A KÖZPONTI ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KUTATÓINTÉZET AZ MTA ÉLELMISZERTUDOMÁNYI KOMPLEX BIZOTTSÁGA és a MAGYAR ÉLELMEZÉSIPARI TUDOMÁNYOS EGYESÜLET közös rendezésében 2008. szeptember 19-én tartandó 332. TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM előadásainak rövid kivonata 305. füzet Budapest
Biró György születésnapjára Biró professzor urat 80. születésnapján köszöntjük. Ünneplésre már önmagában az elért életkor is érdemes, de mi olyan kivételesen eredményes tudóst, kutatót, orvost, barátot köszönthetünk, aki nemcsak hogy elérte a 80 éves kort, hanem joggal, elvárással tekinthet a következő jubileumok elé is. Biró professzor úr munkásságával maradandó nyomot hagyott szakterületén, a táplálkozástudományban és a közegészségtanban. Biró György professzor 1928. július 23-án, értelmiségi családban, Szolnokon született. Az orvosi pályához az indítást a szolnoki Verseghy Ferenc Gimnázium adta. 1952-ben avatták orvosdoktorrá summa cum laude minősítéssel. Medikusként már a szolnoki kórház szülészeti osztályán dolgozott, minden reménye megvolt arra, hogy végzés után szülész orvosként itt gyakorolja hívatását. A kor torz logikájának megfelelően azonban a klinikusnak készülő, kitűnő felkészültségű fiatal orvost a hadsereg szolnoki légvédelmi tüzérségéhez irányították. Az első adandó alkalommal megragadta a lehetőséget, hogy közelebb kerüljön az orvosi munkához, a kutatáshoz: az MTA ösztöndíját elnyerve a MÁV központi kutató laboratóriumában tanulmányozhatta a bakteriofágok szerepét a víz egészségügyi minősítésében és szerzett kandidátusi minősítést. A pálya szépségét a kutatásban találta meg, mely a betegségek elleni küzdelemről, az egészség megőrzéséről szólt. Katonai pályafutása is eredményes volt, a hadsereg fő-epidemiológusaként, ezredesi rangban szerelt le. 1972-ben a - Semmelweis Orvostudományi Egyetem Közegészségtani és Járványtani Intézetében - több éves oktatási munkája elismeréseként címzetes egyetemi docensi címet kapott. 1975-ben a POTE Közegészségtani és Járványtani Intézetének igazgató egyetemi tanárává nevezték ki. 1978-ban nyerte el az orvostudományok doktora tudományos minősítést, értekezése már a betegellátás higiénés kérdéseit tárgyalta. 1981-től az OÉTI főigazgatója, majd 1986-tól 1998-ig mind az OÉTI, mind az OKI főigazgatói feladatait ellátta. Munkájáért nem egyszer csak a jól végzett munka felemelő öntudata járt. 1982-98 között az Orvostovábbképző Egyetem, majd ennek jogutódja a Haynal Imre Egészségtudományi Egyetem tanszékvezető egyetemi tanára volt. Nevéhez fűződik az Első Magyarországi Reprezentatív Táplálkozási Vizsgálat, mely csaknem 17 000 egyén adatait értékelte. Ugyancsak ő szervezte és irányította a 1992-94. között Budapesten és 11 megyében a változások megítélését célzó 2500 egyénre kiterjedő táplálkozási vizsgálatot. Több mint 200 cikke, 9 könyve, 26 könyvrészlete, 5 egyetemi jegyzete, számos egyetemi tankönyvfejezete jelent meg. Hazai és nemzetközi rendezvényeken mintegy 300 előadást tartott. Jelenleg is aktívan részt vesz a tudományos életben, gazdag tapasztalataival, átfogó ismereteivel, tanácsaival segíti a táplálkozástudományi kutatásokat. Tudományos eredményeinek elismeréseként az IUNS 1993-ban a világon az elsők között tiszteleti taggá honorary fellow -vá választotta. Az Osztrák Táplálkozástudományi Társaság tiszteletbeli tagja. A Magyar Táplálkozástudományi Társaság tiszteletbeli elnöke, a Magyar Élelmiszer-higiénikusok Társaságának tiszteletbeli társelnöke. Számos hazai és nemzetközi tudományos folyóirat szerkesztőségében dolgozik. Biró György professzor kiemelkedő emberi, orvosi és kutatói érdemeit számos magas hazai és nemzetközi elismerés fémjelzi. Isten éltesse Biró György professzor urat jó egészségben, és mindannyiunk szeretete és tisztelete kísérje a jövőben is. Az évforduló kapcsán előtolakodó emlékeket Varga Zsuzsa kolleganőmmel gyűjtöttük csokorba, a Magatartástudományi Intézet által alkalmazott szempontok alapján értékeltük, s adjuk közre a következő prezentációban. Barna Mária Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Kar, Táplálkozástudományi és Dietetikai Tanszék 3
Többszörösen telítetlen zsírsavak szerepe a kardiovaszkuláris megbetegedések megelőzésében A Táplálkozástudomány egyik nagy kihívása, hogy helyesen értelmezze, hogy milyen szerepe van a táplálkozásnak a krónikus megbetegedések keletkezésében. Az utóbbi évtizedekben a kutatók figyelme a zsírok és a zsírsavak táplálkozásélettani szerepének tanulmányozására irányult. Epidemiológiai és klinikai vizsgálatok során tisztázták a különböző zsírsavak élettani szerepét, a szérumlipidekre kifejtett hatását és azt is tisztázták, hogyan befolyásolják a kardiovaszkuláris megbetegedések kialakulásának a kockázatát. Megállapították, hogy a nagy PUFA tartalmú étrend csökkenti a szérum koleszterin szintet, a koronária morbiditást és a koronária mortalitást. Az n-6 és az n-3 EFA bioaktív származékainak hatása jórészt ellentétes; az n-6 FA-ból képződő eikozanoidok erős hatásúak, az n-3 FA-ból képződőek hatása gyengébb, vagy éppen ellenkező irányú. Az egyensúlyt, a két esszenciális zsírsav bevitelének megfelelő mennyisége és aránya biztosítja. Az optimális n-6/n-3 arány: 4:1. Biró György professzor úr táplálkozás-epidemiológiai vizsgálataiban felhívta a figyelmet arra, hogy a magyar lakosság táplálkozása a kardiovaszkuláris megbetegedések vonatkozásában számos kockázati tényezőt rejt magában. Előadásom témaválasztásával - 80. születésnapja alkalmából - az ő munkássága előtt szeretnék tisztelegni. Barna Mária Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Kar, Táplálkozástudományi és Dietetikai Tanszék 4
Egyetemi hallgatók táplálkozási szokásai és életmódjellemzői különböző színtereken Bevezetés és cél: a felsőoktatási intézmények hallgatóinak egészséget befolyásoló magatartása és életstílusa abban a közegben, ahol majd élni és dolgozni fog, mintaadó szerepet fog betölteni. Megállapítani, hogy milyen a felsőoktatási hallgatók megítélése életmódjukról és táplálkozási szokásaikról, felmérni, hogy milyenek a táplálkozási szokásaik néhány jellemző paraméter mentén. Módszer: A Szívbarát program által 2006-ban indított Egyetemisták Egészséges Táplálkozásért (EGYET Program) vizsgálat keretében nem reprezentatív, név nélküli kérdőívvel végzett felmérés nappali tagozatos 681 felsőoktatási hallgató (184 férfi, 27% és 497 nő, 73,0%, átlagos életkor 22,0 év, SD érték 2,8) között. Eredmények: A hallgatók 27,7%-a általában nem reggelizik és mindössze 26,9%- uknál van nagy jelentősége napi ritmusában a reggelinek. A hallgatók 51,3%-a fogyaszt friss, főtt (meleg) ételt ebédre, azonban 12,0%-uk(!) hétköznap általában nem ebédel. Vacsorát a megkérdezett hallgatók 8,7%-a nem fogyaszt. A Mennyire folytatsz egészséges életmódot? kérdésre a megkérdezettek 65,0%-a az ötfokú skálán közepesen egészségesnek tartja az életmódját. Egészséges vagy teljes mértékben egészséges életmódot a megkérdezettek 23,9%-a folytat, 10,9%-uk azon a véleményen van, hogy nem él egészségesen. A megkérdezettek 85,7%-a tudja, hogy a szív-ér rendszeri betegségek egészséges életmóddal megelőzhetőek. 6,0%- uk véli, hogy a felesleges egészséges életmódot folytatni, ugyanis a szív- és érrendszeri megbetegedések nem kerülhetők el, ezáltal idővel úgyis mindenkinek lesz ilyen 5,3%-uk úgy gondolja, hogy nem az életmódon, hanem a géneken múlik, hogy valaki megbetegszik-e vagy sem. A válaszadók 13,1%-a egyáltalán nem találkozott még a Szívbarát termékekkel. 17,6%-uk egy terméket ismer, azonban a többség, 69,3% több terméket is ismer, ebből 5,6% tudatosan keresi is ezeket a termékeket. Összefoglalás: Az egyetemisták többsége tisztában van az életmód és az étrendi prevenció szerepével, és reálisan ítélik meg táplálkozási szokásaikat. Az általában rendszertelen életmód tükröződik a táplálkozási szokásokban is. Az új termékek kellő médiatámogatás hiányában ismeretlenek maradnak. Következtetés: Az egészséges életmódra nevelés nem ér véget a közoktatásból kikerülve, a fiatal felnőttek körében is folytatni kell. Korosztály-specifikus módszerekkel, interaktív programokkal, korszerű médiumokkal minden lehetőséget, színtérprogramot (pl. Sziget) meg kell ragadni a táplálkozási prevencióra. Kovács Ildikó 1, Lelovics Zsuzsanna 2 1 Egészséges Magyarországért Egyesület 2 Pécsi Tudományegyetem Egészségtudományi Kar, Táplálkozástudományi és Dietetikai Tanszék 5
Élelmiszerek D-triptofán-tartalmának meghatározása különböző hidrolízismódszerekkel A kutatás során megvalósítottuk a triptofán-enantiomerek elválasztását az élelmiszer-fehérjékben előforduló egyéb aminosavaktól. Az aminosavenantiomerekből 1-tio-β-D-glükóz-tetraacetáttal és o-ftálaldehiddel diasztereoizomereket képeztünk, majd a többi aminosav zavaró hatásának kiszűrése érdekében elvégeztük a fordított fázisú nagyhatékonyságú folyadékkromatográfiás elválasztás optimálását. Így jelenleg valamennyi fehérjealkotó aminosav D- és L- izomerjének mennyiségi meghatározása megvalósítható a fent említett származékképzést követően HPLC technológia segítségével. Megvizsgáltuk, hogy a legnagyobb kitermeléssel járó savas fehérjehidrolízismódszerek közül melyik alkalmazására van lehetőség triptofán-enantiomerek meghatározása esetén. Merkapto-etán-szulfonsav jelenlétében nem megy végbe a származékképzési reakció, és a MES-felesleg megkötését, eltávolítását sem sikerült megvalósítanunk. A savas hidrolízismódszerek közül a második legnagyobb visszanyerést adó p-toluol-szulfonsavas módszert vizsgáltuk önmagában, illetve triptamin és 3-indol-propionsav védőreagens jelenlétében 90% feletti nyersfehérjetartalmú mintákon. Para-toluol-szulfonsav jelenlétében a származékképzés megfelelő módon végbement, azonban csupán para-toluol-szulfonsavat alkalmazva hidrolizáló reagensként a triptofán visszanyerése nagyon alacsony. Amennyiben triptamint is adunk a rendszerhez a hidrolízis során a triptofán indolgyűrűjének megvédése érdekében, a származékképzés során csapadék képződött, így az elválsztást HPLC-vel nem tudtuk megvalósítani. 3-indol-propionsavat alkalmazva védőreagensként a származékképzés lejátszódott, a triptofán visszanyerése 75% felettinek adódott. A módszer alkalmazhatóságát alacsonyabb nyersfehérje-tartalmú és alacsony szénhidrát-tartalmú, különböző ideig sütött húsmintákon végeztük el. Az eredmények alapján elmondható, hogy ezzel a hidrolízismódszerrel össztriptofán-tartalom szempontjából az általánosan alkalmazott bárium-hidroxidos hidrolízisnek megfelelő eredményeket kaptunk. Lóki Katalin 1, Pohn Gabriella 1, Vargáné Visi Éva 1, Csapó János 1,2 1 Kaposvári Egyetem, Állattudományi Kar 2 Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Csíkszeredai Campus, Csíkszereda, Románia 6
Tejsavó újrahasznosításának vizsgálata membrántechnika alkalmazásával Az egyre növekvő energiaárak és környezetvédelmi normák miatt mind nagyobb szerephez jutnak az élelmiszeriparban alkalmazott korszerű eljárások. Ilyen korszerű eljárás a membránszűrés, mely a tejiparban is alkalmazható. Ezek a korszerű membrántechnikai műveletek óriási lehetőségeket rejtenek az energia- és nyersanyag optimalizálás, a termékbiztonság javítása és az új, egészségesebb készítmények kialakítása terén. Az éves savótermelést mintegy 80 millió tonnára becsülik, melyben 500 ezer tonna igen magas biológiai értékű fehérje van. A múltban a savót mellékterméknek tekintették, vagy állati takarmányként használták fel. Mivel igen gazdag fehérjében, ásványi anyagokban és vitaminokban, újabban eljárásokat dolgoznak ki a savó emberi fogyasztásra történő alkalmassá tételére. Magas táplálkozási értékét csak századunkban ismerték fel, bár a 18-19. században a savóval történő gyógyítás mindennapos volt. A tejsavó a sajtgyártás végterméke, ami főleg laktózból, fehérjékből és ásványi anyagokból áll. Megkülönböztetünk édes savót (ph 6,0) és savanyú savót (ph 4,5). Szárazanyag tartalmuk általában 7 % körül van. A tejsavó zsírban és kazeinben szegény, mert ezek nagy mennyisége a sajtban marad, azonban laktóz (4,5-5,5%) és ásványanyag tartalma magas. A laktóz (tejcukor) összetett cukor, melyet a laktáz nevű enzim alakít át egyszerű cukrokká. Az emberi szervezetben a laktáz enzim teljes vagy részleges hiánya laktóz-intoleranciát okoz. A savó értékes és érzékeny összetevői miatt, olyan többlépcsős eljárás kidolgozása volt a cél, amely segítségével kíméletes módon és minél kevesebb energia felhasználásával nyerhetők ki ezek a komponensek. A savó magas laktóztartalma miatt a többlépcsős membrántechnikai eljárás további fejlesztésére volt szükség. Egy különleges membrán-reaktor kidolgozásával és annak a többlépcsős rendszerbe kapcsolásával, kíméletes módon és alacsony enzim felhasználásával bontható le a savóban található tejcukor. A komplex membrántechnikai rendszer alkalmazásával lehetőség nyílik a tejsavó visszaforgatására a tejipari termékek gyártása során. Rektor Attila, Senad Novalin, Békássyné Molnár Erika, Vatai Gyula Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Élelmiszeripari Műveletek és Gépek Tanszék 7
A mikroorganizmusok hatása a tej és tejtermékek D-aminosavtartalmára Kísérleteink első szakaszában megállapítottuk, hogy a tőgygyulladást okozó egyes mikroorganizmusok (Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberis, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pasteurella multocida, Corynebacterium bovis, Arcanobacter pyogenes és Pseudomonas aeruginosa) különböző mértékben járulnak hozzá a tej D-aszparaginsav-, D-glutaminsav- és D-alanin-tartalmához. Az egyes baktériumfajok által okozott gyulladásos tőgyből származó tej szabadaminosavtartalma szignifikánsan nem különbözik egymástól, vannak azonban olyan aminosavak, amelyek részaránya jellemző néhány mikrobafajra. Vizsgálataim bebizonyították, hogy a gyulladásos tőgyből származó tej összes szabad D- aminosav-tartalma és a szabad aminosavakon belül a szabad D-aminosavak részaránya a betegség előrehaladtával nő. Az elegytej D-aminosav-tartalmának vizsgálatával fel tudjuk hívni a figyelmet az állomány tőgyegészségügyi helyzetének romlására, ugyanis a D-aminosavak jelenléte bakteriális fertőzöttségre utal, továbbá a szabad aminosavak és szabad D-aminosavak koncentrációjának mérésével a gyulladás mértéke előre jelezhető. A vizsgált D-aminosavak alkalmasak a tej bakteriális szennyezettségének jelzésére, azonban a gyulladást kiváltó kórokozók azonosítása ezen változók alapján nem lehetséges. A szabad aminosavak aránya alapján levonhatjuk azt a következtetést, hogy az egyes baktériumfajok között nincs szignifikánsan igazolható különbség az aminosavak arányában. Vannak azonban olyan szabad aminosavak, melyek részaránya jellemző néhány mikrobafajra. Kutatásaink második szakaszában vizsgáltuk különböző csíraszámú tejminták szabadaminosav- és szabad D-aminosav-tartalmát és a belőlük készült tejtermékek összetételét. A nagy baktériumszámú tej jelentős mennyiségű D-aminosavat tartalmaz, ami hatással lehet a belőle előállított tejtermékek minőségére. Az általunk vizsgált tejminták összcsíraszáma 1,23 10 6 és 2,95 10 6 között változott. Megállapítottuk, hogy a csíraszám növekedésével mind a szabad D-aminosavak, mind a szabad L-aminosavak koncentrációja nőtt, de arányában a D-aminosavak növekedése nagyobb volt. Különösen jelentős volt a növekedés a 1,5 10 6 és 2,9 10 6 csíraszámú tartományban. A különféle technológiával készült tehéntúró- és sajtminták elemzése során arra a következtetésre jutottunk, hogy a friss illetve rövid ideig érlelt tejtermékeknél szoros az összefüggés az összcsíraszám és a szabad D- aminosav-, valamint a szabad L-aminosav-tartalom között, az enantiomerek arányát azonban az összcsíraszám nem befolyásolja. Azoknál a tejtermékeknél azonban, ahol a kultúrák aminosav-termelőképessége lényegesen meghaladja a tejalapanyagban eredetileg benne levő mikroorganizmusok termelését, a tejtermék szabadaminosav-tartalma (mind a D-, mind az L-enantiomerek) függetlennek látszik a tejalapanyag összetételétől. Pohn Gabriella 1, Albert Csilla 1, Jánosi Szilárd 3, Csapó János 1,2 1 Kaposvári Egyetem, Állattudományi Kar 2 Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Csíkszeredai Campus, Csíkszereda, Románia 3 MgSzH Központ, Állategészségügyi Diagnosztikai Igazgatóság, Gümőkór és Klinikaibakteriológiai Laboratórium 8
Az innovációt gátló és segítő tényezők az élelmiszeriparban primér felmérés alapján A vállalati szintű fejlődés jelenségeire az innováció kifejezést elsőként Schumpeter osztrák közgazdász használta (1910). Schumpeter az innováció lényegét az erőforrások új kombinációjában ragadta meg. Az innováció kifejezést azóta is sokan, sokféleképpen definiálták. Az innováció olyan célirányos, szakszerű, intenzív fejlesztő tevékenység, amely a szervezet, a struktúra, a működés, a berendezés, a technológia, a termék (szolgáltatás), az elterjesztés, a felhasználás stb. többé-kevésbé átfogó megújulását eredményezi. Az innováció kiindulópontja az új lehetőség felismerése. Kutatásaink szempontjából a technológiai és a termék innováció lényeges, ezért vizsgálatainkat az innováció ezen metszetére szűkítettük. Az előadásban két primér felmérés eredményeit mutatjuk be. 2006 júniusában internetes kérdőíves felmérést végeztünk a SAFE Congress és CEFOOD konferenciákon résztvevő kutatók körében. A felmérés célja az volt, hogy megismerjük az innovációban kulcsszerepet játszó kutatói szféra véleményét. A kérdőívet 420 kutatónak küldtük ki. Felkérésünkre 41 válasz érkezett 17 európai országból. Az értékelés során faktorelemzést és klaszter analízis végeztünk. Megállapítottuk, hogy mind a siker, mind a gátló tényezők soktényezős, bonyolult rendszert alkotnak. A sikertényezőket négy faktorral, míg a gátló tényezőket hat faktorral tudtuk leírni. Az innováció sikerességét illetően a legnagyobb jelentősége az igényeket és a tudományos lehetőségeket összehangoló célkitűzésnek és hatékony projektszervezésnek van. Az innováció legnagyobb gátjaként pedig a vállalati vezetés hiányosságai, merevsége nevezhető meg. Kiemelendő továbbá a régióban a nemzeti kutatási erőforrások szűkössége is. Az élelmiszeripari innovációs gyakorlat felmérésére kérdőívet alakítottunk ki, melyet elektronikus levél formájában 457 vállalati vezetőhöz juttattuk el 2007. márciusában. Felkérésünkre összesen 39 válasz érkezett. A kérdőívben 10 olyan tényezőt (menedzsment, tudás átadás, idő, fogyasztói igények ismerete, innovációs folyamatok megszervezése, kapcsolatok, beszállítók, kereskedelem, jogi szabályozás) vizsgáltunk, amelyek feltételezésünk alapján befolyásolhatják az innovációs képességet. Az innovációs stratégia feltárására klaszter elemzést végeztünk. Három jól értelmezhető stratégiájú csoport különült el. Az első klaszter (18%) innovációs törekvései kevésbé sikeresek. A második és harmadik klaszter (41-41%) jónak ítélte innovációs képességét. Mindkét sikeres klaszter szignifikánsan eltérően az első klasztertől - innovatív menedzsmenttel rendelkezik és az alkalmazottakat motiválják az innovációra. Kiemelendő továbbá, hogy nagy hangsúlyt fektetnek a fogyasztói orientációra is, továbbá egyértelmű célok alapján fejlesztenek és folyamatosan lépést tartanak az élelmiszer-szabályozással. Ezek tehát a legfontosabb általános érvényű sikertényezők. A két sikeres klaszter között szignifikáns különbség mutatkozott az innovációs folyamat végrehajtását illetően. A kettes klaszter egy zárt, szabályozott, gyors rendszerben fejleszt, a hármas klaszter pedig egy sokkal nyíltabb, kevésbé szabályozott innovációs rendszert működtet a vállalat összes részlegének és külső kutatóintézeteknek a bevonásával, támaszkodva a szakértői tapasztalatcserére. Az innovációt gátló tényezők közül a mezőgazdasággal való gyenge kapcsolat, a kereskedelem túlzott alkuereje, a kutatóintézetek és a versenyszféra közötti elégtelen kommunikáció emelendő ki. Vizsgálatainkat a NovelQ európai FP6-os integrált projekt keretében végeztük. Szabó Erzsébet 1, Pollák-Tóth Annamária 1, Lakner Zoltán 2, Bánáti Diána 1 1 Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet 2 Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar 9