Erjesztés és erjesztés irányítás Dr. Pásti György Nagy Ákosné dr. (2010) Az alkoholos erjedés Reakcióegyenlet Gay Lussac szerint: C 6 H 12 O 6 Glikolízis Emden Meyerhoff Pasrnass (EMP) Reakció-út 2 CH 3 CH 2 OH + 2 CO 2 + hı MUSTKEZELÉS Irányított erjesztés az erjedés feltételeinek irányíthatósága érdekében MUSTJAVÍTÁS a minıségi hiányosságok kompenzálására FAJÉLESZTİS BEOLTÁS a biztonságosan lezajló és kívánt irányú fermentáció elérése miatt HİFOKSZABÁLYOZÁS a folyamat adott periódusában szükséges hıfok intervallumok betartása érdekében 1
MUSTKEZELÉS Musttisztítás Lehetıségek: belsı felület beállítása egyes, késıbb káros összetevık eltávolítása (fenolok, oxidáz enzimek, kicsapódott kolloid zavarosságok) cél: - 10-30 g/l szediment tartalom - a borkezelés megkönnyítése - ülepítés (hőtve!) - nyálkázás (100-200 mg/l kénessavval) - derítés (pl. bentonit, zselatin) - szeparálás (centrifuga) - enzimkezelések - hiperoxidáció - flotálás FEHÉRBOR-KÉSZÍTÉS ÉS AZ OXIGÉN BEJUTÁS MÉRTÉKE (KÁLLAY nyomán) Hiperoxidáció A must levegıvel vagy O 2 -nel való telítése.(fı cél: a polifenolok elızetes eltávolítása) Szabályozott oxidáció Mustoknál, csak a szükséges mennyiségben alkalmazott oxigén! (polifenolok eltávolítása, erjedés egyenletességének biztosítása) Hiperredukció Teljeskörő oxidáció elleni védekezés inert gázok alkalmazásával (végig) a teljes technológiában. 2
erjedésvezetés erjedési hıfok Spontán erjedés, vagy induló hıfok: 16-18 o C fajélesztı? zajos erjedésben: folyamat kézbentartása illatos bukéborok: környezeti tényezık 14-18 o C elvégzett elıkészítés elsıdleges aromában technikai feltételek szegényebb borok: must összetétele 18-22 o C (vitamin, nitrogénforrások, egyszerő asztali cukortartalom) borok: 22-25 o C visszahőtés az erjedés végén A következı néhány dia Dr. Magyar Ildikó anyagából átvéve Spontán erjedés Kloeckera sp. Candida sp. Az erjedés kezdetén különbözı vadélesztık dominálnak (fıleg apikulátusz fajok) Gyenge alkoholtőrésük miatt gyorsan pusztulnak és átadják a helyüket a borélesztıknek A borélesztı: Saccharomyces cerevisiae A borászati szakirodalomban használt régi elnevezések többnyire a S. cerevisiae fiziológiai változatait jelölik (S. cerevisiae var. ellipsoideus, var. oviformis, var. bayanus etc.) Kiváló erjesztıképesség Jó alkoholtőrés Jó sav- és kénessav tőrés hımérséklet tápanyagok Igényeik a környezeti tényezıkre nézve gátló anyagok 3
Mi történik, ha N 2 -hiány van? (Kállay nyomán) Élesztı szaporo - dása gátolt Cukortranszport megáll megakadó er - jedés H 2 S képzıdés Az erjesztésre szánt mustban az aminonitrogén (szerves) 200-300 mg/l legyen! (szervetlen N forma = csak gyors szaporodás, nitrogénhiány) Ezért elıször aminosav- (vitamin) komplex kiegészítıt adagolunk, majd az erjedési idı közepe táján szervetlen nitrogén-forrást biztosíthatunk. Elemi kén Élesztıtörzs CUSO 4 Borkészítés, érlelés H 2 S képzıdés Élesztı meta boliz mu s M erkaptánok T hioecetsav észterek H 2 S Diszulfidok Asszimilálható N Illataktív S-ve g yületek Hibás íz, illat (off-flavour) flavour) (D. Rau h u t, 2000) Mi történik, ha nincs O 2? leáll a sejtmembrán bioszintézise (nincs foszfolipid és szterol szintézis) megakad az erjedés felhalmozódnak az intermedier-termékek: ecetsav és közepes C-láncú zsírsvak AZ ÉLESZTİ SEJTFALA Oligoszaharidok Glukán Sejtfal Mannoproteinek Plazma-közi fehérje Megoldás lehet: - a must mikrooxigénezése Citoplazma Sejtmembrán A transzportfolyamatokat biztosító membrán-fehérje 4
Must A must mikrooxigénezésnek paraméterei az erjedés biztonságos lefolyásához O 2 -koncentráció Mikor Idıtartam Elınyök 3-5 ml/l 1-2 nappal az erjedés 1-2 nap Élesztık szaporodása, (4-7 mg/l 20 o C-on) kezdete után egyenletes erjedés Az atipikus öregedési jelleg, UTA (UnTypische( Alterungsnote) KÁLLAY nyomán A magyar fehérborok 40-50% 50%-ában fellelhetı Az UTA képzıdésének okai: korai szüreti idıpontok szılıt érı stresszhat hatások (szárazs razság,tápanyaghiány, ny, UV hatás, túlterhelt lterhelés) az erjedésnek, élesztınek nincs szerepe a képzıdésben! Triptofánon és indolecetsavon keresztül képzıdik a jellegzetes vegyület: -a 2-amino- acetofenon Javasolt : korai aszkorbinsav + SO 2 kezelés mustfok emelés mustjavítás *sőrített szılımust, *finomított mustsőrítmény Répacukor max. 1,5 v / v (+0,5%) alkoholtartalom növelés! (min.12,7 o ) Felsı határ: 12,5 v / v % * Max. 6,5 % térfogatnövekmény! savkorrekció - inkább elvi lehetıség átlagos években C Példa a musthőtés hatékonyságára 5