Kereskedelmi és Vendéglátói Szakképző Iskla és Kllégium 9700 Szmbathely, Nagykar u. 1-3. Pf. 154. Számlaszám: Raiffeisen Bank Zrt. 12094507-01197635-00100009 Telefn: 94-312-375; 94-506-094 Telefax: 94-315-686 E-mail: iskla@keri-szhely.sulinet.hu Hnlap: www.keri-szhely.sulinet.hu OM kódszám: 036741 VENDÉGLŐS PINCÉR SZAKÁCS CUKRÁSZ SZAKKÉPESÍTÉSEK SZAKMAI PROGRAMJA 32/2011.(VIII.25.) NGM rendeletben kiadtt SZVK szerint 2012. 1
Tartalmjegyzék I. A képzések jellemzői:... 4 II. Szakképzéseink... 6 1. Érettségire épülő szakképzés... 6 1.1 Szakmaválasztás segítése... 6 1.2 Szakmaválasztás, felvétel... 6 1.3 A ktatás rendje... 7 1.4 Munkahelyi gyakrlat... 7 2. Szakisklai képzés... 8 2.1 Szakmaválasztás segítése... 8 2.2 Felvétel szakképzési évflyamra... 8 2.3 Munkahelyek kiválasztása, tanulószerződés kötése... 8 2.4 A ktatás rendje... 9 3. A gyakrlati képzés előírásai irányadó a 2011.évi CLXXXVII. Törvény a szakképzésről... 9 4. Isklai szintvizsgák szervezése... 10 5. Meghirdetett képzési frmáink a vendéglátás-idegenfrgalm szakmacsprtban... 11 6. Mdultérkép vendéglátás vnaln... 11 III. Isklánk helyi tantervei... 12 1. Törvényi hivatkzás... 12 2. Helyi tantervek, óratervek... 13 VENDÉGLŐS... 13 PINCÉR... 18 SZAKÁCS... 21 CUKRÁSZ... 24 3. Mdulk, tananyagegységek... 27 6273-11 Vendéglátó gazdálkdási tevékenységek... 29 6274-11 Vendéglátó tevékenység alapjai... 32 6275-11 Szakmai idegen nyelvi kmmunikáció... 40 6278-11 Felszlgálás I.... 44 6280-11 Ételkészítés I.... 51 6283-11 Vendéglátó üzletvezetési tevékenységek... 64 6281-11 Ételkészítés II.... 75 6279-11 Felszlgálás II.... 83 6352-11 Cukrászati termékkészítés... 88 6276-11 Cukrászati termelési feladatk... 107 IV. Vizsgák... 111 2
1. Szintvizsga... 111 2. Mduláris szakmai vizsga... 111 3. A szakmai vizsga értékelése:... 111 4. Mduláris szakmai vizsga szakmánként... 112 V E N D É G L Ő S... 112 P I N C É R... 115 S Z A K Á C S... 118 C U K R Á S Z... 120 3
I. A képzések jellemzői: Intézményünk a vendéglátás-idegenfrgalm szakmacsprtban szakközépisklai és szakisklai képzést is flytat. A szakközépisklai képzés érettségi vizsgával zárul, mely szakmát nem ad, de a képzés srán a közismereti tárgyak mellett némi szakmai elméleti és gyakrlati alapzást kapnak a tanulók, mely a későbbi pályaválasztásukat segíti. A szakisklai sztálykban a 9-10. sztályban a közismereti tantárgyak mellett szakmai alapzást is végzünk heti 6 órában, mely rientálja tanulóinkat a 10. sztályban a szakmaválasztáskr. A kétéves alapzó szakasz után kerül sr a szakmaválasztásra. 4
2006. szeptemberétől az új Országs Képzési Jegyzék (OKJ) alapján ktatunk a szakképzési évflyamkn. A szakképzés tartalma és szerkezete jelentősen átalakult. Az új képzésre a mdularitás és a kmpetenciaalapúság jellemző. Ennek köszönhetően, a krábban elvégzett mdulk, tananyagegységek beszámításra kerülnek, így jelentősen lerövidülhet a képzési idő. A kmpetenciaelvűség azt jelenti, hgy pusztán az ismeretek birtklása nem elegendő a munkavégzéshez, az alkalmazásszintű ismereteket kérik számn, ezért a képzés srán a munkavégzéshez elengedhetetlen kmpetenciák fejlesztésére kerül sr. Jelentősen csökkent az isklarendszerben megszerezhető szakképesítések száma, de új elemként megjelent a rész-szakképesítés, az elágazás és a ráépülés lehetősége, ezáltal lehetőséget nyújt a rkn szakmák megszerzésére. Az isklarendszerű képzés az első szakma megszerzéséig ingyenes. A szakisklában flyó szakmai képzés 2010. szeptember 1-jétől az addigi 3 évről 2 évre csökkent. Ennek megfelelően, illetve a kimenetet jelentő szakmai és vizsgakövetelmények alapján került átdlgzásra a szakmai prgramunk. 2011. szeptember elsejétől azkban a szakképesítésekben, melyek a Magyar Kereskedelmi és Iparkamaráhz kerültek fejlesztésre, az Országs Képzési Jegyzékről és az Országs Képzési Jegyzék módsításának eljárásrendjéről szóló 133/2010. (IV.22.) krmányrendelet, valamint a 133/2011. (VII.18.) krmányrendeletben megjelentetett új és módsíttt szakképesítések bevezetésével kapcslats feladatk figyelembe vételével állítttuk össze a helyi tanterveket. Ezekben a szakképesítésekben, melyek a rendelet mellékletében kerültek felsrlásra (cukrász, szakács, pincér és vendéglős), 2011. szeptember 1-jétől a 32/2011. (VIII.25.) NGM rendelete a szciális és munkaügyi miniszter hatáskörébe tartzó szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeiről szóló 15/2008. (VIII.13.) SZMM rendelet módsítása alapján állítttuk össze szakmai prgramunkat. 5
Ezek alapján 2011/2012-es tanévben a következő képzési frmák vannak érvényben: 1.) a 32/2011. (VIII.25.) NGM rendeletben kiadtt SZVK szerint: érettségi vizsgáhz kötött, 2 éves Vendéglős képzés, akik 2011. szeptemberében lépnek be a 13. évflyamra 2+2 képzési frmában, akik 2011. szeptemberében lépnek be a 11. évflyamra: Szakács Cukrász Pincér 2.) az 1/2010. (II.5) SZMM rendeletben megjelent SZVK alapján kifutó jelleggel: 12. évflyamt 2011/2012. tanévben befejezők és egyben végzős: Szakács Cukrász Pincér 3.) a 15/2008. (VIII.13.) SZMM rendeletben megjelent SZVK alapján kifutó jelleggel: 13. évflyamt 2011/2012. tanévben befejezők és egyben végzős Szakács Pincér végzős (14. évflyams) Vendéglős A 2012/2013-as tanévben már csak a 32/2011. (VIII.25.) NGM rendeletben kiadtt SZVK szerint indítjuk képzéseinket. II. Szakképzéseink 1. Érettségire épülő szakképzés 1.1 Szakmaválasztás segítése A szakközépisklában flyó nevelés, a képességek fejlesztése, a közismereti ktatás és a szakmai képzés szerves egységet alkt. A szakmacsprts alapzó ktatás lehetőséget nyújt a kiválaszttt szakmacsprt közös szakmai elméleti és gyakrlati ismereteinek elsajátítására, készségek, képességek fejlesztésére, az érettségire való felkészülésre, a pályaválasztási döntés, illetve a szakirányú felsőfkú tvábbtanulás előkészítésére és az érettségi utáni szakképzés megalapzására. 1.2 Szakmaválasztás, felvétel Vendéglátás-idegenfrgalm szakmacsprtban a vendéglős szakképesítés tanulását biztsítjuk. Felvételi vizsga nincs, de szakmai és egészségügyi alkalmasság szükséges. Pályaalkalmassági infrmáció kérhető isklarvsunktól. 6
Az érettségire épülő szakképesítések megszerzését más isklában érettségizettek számára is lehetővé tesszük. A külsősöknek csak a fennmaradó helyekre lehet jelentkezni. Jelentkezési lap letölthető az iskla hnlapjáról, melyet biznyítványmáslattal együtt kell a megjelölt időpntig intézményünkbe elküldeni. A felvételről, a szakmai alkalmassági vizsgálattól függően, augusztusban küldünk értesítést. Amennyiben a lehetőségek és az igények jelentősen eltérnek egymástól, akkr rangsr felállításával állapítjuk meg a felvett tanulók körét. 1.3 A ktatás rendje A 2011/2012-es tanévben induló vendéglős képzésnél a 13. és 14. évflyamn a heti munkarend: 3 nap isklai elméleti ktatás 1 nap csprts gyakrlati ktatás a gyakrlati kabinetben 1 nap munkahelyi gyakrlat A 2012/2013-es tanévben induló vendéglős képzésnél a 13. és 14. évflyamn a kétheti munkarend: 4 nap isklai elméleti ktatás 2 nap csprts gyakrlati ktatás a gyakrlati kabinetben 2 nap munkahelyi gyakrlat 1.4 Munkahelyi gyakrlat A 2011/2012-ben induló vendéglős tanulóknak 13. és 14. évflyamn heti 1 alkalmmal 8 órát szakács-pincér szakmában munkahelyen kell eltölteni. Ennek ideje: péntek ill. igény szerint helyette hétvége. A munkahely kiválasztásában a tanulók tevékenyen részt vesznek. Önállóan választhatnak gyakrlóhelyet a kaptt tájékztató alapján. Aki nem él ezzel a lehetőséggel, annak az iskla a gyakrlati ktatásvezető közreműködésével keres munkahelyet. A nyári összefüggő szakmai gyakrlatának időtartama: 192 óra (96 óra knyhai, 96 óra felszlgálási gyakrlat), melyet a 13. évet követően kell letölteni. A nyári összefüggő és az évközi gyakrlat az iskla és a gazdálkdó szervezet között kötött együttműködési megállapdás alapján végezhető. A gyakrlati ktatásvezető tájékztatató dkumentumkat (OKJ s képzés követelményei, szakmai képzési prgram, a gyakrlat rendje) küld a gazdálkdó szervezetek számára. A gyakrlat letöltését a munkáltató az iskla felé írásban igazlja és sztályzza. A 2012/2013-ben induló vendéglős tanulóknak 13. és 14. évflyamn heti 2 alkalmmal szakács-pincér szakmában munkahelyen kell eltölteni. Ennek ideje: csütörtök és péntek ill. igény szerint a megadtt napk helyett lehet hétvége is. A nyári összefüggő szakmai gyakrlatának időtartama: 160 óra (90 óra knyhai, 90 óra felszlgálási gyakrlat), melyet a 13. évet követően kell letölteni. 2012. szeptember 1-től az összes vendéglős tanuló a munkahelyen tanulószerződéssel dlgzik. (bővebben 2/2.3-es pntban) 7
2. Szakisklai képzés 2.1 Szakmaválasztás segítése A szakisklai tanulók gyakrlati képzésére a 10. évflyam elvégzése után a 11. évflyamtól kerül sr. A 9. és 10. évflyamn a szakmai alapzó ismereteket, szakmai alapzó gyakrlatkat tanító pedagógus, a gyakrlati ktatásvezető segíti a tanulók szakmaválasztását, bemutatja az egyes szakmák tevékenységét, nehézségeit, szépségeit, az sztályfőnök segítségével szakmai kirándulást, üzemlátgatást szervez. A 10. évflyam I. félévet lezáró szülői értekezletén a gyakrlati ktatásvezető a Vas Megyei Kereskedelmi és Iparkamara képviselőjének bevnásával tájékztatja a szülőket a tanulófglalkztatás módjáról, szabályairól, az indítani kívánt szakmákról, a munkahelyválasztás módjáról. Az indítani kívánt szakmákat az iskla vezetősége határzza meg a munkaerő-piaci igények, - az isklának benyújttt munkáltatói tanulóigények, illetve a Vas Megyei Kereskedelmi és Iparkamara jelzése alapján és a tanulói igények összehanglásával. 2.2 Felvétel szakképzési évflyamra Szakács, pincér, cukrász szakképzési évflyamra jelentkezhetnek a 10. sztályt elvégzett, illetve érettségizett tanulók. Amennyiben a lehetőségek és az igények jelentősen eltérnek egymástól, akkr rangsr felállításával állapítjuk meg az egyes szakmákra felvett tanulók körét. Rangsrlás a 9. évflyam év végi, illetve a 10. évflyam félévi átlageredményei alapján történik. A szakképzési évflyamn a tanuló gyakrlati képzése a gazdálkdó szervezetnél tanulószerződés alapján flyik, az illetékes gazdasági kamara közreműködésével. Tanulószerződést azzal a tanulóval lehet megkötni, aki a rangsr alapján felvételt nyert valamelyik szakképzési évflyamra, valamint megfelel a szakképesítésre előírt egészségügyi, szakmai követelményeknek. Az alkalmasság elbírálását intézményünk isklarvsa végzi. A fennmaradó helyekre más isklából, külsősök is jelentkezhetnek. Jelentkezési lap letölthető az iskla hnlapjáról, melyet biznyítványmáslattal együtt kell a megjelölt időpntig intézményünkbe elküldeni. A felvételről, a szakmai alkalmassági vizsgálattól függően, augusztusban küldünk értesítést 2.3 Munkahelyek kiválasztása, tanulószerződés kötése A munkáltatók által beadtt tanulóigényeket a gyakrlati ktatásvezető összesíti, egyeztet a Kereskedelmi és Iparkamarával, valamint az sztályfőnök segítségével felméri a tanulók igényeit. A tanulók részére munkahelyet ajánl figyelembe véve lakóhelyüket, igényüket, egyéniségüket, illetve önállóan is választhatnak gyakrlati helyet a kaptt tájékztató alapján. A leendő munkáltatókkal egyeztetve a tanulók szüleik kíséretében bemutatkzó látgatást tesznek az adtt munkahelyen. A bemutatkzó látgatást követően, amennyiben mindkét fél egyetért a tanulófglalkztatással, a 10. évflyam befejezésével a felek megköthetik a tanulószerződést. 8
A tanulószerződés megkötése társadalmbiztsítási jgvisznyt jelent, erre az időre a tanuló ösztöndíjat kap. Amennyiben hiányszakmát tanul (jelenleg a szakács szakmában), ezen felül tanulmányi ösztöndíj is megilleti. 2.4 A ktatás rendje A szakács, pincér, cukrász 11. és 12. évflyamán az isklába járás kéthetes ciklusban A és B hét megjelöléssel történik. A 10 munkanap az alábbiak szerint szlik meg: 3 nap isklai elméleti ktatás 1 nap csprts gyakrlati ktatás a gyakrlati kabinetben 6 nap munkahelyi gyakrlat A 11. évflyamt követően a tanulók a szakmai képzési prgramban meghatárztt idejű szakács, pincér, cukrász szakmáknál 160 óra - nyári összefüggő szakmai gyakrlatt teljesítenek a munkahelyükön. 3. A gyakrlati képzés előírásai irányadó a 2011.évi CLXXXVII. Törvény a szakképzésről 3.1 A gyakrlati munkavégzés előtt a tanulóknak el kell végeztetniük a szükséges szakrvsi vizsgálatkat, melyek eredménye az egészségügyi könyvbe kerül. A szakmai alkalmassági vizsgálatra az isklarvssal egyeztetve 10. ill. 12. évflyam végén, a külsősök esetében a beiratkzás előtt kerül sr. Ezt követően a tanulók kötelesek az egészségügyi könyv érvényességét figyelemmel kísérni, s azt szükség szerint megújítani. 3.2 Egységes munkaruha beszerzése, ami a csprts gyakrlati ktatásn kötelező és a gyakrlati munkahelyen is használható. Pincér szakmában lányk számára Fehér, rövid ujjú isklai felirats ing, Sál Fekete, zsebnél zöld csíks mellény Fekete egyenes vnalú szknya, Zöld felszlgálókötény Fekete kényelmes, balesetmentes cipő Pincér szakmában fiúk számára Fehér rövid ujjú isklai felirats ing Cskrnyakkendő Fekete szövetnadrág Fekete, zsebnél zöld csíks mellény Fekete kényelmes, balesetmentes cipő Szakács-cukrász szakmában Fehér, isklai felirats szakács kabát Fehér-fekete kckás szakácsnadrág Zöld szakácskötény Zöld kendő Sapka Kényelmes, balesetmentes munkacipő 9
A munkaruhák beszerzésére, elkészíttetésére 11. ill. 13. sztály megkezdéskr, szeptemberben kerül sr, egységesen a gyakrlati ktatásvezető irányításával. 3.3 A tanulók a 11. ill. 13. évflyamtól a gyakrlati munkahelyen végzett szakmai tevékenységükről tanulói fglalkzási naplót (munkanaplót) vezetnek. Az iskla képzési rendjében meghatárztt rendszerességgel csprts gyakrlati fglalkzáskn vesznek részt az isklai ktató kabinetekben. Munkavégzésüket a munkahely is és az iskla szakktatója is a fglalkzási naplóban havnta értékeli. 3.4 Hiányzásk vezetése A tanulók gyakrlati munkahelyen végzett tevékenységükről fglalkzási naplót (munkanaplót) vezetnek, melyben jelenlétüket tanulófelelősükkel igazltatják. A hiányzáskat az sztályfőnökök a szakktatók segítségével ellenőrzik. Az sztályfőnök, valamint a szakktatók tartják a kapcslatt a munkahelyekkel, és szükség szerint megteszik a megfelelő lépéseket. A csprts gyakrlati ktatás alóli hiányzást a szakktató személyesen, vagy telefnn jelzi az sztályfőnöknek. 3.5 A gyakrlati érdemjegy kialakítása A tanuló gyakrlati munkahelyén havnta érdemjegyet kap, melyet a csprts gyakrlati ktatást végző szakktató a csprts naplóba havnta bejegyez, s azt a félévi, illetve év végi sztályzatnál irányadóként figyelembe veszi. A nyári gyakrlatról kaptt érdemjegyet a 11. ill. 13. évflyams csprts ktatási naplóba szintén bejegyezi. 3.6 Munkahely váltztatás Munkahelyváltásra csak a legindkltabb esetben kerülhet sr a gyakrlati ktatásvezető engedélyével, s a felek íráss hzzájárulásával. Tanulószerződés esetén a munkahelyváltást a Kereskedelmi és Iparkamaránál kell bejelenteni, vele közreműködve kell bnylítani, melyről a tanuló a képző intézményt tájékztatni köteles. 4. Isklai szintvizsgák szervezése A szakisklai tanulók vizsgára való felkészülése érdekében, a Vas Megyei Kereskedelmi és Iparkamara a képzési idő felét követően vendéglős, szakács, pincér és cukrász szakmákban gyakrlati szintvizsgát szervezhet. A szintvizsga célja, hgy a tanulók a kialakíttt vizsgaszituáció srán megismerhessék a velük szemben támaszttt követelményeket, elváráskat, tudásukat, ismereteiket felmérhessék. A kamara által összeállíttt közpnti feladatbankból a szintvizsgabizttság elnöke által kiválaszttt feladatt kell végrehajtani A vizsga értékelése értékelési útmutató alapján történik. A szintvizsgán a gyakrlati ktatókn kívül a tanulók munkáltatói, valamint meghívtt gyakrlati szakemberek is jelen vannak, hgy tapasztalataikkal, ismereteikkel a záróvizsgára való felkészülést segítsék. A szintvizsgán kaptt érdemjegy az év végi, illetve a félévi tanulmányi eredménybe máskr kaptt érdemjegyekkel azns súlyú, kétes esetben aznban irányadó, valamint a szakmai vizsgára bcsátás feltétele az eredményes szintvizsga. Közpnti feladatbank elérhetősége: www.isziir.hu/letölthető dkumentumk/gyakrlati szintvizsga feladatbank (32/2011 (VIII.25.) NGM rendelet alapján) 10
5. Meghirdetett képzési frmáink a vendéglátás-idegenfrgalm szakmacsprtban 2011/2012-es és 2012/2013-as tanévre.tanévre: 2.1./ érettségire épülő szakmai képzés 52 811 02 1000 00 00 Vendéglős 2 éves 54 812 02 0010 54 02 Utazásügyintéző 1 éves 2.2./ 10. évflyamra épülő képzés 33 811 03 1000 00 00 Szakács 2 éves 33 811 02 1000 00 00 Pincér 2 éves 33 811 01 1000 00 00 Cukrász 2 éves 6. Mdultérkép vendéglátás vnaln 2011/2012-től induló évflyamkn Mdul száma 6273-11 Vendéglátó gazdálkdási tevékenységek 6274-11 Vendéglátó tevékenység alapjai 6275-11 Szakmai idegen nyelvi kmmunikáció 6278-11 Felszlgálás I. Szakképesítések Pincér Szakács Cukrász Vendéglős 6279-11 Felszlgálás II. 6280-11 Ételkészítés I 6281-11 Ételkészítés II. 6352-11 Cukrászati termékkészítés 6276-11 Cukrászati termelési feladatk 6283-11 Vendéglátó üzletvezetési tevékenységek 11
III. Isklánk helyi tantervei 1. Törvényi hivatkzás Az intézmény helyi tantervének és szakmai prgramjának a kialakításánál a következő törvényeket, illetve rendeleteket vettük figyelembe: 1993. évi LXXIX. törvény a közktatásról, 1993. évi LXXVI. törvény a szakképzésről, 2/2006. (VIII. 8.) SZMM rendelet a szciális és munkaügyi miniszter hatáskörébe tartzó egyes szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeinek kiadásáról, 10/2007. (II.27.) SZMM rendelet az Országs Képzési Jegyzékről, 133/2011. (VII. 18.) krmány rendelete az Országs Képzési Jegyzékről és az Országs Képzési jegyzék módsításának eljárásrendjéről szóló 133/2010. (IV. 22.) krmányrendelet módsításáról, 8/2006. (III.23.) OM rendelet a szakképzés megkezdésének és flytatásának feltételeiről, valamint a térségi integrált szakképző közpnt tanácsadó testületéről, 21/2007. (V. 21.) SZMM rendelet a szciális és munkaügyi miniszter hatáskörébe tartzó szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeinek kiadásáról, 20/2007. (V. 21.) SZMM rendelet a szakmai vizsgáztatás általáns szabályairól, 20/2008. (II. 8) OKM rendelet a kerettantervek kiadásának és jóváhagyásának a rendjéről, 11/1994. (VI.8.) MKM rendelet a nevelési-ktatási intézmények működéséről, 15/2008. (VIII.13.) SZMM rendelet a szakmai és vizsgakövetelményekről, 18/2009. (IX.10) SZMM rendelet a szakmai és vizsgakövetelményekről, 1/2010. (II.5.) SZMM rendelet a 15/2008. évi SZMM rendelet módsításáról, 32/2011. (VIII.25.) NGM rendelete a szciális és munkaügyi miniszter hatáskörébe tartzó szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeiről szóló 15/2008. (VIII. 13.) SZMM rendelet módsításáról. 2011.évi CXC. törvény a nemzeti köznevelésről 2011.évi CLXXXVII. törvény a szakképzésről 12
2. Helyi tantervek, óratervek VENDÉGLŐS I. ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLŐ ADATOK 1. A szakképesítés aznsító száma: 52 811 02 1000 00 00 2. A szakképesítés megnevezése: Vendéglős 3.1 Rész-szakképesítés: Nincs 3.2 Elágazás: Nincs 3.3 Ráépülés: Nincs 4. Hzzárendelt FEOR szám: 5121 5. Képzés maximális időtartama. 2300 óra Szakképzési évflyamk száma: 2 év II. EGYÉB ADATOK 1. A képzés megkezdésének szükséges feltételei: Isklai előképzettség: érettségi vizsga Szakmai előképzettség: - Előírt gyakrlat: - Pályaalkalmassági követelmények:: nem szükségesek Szakmai alkalmassági követelmények: szükségesek Egészségügyi alkalmassági vizsgálat: szükséges 2. Elmélet aránya: 40 % 3. Gyakrlat aránya: 60 % 4. Szintvizsga (isklai rendszerben): szervezhető Szervezésének időpntja: a képzési idő felét követően III. MUNKATERÜLET 1. A szakképesítéssel legjellemzőbben betölthető munkakör, fglalkzás: 5121 Vendéglátó, vendéglős 2. A szakképesítés munkaterületének rövid, jellemző leírása: A vendéglátó egységben a beszerzési, termelési, értékesítési és raktárzási tevékenységet végzi, irányítja Kialakítja üzletplitikáját és marketing stratégiáját, áplja az üzleti és vendégkapcslatkat, flyamatsan gndskdik a megfelelő árukészletről Megszervezi az egység adminisztrációs rendjét, biztsítja a tűz-, munka-, és tulajdnvédelmi előírásk betartását. Gndskdik a higiéniás szabályk betartásáról, teljes körű leltár- és anyagi felelősséggel tartzik az egységben a készletekért Melegknyhás étteremvezető feladatkat lát el 3. A szakképesítéssel rkn szakképesítések: 33 811 02 1000 00 00 Pincér 33 811 03 1000 00 00 Szakács 33 811 04 1000 00 00 Vendéglátó eladó 13
Tantárgyakba tömörített tananyagegységek 2 évre lebnttt óraszámkkal Ssz. Tantárgy 1. Szakmai idegen nyelv 2. Alkalmaztt számítástechnika 3. Élelmiszerismeret 4. Gazdálkdásivendéglátó ismeretek 5. Szakmai számításk 6. Vállalkzási-jgiszervezési ismeretek 7. Marketing ismeretek 8. 9. Szakmai kmmunikáció Rendezvény-szervezési ismeretek 10. Pincér ismeretek 11. Pincér gyakrlat 12. Ételkészítési ismeretek 13. Ételkészítési gyakrlat 15. Munkahelyi gyakrlat VENDÉGLŐS 2011/2012. Hzzá tartzó 13. 14. tananyagegységek sztály sztály Összesen 1.0/6275-11 2.0/6275-11 72 64 136 3.0/6275-11 6.0/6283-11 7.0/6283-11 72 64 136 1.0/6274-11 2.0/6274-11 3.0/6274-11 72 64 136 4.0/6274-11 1.0/6273-11 2.0/6273-11 72 64 136 4.0/6274-11 3.0/6273-11 3.0/6283-11 72 64 136 6.0/6283-11 1.0/6283-11 2.0/6283-11 3.0/6283-11 36 32 68 6.0/6283-11 4.0/6283-11 2.0/6283-11 36 32 68 5.0/6283-11 7.0/6283-11 36-36 8.0/6283-11 7.0/6283-11 - 32 32 6.0/6283-11 Felszlgálás I. 6278-11 mdul 1.0-6.0 tananyagegységei 72 64 136 7.0/6283-11 6.0/6283-11 Felszlgálás I. 6278-11 mdul 1.0-6.0 tananyagegységei 108 96 204 7.0/6283-11 6.0/6283-11 Ételkészítés I. 6280-11 mdul 108 96 204 1.0-14.0 tananyagegységei Ételkészítés I. 6280-11 mdul 180 160 340 1.0-14.0 tananyagegységei Felszlgálás I. 6278-11 mdul 1.0-6.0 tananyagegységei 7.0/6283-11 6.0/6283-11 288 256 544 Ételkészítés I. 6280-11 mdul 1.0-14.0 tananyagegységei 14
2011/2012. tanévben induló VENDÉGLŐS Aznsító: 52 811 02 1000 00 00 Részszakképesítés: Elágazás: Ráépülés: nincs nincs nincs Évflyamk száma: 2 év Elmélet: 40 % Gyakrlat: 60 % Isklai előképzettség: érettségi vizsga Egészségügyi alkalmasság vizsgálat: szükséges Szakmai alkalmassági követelmények: szükséges Szintvizsga: a képzési idő felét követően Heti óraterv Ssz. Tantárgy 1/13. évf. 2/14. évf. Elm. Gyak. Elm. Gyak. 1. 0sztályfőnöki (0f) 1 1 2. Testnevelés (Te) 1 1 3. Szakmai idegen nyelv (Ang/Né) 2 2 4. Alkalmaztt számítástechnika (Szt) 2 2 5. Élelmiszerismeret (Él) 2 2 6. Gazdálkdási-vendéglátó ismeretek (Gavi) 2 2 7. Szakmai számításk (Szakszám) 2 2 8. Vállalkzási-jgi-szervezési ismeretek 1 1 9. Marketing ismeretek (Mark) 1 1 10. Szakmai kmmunikáció (Km) 1-11. Rendezvényszervezési ismeretek (Rend) - 1 12. Pincér ismeretek (Pi) 2 2 13. Pincér gyakrlat (Pgy) 3 3 14. Ételkészítési ismeretek (Étki) 3 3 15. Ételkészítési gyakrlat (Étkgy) 5 5 Munkahelyi gyakrlat (Mhely) 8 óra 8 óra Összesen: 20 16 20 16 Nyári gyakrlat: 13. év végén 192 óra (24 nap x 8 óra) (96 óra knyhai, 96 óra felszlgálási gyak.) Csprts gyakrlat Munkahelyi gyakrlat Nyári gyakrlat 13. sztályban 288 óra 288 óra 192 óra 14. sztályban 256 óra 256 óra 15
Tantárgyakba tömörített tananyagegységek 2 évre lebnttt óraszámkkal VENDÉGLŐS (tanulószerződéssel) 2012/2013-től Ssz. Tantárgy Hzzá tartzó 13. 14. tananyagegységek sztály sztály Összesen 1.0/6275-11 1. Szakmai idegen nyelv 2.0/6275-11 3.0/6275-11 54 48 102 2. Alkalmaztt 6.0/6283-11 számítástechnika 7.0/6283-11 36 32 68 1.0/6274-11 3. Élelmiszerismeret 2.0/6274-11 3.0/6274-11 4.0/6274-11 54 48 102 4. 1.0/6273-11 Gazdálkdásivendéglátó ismeretek 2.0/6273-11 4.0/6274-11 36 32 68 3.0/6273-11 5. Szakmai számításk 3.0/6283-11 6.0/6283-11 72 48 120 1.0/6283-11 6. 6.0/6283-11 Vállalkzási-jgiszervezési ismeretek 3.0/6283-11 2.0/6283-11 36 48 84 7. Marketing ismeretek 4.0/6283-11 2.0/6283-11 36 32 68 8. Szakmai 5.0/6283-11 kmmunikáció 7.0/6283-11 18-18 9. 8.0/6283-11 Rendezvény-szervezési 7.0/6283-11 ismeretek 6.0/6283-11 - 16 16 Felszlgálás I. 6278-11 mdul 10. Pincér ismeretek 1.0-6.0 tananyagegységei 72 64 136 7.0/6283-11 6.0/6283-11 11. Pincér gyakrlat Felszlgálás I. 6278-11 mdul 1.0-6.0 tananyagegységei 108 96 204 7.0/6283-11 6.0/6283-11 12. Ételkészítési ismeretek Ételkészítés I. 6280-11 mdul 72 64 136 1.0-14.0 tananyagegységei 13. Ételkészítési gyakrlat Ételkészítés I. 6280-11 mdul 180 160 340 1.0-14.0 tananyagegységei 15. Munkahelyi gyakrlat Felszlgálás I. 6278-11 mdul 1.0-6.0 tananyagegységei 7.0/6283-11 6.0/6283-11 Ételkészítés I. 6280-11 mdul 1.0-14.0 tananyagegységei 468 416 884 16
2012/2013. tanévtől VENDÉGLŐS (TANULÓSZERZŐDÉSSEL) Aznsító: 52 811 02 1000 00 00 Részszakképesítés: Elágazás: Ráépülés: nincs nincs nincs Évflyamk száma: 2 év Elmélet: 40 % Gyakrlat: 60 % Isklai előképzettség: érettségi vizsga Egészségügyi alkalmasság vizsgálat: szükséges Szakmai alkalmassági követelmények: szükséges Szintvizsga: a képzési idő felét követően Kétheti óraterv (4 napelmélet 2 nap csprts 4 nap munkahely) Ssz. Tantárgy 1/13. évf. 2/14. évf. Elm. Gyak. Elm. Gyak. 1. 0sztályfőnöki (0f) 1 1 2. Testnevelés (Te) 1 1 3. Szakmai idegen nyelv (Ang/Né) 3 3 4. Alkalmaztt számítástechnika (Szt) 2 2 5. Élelmiszerismeret (Él) 3 3 6. Gazdálkdási-vendéglátó ismeretek (Gavi) 2 2 7. Szakmai számításk (Szakszám) 4 3 8. Vállalkzási-jgi-szervezési ismeretek 2 3 9. Marketing ismeretek (Mark) 2 2 10. Szakmai kmmunikáció (Km) 1-11. Rendezvényszervezési ismeretek (Rend) - 1 12. Pincér ismeretek (Pi) 4 4 13. Pincér gyakrlat (Pgy) 6 (heti 3ó) 6 (heti 3ó) 14. Ételkészítési ismeretek (Étki) 4 4 15. Ételkészítési gyakrlat (Étkgy) 10 (heti 5ó) 10 (heti 5ó) Munkahelyi gyakrlat (Mhely) 4x6,5 óra 4x6,5 óra Összesen: 29 42 29 42 Nyári gyakrlat: 13. év végén 180 óra (90 óra knyhai gyakrlat 90 óra felszlgálási gyakrlat) Csprts gyakrlat Munkahelyi gyakrlat Nyári gyakrlat 13. sztályban 288 óra 468 óra 180 óra 14. sztályban 256 óra 416 óra 17
PINCÉR I. ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLŐ ADATOK 1. A szakképesítés aznsító száma: 33 811 02 1000 00 00 2. A szakképesítés megnevezése: Pincér 3.1 Rész-szakképesítés: Nincs 3.2 Elágazás: Nincs 3.3 Ráépülés: 33 811 02 0001 33 01 Mixer-Bartender 4. Hzzárendelt FEOR szám: 5123 5. Képzés maximális időtartama. 2300 óra Szakképzési évflyamk száma: 2 év II. EGYÉB ADATOK 1. A képzés megkezdésének szükséges feltételei: Bemeneti kmpetenciák: a képzés megkezdhető a 32/2011.(VIII.25.) NGM rendelet 3. számú mellékletében a vendéglátás-idegenfrgalm szakmacsprtra meghatárztt kmpetenciák birtkában. E kmpetenciák megszerezhetőek a szakképzést előkészítő évflyam keretében is. Vagy Isklai előképzettség: tizedik évflyam elvégzésével tanúsíttt isklai végzettség Szakmai előképzettség: - Előírt gyakrlat: - Pályaalkalmassági követelmények:: nem szükségesek Szakmai alkalmassági követelmények: szükségesek Egészségügyi alkalmassági vizsgálat: szükséges 2. Elmélet aránya: 30 % 3. Gyakrlat aránya: 70 % 4. Szintvizsga (isklai rendszerben): szervezhető Szervezésének időpntja: a képzési idő felét követően III. MUNKATERÜLET 1. A szakképesítéssel legjellemzőbben betölthető munkakör, fglalkzás: 5123 Felszlgáló, vendéglátó-ipari eladó (pl. pincér, bárpincér) 2. A szakképesítés munkaterületének rövid, jellemző leírása: Értékesítési és szlgáltatási feladatkat lát el A vendégek által igényelt és ajánltt termék felszlgálását és a kapcslódó szlgáltatáskat biztsítja Fgadja a vendégeket, leülteteti a prtkll-előírásk szerint, ismerteti a választékt, ételeket és italkat ajánl, a rendelést felveszi A vendégek által választtt ételeket és italkat udvariasan és szakszerűen felszlgálja Az üzemeltetéssel kapcslats teendőket elvégzi Az árukészlet alakulását figyelemmel kíséri, részt vesz az áru szakszerű minőségi és mennyiségi átvételében, tárlásában és dkumentálásában Munkaterületét és a vendégteret nyitásra előkészíti A felszlgáláshz szükséges eszközöket előkészíti Megszervezi a saját munkáját A felszlgálandó étel és ital minőségét, mennyiségét és hőmérsékletét figyelemmel kíséri Átveszi a fgyasztás ellenértékét, pénztárgépet kezel, zárás után a vendégek távzását ellenőrzi, elszámlást 3. A szakképesítéssel rkn szakképesítések: 33 811 04 1000 00 00 Vendéglátó eladó 52 811 02 1000 00 00 Vendéglős 18
Tantárgyakba tömörített tananyagegységek 2 évre lebnttt óraszámkkal PINCÉR 2011/2012-től Ssz. Tantárgy Hzzá tartzó tananyagegységek 11. sztály 12. sztály Összesen 1. Szakmai idegen nyelv 1.0/6275-11 2.0/6275-11 3.0/6275-11 54 48 102 2. Alkalmaztt számítástechnika 3. Élelmiszerismeret 4. Gazdálkdásivendéglátó ismeretek 3.0/6279-11 18 16 34 1.0/6274-11 2.0/6274-11 3.0/6274-11 54 48 102 4.0/6274-11 1.0/6273-11 2.0/6273-11 36 32 68 4.0/6274-11 5. Szakmai számításk 3.0/6273-11 36 32 68 6. Pincér ismeretek 7. Pincér gyakrlat 8. Munkahelyi gyakrlat Felszlgálás I. 6278-11 mdul 1.0-6.0 tananyagegységei Felszlgálás II. 144 128 272 6279-11 mdul 1.0-9.0 tananyagegységei Felszlgálás I. 6278-11 mdul 1.0-6.0 tananyagegységei Felszlgálás II. 126 112 238 6279-11 mdul 1.0-9.0 tananyagegységei Felszlgálás I. 6278-11 mdul 1.0-6.0 tananyagegységei Felszlgálás II. 756 672 1.428 6279-11 mdul 1.0-9.0 tananyagegységei 19
2011/2012. tanévtől PINCÉR Aznsító: 33 811 02 1000 00 00 Részszakképesítés: nincs Elágazás: nincs Ráépülés: 33 811 02 0001 33 01 Mixer-Bartender Évflyamk száma: 2 év Elmélet: 30 % Gyakrlat: 70 % Isklai előképzettség: tizedik évflyam elvégzése Egészségügyi alkalmassági vizsgálat: szükséges Szakmai alkalmassági követelmények: szükséges Szintvizsga: a képzési idő felét követően Kétheti óraterv (3 nap elmélet 1 nap csprts 6 nap munkahely) Ssz. Tantárgy 1/11. évf. 2/12. évf. Elm. Gyak. Elm. Gyak. 1. Osztályfőnöki (Of) 1 1 2. Testnevelés (Te) 1 1 3. Szakmai idegen nyelv (Né) 3 3 4. Alkalmaztt számítástechnika (Szt) 1 1 5. Élelmiszerismeret (Él) 3 3 6. Gazdálkdási-vendéglátó ismeretek (Gavi) 2 2 7. Szakmai számításk (Szakszám) 2 2 8. Pincér ismeretek (Pi) 8 8 9. Pincér gyakrlat (Pgy) 7 7 10. Munkahelyi gyakrlat (Mhely) 6x7 óra 6x7 óra Összesen: 21 49 21 49 Nyári gyakrlat: 11. év végén 160 óra Csprts gyakrlat Munkahelyi gyakrlat Nyári gyakrlat 11. sztályban 126 óra 756 óra 160 óra 12. sztályban 112 óra 672 óra 20
SZAKÁCS I. ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLŐ ADATOK 1. A szakképesítés aznsító száma: 33 811 03 1000 00 00 2. A szakképesítés megnevezése: Szakács 3.1 Rész-szakképesítés Nincs 3.2 Elágazás: Nincs 3.3 Ráépülés: 33 811 03 0001 33 01 Diétás szakács 33 811 03 0001 33 02 Knyhafőnök 4. Hzzárendelt FEOR szám: 5124 5. Képzés maximális időtartama. 2300 óra Szakképzési évflyamk száma: 2 év II. EGYÉB ADATOK 1. A képzés megkezdésének szükséges feltételei: Bemeneti kmpetenciák: a képzés megkezdhető a 32/2011.(VIII.25.) NGM rendelet 3. számú mellékletében a vendéglátás-idegenfrgalm szakmacsprtra meghatárztt kmpetenciák birtkában. E kmpetenciák megszerezhetőek a szakképzést előkészítő évflyam keretében is. Vagy Isklai előképzettség: tizedik évflyam elvégzésével tanúsíttt isklai végzettség Szakmai előképzettség: - Előírt gyakrlat: - Pályaalkalmassági követelmények:: nem szükségesek Szakmai alkalmassági követelmények: szükségesek Egészségügyi alkalmassági vizsgálat: szükséges 2. Elmélet aránya: 30 % 3. Gyakrlat aránya: 70 % 4. Szintvizsga (isklai rendszerben): szervezhető Szervezésének időpntja: a képzési idő felét követően III. MUNKATERÜLET 1. A szakképesítéssel legjellemzőbben betölthető munkakör, fglalkzás: 5122 Szakács 2. A szakképesítés munkaterületének rövid, jellemző leírása: A krszerű vendéglátás követelményeinek és a vendégek által támaszttt követelményeknek betartása. Étlap, menü, napi ajánlatk, étrendjavaslatk összeállítása Meglévő készletek felmérése Szükséges nyersanyagk megrendelése, előkészítése, feldlgzása Ételek elkészítése, adaglása, díszítése, tálalása Segédszemélyzet munkájának összehanglása és irányítása A knyhai berendezések, kiszlgáló területek felügyelete Nagyknyhai berendezések üzemeltetése éttermekben és egyéb helyszíneken lévő vendéglátóipari egységekben 3. A szakképesítéssel rkn szakképesítések: 33 811 04 1000 00 00 Vendéglátó eladó 52 811 02 1000 00 00 Vendéglős 21
Tantárgyakba tömörített tananyagegységek 2 évre lebnttt óraszámkkal SZAKÁCS 2011/2012-től Ssz. Tantárgy Hzzá tartzó tananyagegységek 11. sztály 12. sztály Összesen 1. Szakmai idegen nyelv 1.0/6275-11 2.0/6275-11 3.0/6275-11 54 48 102 2. Alkalmaztt számítástechnika 3. Élelmiszerismeret 4. Gazdálkdásivendéglátó ismeretek 7.0/6281-11 18 16 34 1.0/6274-11 2.0/6274-11 3.0/6274-11 54 48 102 4.0/6274-11 1.0/6273-11 2.0/6273-11 36 32 68 4.0/6274-11 5. Szakmai számításk 3.0/6273-11 36 32 68 6. 7. 8. Ételkészítési ismeretek Ételkészítési gyakrlat Munkahelyi gyakrlat Ételkészítés I. 6280-11 mdul 1.0-14.0 tananyagegységei Ételkészítés II. 144 128 272 6281-11 mdul 1.0-11.0 tananyagegységei Ételkészítés I. 6280-11 mdul 1.0-14.0 tananyagegységei Ételkészítés II. 126 112 238 6281-11 mdul 1.0-11.0 tananyagegységei Ételkészítés I. 6280-11 mdul 1.0-14.0 tananyagegységei Ételkészítés II. 756 672 1.428 6281-11 mdul 1.0-11.0 tananyagegységei 22
2011/2012. tanévtől SZAKÁCS Aznsító: 33 811 03 1000 00 00 Részszakképesítés: Elágazás: Ráépülés: nincs nincs 33 811 03 0001 33 01 Diétás szakács 33 811 03 0001 33 02 Knyhafőnök Évflyamk száma: 2 év Elmélet: 30 % Gyakrlat: 70 % Isklai előképzettség: tizedik évflyam elvégzése Egészségügyi alkalmassági vizsgálat: szükséges Szakmai alkalmassági követelmények: szükséges Szintvizsga: a képzési idő felét követően Ssz. Kétheti óraterv (3 nap elmélet 1 nap csprts 6 nap munkahely) Tantárgy 1/11. évf. 2/12. évf. Elm. Gyak. Elm. Gyak. 1. Osztályfőnöki (Of) 1 1 2. Testnevelés (Te) 1 1 3. Szakmai idegen nyelv (Né) 3 3 4. Alkalmaztt számítástechnika (Szt) 1 1 5. Élelmiszerismeret (Él) 3 3 6. Gazdálkdási-vendéglátó ismeretek (Gavi) 2 2 7. Szakmai számításk (Szakszám) 2 2 8. Ételkészítési ismeretek (Étki) 8 8 9. Ételkészítési gyakrlat (Étkgy) 7 7 10. Munkahelyi gyakrlat (Mhely) 6x7 óra 6x7 óra Összesen: 21 49 21 49 Nyári gyakrlat: 11. év végén 160 óra Csprts gyakrlat Munkahelyi gyakrlat Nyári gyakrlat 11. sztályban 126 óra 756 óra 160 óra 12. sztályban 112 óra 672 óra 23
CUKRÁSZ I. ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLŐ ADATOK 1. A szakképesítés aznsító száma: 33 811 01 1000 00 00 2. A szakképesítés megnevezése: Cukrász 3.1 Rész-szakképesítés Nincs 3.2 Elágazás: Nincs 3.3 Ráépülés: 33 811 01 0001 33 01 Diétás cukrász 4. Hzzárendelt FEOR szám: 5122 5. Képzés maximális időtartama. 2300 óra Szakképzési évflyamk száma: 2 év II. EGYÉB ADATOK 1. A képzés megkezdésének szükséges feltételei: Bemeneti kmpetenciák: a képzés megkezdhető a 32/2011.(VIII.25.) NGM rendelet 3. számú mellékletében a vendéglátás-idegenfrgalm szakmacsprtra meghatárztt kmpetenciák birtkában. E kmpetenciák megszerezhetőek a szakképzést előkészítő évflyam keretében is. Vagy Isklai előképzettség: tizedik évflyam elvégzésével tanúsíttt isklai végzettség Szakmai előképzettség: - Előírt gyakrlat: - Pályaalkalmassági követelmények:: nem szükségesek Szakmai alkalmassági követelmények: szükségesek Egészségügyi alkalmassági vizsgálat: szükséges 2. Elmélet aránya: 30 % 3. Gyakrlat aránya: 70 % 4. Szintvizsga (isklai rendszerben): szervezhető Szervezésének időpntja: a képzési idő felét követően III. MUNKATERÜLET 1. A szakképesítéssel legjellemzőbben betölthető munkakör, fglalkzás: 5122 Cukrász 2. A szakképesítés munkaterületének rövid, jellemző leírása: Élelmiszer előállítás higiéniai alapkövetelményeinek betartásával krszerű táplálkzáshz mindjbban igazdó cukrászati terméket készít Figyelemmel kíséri az árukészlet alakulását, részt vesz az áru szakszerű minőségi és mennyiségi átvételében, tárlásában és dkumentálásában Cukrásztechnlógiai alapműveleteket végez, cukrászati félkész termékeket készít A termeléshez alkalmassá teszi a nyersanyagkat, eszközöket, gépeket, cukrkészítményeket állít elő, bevnó anyagkat készít és feldlgz, gyümölcsöket tartósít, töltelékeket készít, tésztákat készít, feldlgz és sütéssel fgyaszthatóvá tesz A technlógiai előírásk szabályait betartva cukrászati késztermékeket állít elő, uzsnnasüteményeket, teasüteményeket, kikészített süteményeket, hidegcukrászat készítményeket, bnbnkat, tányérdesszerteket készít Alkalmi megrendelésekre esztétikus, ötletes díszmunkákat készít Különleges táplálkzási igényeknek megfelelő diétás cukrászati termékeket állít elő A cukrászati félkész és késztermékek előállítását a munkavédelmi előírásk betartásával végzi Megszervezi a saját munkáját és a cukrászüzem munkaflyamatait, figyelemmel kíséri a termékek minőségét 3. A szakképesítéssel rkn szakképesítések: 33 541 05 1000 00 00 Pék-cukrász 33 811 04 1000 00 00 Vendéglátó eladó 24
Tantárgyakba tömörített tananyagegységek 2 évre lebnttt óraszámkkal CUKRÁSZ 2011/2012-től Ssz. Tantárgy Hzzá tartzó tananyagegységek 11. sztály 12. sztály Összesen 1. Szakmai idegen nyelv 1.0/6275-11 2.0/6275-11 3.0/6275-11 54 48 102 2. Alkalmaztt számítástechnika 3. Élelmiszerismeret 4. Gazdálkdásivendéglátó ismeretek 1.0/6274-11 2.0/6274-11 3.0/6274-11 4.0/6274-11 1.0/6273-11 2.0/6273-11 4.0/6274-11 18 16 34 54 48 102 36 32 68 5. Szakmai számításk 3.0/6273-11 36 32 68 6. 7. 8. Cukrászati ismeretek Cukrászati gyakrlat Munkahelyi gyakrlat Cukrászati termékkészítés 6352-11 mdul 1.0-6.0 tananyagegységei Cukrászati termelési 144 128 272 feladatk 6276-11 mdul 1.0-3.0 tananyagegységei Cukrászati termékkészítés 6352-11 mdul 1.0-6.0 tananyagegységei Cukrászati termelési 126 112 238 feladatk 6276-11 mdul 1.0-3.0 tananyagegysége Cukrászati termékkészítés 6352-11 mdul 1.0-6.0 tananyagegységei Cukrászati termelési 756 672 1.428 feladatk 6276-11 mdul 1.0-3.0 tananyagegységei 25
2011/2012. tanévtől CUKRÁSZ Aznsító: 33 811 01 1000 00 00 Részszakképesítés: Elágazás: Ráépülés: nincs nincs 33 811 01 0001 33 01 Diétás cukrász Évflyamk száma: 2 év Elmélet: 30 % Gyakrlat: 70 % Isklai előképzettség: tizedik évflyam elvégzése Egészségügyi alkalmassági vizsgálat: szükséges Szakmai alakalmassági követelmények: szükséges Szintvizsga: a képzési idő felét követően Ssz. Kétheti óraterv (3 nap elmélet 1 nap csprts 6 nap munkahely) Tantárgy 1/11. évf. 2/12. évf. Elm. Gyak. Elm. Gyak. 1. Osztályfőnöki (Of) 1 1 2. Testnevelés (Te) 1 1 3. Szakmai idegen nyelv (Né) 3 3 4. Alkalmaztt számítástechnika (Szt) 1 1 5. Élelmiszerismeret (Él) 3 3 6. Gazdálkdási-vendéglátó ismeretek (Gavi) 2 2 7. Szakmai számításk (Szakszám) 2 2 8. Cukrászati ismeretek (Cuki) 8 8 9. Cukrászati gyakrlat (Cukgy) 7 7 10. Munkahelyi gyakrlat (Mhely) 6x7 óra 6x7 óra Összesen: 21 49 21 49 Nyári gyakrlat: 11. év végén 160 óra Csprts gyakrlat Munkahelyi gyakrlat Nyári gyakrlat 11. sztályban 126 óra 756 óra 160 óra 12. sztályban 112 óra 672 óra 26
3. Mdulk, tananyagegységek A 52 811 02 1000 00 00 aznsító számú VENDÉGLŐS megnevezésű szakképesítés szakmai követelménymduljainak aznsítója megnevezése 6273-11 Vendéglátó gazdálkdási tevékenységek 6274-11 Vendéglátó tevékenység alapjai 6275-11 Szakmai idegen nyelvi kmmunikáció 6278-11 Felszlgálás I. 6280-11 Ételkészítés I. 6283-11 Vendéglátó üzletvezetési tevékenységek A 33 811 02 1000 00 00 aznsító számú PINCÉR megnevezésű Szakképesítés szakmai követelménymduljainak aznsítója megnevezése 6273-11 Vendéglátó gazdálkdási tevékenységek 6274-11 Vendéglátó tevékenység alapjai 6275-11 Szakmai idegen nyelvi kmmunikáció 6278-11 Felszlgálás I. 6279-11 Felszlgálás II. A 33 811 03 1000 00 00 aznsító számú SZAKÁCS megnevezésű szakképesítés szakmai követelménymduljainak aznsítója megnevezése 6273-11 Vendéglátó gazdálkdási tevékenységek 6274-11 Vendéglátó tevékenység alapjai 6275-11 Szakmai idegen nyelvi kmmunikáció 6280-11 Ételkészítés I. 6281-11 Ételkészítés II. A 33 811 01 1000 00 00 aznsító számú CUKRÁSZ megnevezésű szakképesítés szakmai követelménymduljainak aznsítója megnevezése 6273-11 Vendéglátó gazdálkdási tevékenységek 6274-11 Vendéglátó tevékenység alapjai 6275-11 Szakmai idegen nyelvi kmmunikáció 6252-11 Cukrászati termékkészítés 6276-11 Cukrászati termelési feladatk 27
3. AZ EGYES MODULOK TANANYAGEGYSÉGEK 28
6273-11 Vendéglátó gazdálkdási tevékenységek (Vendéglős, Pincér, Szakács, Cukrász) Kapcslódó tananyagegység Tartalm Tanulói tevékenységfrma Tvábbhaladási feltételek A gazdálkdás körflyamata és Csprts feladatmegldásk A tanuló: elemei: szükséglet, termelés, csere, Frntális sztálymunka Ismeri a gazdálkdás körflyamatát elsztás, fgyasztás, újratermelés Előadás és elemeit szükséglet, termelés, A piac tényezői, csprtsítása, Magyarázat csere, elsztás, fgyasztás, szereplői, működése és azkat Digitális ktatás újratermelés beflyásló tényezők, piaci Prezentáció, kiselőadás készítése, Ismeri a piac tényezőit, verseny, kereslet, kínálat, ár, piaci bemutatása csprtsítását, szereplőit, frmák Infrmációk, ismeretek működését Az egyéni és a legjellemzőbb társas rendszerezése Ismeri a legjellemzőbb vállalkzási vállalkzási frmák jellemzői: Feladatmegldásk, eredmények frmákat egyéni vállalkzás működésének értékelése Alkalmazza a gazdálkdáshz feltételei, BT, KKT, RT, KFT, Beadandó feladatk szükséges ismereteket alapításuk feltételei, alapító kirat, Esettanulmány készítése Marketing tevékenységet végez társas vállalkzásk szempntsr alapján Munkabérekkel kapcslats megszűnésének módjai: Önálló számításs feladatk számításkat végez csődeljárás, felszámlás, megldása Ismeri és alkalmazza az adózási végelszámlás Kperatív tanítás, tanulás alapfgalmakat Az üzleti gazdálkdás, bevételek, Vázlatkészítés, lényegkiemelés, kiadásk, eredmény, költségek kulcsszavak kijelölése, jegyzetelés fgalma, csprtsítása, jellemzői Egyéni és kiscsprts adatgyűjtés, Marketing tevékenység fgalma, adatk értékelése területei, speciálisan a Egyéni munka vendéglátóiparra jellemző eszközei, Tapasztalatk megsztása, reklámeszközök a vendéglátásban értelmezése Munkabérekkel kapcslats Feladatlap megldása, gyakrlás alapfgalmak, mutatók: munkabér Team-munka járulékai, munkabér levnásai, Beszélgetés nettó és bruttó bér, termelékenység Adminisztrációs tevékenység Adózási alapfgalmak, fgalmi Önértékelés szinten: 1.0/6273-11 Gazdasági alapfgalmak SZJA (adófizetésre kötelezettek köre, adó jellemzői, adóelőleg, adókulcs, adófizetés) Társasági adó (adófizetésre kötelezettek köre, jellemzői, 29
2.0/ 6273-11 Vendéglátó tevékenység jellemzői adóelőleg, adókulcs, adófizetés) EVA (adófizetésre kötelezettek köre, jellemzői, adóelőleg, adókulcs, adófizetés) ÁFA (adófizetésre kötelezettek köre, jellemzői, adóelőleg, adókulcs, adófizetés) Helyi adók (iparűzési adó, idegenfrgalmi adó, kmmunális adó) Választék kialakítása és közlése: étlap, itallap, árlap, ártábla, egyedi árkiírás A vendéglátás fgalma, jellemzői, helye, szerepe a gazdaságban Vendéglátás személyi, tárgyi feltételei Üzletkörök, üzlettípusk a vendéglátásban, minőségi előírásk A vendéglátás tevékenységének jellemzői, munkaflyamatai, munkaflyamatk feltételei: árubeszerzés, áruátvétel, raktárzás, termelés, értékesítés, szlgáltatás A vendéglátás munkaerőgazdálkdásának jellemzői: munkaidő-besztás, szabadság, felvétel, elbcsátás, munkaszerződés, munkaköri leírás, munkaadó és munkavállaló kapcslata, anyagi felelősség, jelenléti ív Készletgazdálkdás a vendéglátó üzletben, készletgazdálkdás fgalmai, leltárzás: áruátvétel, bevételezés, árukiadás, vételezés, készletnyilvántartás, leltárzás módjai, leltár biznylatai, leltárfelvételi jegy, leltárív, leltár A tanuló: Képes a választék kialakítására Ismeri a vendéglátás fgalmát, jellemzőit Ismeri a vendéglátás személyi, tárgyi feltételeit Ismeri az üzletköröket, üzlettípuskat Ismeri a vendéglátás tevékenységének jellemzőit Ismeri a vendéglátás munkaerőgazdálkdásának jellemzőit: munkaidő-besztás, szabadság, felvétel, Alkalmazza a készletgazdálkdást Képes leltárzni Képes kitölteni biznylatkat Ismeri az alapvető etikett, prtkllszabálykat 30
értékelése Készletgazdálkdás biznylatai: szállítólevél, számla, bevételezési biznylat, kiadási biznylat, vételezési jegy, standív Viselkedéskultúra, kmmunikáció: alapvető etikett, prtkllszabályk, személyiségtípusk, vendégtípusk, knfliktusk kezelése 3.0/ 6273-11 Szakmai számítás Anyaghányad számítás ételek, italk, cukrászati termékek esetében Veszteségszámítás, tömegszámítás Árképzés a vendéglátásban: beszerzési árak, eladási árak, bruttó, nettó árak, hasznkulcs Kalkuláció ételek, italk, cukrászati termékek esetében Tápanyag- és energiaszámítás, élelmiszerek tápanyag- és energiatartalmának kiszámítása Jövedelmezőségi számítás: nettó, bruttó bevételek, ELÁBÉ, árrés, költség, eredmény, megszlási visznyszámk, összefüggéseik, fedezeti pnt Készletgazdálkdással kapcslats mutatók: frgási sebesség és mutatói, árufrgalmi mérlegsr. Raktár-elszámltatás, termeléselszámltatás, értékesítéselszámltatás A tanuló: Képes kiszámítani az anyaghányadt, veszteséget, tömeget Képes árat képezni Képes elkészíteni a kalkulációt Kiszámítja az ételek tápanyag- és energiatartalmát Képes összeállítani a jövedelmezőségi táblát Alkalmazza a visznyszámkat Ismeri a készletgazdálkdással kapcslats mutatókat Raktár-elszámltatást, termeléselszámltatást, értékesítéselszámltatást végez 31
6274-11 Vendéglátó tevékenység alapjai (Vendéglős, Pincér, Szakács, Cukrász) Kapcslódó tananyagegység Tartalm Tanulói tevékenységfrma Tvábbhaladási feltételek 1.0/6274-11 Élelmiszerek általáns Táplálkzástani ismeretek alapismeretei Táplálkzás jelentősége Élelmiszerek összetevői, víz és szárazanyagk (alaptápanyagk, védőtápanyagk, járuléks anyagk, ballasztanyagk) jellemzése: 2.0/6274-11 Vendéglátó tevékenység követelményei Emésztés, tápanyag felszívódás Táplálkzás feladata, a szervezet tápanyag és energiaszükséglete Élelmiszerek tápértékének megőrzése: Az élelmiszerek feldlgzásának hatása a tápanyagkra Az élelmiszerek előkészítése flyamán bekövetkező váltzásk Az élelmiszerek elkészítése flyamán bekövetkező váltzásk Befejező műveletek Mikrbilógiai ismeretek: Mikrrganizmusk jellemzése, életfeltételei Mikrrganizmusk haszns és kárs tevékenysége Élelmiszerek tartósítása: Fizikai-, fizika-kémiai-, kémiai tartósítási eljárásk Vendéglátó tevékenység, élelmiszer előállítás személyi feltételei: Képzési, egészségügyi, szakmai és erkölcsi feltételek A HACCP minőségbiztsítási Csprts feladatmegldásk Frntális sztálymunka Előadás Magyarázat Digitális ktatás Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása Infrmációk, ismeretek rendszerezése Feladatmegldásk, eredmények értékelése Beadandó feladatk Esettanulmány készítése szempntsr alapján Önálló feladatk megldása Kperatív tanítás, tanulás Vázlatkészítés, lényegkiemelés, kulcsszavak kijelölése, jegyzetelés Egyéni és kiscsprts adatgyűjtés, adatk értékelése Egyéni munka Tapasztalatk megsztása, értelmezése Feladatlap megldása, gyakrlás Team-munka Beszélgetés Önértékelés A tanuló: Ismeri az élelmiszerek összetevőit Ismeri az emésztési flyamatkat Ismeri a tartósítási eljáráskat Mikrbilógiai ismeretekkel rendelkezik A tanuló: Ismeri és alkalmazza a higiéniai előíráskat Képes kiépíteni és alkalmazni a HACCP rendszert 32
rendszer alapelvei: A veszély elemzés kritikus szabályzási pntjai Fizikai, kémiai bilógiai veszélyek és megelőzési lehetőségei HACCP alapjainak a helyes termelési, helyes higiéniai, helyes vendéglátási gyakrlat betartása Vendéglátó egységek telepítésének alapfeltételei: Környezetszennyezés nélküli építési terület, ivóvíz, szennyvízelvezetés követelményei A helységek egyirányú kapcslódása, tiszta és szennyezett övezetek kereszteződésének tilalma Bejáratk, raktárak, előkészítő helyiségek, knyhák, műhely, msgatók, vendégtér, szciális helyiségek kialakításának követelményei. Személyi higiénia: Test, munkaruha higiéniai előírásai, egészségügyi kiskönyv, érvényes rvsi alkalmassági vizsgálat igazlása Nyersanyagk beszerzési, átvételi, tárlási, előkészítési követelményei: Biztnságs beszerzés, minőségi áruátvétel módszerei Nyersanyagk raktári elhelyezése, tárlási hőmérséklet és szelektív tárlás betartása Gyümölcsök, zöldségek, tjás, húsk előkészítési követelményei Vendéglátó termékkészítés, tárlás, Alkalmazza a környezetvédelmi előíráskat 33
3.0/6274-11 Élelmiszerek csprtjai, jellemzői szállítás, kiszlgálás, kritikus pntjai: Sütés, főzés, hőkezelés, hűtés kritikus pntjai Üzemi, üzleti terméktárlás szabályai Üzleti termék kiszlgálás szabályai, pultk, edények, csmaglóanyag higiéniai követelményei: Szállító autó, szállítóládák, szállítást végző személy higiéniája követelményei Vendéglátó műhely, knyha, eladótér higiéniája, kritikus pntjainak ellenőrzése, ellenőrzési napló vezetése. Vendéglátó tevékenység környezetvédelmi előírásai: Víz, levegő, talaj védelme Hulladékk kezelése, szelektív gyűjtése, veszélyes hulladékk gyűjtése, elszállítása Malmipari termékek: Malmipari termékek alapanyagai, lisztek fajtái lisztek minőségét meghatárzó tényezők. Lisztek érzékszervi vizsgálata szín, szag, íz, és sikérvizsgálata. Keményítők, darák, hántlt, pelyhesített, puffaszttt és egyéb termékek jellemzése. Sütőipari termékek jellemzése: kenyerek, péksütemények, mrzsák jellemzése. Száraztészták: csprtsítása, jelentősége a táplálkzásban. Édesítőszerek: Természetes édesítőszerek (répacukr, gyümölcscukr, malátacukr, tejcukr, dextróz, Csprts feladatmegldásk Frntális sztálymunka Előadás Magyarázat Digitális ktatás Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása Infrmációk, ismeretek rendszerezése Feladatmegldásk, eredmények értékelése Beadandó feladatk Esettanulmány készítése szempntsr alapján Önálló feladatk megldása Kperatív tanítás, tanulás Vázlatkészítés, lényegkiemelés, kulcsszavak kijelölése, jegyzetelés A tanuló: Ismeri az élelmiszerek különböző csprtjait és azk sajátsságait Ismereteit felhasználja az ételkészítés tervezésénél 34
invertcukr, keményítőszörp, izszörp, méz és cukralkhlk) édesítőereje jellemzése, felhasználása. A cukrk technlógiai hatása. Cukrszirupk sűrűségvizsgálata refraktméterrel, areméterrel. Mesterséges édesítőszerek fajtái, édesítő hatása, tápértéke, energiatartalma, felhasználása a diétás termékeknél Zsiradékk: Állati eredetű zsiradékk (vaj, sertészsír, barmfizsír, háj, tepertő, állati eredetű lajak) jellemzése, felhasználása Növényi eredetű zsiradékk (kakaóvaj, étkezési lajak, margarink, keményített zsiradékk) jellemzése, felhasználása. Zsiradékk érzékszervi vizsgálata. Tej és termékeinek: Tjás: A tejtermékek megnevezésének védelmében hztt élelmiszer rendelet értelmezése. A tej, tejkészítmények (savanyíttt, dúsíttt, ízesített, tartósíttt), tejtermékek (túrófélék, sajtk) jellemzése, tárlása felhasználása. Tej és termékeinek érzékszervi vizsgálata. A tjás felépítése, összetétele, tjássárgája és fehérje technlógiai hatása. Tjás minősítése, tárlása, tartósíttt termékei. Egyéni és kiscsprts adatgyűjtés, adatk értékelése Egyéni munka Tapasztalatk megsztása, értelmezése Feladatlap megldása, gyakrlás Team-munka Beszélgetés Önértékelés 35