Az iparosodás stációi a hazai pékségeknél. Hagyományok és innováció. III. rész Dr. Oláh András Elızmények: Katonapékség a komáromi erıdben Oszmán Birodalom terjeszkedése során, 1541-ben Buda török kézre került, ezért I. Ferdinánd Bécs védelme érdekében elrendelte Komárom várának megerısítését. Az un. Öregvár komoly erısségnek számított a törökök elleni harcban. A vár igazi próbatétele az 1594-es török ostrom volt, amikor a védık hısies ellenállása megakadályozta Szinan nagyvezér százezres seregének a vár elfoglalását.1673-ban a bécsi udvar megrendelésére a várat az ötszögő Újvárral kiegészítették, és megerısítették a Vág és a Duna jobbpartján korábban épített hídfıerıdöket. A török elleni háborúban -1716-tól Savoyai Jenı herceg megreformálta a császári hadsereg élelmezési igazgatását. Az addigi szerzıdéses magánvállalkozók beszállítói rendszere helyett házilag, a katonaságon belül állították elı azokat az élelmiszereket amiket tudtak, pl. saját sütödékben sütötték a kenyeret. Máig megmaradt a Monostori Erıd érdekes épületrésze az egykori katonai pékség. Ez a 4000 m 2 alapterülető létesítmény már az erıdrendszer építésének kezdeti szakaszában elkészült. A tervezett nyolc kemencébıl kettı kemencét már 1796-ban mőködtettek. A pékségben sült kenyérbıl 900 g volt a fejadag, amely az építımunkások fı táplálékának számított. Késıbb, 1848-ban, további két kemencét utalt ki a Császári és Királyi Hadtáp Parancsnokság. A pékség a XX. század közepéig mőködött. A Százados úti kenyérgyár története Visszamenve az idıben Pest-Buda 1873. november 17-i egyesítéséig, látni kell, hogy a kiegyezés hihetetlen prosperitást hozott a városnak, amely szerencsésen találkozott tudatos városfejlesztıi akarattal. Az ipar a kereskedelem és a pénzvilág biztosította a forrásokat, és a fiatal világváros szédítı iramú fejlıdésen ment keresztül. A fejlıdésnek persze árnyoldalai is voltak, a városnak a lakónépesség duzzadásának problémáival kellett szembenézni. Az egyesítés után a két kis csendes település 280 ezer fıs lakossága a századfordulóra 733.ezer fıre növekedett és mind többen keresték a boldogulást a székesfıvárosban. A városvezetésnek két szociális problémával kellett szembenézni, gondoskodni kellett szükséglakásokról, és megoldást kellett találni az élelmiszerek drágulásának megakadályozására. Bár a lakásmizériák enyhítése volt a fıfeladat, de már 1894-95-ben készültek tervek a városháza Közélelmezı Ügyosztályán, majd amint a fıváros pénzügyi helyzete lehetıvé tette, a tervek megvalósultak.
1901-ben Budapest lakosságát 16 nagyüzem és 257 kispékség látta el kenyérrel. 1908- ban az üzemek száma elérte a 300-at, de ebbıl csak 20 volt nagyüzem. A munkaerı olcsó volt és bıven rendelkezésre állt, a kisüzemek tulajdonosai nem érezték a gépesítés kényszerét. A lisztárak emelkedése áremelésre kényszerítette a pékeket. A kenyér árának emelése a kisvállalkozók egy részét tönkretette, a nagyobb tıkeerıs üzemek viszont tovább terjeszkedtek. 1903-ban a kenyér drágulása már a polgárság körében is éles tiltakozást váltott ki. A kenyéruzsora megfékezésére már 1903-ban hatósági sütıüzem létesítését határozta el a fıváros vezetısége, de a végleges döntés csak 1907-ben született meg. Az eredetileg a Mester utcába tervezett kenyérgyár végleges telephelyét 1908-ban jelölték ki, majd 11 hónap alatt építették meg a Budapest Székesfıváros Községi Kenyérgyárat. A gyár létesítésének hármas célja volt. Egészséges versenyt akartak támasztani a sütıiparban azzal, hogy korszerő üzemben jó minıségő és olcsó kenyér gyártásával, tiszta, egészséges, gépesített mőhelyek kialakítására kényszerítik a pékeket, továbbá befolyásolják az árak alakulását, és végül rendkívüli viszonyok esetében kenyeret juttassanak az arra rászorulóknak. A Községi Kenyérgyár termelését 1909. augusztus 23-án indította, de a kenyérárakra gyakorolt hatása szinte azonnal érvényesült. Idézzük Basch Imre: Budapest községi üzemei (Bp.1912) tanulmányát: A fehér kenyér ára 1906. januártól 1909 júniusáig 50 %-kal, a barna kenyéré 60 %- kal emelkedett. 1906-ban, noha a lisztárak estek, a barna kenyér ára változatlan marad, a fehér kenyéré, még 1906. októberben és novemberben is emelkedik 20 fillérrel. A kenyéráraknak ez az emelkedése nem tükrözi vissza teljesen az áremelkedést, mert a dráguló liszt mellett rendszerint silányabb minıségben produkálják a kenyeret, és ez a tendencia uralkodott egész 1909 augusztusáig. Amikor a községi kenyérgyár elsı termékeit hozta a piacra, változás állott be: az 5.sz. kenyérliszt 1909. júliustól decemberig leszállott 13%-kal, a 6.sz. 14%-kal, a 7.sz. 13%- kal, a rozsliszt változatlan, a fehérkenyér ára 9%-kal, a barna kenyéré19%-kal csökkent. A huszadikszazad.hu internetes portál az Országos Széchényi Könyvtár tulajdonát képezı forrásokból rajzolja meg az avatás körülményeit A fıváros legújabb közintézményét, a községi kenyérgyárat a múlt napokban megnyitották. Minı eredménnyel lesz az új intézmény, ma még megállapítani nem lehet, de a városi kenyér árának a megállapításával a kenyér árát már hat fillérrel leszorította. A kenyérgyár megnyitása elıtt az érdekeltek azt hirdették, hogy a városi kenyeret barnább lisztbıl sütik, mint a hasonló minıségő pékkenyeret. A híresztelés nem bizonyult valónak. A városi kenyér semmivel sem barnább a pékkenyérnél és
kétségtelenül közelebb áll a házi kenyérhez, mint a pékkenyér. A gyár vezetıségének föladata lesz, hogy a szerzett tapasztalatok alapján a kenyeret a nagyközönség ízlésének megfelelıen állítsa elı. A községi kenyérgyárnak egyik legnagyobb érdeme, hogy a berendezésnél elsı sorban arra törekedtek, hogy a gyár föltétlenül tiszta és egészséges kenyeret produkáljon. A kézi erıt a minimumra redukálták s megtettek minden óvintézkedést, hogy csak tiszta kézzel juthasson a munkás a kenyérhez, illetıleg a tésztához. Kétségkívül a legszebb hatósági föladat, hogy a város közönségnek a lehetı legolcsóbb áron adjon jó, tiszta és egészséges kenyeret. Ez a föladat egészen kívül esik a házikezelés elvi kérdésén, mert ez egyszerően a közönség érdekeinek köteles megvédése. Vitatni sem lehet, hogy a hatóság föladata, hogy a nehéz viszonyok között élı kiskeresető polgároknak legalább a mindennapi kenyér megszerzését tegye lehetıvé. Ma már száznál több üzletben árusítják a városi kenyeret. A községi kenyérgyár nem vállalkozás, nem üzlet, hanem a hatóság szocziális kötelességének a teljesítése s azért a községi kenyérgyár nem is lehet a városi háztartás jövedelmi forrása. Megjegyzendı, hogy a 611.000 korona beruházással létrehozott kenyérgyár mérlege már 1912-ben 8.168 korona nyereséggel zárult, miközben pl. az egy évvel késıbb magántıkébıl alakult Erzsébet Kenyér és Tésztaárugyár Rt ugyanebben az esztendıben veszteséget produkált. Nézzük, mit írnak a korabeli tudósítók a gyár mőszaki színvonaláról: Az érdekes gyár a X. kerületben, a Százados-út és Juranits-utcza sarkán épült s minden helyiségben különös gondot fordítottak a tisztaságra. A mikor a munkás a gyárba megérkezik, meg kell fürödnie. A fürdıházban nagy közös medencze, fayanszkád, öt zuhany és négy mosdó-készülék várja a munkásokat. A fürdés a munka megkezdése elıtt kötelezı. A fürdı mellett van az öltözı-helyiség, a hol minden munkásnak kis, elzárható szekrényfiókja van, a hol a munkaruhát ırzi. Munkába csak a munkaruhába öltözve állhat s a gyár vezetısége gondoskodik arról, hogy a ruha állandóan tiszta legyen. A lisztet a háromemeletes fıépület harmadik emeletére villámos fölvonó szállítja föl, a hol a liszt-elıkészítı berendezések vannak elhelyezve. A harmadik emeletrıl két szitáló és keverıgépen át jut a liszt a tartóba, onnan a mérlegbe, s végül a földszinten lévı tészta csészébe. Az ónozott csészeformájú tartóban készítik elı a kovászt. Öt-hat órán át erjed a kovász s azután a csészét a dagasztó-gép alá tolják. Egy ónozott kar dagasztja a tésztát. A megdagasztott tésztát munkások szakajtják s a sütıterembe tolják. Öt gızsütı-kemenczében
sütik a kenyeret. A kemenczét beforrasztott csövekbe zárt túlhevített gızzel főtik. A burgonyát asszonyok hámozzák és gép zúzza. A burgonyát nem vízben, hanem gızzel telített edényben fızik meg. Az európai szinten is korszerő kenyérgyárat a bécsi Werner és Pfleiderer cég gépeivel és kemencéivel szerelték fel. A fizikai munka csökkentésére dagasztógépeket, lisztszitáló és keverı berendezések állítottak be, és 10 db kétsütıteres platnis gızkemencével látták el. A gyártelepen kisegítı létesítmények is voltak: javítómőhely, kovácsmőhely, tőzoltó szertár, 16 állóhelyes istálló, és pihenı a kocsisok részére. A melléképületben a gépház, a burgonya-feldolgozó, alatta a burgonyatároló pince, a fıbejáratnál vasúti és hídmérleg és a fıkapunál a kapus lakása és ırszobája volt. A gyár udvarára iparvágány vezetett, ezen érkezett a liszt, szén, só és a burgonya. A gyár termékeit 16 nagymérető, ponyvával fedett lovas kocsin, kosarakba rakva szállították az elárusítóhelyekre. A vásárcsarnokokban a gyárnak saját boltja is volt. A termékek iránti jelentıs igény már 1911-ben kapacitásbıvítésre kényszerítette a fıváros vezetését: 1912-ben újabb 10, majd 1915-ben még 4 azonos típusú kemencével bıvítették a gyárat és 1915-ben már három mőszakban sütöttek napi 60.000 kg kenyeret. A gyár termelése folyamatosan bıvült. 1910-ben 64 ezer mázsa, tíz évvel késıbb már 200 ezer mázsa - fehér, félbarna, illetve barna - kenyeret állítottak elı, 1921-ben pedig beindították a tésztaüzemet is. A harmincas évek fıvárosi krónikái azonban azt is megjegyezték, hogy a magániparosok visszatérı követelése volt a kenyérgyár - mint túlzott hatalmú versenytárs megszüntetése. 1930-ban a Budapesti Kereskedelmi és Iparkamara üzembizottsága részletes beadványban, számos indokkal alátámasztva követelte minden közérdekő és közgazdasági szempontból alapos mérlegelés után a kenyérgyárnak és a kenyérgyár tésztagyártási üzemének megszüntetését. A vizsgálat mögött természetesen a Budapesti Sütık Ipartestülete és a Magyar Sütık Országos Szövetsége állt. A kenyérgyár azonban a fıvárosi piac mindössze tizenegy százalékát tudhatta a magáénak, bár a Százados útról látták el a községi árusítóhelyeket, a fıváros kórházait és a jótékonysági intézményeit is. A kenyérgyár a második világháború alatt folyamatosan egy mőszakban termelt. Az ostrom alatt a munkások és a tisztviselık egy része családjával együtt a gyár légoltalmi pincéjében vészelte át a légitámadásokat. A harcok ideje alatt csupán néhány napra- 1945. január 4-12 között állt, majd meghökkentıen gyorsan beindult a termelés. Március 5-én a fıvárostól nyugatra még dúlt a háború, a Százados úton viszont már javában sütöttek a pékek.
1947-48-ban a Fıvárosi Kenyérgyár telephelyén létesült egy második, un. új üzem amelybe 25db három-sütıteres magyar kemencét építettek be és mindössze 4 háromszintes, gızcsöves kemencét tudtak csak beállítani, azzal, hogy azokat más, megszüntetett fıvárosi sütıüzemekbıl szerelték át. A kenyérgyár kapacitása több mint kétszeresére bıvült és szociális létesítmények- kultúrterem, üzemi konyha, bölcsıde, könyvtár, üdülık is létesültek. 1964. április 1-én a kerületi sütıipari cégek összevonásával megalakult a Fıvárosi Sütıipari Vállalat, mely 1992. november 30-ig meghatározó szerepet vitt a fıváros élelmiszerellátásában. Az összevonás jelentıs forráskoncentrációval járt, és felgyorsította Budapest nagyüzemeinek mőszaki-technológiai fejlesztéseit. A kenyérellátás javítását számos párt és kormányhatározat sürgette, a mennyiségi problémák megoldása mellett a minıség is politikai kérdéssé vált. Az iparág fejlesztésére szánt központi 2.3 milliárd Ft forrásból tekintélyes summa 89, 2 millió Ft jutott a rekonstrukcióra, melynek teljes megvalósítása 102, 6 millió Ft- ba került. A kivitelezés 1972. április 6-án a megnövekedı energiaellátást biztosító transzformátorház és gázfogadó állomás építésével indult meg és 1975. december 8-án eredményes üzembe helyezési eljárással zárult a kenyérgyár megújítása. Az utolsó platnis kemencesor 1974. november 10-én állt le, ezzel végképpen elbúcsúzhattunk a meleg, füstös, levegıtlen üzemben végzett embert próbáló munkától, a kenyérrel teli forró sütılapok vonóvassal történı húzásától, tolásától. Az újjászületett régiüzem kenyerét a fogyasztók jó szívvel fogadták, és hamar megkedvelték. Jó marketingfogásnak bizonyult a kenyércímkéken a Százados út megváltozatása Stróbl Alajos utcára, kihasználva, hogy a gyár saroktelken áll és kapuja a századforduló híres szobrászáról elnevezett utcára nyílik. Ez
a történet városi legendának tőnik, de igazságát a krónikás szavatolja! A négy vonal három mőszakban ontotta a kenyeret, amíg erre az árutömegre igény volt. A kenyérválaszték szélesedése, az árak közelítése értékükhöz, megváltoztatta a fogyasztási szokásokat, és a frissesség egyre fontosabbá vált. A vasárnap délutántól szombat délelıttig tartó folyamatos termelés által biztosított kenyértömeg a szabványnak ugyan megfelelt, de a fıváros vevıközönsége már nem ezt várta. A kenyértároló kocsikon raktározott, és mőanyagládákban szállított portéka a boltok raktáraiban várta, hogy a korábbi szállítások elfogyjanak, így a vevı friss századosúti kenyérrel ritkán találkozott. Ez annak ellenére egyre nagyobb problémát jelentett, hogy a szakágazat fejlesztésére fordított új beruházásokkal, rekonstrukciókkal a kenyérválaszték az 1980-as évekre 25 félére bıvült, és ugyanakkor több mint 200 féle péksüteményt készítettek, és a nagyobb fogyasztóhelyekre naponta többször is szállítottak friss kenyeret. A gyárnak- más kenyérgyárakhoz hasonlóan- a magánosítás pecsételte meg sorsát. A magántıke már nem értékelte a genius loci-t, késıbb jó áron értékesíthetı ingatlanként tekintettek tulajdonukra. Sarkosan fogalmazva: amíg az elsı 80 év a szakmáról, addig az utolsó 20 év a pénzrıl szólt.. Véleményem szerint szakmai szempontból a magántıke összehasonlíthatatlanul rosszabb gazdája volt a kenyérgyárnak, mint megelızıen bármelyik közhatalom. A gyárnak egy értéke maradt, a földdarab, amelyre eleink építették és ezzel sorsa- sajnos az országban nem egyedülállóan- beteljesedett. A mőködési prioritások minden idıszakban világosan látszottak. A beindulást követıen az 1930-as évekig érvényesült a városvezetık akarata, a gyár tömegesen képes volt olcsó kenyeret elıállítani és ezzel megnehezíteni az élelmiszerek drágulását. A világháború és az új rend idıszakában a fegyelmezett üzemmenet, az 50-70-es években a város mennyiségi ellátása volt a legfontosabb elvárás, amelyet fokozatosan váltott fel a minıség és a választék elıtérbe helyezkedése. A városvezetés elvárásaihoz forrásokat is biztosított és a gyár olyan szakgárdával rendelkezett, amely ezeket a változó követelményeket gazdaságos üzemmódban képes volt teljesíteni. Kiemelten érdemes figyelni arra, hogy rendkívüli idıkben, a harci események során a gyár közüzemként mőködött és biztosított alapvetı ellátási szolgáltatást. A jövıben talán nem kell számolni háborús körülményekkel, de rendkívüli események, haváriák bármikor bekövetkezhetnek. Egy világjárvány, extrém idıjárási körülmények, energiaszolgáltatási problémák bekövetkezése során nincs a mai politika kezében olyan termeltetési lehetıség, amelyet elıdei képesek voltak élni. Kispékségek
A sütıipar, mint iparág hazánkban a XIX. században a német iparosok és kemenceépítı kımővesek betelepedésével honosodott meg. Az ipar szaknyelvezete is németes maradt egészen a XX. század közepéig. A 19. század közepén a pékmőhelyekben a termelés még a több évszázados szokások szerint folyt. A termékeket 6-8 m 2 alapterülető, tojásdad alakú, közvetlen főtéső (magyar) kemencékben sütötték, amelyeket kizárólag fával főtöttek. A tésztát fateknıben, kádakban készítették. Az üzem felszereléséhez üstök, tálak, mérlegek, súlyok, sütıformák, kelesztı kádak, vetı- és kisütı lapátok, kosarak és sziták tartoztak. Sok helyen a sót is az üzemben ırölték. A termelımunka folyamatos volt. A kovászolást az esti, a süteménykészítést a hajnali órákban kezdték. Friss áru a nagyobb üzemekben naponta ötször, a kisebbekben háromszor volt. A reggeli és a délutáni termékeket is ugyanazok a munkások állították elı, akik napi 16-20 órát készenlétben voltak, ebbıl 10-14 órán át dolgoztak. A kovászérés alatt pihenhettek, ha éppen volt hely a hálókamrában, ha nem, akkor zsákokon, a kemence mellett, kinek hol jutott hely. Az üzemet nem hagyhatták el, mert ha a munka úgy kívánta, akkor azonnal dolgozni kellett. A mesterek féltek, hogy a kimenıs péklegény nem jön vissza idıben, akkor pedig a tészta tönkremegy, nem lesz jó minıségő az áru. A termékeket részben az üzembıl nyíló boltban adták el, részben az inasok vagy a segédek házhoz vitték, illetve házalással igyekeztek növelni a vevıkört. A munka teljesen manuális volt. A kihordást gyalogosan, kézi- és hátikosarakkal végezték. Az 1872-ben megjelent elsı ipartörvény eltörölte a céheket, és szabaddá tette az ipar gyakorlását. A céhek megszőnése után, 1873-ban megalakult a Budapesti Sütık Ipartársulata. Az ipartársulat a szakma közös érdekeit érvényesítı szervezet, amelyben nem volt kötelezı az iparosok részvétele. A pékek nehezen szokták meg a szabad iparőzési lehetıségét, meg akarták ırizni a kötöttebb termelési formát. A konkurenciaharc csökkentésére üzletszabályozás címen kartellszerő megállapodásokat kötöttek, amelyeket az ipartársulat fogott össze. Az üzletszabályozás célja az egységes árak alkalmazása, a vevıkör tiszteletben tartása volt. Az ipartestületek megalakulásával létjogosultsága fokozatosan csökkent, és az 1890-es években a Sütık Ipartársulata meg is szőnt. A második ipartörvény 1884-ben jelent meg, és ipartestületek alapítását írta elı. Ennek alapján alakult meg 1886-ban a három rokon szakma: a budapesti sütı-, cukrász-, és mézeskalácsipar tagjainak közös ipartestülete. A közös ipartestületbıl 1906-ban a cukrászok és a mézeskalácsosok kiváltak, ettıl kezdve lett önálló a Budapesti Sütık Ipartestülete. Az elsı gépek Ausztriából kerültek a sütıiparba az 1870-es évek végén. Ezek daráló és burgonyazúzó gépek voltak. Az elsı Werner-Pfleidrer dagasztógépet Budapesten állították
üzembe 1892-ben. A sütımunkások nem szívesen használták, elégedetlenek voltak a géppel készített termék minıségével, ezért továbbra is kézzel dagasztottak. A gépet inkább a liszt keverésére használták. Néhány jobb módú mester kézi meghajtású dagasztógépet vásárolt, ezek elterjedését azonban korlátozta a meghajtáshoz szükséges nagy erıkifejtés. Az 1892. év még egy újdonsággal szolgált, felépítették Budapesten az elsı folyamatosan üzemeltethetı gızkemencét. Budapesten 1898-ban mindössze három sütöde üzemelt. A legrégibb, a Tabánban 1790-ben alapított Schachner-cég 1928-ig mőködött. Elismerten jó süteményt gyártottak, csak a legjobb kávéházak és éttermek részére szállítottak. Lıwenstein Antal 1848-ban alapított Attila utcai üzeme az 1940-es évek közepéig állott fenn. Kenyeret, de fıleg péksüteményt termelt, és élen járt a gépesítésben. Itt építették be az elsı kihúzható lapú gızkemencét. A cégtulajdonos szabadalmát képezı kiflisodró gépet az 1907- es kiállításon a gépgyártó bécsi Pleva cég mutatta be. A harmadik gyár Maier Salamon Gát utcai üzeme 1881-ben létesült, késıbb Korona Kenyérgyár néven mőködött. A sütıüzemek száma fokozatosan növekedett, de az üzemelési feltételek a többi kisipari üzemhez hasonlóan rendkívül kedvezıtlenek voltak, sok pinceüzem és pinceszállás volt. A hatósági vizsgálatok nyomán egyre gyakrabban vetıdött fel, hogy a legfontosabb élelmiszer elıállítása nem felel meg a közegészségügyi követelményeknek. Az üzemek zsúfoltak, piszkosak. Az észlelt hiányosságok Budapest székesfıváros vezetıségét 1897-ben szabályrendelet kiadására késztették. A sütı-, cukrász- és mézeskalácsipar gyakorlása tárgyában kiadott rendelet alapvetı közegészségügyi és élelmezéshigiéniai elıírásokat tartalmazott. Kimondta, hogy a lakóés hálóhelyiségektıl el kell különíteni a mőhelyeket. A kenyeret súly szerint, a péksüteményt darabonként kell árusítani, a boltokban az árat fel kell tüntetni. A rendelet betartása a kerületi elöljáróság feladata. A budapesti üzemek legtöbbjének reménytelen állapota miatt azonban a végrehajtás szinte megoldhatatlan volt. A szórványos hatósági ellenırzések, valamint a sütımunkások egyre fokozódó sztrájkmozgalma és elégedetlensége új szabályrendelet kiadását tette szükségessé, amely 1903-ban lépett életbe. A rendelet részletesen szabályozta a sütıipar gyakorlására vonatkozó követelményeket, a mőhelyek berendezését, a kenyér és a péksütemények forgalomba hozatalát, megszüntette a házalást és elıírta az írásbeli megrendelésre való kiszállítást. Lehetıvé tette, hogy a segédek megfelelı ellátással, de anélkül is szerzıdhessenek. A munkaidı 14 órás keretben 10 órai munkában állapította meg, részletesen szabályozta a munkaadók és segélyszemélyzetük közötti munkaviszonyt. A szabályrendelet néhány pontja a munkásságnak 30 éves követelése volt. A rendelkezés azonban csak Budapestre vonatkozott. A vidéki munkásságnak helységenként, számos helyen munkaadónként kellett egy-egy követelést kiharcolnia. Pékségek államosítása
Az élelmiszer-termékeket tovább feldolgozó két szakágazat közül a sütıipar a háború utáni éveket nyersanyaghiány közepette elavult mőszaki berendezésekkel kezdte meg. Állandósult a kenyérhiány, az 1946-ban bevezetett fejadagot az azt követı években csökkentették. Az élelmiszer-termelık államosítása 1948 tavaszán kezdıdött és 1953-ra fejezıdött be, a kisebb üzemméretek miatt az élelmiszeripar államosítása az akkor stratégiai fontosságúnak ítélt nehézipar állami tulajdonba vételéhez képest idıben elhúzódott. Budapesten ez 396 túlnyomórészt elavult, elhasználódott pékséget érintett Az államosítás során a mőködı üzemek száma csökkent, a megnövekedett szállítási feladatok az államosított üzemekre hárultak, holott ezek szállítóeszközökkel nem rendelkeztek. A fıvárosban a lóvontatású szállítóeszközök használatát elıször korlátozták, majd 1954-tıl megtiltották. Budapest és Miskolc kivételével ömlesztett kenyérszállítás volt jellemzı, idegen fuvareszközökkel, lovas kocsikkal, triciklikkel. Ezekkel az általános állapotokkal szemben a kenyérgyárban már az 1930-as években kezdtek áttérni a lovas kocsival történı szállításról a gépkocsis szállításra. 1948 végére, amikor a gyáriparban az állami tulajdon vált uralkodóvá, az élelmiszeripar magáncégeiben dolgozók aránya még 45%-ot tett ki. A II. világháborút megelızıen a mezıgazdasági termékek mintegy 30%-át dolgozták fel iparilag, ez az arány az 1990-es évekre 60%-ra nıtt, nem lett viszont több a malomiparban elıállított lisztmennyiség. A háromszorosára nıtt gabonatermelés többletét takarmánykészítésre használták fel, vagy gabona formájában exportálták. Magyarországon az életszínvonal általános csökkenése miatt politikai megfontolások sürgették az élelmiszerellátás javítását. Fıként ez indította el az élelmiszeripar 1950 1970 közötti számottevı teljesítménynövekedését. Az élelmiszeriparban az 1950-es években a feldolgozás eszközei elavultak, a tárolásé, logisztikáé ki sem épültek. A nehézipar fejlesztésének elsıdlegessége elvonta az eszközöket más nemzetgazdasági ágakból. Az élelmiszeriparnak ebben az idıben az ipari beruházások 2 3%-a jutott (a nemzetgazdaság beruházásaiból 1 1,5%-kal részesedett). Az állami élelmiszeripart megszervezésekor az Iparügyi Minisztérium, majd az Élelmezésügyi Minisztérium. illetve igazgatóságai felügyelték,
Az 1950-es 1960-as években a minisztérium és a vállalatok közé középirányító szerveket, trösztöket szerveztek. Az államosított péküzemeket számos költség terhelte: péksüteményt csak néhány városi (fıleg fıvárosi) üzem állíthatott elı és csak 1961-tıl engedélyezték a fehér kenyér sütését, 1967-ig csupán 1 kilogrammos egységben. A kenyér és egyéb pékáru kiszállítását a sütıipar feladatává tették, holott szállítóeszközökkel nem rendelkezett, hiszen az elsı tehergépkocsi kiutalást 1957-ben kapta meg. A kenyérellátás javítását számos kormányhatározat sürgette. A szakágazat fejlesztésére fordított új beruházásokkal, rekonstrukciókkal a kenyérválaszték az 1980-as évekre 25 félére bıvült, és ugyanakkor több mint 200 féle péksüteményt készítettek. Minden településre naponta, a nagyobb fogyasztóhelyekre naponta többször szállítottak friss kenyeret. Az ésszerőbb szervezés következtében javult a kenyér minısége, a termelık sokasága pedig korábban nem ismert választékbıséget teremtett. Privatizáció. A rendszerváltással a négy évtizeddel megelızıen végrehajtott államosításhoz hasonló, nagy szervezeti és tulajdonosváltás kezdıdött meg az élelmiszeriparban. Az 1988. évi társasági törvény hatására az élelmiszeriparban is tömegesen alakultak az jogi személyiségő gazdasági társaságok a mezıgazdasági vállalatok élelmiszer-feldolgozó részlegeibıl, a nagy élelmiszeripari vállalatok korábbi egységeibıl. Az élelmiszeripar privatizációja az 1991-es évvel kezdıdött. 138 állami vállalatot 133,5 milliárd forint jegyzett tıkével kínált fel az Állami Vagyonügynökség magánosításra. 1995 elejéig ebbıl 98 vállalat privatizációja fejezıdött be. Ekkor a jegyzett tıke 32%-a állami tulajdonban volt, 38%-a külföldi, 30%-a a belföldi magántulajdonosok kezében. Az 1995. év elejéig nem privatizált 40 vállalattól eltekintve megállapítható, hogy az élelmiszeriparban a külföldi befektetık birtokolták a legjelentısebb tulajdoni hányadot. A felkínált vállalatok iránti bel- és külföldi érdeklıdés igen élénk volt. A befektetık ismerve az élelmiszerek fogyasztói rugalmatlanságát (az életkörülmények rosszabbodásánál kevésbé csökken keresletük), a mezıgazdasági nyersanyagok viszonylag olcsó árát, az élelmiszerek külpiaci eladhatóságát döntöttek (az egyáltalán nem magas áron felkínált) élelmiszer-ipari vállalatok megvásárlása mellett. A sütıipari vállalatok speciális magánosítási technikája a decentralizált privatizáció volt, amely során az átalakult önkormányzati tulajdonú társaságok 184 10 tonna/16 óra kapacitás alatti termelıképességő üzemeit egyenként pályázati úton kellett értékesíteni. A voluntarista módon kierıszakolt technika nem kívánt hozadéka: az ágazat profitjának csökkenése,
munkahelyek megszőnése felesleges kapacitások létrejötte, a vagyon gyors leértékelıdése. A piac saját rendezıelvei szerint lassú visszarendezıdést vezérel, amely a mai napíg nem ért el egyensúlyi állapotot. Jelenleg a sütıipari szakágazatban kb. 1200 vállalkozás kb. 1300 termelıüzemet mőködtet. A szoros állami irányítás és elszámoltatás hiánya miatt pontos adatokkal az ágazat nem rendelkezik, a kereskedelmi kapcsolatokat átszövi a szürkegazdaság. A statisztikai adatok pontossága megkérdıjelezhetı: A kenyérfogyasztás alakulása (kg/fı/ év) év 1960 1970 1980 1990 2000 2006 Kenyér 116,0 103,7 89,4 78,0 78,0 80,0 A fogyasztás szerkezete kenyerekbıl: fehér és félbarna kenyér 63-67% házi jellegő kenyérbıl 18-25% egyéb kenyérfélékbıl (140-150 féle) 8-19% Hagyomány A Holánszki pékség Pilisen található. Hagyományos módon, akácfával felfőtött kemencében, adalékanyagoktól mentes kenyeret sütnek. A 30-as évektıl mőködik a pékség. 1954-tıl dolgozott ott az apa, Holánszki Ferenc, aki korán árva lett. A nevelıszülık szabónak szánták, de ı - elmondása szerint - gyermekkorában egy pékség elıtt ment el, és az onnan kiáramló illat eldöntötte hivatását. 1960-ban a pékséget államosították, 1994-ben a család a pékséget visszavásárolta. Hagyomány és innováció. A budai vevık csak egyszerően Retek utcai pékség néven ismerték a szép emlékő Fıvárosi Sütıipari Vállalat kétkemencés pékségét, ahol a kis üzlet elıtt már az 1950-es években is azért kígyóztak a sorok, hogy az emberek jó minıségő kenyérhez jussanak. A 60-70 es években sorra zártak be a kisüzemek, átadva piacukat a kenyérgyáraknak, a Retek utcai pékség leállítására azonban nem került sor, igaz a felújítására, korszerősítésére sem. Bár ma már nem nehéz jó kenyérhez jutni, a Retek utcába mégis sokan járnak, hiszen a csalogató illatnak és a felejthetetlen ízeknek nehéz ellenállni. A kisüzem- a decentralizált privatizáció során új gazdát kapott, aki a pékség felújítása mellett, új üzleti szemlélettel- a pékség hagyományait
megırizve, de piaci réseket keresve és találva- élete vitt az öreg sütöde falai közé. Összefoglalás. Az élelmiszerek feldolgozása több évszázadon át szinte kizárólag az együtt élı emberi közösségek, a háztartások keretében folyt. Tipikus volt az önellátás, a piaci forgalom jórészt a feldolgozatlan élelmezési anyagokra, a gabonára, az élıállatra, a gyümölcsre, tejre, tojásra korlátozódott. Az élelmiszerek feldolgozottságának növekedése világjelenség. A fejlettebb országokban az élelmiszer-gazdaságon belül csökken az alapanyag-termelés, és bıvül az iparilag feldolgozott élelmiszer aránya. Ezt a fejlıdési pályát a mezıgazdaságból élık létszámának rohamos csökkenése, az urbanizáció, a fokozott nıi munkavállalás és az életkörülmények javulása indokolta. Az élelmezési ipart a hatóságok mindig közügyként kezelték, a fogyasztók védelmét számos rendelet szolgálta. Az alapvetı élelmiszerek hatósági árai a fogyasztók és az iparosok érdekei között egyensúlyoztak. A házikenyér, pékkenyér, gyári kenyér szubjektív kategorizálás mellett, tényleges és jól strukturálható fogyasztói igényeket jelent. Dióspatonyi Ildikó Az élelmiszeripar fejlıdése a kiegyezéstıl a 20. század elejéig címő munkájában a pékekrıl írta: A kézmőves sütıipar a 19. század közepéig változatos szervezeti képet mutatott. A 14. századtól kezdıdıen a nagyobb városokban (így Sopronban, Pesten és Budán is), valamint az ipari és a bányaközpontokban céhek alakultak. Egyes vidékeken fıleg az Alföldön, ahol a házi sütés a legelterjedteb volt, ki sem alakult a céhes ipar. Ez szerves fejlıdés, amely a szakma megerısödését, fejlıdését eredményezi! Ez a tendencia torzul minden erıszakos állami beavatkozás miatt (államosítás, privatizáció), és a tényleges igények, csak hosszú, sok társadalmi veszteséggel járó folyamat végén látszódnak tisztán. A jelenlegi helyzet zavaros, a túlélı vállalkozások, nem a legjobbak, hanem a legügyesebbek vagy legszerencsésebbek közül kerülhetnek ki. Elhangzott az MTA VEAB Kézmővesipar-történeti Munkabizottsága A házi kenyértıl a pékkenyérig címő, az MTA Bölcsészettudományi Kutatóközpont Történettudományi Intézetében 2012. március 20-án, megtartott nyilvános felolvasó ülésén.