MISKOLCI EGYETEM EGÉSZSÉGÜGYI KAR Egészségügyi szervező alapszak Egészségturizmus szervező szakirány Egészséges táplálkozás Nyerjákné Sári Róza címzetes főiskolai docens Márton Krisztina egészségügyi szervező 2016.
Tartalom 1. Bevezetés... 5 2. Szakirodalmi áttekintés... 9 2.1. Egészséges táplálkozás fogalma... 9 2.2. Tápanyagszükségletet befolyásoló tényezők... 9 2.3. Napi kalóriaszükséglet... 10 2.4. Tápanyagok... 11 2.4.1. A fehérjék... 11 2.4.2. Szénhidrátok... 12 2.4.3. Zsírok... 13 2.4.4. Ásványi anyagok... 14 2.4.5. Víz... 14 2.5. Táplálékpiramis... 14 2.6. Élelmiszerek tápértékének jellemzése... 16 2.6.1. Gabonafélék... 16 2.6.2. Zöldségek, gyümölcsök... 16 2.6.3. Tejtermékek... 17 2.6.4. Húsok, tojás... 17 2.6.5. Zsiradékok... 18 2.6.6. Só... 18 2.6.7. Cukor... 18 2.6.8. Folyadékok... 18 2
2.7. Irányelvek a kiegyensúlyozott táplálkozás megvalósításához... 19 2.8. Táplálkozási ritmus... 20 2.9. Táplálkozás a munkahelyen... 21 3. Anyag és módszer... 22 4. Eredmények... 23 4.1. Az első hipotézis... 24 4.2. A második hipotézis... 27 4.3. A harmadik hipotézis... 31 4.4. A negyedik hipotézis... 32 4.5. Az ötödik hipotézis... 34 5. Összefoglalás... 39 6. Irodalomjegyzék... 41 7. Melléklet A kérdőív... 43 3
az vagy amit megeszel Hippocrates 4
1. Bevezetés A médiában gyakran hallani olyan hangokat, mely szerint a magyar lakosság európai összehasonlításban kifejezetten egészségtelenül él, keveset mozog, elhízott, sok alkoholt fogyaszt és ennek folyományaként az egészségi állapota is meglehetősen rossznak mondható. Az egészségügyben eltöltött éveim során bennem is az a kép alakult ki, hogy főleg az idősebb korosztály egészségi állapota jelentős kihívássokkal terhelt, ugyanakkor a mindennapok során azt tapasztalom, hogy a magyar emberek egyre jobban foglalkoznak az egészséges életmóddal, megnézik, hogy milyen élelmiszert fogyasztanak, odafigyelnek a testükre. Fitnesz-termi látogatásaim során meglepődök azon, hogy a fiatalok milyen mély ismeretekkel rendelkeznek az edzéssel, táplálkozással kapcsolatban és, amikor ez akaraterővel párosul, akkor látványos eredményeket érnek el testük megújításában. Dolgozatomban egyfelől ennek az ellentmondásnak próbáltam utána járni, másfelől egy átfogó képet szerettem volna alkotni az emberek egészséges életmódhoz, táplálkozáshoz történő viszonyulásáról. Hipotéziseim felállítása előtt megvizsgáltam a témámhoz kapcsolódó kutatási anyagokat, hogy azok egybecsengenek-e az előbb ismertetett szubjektív véleményemmel. Dolgozatomban az egészséges életmóddal kapcsolatosan végeztem helyzetelemzést olyan módon, hogy előre összeállított online kérdőívet készítettem, amelyet az ismerőseim körében népszerűsítettem és kértem őket annak kitöltésére. A kérdőívben szereplő kérdések az egészséges életmód, egészséges táplálkozás, munkahelyi táplálkozás témakörére fókuszálnak. Az online kérdőívre adott válaszokat többféle szempont szerint értékeltem, előtérbe helyezve azt, hogy elsősorban a hipotéziseim igazságtartamát tudjam vizsgálni. 5
Kiindulási pontnak egy nemzetközi kutatás eredményeképpen létrejött beszédes táblázatot mutatok be, amely a születéskor egészségesen várható élettartamokat jeleníti meg. A vizsgálat az Európai Unió 28 tagállamát, valamint Norvégiát, Svájcot és Izlandot érintette. A születéskor egészségesen várható élettartam azt fejezi ki, hogy egy adott évben születettek várhatóan hány évet tölthetnek el egészségesen, feltéve, hogy az adott évi halálozási és megbetegedési, viszonyok változatlanok maradnak. [1] 1. ábra A születéskor egészségesen várható élettartamok, a férfiak élettartama szerint rendezve Forrás: Eurostat, 2012 [1] E diagramot tekintve jogosnak tűnnek a médiában megfogalmazott kritikák a magyarországi egészségi állapotokkal kapcsolatosan. 6
Ugyanakkor szintén ebből az EUROSTAT által publikált kutatásból származik a következő diagram, amely meglehetős bizakodásra ad okot. Ez nem egy rögzített állapotot, hanem egy trendet jelenít meg, amely alapján megállapítható, hogy a magyar társadalom egészségi állapotában és a születéskor egészségesen várható élettartamok alakulásában jelentős és egyben örömteli javulás tapasztalható. 2. ábra A születéskor egészségesen várható élettartamok Forrás: Eurostat, 2012 [1] Az eddigieket figyelembe véve és összegezve azt állapítottam meg, hogy a magyar lakosság egészségi állapota elmarad ugyan az uniós átlagtól, de nem kritikusan rossz és a trendeket tekintve javuló tendenciát mutat. Valószínűsíthető, hogy a lakosság egyre több információval rendelkezik az egészséges életmóddal, táplálkozással kapcsolatban és próbál is e szerint élni. Dolgozatomban ennek megfelelően a következő hipotéziseket állítottam fel: 7
1. Hipotézis: A magyar társadalomban a fiatalabb korosztályok egészségtudatosabban táplálkoznak, mint az idősebb korosztályok, így például zsíros húsok helyett inkább baromfi húst. 2. Hipotézis: A társadalom fiatalabb korosztályai arányosan fittebbek, sportosabbak, mint az idősebb korosztályok. 3. Hipotézis: A fiatalabb korosztályok a manapság egyre népszerűbb teljeskiörlésű lisztből készült pékárukat fogyasztanak, míg az idősebbek maradnak a hagyományos fehér lisztből készült ételek mellett. 4. Hipotézis: A fiatalok több zöldséget és vizet fogyasztanak, mint az idősebb társaik. 5. Hipotézis: Akik a munkahelyükre az ebédet otthonról viszik, azok egészségesebben táplálkoznak, több zöldséget és baromfi húst fogyasztanak. 8
2. Szakirodalmi áttekintés 2.1. Egészséges táplálkozás fogalma Napjainkban a legkülönfélébb médiumokban sok szó esik az egészséges táplálkozásról, ennek ellenére igen nehéz eligazodni a sokszor egymásnak ellentmondó információhalmazban. Első lépésként szeretném tisztázni, hogy mit is jelent az egészséges táplálkozás fogalma. Sokan egészséges ételek fogyasztását értik alatta. Az egészséges étel nem megfelelő kifejezés, hiszen a forgalomban lévő élelmiszerek mindegyike egészségesnek tekinthető. Viszont vannak olyan ételek, italok, amelyek fogyasztása gyakrabban, másoké jóval ritkábban ajánlott. Az egészséges táplálkozás a különféle ételek és italok megfelelő arányban és mennyiségben, kellő változatossággal történő rendszeres fogyasztása. Ezáltal a betegségek kockázatát minimálisra csökkenthetjük. Az egészséges étrendnek megfelelő mennyiségben kell tartalmaznia a szervezetünk számára fontos energiát adó tápanyagokat (fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat) és energiát nem adó tápanyagokat (vitaminokat, ásványi anyagokat és nyomelemeket). [2] 2.2. Tápanyagszükségletet befolyásoló tényezők Ebben az alfejezetben azokat a tényezőket veszem számba, amelyek befolyásolják az emberek tápanyagszükségletét: testtömeg, testalkat, életkor, nem, élettani állapot (pl. terhesség), táplálkozási szokás, egészségi állapot, napi fizikai tevékenység mennyisége, klimatikus és egyéb környezeti tényezők [3]. 9
2.3. Napi kalóriaszükséglet Egy átlagos felnőtt embernek naponta kb. 8500 kj energiát tartalmazó táplálékra van szüksége a létfontosságú, élettani feladatainak alapszintű ellátásához. Az ezen felüli energiaigény az előző fejezetben említett tényezőktől függ. Mind a szellemi, mind a fizikai munka egyaránt növeli az energiaigényt, akár 50-100%-kal is az alapanyagcseréhez képest. Egy tanuló diáknak, aki jellemzően ülve tanul további 2000 kj-ra van szüksége, míg egy favágó, vagy aktív sportoló napi energiaszükséglete akár 13000 kj-lal is meghaladhatja az alapanyagcserét. A gyermekek abszolút kalória szükséglete kisebb, minthogy tömegük is kisebb, ám relatív, testtömegükhöz viszonyított energia felvételük nagyobb, ez fedezi növekedésük energiaigényét. A testhőmérséklet növekedése növeli az energiaforgalmat, lázas állapotban ez a plusz 10-15%-ot is elérheti fokonként. 1. táblázat Napi energiaszükséglet, kor, nem és aktivitási szint szerint [4] 10
Általánosságban kijelenthető, hogy a testtömeg egységre számított táplálékigény annál magasabb, minél nagyobb az adott életkorban a növekedés üteme. Ennek fényében nem meglepő, hogy a csecsemők energia- és tápanyagigénye igen magas, hasonlóan a bölcsődés és óvodás korú gyermekekéhez. Az iskolások energiaigénye a növekedésen kívül a nagy mozgásigény, illetve az intenzív tanulás miatt is magas. Értelemszerűen a felnőttek átlagértékei az időskor felé haladva fokozatosan csökkennek. Ennek az az oka, hogy az idősekben az "építő" folyamatok háttérbe szorulnak, ezért szinte csak a napi szinten elhasznált energiát kell pótolnia táplálkozásuknak. [5] 2.4. Tápanyagok Tápanyagnak nevezünk minden olyan anyagot, amelyből a szervezet a működéséhez szükséges energiát vagy a növekedéséhez, illetve regenerálódásához szükséges építőanyagokat nyeri. Ilyen szerves tápanyagok a fehérjék, a zsírok és a szénhidrátok. Emellett a tápanyagok közé tartoznak az energianyerésre közvetlenül nem hasznosítható ásványi sók és a víz is. A szervezet egészséges működése szempontjából alapvető a megfelelő mennyiségű és minőségű tápanyag felvétele. [6] 2.4.1. A fehérjék A fehérjék az egész emberi test működésében és felépítésében alapvető szerepet játszanak, megtalálhatók minden sejtben és szövetben. A fehérjék láncszerű molekulák, amelyekben a láncszemeket hívjuk aminosavaknak. Az emberi fehérjékben mintegy 20 különböző aminosav fordul elő, melyből egy tucatnyit képes önmagától előállítani az emberi szervezet. A többi nyolcat esszenciális aminosavaknak hívjuk. Mivel ezeket az emberi test nem képes önmaga előállítani, ezeket a táplálékkal kell bevinni a szervezetünkbe. Fehérjeforrások: 11
húsok, tejtermékek, tojás. A fenti élelmiszercsoportok olyan fehérjéket tartalmaznak, amelyeket a szervezet könnyen és hatékonyan tud hasznosítani, amelyekben elegendő mennyiségben vannak jelen a szervezet számára fontos - esszenciális - aminosavak. Az emberi test felépítésében az aminosavak meghatározó szerepet játszanak, emiatt minden életkorban elegendő mennyiségű és jó minőségű fehérjére van szükség, de különösen fontos erre figyelni gyermekkorban, a terhesség és a szoptatás idején, továbbá időskorban is. A növényi eredetű fehérjeforrások közül egyedül a szójakészítmények számítanak valóban értékesek, mivel csak ezek aminosav tartalma hasonlít az állati eredetű fehérjékéhez. [7] 2.4.2. Szénhidrátok A szénhidrát a szervezet üzemanyaga, ez biztosítja a szervezetnek a leghatékonyabb és a leggyorsabban felszabadítható energiát. A szénhidrátok sok ásványi anyagot és vitamint tartalmaznak, ellátják a szervezetet rostanyaggal, amely segíti az anyagcsere folyamatokat. A szénhidrátok a májban és az izomban glükogén formájában raktározódnak. Miután a glükogénraktárak feltöltődtek a feleslegben bevitt szénhidrátok a májban zsírokká alakulnak. Túlzott szénhidrát bevitel esetén a többlet elhízást, a vér trigliceridszintjének emelkedését okozhatja, sőt akár a máj zsíros elfajulásához vezethet. A szénhidrátok zsírrá alakítása energiaigényes folyamat, így az arányosan bevitt szénhidrátok nem tekinthetők kövérséget okozónak. Nagyobb szénhidrátmennyiséget biztosító ételek: burgonya, rizs, makaróni, 12
cékla, cukor, méz, mazsola. Ezek elfogyasztása esetén a szénhidrát energia mennyiségének mintegy negyede energiaszolgáltatóként használódik el, tehát ennyiből már nem lehet zsír. A zsírok ellenben ilyen energiaköltség" nélkül, közvetlenül raktározhatók. Magas szénhidráttartalmú ételről akkor beszélünk, ha annak legalább 90%-a szénhidrát, és kevesebb mint 5%-ban tartalmaz fehérjét és zsírt. [7] 2.4.3. Zsírok A zsírok az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen anyagok, mind a szervezet felépítésében, mind az anyagcseréjében fontos szerepet játszanak. A zsírszövet egyrészről testünk fontos energia tartaléka, másrészről mechanikai védőszerepet tölt be azzal, hogy beágyazza egyes szerveinket. A bőr alatti zsír jó hőszigetelő, ezáltal segíti a szervezet állandó hőmérsékletének megőrzését. Optimális, ha a zsírbevitel az energia felvétel 30-15 %-át adja. Túlzott zsírbevitel betegségek okozója lehet. Egyes daganatos megbetegedések (mellrák, vastagbélrák) bizonyítottan összefüggésben vannak a mértéktelen zsírfogyasztással. A zsírbevitel mennyisége és minősége meghatározó szerepet játszik a szív-, és érrendszeri betegségek kialakulásában. Az elhízás megelőzése, kezelése elsősorban a zsírfelvétel csökkentése révén érhető el. [7] 13
2.4.4. Ásványi anyagok A szervezet zavartalan működéséhez nélkülözhetetlenek a vitaminok és ásványi anyagok. Az ásványi anyagokat a nyomelemektől az különbözteti meg, hogy az előbbiek nagyobb mennyiségben található meg a szervezetben, míg utóbbiakat, ahogy nevük is mutatja - csak nyomokban lehet kimutatni a szervezetben. A vitaminok rendkívül fontos szerves vegyületek, mert létfontosságú szerepet töltenek be számos anyagcsere-folyamatban, az enzimek működésében, a vérképzésben, az immunvédekezésben. Minden vitaminnak megvan a saját funkciója, emiatt egyik vitamin a másikat nem tudja helyettesíteni. Amennyiben valamelyik vitamin hiányzik a szervezetből, úgy károsodhatnak az anyagcsere-folyamatok. [7] 2.4.5. Víz A víz a földi élet alapja, nélküle elképzelhetetlen az élet. A felnőtt emberi szervezet több mint fele víz. A vér ozmózisnyomásának normál szinten tartásában is jelentős szerepe van. Csak az elegendő víz tudja biztosítani azt, hogy a sejtek kommunikáljanak egymással, és az agyból, mint központból, az üzenetek eljussanak minden külső területre. [8] 2.5. Táplálékpiramis A Harvard szerinti táplálkozási piramist ábrázolja a következő ábra, amely azt szemlélteti, hogy a különböző táplálékokat milyen arányban lenne ideális fogyasztani. 14
3. ábra Harvard-piramis (2008) [9] Harvard szerint egy átlag felnőtt ember étrendjében a piramis alján elhelyezkedő élelmiszereknek (teljes kiőrlésű gabonák, zöldségek, gyümölcsök, egészséges zsiradékok) nagyobb súllyal kell szerepelniük, mint azoknak az élelmiszereknek, amelyek a piramis csúcsa felé találhatóak meg. Ezek utóbbiak közé tartoznak finomított gabonafélék, feldolgozott húsok, cukrozott üdítők, édességek. Harvard szerint zöldséget naponta legalább 5 alkalommal javasolt fogyasztani és lehetőleg nyersen, mert a főzés során sok értékes vitamin és ásványi anyagok elvész. [10] 15
2.6. Élelmiszerek tápértékének jellemzése Ebben az alfejezetben az élelmiszercsoportokat mutatom be a rájuk jellemző tápanyagokra fókuszálva. 2.6.1. Gabonafélék Az egészséges táplálkozáshoz jó alapot adnak gabonafélék, amelyek napi többszöri fogyasztását javasolja a szakirodalom. Általánosságban elmondható, hogy a teljes értékű gabonaipari termékek rendelkeznek a legkedvezőbb élettani hatással. Kutatások bizonyítják, hogy ezen gabonafélék csökkentik a vastag- és végbélrák kockázatát, javítják az anyagcserét. Abban az esetben beszélhetünk teljes értékű gabonaféléről, amikor a feldolgozás során a teljes tápanyagtartalom megőrzésre került. A gabonafélék fontos szerepet játszanak az energia- és szénhidrátszükséglet biztosításában, illetve jelentős a fehérjetartalmuk. A teljes őrlésű liszt E-, B1-, B2-, B6-vitamint, niacint, ásványi anyagok közül kalciumot, magnéziumot, cinket és káliumot tartalmaz jelentős mennyiségben, ezek finomlisztből készülő termékek esetén akár a felére is csökkenhetnek. [11] 2.6.2. Zöldségek, gyümölcsök A zöldségfélék és gyümölcsök nagy mennyiségű vitamint, ásványi anyagot és élelmi rostot tartalmaznak. Jelentős B1, B2, B6, C, K vitamin, folsav, béta-karotin forrás. A diófélék, a zöldborsó, brokkoli, paraj, zeller E-vitamint is tartalmaznak. A zöldségfélék és gyümölcsök vitamin tartalma nyersen állapotban a legnagyobb, hőkezelés során nagy részük elbomlik. Ásványi anyag tartalom szempontjából fontos a magnézium és a kálium. Vas tartalmuk nem jelentős. [11] 16
2.6.3. Tejtermékek A tej- és tejtermékek is részét képezik a változatos és egészséges táplálkozásnak. A tej fehérje forrás, illetve rendkívül jó kalciumforrás. Emellett tartalmaz a kalcium hasznosulásához szükséges D-vitamint is. Növekedésben lévő szervezet esetében a csontállomány felépítésében játszik fontos szerepet. Jelentős A, B1, B2, B12 vitamin, cink és magnézium tartalma. Az élőflórás tejtermékek segítenek a bélflóra megtartásában és helyreállításában így emésztőrendszeri hatásuk kedvező. [11] 2.6.4. Húsok, tojás Az emberi szervezet számára alapvető élelemforrások a húsok, készítmények. Nagy mennyiségű teljes értékű fehérjét tartalmaznak 100 grammonként átlagosan 20 grammot. Magas a B6, B12-vitamin, a vas és a cink tartalmuk. A húsok fontos tulajdonsága a zsírtartalom. Legsoványabb húsa a vadaknak van. Alacsony a zsírtartalma a csirkemellnek, pulykamellnek, sovány sertés, sovány marha húsnak. Belsőségek közül a máj a legjelentősebb, amelynek magas A-vitamin tartalmához, sok koleszterin is párosul. Kedvező élettani hatása van a halhúsnak főleg a tengeri halhúsnak, mivel olyan omega-3 zsírsavakat tartalmaznak, amelyek csökkentik a vérzsír szintet és gyulladáscsökkentők. A halhús jelentős fehérje, B, D, E vitamin forrás, magas a kalcium, magnézium, vas és cink tartalma. A tojás jelentős fehérje forrás, illetve vitamin tartalma is magas, viszont sok koleszterint is tartalmaz. [11] 17
2.6.5. Zsiradékok A zsiradékok jelentős energiaforrások, ellátják esszenciális zsírsavakkal a szervezetet, illetve a zsírban oldódó vitaminok (A, D, E, K) hasznosulásához is elengedhetetlenek. A túlzott zsír fogyasztás káros lehet az egészségre, főleg a telített zsírsavakat tartalmazó állati zsíroké például: sertés zsír, kolbász, vaj, tejszín. Az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavaknak pozitív élettani hatásuk is van. A napraforgóolaj, repceolaj, olívaolaj, hal olaj csökkentik a koleszterin szintet és az egyes daganatos betegségek kialakulását. [11] 2.6.6. Só A só nátrium-klorid fontos ásványi anyaga a só-víz háztartásnak, több életfolyamat alapvető eleme. Olyan élelmiszerek, mint a húsok, tejtermékek, zöldségek jelentős mennyiségben tartalmaznak sót. A túlzott só bevitel növeli a magas vérnyomás kialakulásának kockázatát, gyorsítja a csontokból a kalcium kiválását. [11] 2.6.7. Cukor A finomított cukor energiaforrás, de más kedvező élettani hatása nincs. Gyümölcsök, zöldségek természetes módon tartalmaznak cukrokat, glükózt, fruktózt, illetve a tej laktózt. A cukor túlzott fogyasztása elhízáshoz vezethet, illetve eredményezhet magas zsírszintet a vérben. [11] 2.6.8. Folyadékok A szervezet normális működéshez nélkülözhetetlen a folyadék, amelynek a legegészségesebb formája a tiszta víz. Folyadékot lehet fogyasztani közvetlenül, vagy közvetve, szilárd és más táplálékok víztartalma által. [11] 18
2.7. Irányelvek a kiegyensúlyozott táplálkozás megvalósításához A Magyar Tudományos Akadémia Élelmiszertudományi Komplex Bizottsága kidolgozta a kiegyensúlyozott táplálkozás megvalósításához vezető irányelveket. [12] Minél változatosabb, minél többféle élelmiszerből, különböző ételkészítési módok felhasználásával összeállított étrendet. Ételek zsír mennyiségének csökkentése. Olajban, zsírban történő sütés helyett gőzölés, párolás. A rántás helyett habarás alkalmazása. Bevitt só mennyiségének csökkentése. Édesség fogyasztása legfeljebb hetenként egyszer-kétszer. Tej, vagy tejtermék napi rendszerességgel történő fogyasztása. Nyers gyümölcs, zöldség naponta többszöri fogyasztása. Barna kenyér fogyasztása. Burgonya és a párolt zöldség alkalmazása rizs és tészta helyett. Naponta ötszöri étkezés. Szomjúság esetén víz fogyasztása. Bőséges gyümölcs, zöldség, főzelék, hal fogyasztás. Mérsékelt sovány hús, tej, tojás, tészta fogyasztás. Redukált édességek, zsír, cukrozott üdítő és alkohol fogyasztás. 19
2.8. Táplálkozási ritmus A táplálkozási ritmus azt mutatja, hogy a vizsgált személy az elfogyasztott tápanyagot milyen elosztásban juttatja a szervezetébe egy napra vetítve. Fontos tényező az étkezések száma és az elfogyasztott táplálék mennyisége. A táplálék mennyisége akkor tekinthető optimálisnak, ha arányosan van elosztva. A túlétkezések kedvezőtlen élettani hatással vannak a szervezetre, mert nagyon megterhelik az emésztőrendszert, a szívet. Tapasztalati tény, hogy azon egyének, akik ritkán esznek, de nagyobb mennyiséget, hajlamosak az elhízásra. [13] Reggeli 15-20 % Tízórai 10-12 % Ebéd 25-30 % Uzsonna 10-12 % Vacsora 20-25 % Ideális reggeli ételek a sonka, tojás, zöldség, kása félék, zabpehely, aszalt gyümölcs. Tízóraira, uzsonnára a szakirodalom a nyers gyümölcsöt, olajos magvakat, joghurtot, sajtot, túrót javasol. Ebédre, vacsorára zöldséglevest, krémlevest, főzeléket, salátákat célszerű fogyasztani. [14] Egy kiadósabb reggeli és ebéd után optimálisabb egy könnyebb vacsora, mivel estére a zsírok lebontása lassul a szervezetben, a fizikai aktivitás is kisebb, ezért az elfogyasztott ételből több épül be a szervezetbe. A szervezetnek az egészséges működéshez szüksége van meleg, főtt ételre. [15] 20
2.9. Táplálkozás a munkahelyen Megvizsgálva a hazai étkezési szokásokat elemző irodalmat azt a következtetést vonhatjuk le, hogy jellemző a magyarokra a túlzott energia, zsír fogyasztás, illetve a magas só-bevitel. Ehhez társul az elégtelen a rost-, zöldség-, főzelék és gyümölcsfogyasztás. Ebben fontos szerepe van a beidegződéseken túl a munkahelynek, mivel sokan ott reggeliznek, ebédelnek. Sokszor a munkahelyi étkezési lehetőségek jelentik a szűk keresztmetszetet az egészséges táplálkozás kialakításában. Másik súlyos probléma a kellő mennyiségű folyadékfogyasztás hiánya. [16] A reggeli kiadós étkezés ellátja a délelőtti fizikai és szellemi tevékenységekhez szükséges energiával, fokozza a teljesítményt, javítja a koncentrációt. E mellett a hozzájárul az egészséges testtömeg megőrzéséhez. [17] Az egészségesen táplálkozó egyének vitalitása jobb, kevesebbszer betegednek meg, javul a teljesítményük és jobb közérzetükkel aktívabban veszik ki részüket a mindennapi életből, a munkából. [18] 21
3. Anyag és módszer Hipotéziseim helyességének igazolására kutatást végeztem, amelyhez az online kérdőíves módszert hívtam segítségül. Az elkészített kérdőívet internetes közösségi oldalakon osztottam meg és gyűjtöttem a beérkező válaszokat. Az adatgyűjtést 2016.04.04. és 2016.04.08. között végeztem. A válaszadás önkéntes és névtelen volt. Összesen 252 darab kérdőív érkezett be, ebből 249 darabot lehetett felhasználni, ugyanis 3 kérdőív esetében a kitöltöttség mértéke nem érte el a minimális szintet. A kérdőív 23 (huszonhárom) kérdésből állt. [7. Melléklet A kérdőív] A kérdőív feldolgozásához leíró statisztikai módszert használtam. A felmérés eredménye a minta darabszámát tekintve ugyan nem tekinthető reprezentatívnak, ugyanakkor mindenképpen alkalmas trendek vizsgálatára és összehasonlítások elvégzésére. 22
4. Eredmények A kérdőívet 213 nő és 36 férfi töltötte ki. Az életkori adatokat korosztályokra bontva kértem be a válaszadóktól. (24 év alatti, 25-29 év közötti, 30-39 év közötti, 40-49 év közötti és 50 év feletti csoportokat kialakítva) Koreloszlásukat a következő ábra mutatja. 70 60 50 40 30 Férfi (fő) Nő (fő) 20 10 0 24 év alatt 25-29 év között 30-39 év között 40-49 év között 50 év felett 4. ábra A kérdőívet kitöltő személyek száma nem és korosztály bontásban. Forrás: saját szerkesztés Szerencsére minden korosztályból volt válaszadó, bár a minta mérete miatt ez a felmérés reprezentatívnak nem mondható. 23
4.1. Az első hipotézis Az első hipotézisem a következő volt: A magyar társadalomban a fiatalabb korosztályok egészségtudatosabban táplálkoznak, mint az idősebb korosztályok, így például zsíros húsok helyett inkább baromfi húst. Ennek igazolását a "Milyen gyakran eszel zsíros húsféléket (csülök, oldalas, körömpörkölt, stb.)?" és a "Milyen gyakran eszel baromfiból készült húsételt?" kérdésekre adott válaszok nemenkénti és korosztályonkénti elemzésén keresztül próbáltam elérni. Külön vizsgáltam a férfiak és a hölgyek válaszait. A következő ábrákon az eredményeket prezentálom, egy oszlop azt mutatja, hogy adott korosztályból, hány százaléknyian fogyasztanak vörös húst, az oszlop színének megfelelő gyakorisággal. 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% egyáltalán nem évente néhány alkalommal havonta hetente egyszer hetente többször 0,0% 24 év alatt 25-29 év között 30-39 év között 40-49 év között 50 év felett 5. ábra A válaszadó férfiak a "Milyen gyakran eszel zsíros húsféléket (csülök, oldalas, körömpörkölt, stb.)?" kérdésre adott eredményei korosztályonként Forrás: saját szerkesztés 24
50,0% 45,0% 40,0% 35,0% 30,0% egyáltalán nem 25,0% évente néhány alkalommal 20,0% havonta 15,0% 10,0% hetente egyszer hetente többször 5,0% 0,0% 24 év alatt 25-29 év között 30-39 év között 40-49 év között 50 év felett 6. ábra A nők a "Milyen gyakran eszel zsíros húsféléket (csülök, oldalas, körömpörkölt, stb.)?" kérdésre adott válaszai korosztályonként Forrás: saját szerkesztés A két diagramot szemlélve két hipotézist is igazolni vélek. Egyrészről sajnálatos módon a kérdőív férfi válaszadói számossága nem volt olyan magas, hogy a korosztályonkénti bontásban a trendek egyértelműen látszódjanak. Másrészről a hölgyek esetében az a feltételezés, hogy a fiatalabb korosztály vörös hús fogyasztása alacsonyabb az idősebb korosztály vörös hús fogyasztásánál igazolást nyert. A 24 év alatti korosztálynál 40% a korosztályon belül azok aránya, akik egyáltalán nem fogyasztanak zsíros/vörös húsokat, míg az 50 év felettieknél ez már csak 15%. Érdekes, hogy a teljes mintát vizsgálva, korosztálytól függetlenül van egy 20% körüli réteg, aki havi rendszerességgel fogyaszt vörös húst. A következőkben a zsíros húsfélék fogyasztásának gyakoriságát hasonlítom össze a baromfi hús fogyasztásának gyakoriságával. 25
50,0% 45,0% 40,0% 35,0% 30,0% egyáltalán nem 25,0% évente néhány alkalommal 20,0% havonta 15,0% hetente egyszer 10,0% hetente többször 5,0% 0,0% 24 év alatt 25-29 év között 30-39 év között 40-49 év között 50 év felett 7. ábra A "Milyen gyakran eszel zsíros húsféléket (csülök, oldalas, körömpörkölt, stb.)?" kérdésre adott válaszok korosztályonként Forrás: saját szerkesztés 80,0% 70,0% 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% egyáltalán nem évente néhány alkalommal havonta hetente egyszer hetente többször 10,0% 0,0% 24 év alatt 25-29 év között 30-39 év között 40-49 év között 50 év felett 8. ábra A " Milyen gyakran eszel baromfiból készült húsételt?" kérdésre adott válaszok korosztályonként Forrás: saját szerkesztés 26
A könnyebb összehasonlíthatóság érdekében azonos jelentésű színskálát alkalmaztam a két ábrán. Minél sötétebb az oszlop színe, annál ritkább az adott étel fogyasztása, minél világosabb az oszlop színe, annál gyakoribb. A baromfi termékek fogyasztásának gyakoriságát bemutató diagram már első ránézésre jóval világosabb. Ezáltal azt a következtetést vonhatjuk le, hogy a baromfi hús fogyasztás minden korcsoportban gyakoribb a vörös hús fogyasztásánál. Az a hipotézis, hogy az idősebbek inkább vörös húst fogyasztanak, míg a fiatalok inkább baromfihúst a diagramok alapján bizonyítást nyertek. Ugyanakkor érdekes tény, hogy az idősebbek baromfihús fogyasztása is viszonylag magas. 4.2. A második hipotézis A második hipotézisem a következő volt: A társadalom fiatalabb korosztályai arányosan fittebbek, sportosabbak, mint az idősebb korosztályok. Megkérdeztem a válaszadóktól a magasságukat és testsúlyukat és számoltam testtömeg indexet. A testtömeg index (rövidítve TTI), (angolul body mass index, rövidítve BMI) egy statisztikai mérőszám, mely az egyén testmagasságát és testtömegét veti össze. Kiszámítása során a kilogrammban megadott testtömeget osztják a méterben mért testmagasság négyzetével. Természetesen az itt kapott értékek, csak tájékoztató jellegűek, mert ebből nem lehet egyértelműen következtetni például, hogy az egyén elhízott-e, vagy sem, ugyanakkor tájékozódási pontnak alkalmasak. 27
40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 Férfi (BMI) Nő (BMI) 10,00 5,00 0,00 24 év alatt 25-29 év között 30-39 év között 40-49 év között 50 év felett 9. ábra Testtömeg index (BMI) átlag nem és korosztály bontásban. Forrás: saját szerkesztés A testtömeg indexet vizsgálva a korosztály függvényében megállapítható, hogy a kor előre haladtával az egyének testtömeg indexe nő. Ez a tény már csak a biológiai törvényszerűségek miatt is megfelel az előzetes várakozásoknak. A sportolási szokásokra is kitért a kérdőívem, ahol a " Milyen gyakran sportolsz?" kérdésre kereste a választ, felkínálva a következő opciókat: hetente egyszer, hetente többször, havonta néhány alkalommal, évente néhány alkalommal, egyáltalán nem. Először a teljes mintában, nemenként, korosztályi megkülönböztetés nélkül vizsgáltam a sportolási szokásokat. A férfiak esetében megállapítható, hogy a válaszadók mintegy fele viszonylag rendszeresen hetente többször, de legalább egyszer sportol. A nők esetében a helyzet hasonló bár náluk, ha kicsivel is, de kisebb ez az arány. A következő kördiagramok a férfiak és a nők sportolási rendszerességét mutatják. 28
8,3% 30,6% 33,3% hetente többször hetente egyszer havonta néhány alkalommal évente néhány alkalommal egyáltalán nem 13,9% 13,9% 10. ábra A megkérdezett férfiak válaszai arra a kérdésre, hogy: "Milyen gyakran sportolsz?" Forrás: saját szerkesztés 11,3% 25,8% 34,3% hetente többször hetente egyszer havonta néhány alkalommal évente néhány alkalommal egyáltalán nem 18,3% 10,3% 11. ábra A megkérdezett nők válaszai arra a kérdésre, hogy: "Milyen gyakran sportolsz?" Forrás: saját szerkesztés 29
70,0% 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% Férfi Nő 20,0% 10,0% 0,0% 24 év alatt 25-29 év között 30-39 év között 40-49 év között 50 év felett 12. ábra A napi rendszerességgel sportolók aránya a korosztály egészéhez viszonyítva, korosztályonként a férfiak és a nők esetében. Forrás: saját szerkesztés Megvizsgálva a napi rendszerességgel sportolók korosztályonkénti arányát a korosztály egészére vetítve azt lehet látni, hogy a nők és a férfiak diagramja nagyon hasonló jelleget mutat. Mindkét nem esetében a 24 év alatti korosztályból sportolnak a legtöbben, majd ezt követi a 25-29 éves korosztály. Érdekes megfigyelni a 30-39 éves korosztály esetében egy szignifikáns csökkenést a sportolási szokásokban. Ennek oka minden bizonnyal a karrier építés és kisgyerekes család modell napi életvezetésre gyakorolt hatásában keresendő. Összességében megállapítható, hogy a második hipotézisem is igazolást nyert. 30
4.3. A harmadik hipotézis A harmadik hipotézisem a következő volt: A fiatalabb korosztályok a manapság egyre népszerűbb teljeskiörlésű lisztből készült pékárukat fogyasztanak, míg az idősebbek maradnak a hagyományos fehér lisztből készült ételek mellett. Korosztályos bontás nélkül először megvizsgáltam a különböző lisztek használati szokásait a nők és a férfiak esetében. A kérdés így hangzott: "Milyen pékárút szoktál enni?", melyre a következő opciók közül jelölhetett be, akár többet is a válaszadó: fehér lisztből készült kenyeret, zsemlét, pogácsa, stb.; barna/félbarna kenyeret, zsemlét, stb.; teljes kiörlésű/rozs lisztből készült kenyeret, zsemlét, pogácsa, stb.; házi készítésű, teljes kiőrlésű lisztből készültet; abonettet; nem eszek pékárút. A válaszok sokféle volta miatt többféle lekérdezést végeztem, hogy szemléletesebb ábrák készülhessenek. Kizárólagossággal választottam le a szélső értékeket a mintából. 35,0% 30,0% 25,0% 20,0% 15,0% 10,0% 5,0% Férfi Nő 0,0% Abonettet Kizárólag fehér lisztből készült pékárut Kizárólag teljes kiörlésű/rozs lisztből készült pékáru Nem eszek pékárút Kizárólag házi készítésű, teljes kiőrlésű lisztből készült pékárut 13. ábra A " Milyen pékárút szoktál enni?" kérdésre adott válaszok a férfiak és a nők esetében. Forrás: saját szerkesztés 31
70,0% 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% fehér liszt teljeskiörlésű 10,0% 0,0% 24 év alatt 25-29 év között 30-39 év között 40-49 év között 50 év felett 14. ábra A fehér lisztből vs. teljeskiörlésű lisztből készült kenyeret, zsemlét, pogácsát fogyasztók korosztályos aránya, százalékban a korosztály függvényében. Forrás: saját szerkesztés Ezek alapján a harmadik hipotézisem nem bizonyult igaznak. Az eredmények alapján úgy tűnik, hogy a különböző lisztek használata, fogyasztási szokásai és a válaszadó kora között nem állapítható meg egyértelmű összefüggés, ugyanakkor az megállapítható, hogy az idősebb korosztály is előszeretettel fogyaszt teljeskiörlésű liszteket. 4.4. A negyedik hipotézis A negyedik hipotézisen a következő volt: A fiatalok több zöldséget és vizet fogyasztanak, mint az idősebb társaik. Ennek érdekében a kérdőívben rákérdeztem a zöldség fogyasztási és a víz fogyasztási szokásokra. 32
50,0% 45,0% 40,0% 35,0% 30,0% 25,0% 20,0% 15,0% 10,0% 5,0% 24 év alatt 25-29 év között 30-39 év között 40-49 év között 50 év felett 0,0% egyáltalán nem évente néhány alkalommal havonta hetente egyszer hetente többször naponta 15. ábra A megkérdezettek válaszai arra a kérdésre, hogy: " Milyen gyakran eszel nyers zöldséget?" Forrás: saját szerkesztés 45,0% 40,0% 35,0% 30,0% 25,0% 20,0% 15,0% 10,0% 5,0% 0,5 l, vagy kevesebbet 0,5 l - 1 l 1 l - 1,5 l 1,5 l - 2 l 2 l-nél többet 0,0% 24 év alatt 25-29 év között 30-39 év között 40-49 év között 50 év felett 16. ábra A megkérdezettek válaszai arra a kérdésre, hogy: " Mennyi vizet fogyasztasz egy nap?" Forrás: saját szerkesztés 33
Az eredmények láttán a negyedik hipotézisemet csak részben látom igazolnak, mivel a víz fogyasztási szokások sem a fiatalok, sem az idősebbek között nem megfelelőek és egyértelmű összefüggés sem mutatható ki a napi vízfogyasztás mennyisége és az egyén kora között. 4.5. Az ötödik hipotézis Az ötödik hipotézisem a következő volt: Akik a munkahelyükre az ebédet otthonról viszik, azok egészségesebben táplálkoznak, több zöldséget és baromfi húst fogyasztanak. 3,1% 28,1% 31,3% ebédlő/étterem gyors étterem/büfé nagyon változó nem ebédelek viszek magammal ebédet 3,1% 34,4% 17. ábra A megkérdezett férfiak válaszai arra a kérdésre, hogy: " A munkahelyen általában hogyan szoktál ebédelni?". Forrás: saját szerkesztés 34
Először a munkahelyi étkezési szokásokat vizsgáltam. Az ide vonatkozó kérdés így hangzott "A munkahelyen általában hogyan szoktál ebédelni?", amelyre a következő válaszok voltak adhatók: nagyon változó, viszek magammal ebédet, gyors étterem/büfé, ebédlő/étterem, nem ebédelek, nem dolgozok. 18,9% 42,9% 23,0% 2,6% ebédlő/étterem gyors étterem/büfé nagyon változó nem ebédelek viszek magammal ebédet 12,8% 18. ábra A megkérdezett nők válaszai arra a kérdésre, hogy: " A munkahelyen általában hogyan szoktál ebédelni?". Forrás: saját szerkesztés A munkahelyen történő ebédelési szokásokat elemezve a férfiak és nők között jelentős eltérés figyelhető meg. Az összehasonlításból kitűnik, hogy a nők nagyobb százalékban visznek magukkal ebédet a munkahelyre, míg a férfiak inkább ebédlőben/étteremben táplálkoznak. A férfiak esetében jelentős számban vannak azok, akiknek változóak az ebédelési szokásai. 35
45,0% 40,0% 35,0% 30,0% 25,0% 20,0% 15,0% Férfi Nő 10,0% 5,0% 0,0% ebédlő/étterem gyors étterem/büfé nagyon változó nem ebédelek viszek magammal ebédet 19. ábra A megkérdezettek válaszainak összehasonlítása nők és férfiak esetében a "A munkahelyen általában hogyan szoktál ebédelni?" kérdésre. Forrás: saját szerkesztés Most vizsgáljuk meg azt a csoportot, akik visznek magukkal ebédet a munkahelyre, hogy ez az attitűdjük mennyire fakad az egészségtudatos táplálkozás követéséből. Először összehasonlítjuk a zöldségfogyasztás gyakoriságát a munkahelyre ebédet vivők és nem vivők között. 36
40,0% 35,0% 30,0% 25,0% 20,0% 15,0% 10,0% Nem visz ebédet Visz ebédet 5,0% 0,0% egyáltalán nem évente néhány alkalommal havonta hetente egyszer hetente többször naponta 20. ábra A zöldségfogyasztás gyakoriságát mutatja az ábra, nők esetében, két csoportként szemlélve a válaszadókat aszerint, hogy visz-e ebédet a munkahelyére, vagy sem. Forrás: saját szerkesztés Az előző ábra alapján azt a következtetést vonhatjuk le, hogy a zöldségfogyasztás gyakorisága független attól, hogy a vizsgált csoport visz-e ebédet a munkahelyére, vagy sem. Most vizsgáljuk meg hasonló gondolati síkon a baromfi hús fogyasztást a munkahelyre ebédet vivők és nem vivők esetében. 37
70,0% 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% Nem visz ebédet Visz ebédet 10,0% 0,0% egyáltalán nem évente néhány alkalommal havonta hetente egyszer hetente többször naponta 21. ábra A baromfi hús fogyasztásának gyakoriságát mutatja az ábra, két csoportként szemlélve a válaszadókat aszerint, hogy visz-e ebédet a munkahelyére, vagy sem. Forrás: saját szerkesztés Az eredmények fényében azt tudom megállapítani, hogy az ötödik hipotézisemet nem sikerült megerősíteni. A zöldség és baromfi hús fogyasztás független attól a ténytől, hogy az egyén a munkahelyére viszi-e az ebédet, vagy sem. Ebből arra következtetek, hogy a munkahelyre nem az egészséges táplálkozás miatt viszik az emberek az ebédet, hanem egyéb okok miatt. 38
5. Összefoglalás Gyakran hallani olyan hangokat, mely szerint a magyar lakosság európai összehasonlításban kifejezetten egészségtelenül él, és ennek folyományaként az egészségi állapota is meglehetősen rossznak mondható. Az egészségügyben szerzett tapasztalataim ezt megerősítik, ugyanakkor nagyon sok az egészséges életmóddal kapcsolatos pozitív példát is látok nap, mint nap. Dolgozatomban egyfelől ennek az ellentmondásnak próbáltam utána járni, másfelől egy átfogó képet szerettem volna alkotni a magyar emberek egészséges életmódhoz, táplálkozáshoz történő viszonyulásáról. Dolgozatomban az egészséges életmóddal kapcsolatosan végeztem helyzetelemzést olyan módon, hogy előre összeállított online kérdőívet készítettem, amelyet az ismerőseim körében népszerűsítettem és kértem őket annak kitöltésére. A kérdőívben szereplő kérdések az egészséges életmód, egészséges táplálkozás, munkahelyi táplálkozás témakörére fókuszáltak. Kutatásaim azt bizonyították, hogy a magyar társadalomban a fiatalabb korosztályok egészségtudatosabban táplálkoznak, mint az idősebb korosztályok, így például zsíros húsok helyett inkább baromfi húst. Az eredmények elemzéséből az is kiderül, hogy a társadalom fiatalabb korosztályai arányosan fittebbek, sportosabbak, mint az idősebb korosztályok. Azon feltételezésem, miszerint a fiatalabb korosztályok inkább teljeskiörlésű lisztből készült pékárukat fogyasztanak, míg az idősebbek a hagyományos fehér lisztből készült ételeket, nem nyert bizonyítást. Az eredmények alapján úgy tűnik, hogy a különböző lisztek használata, fogyasztási szokásai és a válaszadó kora között nem állapítható meg egyértelmű összefüggés, ugyanakkor az megállapítható, hogy az idősebb korosztály is előszeretettel fogyaszt teljeskiörlésű liszteket. Megállapítást nyert, hogy a vízfogyasztás és zöldségfogyasztás gyakorisága nem mutat összefüggést az egyén korának változásával. 39
Utolsó hipotézisem az volt, hogy akik a munkahelyükre az ebédet otthonról viszik, azok egészségesebben táplálkoznak, több zöldséget és baromfi húst fogyasztanak. Ez azt jelentette volna, hogy akik viszik az ebédet magukkal a munkahelyükre, azok az egészségtudatosság miatt teszik. Ez nem nyert bizonyítást. Összességében megállapítható, hogy a magyar társadalom egyre egészségtudatosabban él, nemcsak a fiatalok, de az idősebb korosztályok is fogékonyak az egészséges ételek iránt. 40
6. Irodalomjegyzék 1. KSH: STATISZTIKAI TÜKÖR, 2015/27 2015. április 27. 2. Internetes cikk: http://www.dietetikamindenkinek.hu/egeszsegestaplalkozas.php 2016.03.29. 10:12 3. dr. Marton Tibor: A korszerű és egészséges táplálkozás szerkesztette; Medicina, Budapest, 1988 35. old. 4. Internetes cikk: http://testunkegeszsegunk.blog.hu/2014/03/14/hogyan_fogyjak_le_112 2016.03.29. 12:21 5. Internetes cikk: http://konyhatunder.pe.hu/tudastar/az-energiaszukseglet/ 2016.03.29. 12:24 6. Internetes cikk: http://centroszet.hu/tananyag/egeszsegtudatos/531_tpanyagok.html 2016.03.29. 14:03 7. Internetes cikk: http://uni-eger.hu/public/uploads/az-egeszsegeseletmod_55bf8f5ac2847.pdf 2016.03.30. 08:03 8. Kim da silva: Helyes táplálkozás a megfelelő időpontban; BIOENERGETIC KIADÓ KFT., 1999, 64 oldal 9. Internetes cikk: http://szivderito.hu/hirek/etkezes/egeszseg-piramisszivderito-napi-etrend 2016.03.30. 08:57 10. Barna Mária: Táplálkozás-Diéta; Medicina könyvkiadó, 1996 Budapest, 121.old. 11. Internetes cikk: http://www.katolikuskeri.hu/pdf/eg_taplalkozas.pdf 2016.03.30. 10:33 12. dr. Rigó János: Korszerű, kiegyensúlyozott táplálkozás; Subrosa Kiadó, Budapest 1997, 91-93 oldal 13. dr. Marton Tibor: A korszerű és egészséges táplálkozás; Medicina Könyvkiadó Zrt., 1988, 47, 49.old 14. Internetes cikk: http://gondolkodjegeszsegesen.hu/a-helyes-taplalkozasszerepe-a-gyermek-eleteben/ 2016.03.30. 11:42 15. Fekete Krisztina: Közösen könnyebben ; Országos Egészségfejlesztési Intézet, Budapest 2007. 33 oldal 41
16. Internetes cikk: http://www.life.hu/kisdumasok/20141113-egeszsegestaplalkozas-a-munkahelyen-is.html 2016.03.30. 15:08 17. Fekete Krisztina: Közösen könnyebben ; Országos Egészségfejlesztési Intézet, Budapest 2007. 36,37 oldal 18. Internetes cikk: http://personalbest.hu/hu/temaink/egeszseges-taplalkozas/ 2016.03.30. 16:56 42
7. Melléklet A kérdőív 43
44
45
46
47
48
49