Az érzékszervi minıség szerepe a minıségir girányításban KÓKAI Zoltán PhD Budapesti Corvinus Egyetem, Érzékszervi Laboratórium
Több mint egy kóstolk stolás Tévhitek és s tények t az érzékszervi vizsgálatokkal kapcsolatban általában mindenkinek van 5 érzékszerve nem tőnik speciális vagy összetett vizsgálatnak mindenkinek egyéni vélemv leménye van a tesztelt mintákr król nem tőnik t objektív v vagy megbízhat zható módszernek a legtöbb üzem rendelkezik korszerően en felszerelt laboratóriumokkal riumokkal az érzékszervi teszt túlhaladottnak tőnikt az érzékszervi vizsgálat ( kóstol( stolás ) ) nem tőnik t valódi munkának nak az érzékszervi projekteket nem mindig támogatjt mogatják k / értékelik megfelelıen en a vállalatokv
Mikor szüks kséges érzékszervi vizsgálat Gyakorlati példp ldák k a termelésb sbıl és s fejlesztésb sbıl Új j beszáll llító Hullámz mzó minıségő alapanyag Feldolgozási technológia megváltoz ltozása Összetétel tel változv ltozás, új összetevı(k) Problémák k az eltarthatósággal / polcélttartammal lttartammal Mellékíz z / idegen illat a termékben Új j fajta vizsgálata
Ki vehet részt r érzékszervi tesztben? Részmunkaidıs s elfoglaltság g (sok más m teendı mellett) Szeretünk hinni a szakért rtıkben A laboratórium rium személyzete alkalmasabb? Marketing és értékesítés: s: fogyasztói tesztek, termelés és s labor: szakért rtıi tesztek A bíráló b / kóstolk stoló / szakért rtı elérhetetlen rhetetlenül magas osztálynak tőnikt
Érzékszervi? Just do it? Érzékszervi vizsgálatot nagyon könnyk nnyő rosszul és nagyon nehéz z megfelelıen en végezniv Vállalat / üzem vezetés s felé az érzékszervi projektek fontosságának nak kommunikáci ciója Cél: A jój érzékszervi gyakorlat (Good( Sensory Practice; GSP) kialakítása Kulcsfontosságú tényezık: bírálók k képzk pzése érzékszervi laboratórium rium kialakítása referencia minták k alkalmazása
Jó Érzékszervi Gyakorlat I. rész: r elméleti leti alapok laboratórium rium vezetı / panel vezetı megfelelı képzése feladatai: panel képzk pzés, bírálat b tervezés, adatelemzés érzékszervi szabványok (ASTM, ISO, stb.) vállalati irányelvek és s kézikk zikönyvek szakkönyvek nyvek, tudományos folyóiratok iratok, konferenciák II. rész: r gyakorlat fıleg a bírálók b k (paneltagok) részr szére érzékenységvizsgálatok közös s szókincs kialakítása (pl. mi a különbsk nbség g a savas, fanyar és húzós kifejezések közöttk leggyakrabban alkalmazott teszt módszerek m ismerete
Képzés Bírálókiválasztó tesztek ízérzékenység illat érzékenység tapintásérzet vizuális képessk pességek Minden tesztet gyakorlás s elız z meg A vizsga feladatokat legalább 2 k bb 2 külön n napra ütemezzük Nem a hiányoss nyosságokat hanem az adottságokat keressük k (mindenki tehetséges valamiben)
Szakért rtı vagy bíráló panel Az ipar bizonyos területein szakért rtı dominancia van (pl. kávé, tea, parfp rfüm, bor) Egyszemélyes szakért rtıi i döntd ntés s rizikója a szakért rtı is ember (jó/rossz napok, egészs szségi állapot) egy adatot kapunk statisztikailag nem értékelhetı egy személy nem rendelkezik minden képessk pességgel. Egy ember csak a teljes illatreceptor mennyiség g 60%-ával rendelkezik. Ki állítja, hogy minden illatot érez? helyettesíthet thetıség (szabadság, nyugdíj) nagy felelıss sség g a döntd ntésekben
Szakért rtıi i esettanulmány ny - 1 Közétkeztetésnek beszáll llító vállalat (hotelek ek, légitársaságok, éttermek) Tea: kiemelt fontosságú termék Minden érzékszervi tesztet egy szakért rtı végzett Saját t bevallása szerint több t ezer tea fajtát és s számos minıségi osztályt tud elkülöníteni Szava / döntd ntése törvt rvény volt a cégnc gnél Mindenki tisztelte a munkáját, de egy napon nyugdíjba ment
Szakért rtıi i esettanulmány ny - 2 Nem volt szakért rtı aki átvenné munkáját Helyettesítése se egy képzett k panellel törtt rtént Az elsı év v után n a cég c g vezetése érdekes felfedezést tett: A tea minıségével kapcsolatos fogyasztói reklamáci ciók k száma nagy mértm rtékben csökkent a panel bevezetése óta! Következtetés: a szakért rtık k tudása, gyakorlata, érzékenysége fontos érték! Vonjuk be ıket képessk pességeiknek megfelelı projektekbe, de ne ık k végezzv gezzék k az összes minısítı tesztet.
Minden bírálób egyenlı,, de vannak egyenlıbbek bbek (George Sensory Sensory Orwell) A bírálók b k 3 csoportja laikusok (fogyasztók) képzettek (panelben dolgoznak) szakért rtık A bírálók b k e 3 csoportja nem jobb / rosszabb egyszerően en másokm A teljes cég c g szintjén n mindhárom bírálótípusra b szüks kségünk van A mindennapos minıségvizsg gvizsgálatra a képzett k bírálók b k nyújtj jtják a legjobb megoldást
A jój érzékszervi panel receptje (ISO 8586-1) Szüks kséges hozzá a projekt elindításának nak kommunikáci ciója legalább 40 jelentkezı a képzk pzés és s a tesztek elindítása elıtt a tesztek után n lehetıleg leg 20 fıf maradjon Így min. 10 fıf mindig jelen lesz ISO 8586-1 1 alapkritériuma riuma Ipari körülmk lmények között k nehéz z ezeket az iránysz nyszámokat elérni Legalább tudjunk a számokr mokról
Folyamatos képzk pzés 1. Egyéni érzékenységvizsgálatok 2. Leggyakrabban alkalmazott módszerek m elsajátítása 3. A vizsgált termékek tulajdonságainak gyakorlati bemutatása referencia minták 4. Panel teljesítm tményének nek monitorozása 5. Kiemelkedı adottságú és s tehetséges paneltagok továbbk bbképzése szakért rtıkké (ISO 8586-2)
Érzékszervi Laboratórium rium ISO 8589 - Sensory analysis General guidance for the design of test rooms A megbízhat zható érzékszervi adatok egyik alapja Folyamatosan fejleszthetı Kezdjük k ezzel
Érzékszervi Laboratórium rium Célunk...
Érzékszervi Laboratórium rium elınyei Paneltagok szeparáci ciója, egyéni munka, nincs befolyásol solás Standard vizsgálati feltételek telek (világítás, hımérséklet, páratartalom, környezet) Nincs zaj és s beszéd d terhelés, megfelelı tér és idı a munkára Könnyő mintaelıkész szítés és s kódolk dolás Érzékszervi célszoftver c alkalmazásával az adatok valós s idejő értékelése és s feltölt ltése adatbázisokba
Kritikus pontok a laboratórium rium kialakításában Jó megközel zelíthetıség bírálók k / minták Megfelelı tárolási kapacitás Különálló mintaelıkész szítı helyiség Bírálati fülkf lkék k száma alapterület. let. Több T fülke gyorsabb teszt Légcserélı és s szőrı rendszer Mesterséges megvilágítás s az ISO 11037 alapján
Innovatív ötletek Mobil érzékszervi fülkf lkék
Véleményem szerint ez a minta jó j (névtelen bíráló, b, 2010) jó legalább két k t jelentéső szó kellemes vagy szép (szubjektív v vélemv lemény) hibamentesség, az elıírásoknak való megfelelıség (objektív v mérési m adat) A minıségir girányításban részt r vevı panel csak a 2. jelentés s szerint dolgozhat Az eredmények megbízhat zhatóságát t referencia minták k alkalmazása növelin (Golden Standard) Ha azt szeretnénk nk megtudni hogy egy adott régióban a fogyasztók k mit kedvelnek (1. jelentés) fogyasztói érzékszervi tesztek szüks kségesek)
De Gustibus non disputandum est (ízlések és s pofonok különbk nbözıek) A hagyományok, szokások sok országonk gonként, nt, régiónként nt változnak. v Lengyelország: repceolaj Ukrajna: finomítatlan növényolajokn nyolajok Németország: igen semleges (íz( és s illatmentes) olajok Mediterrán régió: olíva olajok Melyik termék k jó j (kellemes, szép) kérdezzük k a fogyasztót Melyik termék k jó j (hibamentes és s a Golden Standard mintához hasonló) kérdezzük k a képzett k panelt
Iparági elvárások a beszáll llítókkal kapcsolatban Semleges, friss, illatmentesített tett olajok szüks kségesek bébiételek majonéz prémium kategóri riás s termékek A beszáll llítandó termék érzékszervi követelményeit gyakran a vevı által küldk ldött referenciaminta jelenti Az érzékszervi panelnek meg kell tanulnia az aranymintát és s ehhez kell hasonlítani a gyárt rtási tételeket. teleket. A bírálópanel b egy csapatként dolgozzon
Matching profile Tulajdonság 1 : Tulajdonság 2 : Tulajdonság 3 : Tulajdonság 4 : Tulajdonság 5 : Tulajdonság 6 : Tulajdonság 7 : Tulajdonság 8 : Golden Standard
Aromakerék és s referencia standard
Aromakerék és s referencia standard
Olajok érzékszervi vizsgálat latára javasolt tulajdonságok ASTM E 1627 94
Az érzékszervi tulajdonságok definíci ciói ASTM E 1627 94
Referencia standardek használata Alkalmazásukkal jelentıs s mértm rtékben csökken az érzékszervi adatok szórása sa
Esettanulmány: ny: Sör Aromakerék: k: az összes fontos tulajdonsá- got felsorolja (szótár r rövid r definíci cióval)
Bíráló képzı készlet (FlavorActiv) 39 íz és s aroma rendelhetı A kapszula tartalma közvetlenül l a vizsgált termékbe oldható A bírálók b k gyakorlati ismerete fejlıdik
Flavorfiles Rövid elméleti leti háttér Érzékküszöb Aromakerék besorolási si szám
Részletes elméleti leti háttér A probléma oka A probléma megoldása Panel vezetık, QC, QA munkatársak
Le Nez du Vin, Le Nez du Cafe aroma anyagok a legfonto- sabb tulajdonságokhoz (bor 54, kávé 36, borhibák 12)
Érzékszervi statisztika A panel eredményeit csak így lehet megbízhat zhatóan an értékelni A legtöbb érzékszervi célszoftver c rendelkezik statisztikai modullal az ISO szabványok mindig tartalmaznak egy számol molási példp ldát t az adott eljáráshoz
Összegzés Ismerjük k meg és s alkalmazzuk a jój érzékszervi gyakorlat alapelemeit Alkalmazzunk képzett k panelt (ne hagyatkozzunk egy ember döntd ntésére) Alakítsunk ki érzékszervi laboratóriumot riumot Alkalmazzunk referencia standardeket (mind a képzk pzéshez, mind az aranymintához) Értékeljük k adatainkat statisztikai eszközökkel kkel
Köszönöm m a figyelmet!