NEMZETI SZAKKÉPZÉSI ÉS FELNŐTTKÉPZÉSI HIVATAL Komplex szakmai vizsga Gyakorlati vizsgatevékenység Gyakorlati vizsgatevékenység időtartama: 210 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 60 % 315/2013. (VIII. 28.) Korm. rendelet 27. 1. bekezdésében foglaltak alapján a gyakorlati feladatlapokra vonatkozó javaslatot a vizsga megkezdése előtt a vizsgaelnök a vizsgabizottsági tagok véleménye alapján hagyja jóvá. Jóváhagyta:. vizsgabizottság elnöke
34 811 03 Pincér gyakorlati vizsga A vizsgafeladat megnevezése: Menü összeállítás és felszolgálás A vizsgafeladat ismertetése: A vizsgázó egy ötfogásos menüt és hozzá illő italsort állít össze, egy meghatározott alkalomra és időpontra. A vizsgázó az általa összeállított étel- és italsorhoz 4 oldalas menükártyát készít, számítógépen. A vizsgázó az általa összeállított étel- és italsorra díszterítést készít 2 főre. Megterít a vizsgaszervező által összeállított 3 fogásos menüsorra, mely nem képezi a vizsgatevékenység részét, a terítés munkafolyamatára fordított idő nem a vizsgatevékenység időtartamának része. Fogadja a vendéget, leülteti, menüsort ismertet, háromfogásos menüsort szolgál fel angol felszolgálási módban, melyből egy fogás esetében a vendég asztalánál végzett különleges éttermi munka a jellemző. Saláták készítése, vagy halak filézése, vagy hátszín, bélszín szeletelése, vagy sertés-, marha-, borjú-, ürü- és bárányhúsok szeletelése, vagy szárnyasok trancsírozása, vagy tatár beefsteak keverése, vagy flambírozás, vagy ételkocsiról, sajtkocsiról kínálás, tálalás, vagy egyéb ételek készítése a vendég előtt. A menüsorhoz italfelszolgálást is végez (ásványvíz, bor vagy pezsgő, kávé), a kávét a pincér készíti el a vizsgán. A menüsor felszolgálása után kiállítja a vendég számára a számlát, melyet gépi vagy manuális számlázással készít el, a vizsgaszervező által megadott árak és számlázási adatok alapján. A felszolgálás befejeztével felméri a vendégek elégedettségét, elköszön a vendégtől. A vizsgafeladat időtartama: 210 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 60%
1. tétel A) Tervezze meg egy családi jellegű, tíz fős ballagási ebéd ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre májusban kerül sor, és a résztvevők vegyes életkorúak.! Tatárbeefsteak (vendég asztalánál) Cordon bleu, hasábburgonya Túrós palacsinta Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítse el az előételt az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Tatárbeefsteak) 2. tétel A) Tervezze meg egy ötven fős lakodalmi vacsora ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre márciusban kerül sor, a résztvevők vegyes életkorúak és a vendégek mintegy fele német.! Cigánypecsenye steakburgonyával Krémes Sajtszervíz (vendég asztalánál) Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítsen el egy sajttálat az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Sajtszervíz)
3. tétel A) Tervezze meg egy nyolc fős eljegyzési vacsora ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre novemberben kerül sor. A vendégek főfogásként libát szeretnének fogyasztani.! Tavaszi saláta márványsajtos öntettel (vendég asztalánál) Brassói aprópecsenye Túrós vaníliás palacsinta karamell öntettel Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítse el az előételt az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Tavaszi saláta márványsajtos öntettel) 4. tétel A) Tervezze meg egy családi jellegű tíz fős ebéd ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben húsvét vasárnapján! A rendezvényre márciusban kerül sor. A vendégek ragaszkodnak a hagyományos húsvéti ételek fogyasztásához.! Tavaszi leves Sertésborda Hentes módra Ananász felszolgálása (vendég asztalánál) Az asztalnál a vendég részére tálaljon gyümölcstálat friss egész ananász felhasználásával! (ananász felszolgálása)
5. tétel A) Tervezze meg egy családi jellegű tíz fős ebéd ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben karácsony első napján! A vendégek főfogásként töltött pulykát kívánnak fogyasztani. Cézár saláta (vendég asztalánál) Cigánypecsenye hasábburgonyával Francia krémes Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítse el az előételt az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Cézár saláta) 6. tétel A) Tervezze meg egy hat fős üzleti vacsora ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre áprilisban kerül sor. A vacsora résztvevői valamennyien középkorúak, férfiak és nők egyaránt találhatók a vendégek között. Tatárbeefsteak (vendég asztalánál) Kijevi jércemell rizi-bizivel Diós palacsinta Az ételeket szolgálja fel angol felszolgálási módban! Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítse el az előételt az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Tatárbeefsteak)
7. tétel A) Tervezze meg egy harminc fős vadász egyesület díszvacsorájának ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre októberben kerül sor. A díszvacsora résztvevői valamennyien férfiak. Tyúkhúsleves csigatésztával Cigánypecsenye borított burgonyával Sajtszervíz (vendég asztalánál) Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítsen el egy sajttálat az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Sajtszervíz) 8. tétel A) Tervezze meg egy húsz fős vacsora, a Idegenforgalmi, Kereskedelmi, Vendéglátó Szakképző Iskolában 20 éve érettségizett osztály találkozójának ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre júniusban kerül sor. A vendégek desszertként fagylalt jellegű készítményt kértek. Erőleves Royal módra Töltött csirke burgonyapürével (vendég asztalánál) Cseresznyés pite A ételeket szolgálja fel angol felszolgálási módban! Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően szeletelje a főételt, majd tálalja! (Gödöllői töltött csirke szalmaburgonyával)
9. tétel A) Tervezze meg egy tíz fős baráti társaság szüreti vacsorájának ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre októberben kerül sor. A baráti társaság tagjai középkorúak, és a vendégek kívánsága, hogy az italsorban szereplő italok is soproni jellegű italok legyenek. Derített gulyásleves Mustban pácolt kacsa tepsis burgonyával (vendég asztalánál) Almás rétes Az asztalnál a vendég részére szeletelje és tálalja a főételt! (Mustban pácolt kacsa tepsis burgonyával) A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek 10. tétel A) Tervezze meg egy húsz fős baráti társaság névnapi vacsorájának ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre augusztusban kerül sor. A baráti társaság tagjai középkorúak. Az ételsorban az ünnepelt kedvencének, a bélszínnek szerepelnie kell. Húsgombóc leves Vasi pecsenye petrezselymes burgonyával Ananász felszolgálása (vendég asztalánál) Az asztalnál a vendég részére tálaljon gyümölcstálat friss egész ananász felhasználásával! (ananász felszolgálása) A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek
11. tétel A) Tervezze meg egy luxus jellegű étterem nyolcvan fős szilveszteri vacsorájának ötfogásos étel- és italsorát! A vendégek kérnek 3 fogásra ajánlatot az éjfél utáni büféasztal választékára is. A menükártyán jelenjen meg az éjfél utáni büféasztal választéka is. Tatárbeefsteak Bazsalikomos csirkemell vajban párolt zöldségekkel Zsuzsanna palacsinta (vendég asztalánál) Az asztalnál készítse el a desszertet az előkészített alapanyagokból, majd tálalja! (Zsuzsanna palacsinta) A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek 12. tétel A) Tervezze meg egy ötven fős protokoll ebéd ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben melyet, város polgármestere ad, testvérvárosának polgármesterének tiszteletére! A rendezvényre augusztusban kerül sor. A díszebéd vendégei városvezetők és önkormányzati képviselők. A megrendelő kívánsága, hogy az ételsorban szerepeltessen magyaros ételeket. Narancsos kevert saláta pirított magvakkal (vendég asztalánál) Cordon bleu hasábburgonyával Csokoládétorta Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítse el a salátát az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Narancsos kevert saláta)
13. tétel A) Tervezze meg egy harminc fős osztálytalálkozó vacsorájának ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre áprilisban kerül sor. A vacsora résztvevői valamennyien középkorúak, férfiak és nők egyaránt találhatók a vendégek között Tavaszi saláta márványsajtos öntettel (vendég asztalánál) Sertésjava magyaróvári módra pirított burgonyával Flambírozott banán vanília fagylalttal (vendég asztalánál) A ételeket szolgálja fel angol felszolgálási módban! Az asztalnál készítse el a desszertet az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Flambírozott banán vanília fagylalttal) A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek 14. tétel A) Tervezze meg egy húsz fős baráti társaság születésnapi vacsorájának ötfogásos étel- és italsorát luxus jellegű étteremben! A rendezvényre júniusban kerül sor. A baráti társaság tagjai középkorúak. A díszétkezéshez készítsen számítógéppel négyoldalas menükártyát 2 példányban! Zöldbableves Egyben sült sertéscomb burgonyaágyon (vendég asztalánál) Mini kuglóf epres öntettel Az asztalnál a vendég részére szeletelje és tálalja a főételt! (Egyben sült sertéscomb burgonyaágyon) A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek
15. tétel A) Tervezze meg egy tíz fős 50. házassági évforduló ebédjét, ötfogásos étel- és italsorát! A rendezvényre augusztusban kerül sor. Cézár saláta (vendég asztalánál) Roston sült sertéskaraj grillezett zöldségekkel, uborkás dippel Mandulás sült alma A ételeket szolgálja fel angol felszolgálási módban! Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítse el az előételt az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Cézár saláta) A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek 16. tétel A) Tervezze meg egy húsz fős ballagási ebéd ötfogásos étel- és italsorát! A rendezvényre májusban kerül sor. Tatárbeefsteak (vendég asztalánál) Szezámmagos csirkecomb steak burgonyával Lúdláb-torta Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítse el az előételt az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Tatárbeefsteak) A felszolgálás befejeztével mérje fel a vendégek
17. tétel A) Tervezze meg egy tíz fős társaság Márton napi vacsoráját, ötfogásos étel- és italsorát! A rendezvényre novemberben kerül sor. Brokkoli püréleves pirított zsemlekockával Párolt halfilé pirított gombával, vajas hordóburgonyával Sajtszervíz (vendég asztalánál) Az asztalnál a vendég ízlésének megfelelően készítsen el egy sajttálat az előkészített alapanyagokból válogatva, majd tálalja! (Sajtszervíz)
A vizsgázó neve: Tétel száma: Értékelő lap Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazása a szakmai és vizsgakövetelmény szerint Ötfogásos menüsor és hozzá illő italsor összeállítása 15 Az étel- és italsorhoz 4 oldalas menükártya készítése 10 Díszterítés 2 főre 15 Vendég fogadása, menüsor ismertetése 10 Háromfogásos menüsor felszolgálása angol felszolgálási módban 15 Vendég asztalánál végzett éttermi munka 15 Ital felszolgálás 10 Számla kiállítás 5 Vendégelégedettség mérés, elköszönés 5 Összesen 100 Érdemjegy betűvel és számmal: Pontszámok Max. Elért Értékelés: 81 100 pont jeles (5) 71-80 pont jó (4) 61-71 pont közepes (3) 51-60 pont elégséges (2) 0-50 pont elégtelen (1).. dátum... aláírás
ÉRTÉKELÉS Gyakorlati tételsor Sorszám Tétel Név Osztályzat 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. dátum. aláírás