Legújabb kutatási eredmények a zöldség-és gyümölcsfélék bioaktív anyagairól Dr. Helyes Lajos egyetemi tanár az MTA doktora intézetigazgató Az áruminőség fejlesztésének lehetőségei a zöldség- gyümölcs ágazatban című konferencia a Vidékfejlesztési Minisztérium (VM), a TÁMOP-4.2.1.B-11/2KMR 2011-0003 és a KTIA_AIK_12-1-2012-0012 részbeni támogatásával valósul meg! TÉSZ-ÉSZ Szakmai Évértékelő és Továbbképzési Konferencia 2013 november 21-22.
Az egészséges táplálkozás
Fejlődésünk
Átlagéletkor az EU átlagánál 5 évvel kevesebb Az egészségben Néhány várható élettartam statisztikai még ennél adat. is 8-10 évvel rövidebb Szív és érrendszeri betegségek halálozási arányát tekintve hátulról a 4. vagyunk az EU országok között. Daganatos betegségek tekintetében, pedig utolsók. A táplálkozás felelős: Vastagbélrák Prosztatadaganat Mellrák kialakulásáért 70 %-ban 75 %-ban 50 %-ban Táplálkozási kockázati tényezők: Túl sok só Túl sok telített zsírsav Túl sok transz-zsírsav Túlzott cukorfogyasztás Kevés a gyümölcs- és zöldség az étrendünkben 193 ország bevonásával készült felmérés (amely a betegségek, halálokok kiváltó tényezőit rangsorolta) felállítottak egy 20-as listát, amelyből 15 valamilyen mértékben a táplálkozással és a fizikai aktivitással függ össze.
Zöldség-gyümölcs fogyasztás mértéke tudományosan igazoltan összefüggésben van: Gátolják a daganatok kiváltásáért felelős (karcinogén) vegyületek működésbe lépését. Antibakteriális, antivirális és gyulladáscsökkentő hatás Vérrögképződés megakadályozása Szív-és érrendszeri betegségek megelőzésében Koszorúér-betegségek kockázatának csökkentése Napi ajánlott mennyiségnél 1 adaggal több 50%-kal csökkenti szájüregi daganatok előrefordulását Napi ajánlott mennyiségnél 1 adaggal több 27%-kal csökkenti gégerák kockázatát A férfi lakosság 60%-a, a női 55%-a, nem felel meg a 400 gr-os szintnek A férfiak 26 %-a és a nők 17 %-a fele ennyit sem fogyaszt A fiatalok (18-34 év) több mint 50 %-a fele ennyit sem fogyaszt A gyerekek 60%-a elégtelen mennyiséget fogyaszt (közétkeztetés, szülői felelősség)
A szervezet egészségét az egyensúlyban lévő redox-homeosztázis biztosítja
Mik azok a fitonutriensek? Növényi metabolizmus másodlagos termékei Szerepük a növényi sejtekben védelem UV sugárzás Vírusok, gombák, rovarlárvák Fokozott oxidatív stressz - szabad gyökök Szignálmolekulák a nitrogén-megkötő baktériumok számára Szín-, és aroma-komponensek Az emberi szervezet számára nem jelentenek tápanyagot, de szerepük és jelentőségük az egészség megtartásában tudományosan bizonyított Számuk több ezer Kémiai szerkezetük rendkívül változatos Emberi szervezetben betöltött legfontosabb szerepük antioxidánsok de számos egyéb biokémiai folyamatot is képesek befolyásolni
Mik azok a szabad gyökök? Szabad gyökök Reaktív oxigén-, vagy nitrogénközpontú molekulák, vagy molekularészletek Legkülső elektronhéjon párosítatlan spinű elektron Nagy reakciókészség Rövid életidő Keletkezés gerjesztéssel, vagy redukcióval Oxigén szabad gyökök reaktív oxigén gyökök azok a szabad gyökök, amelyekben a párnélküli elektron(ok) oxigén atom külső orbitálján helyezkedik el
Egészségvédő növényi hatóanyagok - fitonutriensek Vitaminok Aszkorbinsav Tokoferolok, tokotrienolok Karotinoidok (A-provitaminok) Karotinoidok (likopin, zeaxantin, luteolin) Glükozinolátok, izotiocianátok, indolok Allil-diszulfidok, tiolok Polifenolok- flavonoidok Fenolok, ciklikus vegyületek Fitoösztrogének: izoflavonoidok, lignánok, kumesztánok Fitoszterinek Proteáz-inhibitorok Inozitol-foszfátok Szaponinok
Fiber & Protein Vitamin C Folic acid Potasssium Pectin & Oligosaccharides PARADICSOM AZ IDEÁLIS FUNKCIONÁLIS ÉLELMISZER Lectin & Quercetin
LIKOPIN A MESTER KAPCSOLÓ OSTEOPOROSIS CSONTRITKULÁS SZÍV-ÉRRENDSZERI CARDIOVASCULAR BETEGSÉGEK DISEASE DIABETES CUKORBETEGSÉG CANCER RÁK LÁTÁSROMLÁS MACULAR DEGENERATION (AMD) LIKOPIN A MESTER KAPCSOLÓ TÁPLÁLKOZÁS/ ÉLETSTÍLUS/ GENETIKA
A vizsgált fajták likopinés C-vitamin tartalmának alakulása 16 14 Hajtatás Szabadföldi támrendszer Folytonnövő paradicsomok Cseresznye paradicsomok Ipari paradicsomok Cherelino Favorita Daniela Thomas Daniela Mónika Vigorex Fanny Delphine DCR 1035 Cheresita Cherrula RSR Falcorosso Korall Early Fire Bonus Nívó 12 10 8 6 4 2 80 70 60 C-vitamin (mg 100g -1 ) 50 40 30 likopin (mg 100g -1 ) 20 10 0 0 Likopin C-vitamin
A paradicsomhoz hasonlóan számos antioxidáns hatású vegyület forrása Aszkorbinsav Polifenolok Kapszaicin és egyéb kapszanoidok Karotinoidok Tokoferolok Paprika
C-vitamin mennyisége különböző fajtájú, szabadföldön és fólia alatt termesztett paprikában C-vitamin (mg/100 g) 200 150 100 50 0 165 145 124 99 81 74 51 42 Keceli Kincsem Jász Vitamin Szabadföld Fólia Keceli, Kincsem, Jász fehér, kúpos bogyók, gazdasági érettség állapotában szedve, Vitamin piros, paradicsom alakú bogyó, biológiai érettség állapotában szedve Ajánlott napi bevitel: 60 mg
Tokoferolok mennyisége különböző fajtájú, szabadföldön és fólia alatt termesztett paprikában Tokoferolok (mcg/100 g) 500 400 300 200 100 0 415 414 205 220 155 175 150 140 Keceli Kincsem Jász Vitamin Szabadföld Fólia Keceli, Kincsem, Jász fehér, kúpos bogyók, gazdasági érettség állapotában szedve, Vitamin piros, paradicsom alakú bogyó, biológiai érettség állapotában szedve Ajánlott napi bevitel: 10 mg
600 500 Karotinoidtartalom alakulása Kápiatípusú paprikánál 2010-ben. (mg/100g) Hőm. alakulás (3hét) min. max. átl. 1. Szedés 15,0 C 26,5 C 20,8 C 2. Szedés 10,9 C 18,6 C 14,7 C Piros/sárga 2,4 1,4 első szedés 08.26. 400 300 200 100 0 első szedés 08.26. második szedés 09.30. 75% első szedés 08.26. második szedés 09.30. 44% All Yellow Carotinoids All Red Carotinoids második szedés 09.30 53% All Carotinoids
Bogyós gyümölcsök flavonoid-tartalma Szeder Rubus rusticanus var. inermis Vörös málna Rubus idaeus Sárga málna Rubus idaeus Fekete ribizke Ribes nigrum Piros ribizke Ribes rubrum Fehér ribizke Ribes rubrum 160 140 120 100 80 60 Kvercetin Miricetin Ellágsav mg/100 g 40 20 0 Chachanska Brestna Loch ness Thornfree F zamatos 1 F Karmin 1 Malling Exploit 1 Polana 1 Autumn Bliss Vénusz Golden Bliss Aranyfürt Titania Titania x Triton/30 Triton x Titania/22 Triton x F1/35 F1 F11 Otelo Dyana Jonkheer van Tets F 23 Szeder Vörös málna Sárga málna Fekete ribizke P. F. ribizke
A funkcionális élelmiszerekben megjelenő komponensek csoportosítása kedvező élettani hatásuk szerint Daganatellenes genistein kurkumin glükozinolátok likopin szfingolipidek ellágsav enterolakton Pozitív hatású a lipidprofilra β-glükán tokotrienolok flavonoidok ω-3 zsírsavak rezveratrol fitoszterinek szaponinok Antioxidáns Gyulladásgátló aszkorbinsav β-karotin polifenolok ellágsav lutein likopin glutation linolénsav EPA DHA kapszaicin kvercetin kurkumin glükózamin Osteogén, csontvédő konjugált linolsav szójafehérje genistein daidzein kalcium lignánok inulin