SOLVENT KERESKEDÕHÁZ KERESKEDELMI ZRt BUDAPEST, IX. ker. Gubacsi út 25-29. www.solvent.hu. Bors Tel : 06 / 20 33 44-00 Fax: 06 / 1 215-1289 A bors vagy borscserje (Piper nigrum) fûszernövény. Szingapúr és a Malabár-szigetek vidékérõl származik; elsõsorban Indiában, Srí Lankán és Indonéziában termesztik. A borscserjét fára vagy hosszú karóra futtatják, ahol 3 5 méteresre is megnõ. Kis virágaiból kalászonként 20 30, elõször zöld, majd sárga, éretten piros bogyó fejlõdik ki. A borscserje körülbelül 30 évig él és terem. Számos nyelvbe a latin piper, szóból származik az elnevezése pl angol pepper, a latin elnevezés vissza vezethetõ a Szanszkrit pippali szóra. Az ókori népek kedvelt fûszere volt, Nagy Sándor által vezetett indiai hadjárat során ismerkedtek meg vele a görögök, ezzel került be Európába arab és kínai kereskedõk a borsot már évszázadokkal ezelõtt behozták Európába, ahol drága fûszerré vált, késõbb a gyarmatosító mohóságnak is tárgya lett. A bors elterjedésében az ókorban Alexandriának, majd a középkortól Velencének jutott a legfõbb szerep. Innen jutott el hajókon egész Európába, XV. században már háborúk folytak a bors termõhelyeiért t A bors a középkorban az arannyal volt egyenértékû. Bár már a honfoglaló magyarok is ismerték, hazánkban csak a középkorban kezdett szélesebb körben elterjedni a királyi és fõúri konyhákban. Napjainkban része az asztali triásznak Só- Bors-Paprika- bors a paprika után a magyar konyha legnagyobb mennyiségben használt fûszere. Ma az egész világon ez az legismertebb és legtöbbet használt fûszer. A bors több évig élõ lián, egy- vagy kétlaki, szára legfeljebb 15 m, a tövén elfásodik; a hajtások megduzzadt csomóin kapaszkodó léggyökerek nõnek, melyekkel a növény fákhoz vagy más támasztékhoz rögzíti magát. Levelei szórt állásúak. A levéllemez általában 19 x 7 cm nagyságú, elliptikus vagy széleslándzsás, kihegyezett, válla az egyik oldalán jelentékenyen szélesebb, mint a másikon, színén nagyon fényes, fonákján fénytelen és világosabb zöld. A fõér mindkét oldalán a váll közelében 2-2 erõs, a csúcs felé hajló oldalér ered, amely számos gyenge keresztirányú érrel kapcsolódik egymáshoz. A levélnyél körülbelül 1,5 cm hosszú. A kis virágok zsúfoltan helyezkednek el a legfeljebb 20 cm-es, kezdetben felálló füzérekben, amelyek mindenkor egy pálhával szemben erednek. Termése: az egymagvú, gömbölyû kis csonthéjas termések kb. 5 mm átmérõjûek; héjuk éretlen állapotban zöld, megérve vörös. A termés legnagyobb részét a gömbölyû, világosbarna kõmag alkotja. A termések kocsánytalanok, 50-60-asával zsúfolódnak össze a csüngõ füzérekben; égetõ, aromás ízûek. A csípõsséget a piperin alkaloid okozza, amely fõleg a
csonthéjban található nagyobb mennyiségben. héj és a terméshús illóolajai, valamint gyantaanyagai adják Az aromát a Felhasználása: a borsot évezredek óta használják élelmiszerek fûszerezésére a száraz borsterméseket vagy kõmagokat rendszerint összezúzzák vagy megõrölik. A borsot egészben, finomra õrölve vagy durvára darálva használják ételek pikáns fûszerezésére. Szemes és õrölt formában szinte minden ételhez adható csípõsségének köszönhetõen kiválóan alkalmas gulyások, pácok, húsok ízesítésére, illetve a húsleves nélkülözhetetlen fûszere (fõzelékek, saláták, öntetek, mártások, húsételek, halak, vagdaltak, gombás ételek). Az egészben hagyott borsszemek levegõtõl elzárva hûvös és száraz helyen tárolva bármeddig eltarthatók; megõrzik aromájukat. Egész borsot akkor teszünk az ételbe, ha azt sokáig kell fõzni: van idõ arra, hogy íze, aromája az ételbe kerüljön. A legtöbbször õrölt borssal ízesítünk különféle ételeket. Minél finomabbra daráljuk a borsot, annál jobban érezhetõ az aromája. Ha tároljuk, az õrölt bors apránként veszít aromájából, ezért a legjobb, ha csak használat elõtt õröljük meg, vagy a borsdarálóból közvetlenül szórjuk az ételre. Emésztést elõsegítõ hatása miatt mindenekelõtt a nehéz, zsíros, ételekhez használjuk Sötét színû ételekhez az erõsebb, illatosabb fekete bors, világos ételekhez az enyhébb fehér bors illik. A zöld bors tiszta aromájával igen kellemes ízt ad az ételnek. Pástétomokhoz, fûszeres vajhoz használhatjuk A borsnak nemcsak ízesítõ, de étvágygerjesztõ hatása is van, a fûszerezésnél ügyelni kell, mert izgathatja az emésztõrendszert. Ezért minden változatával óvatosan kell bánni; sok diétában tilos is A csípõs fûszerek többségéhez hasonlóan élénkítõ szer; Alkaloidja étvágygerjesztõ, emésztésjavító, csíraölõ hatású, serkenti a nyál és gyomornedvtermelést A terméseket különbözõ módon kezelhetik: fekete borsot az egész, éretlen, zöld termésbõl állítják elõ: a füzéreket leszedik, és csoportosan tárolják, míg a szemek fermentálódnak és feketévé válnak; Ezután szétterítve addig szárítják napon vagy szárítókban, ameddig a szemek meg nem ráncosodnak és barnásfeketére. nem sötétednek Ez a legcsípõsebb változat 4 mm átmérõjû, sötét fekete, durva ráncos felületû golyó. erõsebb, ám nem olyan finom aromájú, mint a fehérbors
fehér bors: a termés lehántott kõmagja; kevésbé aromás, mivel hiányoznak belõle a héj és a terméshús olajai és gyantaanyagai. A fehérborshoz érett terméseket szednek, röviddel a pirossá érés elõtt szedik le a cserjérõl. A kis bogyókat zsákba teszik, és 8-10 napig vízben áztatják, míg a terméshéj leválik majd eltávolítják bõrüket és kiteregetik õket megszárítják a kõmagokat. Ha megszürkültek, ismét megmossák, majd addig szárítják õket a napon, amíg sárgásfehérek nem lesznek. Kevésbé csípõs és a fekete borsnál finomabban aromás, zamatos.. zöld bors / éretlen friss/ csak rövid ideig tárolható, és ritkábban használják; befõzve hosszú ideig eltartható. A még zöld, éretlen bogyókat megszárítják /fermentálás nélkül / vagy sóban, illetve ecetes-sós lében konzerválják. Ennek aromája a legintenzívebb, de szinte egyáltalán nem csípõs. Elterjedése: Indiában honos, ahol több mint 3000 éve használják. Napjainkban a növényt minden nedves, trópusi területen termesztik; fõ termesztõ országok India, Indonézia, Malajzia Brazília és Vietnam Termesztése és betakarítása: a bors nedves-forró trópusi klímában tenyészik, kb. 500 m magasságig; humuszban gazdag talajt, félárnyékot, jó vízellátást igényel. Hajtáscsúcsdugvánnyal (fejdugvánnyal) szaporítják, és kisparaszti gazdaságokban, valamint nagy ültetvényeken nevelik. Mivel lián, a borsnak támaszték kell, ezért többnyire vegyes kultúrában haszonfákra futtatják fel. A növények 3 éves korukban hozzák az elsõ termést, és több mint 15-20 évig termesztésben tarthatók. A betakarítást kézzel végzik; az éretlen termésû egész füzéreket vagy az érett, vörös terméseket szedik le. A termesztett fajták levélzetben, a termések nagyságában és a termõhelyi igényekben különböznek egymástól. Bors Hatóanyagai Illóolajat, piperint ~4, pirolint, karicint tartalmaz. Átlagos jellemzõi: Nedvesség< 12 Hamu < 8 Idegenanyag< 1.5 Töröttszemek < 4 Sûrûség> 500g / liter Természetes olajtartalom > 2.5 Penésztõl mentes http://www.rawther.co.in/images/wholespices/blackpepper.pdf összetétel Hatása: Laboratóriumi vizsgálatok gyulladásgátló, anti-mikrobás és antioxidáns hatást mutattak ki http://www.pakbs.org/pjbot/pdfs/41(1)/pjb41(1)461.pdf http://www.patikamagazin.hu/index.php?cikk=4267 hasmenes elleni hatas
Termelõk:legnagyobb termelõ, Vietnam, Indonézia, Malajzia, Brazília és Sri Lankán,India. A világtermelés 259 ezer tonna Indiából évente 25 000 tonna borsot exportálnak. Minõségi elõírások: MSZ ISO 959-1:2003 egész feketebors, MSZ ISO 959-2:2003 örölt feketebors Nemzetközi szabványok: http://www.peppertrade.com.br/stdspepper.htm http://www.kfki.hu/chemonet/hun/food/phd/kertesz/mednyan.html A sugárkezelés hatása a bors aromaösszetételére http://www.ingentaconnect.com/content/klu/myco/2000/00000149/00000001/00314213?cr awler=true mictoxinok a brazil borsban http://www.ipcnet.org/technical/qs-srilanka.pdf ISO 105 Sri Lankai elõírás a bors minõségére
Rokon fajok:piper longum L. (India) Piper retrofractum Vahl (Délkelet-Ázsia), Piper guineense Schum & Thonn terméseit a trópusi Afrikában használják Vörösbors (szecsuáni- vagy japánbors Kínában õshonos fa termése, aromás, csípõs. A kínai ötfûszerpor egyik alkotója. Piper betle L. bételbors. Schinus terebinthifolius Raddi Brazíliában õshonos Piros bors vagy rózsabors Schinus molle L. Peruban õshonos borsfa A Brazíliában és Peruban õshonos borsfa termése, az érett bogyóit megszárítják és sólében áztatják. Édes és aromás ízû, nagy mennyiségû cukrot tartalmaz, viszont hiányzik belõle az úgynevezett piperin, ami a borsok csípõsségét adja. Önmagában ritkán használják, inkább színes borskeverékekbe teszik tetszetõs színe miatt termése. Csomagolás 50kg PP zsák pepper (500 gr/l, 550 gr/l, 550 gr/l steam treated, 580 gr/l 5mm jumbo peppercorns, 560 gr/l ASTA standard); White pepper 620 gr/l view detail Részletesebb információért forduljon szakembereinkhez A SOLVENT Kereskedõház ZRt. az általa forgalmazott termékek minõségének biztosítása céljából az ISO 9001 szabványon alapuló auditált minõségirányítási rendszert mûködtet. Élelmiszerek gyártásánál bevezette és mûködteti a HACCP élelmiszerbiztonsági rendszert.
Grade Characteristics 1.Moisture, per cent by weight, maximum 2. Light berries, per cent by weight, maximum 3. Extraneous matter, per cent by weight Standard Pepper No.1 (Brown 12.0 Special (Yellow 14.5 FAQ ( 15.0 Field (Purple 16.0 Coarse Field (Grey 16.0 2.0 4.0 8.0 10.0-1.0 1.5 3.0 4.0 8.0 extracts of ground black pepper have been found superior in reducing lipid oxidation of cooked ground pork compared to conventional extracts as measured by TBARS and hexanal concentrations.