AZ MTA ÉLELMISZERTUDOMÁNYI KOMPLEX BIZOTTSÁGA A MAGYAR ÉLELMEZÉSIPARI TUDOMÁNYOS EGYESÜLET és a KÖZPONTI ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KUTATÓINTÉZET által 2002. november 29-én tartandó 309. TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUMON elhangzó elõadások rövid kivonata 282. füzet Budapest
KÖRNYEZETBARÁT MÓDON TERMESZTHETÕ, ELLENÁLLÓ EURÓPAI SZÕLÕFAJTÁK ÉS FAJHIBRIDEK FELHASZNÁLHATÓSÁGA FUNKCIONÁLIS ITALOK ELÕÁLLÍTÁSÁHOZ A magyarországi szõlõtermelés jelenlegi helyzetét tekintve megállapítható, hogy a bortermelés csak minõségi bor elõállítása esetén gazdaságos. A törvényi szabályozás is ezt erõsíti, mert a bortermõ területeket a korábbihoz képest leszûkíti a jobb minõséget nyújtó termõhelyekre. A fajtaösszetétel elõírása a minõségi borszõlõ fajtákat helyezi elõtérbe. A borvidékeken kívül még tekintélyes nagyságú szõlõtermõ terület található Magyarországon, ahol tömegbort termõ európai szõlõfajtákat és betegségeknek többé - kevésbé ellenálló fajhibrideket, direkttermõ szõlõfajtákat is termesztenek. A tanulmány célja az volt, hogy a borként gazdaságosan nem értékesíthetõ, de nagy biztonsággal termeszthetõ szõlõfajták egyéb irányú felhasználási lehetõségeit megvizsgálja, különös tekintettel arra, hogy a borhoz hasonlóan a szõlõmust is sok élettanilag értékes aminosavat tartalmaz. A fogyasztók egyre inkább igénylik az egészséges élelmiszereket és külön elõnyt jelent, ha ezeket környezetbarát módon, vagy biotermékként állítják elõ. Kísérleteik során a szerzõk régi direkttermõ fajták, rezisztens hibridek, valamint természetes körülmények között található, ellenálló, vad szõlõfélék mustjának aminosav tartalmát hasonlították össze a badacsonyi Olaszrizling fajta mustjának aminosav tartalmával. Egyes ellenálló szõlõfajták aminosav tartalma megközelítette vagy túlhaladta a standard fajtáét. A kék színû, festõlevû, rezisztens szõlõfajták aminosav tartalma kiemelkedõ volt. Jól szerepelt a Piros szlanka és Zalagyöngye fajta is. Kiderült, hogy az optimális aminosav tartalomhoz meg kell várni a szõlõ megfelelõ érettségi állapotát, a minõség csak a tõke mérsékelt terhelésével érhetõ el. A borkészítésre gazdaságosan nem hasznosítható vagy minõségi bortermelésre nem alkalmas területeken termesztett fajták mûvelése funkcionális ital alapanyagként a jövõben kifizetõdõ lehet. Ezek egy része környezetbarát - vagy biotermesztésre is alkalmas. Az ilyen irányú fejlesztések végrehajtásához érdemes lenne a legmegfelelõbb fajtát kiválasztani és a bortörvény hatálya alól az üdítõital alapanyag termelõ célültetvényeket kivonni. Lukács Gábor cégvezetõ Simonné Dr. Habil Sarkadi Lívia egyetemi docens* Lukács Kft., Gyömrõ *BME Vegyészmérnöki Kar, Biokémia és Élelmiszertechnológia Tanszék, Budapest
MAGYARORSZÁGI AKÁC- ÉS SELYEMKÓRÓMÉZEK AROMA ÖSSZETÉTELÉNEK VIZSGÁLATA Magyarország legfontosabb mézelõ növénye az akác (Robinia pseudoacacia L). Az akácméz tükrös, világos sárga színû, nehezen kristályosodó, kellemes aromájú, ezért közkedvelt fajtaméz a hazai és a külföldi fogyasztók körében egyaránt. Hozzá külsõ megjelenésében és beltartalmi összetevõit tekintve, nagyon hasonló a ma már egyre ismertebbé váló selyemkóróméz. A selyemkóró (Asclepias syriaca L.) Észak-Amerikából betelepített ipari növény, mely késõbb gyomnövénnyé vált. Egyetlen hasznosítási lehetõsége méhészeti jelentõségében rejlik. Az akác és a selyemkóró virágzási ideje átfedheti egymást, így a két fajtaméz könnyen keveredhet egymással. Jelenleg a két fajtaméz elkülönítésére a pollenanlízis és az érzékszervi vizsgálati módszer áll rendelkezésünkre. A selyemkóróméz, virága speciális szerkezete miatt nem tartalmaz selyemkóró pollent, így a pollenanalízist csak a virágzási idejével egy idõben nyíló virágporok feltérképezésével lehet elvégezni. Az érzékszervi vizsgálat és a pollenek felismerése nagymértékben függ a bírálatot végzõ szakmai tudásától és tapasztalatától. Célszerûnek tûnik egy kémiai összetételen alapuló fajtaméz meghatározási módszer kidolgozása. A szerzõk vizsgálataikban 2001-ben pörgetett akác- és selyemkórómézeket próbáltak illatkomponenseik alapján jellemezni. A mintákat vízgõz desztillációval és pentános extrakcióval készítették elõ. A méréseket gázkromatográfhoz kapcsolt tömegspektrométerrel végezték. Eredményeik szerint a selyemkórómézek gazdagabb aroma összetétellel rendelkeznek, mint az akácmézek. A kutatásokat a D-45/2001. számú FVM K+F pályázat keretében végeztük. Kasperné Szél Zsuzsanna tudományos munkatárs Dr. Korány Kornél tanszékvezetõ* Serfõzõ Vera egyetemi hallgató* Kisállattenyésztési és Takarmányozási Kutatóintézet, Méhtenyésztési és Méhbiológiai Osztály, Gödöllõ *SZIE Élelmiszertudományi Kar, Élelmiszerkémiai és Táplálkozástudományi Tanszék, Budapest
NEMPARAMÉTERES VÁLTOZÓSZELEKCIÓ: A PÁRKORRELÁCIÓS MÓDSZER (PCM) ELMÉLETÉRÕL ÉS ÉLELMISZERIPARI ALKALMAZÁSAIRÓL Tapasztalati összefüggések keresése közben mindig felmerül a leíró változók közti választás kényszere, egyrészt mivel minél kevesebb változóval kívánjuk leírni a jelenséget, másrészt mivel csak releváns, valóban meghatározó változókat kívánunk szerepeltetni, hogy a leírás minél pontosabb, szabatosabb legyen. Ha a változók kollineárisak (a változók, mint vektorok, egymás lineáris kombinációi) elõfordul, hogy számos különbözõképpen kiválasztott változó csoport ugyanolyan szorosságú összefüggést eredményez. Jellemzõ az irodalomban található eljárásokra, hogy különbözõ szelekciós algoritmusok ugyanazt a szelekciós kritériumot használják, és megfordítva egyazon algoritmuson belül különbözõ kritériumok kerülnek felhasználásra. Ezért is természetes, hogy a módszerek gyakran nem ugyanazt az eredményt szolgáltatják, mint a többi. Sajnos igazán nincs olyan matematikai statisztikai eljárás, mely megmondaná, hogy melyik módszerrel kapott eredmény jobb, vagy rosszabb, ezért gyakoriak az olyan modellek melyek statisztikailag megkülönböztethetetlenek. A cél egy olyan módszer kifejlesztése volt, amely ezen statisztikailag egyenértékû változók között tud választani. Ehhez nemparaméteres módszert kellett fejleszteni, hiszen a paraméteres területen egyenértékûnek mutatkoznak a modellek. A módszer neve Párkorrelációs Módszer (Pair- Correlation Method, PCM). A PCM alkalmazhatósága egy élelmiszeripari példán keresztül világítható meg. Nedvességtartalom gyors meghatározására alkalmas mikrohullámú szárítási módszer kalibrációja során a különbözõ függvénykapcsolatok összehasonlítását PCM segítségével végezhetjük el. A kutatásokat az OTKA T035125 sz. szerzõdéssel támogatta. Dr. Rajkó Róbert fõiskolai tanár SZTE Szegedi Élelmiszeripari Fõiskolai Kar, Élelmiszeripari Mûveletek és Környezettechnika Tanszék, Szeged
PÁCSÓ HATÁSA A HÚSSZÖVET PIGMENTJEI NYOMÁSKEZELÉS OKOZTA VÁLTOZÁSAIRA A nagy hidrosztatikus nyomású kezelés elõnye, hogy míg a nagy molekulatömegû anyagok szerkezetét megváltoztatja, ennek következtében a vegetatív mikroorganizmusokat hatásosan gátolja, ugyanakkor az élelmiszerek színét, ízét, illatát általában meghatározó kisebb molekulatömegû anyagok szerkezetét nemvagy csak kis mértékben módosítja. A húsok- és húskészítmények színét döntõen a mioglobin és az izomrostok összetétele és szerkezete határozza meg, ezért a nagy hidrosztatikus nyomású kezelés a fehérjék szerkezetének módosításával a húsok- és húskészítmények színét is befolyásolhatja. Ezért fontos annak ismerete, hogy a nagy hidrosztatikus nyomású kezelés milyen körülmények között milyen hatással van a húsok- húskészítmények színére. Ismeretes, hogy a húsok fõzés hatására elveszítik színüket, ugyanakkor a nyers húshoz nitritet hozzáadva annak színe kellemes rózsaszínûvé válik, és ez a szín denaturációval (pl. hõkezeléssel) stabilizálható. A szerzõk e munkájukban azt vizsgá lták, hogy a hõkezelés helyett különbözõ intenzitású (100 és 800 MPa tartományban 20 perces) nagy hidrosztatikus nyomású kezelést alkalmazva ez utóbbi milyen hatással van a nyers- és nitrites pácsóval kezelt marhahús színére. Kiegészítõ vizsgálatokat végeztek a fehérjék differenciális pásztázó kalorimetriás módszerrel (DSC) mérhetõ szerkezetváltozásainak és a fehérjefrakciók tömegeloszlásának változására vonatkozóan (gél-elektroforézises módszerrel), valamint mérték a közeli infravörös tartományban visszavert fényspektrumban bekövetkezett változásokat. A szerzõk vizsgálataikat marhafelsálból készített húspéppel végezték. A húspépet kb. 30 mm-es élhosszúságú húskockák fél perces kutterezésével (Robot-Coupé, R502) állították elõ. A pácsóval kezelt minták 2,5% nitrites pácsó hozzáadásával és ismételt fél perces kutterezéssel készültek. Az így elõkészített húspépet egységesen 10 g-os adagokra osztva fólia tasakokba (WIPAK MULTISEVEN 80 HS típusú PE-PA fólia, 35 x kb.60 mm-es tasakok) vákuum-csomagolták (Sepp Haggemüller KG, MULTIVAC A300/16, 0,01 MPa maradék nyomás). A pácsót tartalmazó minták esetében a nitrozomioglobin kialakítása érdekében a nyomáskezelés elõtt 45 C-os vízfürdõben 90 perces hõkezelést alkalmaztak. A nyomáskezelést Stansted Food Lab S-FL 850-9 típusú készülékben végezték, a nyomást közvetítõ közeg 15% ricinusolajat tartalmazó etilalkohol volt. A minta hõmérsékletének +30 C alatt tartása érdekében a kezelõteret köpenyhûtéssel hûtötték (+ 4,0 C-os vízzel, [HAAKE, CLR 40-F6 kriosztát]), illetve a nyomást programozottan lépésenként emelték. A nyomás elengedése a minta megfagyasztásának elkerülésére a nyomás felépítéséhez hasonló program szerint lépésekben történt. A húspép színének alakulását tristimulusos módszerrel (MINOLTA, CR 200) és látható fénytartományban felvett reflexiós spektrum (Beckman, DU-64, reflexiós feltéttel) felvételével mérték. A tristimulusos színjellemzõket a pácsó hozzáadása és a nyomáskezelés intenzitása egyaránt befolyásolták. A pácsó nélküli húspép világossági tényezõje (L * ) jelentõsen nõtt (800 MPa-nál 45%-os növekedés), a vörös színezet értéke (a * ) pedig csökkent (800 MPa 19%) a nyomás növelésével. A pácsó adagolása szín szempontjából jelentõs védõhatást eredményezett, a világossági tényezõ 200 MPa-ig nem változott, és 800 MPa-os kezelés esetén is csupán mintegy 15%-os növekedést mutatott, ugyanakkor a vörös színezet a nyomás növelésével nõtt. A sárga színezet mind a pácsó nélküli mind a pácsót tartalmazó minták esetében nõtt, a pácsóval kezelt mintákban azonban kisebb mértékben. Vizsgálták a nem termikus, minõségkímélõ új technológia hatását a húspépek és kolbászpaszta fehérjé inek szerkezetére és potenciális allergén aktivitására illetve kereszt-reaktivitására is. Az eredmények ala pján megállapították, hogy részleges fehérje denaturáció következett be a nagynyomású kezelés hatására, ezért a szokásos oldószerekben a fehérjék egy része oldhatatlanná vált. A fehérjék elválasztását molekulatömegük alapján ennek megfelelõen detergenst és merkaptoetanolt tartalmazó oldószerben végezték. Kovalens kötések jelentõs mértékben nem hasadtak el a kezelés hatására. A sertéskolbász paszta fehérjéinek immunblott vizsgálata azt mutatta, hogy a kezeletlen mintához képest a nyomáskezelt mintában az immunreaktív fehérjefrakciók száma és intenzitása lecsökkent, a NaCl-ot és a pácsót tartalmazó mintákban ez a csökkenés még jellegzetesebb volt. E kutatás része az Országos Tudományos Kutatási Alapok által támogatott (T 032715 sz.) és a Földmûvelési és Vidékfejlesztési Minisztérium által támogatott (FVM-40-d/2002 sz.) projektnek. Mészáros László egyetemi adjunktus Dr. Farkas József egyetemi tanár Dr. Hajós Gyöngyi tudományos osztályvezetõ Némethné dr. Szerdahelyi Emõke tudományos munkatárs SZIE Élelmiszertudományi Kar, Hûtõ és Állatitermék Technológia Tanszék, Budapest *Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet, Élelmiszer-biztonsági Fõosztály, Táplálkozástudományi Osztály, Budapest