A MAGYAR TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI TÁRSASÁG XXXVIII. VÁNDORGYŰLÉSE PROGRAMFÜZET ELŐADÁS ÖSSZEFOGLALÓK Eger 2013. október 3-5. Felelős kiadó: Magyar Táplálkozástudományi Társaság Budapest, Szentkirályi u. 14. Szerkesztők: Horváth Zoltánné, Gelencsér Éva ISBN 978-963-88108-6-1
2 A MAGYAR TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI TÁRSASÁG A vándorgyűlés helyszíne: Hotel Szent István 3300 Eger, Legányi u. 12. XXXVIII. VÁNDORGYŰLÉSE PROGRAM Fő témák: Táplálkozás Életkor Környezet. Tápanyagok szerepe az egészség megőrzésében (funkcionális élelmiszerek) A Vándorgyűlés programja: Október 3. csütörtök 10.00-18.00 Regisztráció 11.00-13.00 Kerekasztal konferencia 13.00-14.00 Ebédszünet 14.00-15.10 Megnyitó. Emlékelőadások 15.20-16.20 Előadások 16.30 Közgyűlés 18.00 Pincelátogatás Október 4. péntek 9.00-11.05 Előadások 11.20-13.20 Előadások 13.20-14.30 Ebédszünet 14.30-16.15 Előadások 16.30-18.00 Előadások 19.00 Társasági vacsora Október 5. szombat 9.00-11.15 Előadások 11.30-12.30 Poszter-szekció
3 RÉSZLETES PROGRAM Október 3. csütörtök 11.00 KEREKASZTAL KONFERENCIA Téma: A folyadékok szerepe a táplálkozásban Moderátor: Figler Mária Felkért előadók: Tátrai-Németh Katalin Szűcs Zsuzsanna Polgár Katalin Vert József Figler Mária Antal Emese Veresné Bálint Márta A folyadékháztartás élettani alapjai Alkoholmentes italok jellemzői, helyük a folyadékbevitelben A bor mint folyadék és ami még vele jár A sör és beltartalmi értéke A folyadékháztartás zavarai Hidratáció mint fontos népegészségügyi kérdés Hidratációs kurzus megvalósításának tapasztalatai a dietetikus-képzésben 13.00-14.00 Ebédszünet
4 14.00-14.05 MEGNYITÓ 14.05-15.10 Emlékelőadások Üléselnök: Szabolcs István, Barna Mária Tangl Ferenc emlékelőadás: Salgó András Roncsolásmentes módszerek a táplálkozástudomány szolgálatában Tarján Róbert emlékelőadás: Bíró Lajos A táplálkozás-élettantól a táplálkozás-epidemiológiai vizsgálatokig: 25 év az alkalmazott számítástechnika vonzásában Sós József emlékelőadás: Beczner Judit A táplálkozástudomány és az élelmiszer-biztonság 15.10-15.20 Szünet 15.20-16.20 Előadások Üléselnök: Bánáti Diána, Gelencsér Éva Elmadfa, Ibrahim Bánáti Diána Nutrient requirements and how to improve the nutritional status of the elderly Functional foods scientific challenges 16.30-17.30 KÖZGYŰLÉS 18.00 Pincelátogatás
5 Október 4. péntek 9.00-11.05 Előadások Üléselnök: Bíró György, Tátrai-Németh Katalin 9.00-9.20 Elmadfa, Ibrahim: New approaches to sodium & salt reduction: Results from an international consumer s survey country-workshops (IUNS & Unilever Collaboration) 9.20-9.35 Barna Mária, Bíró György: Táplálkozás és a kognitiv funkciók 9.35-9.50 Martos Éva, Bakacs Márta: Valóban diétáznak a cukorbetegek? 9.50-10.05 Molnár Jeannette, Garamvölgyi Zoltán, Rigó János Jr: Várandós nők szelénbevitele magzatvédő vitaminok segítségével 10.05-10.20 Rurik Imre, Kovács Eszter, Szigethy Endre, Móczár Csaba: A fiatalkori jelentős súlygyarapodás mint a metabolikus megbetegedések lehetséges oka 10.20-10.35 Beke Szilvia, Turcsán Judit: Hol rontjuk el? Avagy a táplálkozási szokások kialakítása kisgyermekkortól 10.35-10.50 Halmy László, Halmy Eszter: Elhízottak testösszetételének változása fokozott aminosav tartalmú étrend-helyettesítő adásával végzett testtömeg-csökkentő programban 10.50-11.05 Greiner Erika, Zentai Andrea, Martos Éva: Időskorúak táplálkozásegészségügyi vizsgálata 1985-től napjainkig 11.05-11.20 Szünet
6 11.20-13.20 Előadások Üléselnök: Lugasi Andrea, Szeitzné Szabó Mária 11.20-11.35 Zentai Andrea, Frecskáné Csáki Katalin, Szeitzné Szabó Mária: A nanotechnológia lehetséges előnyei és kockázatai a táplálkozás terén 11.35-11.50 Nagy Anikó, Jávor András, Veressné Mile Marianna, Csiki Zoltán: Különböző fajtájú, szelénnel dúsított joghurtok egészségre gyakorolt hatásai 11.50-12.05 Shenker-Horváth Kinga, Cseuz Regina, Pálfi Erzsébet: Tápanyagok és biomarkerek vizsgálata rheumatoid arthritises betegek körében 12.05-12.20 Palotás Gábor, Palotás Gabriella, Tréfás András, Kis Hanga, Baár Csaba, Lugasi Andrea, Daood Hussein: Magas antioxidáns-tartalmú zöldségkrémek fejlesztése 12.20-12.35 Bakacs Márta, Sarkadi Nagy Eszter, Kis Orsolya, Tóth Mónika, Illés Éva, Palotás Gábor, Lugasi Andrea, Martos Éva: Emelt antioxidáns hatóanyag-tartalmú, zöldségalapú innovatív élelmiszertermék hatása az oxidatív stresszel szembeni ellenálló képességre humán klinikai vizsgálatban. I. Módszerek 12.35-12.50 Guba Georgina, Bakacs Márta, Gódor-Kacsándi Anna, Illés Éva, Palotás Gábor, Ráczkevy Tímea, Sarkadi Nagy Eszter, Varga Anita, Zentai Andrea, Kisa Judit, Martos Éva, Lugasi Andrea: Emelt antioxidáns hatóanyag-tartalmú, zöldségalapú innovatív élelmiszertermék hatása az oxidatív stresszel szembeni ellenálló képességre humán klinikai vizsgálatban. II. A tápláltsági állapot és a táplálkozási szokások felmérésének eredményei 12.50-13.05 Sarkadi Nagy Eszter, Bakacs Márta, Kis Orsolya, Tóth Mónika, Illés Éva, Palotás Gábor, Lugasi Andrea, Martos Éva: Emelt antioxidáns hatóanyag-tartalmú, zöldségalapú innovatív élelmiszertermék hatása az oxidatív stresszel szembeni ellenálló képességre humán klinikai vizsgálatban. III. Szérumparaméterek és génexpresszió
7 13.05-13.20 Lugasi Andrea, Bakacs Márta, Bíró Anna, Tompa Anna, Palotás Gábor, Martos Éva: Emelt antioxidáns hatóanyag-tartalmú, zöldségalapú innovatív élelmiszertermék hatása az oxidatív stresszel szembeni ellenálló képességre humán klinikai vizsgálatban. IV. Génés immuntoxikológiai jellemzők 13.20 14.30 Ebédszünet 14.30-16.15 Előadások Üléselnök: Horváth Zoltánné, Szakály Zoltán 14.30-14.45 Szabó Sára, Soós Mihály, Szakály Zoltán: Alternatív táplálkozási módok fogyasztói megítélése 14.45-15.00 Orbán Csaba, Csajbókné Cs. Éva: Saláta alapanyagok klorofilltartalmának és antioxidáns aktivitásának változása a tárolás során 15.00-15.15 Szalontai Helga, Adányiné Kisbocskói Nóra, Kiss Attila: Fermentált tejtermékek probiotikus baktérium csíraszámmeghatározása antitest-alapú bioszenzoros módszerekkel 15.15-15.30 Pál Károly, Szén Orsolya, Kiss Attila, Naár Zoltán: Tejsav baktériumok azonosításának molekuláris módszerei és antibiotikum rezisztenciájuk felmérése 15.30-15.45 Juhász Ákos, Mikuska Kata, Naár Zoltán, Kiss Attila: Bioaktív komponensek és funkcionális élelmiszerek biológiai hasznosulásának vizsgálatára alkalmas in vitro emésztési modell fejlesztése 15.45-16.00 Mikuska Kata, Juhász Ákos, Naár Zoltán, Kiss Attila: Funkcionális összetevők biológiai értének összehasonlító elemzése eltérő életkorokra jellemző modellrendszerek kifejlesztésével 16.00-16.15 Nyitrainé Sárdy Diána, Kállay Miklós, Leskó Annamária, Nagy Balázs, Balga Irina: Tokaji aszúk polifenol-összetételének vizsgálata 16.15 16.30 Szünet
8 16.30 18.00 Előadások Üléselnök: Czukor Bálint, Kiss Attila 16.30-16.45 Gundel János: Lisztek és cukrok a táplálkozásban 16.45-17.00 Zsédely Eszter, Tanai Attila, Tóth Tamás, Schmidt János: Funkcionális élelmiszerek előállítása takarmányozás útján a Nyugat- Magyarországi Egyetem Takarmányozástani Tanszékén 17.00-17.15 Hegyi Árpád, Egyed Imre, Katics Máté, Ifj. Radóczi János, Lugasi Andrea, Fodor Ferenc, Mészáros Erika, Urbányi Béla: A keveréktakarmányozásra alapozott pontytermelés hatása a halhús zsírsav garnitúrájára és a hús minőségi jellemzőire 17.15-17.30 Takácsné Hájos Mária, Borbélyné Varga Mária: Salátahagyma lehetséges szerepe a táplálkozásban 17.30-17.45 Armbruszt Simon, Gulyás Mónika, Figler Mária, Schaffer Béla: Margarinkészítmények egészségre gyakorolt hatásának megítélésre a transz-zsírsav és szterintartalmuk alapján 17.45-18.00 Ambrózy Zsuzsanna, Helyes Lajos, Daood Hussein: Különböző málnafajták antocianin és C-vitamin tartalmának vizsgálata nagy hatékonyságú folyadék kromatográfiával (HPLC) 19.00 Társasági vacsora
9 9.00-11.15 Előadások Október 5. szombat Üléselnök: Biacs Péter, Rurik Imre 9.00-9.15 Kanizsárné Vaskó Nikolett: A Nahrin pre- és probiotikus termékeinek preklinikai vizsgálata 9.15-9.30 Soós Mihály, Szakály Zoltán: Kinek és miért fontos a testtömegük alakulása? 9.30-9.45 Füge Kata, Magyar Brigitta Anna, Szekeresné Szabó Szilvia, Figler Mária: Utánpótlás korú középiskolás sportolók táplálkozási szokásai 9.45-10.00 Lichthammer Adrienn: Különböző országok étkezési szokásainak felmérése és összehasonlítása 10.00-10.15 Horváth Zoltánné: A dietetikus képzés fejlesztésének és EU szintű harmonizációjának tapasztalatai: gyakorlóhelyekkel szemben támasztott elvárások 10.15-10.30 Czukor Bálint, Ferenczi Sándor: Sárgarépa mikrohullámú és vizes közegű előfőzési műveletek minősítő vizsgálata 10.30-10.45 Darnay Lívia, Papik Kármen, Koncz Kálmánné, Friedrich László: A mikrobiális transzglutamináz enzim alkalmazásának lehetséges hatásai félkemény sajtok kihozatalára 10.45-11.00 Kiss Attila, Korózs Marietta, Forgó Péter: Prebiotikumok hődegradációjának és a technológiai körülmények átalakulásra gyakorolt hatásának összehasonlító elemzése 11.00-11.15 Breitenbach Zita, Horváth Klaudia, Mikó Ádám, Szekeresné Szabó Szilvia, G. Kisbenedek Andrea, Polyák Éva, Figler Mária: Friss nyersanyagok kálium- és foszfortartalmának csökkentése különböző ételkészítési eljárásokkal 11.15-11.30 Szünet
10 11.30-12.30 Poszter-szekció Vezetik: Szabó Enikő, Varga Zsuzsa 1. Tóth Tímea, Holics Klára, Mák Erzsébet, Molnár Szilvia, Szabolcs István: Cisztás fibrózisban szenvedő felnőtt betegek táplálkozási szokásainak és életminőségének vizsgálata 2. Palik Éva, Nácsa Zoltán, Kiss-Tóth Bernadett, Schmidt Judit, Szlankó János: Preventissimo Állapotfelmérés és tanácsadás E-Health eszközzel 3. Németh Csaba, Tóth Kálmán, Balla Csaba, Friedrich László: Új termék: Tojásfehérje túró 4. Bacsó Ágnes, Dobronszki Andrea, Csajbókné Cs. Éva, Orbán Csaba: Különböző csírák antioxidáns kapacitásának és peroxidáz enzimaktivitásának változása a csírázás folyamata során 5. Varga Zsuzsa, Pálfi Erzsébet, Péhl Katalin: Élelmiszerallergének kimutatására alkalmas gyorstesztek használata élelmiszeripari és élelmezési üzemekben 6. Lantos Eszter, Stefanovits-Bányai Éva, Sárdi Éva: Növényi magok táplálkozási értékének vizsgálata 7. Szigeti Fruzsina, Stefanovits-Bányai Éva, Hegedűs Attila, Papp Nóra, Kiskó Gabriella, Engelhardt Tekla, Mohácsi-Farkas Csilla: Különböző birsalma fajták (Cydonia oblonga Mill.) antimikrobás hatásának vizsgálata patogén baktériumok esetén 8. Dobronszki Andrea, Bacsó Ágnes, Orbán Csaba, Csajbókné Cs. Éva: Eltérő talajokon történő termesztés hatása az uborka peroxidáz-, glutation-s-transzferáz enzimaktivitására és klorofill-tartalmára 9. Horváthné Szanics Enikő, Szamos Jenő: Új lehetőségek mézfehérjék kinyerésére 10. Leskó Annamária, Nyitrainé Sárdy Diána, Nagy Balázs, Balga Irina, Kállay Miklós: A bor élettanilag pozitív hatású összetevői 11. Balga Irina, Nyitrainé Sárdy Diána, Nagy Balázs, Leskó Annamária, Kállay Miklós: Vörösborok biológiailag aktív vegyületeinek szerepe a mindennapokban 12. Molnár Szilvia, Mák Erzsébet, Lakner Zoltán: Tények és tévhitek a transzzsírsavakkal kapcsolatban a magyar élelmiszerfogyasztás tükrében 13. Antal Emese: Hidratáció, mint fontos népegészségügyi kérdés
11 14. Polyák Éva, Luca Emese, Breitenbach Zita, G. Kisbenedek Andrea, Figler Mária: Parkinson betegek tápláltsági állapotának vizsgálata 15. Maczó Anita, Gelencsér Éva: Egyes babfajtákban előforduló alfa-amiláz inhibitorok, mint potenciális hüvelyes allergének 16. Takács Krisztina, Gelencsér Éva, Nagy András, Maczó Anita, Szerdahelyi Emőke, Ivano de Noni: Pepszines emésztés hatása a búzaliszt alapú spagetti tészták prolamin fehérjéire
12 ELŐADÁSOK ÉS POSZTEREK ÖSSZEFOGLALÓI a szerzők sorrendjében
13 KÜLÖNBÖZŐ MÁLNA FAJTÁK ANTOCIANIN ÉS C-VITAMIN TARTALMÁNAK VIZSGÁLATA NAGY HATÉKONYSÁGÚ FOLYADÉK KROMATOGRÁFIÁVAL (HPLC) Ambrózy Zsuzsanna1, Helyes Lajos2, Daood Hussein3 1Szent István Egyetem, Kertészeti Intézet 2Szent István Egyetem, Kertészeti Intézet 3Szent István Egyetem, Regionális Egyetemi Tudásközpont A málna népszerűségét nem csak élvezeti értékének, hanem az egyre inkább kutatott antioxidáns kapacitásának és betegség-megelőző szerepének tulajdoníthatjuk. Ezért a pozitív hatásért nagyban az antocianinok és a benne lévő vitaminok a felelősek. Így szükség van arra, hogy a málna beltartalmi értékeit megismerjük, a benne lévő komponenseket azonosítsuk, mennyiségüket meghatározzuk. Ezért célunk volt az antocianin és a C-vitamin összetételének és tartalmának meghatározása HPLC-technikával különböző málnafajtákban. Kísérletünket véletlenszerű elrendezésben a gödöllői Szent István Egyetem kertészeti tanüzemének területén állítottuk be. Hat különböző fajtájú málnát vizsgáltunk, melyek a Julcsi F1, a Vénusz F1 a Narancs F1, az Eszterházi kétszer termő F1, a Zamatos F1, és a Dorka F1 fajták voltak. A C-vitamin és az antocianinok mennyiségi és minőségi meghatározását HPLC-vel végeztük gradiens elúció és diódasoros detektálás alkalmazásával. Az antocianinokat 520 nm-en, a C-vitamint 244nm-en vagy 265nm-en detektáltuk. Az antocianinok méréséhez a minták előkészítése ecetsavas-metanolos kivonással történt. A komponenseket a spektrum tulajdonsága és a retenciós idők összevetése alapján azonosítottuk. A C-vitamint 3%-os metafoszforsav oldattal nyertük ki. A dörzsmozsaras homogenizálást követően ultrahang fürdő segítségével tártuk fel a sejteket. A feltárás után szűrőpapírral és fecskendőszűrő segítségével megtisztítottuk, majd HPLC fiolába helyeztük a mintákat. A C-vitamint a sztenderd anyag alapján azonosítottuk. A szamóca antocianinjai közül 11 komponenst sikerült szétválasztani és hatot beazonosítani. Ezek a cianidin-3-o-szoforozid, a cianidin-3-o-glükozilrutinozid, a cianidin-3-o-glükozid, a cianidin-3-o-rutinozid, a pelargonidin-3-o-glükozid, a pelargonidin-3-o-rutinozid voltak. Vizsgálataink során arra az eredményre jutottunk, hogy az antocianin tartalom nagymértékben függ a fajtától is. Az antocianin összetétel, tehát a komponensek aránya lényegesen megváltozott a szedések hatására. C-vitamin tartalom szempontjából ugyancsak eltéréseket figyelhettünk meg az egyes fajták között.
HIDRATÁCIÓ, MINT FONTOS NÉPEGÉSZSÉGÜGYI KÉRDÉS Antal Emese 1,2 1Európai Hidratációs Intézet 2Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége 14 A megfelelő hidratáltság fontos az egészség-, a jó közérzet fenntartásához, de a teljesítményünk is azon múlhat, eleget iszunk-e. A folyadékellátottság fontos népegészségügyi kérdés, ennek ellenére sok országban, köztünk hazánkban is, mégsem található meg a táplálkozási ajánlásokban. Amíg az közismert tény, hogy a változatos étrend segíthet, hogy minden szükséges tápanyagból megfelelő mennyiséghez jusson a szervezetünk, azt kevesen tudják, hogy a változatosság elve a folyadékpótlásban is alkalmazható. A kutatási eredmények alátámasztják, hogy aki naponta többféle italt fogyaszt, az nagyobb valószínűséggel teljesíti a javasolt napi 2-2,5 liter folyadékbevitelt. A krónikus dehidratáltság súlyos egészségi problémákhoz, pl. vesekőhöz, szájüregi betegségekhez, légzési nehézségekhez, csökkenő kognitív funkciókhoz és egyéb mentális problémákhoz vezethet, így ezen kórállapotok megelőzésében fontos szerep jut az egyénre szabott folyadékpótlásnak. Mindezeken túl a megfelelő folyadékbevitel hozzájárulhat a testtömeg karbantartáshoz is. A kiszáradás az egészségügyi kiadásoknál is megjelenik, 2004-ben a dehidratáltság miatt 518.000-an kerültek kórházba az USA-ban, ami 5.5 milliárd US$ költséget jelentett. A hidratáltsággal kapcsolatos attitűdöket vizsgálta 2012-ben az Európai Hidratációs Intézet 6 országban egészségügyi dolgozók körében, majd itthon a Szinapszis Kft. ismételte meg a felmérést háziorvosok körében. A legfontosabb megállapítások az alábbiak: - Minden egészségügyi dolgozó egyetért azzal az állítással, hogy a megfelelő folyadékbevitel fontos az egészség, a jó közérzet és a teljesítőképesség megőrzése szempontjából. Ennek fontosságára a legtöbb orvos minden esetben felhívja páciensei figyelmét. - Nagyon sokan nem tudták, hogy nem csak a víz hidratál, hanem számos ital fogyasztása is hozzájárul a szervezet vízigényének kielégítéséhez. - A legtöbb egészségügyi dolgozó egyetértett azzal az állítással, hogy sok ember nem megfelelően hidratált. Mind az európai, mind a magyarországi kutatás megerősítette, hogy nagy létjogosultsága van egy olyan intézménynek, amelynek feladata, hogy a tudományos ismeretek megosztásával felhívja a lakosság figyelmét a megfelelő folyadékbevitel fontosságára. Ezért alakult 2010-ben az Európai Hidratációs Intézet. www.europeanhydrationinstitute.org
MARGARINKÉSZÍTMÉNYEK EGÉSZSÉGRE GYAKORLOT HATÁSÁNAK MEGÍTÉLÉSE A TRANSZ-ZSÍRSAV ÉS SZTERIN TARTALMUK ALAPJÁN Armbruszt Simon 1, Gulyás Mónika 1, Figler Mária 1, Schaffer Béla 2 1 PTE-ETK Táplálkozástudományi és Dietetikai Tanszék 2 Pécsi Milker Kft. 15 Kérdésfelvetés: Magyarországon közkedvelt élelmiszernek számítanak a margarinok. Mára bebizonyosodott, hogy a transzzsírsavak milyen károsak az egészségre, éppen ezért nem utolsó szempont, hogy előfordulnak-e, és ha igen, milyen mennyiségben margarinjainkban. Módszer: Műszeres analitikai méréseket végeztünk, mely során 8 féle margarin zsírsavösszetételét vizsgáltuk meg gázkromatográffal, külön figyelembe véve transzzsírsav tartalmukat, továbbá megmértük 10 féle margarin szterin tartalmát spektrofotometriás módszerrel. Eredmények: Az általunk vizsgált margarinok közül, egyetlen mintában sem találtunk határérték feletti (össz zsírtartalom 2 %; 300mg/100g) transz-zsírsav tartalmat. Szterin tartalmat illetően egyetlen margarinban volt kimutatható magasabb mennyiség (7,72g/100g). Következtetés: A vizsgált margarinok esetében nem mutattunk ki magas transzzsírsav tartalmat. Ez nagyrészt annak köszönhető, hogy a gyártáshoz használt alapanyagokat lecserélték olyan anyagokra melyből nem képződhetnek transzzsírsavak, továbbá alternatív gyártástechnológiai eljárások jelentek meg. A magas szterin tartalmúként hirdetett margarin fogyasztása nyugodt szívvel ajánlható hypercholesterinaemiás betegek részére, mivel igazolódott magas szterin tartalma, ami elősegítheti koleszterin szintjük csökkenését.
16 KÜLÖNBÖZŐ CSÍRÁK ANTIOXIDÁNS KAPACITÁSÁNAK ÉS PEROXIDÁZ- ENZIMAKTIVITÁSÁNAK VÁLTOZÁSA A CSÍRÁZÁS FOLYAMATA SORÁN Bacsó Ágnes1, Dobronszki Andrea1, Csajbókné Cs. Éva1, Orbán Csaba1 1Semmelweis Egyetem, Egészségtudományi Kar, Alkalmazott Egészségtudományi Intézet, Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszék Bevezetés: A különböző növényi csírák egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek a hazai lakosság körében. Bár jótékony hatásukról számos információ áll rendelkezésre, olyan tanulmány még nem született mely a csírázás során folyamatosan vizsgálta volna a növény fejlődését kísérő biokémiai változásokat. Számos irodalmi forrás támasztja alá a peroxidáz-izonezim (POD) formák aktivitásának jelentőségét a növény életmenete során. A szolubilis enzimek a sejtek redoxpotenciálját befolyásolják, míg a sejtfalhoz ionosan kötött forma a sejtfal összetételét képes módosítani. Feltételezhető hogy ezen enzimek aktivitásváltozása hat a bioaktív komponensek mennyiségére is a csírákban. Célkitűzések: A retek-, búza-, és mungóbab biocsírák szolubilis- és kötött POD aktivitásának és antioxidáns kapacitásának nyomon követése az otthon történő csíráztatás körülményei között fényben, illetve sötétben. Anyag és módszer: A csíráztatásra szánt magokat bioboltból szereztük be, és otthoni felhasználásra szánt csíráztató tálakon 8 napig csíráztattunk fényben illetve sötétben. Minden nap mértük az összes antioxidáns aktivitást FRAP-assay alkalmazásával, illetve a Peroxidáz-enzimaktivitásokat. Az enzimaktivitás meghatározása során a minták ph6-os pufferben történő homogenizálása után centrifugálását követően a szupernatánsból mértük a szolubilis enzimforma aktivitását. A kötött formát 0,4M CaCl2-ot tartalmazó ph6-os pufferrel oldottuk le. Mindkét enzimforma esetében o-fenilén-diamin kromogén donor és H2O2 szubsztrát jelenlétében mértük az abszorbanciaváltozást. Eredmények: Méréseink adatai alapján a csírázás folyamata során mindhárom csíranövényben emelkedés tapasztalható a peroxidáz izoenzimek aktivitásában. A változások mértéke ugyanakkor erősen fajfüggő. A fényben és sötétben történő csíráztatás csak mérsékelt különbséget eredményez az enzimaktivitások tekintetében, mindkét forma esetében. Az antioxidáns kapacitás mindhárom vizsgált csíranövényben viszonylag magas, de a csírázás folyamata során a búzacsíra maximális érétkéhez képest mind a retek, mind pedig a mungóbab alacsony értékeket produkált. A fényben és sötétben történő csíráztatás hatása csak a retek és búza esetében manifesztálódik: mindkét esetben a csírázási folyamat végén a sötétben csíráztatott minták magasabb értékeket értek el. Következtetések: Adataink rámutatnak arra, hogy a különböző fajok csírázásra szánt magvai eltérően viselkednek a csírázási folyamat során. Ez egyrészt a peroxidáz enzimformák aktivitásváltozásában nyilvánul meg, másrészt pedig az antioxidáns kapacitásban. A fényben és világosban történő csíráztatás között csak néhány esetben tudtunk különbséget igazolni. Táplálkozási szempontból a búza sötétben előállított csírája az, amely a legkedvezőbb antioxidáns tulajdonságot mutatja, de a többi csíra szintén magas antioxidáns tartalmú, ezáltal az egészséges táplálkozás fontos részét képezhetik.
17 EMELT ANTIOXIDÁNS HATÓANYAG-TARTALMÚ, ZÖLDSÉGALAPÚ INNOVATÍV ÉLELMISZERTERMÉK HATÁSA AZ OXIDATÍV STRESSZEL SZEMBENI ELLENÁLLÓKÉPESSÉGRE HUMÁN KLINIKAI VIZSGÁLATBAN I. MÓDSZEREK Bakacs Márta1, Sarkadi Nagy Eszter1, Kis Orsolya1, Tóth Mónika1, Illés Éva1, Palotás Gábor3, Lugasi Andrea1,2, Martos Éva1 1 Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet, Budapest 2 Budapesti Gazdasági Főiskola, KVIK, Vendéglátás Intézeti Tanszék, Budapest 3 Univer Product Zrt, Kecskemét A kutatás célja egy emelt hatóanyag-tartalmú zöldségkrém élettani hatásának vizsgálata egészséges önkénteseknél a termék 21 napos fogyasztását követően. A vizsgálat tervezési szakaszában meghatározásra kerültek a vizsgálat célkitűzései, a célváltozók és az azokat befolyásoló tényezők, a vizsgálat elrendezése, a vizsgálati alanyok száma, a beválasztás és kizárás kritériumrendszere, a beavatkozás időtartama, a mérési módszerek, a közreműködő partnerek, a szükséges erőforrások és a vizsgálat ütemterve valamint a statisztikai elemzési módszerek. A zöldségkrém fogyasztásának hatását a szérum béta-karotin és a likopin koncentráció és az oxidatív stressz markerekre gyakorolt hatással mértük. A vizsgálati elrendezés beavatkozással járó, kettős vak, vizsgálati mintával és csökkentett hatóanyagtartalmú kontrollal végzett randomizált vizsgálat volt. A célváltozók értékét befolyásoló egyéni tényezőket (életkor, nem, tápláltsági állapot, dohányzási státusz, táplálkozási szokások) kérdőívvel illetve az antropometriai paramétereket méréssel határoztuk meg. A vizsgálati populációt a 18-50 éves, önmagát egészségesnek valló felnőttek jelentették. Ennek megfelelően kerültek meghatározásra a mintegy 40 pontból álló beválasztási és kizárási kritériumok. A vizsgálatban résztvevők számát a Power and Sample Size Program segítségével 60 főben határoztuk meg. A vizsgálatot 58-an fejezték be, további 4 személy kizárására utólag került sor, így a lemorzsolódás 10%-os volt. Irodalmi adatok alapján a beavatkozás időtartamát 21 napban állapítottuk meg. A beavatkozás előtt és a háromhetes beavatkozást követően vérvétel történt, a beavatkozás félidejében telefonos interjúval ellenőriztük a vizsgálati személyeket és figyeltük az esetleges nemkívánatos eseményeket. A laboratóriumi méréseket akkreditált laboratóriumokban végezték. Az eredmények statisztikai elemzése során a vizsgálati mutatókra vonatkozóan összesített, a kezelt és kontroll csoport előtti és vizsgálat utáni értékeire leíró statisztikák készültek, az átlag és a 95%-os megbízhatósági tartomány megadásával. A csoportátlagok közötti eltérést párosított kétmintás t-próbával teszteltük. A kezelt és kontroll csoport vizsgálati paramétereiben jelentkező eltéréseket (utána érték-előtte érték) kétmintás t-próbával teszteltük. A beavatkozás hatását általánosított lineáris modell alkalmazásával értékeltük, ami figyelembe veszi a kiindulási értékekben (mint pl. életkor, nem, BMI, dohányzási státusz, a paraméter kiindulási értéke) tapasztalt eltéréseket is. A vizsgálat az USOK2009 (TECH_09-A3-2009-0230) pályázat keretében történt.
18 VÖRÖSBOROK BIOLÓGIAILAG AKTÍV VEGYÜLETEINEK SZEREPE A MINDENNAPOKBAN Balga Irina 1, Nyitrainé Sárdy Diána 2, Nagy Balázs 2, Leskó Annamária 2, Kállay Miklós 2 1 Eszterházy Károly Főiskola, TTK, Élelmiszertudományi Intézet, Kémiai, Borászati kémiai, és Borászati Tanszék 2 Budapesti Corvinus Egyetem, Szőlészeti és Borászati Intézet, Borászati tanszék Kérdésfelvetés: Évszázadok óta köztudott tény, hogy a bor nemcsak élelmiszeripari termék, hanem élvezeti cikk, és nem utolsó sorban orvosság. Már az antik Görögországban Plutarkhosz is megmondta, hogy a bor az italok között a leghasznosabb, a gyógyszerek között a legédesebb, ételek között a legkellemesebb. De minek köszönheti jótékony tulajdonságait? A vörösborban számos pozitív hatású vegyület található, melyek nagy antioxidáns hatással rendelkeznek. A borok polifenol tartalma borászati szempontból az egyik leglényegesebb vegyület csoport, mely magába foglalj a nem flavonoid fenolokat, a flavonoid fenolokat és a tanninokat. Ezek az összetevők a bor minőségi attribútumai, melyek hozzájárulnak a tisztulási folyamatokhoz, az organoleptikus paraméterek kialakításához. Ezen vegyületcsoportok nemcsak a minőségi paramétereket rejtik magukban, hanem az egészségre jótékony hatásukkal is kiemelkednek. Gátolják a szervezet építőanyagainak kémiai sérülését, amely az igen reakcióképes szabad gyökök oxidálóhatásának eredményeképpen jön létre. Emellett a vérben keringő, káros hatású, LDL elnevezésű lipoprotein oxidációját is hátráltatják. Az összkoleszterin szintet csökkentik, viszont a vérben megtalálható védő szerepű HDL szintjét növelik. Kedvező a kardiovaszkuláris betegségek kialakulása szempontjából is, ugyanis a fenolos vegyületek fokozzák a nitrogén-oxid szintjét, mely az erek keresztmetszetét tágítja, az érösszehúzódásokat csökkenti. Tehát a vörösborok preventív tulajdonságai a bennük rejlő élettanilag aktív vegyületeknek köszönhető. Jelen munkánk során két vörösbor élettanilag aktív vegyületeit térképeztük fel, hogy az érlelés, mint borászati technológiai folyamat, miként befolyásolja ezen vegyületek jelenlétét. Módszer: A flavonoid fenolokat spektrofotometriás metodikákkal mértünk, míg az egyszerű fenolok közül a stilbén vegyületcsoportot nagyműszeres folyadékkromatográffal elemeztük. Az organoleptikus bírálathoz profilanalízist alkalmaztunk. Az eredményeket statisztikailag értékeltük ki. Eredmények: Vizsgálataink során megállapíthatjuk a borok élettanilag aktív vegyületeire az érlelés pozitív hatással bír, különösképpen az egészségre rendkívül jótékony rezveratrol szempontjából. A statisztikai kiértékelés szignifikánsan is alátámasztotta felvetéseinket. Összefoglalás: Munkánk során vörösborok fenolos vegyületeit vizsgáltuk, melyeket két érlelési stádiumban hasonlítottunk össze. Az eredmények igazolják, hogy a biológiailag aktív vegyületek folyamatos kémiai reakciókon mennek végbe. Az érlelés hatására a vörösborokban nagyobb mértékben akkumulálódnak az emberi szervezet számára jótékony hatással bíró vegyületek. Következtetés: A polifenol vegyületek pozitív élettani hatásainak tükrében több információt kaphatunk a minőségi vörösborkészítésében, valamint a tápértékben gazdag életmód kialakításában, hisz, ahogy Pasteur is megmondta: a bor a legegészségesebb és leghigiénikusabb ital.
19 TÁPLÁLKOZÁS ÉS A KOGNITÍV FUNKCIÓK Barna Mária és Bíró György Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Kar Alkalmazott Egészségtudományi Intézet Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszék Az előadás célja, megvizsgálni, hogyan befolyásolja a táplálkozás a kognitív funkciókat. Az anyag a szakirodalom és a klinikai tapasztalatok alapján értékeli a rendelkezésre álla adatokat. Az utóbbi években számos vizsgálatban mutatták ki, hogy nemcsak a súlyos malnutritio, hanem a hiányos mikrotápanyag és/vagy esszenciális zsírsav (EFA) ellátottság is kedvezőtlenül befolyásolja a kognitív képességet, a tanulást és a viselkedést mind gyermekeknél, mind fiatal felnőtteknél, sőt időseknél is. A táplálkozási tényezők változásokat okozhatnak az idegi struktúrákban, mert pl. a vitaminok és az ásványi anyagok a neurotranszmitterek szintéziséhez szükséges enzimek kofaktorai, az EFA-k a cerebralis cortex, illetve a retina építő anyagai. A megfelelő fejlődéshez optimális táplálkozás szükséges. Gyors növekedés idején a legkifejezettebb a hatás. Pl. serdülő korban történik a prefrontális kéreg jelentős érése. A prefrontális kéreghez kapcsolódó funkciók: a figyelem, a tervezés, a stratégia kidolgozása, a szociális megismerés, az érzelem és az indulat regulációja. Az n-3 zsírsavak, vitamin és ásványi anyag szupplementáció javíthatja a nonverbális intelligenciát és a viselkedést. Metabolikus szindrómában mind serdülőkben, mid középkorú személyekben kognitív funkció csökkenést mutattak ki. Idős korban antioxidáns hatású vitaminok, nyomelemek és EFA szupplementáció, fitonutriensek, mérsékelt alkoholfogyasztás és a fizikai aktivitás késleltetheti a szellemi hanyatlást. Összefoglalás: A kognitív funkciókat genetikai és környezeti, közöttük táplálkozási tényezők kölcsönös egymásra hatása alakítja. A táplálkozás epigenetikus úton befolyásolhatja a kognitív funkciókat. További hosszan tartó, multicentrikus, randomizált, placebo kontrollált vizsgálatok végzése, szenzitív módszerek kidolgozása szükséges azonban, mert számos más befolyásoló tényező mellett, nagyon nehéz lemérni a táplálkozás szerepét a kognitív funkciók alakításában.
20 FUNCTIONAL FOODS SCIENTIFIC CHALLANGES Bánáti Diána Executive and Scientific Director, ILSI Europe (BE) Specific components of the diet can bring benefits beyond those of basic nutrition and help to reduce the risk of chronic diseases. Various nutrient profiling schemes have been developed to classify the health benefit of foods based on their nutritional characteristics. However, this classification is still under discussion. The European Commission funded projects FUFOSE and PASSCLAIM, coordinated by ILSI Europe, reached a consensus on scientific definitions and concepts of functional foods in Europe. These concepts were taken into considerations within the EC Regulation on Health Claims to protect consumers and industry investments as well as to promote public health. The European regulation states that scientific substantiation should be the main aspect to be taken into account for the use of nutrition and health claims. Thus, beneficial effects need to be supported by scientific evidence before they can be communicated to consumers via health claims. ILSI Europe addressed the problem of inappropriate study designs with a guidance paper on how to conduct human intervention studies and on good clinical practice in nutrition research. The substantiation of health claims for foods, development of further guidance on the choice of validated markers and a standardised approach for assessing the totality of the available scientific evidence followed. In 2013 the EU project PATHWAY-27 was launched, for which ILSI Europe leads a work package on Guidelines for the substantiation of nutritional and health claims on bioactive enriched foods. The ILSI Europe Marker Validation Initiative tackles the issue that a lack of supporting scientific evidence based on validated markers is one of the main reasons why the European Food Safety Authority refuses many health claim dossiers. This activity will lead to a practical guidance document, relevant for researchers in academies and industries, but as well relevant for policy makers, with a tremendous added value.