KÖZPONTI ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KUTATÓINTÉZET AZ MTA ÉLELMISZERTUDOMÁNYI KOMPLEX BIZOTTSÁGA és a MAGYAR ÉLELMEZÉSIPARI TUDOMÁNYOS EGYESÜLET közös rendezésében 2005. november 3-án tartott 321. TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM előadásainak rövid kivonata 293. füzet Budapest
Az étrendi zsírsavak feltételezhető befolyása a hazai lakosság immunreakcióiért felelős tényezőire A táplálékkal a szervezetbe jutó zsírsavak a sejtmembránok részévé válnak, megváltoztatják fluiditásukat, ezáltal hatnak a receptorok és transzportrendszerek működésére. A többszörösen telítetlen zsírsavak ezen kívül sajátos mediátorok előanyagai és képesek befolyásolni az immunreakciókat specifikus és nem specifikus módon. Az 1992-1994 között végzett magyarországi kvázi random táplálkozási tanulmány eredményei alapján kívántuk elemezni a vizsgált lakosságcsoportnál a regisztrált zsírsavbevitel és az immunkompetencia lehetséges változásainak összefüggéseit. A zsírsavak bevitele férfiaknál eltérő a különböző korcsoportoknál: a telített zsírsavak átlagos bevitele fiatal férfiaknál 56±19,9 g/nap, középkorúaknál 48,9±15,4 g/nap, időseknél 45,6±17,9 g/nap. Az egyszeresen telítetlen zsírsavak felvétele ugyanezeknél a korcsoportoknál 59,7±20,7, 53,8±17,2 és 48,5±20,2 g/nap, a többszörösen telítetlen zsírsavaké 15,5±6,7, 13,6±15,4 és 12,3±5,6 g/nap. A bevitel percentiliseinek változási tendenciája hasonló. A zsírsavak bevitele fiatal, középkorú és idősebb nőknél a következő: telített zsírsavak 37±12,4, 37,5±12,9 és 36,6±13,3 g/nap; egyszeresen telítetlen zsírsavak 38,7±13,4, 40,2±14,2 és 39,4±14,8 g/nap; többszörösen telítetlen zsírsavak 10,9±15,2, 11±5,1 és 10,6±4,8 g/nap. A különbségek meglehetősen csekélyek. Ami a zsírsavak bevitelét illeti, arányuk messzemenően nem optimális hazánkban. Másrészt kétségtelen, hogy nem kell számoljunk a többszörösen telítetlen zsírsavak túlzott bevitelével, amely elnyomja az immunreakciókat, immunszuppresszív következményekkel jár. Sőt éppen a többszörösen telítetlen zsírsavak alacsony bevitele miatt a lakosság jelentős csoportjainál alacsony prostaglandin produkció és ezért hiányos immunválasz fordulhat elő. A magyarországi elhízási járvány súlyosbítja a kedvezőtlen zsírsavbevitel következményeit. A zsírbevitel optimalizálása, nemkülönben a táplálék zsírsavképének javítása élet és halál kérdésének tűnik, amelynek oka nem egyedül az immunológiai vonatkozásokban rejlik, hanem a szív- és érrendszeri betegségekben, valamint a rosszindulatú daganatokban elhaltak magas arányában is. A helyzet súlyos, de nem reménytelen, mivel az okok kiderültek, a kérdésekre a válaszok ismertek: itt az idő, hogy tegyünk is valamit. Prof. Dr. Biró György D.Sc. Táplálkozás-egészségügyi és élelmiszer-biztonsági szakértő 2
Élelmiszerbiztonság, táplálkozás, egészség Az élelmiszerbiztonság az utóbbi évtizedekben jelentős mértékben előtérbe került. A fogyasztók teljesen jogosan biztonságos élelmiszereket követelnek és várnak el, de egyúttal más igényeik is jelentkeznek. Egyre hangsúlyosabb szerepet kap az egészségesebb életmód iránti igény, mely egészségesebb élelmiszerek kifejlesztésére és forgalmazására ösztönzi az élelmiszervállalkozókat. Noha egészen pontosan nehéz meghatározni az egészséges (vagyis az egészséget támogató) élelmiszer fogalmát, egyre inkább átkerülnek a köztudatba azok az alapelvek, melyek mentén az új igényekkel jelentkező fogyasztó kiválasztja mindennapi táplálékát. Az élelmiszer-alapanyag termelése minél kevesebb agrokemikália felhasználásával történjen, vagy legyen ökológiai termesztésű (bio). Tartalmazzon kevesebb zsírt, cukrot, sót, több rostot. Készüljön kíméletes technológiával, lehetőleg hőkezelés nélkül. Ugyanakkor legyen hosszan eltartható, bármilyen időben és helyen hozzáférhető, kényelmesen elkészíthető. Az élelmiszerbiztonság elősegítésére régóta eredményesen használt technológiák (sózás, cukrozás, erőteljes hőkezelés, stb.) és az új táplálkozási igények sok esetben ellentmondásosak, egymás hatását gyengítik. Az egészséges életmódra való helyes törekvés új élelmiszerbiztonsági veszélyeket generálhat, melyeket különösen az új élelmiszerek, új technológiák fejlesztésénél kell figyelembe venni. Ugyancsak fontos, hogy a táplálkozási ajánlásoknak élelmiszerbiztonsági szempontokat is figyelembe kell venni. A táplálkozási szempontból kívánatos élelmiszer aktuális szennyezettsége túlfogyasztás esetén veszélyeket rejthet (tengeri halak dioxin szennyezettsége, májfogyasztás miatt A vitamin túladagolás terheseknél stb.). Mint minden tevékenységnek, az élelmiszer-fogyasztásnak is van/lehet kockázata. Ez a kockázat több tényező függvénye. A tudományos kockázatelemzés során nem csak az élelmiszerekben jelen levő veszélyeket, azok mértékét kell megismerni, hanem az adott termékek által a fogyasztókra jelentett expozíciót is. Ez pedig az élelmiszerfogyasztás (táplálkozás) adatait igényli, nevezetesen azt, hogy az adott élelmiszerből mennyi és milyen gyakorisággal kerül elfogyasztásra össztársadalmi szinten, vagy a vizsgált rizikócsoport vonatkozásában. Az élelmiszerek biztonságossága/ a kockázat mértéke a társadalom fejlettségétől, technikai színvonalától, teherbíró képességétől is függ. Minden országnak joga van meghatározni azt a védelmi szintet, (Appropriate Level of Protection, ALOP), melyet lakossága számára biztosítani kíván és képes. Ehhez viszonyítva kell kialakítani az egyes élelmiszerekre és szennyezőanyagokra kialakított élelmiszerbiztonsági célkitűzéseket (Food Safety Objectives, FSO), és ezt támogatandó a folyamatcélkitűzéseket (Process Objectives, PO) és folyamat-kritériumokat (Process Criterion, PC). Mindezen túl még számolni kell a szervezet egyéni reagáló- és védekezőképességével, valamint a különösen veszélyeztetett (high risk) fogyasztók speciális érzékenységével, és a különböző kockázatok egymást erősítő hatásával. Az előadás rávilágít a bonyolult összefüggésrendszerre, kiemelve belőle a jelenleg kevéssé kutatott, valamint az újonnan reflektorfénybe került területeket, melyek a döntéshozóknak is és a kockázat-kommunikációval foglalkozóknak is új kihívásokat jelentenek. Dr. Szeitzné Dr. Szabó Mária Magyar Élelmiszerbiztonsági Hivatal 3
Életmódtényezők és prevenció gyermekkorban A helytelen táplálkozás, a fizikai inaktivitás és a dohányzás a három legfontosabb életmódtényező, amely a hazai mortalitás több mint 50 %-át kitevő szív-és érrendszeri betegségek kialakulásában döntő szerepet játszik. A szív-és érrendszeri betegségeken túlmenően a daganatos betegségekért, a 2.típusú cukorbetegségért és az elhízásért az egészségtelen táplálkozási szokások és a fizikai inaktivitás egyaránt felelőssé tehető. A WHO adatai szerint Európában minden harmadik felnőtt elhízott, a 7-11 éves gyerekek körében 10-30 % közé tehető az elhízás gyakorisága és évente 400 000-el nő a túlsúlyos gyermeke száma. A gyermekek és serdülők egészségmagatartását vizsgáló, 35 európai országra kiterjedő tanulmány (HBSC study, 2004) adataiból megállapítható, hogy a hazai helyzet mind a táplálkozás, mind a fizikai aktivitás szempontjából igen kedvezőtlen. Mindhárom vizsgált korcsoportban (11, 13, 15 év) mindkét nemnél a mindennapos édességfogyasztás meghaladja a többi a vizsgálatban résztvevő európai ország átlagát. Igen jelentős a különbség a mindennapos zöldségfogyasztásban, amely a magyar gyerekek átlag 15 %-ára jellemző, szemben a vizsgálatban résztvevő országok 33 %-os átlagával. Ez kimagasló táplálkozási kockázatot jelent, ha figyelembe vesszük a napi 400 gr-os prevenciós célú táplálkozási ajánlást. A magyar fiúk csak 40, illetve a lányok 27 %-a mozog legalább 60 percet a hét minden napján mely a jelenleg elfogadott preventív célú ajánlás ennek a korosztálynak. Míg a 11 éves korú magyar gyermekek a többi országgal való összehasonlításban a középmezőnyben helyezkednek el, 15 éves korban már csak a 27. helyet foglalják el. Még rosszabb a helyzet, ha azt vizsgáljuk, hogy a magyar tanulók hány százalékának fizikai aktivitás-magatartása felel meg az ajánlásnak, itt a 15 éves lányok 16,9 %-os, illetve a fiúk 25,1 %-os értékeivel a 32. helyre szorulunk. Az elhízott gyerekek aránya az iskolaegészségügyi statisztikák szerint évről-évre nő. Ugyanakkor már sok esetben gyerekkorban megfigyelhetők az elhízás szövődményei, mint a hypertonia illetve lipidanyagcsere zavarok és a csökkent glukóztolerancia. A sport metabolikus hatásain túlmenően említésre méltó a cardiorespiratorikus rendszerre, a stressztűrőképességre és a csontanyagcserére gyakorolt előnyös hatása is. Jelentős fordulatot a nemzetközi példák alapján a 6 szintű prevenció, azaz a család, iskola, egészségügy, kormány, ipar és a média szoros együttműködése hozhat. Dr. Martos Éva Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézet 4
Fűszerezett étolaj zamatkarakterének vizsgálata elektronikus orral A rozmaring, mint jellegzetes, kissé kámforos zamattal rendelkező zöldfűszer, különösen alkalmas étolajok ízesítésére. Az olaj fűszerezésének immerziós, bemerítéses módja alkalmas lehet arra, hogy tanulmányozni lehessen a fűszer aromakomponenseinek megjelenését, fejlődését és módosulását az étkezési olajokban. Kísérletünkben a Rosmarinus officinalis L. cv. Harmat levéldrogját, (Rosmarini folium) áztattuk kereskedelmi minőségű napraforgó étolajban. A fűszert 0,5%, 1%, 1,5% és 2% arányban adagoltuk az olajhoz és az áztatás 1., 4., 7., 14., 21. és 28. napján vizsgáltuk a minták illatát műszeresen illetve érzékszervi tulajdonságait hagyományos szenzorikus módon. Az illat műszeres mérését az Applied Sensor NST 3320 elektronikus orr készülékével végeztük el. A berendezéssel nyert adatokat főkomponens analízissel és kanonikus diszkriminancia analízissel dolgoztuk fel. A humán érzékszervi panel nem csak az illatot, hanem az ízt is értékelte. Elvégeztük a minták leírására szolgáló jellegzetes fogalmak feldolgozását profilanalízissel. Méréseink alapján megállapítottuk, hogy az elektronikus orr a humán érzékelésnél finomabb megkülönböztetésekre képes. A műszeres és az érzékszervi adatok összevetéséből kiderült, hogy az áztatás első két hetében az elsődleges zamatkomponensekben dúsul fel az olaj. Ezek a komponensek leginkább a friss és zöldfűszeres kategóriákkal jellemezhetők és valószínüleg a fűszer illó anyagaira vezethetők vissza. Ezt követően az előzőktől lényegesen eltérő, másodlagos aromajellemzők jelennek meg, Ez utóbbiak a fűszer zsíroldható, ám nem illó komponenseivel hozhatók összefüggésbe. Az áztatás kezdetén a minták illatanyagai a koncentrációval arányosan dúsulnak. Ez a tendencia a későbbiekben megváltozik és a negyedik hétre a kis-és nagy koncentrációjú minták egy-egy csoportot alkotnak az aromajelleg szerint. Ezen túlmenően megfigyelhető, hogy megjelennek a kedvezőtlen, avas jellegre utaló zamatkomponensek is. Az aroma kifejlődésének tanulmányozása alapján lehetőség nyílik a termékfejlesztési munkák szisztematikus megalapozására. Dr. Somogyi László 1 Dalmadi István 2 Sántha Brigitta 1 Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Kar 1 Gabona és Iparinövény Technológia Tanszék, 2 Hűtő és Állatitermék Technológia Tanszék 5
A hazai burgonyanemesítési törekvések néhány táplálkozásélettani vonatkozása A keszthelyi Burgonyakutatási Központ az ország egyetlen kizárólag burgonyakutatásra és nemesítésre szakosodott intézete. Több, mint 40 éve folytat vad fajok genetikai állományának hasznosításán alapuló szigorú rezisztencianemesítési programot. A program fő célkitűzése olyan fajták előállítása, melyek megfelelve a magyarországi termesztés ökológiai körülményeinek, ellenállók a legfontosabb burgonya kórokozókkal, kártevőkkel szemben. Mindemellett magas termőképességűek és kiváló minőségűek. A Központnak jelenleg 8 állami minősítést kapott fajtája van. A program jelenlegi fő célkitűzése olyan javított minőségű, ipari feldolgozásra (chips és fagyasztott hasábburgonya gyártásra) is alkalmas fajták nemesítése, melyek a hazai ökológiai körülmények között is egészségesen fenntarthatók, gazdaságosan termeszthetők. Élelmiszerbiztonsági és minőségi szempontból egy, a vad fajok rezisztenciagénjeire alapozó nemesítési programban szükséges egy olyan analitikai háttér működtetésére, mely a genotípusok szelekcióját, az újabb fajták minősítését megbízható alapokra helyezi. Ilyen megfontolásokból alakult ki a Burgonyakutatási Központ és a KÉKI között már 4 éve tartó szoros kutatási együttműködés, mely elsősorban a keszthelyi fajták, fajtajelöltek, nemesítési vonalak glykoalkaloid és redukáló cukor tartalmának, valamint amilóz/amilopektin arányának meghatározására irányul. Kísérleteinkben a glykoalkaloidok esetében HPLC, a redukáló cukrok esetében titrálásos, míg az amiló/amilopektin arány vizsgálatakor concanavalin A komplex képzésen és enzimatikus hidrolízisen alapuló mérési technikákat alkalmaztunk. Minden esetben meghatároztuk a genotípusok betakarításkori, kiindulási értékeit, s vizsgáltuk a különböző tárolási körülmények hatását az előbbi élelmiszerbiztonsági és minőségi szempontokból is fontos beltartalmi összetevőkre. Eredményeink alapján több fontos következtetést vonhattunk le. Egyrészt a vad fajok rezisztenciagénjeinek megnyilvánulása a modern fajták genetikai hátterében nem jár szükségszerűen együtt a gumók megnövekedett teljes glykoalkaloid (TGA) tartalmával. Minden vizsgált genotípus TGA értéke alatta van a megengedett egészségügyi határértéknek. Másrészt az egyes genotípusok, az eltérő évjáratok és a tárolási körülményekre adott válaszreakcióik jelentősen különbözhetnek egymástól. A sütéssel készülő végtermékek színének kialakításában, és a sütés során keletkező toxikus akrilamid képződésében is szerepet játszó redukáló cukrok vonatkozásában szintén a genotípus elsődleges szerepét igazolták eredményeink. Több olyan nemesítési vonalat azonosítottunk, melyek több év átlagában is megfelelnek az ipari feldolgozás kritériumainak. Alacsony kiindulási értékkel rendelkeznek, 4 o C-on való hidegben tárolás során sem emelkedik fel redukáló cukor szintjük túlzott mértékben, illetve az alkalmazott rekondícionálásra kedvezően reagálnak. Eredményeink alapján a vizsgált genotípusok amilóz/amilopektin aránya nem tér el jelentősen egymástól, azonban a mért amilóz értékek a tárolás során minden esetben emelkedtek, amely rosszabb hasznosuláshoz vezethet. Összességében megállapíthatjuk, hogy a burgonya széles genetikai háttere kiváló lehetőséget biztosít a nemesítők számára e fontos élelmiszernövényünk további jobbítására, a belőlük készült élelmiszerek biztonságának növelésére. Dr. Polgár Zsolt 1 Tömösköziné dr. Farkas Rita 2 1 Veszprémi Egyetem, Georgikon Mezőgazdaságtudományi Kar, Burgonyakutatási Központ, Keszthely 2 KÉKI, Táplálkozástudományi Osztály 6
Az omega-3 zsírsavak szerepe a táplálkozásban és a gyógyításban Étrendünk esszenciális zsírsavtartalma az utóbbi évtizedekben igen kedvezőtlenül alakult. Őseink táplálkozásában az n-6:n-3 arány 1:1 volt, mára ez az arány a 25:1-et meghaladja. A linolsav (18:2, n-6 ) és az alfa-linolénsav (18:3, n-3) esszenciális zsírsav. A foszfolipidekbe beépülve részt vesznek a sejtmembránok felépítésében, integritásának és funkciójának a fenntartásában. Az idegrendszer és a retina strukturális anyagai. Hosszú szénláncú származékaik, az n-6-ból származó arachidonsav AA, és az n-3-ból származó docosahexaensav DHA beépülnek az idegrendszer és a szemideghártya sejtjeibe biztosítva a csecsemő optimális látásélességét és szellemi fejlődését. Mindkét zsírsav deszaturáció és lánchosszabbítás (elongáció) útján újabb hosszú szénláncú többszörösen telítetlen zsírsavakká alakul, az átalakulás egyes lépéseiben közös enzimek vesznek részt; ezért versengés alakul ki a szubsztrátok között. Oxigenált metabolitjaik, az eikozanoidok élettani hatása nagyrészt eltérő, különböző módon befolyásolják pl.: az erek tónusát,, a véralvadást, vagy a gyulladásos folyamatokat, ezért feltétlenül ajánlott a két zsírsav bevitelének megfelelő mennyiségét és arányát a táplálkozás útján biztosítani. Bármelyik túlkínálata a másik relatív hiányát idézi elő. Az utóbbi években derült fény az n-3 zsírsavaknak számos, az egészségi állapotra potenciálisan kedvező hatására, és a betegségek megelőzésében betöltött szerepére mint pl.: coronaria betegség, autoimmun megbetegedések, Chron betegség, emlő-, prosztata-, vastagbél rák, magas vérnyomás, psoriasis, ulceratic colitis, osteoporosis stb. Az n-3 zsírsavak csökkentik a linolsav - AA átalakulást és kompetícióban vannak egymással az AA-ból történő eicosonoiid szintézishez szükséges enzimekért. Így a thromboxan A2 hatását (amelyik növeli az aggregációt és a vasoconstrictiót) a thromboxan A3 mérsékli (mert a thromoxan A3 nak csak gyenge aggregációs és vasoconstrictiós hatása van). Ennek eredménye lehet a vérzési idő megnyúlása, és a trombózis-veszély csökkenése. A csökkent leukotrien B4 formációnak és ezzel párhuzamosan a megnövekedett leukotrien B5 formációnak köszönhető a gyulladáscsökkentő hatás. Az n-3 zsírsavak tehát kardioprotektív, anti-trombotikus és antiinflammációs hatásúak, szerepet játszanak a normál endothel-funkció fenntartásában. Az endothél-funkció károsodása növeli az érelmeszesedés kialakulásának a veszélyét. Az endothél funkció károsodik, ha növekszik a molekulák (leukocyták, vérlemezkék) adhéziója, és a vasodilatátor NO produkció csökken. N-3 zsírsavak hatására csökken a molekulák adhéziója, a leukocyta endothél közötti interakció, és nő az NO produkció. Epidemiológiai vizsgálatok fordított összefüggést mutattak ki az n-3 zsírsavak bevitele és a coronaria halálozás közöt. A szív és érrendszeri megbetegedések megelőzésében játszott szerepük különféle hatásokon keresztül érvényesül; pl.: anti - aritmiás hatás, gyulladás csökkentő hatás, anti - thrombotikus hatás, véralvadást csökkentő hatás, vér-viszkozitást növelő hatás, cytokin és mitogének szintézisét gátló hatás, az endotheliális eredetű NO stimulálás, szérum triglycerid szint csökkentő hatás, postprandialis lipidemiát csökkentő hatás stb. Az egész lakosság, ezen belül a várandós és szoptatás anyák n-3 zsírsavellátottsága elégtelen. Az egyensúly helyreállítása céljából az n-3 zsírsav bevitelt növelni kell. Dr. Barna Mária Dietetikai Tanszék, Egészségügyi Főiskolai Kar, Semmelweis Egyetem 7