokoládés vágott minyon készítése 6 1. Döntse el igazak-e vagy hamisak a minyonkészítést ismertető állítások! Jelölje X-szel a helyes választ! Javítsa ki a hibás állítás(oka)t! állítás igaz hamis 1. A minyonokat ízesített tejszínkrémmel töltjük. X 2. A fondánt melegítés közben erőteljesen keverni kell, hogy sok légbuborék kerüljön bele. 3. A csokoládés fondánt barna festékkel színezzük. X 4. A minyonok átlagos súlya 40 g. X 5. A fondánt a mártáshoz 40-45 ºC-ra melegítjük. X 6. A minyonok bevonását áthúzásnak nevezzük. X X Hibás állítások javítása: 1. A minyonokat ízesített vajkrémmel töltjük. 2. A fondánt úgy kell keverni, hogy kevés légbuborék kerüljön bele. 3 A csokoládés fondánt olvasztott csokoládéval színezzük. 4. A minyonok átalagos súlya 30 g. 6. A minyonok bevonását mártásnak nevezzük. 11 É 5/9
2. Írja le a vágott csokoládés minyon készítésének műveleteit! A fémkeretben sütött csokoládés felvertet 3 lapra vágjuk (vagy 3 db csokoládés felvert lapot készítünk) Betöltjük csokoládés vajkrémmel Dermesztés után kocka, téglalap vagy rombusz alakú darabokra vágjuk felületét megkenjük forró barackízzel majd csokoládés fondánba mártjuk Saját színű fondán fecskendezésével vagy felrakásos dísszel díszíthetjük 3. A fondant fondángép segítségével készíti. Írja le a fondángép működését! 6 Miből készíti a gép a fondánt? Cukorszirupból. Milyen munkaműveletet végez a fondángép? A fondángép a cukorszirupot folyamatos mozgatás mellett hűti, táblázza. IV. Feladatsor: Narancs galett készítése 1. Egészítse ki a narancs galett technológiai leírását! 2 A vajat marcipánnal és a darált narancshéjjal kikeverjük, majd belekeverjük a cukorral felvert tojásfehérje habot, végül a lisztet. Zsírozott, lisztezett sütőlemezre vagy szilikonos sütőpapírra simacsöves zsákkal félgömböket formázunk. Sütés után még melegen recés nyújtófával mintázzuk. Talpát csokoládéba mártjuk, vagy narancsos ízesítésű sárgabarackízzel töltjük. 6 2. A teasüteményekhez cukrozott narancshéjat készít. Írja le a vastagcukros tartósítás lépéseit! előkészítés áztatás előfőzés (blansírozás) húzatás (a szirup cukortartalmának fokozatos emelése) 4 É 6/9
V. Feladatsor: Káposztás rudacska készítése 1. A káposztás rudacskához vajas tésztát készít. Írja le a vajas tészta készítésének műveleteit a következő szemok szerint! A vajas rész készítése: - A vaj 80%-át a liszt 20%-val eldolgozzuk, tömböt formázunk belőle - és hűtőben pihentetjük. Alaptészta (előtészta) készítése, pihentetése: - A liszt 80%-ból a vaj 20%-ból a vízzel, ecettel, sóval tésztát gyúrunk. - Felgömbölyítjük, felületét bevágjuk, legalább fél órát pihentetjük. A vajas rész beburkolása, hajtogatások: Burkolás: - A tésztát kereszt alakúra kinyújtjuk úgy, hogy a közepe vastagabb legyen. - A vajas részt a tészta közepére helyezzük és a tésztafüleket egymásra hajtva becsomagoljuk. Hajtogatások: - Egyszerű hajtogatás: a tésztát kinyújtjuk, 3 részre osztjuk, majd a középső részre jobbról, balról felhajtjuk a tésztalapot. - Összetett vagy kettős hajtogatás: a tésztát kinyújtjuk, 4 részre osztjuk, majd elvégezzük a hajtogatást. - A hajtogatást követően a tésztát hűtőben pihentetni kell (legalább 60 percig), - majd ismét egyszerű és összetett hajtogatást végzünk. 10 É 7/9
2. Számozza meg a helyes sorrend szerint a káposztás rudacska készítés műveleteit! 2 A tésztát 4 cm széles szalagokra felvágjuk. 5 Felületét egész tojással lekenjük, sózzuk. 3 cm-es rudakra vágjuk. 4 Felső szélét tojással lekenjük, majd fölcsavarjuk. 3 A szélétől 1 cm távolságra simacsöves nyomózsákkal ceruza vastagságú káposztatölteléket nyomunk. 1 A vajas tésztát 3 mm vastagságúra kinyújtjuk. 6 A rudakat sütőlemezre helyezzük. 210 ºC-on gőzös sütőben sütjük. 3. A cukrászatban a vajastésztát nyújtógéppel nyújtja. Írja le, hogy a tésztaalakítást hogyan befolyásolja a nyújtóhengerek távolságának változtatása! - A hengerek távolságának változtatása a tészta vastagságát befolyásolja - Ha kicsi a hengerek távolsága, a kinyújtott tészta vékony - Ha nagyobb a hengerek távolsága, a kinyújtott tészta vastagabb VI. Feladatsor: Csokoládé parfé készítése 1. A csokoládés parféhoz tojásos tejfagylaltot készít. Sorolja fel a csokoládé fagylaltlé készítésének lépéseit gépi főzésnél! 6 3 - A cukrot a fagylalt adalékanyaggal szárazon összekeverjük - összekeverjük a tejet, a cukros keveréket és a tojást, majd a fagylaltfőző gépbe öntjük - 70 ºC-on belekeverjük a csokoládét - Pasztörizáljuk, 85 ºC-ra melegítjük, majd egy órán belül 8 ºC alá hűtjük - Hűtés közben homogenizáljuk 5 2. Sorolja fel a csokoládé parfé készítésének műveleteit! - Csokoládé fagylalt és tejszín összekeverése - Parfé formába töltése - Parfé fagyasztása - Forma eltávolítása - Parfé tálalása, díszítése 5 É 8/9
3. Milyen hűtőben, hány fokon tárolja a kész parfét? A kész parfét mélyhűtőben 18-20 C-on tároljuk. 1 A megoldókulcstól eltérő, más helyes megoldásokat is el kell fogadni. Összesen: 100 100% = 100 EBBEN A VIZSGARÉSZBEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 25%. É 9/9