GASZTRONÓMIAI, ÉTTERMI TRENDEK CSÍKI SÁNDOR Budapest, 2015. szeptember 16.
AZ IPARI KORSZAKOT MEGELŐZŐEN A korábbi évszázadokat Európában is a hiányos táplálkozás, a nehezen emészthető, íztelen, sok rostot tartalmazó, rosszul elkészített, figyelmetlenségből, vagy tudatlanságból szennyezett ételek, az éhínségek, az emelkedő élelmiszerárak jellemezték. Az élelmiszerek tulajdonságai közül a legfontosabb, hogy: mennyire kiadós, mennyibe kerül, milyen mértékben reprezentálja a társadalmi státuszt. mennyire laktató, Az élelmiszerek tulajdonságai közül nem fontos: tápértéke, íze.
AZ ÍZLÉS, MINT TÁRSADALMI, GAZDASÁGI MOZGATÓRUGÓ A táplálkozás mágiával, majd vallási rituálékkal való szoros kapcsolata helyett, az elmúlt évszázadokban egyre erősödve, a tudományos szemlélet (dietétikai összefüggések, tápérték, stb.) vált egyre erősebbé, napjainkra pedig uralkodóvá. A 20. század végi fogyasztói társadalmak trendjeként megszületve, az új évezredre az ételek egészségessége, tápértéke és íze (illata) vált a nyugati világ, élelmiszerekhez kötődő, legtöbbre tartott értékévé. Az íz és az ízlés folyamatosan megújuló irányelvvé, a táplálkozáshoz kötődően pedig a gazdasági és társadalmi változások mozgatórugójává vált.
2015 ÉTTERMI TRENDJEI National Restaurant Association (NRA) felmérésén, 2014 végén, az American Culinary Federation (ACF) közel 1.300 séfje nyilatkozott arra a körkérdésre válaszolva, hogy: Mit tart 2015 legfontosabb trendjeinek? 1. Helyi eredetű húsok és tengeri alapanyagok használata (változatlan) 2. Helyben termesztett termékek (változatlan) 3. A környezet fenntarthatósága (változatlan) 4. Egészséges gyermek ételek (változatlan) 5. Természetes alapanyagok/ minimálisan feldolgozott élelmiszerek (Korábban nem szerepelt a TOP 10-ben) 6. Új metszésű húsok Korábban nem szerepelt a TOP 10-ben 7. Hiper-lokális beszerzési források (például az étterem kertjéből) (2014- ben a 6. helyen volt.) 8. Fenntartható tengeri élelmiszerek (Előrelépett egy helyet.) 9. Az élelmiszer-veszteség csökkentése/ kezelése (Korábban nem szerepelt a TOP 10-ben) 10. Tanyasi termékek
2009 óta, ha változó súllyal is, de folyamatosan a TOP 20 trend közé tartoznak (USA): a helyben termesztett termékek, az egészséges gyermek ételek, a glutén-mentes konyha, a fenntartható tengeri halászat, az egészség / tápérték, az új metszésű húsok az ősi gabonafélék (kamut, amaranth, tönkölybúza), az etnikailag inspirált reggelik (ázsiai ízesítésű szirupok, kókusztejes palacsinta), a nem-hagyományos halak (branzino, barramundi), a gyümölcs és zöldség fogások a gyermekek ételeiben. Megjegyzés: a sous-vide a 198-as listán a 115. helyen szerepel, s a megkérdezettek kevesebb, mint fele (44%) tartja már csak trendinek 2015-ben is.
Éttermi fotók Az amerikai séfeket arról is megkérdezték, hogy miképpen vélekednek arról, hogy vendégeik képeket készítenek az ételekről, s azokat az interneten is megosztják. Az 1.276 séf véleménye szerint: Ez egy ingyen reklám, amit bátorítani kellene (57%). Nagyon tetszik mindaddig, amíg diszkrét (32%). Bomlasztó hatású és el kellene riasztani tőle (9%). Egyéb véleményen volt (2%)
Ital trendek Az italtrendek szellemisége összhangban áll az ételtrendekkel. A lényeg itt is a helyben készített, kézműves, regionális kulcsszavakkal foglalható össze. Mindennel, ami távolodás a globalizálódott, iparosodott, környezetszennyező világtól és visszatérés a természethez, egy idilli, bárányfelhős, napsugaras, virágillattal teli, legfeljebb méh zümmögéstől, madárcsicsergéstől hangos, egyre kevésbé létező, nosztalgikus világba.
Az antitézis Eleged van a kézműves bullshitből? Nem vagy egyedül. Amerikában olyan dózisban megy az artisanal, handmade, craft mozgalom, hogy vannak, akik keményen besokalltak tőle. Egy videóban vágnak vissza. Csak olyan fát szerzek be, amiből tökéletes tűzifa lesz. Ennyi! Minden tűzifa egyedi, és mindegyiknek megvan a saját története, amit mi tiszteletben is akarunk tartani.
Mikor kezdhetünk enni? Naponta 250-szer
soha nincs vége! Köszönöm megtisztelő figyelmüket!