mester képzések TRÉNINGNAPTÁR 2015. január március
Azoknak, aki lépést akarn a gasztrotr KEDVES LÁTOGATÓNK! Boldog új esztendőt kívánok a METRO Gasztroakadémia munkatársai nevében, abban a reményben, hogy hamarosan személyesen is (újra) találkozunk. Év eleji mester képzéseink átvezetnek majd a szürke télből a vidám tavaszba, de egy dolog biztos akár esik, akár fúj odakint: kezünkben késsel és főzőkanállal múlatjuk majd az időt, miközben új és izgalmas recepteket és alapanya gokat ismerünk meg, valamint hasznos isme reteket, gyakoralati tapasztalatokat szerezhetünk. Tudásunk intenzív átadásával a követ kező negyedévben is a Ti fejlődéseteket, ezáltal pedig sikereteket támogatjuk. Kurzusaink között megtalálod mind a magyar, mind a távoli, egzotikus népek konyháinak legremekebb fogásait. Miközben képzéseink témáit terveztük, gondoltunk arra is, hogy együtt készüljünk új keletű és régi ünnepeinkre, mint a Valentin-nap és a 48-as forradalom évfordulója. Mivel húsvét ezúttal április 5-ére esik, március végén különleges receptekkel készülünk a feltámadás ünnepére. Sütünk-főzünk majd halat és húst, levest, előételt, főételt és desszerteket; bemutatjuk a hazai konyhák legizgalmasabb receptjeit csakúgy, mint a salzburgi Ikarus étterem sztárjainak mesterfogásait. Ha úgy tetszik, látványkonyhánkban térben és időben is útra kelünk: sorra vesszük Magyarország, Európa,
k ak tartani endekkel Amerika és Ázsia különlegességeit, a legú jabb recepteken kívül visszapillantunk a XIX. szá zad régmúlt fogásaira éppúgy, mint a közelmúlt vendégcsalogató desszertjeire, amik sajnos mára kikoptak az étlapokról. Kiadványunkban nem csak séfeknek szóló képzésekkel találkozhatsz! Barista képzésünk résztvevői a kávékészítés művészetéről kapnak sok elméleti információt a robustától az arabicáig, a kávébabtól a cremáig. Ugyanúgy, mint bármi mást, ezt a csodás világot is gyakorlatban lehet igazából megismerni, ezért erre szintén lehetőséget biztosítunk. Borstílusok közérthetően programunkban nem csak kóstoljuk a borokat, de megismertetünk az illatok és színek fontosságával, valamint az egyes fajták és régiók ismertetőjegyeivel is. Jó böngészést, majd kellemes és hasznos időtöltést kívánok a METRO Gasztroakadémián. Bereznay Tamás
bereznay tamás A Metro gasztroakadémia szakmai vezetője lmondása szerint kölyök kora óta imád főzni. Ez az élete. 2001 és 2010 között a Kárpátia étterem konyhafőnöke. Nemcsak Sólyom László köztársasági elnök, de szinte valamennyi ország legfőbb vezetője megkóstolta Tamás gasztronómiai remekeit. Többek között a brit trónörökös, Károly herceg, I. János Károly spanyol király, Károly Gusztáv svéd király, George W. Bush és Vlagyimir Putyin is szerepelt a híres étterem vendéglistáján. Mindig fontosnak tartotta, hogy tudását megossza másokkal. Ezért tette le a voksát a METRO mellett, és lett a Gasztro akadémia tanácsadója és szakmai vezetője. Remekül harmonizál benne 25 év gyakorlati tapasztalata és az oktatói véna, így képzésein az izgalmas újdonságok mellett a napi munkához elengedhetetlenül fontos és praktikus tanácsokra is számíthatnak a résztvevők. GáLICz IstVán A Metro gasztroakadémia séfje konyhai gazdálkodást és irányítást Sous Chefként gyakorolta a Polo étteremben 2000-től. Később óceánjáró hajókon szerzett tapasztalatot (Sapphire Princess, Tahitian Princess, Grand Princess, Dawn Princess) a nemzetközi konyhaművészetben, hideg- és melegkonyhán egyaránt. Útjai során István több nemzet tradicionális konyaművészetével is megismerkedett, mint például a mexikói, az indiai és a thai gasztro nómiával. Visszatérve Magyarországra több mint hat évig a Trattoria Pomo D oro étterem Sous Chefjeként dolgozott. Megismerte a tradicionális és a modern olasz konyha nélkülözhetetlen alapanyagait, technológiáit és fogásait. A legnépszerűbb tájegységekre jellemző ételek elkészítését olasz séfektől leste el. Megszerzett tudását 2012 óta osztja meg a METRO Gasztroakadémia képzéseire látogatókkal.
Vendégoktatók csidei tamás Csidei Tamás mesterszakács, szakoktató 25 éve dolgozik konyhán, 15 évig hazai és ausztriai éttermek, valamint elismert magyarországi szállodaláncok konyháit vezette, miközben szakmai sajtókban publikált. Jelenleg saját cégében új konyhatechnológiákat oktat, és éttermeket indít be és segít át a koncepcióváltás útján. A megújuló magyar gasztronómia és a monarchia konyhájának megszállottja. Négy éve csatlakozott a METRO Gasztroakadémia oktatói gárdájához ahol a sous-vide, és az egyéb új ételkészítési technológiákat tanítja. DÓCZI GYÖRGY A Sonkaarcok csatapát és repertoárját erősíti; és hogy mit jelent ez a gyakorlatban? Bölcs egyszerűséggel összeállított fogásokat, valódi szakértelmet és mindehhez csipetnyi bohémságot. Korábban a Gerlóczy Kávéház séfjeként ő felelt azért, hogy a budapesti belváros szívébe a tökéletes francia hangulatot ne csak a külsőségek hozzák el, de az ételek is. Franciaország kiváló éttermeiben szerzett tapasztalataival ezúttal a METRO Gasztroakadémia diákjait gazdagítja. galgóczi gábor A budai Várban található Café Pierrot étterem séfje és a Bocuse d Or hazai válogatójának döntőse volt tavaly. Hazai versenyeken a Czifray Versenykurzus 2009-2011-es sorozatán bronz fokozatot ért el, majd 2012-ben a Hagyomány és Evolúció verseny III. helyezettje volt, 2013-ban pedig VII. helyezést ért el. Gábor több mint öt évet töltött a Michelin-csillagos Onyx étteremben. Képzésein új és modern főzéstechnikákat, valamint többrétű, kreatív alapanyag felhasználást tanulhatnak a résztvevők. Juhos József Juhos József a Sütizz cukrászat társtulajdonosa. A Gundelben 17 évet töltött el, ezalatt számos külföldi vendéglátóhelyen nyílt lehetősége tapasztalatot és természetesen megannyi receptet, ötletet gyűjteni. Többször járt Franciaországban cukrászati tanfolyamokon. Tudását előszeretettel osztja meg másokkal a Gasztroakadémián. SZABOLCS ÉVA A szabályt erősítő kivételként nem klasszikus séftanulmányokat folytatott, sok időt töltött viszont Ázsiában: Japánban, Kínában és Szingapúrban, és három vietnámi városban is tanult főzni az ott szerzett tapasztalatait felhasználva autentikus pho-t készít a Funky Pho-ban. Kurzusain nem csak a tökéletes vietnámi étel titkát osztja meg, de mindezt csodálatos élményeivel is fűszerezi.
Január Február Január 19. Bereznay Tamás Mi a tapas? A spanyol konyha miniben Január 19. Senkáriuk András Barista alapképzés Január 19. Ercsey/Doma Borstílusok közérthetően Január 20. Gálicz István Olasz éttermi pékáru és vendégváró falatok Január 20. Senkáriuk András Különleges kávék és kávékülönlegességek Január 21. Juhos József Elfeledett meleg éttermi desszertek Január 21. Senkáriuk András Barista haladó workshop Január 22. A Funky Pho bemutatja: A pho titkai elejétől a végéig Január 26. Galgóczy Gábor Fine dining a mindennapokban Egy nap az Ikarusban I. Január 27. Csidei Tamás Valentin-nap vákuum alatt Január 28. Bereznay Tamás Piaci körséta, avagy Mit főzzünk ma? Január 29. Gálicz István Hidegkonyhai különlegességek a büféasztalon
r Február Február Március Március Február 03. Bereznay Tamás Afrodiziákumok Valentin-napra kulináris varázslat Február 03. Ercsey/Doma Borstílusok közérthetően Február 04. Gálicz István tészták a világ minden tájáról Február 04. Senkáriuk András Barista alapképzés Február 05. Dóczi György kacsa- és libamáj a francia bisztróban Február 05. Senkáriuk András különleges kávék és kávékülönlegességek Február 09. Galgóczi Gábor fine dining a mindennapokban Egy nap az Ikarusban II. Február 10. Csidei Tamás földközi-tengeri halak sous-vide-ban Február 11. Juhos József A legújabb trendek Február 16. A Funky Pho bemutatja: A pho titkai elejétől a végéig Február 16. Senkáriuk András Barista alapképzés Február 17. Bereznay Tamás Új fejezetek a csirkehús ételek nagykönyvéből Február 17. Senkáriuk András Barista haladó workshop Február 18. Gálicz István tex-mex Észak-Amerika déli oldala Február 23. Galgóczy Gábor fine dining a mindennapokban kreativitás a menüben Február 24. Csidei Tamás mediterrán szárnyasok sous-vide-dal Február 24. Ercsey/Doma Borstílusok közérthetően Február 25. Gálicz István sushi-készítés kezdőknek és haladóknak Március 02. Bereznay Tamás március idusán a forradalmi ifjúság fogásai Március 02. Senkáriuk András Barista alapképzés Március 03. Gálicz István Halpiaci körséta Március 03. Senkáriuk András különleges kávék és kávékülönlegességek Március 04. Juhos József kenyerek sósan és édesen, a húsvéti fogások mellé Március 04. Senkáriuk András Barista haladó workshop Március 05. Dóczi György Halak a francia bisztróban Március 09. Galgóczi Gábor monarchikus ízek új megvilágításban Március 10. Csidei Tamás magyar nemzeti konyha vákuum alatt Március 11. A Funky Pho bemutatja: A pho titkai elejétől a végéig Március 16. Ercsey/Doma Borstílusok közérthetően Március 17. Senkáriuk András Barista alapképzés Március 18. Dóczi György édes francia bisztró Március 18. Senkáriuk András Barista haladó workshop Március 19. Gálicz István Hidegkonyhai különlegességek tányéron Március 20. Bereznay Tamás Új fejezetek a sertéshúsételek nagykönyvéből Március 23. Galgóczi Gábor kacsamáj, homár, mangalica Március 24. Csidei Tamás Húsvéti menü sous-vide-dal Március 25. Juhos József epres desszertek Március 26. Gálicz István tenger gyümölcsei tintahal, kagyló és a többiek Március 31. Gálicz István kenyér, hús és szósz minden, ami egy szendvicsbe kell
jan. 19. hétfő jan. 20. kedd Bereznay Tamás Mi a tapas? A spanyol konyha miniben Gálicz István Olasz éttermi pékáru és vendégváró falatok MESTER KÉPZÉSEK január 19 20. Aki járt már a katalánoknál, és betért egy tapas bárba, átélhette az érzést, hogyan lehet megkóstolni egyetlen este alatt 10-15 féle finomságot. Aki még nem, annak kínálunk egy fantasztikus ízelítőt ebből az életérzésből. Éttermed kínálatát színesebbé teheted könnyen elkészíthető, mutatós és finom étvágygerjesztőkkel, amik Itáliából indulva az egész világon népszerűvé váltak. Elkészítésükhöz kevés alapanyag és némi előkészület szükséges csupán, a siker viszont garantált. Sült laskagomba fokhagymával és friss fűszerekkel Fokhagymás spenót serrano sonkával Chorizo vörösborban Katalán sült oldalas Pacal csicseriborsóval Piadína stracchinóval Paradicsomos és olajbogyós focaccia Szardellás bruschetta
jan. 21. szerda jan. 22. csüt. Juhos József Elfeledett meleg éttermi desszertek A Funky Pho bemutatja A pho titkai elejétől a végéig MESTER KÉPZÉSEK január 21 22. Nem is olyan régen az étlapon a desszertek mások voltak, mint manapság: a szilvás gombóc, vargabéles vagy éppen az aranygaluska. Mára már csak a palacsinták és a somlói galuska maradt fent hírmondónak. Keltsük életre a hetvenes-nyolcvanas évek desszertjeit, hogy ismét elfoglalhassák az őket megillető helyet menüinkben! Stíriai metélt málna raguval Masánszky rizs Vargabéles eperfagyival Csúsztatott palacsinta Már az is vitát okoz, hogyan ejtsük Vietnám egyik (ha nem a ) legismertebb ételét. Fa? Fhá? Fó? Fő? És ez még az egyszerűbb kérdés, hiszen könnyedén találunk kiejtési útmutatót a neten. Szabolcs Éva viszont Dél-Vietnámban szerzett tapasztalatai alapján sok minden mást is elárul erről a csodálatos ételről, miközben az elméleti részt helyi sztorikkal fűszerezi. Pho bo (marhás pho) Hanoi nem (sült tavaszi tekercs) Do chua (savanyúság) Nuoc cham (asztali szósz) Cha ca (kurkumás, kapros harcsa) Banh xeo (kurkumás rizspalacsinta malaccsászárral) Banh cam (ragacsos rizsgombóc mungóbabbal - édesség)
jan. 26. hétfő jan. 27. kedd Galgóczy Gábor Fine dining a mindennapokban Egy nap az Ikarusban I. Csidei Tamás Valentin-nap vákuum alatt MESTER KÉPZÉSEK január 26 27. Gábor 2014 novemberében két hetet tölthetett el a Michelin-csillagos salzburgi Ikarus étteremben, ahol érdekes technikákat és egyedi megoldásokat tanulhatott. Ezekből látható egy kis bemutató a kurzuson. Pisztáciás kacsamájmacaron és kacsamájkrém pisztáciás brióssal Homár burgonyahabbal, rehidratált burgonyával, póréhagyma olajjal Sous-vide mangalicakaraj lilakáposzta pürével, zöldalmával, cider jus-vel Citrusos meringue, tárkonnyal, alma mousse-szal A sous-vide professzionális főzési módszer, mely során az ételkészítés alacsony hőfokon vákuum alatt történik, megőrizve a valentinnapi fogások természetes ízét és állagát. Ezen felül az így elkészített ételek gazdaságosságot és biztonságos hosszabb eltarthatóságot is eredményeznek. Mediterrán halleves kagylóval Meleg diós zellersaláta kacsamellel Mar y Muntana: Báránygerinc és ördöghal, gyökérpüré és céklarizottó Olivás csokoládémousse sült paprikás málnazselével és édes curryvel
jan. 28. szerda jan. 29. csüt. Bereznay Tamás Piaci körséta, avagy Mit főzzünk ma? Gálicz István Hidegkonyhai különlegességek a büféasztalon MESTER KÉPZÉSEK január 28 29. A bisztrókonyha lényege mindig az alapanyagok legkézenfekvőbb felhasználásában rejlik. Vágjunk neki az áruháznak, válasszuk ki az alapanyagokat, és döntsük el együtt, mit főzzünk aznap a METRO konyhájában! Tudjuk, hogy néha jól esik előételként valamilyen hideg fogást elfogyasztani. Amellett, hogy színesíthetjük éttermünk kínálatát, megmutatjuk, hogyan érdemes kihelyezni a hideg fogásokat az asztalra. Így lesz a hidegkonyhai választék valóban szem-szájnak ingere. Szezámos osztriga-tempura gyömbéres uborkával Füstös marha carpaccio kecskesajttal Vaddisznó rilette erdei gyümölcs habbal
feb. 03. kedd feb. 04. szerda Bereznay Tamás Afrodiziákumok Valentin-napra kulináris varázslat Gálicz István Tészták a világ minden tájáról MESTER KÉPZÉSEK február 03 05. Közeleg a szerelmesek napja. Kisebb-nagyobb ajándékokkal vagy akár csak egy szívhez szóló üzenettel próbáljuk (újra) meghódítani párunkat és mi lehetne szebb üzenet, mint egy finom menüsor, ami nem csak az szemnek és szájnak kedves, de az érzékekre is hatással van? Gyere el, és képzésünkön megtudhatod, hogy melyek a leghatásosabb Valentin-napi meglepetés fogások. Tésztafélékből számos országban készül nemzeti étel; elég, ha a rengeteg különböző alakú, tojással vagy tojás nélkül készített különféle olasz pastára a pennére, a spagettire, vagy éppen a fusilire gondolunk, de az orosz pelmenyit vagy az ázsiai rizstésztákat is említhetnénk. És hogy mennyi lehetőség áll még előttünk: tölthetjük hússal, gombával és zöldséggel, de akár nyakon is önthetjük őket Ismerjük meg minél több lehetőséget! Pelmenyi kapros tejfölhabbal és snidlinges vajjal Won-ton táskák sherrys sertés töltelékkel Pad-Thai garnélával
feb. 05. csüt. Dóczi György Kacsa- és libamáj a francia bisztróban Francia bisztrókban szerezett tapasztalatát felhasználva lett Dóczi György a Gerlóczy Kávéház séfje, megmutatva, hogy Budapest belvárosában is lehetséges olyan helyet létrehozni, ami a betérőket pár percre-órára elrepíti a párizsi bisztrók világába. Kurzusunk első részében megtudhatod, mi teszi franciássá az előkészítést, miben különbözik az egyes alapanyagok felhasználása vagy akár a tálalása. Kacsamáj-libamáj előkészítés Szent Jakab kagyló és kacsamáj, dióolajos pisztácia öntet Kacsamáj terrine pácolt garnéla, mangó chutney Marha mignon, libamáj, mézes mazsola, burgonya gratin
feb. 09. hétfő feb. 10. kedd Galgóczi Gábor Fine dining a mindennapokban Egy nap az Ikarusban II. Csidei Tamás Földközi-tengeri halak sous-vide-ban MESTER KÉPZÉSEK február 09 11. Gábornak módjában állt novemberben két hetet eltölteni a Michelin-csillagos salzburgi Ikarus étteremben, ahol érdekes techniká kat és egyedi megoldásokat tanulhatott. Ezekből látható egy kis bemutató a kurzuson. Marinált pisztráng, szaibling kaviárral, hagymalekvárral Spárga carbonara, mangalica szalonna, parmezánhab Tőkehal kelkáposzta levélben, misós magvakkal, reteksalátával, mustár kaviárral Grízpuding szeder consomméval, túróhabbal A sous-vide professzionális főzési módszer, mely során az ételkészítés alacsony hőfokon vákuum alatt történik, megőrizve a földközitengeri halak természetes ízét és állagát. Ezen felül az így elkészített ételek gazdaságosságot és biztonságos hosszabb eltarthatóságot is eredményeznek. Tőkehal édeskömény rizottóval, és friss gombákkal Lazac és paradicsomos tagliatelle Makrélafilé mángolddal és citromos burgonyapéppel Vörös tonhal fokhagymás cukkinifőzelékkel
feb. 11. szerda Juhos József A legújabb trendek Frissítsd fel desszertajánlataidat! Juhos József folyamatosan követi a hazai és nemzetközi desszert-trendek változásait. Kurzusán kedvenceinek bemutatása közben megtudhatod, merre tart a világ, melyek a legnépszerűbb és legrafináltabb ízvilágú édességek napjainkban, és hogyan illeszthetők be egy magyar vendéglő menüjébe. Jázminteás bomba Ichigo - vanília eper Schwarzvaldi meggy
feb. 16. hétfő feb. 17. kedd A Funky Pho bemutatja: A pho titkai elejétől a végéig Bereznay Tamás Új fejezetek a csirkehúsételek nagykönyvéből MESTER KÉPZÉSEK február 16 18. Már az is vitát okoz, hogyan ejtsük Vietnám egyik (ha nem a ) legismertebb ételét. Fa? Fhá? Fó? Fő? És ez még az egyszerűbb kérdés, hiszen könnyedén találunk kiejtési útmutatót a neten. Szabolcs Éva viszont Dél-Vietnámban szerzett tapasztalatai alapján sok minden mást is elárul erről a csodálatos ételről, miközben az elméleti részt helyi sztorikkal fűszerezi. Pho ga (csirke pho) Goi cuon (nyári tekercs) Do chua (savanyúság) Nuoc cham (asztali szósz) Banh xeo (kurkumás rizspalacsinta malaccsászárral) Nem lui hue (darált marha citromfűnyárson) Banh cam (ragacsos rizsgombóc mungóbabbal - édesség) Amit tudni akarsz a csirkéről, de soha nem merted megkérdezni Megmutatjuk, hogyan lehet, illetve hogyan érdemes a csirkét bontani: megismerhetsz egy olyan trükköt is, ami egy tökéletesen kicsontozott, mégis egyben lévő csirkét eredményez, amit élmény lesz elkészíteni. Azt is megtudhatod, hogyan érdemes tálalni a legnépszerűbb húsfélét, hogy a lehető legígéretesebb legyen. Töltött csirke csont nélkül Sült csirke krémleves Göngyölt csirkecomb Csirkeszív és csirkemáj saláta
feb. 18. szerda Gálicz István Tex-Mex Észak-Amerika déli oldala Salma Hayek vagy Jessica Simpson? Tequila vagy whiskey? Quesadilla vagy burger? Nem kell állást foglalnod, hiszen ez a vidék bár helyenként óriási fal választja ketté, nagyon sok tekintetben hasonlít egymáshoz. Nincs ez másképp az ételeikkel sem. Bár vannak hagyományos mexikói és texasi ételek, a határ két oldalán ugyanúgy fogyasztják egyiket, mint a másikat; és ami még fontosabb: mindkettő népszerű a világ minden táján, így hazánkban is. Mexikói feketebableves Marha fajitas házi salsákkal Almás chimichanga
feb. 23. hétfő feb. 24. kedd Galgóczy Gábor Fine dining a mindennapokban kreativitás a menüben Csidei Tamás Mediterrán szárnyasok sous-vide-dal MESTER KÉPZÉSEK február 23 25. Egyszerű alapanyagok, friss szemlélet jellemzi kurzusunkat, ahol megmutatjuk, hogyan lehet hétköznapi alapanyagokból kis csavarral egyedi, nem mindennapi ételeket készíteni. A sous-vide technológia megőrzi a szárnyasok természetes ízét és állagát, az így készített ételek pedig gazdaságosságot és biztonságos, hosszabb eltarthatóságot is eredményeznek. Kísérletezz velünk! Próbáljuk ki együtt, hogyan lehet mediterrán ízeket kihozni a jól ismert alapanyagokból. Burgonyás-pecorinós tortellini petrezselyemgyökér veloutéval, kandírozott baconnel Lazac tatár, zöldalmás karalábé szendvicskével, wasabi majonézzel, újhagymával Medium marha vagdalt, gulyás jus, konfitált zöldségek Csokoládé tart passió gyümölccsel Kacsamáj erdei gombás gnocchival Kacsamell diós tésztával Fenyőmagos csirkecomb aszalt paradicsomos csicseriborsóval Bazsalikomos csirkemell supreme sonkarizottóval
feb. 25. szerda Gálicz István Sushi-készítés kezdőknek és haladóknak Ha megkérik az embert, mondja ki az első japán étel nevét, ami eszébe jut, szinte kivétel nélkül ezt fogja rávágni: sushi. Hiába vagyunk oly messze a Felkelő Nap Országától, a sushiról mindenki hallott már itthon is. Vannak rajongói, és vannak olyanok, akik még nem kóstolták soha. Így aztán egyre több étteremben érdemes megfontolni, hogy ezzel az ínyencséggel is kedveskedjenek a vendégeknek. Mai kurzusunkon Gálicz István az alapoktól haladva viszi végig a résztvevőket egészen a mesterien kimunkált darabok elkészítéséig a sushi készítés rögös útján. Nigiri sushi Maki sushi Californiai sushi Inari sushi
márc. 02. hétfő márc. 03. kedd Bereznay Tamás Március idusán a forradalmi ifjúság fogásai Gálicz István Halpiaci körséta MESTER KÉPZÉSEK március 02 03. 1848. március 15-én lánglelkű ifjak megelégelték a Habsburg elnyomást, és a borongós, esős délelőtt kitört a forradalom. Majdnem percről percre ismerjük a nap történetét, a szereplőket Petőfitől Táncsicsig, Kossuthtól Batthyányig. Vajon tudjuk mik voltak a kedvenc ételeik? A hősök előtt tisztelegve egy olyan menüt állítunk össze, ami az ő tányérjukra is kerülhetett. Hogyan hozhatók ki a legjobb ízek a tengeri halakból? Melyik halat hogyan készíthetjük el a legjobban? Hogy a kérdést megválaszoljuk, vágjunk neki az áruháznak, válasszunk ki néhány halat együtt, és döntsük el közösen, mit főzzünk belőlük a konyhába visszatérve! Ha a recept megtetszett, illeszd be a menübe; nyilván vendégeid is örömmel fogyasztják majd az új, egészséges és finom fogásokat. És hogy pontosan melyek ezek? Gyere el, és fedezzük fel együtt a 48-asok menüjét!
márc. 04. szerda márc. 05. csüt. Juhos József Kenyerek sósan és édesen, a húsvéti fogások mellé Dóczi György Halak a francia bisztróban MESTER KÉPZÉSEK március 04 05. A pékáruk rendkívül sokfélék lehetnek formára, nagyságra, ízre. Vegyük csak a kenyeret: ehetjük magában, kenhetünk rá krémeket, hideg és meleg szendvicsek alapjává tehetjük, fogyaszthatjuk más ételekkel együtt, tunkolhatunk vele szaftot, készíthetünk belőle levesbetétet. Képzésünkön a kenyér édes és sós rokonait is bemutatjuk és meg is sütjük, így az ízélmények és a felhasználási lehetőségek száma is sokszorosára nő. Gyökérkenyér Sáfrányos briós Burgermeister kalács Francia briós Sütőtökös kávés kenyér Sokfüves fonott kenyérke Francia bisztrókban szerezett tapasztalatát felhasználva lett Dóczi György a Gerlóczy Kávéház séfje, megmutatva, hogy Budapest belvárosában is lehetséges olyan helyet létrehozni, ami a betérőket pár percre-órára elrepíti a párizsi bisztrók világába. Kurzusunkon megtudhatod, hogyan készítik elő gall barátaink a halakat, miben különbözik az egyes alapanyagok felhasználása vagy akár a tálalás. Marseille-i halleves, rouille szósz Bőrén sült lazac, borotva kagyló, zeller vianaigrette Szent Péter hal filé, vaníliás csicsóka püré, piquillos coulis
márc. 09. hétfő márc. 10. kedd Galgóczi Gábor Monarchikus ízek új megvilágításban Csidei Tamás Magyar nemzeti konyha vákuum alatt MESTER KÉPZÉSEK március 09 11. Régen alkalmazott ízek, modern technológiákkal és kreativitással vegyítve. A kurzuson megtekinthető, hogy hogyan lehet bánni a hétköznapi alapanyagokkal, gyakran használt halakkal, zöldségekkel hogy ízben, állagban többet mutassanak magukból. Március 15-e évfordulójára egy magyaros menüsorral is készülünk, de amint az nyilván várható volt a minket már ismerők számára csavarunk egy kicsit a menün, és bemutatjuk, mit lehet kihozni régi receptjeinkből a mai, modern sous-vide technológia használatával, megőrizve a magyar konyha legjobb fogásainak természetes ízét és állagát. Harcsafilé kápiában sült kapros-juhtúrós gyufatésztával Paprikás csirke galuskafelfújttal, tejfölhabbal Báránycsülök színes paprikás gerslirizottóval, zsályás jus-vel Malackaraj baconos savanyú káposztával és tócsnival, tárkonyos pecsenyelével
márc. 11. szerda A Funky Pho bemutatja: A pho titkai elejétől a végéig Már az is vitát okoz, hogyan ejtsük Vietnám egyik (ha nem a ) legismertebb ételét. Fa? Fhá? Fó? Fő? És ez még az egyszerűbb kérdés, hiszen könnyedén találunk kiejtési útmutatót a neten. Szabolcs Éva viszont Dél-Vietnámban szerzett tapasztalatai alapján sok minden mást is elárul erről a csodálatos ételről, miközben az elméleti részt helyi sztorikkal fűszerezi. Pho ga (csirke pho) Hanoi nem (sült tavaszi tekercs) Do chua (savanyúság) Nuoc cham (asztali szósz) Banh cuon ( rizspalacsinta fafülegombával és darált sertéssel) Nem lui hue (darált marha citromfűnyárson) Banh cam (ragacsos rizsgombóc mungóbabbal - édesség)
márc. 18. szerda márc. 19. csüt. Dóczi György Édes francia bisztró Gálicz István Hidegkonyhai különlegességek tányéron MESTER KÉPZÉSEK március 18 19. Francia bisztrókban szerezett tapasztalatát felhasználva lett Dóczi György a Gerlóczy Kávéház séfje, megmutatva, hogy Budapest belvárosában is lehetséges olyan helyet létrehozni, ami a betérőket pár percre-órára elrepíti a párizsi bisztrók világába. Kurzusunkon bemutatjuk, mitől lesznek a francia desszertek összetéveszthetetlenül finomak, hogyan érdemes tálalni, hogy ne csak kulináris, de vizuális élményt is nyújtsanak. Brownie kockák pohárban, csokoládé fagyi, kakaó hab, csokoládé szósz Sant Honoré passio krémmel, málna sorbet Márvány kalács Mandulás kávé sütemény Tudjuk, hogy néha jól esik előételként valamilyen hideg fogást elfogyasztani. Amellett, hogy színe síthetjük éttermünk kínálatát, sőt, akár főételként javasoljuk a hidegkonyhai fogásokat, megmutatjuk, hogyan tálaljuk azokat tányéron. Így lesz a hidegkonyhai választék valóban szem-szájnak ingere. Mangó salsa tintahallal Vargányahab ropogós szalonna köntösben Retek saláta marinált tonhallal
márc. 20. péntek márc. 23. hétfő Bereznay Tamás új fejezetek a sertéshúsételek nagykönyvéből Galgóczi Gábor Kacsamáj, homár, mangalica MESTER KÉPZÉSEK március 20 23. Nézzük át közösen, hogyan a legésszerűbb a sertést bontani, hogy aztán eljussunk a lényegig: milyen nagyszerű fogásokat készíthetünk el a világ legnépszerűbb húsféléjének egyes részeiből! Ezúttal nem csak a legismertebb és leggyakrabban felhasznált hússal a karajjal fogunk dolgozni, hanem megismerünk két izgalmas, mégis kevéssé használt részt is. Három prémium alapanyag. Mindegyiknek meg van a maga régi, egyszerű elkészítési módja. A kurzuson megtekinthető, hogy miként lehet úgy bánni ezekkel az alapanyagokkal, hogy ízben, állagban többet mutassanak magukból, és hogy miként tehetjük színesebbé ezeket az értékes alapanyagokat. Rántott disznóláb Malacfarok fehérborral Egészben sült karaj aszalt sárgabarack chutney-val
márc. 24. kedd márc. 25. szerda Csidei Tamás húsvéti menü sous-vide-dal Juhos József Epres desszertek MESTER KÉPZÉSEK március 24 25. Sokunk számára a húsvét az első igazi tavaszi ünnep. Miért is ne használnánk a sous-vide technológiát, amikor elkészítjük a menüt, megőrizve így az ételek természetes ízét és állagát, az így készített ételek pedig gazdaságosságot és biztonságos, hosszabb eltarthatóságot is eredményeznek. Kísérletezz velünk! Próbáljuk ki együtt, mit lehet kihozni a jól ismert alapanyagokból! Meleg mesclun saláta sous-vide tojással és kacsamell sonkával Nyúlgerinc vajas karalábéval és kakukkfüves jus-vel Báránybordák mentás borsópürével és kávémártással Répahab mogyorós tésztával és gyömbérszósszal Már alig várjuk az eperszezon kezdetét, és biztosak vagyunk benne: nem vagyunk ezzel egyedül. Képzésünkön sokféle finomságot készítünk majd, és mindegyik desszert főszereplője ez a magas C-vitamin tartalmú, egészséges gyümölcs lesz, aminek már zöld-pirossárga külseje is a tavaszt (sőt, már-már a nyarat) hozza el szívünkbe. Epres cream brülée Epersorbet balzsamkrémmel Forró eper katalán krémmel Eper charoltte Epres rétes
márc. 26. csüt. márc. 31. kedd Gálicz István Tenger gyümölcsei tintahal, kagyló és a többiek Gálicz István Kenyér, hús és szósz minden, ami egy szendvicsbe kell A tenger gyümölcsei Magyarországon is hamar népszerűek lettek, miután hozzáférhetővé váltak a nagyközönség számára is. Nem véletlen, hiszen nem csak jól mutatnak a tányéron, még nem is csak egyszerűen finomak, hanem egészségesek is. És hogy mit lehet velük kezdeni azon túl, hogy alaposan megszórjuk vele a pizzát? Gyere el, és megmutatjuk, hányféle különlegességet készíthetsz el velük! 1762 egyik éjjelén Lord Sandwich-nek igen kedvező lapjárással kedvezett Fortuna. Olyannyira, hogy dacolva az egyre kínzóbb éhségérzettel, nem állt fel a kártyaasztaltól, egy perce sem akarta ugyanis abbahagyni a játékot. Utasította hát inasát, tegyen két szelet kenyér közé egy roast beefet, így ő folytathatta nyerő szériáját. Ezen a képzésen séfünk nem a Lordok házában, csak a Gasztroakadémia látvány konyháján megmutatja nektek a szendvicskészítés kimeríthetetlen tárházát. MESTER KÉPZÉSEK március 26 31. Teryaki tintahal ananász-chutney-val Belga párolt kagyló Ropogós garnéla petrezselyem velouté Pulykasült és csípős narancsszósz Marhasült és BBQ szósz Füstölt sertéscomb és tormás almaszósz Lazac és kapormajonéz
jan. 19. hétfő feb.. 03. kedd feb.. 24. kedd márc. 16. hétfő Ercsey Dániel / Doma Tamás Borstílusok közérthetően Borajánló képzés Volna kedved a nedűk világában kalandozni és megtapasztalni, hogy a puszta iváson túl, van valami többet, izgalmasabbat ígérő mondanivaló? Kurzusunk segíti a pezsgőkkel és borokkal ismerkedni vágyókat, praktikus tanácsokkal, játékos ismeretszerzéssel és sok kóstolással. A kurzust nem csak azoknak ajánljuk, akik kezdőknek tartják magukat a témában, hanem azoknak is, akik még magabiztosabban szeretnének bort ajánlani a vendégnek egy-egy finom ételhez. Témáink: Bor és egészség Érzékek találkozása Hogy bánjunk a borral? Szellem a palackból a borstílusok közérthetően Kulináris akkord, az ételek és borok párosításának alapjai Az egész napos képzés ára: 16.000,- FT + ÁFA/fő
Ismerd meg borszakértőinket! ERCSEY DÁNIEL DOMA TAMÁS Borajánló képzés Borszakíró, vagyis boros újságíró. Borbíráló, és világutazó, aki leginkább borban utazik. 2009 óta a BORIGO Magazin szerkesztője, boros témájú könyvek társszerzője, újabban pedig a WineSofa főszerkesztője. Irodalomrajongó is egyben, ami szerinte ugyanolyan rétegfoglalkozás, mint borrajongónak lenni. Persze ez utóbbi gyakorlatiasabb és könnyebben elérhető élvezet, így erre fókuszál a METRO Gasztroakadémián is. Mármint a gyakorlatra és a közérthetőségre. No meg a borokra. Huszonéve borissza, aki már tudja a különbséget az örömszerző és az ismeretszerző ivás között. Az utóbbi években borértő, aki szerint az édes bor fogyasztása sem amatőr dolog és le kell küzdeni a régi berögződéseket. Tamás folyamatosan képzi magát, igyekszik végig kóstolni a világot. Boros kiadványok tördelőszerkesztője, a WineSofa társalapítója. Célja, hogy a folyamatos fejlődésünk részeként az ízlésünket is csiszolgassuk: kifinomultságunk terjedjen ki a minőségi fogyasztásra és kulináris akkordok könnyed befogadására, amivel ízesebbé tehetjük mindennapjainkat.