t Borkurzus ÚTMUTATÓ BORKEDVEŐKNEK AEXANDRA
J J J
Eőszó Vaahányszor a 2001-es évre gondook, eszembe jut a 2001: Űr Odüsszeia című fim, meyet abban az időben vetítettek eőször, mikor borászati tanumányaimat ekezdtem. Saját borászati tanuó/tanító Odüsszeiám 1971-ben kezdődött, amikor a híres Wadorf Astoriában evégeztem eső - és egyeten - borkurzusomat. Még ma is jó érzésekke emékszem vissza azokra a hétfő esti órákra, ameyeken egyben azok az órák is formát ötöttek, ameyeket aztán kedden én tartottam. Nagy eégedettségge töt e, hogy sok akkori diákom most ugyanott tanít. Őszintén mondom, még ennyi év után is óriási örömet okoz, hogy mindennap vaami újat tanuhatok, és szerencsésnek érzem magam, hogy a borkészítést váasztottam szakmámnak. Az egész 1970-ben kezdődött, amikor még egyetemi hagatóként a New Yorktó kétórányi útra évő High Fas-i Depuy Cana House Tavernben pincérként dogoztam. Ekkor történt, hogy a New York Times éuenni kritikusa, Craig Caiborne két másik nagyfőnökke - Jacques IVpinncI és Pierre Franey-ve - ejött, hogy megnézze, mi foyik a Cana ouse-ban. Bár az étterem épp akkor nyít, és a magam 19 évéve én voi.im i\ egidősebb pincér, Mr. Caiborne a egmagasabb négycsiagos oszi.iyzaita iette éttermünket. Ezután vendégek - küönösen New Yorkiak - rohamait keett foyamatosan kiánunk. Hamarosan én ettem az un. borfiú (mive csak 32 székünk vot, ezeőtt soha nem vot szükség rá), s nekem keett az összes itat, köztük a borokat is megrendeni. Azt gondotam, eég jó boristánk van. Megvot a vezető hármasunk: vörös, fehér és rosé! Vendégeink viszont többet akartak. Nekem pedig ki keett szogánom őket. Ma már nehéz ehinnem, hogy több mint 30 évve ezeőtt úgy fétem egy üveg bor kinyitásátó, hogy inkább doárt fizettem minden egyes paack kinyitásáért az egyik séfnek.
Ajánás Ajánom ezt a könyvet mindenekeőtt szüeimnek, Chares-nak és Katheennek, nővéreimnek, Sharonnak és Kathynek, akiktő egész éetemben bíztatást és megértést kaptam. John Novinak, aki ehetővé tette számomra, hogy New Yorkban, a Depuy Cana House-ban tanuhassak a borokró. Craig Caiborne-nek, a New York Times éttermi kritikusának, aki 1970-ben négycsiagos osztáyzatot adott a Depay Cana House-nak, ezze hozzájárut ahhoz, hogy az étterem borapjának kínáata 125-fée itara bővüjön. Sam Matarazzo atyának, aki arra buzdított, hogy borászati tanumányaimat Európára is kiterjesszem. Péter Bienstocknak, aki megosztotta veem régebbi évjáratú borait. Herb Schutte-nak, aki eőször adott munkát nekem egy borüzetben. Ron Kosternek és az Uster County Community Coege-nek, aho eső borkurzusomat tartottam. Joe Baumnak, a Windows ön the Word" megaapítójának, tőe eredt az ötet, hogy egy fiata amerikait akamazzanak pincemesternek. Aán ewisnek, a Windows ön the Word" eső igazgatójának, aki szerződtetett engem, s aki közreműködött a borprogram összeáításában. A New Patzban évő Mohónk Mountain House-nak, aho könnyen szüetnek az ötetek. Katheen Tabertnek, akinek eképzeései sokat segítettek e könyv megírásában. Feicia Sherbert szerkesztőmnek, aki nékü ez a könyv nem készühetett vona e. Andrea Immernek, a sokodaú varázsónak, akinek kutatómunkája, ietve a szerkesztésse kapcsoatos segítsége néküözhetetennek bizonyut. Dávid Eminek, a Windows ön the Word" enökének, aki Joe Baumma együtt újra éetre ketette az új" Windows ön the Word" éttermet és a Windows ön the Word" Boriskoát 1996-ban. Gina D'Angeo asszisztensemnek, aki e 2001-es kiadáshoz kiváó munkát és fontos kutatásokat végzett. És eginkább a feeségemnek, Anának, ietve a mi egjobb évjáratainknak, Anthonynak (1991), Nicoasnak (1993), Harrisonnak (1997) és Adrianának (1999). f í
I^B Tartatom Ajánás Eőszó Bevezetés Péter M. F. Siche írása Bevezető a borokhoz 4 5 8 10 M i [ m 1 A viág fehérszőői Eső óra: Franciaország fehérborai Második óra: Kaifornia, az északnyugati partvidék és New York fehérborai Harmadik óra: Németország fehérborai A viág kékszőői Negyedik óra: Burgundia és a Rhone-vögy vörösborai Ötödik óra: Hatodik óra: Hetedik óra: Bordeaux vörösborai Kaifornia vörösborai A viág borai: Oaszország, Spanyoország, Ausztráia, Chie és Argentína Nyocadik óra: Champagne, Sherry és Portói 21 23 47 69 77 79 99 113 123 149 Borok és éteek párosítása Andrea Immer írása Hogyan vásárojunk borokat borospincénkbe? Hogyan készítsünk mintaszerű éttermi borapot? Borok feszogáása éttermekben és otthon Díjnyertes boristák Jegyzetek Tárgymutató 163 171 177 184 191 194 201
ÚTMUTATÓ BORKEDVEŐKNEK orkurzus ícevín Zray AEXANDRA
t I t i t Időve otthagytam a Cana House-t, s 1976-ban a Windows ön the Word"-höz szegődtem, aho 125 tétees boristát áítottam össze. Közben rengeteg bort keett kipróbánom. Tisztán emékszem az eső pohár finom borra, és hogy attó a pianattó kezdve egfőbb vágyammá vát, hogy miné többet megtudjak a róa. Azokban az időkben a francia borokka kezdte az ember, majd rátért az oaszokra, a spanyookra vagy a németekre; a kaiforniai borokró kevés szó esett. Könyvesbotokban és könyvtárakban próbátam oyan könyvekre bukkanni, meyek gyarapíthatnák tudásomat. A könyvek, meyeket taátam, gyakran encikopédikus jeegűek votak - 500 odaukka kicsit ehengerőnek tüntették fe a borok témáját. Anékü, hogy észrevettem vona, borok iránti érdekődésem szenvedéyé nőtt, majd végü ez ett a fogakozásom. Miközben éttermekben dogoztam, rájöttem, hogy a vendégeknek nem ke mindent tudniuk a borokró, de hogy egtöbbjük többet akar tudni, mint amit már tud. Bár még csak egy éve foytattam a borok tanumányozását, 1971-ben eindítottam eső borkurzusomat. Minden tanár megmondhatja, hogy vaójában egy dogot ke tudni a tanársághoz: egy épésse a diák eőtt járni. S a tanárok azt is tanúsíthatják, hogy egjobban tanítva tanu az ember. Miné többet tanítottam, anná többet akartam tudni. Ekkorra már New York áam összes szőőskertjét bejártam, de 21 éves koromig keett várnom eső kaiforniai utamma, meyet 21. nyaramon autóstoppa tettem meg oda-vissza. Végü evégeztem az egyetemet (szüeim úgy gondoták, jó, ha van vaami biztos hátterem arra az esetre, ha a boros" dogaim nem vánának be), majd azonna Európába utaztam. A következő évet azza tötöttem, hogy megátogattam az összes főbb borászatot és cháteau-t, ameyekrő csak ovastam. Éetre szóó émény vot! Ám ez az utazás vaami másra is megtanított a borokka kapcsoatban: a bor történeem, födrajz, nyev, kutúra, gazdaság, éte, kereskedeem, rekám, vaás is egyben, s a istát még foytathatnám. Ám az oyan akamak, amikor a nap végén egyszerűen csak kényemesen hátradőök, és kinyitok egy paack nagyszerű bort a barátaimma és a csaádomma, még évezetesebbé teszik fogakozásomat. Európábó visszatérve úgy éreztem, ideje kipróbánom magam a viág bor-fővárosában, New Yorkban. Üzetszerzőként kaptam munkát, és négy hónap múva benéztem a még meg sem nyít Windows ön the Word"-be. Micsoda szerencsém vot! Épp egy fiata amerikait kerestek, hogy nézze át borkínáatukat. Az áást fekínáták; tetszett a 107. emeetrő nyíó kiátás, így efogadtam. Oyan szerencsém vot, hogy együtt dogozhattam az étteremguru Joseph Baumma, aki nemcsak a Windows ön the Word", hanem a The Főúr Seasons Restaurant" megakotója is, ietve ő újította fe a egendás Rainbow Room"-ot is. Joe tanár is vot, s úgy gondota, nagyszerű ötet, hogy a Windows ön the Word"- ben foytassam borászati képzésemet. A Windows ön the Word Wine Schoo" egy évve az étterem nyitása után indut, 1977-ben. Azóta több, mint 10 000 hagató és 24 nagyszerű év van mögöttünk.
1977-ben a egnagyobb kérdés az vot, meyik borászati könyvet adjam a diákjaim kezébe. Számos küönböző könyvve próbákoztam, ám diákjaim mindig vaami könnyebben ovashatót kértek. Egyszerűnek tűnt a megodás: vaakinek írnia ke egy bevezető kézikönyvet. Az idők során vot szerencsém taákozni néhány átaam ovasott nagyszabású borkönyv szerzőjéve. Megkérdeztem néhányuktó, nem enne-e kedvük egy egyszerűbb borkaauzt is írni, ám átaában azt váaszoták, hogy iyen könyvre nincs igény. Soha nem gondotam vona, hogy egyszer majd könyvet írok, viszont meg votam győződve arró, hogy vaakinek ki ke tötenie ezt a hiányt, így hát nekifogtam. A Windows ön the Word Compete Wine Course egyike egnagyobb tejesítményeimnek. Akkor is bodog ettem vona, ha csak egyeten pédány fogy e beőe - s így járuhatok hozzá, hogy majdan egaább egy ember nem misztikus fényben átja a borok témáját. Eheyett, a mai napig bezáróag több mint 000 000 pédányt adtunk e beőe. Az 1985-ös eső kiadás óta ez a könyv tizenötödik javított kiadása. A borok áandóan vátozó viágában azonban tizenöt év maga az örökkévaóság. Sok oyan szerző, aki az újraírás ehetőségéve taákozik, minden bizonnya megpróbá még több információt beetenni a könyvébe, én viszont megtanutam, hogy a kevesebb több. így megpróbátam a könyvet még egyszerűbbé, és ha ehet, még viágosabbá tenni. Szeretném megköszönni a szakmában dogozó összes koégámnak - étterem- és száodatuajdonosoknak, kiskereskedőknek, nagykereskedőknek, importőröknek, oktatóknak és vendégátóipari iskoáknak -, hogy könyvemet a bor új és régi" tanumányozóinak ajánották. Bárcsak iyen könnyen ovasható könyvem ett vona, amikor saját kaandomat ekezdtem. Reméem, évezik majd ezt a borok ismeretébe bevezető egyszerű kaauzt. Örömme fogadok minden hozzászóást, javasatot, sőt javítást, és szívesen váaszook minden, borra kapcsoatos kérdésre. Címem: Kevin Zray Windows ön the Word One Word Trade Center 106th Foor New York, NY 10048 E-mai: kevinz@netstep.net
Bevezetés fi Kevinrő eőször egy európai ismerősömtő haottam. Kevin európai önképző turnéja során a mi borászatunkba is ejött. Ehatározta ugyanis, hogy a borokat a borok viágában akarja tanumányozni. Nyoc hónapon át járta Franciaország, Oaszország, Spanyoország, Németország és Svájc borászatait. Szimpatikus fiataembernek tűnt - ahogy kék farmerjében, nagyon kis kötségvetésse, de jó kérdésekke és igazi tudásvággya megérkezett. Az európaiak szeretik a vándoró diákokat - meg tudják küönböztetni az igazit az utánzattó, és azt is tudják, hogy az amerikaiak szinte kieégítheteten tudásszomjja vannak megádva. Kevin borok iránti érdekődése akkor kezdődött, amikor diák vot a New York áambei New Patzban. Részmunkaidős pincérként munkát váat a High Fas meetti Depuy Cana House Tavernben, végü a Catskis egyeten négycsiagos éttermének vezetőjeként kötött ki. Mive az ááshoz hozzátartozott a borrendeés is, ehatározta, hogy többet fogakozik a témáva. New York Citybe visszatérve már sokat tudott a borró. Ekkor egy bor- és szeszkcreskedőné keett oyan jegyzékeket árunia, ameyeken a Wid Irish Rose nagyobb figyemet kapott, mint a Meursaut és a Cháteau afite. Még mieőtt ismertté vát vona, ő vot annak a Windows ön the Word"-nek a borrendeője és borfiúja, amey később Amerika, sőt taán az egész viág egnagyobb borjegyzékévé nőtte ki magát. Hivataosan pincemester vot, s foyamatosan bővítette a beosztásáva járó hatáskört. Ő akotta meg a viág taán egújítóbb szeemű és egsűrűbben feüvizsgát borjegyzékét. Végü is ha tudás, szövegszerkesztő és számítógép van a birtokunkban, már semmi nem szó ameett, hogy boristánkat kőbe vésessük. Egész stábot képezett ki - a segédrendezőtő kezdve a statisztákig - a borkínáás és feszogáás fortéyaira, majd - szinte ekerühetete-
nü - iskoát kezdett működtetni. A boriskoa, mive New York pénzügyi központjában vot, több főtisztviseőt tanított meg a borváasztás és borévezet művészetére, mint bárki más. Amerikában a sikert eőéptetésse jutamazzák. Kevin 1980-ban borigazgató ett. Miközben tovább tanította osztáyait, új váakozásba is kezdett a Wine Spectator-re: a Caifornia Wine Experience és a New York Wine Experience egyaránt oyan háromnapos, átványos rendezvénysorozat, aho az ország minden részébő érkezett mintegy 1000 ember eőadásokat hagat, borkóstoókon, szemináriumokon és happeningeken vesz részt, ietve borászokka taákozik. Kikerühetetennek tűnt, hogy Kevin eőbb-utóbb írjon egy borkönyvet - és hogy ez a könyv más egyen, mint az összes többi. Ezt a könyvet nem azért írta, hogy a viágot Kevin tudásáva vagy éeseméjűségéve enyűgözze - bár mindkettőbő bőven van neki. Ez a könyv inkább kevesebb, mint több akar enni. Ahogy a régi böcsesség mondja Ha több időm ett vona, rövidebb könyvet írtam vona." Nos, Kevin rövidebb könyvet írt: ényegbevágó borkönyvet, veős, tömör útmutatót a ényeghez - egyszerű útmutatót, amey nem terhei ovasóit oyan feeseges információkka vagy tudományos eszmefuttatásokka, meyek a bor abirintusában megtett utunk során inkább csak útban ennének. Ám ez a nem-okoskodó könyv oyan ekerüheteten apróságokat is tartamaz, meyek nemcsak szórakoztatóak, de informatívak is - hiszen a témához szorosan nem kapcsoódó tényeknek fontos szerepük van abban, hogy agyunk emékezni tudjon a fontos adatokra. A könyv az információt jó! szerkesztett formában kínája, így könnyen utánanézhetünk bárminek, hasznáhatjuk kézikönyvként, ugyanakkor oyan érdekes, hogy szinte e sem ehet tenni, amíg a végére nem érünk. Nem epődtem meg túságosan, amikor a kiadó eáruta nekem, hogy 1985-ös megjeenése óta Kevin könyve a egnagyobb pédányszámban eadott borkönyv. Ráadásu a borista, ietve az éttermi borpince készetének összeáítására vonatkozó fejezet a egjobb, amit vaaha ebben a témában ovastam. Egyszerre vátozatos és gazdaságos, s kétségkívü követendő pédaként szogá számos itaap összeáításához. A Borok feszogáása étteremben és otthon" című fejezet a szertartásos borfeszogáásró ad szórakoztatóan gazdag ismereteket. Ez a könyv az egyik egeső újító és tanító váakozás, ameyet Kevin a borok viágában véghez vitt. Az újonnan megtértekke és a régi ínyencekke fenntartott kiterjedt kapcsoatai révén mindig új öteteket kap a borhit terjesztéséhez". Eképesztő mennyiségű információ á rendekezésünkre a borokka kapcsoatban, ameyeket a egtöbb szerző, úgy tűnik, túbonyoít. Ez a korai váakozás számos ekes követőt szerzett Kevinnek mind a bor már megévő szeremesei, mind pedig az új keetű borivók között. P1R M f SICHE
i Bevezető a borokhoz i i 1 1 t * 1 1 Az Egyesüt Aamok tejes borforgama 1998-ban 17 miiárd doár vot. A becsések szerint körübeü 4000 küönfée bor vásároható az Egyesüt Aamokban. Az Egyesüt Áamokban eadott 750 m-es kaiforniai borok csoportosítása mennyiség szerint: 14 $ föött: 2% 7 $-14 $: 8% 3 $-7$: 29% 3 $ aatt: 61% A tíz egnépszerűbb import minőségi bor 2000-ben 1. Concha y Törő 2. Riunite "Cassics" 3. Georges Duboeuf 4. Casarsa 5. indemans 6. Boa 7. Marcus James 8. Wanut Crest 9. Foonari 10. B&G Vacsoravendégek számára bort keresünk egy szaküzetben. Mieőtt beéptünk vona, egaább vaamifée eképzeésünk vot arró, mit is szeretnénk, ám most, a pocokat pásztázva, egyűr minket a hatamas kínáat. Mennyi bor", gondojuk, és mennyi ár". Nagy evegőt veszünk, majd merészen eemeünk egy jó kinézetű paackot és megvesszük. Aztán csak reménykedni tudunk abban, hogy vendégeinknek ízik majd a váasztásunk. Túzásnak hangzik? Egyesek számára taán igen. Igazság szerint ez az eset nagyon gyakran bekövetkezik kezdő borkedveők, sőt középhaadók esetében is, bár nem szükségszerű, hogy így egyen. A borok fefedezése keemes émény is ehetne. Mire ezt a könyvet befejezzük, magabiztosan tudunk majd vásároni kereskedőné, sőt a borpincér szemébe nézve habozás nékü rendehetjük meg az átaunk váasztott fajtát. Ám eőször kezdjük az eemi dogokná - borászati tudásunk aapjainá. Ezt a részt is figyemesen ovassuk e - a későbbi fejezetek kapcsán febecsüheteten értéke esz. Taán időnként még vissza is térünk ehhez a részhez, hogy fefrissítsük a tanutakat. E könyv céjait tekintve a bor nem más, mint a szőő erjesztett eve. Mí az erjesztés? Az erjesztés az a foyamat, meynek során a szőőé borrá aaku át. Az erjesztés egyszerű képete: Cukor + Éesztő = Akoho + Szén-dioxid (CO 2 ) Az erjedés a szőőszemek összezúzásáva kezdődik, s akkor ér véget, mikor az összes cukor akohoá aakut át, vagy ha az akohoszint 15 százaék körüi értéket ér e, ekkor ugyanis epusztu az éesztőgomba. Érett szőőszemekben a cukor természetes formában van jeen. Az éesztő ugyancsak természetes
formában, a szőő héján taáható. Manapság azonban a borászok nem mindig ezt a természetes éesztőt hasznáják. Sok esetben aboratóriumokban küönítik e a tiszta éesztőtörzseket; mindegyik törzs vaamiyen sajátos jegyet ad hozzá a bor jeegéhez. A szén-dioxid a evegőbe kerüve szétoszik, kivéve a Champagne, vagy más pezsgők esetében, amikor a gázt küöneges ejárásokka visszatartják a borban. Mí a három fő borfajta? Asztai bor: körübeü 8-15 százaékos akohotartaom Szénsavas bor: körübeü 8-12 százaékos akohotartaom Szeszezett bor: 17-22 százaékos akohotartaom Minden bor besoroható ezen kategóriák egyikébe. Miért van az, hogy a. viág egjobb borai csak bizonyos terüeteken, készühetnek? Ebben több tényező együttes hatása játszik közre. A jó boraikró híres vidékeken a jó termőtaajhoz természetesen kedvező időjárási körümények is társunak. Ráadásu ezeken a terüeteken a borkészítés a kutúra és a történeem fontos része. Az összes bor ugyanabbó a szőőfajtábó készü? Nem. A főbb szőőfajták a Vitis vinifera fajhoz tartoznak. Mind az európai, mind az amerikai borászok a Vitis viniferát hasznáják, amey sok küönböző szőőfajtát foga magában - fehéret és kéket egyaránt. A borkészítéshez azonban más szőőt is hasznának. Amerika őshonos szőőit, meyek a Vitis abrusca fajhoz tartoznak, New York áam terüetén sokfeé termesztik. A Vitis vinifera és a Vitis abrusca keresztezéséve étrejött Hibrideket főként az Egyesüt Áamok keeti partvidékén ütetik. Egy paack bor 86%-a víz. Isten ajándéka a bor szeremeseinek Kedvenc borvidékeim a viágon: Napa Sonoma Bordeaux Burgundia Champagne Rhone-vögy Toscana Piemont Mose Rajna Riója Douro (Port) A viág öt egnagyobb borszőőtermeője (terűet szerint) Spanyoország Oaszország Franciaország Törökország Amerikai Egyesüt Áamok Néhány péda a főbb szőőfajtákbó: VITIS VINIFERA Chardonnay Cabernet sauvignon VITIS ABRUSCA Concord Catavvba HIBRIDEK Scyva banc Baco noir Meyek a szőőtermesztésre eginkább akamas terüetek? A szőő mezőgazdasági termék, amey speciáis termesztési körüményeket kíván. Ahogy New Yorkban nem érdemes narancsütetésse próbákoznunk, úgy az Északi-sarkon sem érünk e sikereket a szőőve. A szőőtermesztésnek is vannak korátai. Ezek a korátozó tényezők a következők: az érési időszak, a napsütéses órák száma, a napsugarak beesési szöge, vaamint az átagos hőmérséket és csapadékmennyiség. A termőtaaj is kimagasóan fontos, ezenkívü kö- Borászok szerint a borkészítés a szőőskertben kezdődik, a szőő gondozásáva. Ez döntő fontosságú az egész foyamatot tekintve. 11
t A borkészítés egfontosabb tényezői: 1. Födrajzi fekvés 2. Termőtaaj 3. Időjárás 4. Szőő 5. Borászati ejárások A szőővesszőket átaában ápriis-május hónapban ütetik. A egtöbb tőke 40 évig, vagy még tovább is foyamatosan jó minőségű szőőt ad. Ne feejtsük e, hogy az évszakok a déi fétekén - pédáu Ausztráiában és Chiében - megfordunak. A tőkéken az eső három évben átaában nem terem borkészítésre akamas szőő. A Brix-fok" a szőőben évő cukor borászati mértékegysége. Átagosan 100 nap teik e a szőő virágzása és a szüret között. Bordeaux-ban egy ápriisi fagy az 1991-és termés feét epusztította. Jónéhány éve a burgundiai favakat egy 15 perces jégeső tejesen etarota, a kár eérte a 2 miió doárt. 12 vetemény még a megfeeő vízevezetés. A megfeeő mennyiségű napsütés jó érést biztosít a szőőszemeknek, ez pedig egyensúyba hozza a cukrot és a savakat - ez küönbözteti meg egymástó a megfeeő, a jó és a kiváó borokat. Számít az, hogy miyen szőőtípust ütetünk? Igen, számít. Sok szőő hagyományosan jobb termést ad, ha bizonyos heyeken ütetik e. A kékszőő pédáu hosszabb érési időszakot igénye, mint a fehér, ezért átaában meegebb (déebbi) heyekre ütetik. A hűvösebb északi terüeteken - pédáu Németországban és Észak-Franciaországban - a egtöbb szőőskert fehérszőőve van beütetve. Oaszország, Spanyoország és Portugáia meegebb terüetein a kékszőő terem kiváóan. Mikor van a szüret? A szőőszemeket akkor szedik e, mikor azok eérik a bortermeő áta készítendő bor jeegéhez megfeeő cukor-sav arányt. Menjünk e egy szőőskertbe júniusban, és kóstojuk meg az egyik pici, zöd szemet. Jó összehúzza a szánkat, mive még nagyon fanyar és savas. Térjünk vissza ugyanabba a szőőskertbe - sőt ugyanahhoz a fürthöz - szeptemberben vagy októberben, s a szőőszem édes esz. Az etet hónapok napsütése a fotoszintézis eredményeként cukrot hamozott fe benne. Június 3% sav 0 Brix-fok júius 2,3% sav 10 Brix-fok augusztus 1,7% sav 15 Brix-fok Miyen Katá.ssaí van az időjárás a szőőre? szeptemberi szüret 0,9% sav 22 Brix-fok Az időjárás a szőőtermés mennyiséget és minőségét egyaránt befoyásohatja. Tavassza, mikor a szőő kihajt, egy hirteen fagy eáíthatja a virágzást, így csökkentve a hozamot. Ebben a kritikus időszakban meg egy erős szévihar is rossz hatássa ehet a szőőre. Kevés, tú sok, vagy rosszkor esett eső szintén pusztító hatású ehet. A közvetenü szüret eőtt esett csapadék hatására a szemek megszívják magukat vízze, a szőőé fehígu és gyenge, vizes bort ad. Az eső hiánya, mint ahogy a kaiforniai North Coast megye 1980-as aszáyos évei mutatták - hatássa van a borok egyensúyára. Egy nagyobb ehűés még az érési szakon kívü is hatássa ehet a szőőre. Egy péda erre az esetre: New York áam borvidékein szokatanu zord, hideg té vot az 1993-94-es évben. Ennek eredményeként a következő évben drámaian csökkent a termésmennyiség, küönösen azokban a szőőskertekben, aho a kevésbé szívós európai fajtákat ütették.
M.ít tehet egy szőőskert gazdája, kedvezőten időjárás esetén? A termeő számos eenintézkedést tehet. Ezen intézkedések közü néhányat akkor akamazunk, mikor a szőő még a tőkén van; mások pedig a borászati ejárás részét képezik. PROBÉMA MIT OKOZ MEGODÁS Fagy Kevés napsütés Tú sok eső Peronoszpóra Aszáy Fioxéra Mí a fíoxéra? Kisebb terméshozam Éreten szemek Híg, vizes bor Rothadás Kiégett szőő Haott szőő Többfée fagyvédő ejárás van: pédáu óriás ángszóróva meegítik a tőkéket Chaptaozás (cukor hozzáadása a musthoz - a friss szőőéhez - az erjesztéskor) A szőőt szárazabb éghajatú terüetre ke ütetni Rézszufátos permetezés Öntözés vagy esőtánc Eenáó gyökértörzsre ke otani a szőőt A fioxéra, vagy szőőgyökér-tetű a borszőő egyik egnagyobb eensége, mive gyakoratiag az egész növényt megöi. Az 1870-es években bekövetkezett járványos parazitafertőzés kishíján kiirtotta a tejes európai szőőáományt. Szerencsére az őshonos amerikai tőkék eenáóak votak a fertőzésse szemben. Miután ezt fefedezték, az európai szőőket feszedték, és fioxéra-eenáó amerikai tőkékre otották őket. Készühet kékszőőbő fehérbor? Igen. A bor színe tejes egészében a szőő héjábó ered. Ha közvetenü préseés után etávoítjuk a szőő héját, akkor nem ad színt a bornak, így az fehér esz. Franciaország Champagne régiójában javarészt kékszőő terem, ám főként fehérbor készü beőe. A kaiforniai fehér Zinfande is főként kék Zinfande szőőbő készü. A fioxérátó megmeneküt országok egyike Chie. A chiei borászok szerencsére még az 1860-as években importátak szőőtőkéket Franciaországbó, tehát még azeőtt, hogy a fioxéra megtámadta vona a francia szőőskerteket. Az 1980-as évek eején kaiforniai fioxéra fertőzésre bukkantak kaiforniai szőőskertekben is. Borászok újraütették a szőőskertjeiket, ez acrén (1125 négyszögö) 15 000-25 000 doárba kerüt. A tejes újraütctés végösszege a becsések szerint 2 miiárd doár föé emekedett. A Napa-vögybe ütetett 37 000 acre szőősbő több, mint 22 000 acrét keett újraütetni a fioxéra miatt. 13
A dió és a tea szintén tartamaz csersavat. Bizonyos szőőfajták (iyen a cabernet sauvignon) több tannint tartamaznak, mint a többiek, pédáu a pinot noir. Az eső ismert, küöneges évjáratra vonatkozó adatunk a római történetírótó, idősebb Piniustó származik, aki a Kr. e. 121-es évet egmagasabb kiváóságként" értékete. Három fő borfaját sorohatunk a tíz évné tovább érők közé: Bordeaux nagyszerű cháteau-i A egjobb kaiforniai termeők cabernet sauvignonjai A egjobb évjáratos portói A egeső, borra utaó bizonyíték egaább 7000 éves! 14 Mi a tannin, is kívánatos-e a borban; 7 A tannin vagy csersav természetes anyag, mey a szőő héjábó, szárábó, kocsányábó származik, vaamint a fahordóbó, meyben bizonyos borokat érenek. Konzerváó anyagként működik, néküe bizonyos borok nem fejődnének tovább a paackban. Fiata borokban a tannin csípősen fanyar ehet, s a bor ízét megkeseríti. A vörösborokban a tanninszint átaában magasabb, mint a fehérekben, mive a kékszőőt átaában a héján erjesztik. K.ívánatű5-e a savasság a borban? Minden borban van bizonyos mennyiségű savasság. A fehérborok átaában savasabbak, mint a vörösek, mive a borászok megpróbáják egyensúyba hozni a gyümöcsösséget és a savakat. A túságosan savas bort is eírhatjuk fanyarként vagy savanyúként. M.ít jeent az évjárat"? Miért tartják jobbnak az évet a másikná? Az évjárat azt az évet jezi, amikor a szőőt eszüreteték, így minden év egyben évjárat is. Az évjárati tábázatok a küönböző évek időjárási viszonyait veszik figyeembe. Jobb időjárás jobb évjárati besoroást eredményez. Mindent bort éreni ke? Nem. Átaánosan eterjedt téveszme, hogy éreésse minden bor fejavu. A viágszerte készüt borok több mint 90 százaékát vaójában egy éven beüi fogyasztásra, s csupán százaék az, meyet 5 évné hosszabb éreésre szántak. Miképp szabáyozzák a bortermeést a viágon? Minden főbb bortermeő országnak van áami támogatássa működő eenőrzési hivataa és törvényei, meyek a bortermeés minden aspektusát szabáyozzák, ietve meghatározzák a köteezően betartandó minimáis értékeket. Néhány péda erre: Franciaország: Apeation d'origine Contrőée (A.O.C.) Oaszország: Denominazionae di Origine Controata (D.O.C.) Egyesüt Áamok: Bureau of Acoho, Tobacco, and Firearms (B.A.T.F.) Németország: Födműveésügyi minisztérium Spanyoország: Denominación de Origen (D.O.)
A borkóstoásró Eovashatjuk az összes könyvet, meyet borokró írtak (van beőük bőven), hogy e témában tudásunkat gyarapítsuk, ám a borokat kóstoni ke ahhoz, hogy tudásunkat igazán öregbítsük. Ovasás során a borok akadémikusabb odaáva ismerkedhetünk, a kóstoás viszont sokka évezetesebb és praktikusabb. Mindkettőbő egy kevés: az a egjobb! Következzenek tehát a borkóstoáshoz szükséges épések. Taán az enne a egjobb, ha egy pohár borra a kezünkben követnénk őket. A borkóstoást öt aapépésre bonthatjuk: szín, keverés, szagás, ízeés és ízegetés. A bor ízében, a szivarokban, a kötészetben, a prózában... stb. nincsenek normák. Minden embernek a saját ízése a norma, s a többség szavazata sem tudhatja őt meggyőzni, vagy akár a egkisebb mértékben is etéríteni saját normáinak esőbbségétő." MarkTwain, 1895 Szín Úgy győződhetünk meg egjobban a bor színérő, ha egy fehér háttér - szavéta vagy vászon abrosz - eé tartunk egy pohár bort. A színskáa természetesen függ attó is, hogy fehér vagy vörösbort kóstounk: FEHÉRBOR havány sárgászöd szamasárga aranysárga arany óarany barnássárga maderized barna VÖRÖSBOR bíborvörös rubinvörös vörös tégavörös vörösesbarna barna A szín sok mindem eáru a borró. Mive a fehérborokka kezdtük, emondom, mi az a három tényező, meyek miatt több színe ehet a fehérbornak: 1. Öregebb. 2. Küönböző szőőfajták küönböző színeket adnak (pédáu a chardonnay átaában méyebb színt ad, mint a rajnai rizing.) 3. A bort hordóban éreték. Ha egy pohár vörösboron keresztüátunk, akkor az átaában már fogyasztható! A fehérborok színe az éreés során méyü. A vörösborok épp eenkezőeg, az éreésse haványodnak. Osztáyaimban mindig azza kezdem, hogy megkérdezem a hagatókat, szerintük miyen színe van a bornak. Gyakran megesik, hogy vaaki úgy gondoja, a bor havány sárgás-zöd, míg mások szerint aranyszínű. Mindenki ugyanazt a bort nézte, ám a színérzékeés többfée vot. Nincs heyes vág)' heyteen váasz, mive az érzékeés szubjektív foyamat. Képzehetjük, mi történik, ha vaóban megízejük a bort! 15
Néhány szakértő szerint ha keverés közben a pohár föé tartjuk a tenyerünket, akkor jobban érezzük a bükét és az aromát. A büké az érett bor tejes iata. Az aroma a szőő iata. Most már tudjuk, hogy minden orryuk küönböző iatokat érez meg. 16 Keverés Miért keverjük a bort? Hogy oxigén kerühessen bee. A keverés hatására észterek, éterek és adehidek szabadunak fe, meyek oxigénne egyesüve eőhozzák a bor aromáját. Más szóva a keverés evegőzteti a bort, ezáta jobb iatokat érzünk. Mindenki jó teszi, ha megkeveri a borát. Úgy csinájuk, ahogy jó esik - jobb vagy ba kézze, két ujja, a hátunk mögött... Most rögtön figyemeztetnem ke azonban mindenkit: ezután mindent meg fog keverni - a tejet, az üdítőt, a reggei kávét is! Szagás A borkóstoás egfontosabb része. Csupán négyfée íz - édes, savanyú, keserű, sós - érzékeésére vagyunk képesek, ám egy átagos ember több, mint 2000- küönfée iatot érezhet, ebbő több mint 200 iat a boré. Most tehát, hogy megkevertük a bort és feszabadítottuk az iatokat, azt szeretném, hogy egaább háromszor szimatojunk bee a borba. Észre fogjuk venni, hogy a harmadik szimatoássa több információhoz jutunk, mint az esőve. Miyen iata van a bornak? Miyen típusú a zamata? A szagás a borkóstoás foyamatának egfontosabb épése, az emberek többsége azonban egyszerűen nem szente neki eég időt. A bor zamatának hajszápontos meghatározása bizonyos jegyek feismerésében is segít. Osztáyaimban átaános probéma, hogy sok diákom azt szeretné, ha megmondanám neki, miyen iata van a bornak. Mive nem szeretek nagyképű szavakat hasznáni, ezért mondhatom pédáu azt, hogy a bor iata egy francia fehér burgundiéhoz hasonít. Mindazonáta rájöttem, hogy az osztáy többségét egy iyen váasz nem eégíti ki. Enné többet akarnak tudni. Megkértem őket, hogy írják e, miyen iata van a hagymás rostéyosnak. Azt váaszoták hagymás rostéyos iata". Nézzük, mit jeent ez? egjobban úgy tanuhatjuk meg, hogy miyen jeegű borokat kedveünk, ha memorizájuk" az egyedi szőőfajták iatát. A fehérborokhoz próbájuk meg emékezetünkbe vésni a három fő szőőfajtát: a chardonnay-t, a sauvignon banc-t, ietve a rajnai rizinget. Szimatojuk, szimatojuk és megint csak szimatojuk őket, egészen addig, amíg végü képesek eszünk megküönböztetni egymástó. A vörösborokná kicsit nehezebb a dogunk, de itt is vehetjük a három fő fajtát: a pinot noirt, a merot-t és a cabernet sauvignont. Próbájuk emékezetünkbe vésni iatukat úgy, hogy nem hasznáunk szóvirágokat a jeemzésükre, s rá fogunk érezni a ényegre. Az iskoában mindig maradnak szkeptikusok, számukra készítettem egy 500 szavas szójegyzéket, azokka a szavakka, meyeket átaában a borok eírására hasznának. Következzen ebbő egy rövid szemevény:
aátámasztott aroma büké csábító dugóízű ecetes éesztős éénk érett fanyar fáradt fás fémes fiata födes friss gazdag ízetes karakter kemény kesernyés keserű kénes kiegyensúyozott kifejett könnyű apos ecsengés maderized pirított meékíz mogyorós nagy-tejessúyos nyakigáb oxidáódott penészes pétiant rövid savanykás sovány szőős test tüzes utóíz vaníia zamat zöd Miyen fajta bort szeretek igazán? Szeretem, ha borom éénk, gazdag, érett, kifejett! Egy másik érdekesség, hogy bizonyos borhibákat nagyobb biztonságga veszünk észre a szagásunkka. Most fesorounk néhány, borban jeentkező keemeten iatot: IAT ecet sherry nyirkos, dohos pince (dugóízű bornak szokták hívni) kén (eégett gyufa) OK tú sok ecetsav van a borban oxidáció a bor átvette a hibás dugó ízét tú sok kén-dioxid Minden bor tartamaz egy bizonyos mennyiségű ként. Ez az erjedés természetes meékterméke. A kén-dioxidot sokféeképp hasznáják a borászatban. Megöi a borban a baktériumokat, véd a nemkívánatos erjedéstő, ietve tartósítószerként is funkcioná. Néha égető, viszkető érzést ket az orrban. ízeés Sok ember számára a bor ízeése egyet jeent azza, hogy kortyo egyet beőe, majd rögtön e is nyei. Szerintem ez nem ízeés. Az ízeés vaami oyan doog, ameyet az ízeőbimbóinkka végzünk, ízeőbimbók mindenho vannak a szájüregünkben, a nyevünk mindkét odaán, au, a nycvcsúcson, sőt hau a garatunkná is. Ha követjük az emberek többségét, akkor mi is kortyintuk egyet - és kikerüjük az összes fontos ízeőbimbót. Mit tartsunk észben borkóstoás közben? együnk tisztában egfontosabb ízérzeteinkke, ietve azokka a heyekke, aho érzékejük őket. Ahogy korábban emítettük, csupán négy ízt érzékeünk: az édeset, a sósat, a keserűt és a savanyút (de a borban nincsen sós íz, így marad három). A borban érzett keserű ízt átaában a magas akoho- és Egy átagembernek 5000 ízeőbimbója van. 17
í fc t Napjaink új fefedezése, hogy taán öt ízt is érzünk: édeset, sósat, keserűt, savanyút és ehet, hogy umami-t, más néven M.S.G.-t is. Bor textúrák Könnyű - föözött tej Közepes - föözeten tej Tet - sűrű tejszín 18 tannintartaom idézi eő. Édes ízt azokban a borokban érzünk, aho erjedés után még maradt hátra cukor. A savanyú íz (néha fanyarnak" nevezik) a bor savasságát jezi. Édesség - A nyevhegyen érzékejük. Ha a borban van egyátaán vaami édesség, azt rögtön megérezzük. Gyümöcsösség és fajtajegyek - A nyev középső részén érzékejük. Savasság - A nyev odaain, az orca beső terüetein, ietve a garatban érezzük. A fehérborok, vaamint a könnyebb vörösborok átaában savasabbak. Tannin - A tannin érzékeése a nyev középső részén kezdődik. Tannint esősorban vörös, ietve hordóban éret fehérborokban taáunk. Ha a bor tú fiata, a tannin túságosan kiszárítja az ínyt. Ha tú sok tannin van a borban, akkor gyakoratiag az egész szájüreget eboríthatja, ezze meggátoja, hogy a gyümöcsösség érvényesüjön. Emékezzünk rá, hogy a tannin nem íz, hanem tapintási érzés. Utóíz - A bor komponenseinek tejes íze és egyensúya még hosszú ideig érezhető a szájüregben. Mennyi ideig marad fenn az egyensúy? A hosszú, keemes utóíz átaában csúcsminőséget jeez. Sok nagyszerű bor íze vaaho egy és három perc ecsengésse tűnik e, miközben minden komponens egymássa harmóniában marad. f ízegetés Miután egyszer megízeitük a bort, dőjünk hátra néhány pianatra és ízegessük. Gondojunk az imént megtapasztat ízekre, majd benyomásaink rendezését segítendő tegyük fe magunknak a következő kérdéseket: Könnyű, közepes vagy testes a bor? Fehérborok esetében: Miyen vot a savassága? Nagyon aacsony, éppen jó vagy tú sok? Vörösborok esetén: Tú erős, fanyar a bor tannintartama? Keemes? Vagy kevés van beőe? Meyik a egerősebb komponens? (a maradék cukor, a gyümöcs, a sav vagy a tannin) Mennyi ideig maradt meg a komponensek összhangja? (10 másodperc, perc... stb) Szerintünk megérte-e a bor az árát? Fogyasztásra kész-e már a bor? Miyen éte iene ehhez a borhoz? Ezze eérkeztünk a egfontosabb kérdéshez. Az eső doog, ameyet köz-
vétenü a borkóstoás után meg ke fontonunk, hogy ízett-e a bor vagy sem. Ez az én stíusom? A borkóstoást egy kiáítás bebarangoásához ehetne hasonítani. Teremrő teremre bókászunk a képeket nézegetve. Eső benyomásaink edöntik, hogy egy kép tetszik-e nekünk vagy sem. Ha pedig már edöntöttük, hogy tetszik, akkor többet szeretnénk tudni róa: Ki az akotója? Miyen történet á a mű ekészüte mögött? Hogy készüt? Ugyanígy van ez a borokná is. Átaában, ha egy borbarát rátaá egy új, neki tetsző borra, akkor hirteen mindent tudni akar róa - a borászró, a szőőrő, a szőőskert pontos heyérő, a keverékrő - ha arró van szó -, ietve a bor történemérő. Az ember nemcsak issza a bort, hanem szagoja, megfigyei, ízei, kortyogatja és - beszé róa." VII. Edward Kormán tudjuk, hogy egy borja vagy rossz? A jó bor definíciója: az a bor jó, ameyik ízik nekünk. Ne hagyjuk, hogy mások határozzák meg az ízésünket! Mikor esz egy bor fogyasztásra, kész? A Windows ön the Word Wine Schoo"-ban ez a eggyakoribb kérdés. Nagyon egyszerű a váasz: ha a bor összes komponense a mi egyéni ízésünknek megfeeő egyensúyba kerü. 60 másodperces borszakértő Az utóbbi néhány évben ragaszkodom hozzá, hogy diákjaim a bor megízeése után egaább egy percig maradjanak csendben. Osztáyaimban 60 másodperces borszakértő" borkóstoó ívet hasznáok, meyre a hagatók ejegyzik benyomásaikat. Az egy percet 4 részre osztom: 0-15 másodperc, 15-30 másodperc, 30-45 másodperc, végü az utosó 45-60 másodperc. Próbájuk ki ezt az ívet a következő pohár borná. 0-15 másodperc: Ha a borban van maradék cukor/édesség, azt most fogjuk megérezni. Ha nincs édesség a borban, a savasság érzete átaában az eső 5 másodpercben a egerősebb. Iyenkor szoktam meghatározni a gyümöcsszintet, ietve a gyümöcs-sav egyensúyt. Soha nem értékeem a bort az eső 15 másodpercben, mive az eső ízek sokkszerűen érik az ízeőbimbókat. A borró majd a 30. és a 60. másodperc között aakítom ki a véeményemet. 15-30 másodperc: Az édesség vagy a savasság után én a nagyszerű gyümöcsízeket keresem. Végü is ez az, amiért fizettünk! Mire eérem a 30 másodpercet, addigra evárom, hogy az összes komponens egyensúyba kerüjön. Addig- Eső épés: Vizsgájuk meg a bor színét. Második épés: Háromszor szagojunk bee a borba. Harmadik épés: Vegyünk egy korty bort a szánkba, hagyjuk ott 3-4 másodpercig. Negyedik épés: Nyejük e a bort. Ötödik épés: Várjunk, és összpontosítsunk a borra egy percig, mieőtt beszéni kezdenénk róa. 19