Zöldségfeldolgozás-, hús-, tejipari mikrobiológia Dr. Kiskó Gabriella BCE ÉTK Mikrobiológia és Biotechnológia Tanszék
Zöldségfélék: a növények ehető részei (szár, levél, gyökér, hagyma, rügy, virág és mag) Gyümölcsök: a virágos növények magvas termései Az egészséges növényi szövetek, szervek belseje mikoba mentes nem tartalmaz mikroorganizmusokat A magházat és a termést - virágzáskor behatoló penészgombák
FERTŐZÉSI FORRÁSOK A termesztés és betakarítás során 1. TALAJ 2. TRÁGYA 3. VÍZ 4. LEVEGŐ 5. CSAPADÉK 6. ROVAROK, ÁLLATOK 7. ESZKÖZÖK 8. DOLGOZÓK (SZEMÉLYI HIGIÉNIA)
Szennyezési források hatása függ az időjárástól; Talajban és talaj közelében fejlődő növényi részek mikrobiótája = talaj mikrobiótája Talajtól távolabb szennyeződés porral, csapadékkal; leveleken és más felszíni részek mikrobaszáma -10 3-10 6 TKE/cm 2 aerob, Gram-negatív baktériumok, koliform baktériumok, Grampozitív kokkuszok és pálcák, aerob spórás baktériumok, élesztő- és penészgombák a virágok és termések - elsősorban élesztő- és penészgombák (rovarok terjesztik)
FERTŐZÉSI FORRÁSOK A feldolgozás során 1. VÍZ 2. FERTŐTLENÍTŐSZEREK 3. BERENDEZÉSEK 4. ESZKÖZÖK
Feldolgozó műveletek hatása Szennyeződést csökkentő műveletek Fizikai eltávolítás válogatás, mosás (kellő vízcsere!) hámozás (növeli a felületi sérülést!) héjeltávolítás (hő- vagy kémiai hatással járó módszer kedvező) derítés, szűrés, centrifugálás stb. (a kiülepedő törmelék magával ragadja a mikroorganizmusokat is)
Feldolgozó műveletek hatása Szennyeződést növelő műveletek a nyersanyag eredeti szerkezetét megbontó műveletek szennyező gócok a berendezésben gyűjtő- vagy pufferoló tartályok felöntőlé összetétele (szennyezett összetevők) csomagolóanyag, töltőberendezés, edényzet dolgozók keze
Növényi nyersanyagok romlása ZÖLDSÉGEK kémiai összetétel víztartalom 90%, alacsony fehérjetartalom 2%, szénhidrátok 7%, zsírok, vitaminok, szervetlen sók 1% ph 5-6 pozitív Eh GYÜMÖLCSÖK kémiai összetétel víztartalom 90%, kevesebb fehérjetartalom, több szénhidrát, zsírok, ásványi anyagok kevesebb, mint a zöldségekben sok vitamin ph 2,2-6,5 pozitív Eh
Zöldség, gyümölcs 3 romlási típus növényi patogének passzív vagy seb által természetes nyitottság lebontó enzimek pektinázok, cellulázok, proteázok pektin-metil-észteráz - Botrytis cinerea, Erwinia carotovora
Romlást okozók Zöldségeken főként baktériumok (hűtött körülmények között gyorsabban szaporodnak, mint az élesztő- és penészgombák) Pseudomonas, Flavobacterium, Acinetobacter, Alcaligenes, Xanthomonas, Chromobacterium, Enterobacter, Klebsiella, Serratia Micrococcus, Lactobacillus, Corynebacterium, Bacillus Cryptococcus, Candida, Rhodotorula, Sporobolomyces Cladosporium, Aureobasidium, Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Fusarium, Geotrichum
Friss zöldség- és gyümölcsfélékből valamint levekből izolált patogén baktériumok (Buck et al., 2003.) Patogén Aeromonas Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium botulinum E. coli O157:H7 Listeria monocytogenes Salmonella Shigella Staphylococcus Vibrio cholerae Termék lucerna csíra, spárga, brokkoli, karfiol, zeller, saláta, paprika, spenót lucerna csíra, zsázsa csíra, uborka, mustármag csíra, szójabab csíra zöldhagyma, saláta, gomba, burgonya, petrezselyem, paprika, spenót káposzta, gomba, paprika lucerna síra, almalé, káposzta, zeller, koriander, zsázsa csíra, saláta, (cilantro) bab csíra, káposzta, cikória, uborka, tojásgyümölcs, saláta, gomba, burgonya,retek, saláta zöldségek, paradicsom lucerna csíra, articsóka, cékla levél, zeller, káposzta, kantalupdinnye, karfiol, chili, tojásgyümölcs, endívia, ánizskapor, zöldhagyma, saláta, bab csíra, mustár, narancslé, petrezselyem, paprika, saláta zöldségek, spenót, eper, paradicsom, görögdinnye, (cilantro) zeller, kantalup dinnye, saláta, petrezselyem, mogyoróhagyma lucerna csíra, sárgarépa, saláta, hagyma csíra, petrezselyem, retek káposzta, kókusztej, saláta
Mikotoxinok Gombák által termelt másodlagos anyagcsere termékek - Ciklusos szerves vegyületek - Emberre és állatokra mérgezők (toxikusak) - Mikrobák ellen nem hatnak
Szárítmányok Zöldségszárítmányok (av<0,7) válogatás, mosás, előfőzés: elsősorban enzim inaktiváló hatás, de 1-2 nagyságrend csírapusztító hatás is szárítás forró levegővel (80-100 ºC-on, de a termék belseje 45 ºC körüli) mezofil aerob baktériumszám 10 4-10 6 TKE/g (10 3-10 8 TKE/g) bacilluszok, termofil spóraképzők, szulfitredukáló klosztridiumok esetenként nagy penészes szennyezettség (10 6-10 8 TKE/g) mikotoxin képzés!
Szárítmányok Gyümölcsszárítmányok (av 0,6-0,7 + savasság) napon szárított termék víztartalma 25%, aszalványok víztartalma 1-5% esetenként kéndioxidos kezelés mezofil aerob baktériumszám 10 2-10 3 TKE/g (10 3-10 8 TKE/g) bacilluszok, termofil spóraképzők, szulfitredukáló klosztridiumok penészgombák spórái (A. flavus) mikotoxin képzés! datolya és füge: ozmotoleráns élesztők (Zyg. rouxii, Hp.valbyensis) nagyobb víztartalmú termékek (aszalt szilva): Eurotium, A. glaucus, Xeromyces bisporus megakadályozásuk tartósítószerrel
Tejsavasan erjesztett élelmiszerek Termék Baktérium Tejtermékek Joghurt Str. salivarius subsp. thermophilus., Lb. bugaricus, Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis Kefír Lb. Kef ir, Lb. Casei, Lb. Acidophilus Sajtok Str. salivarius subsp. thermophilus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lb. bulgaricus, Lb. Helveticus Vaj Húskészítmények Marinált halak Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Lc. cremoris, Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc carnosum, Leu. gelidum, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus sakei Lb. alimentarius, Carnobacterium piscicola Fermentált zöldségfélék Savanyú kovászos kenyér Pediococcus acidilactici, Lb. plantarum, Lb. sakei, Lb. fermentum, Leu. mesenteroides Lb. ferrmentum, Lb. brevis, Lb. reuteri Bor malolaktikus fermentációja Oenococcus oenos
Fermentált zöldségek Legfontosabbak: káposzta, uborka, paprika, olajbogyó Fermentáció: mikrobiológiai, kémiai, fizikai, biokémiai Tejsavbaktériumok alapanyagokon ált. kis mennyiségben, szaporodásukat elősegítő körülmények miatt dominánssá válnak Általában spontán erjesztés, starter ritka egyenletes minőség elérése nehéz
Fermentált zöldségek Előnyei Kedvező érzékszervi tulajdonságok és állomány Természetes toxinok és antinutritív anyagok lebomlása Emészthetőség növekedése (pillangósok) Tápérték növekedése Táplálkozási szempontból előnyös mikrobásanyagcseretermékek felhalmozódása (pl. L tejsav, aminosavak) Új típusú termékek előállítása (pl. szója joghurt, szójasajt, erjesztett zöldség és gyümölcs italok)
Erjesztett zöldségek gyártástechnológája 1. A zöldség begyűjtése 2. Tisztítás, mosás, válogatás 3. Hámozás, aprítás, szeletelés 4. Előfőzés (blansírozás) esetleg főzés 5. Sózás vagy sós lé adagolása Víztartalom kivonása Tápanyagok a kiáramló lében a baktériumok számára Mikrobióta szelektálása (tejsavbaktériumok) 6. Erjesztés Pl. Ln. mesenteroides, Lb. brevis, Lb. plantarum, Pc. pentosaceus 7. Csomagolás, pasztőrözés, tárolás
Baktérium populációk változása savanyú káposzta erjesztése során
Savanyúkáposzta erjesztése 1. szakasz: káposzta edényekbe töltése tömörítve, sózva Obligát aerobok visszaszorulása Anaerob viszonyok kialakulása Tejsavbaktériumok (ph csökkentés; tejsav, ecetsav, hangyasav és borostyánkősav felszaporodása; CO 2 felületi habzás) Tejsavas erjedés megindítása Leuconostoc fajok (heterofermentatívok tejsav, etanol, ecetsav és CO 2 Gyors és intenzív tejsav- és ecetsavtermelés ph csökkenés 2 nap alatt 4 körüli értékre CO 2 anaerob körülmények tejsavbaktériumok elszaporodása, Gram-negatívok visszaszorulása C-vitamin bomlás csökkentése, C-vitaminban gazdag termék Glükóz dextránná, fruktóz mannittá alakítása maillard reakció gátlása Növekedési faktorok termelése a tápanyagigényes tejsavbaktériumok számára Aroma termelés, késztermék jellegzetes íze Az első 15 órában Gram-negatívok elszaporodása megfigyelhető, majd 1-2 nap alatt eltűnnek
Savanyúkáposzta erjesztése 2.szakasz: ph csökkenése Leuconostocok visszaszorulása savtűrőbb Lb. brevis és Lb. plantarum elszaporodása, 6-8 nap után dominánssá válása erőteljes erjesztés 10 napig 3.szakasz: Lb. brevis visszaszorul 16-18 nap múlva Lb. plantarum uralkodóvá válik, Lb. sake és Lb. curvatus felszaporodása Teljesen kierjesztik a terméket ph 3,8 körüli, savtartalom 1,7-2,3%, ecetsav: tejsav arány 1:4 Jellegzetes aroma és íz - a savakon túl diacetil, acetaldehid, észterek 4.Szakasz: Hűtvetárolás esetén Lb. brevis ismét felszaporodik, ph 2,5 Hűtés nélkül pasztőrözés
Uborka tejsavas erjesztése Hasonlóan készül, mint a savanyúkáposzta Heterofermentatívok elszaporodása káros, mert a CO 2 az uborka belesejében üregesedést, puhulást okoz Az uborkát sós lébe helyezik - a só a tápanyagok egy részét extrahálja tejsavbaktériumok elszaporodnak Lb plantarum termeli alegtöbb tejsavat,mellete Ec. faecalis és Pc. acidilactici
A jellemző mikrobacsoportok számának változása a ph függvényében uborka tejsavas erjesztése során
Fermentált zöldségek mikrobiológiai problémái és biztonsága A termékek alapvetően jó minőségűek és biztonságosak Problémát elsősorban Nagyobb hőmérséklet Nem megfelelő sókoncentráció Aerob körülmények Savanyúkáposztánál Mallaird reakció termék megbarnul, aromában szegény lesz, nyálkásodás Biogén aminok Aerob viszonyok (pl. a fedőlé elpárolog) élesztő- és penészgombák elszaporodása, alkoholos erjesztés, penész pektinázok miatt puhulás Elszíneződés Rhodotorula
Fermentált zöldségek mikrobiológiai problémái és biztonsága Uborkánál CO 2 képződés Feketedés Bacillus nigrificans Puhulás Bacillus fajok, penészek Alapanyagok nagy nitráttartalmának nitritté alakulása (tejsavbaktériumok) nitrózamiok
HÚSOK Melegvérű, tenyésztett vagy vadon élő állatok vázizomzatának részei + belső szervek, bőr, vér Hidegvérű állatok (halak, kagylók, rákok) fogyasztható részei Összetevői: Fehérjék, szénhidrátok, zsírok, vitaminok, ásványi anyagok a v : 0,99 ph: 6,2-6,7 Mikrobák számára ideális tápközeg!
HÚSOK Hús érése glikogén anaerob lebontása ph csökken a tejsav termelődése miatt (érett hús ph 5,5-5,8) csökkenő ATP-szint aktin és miozin kapcsolat nem bomlik el rigor mortis (hullamerevség) kb. 24 óra után alakulnak ki az érett húsra jellemző tulajdonságok (ph, állag, szín, duzzadó- és vízmegkötő képesség)
HÚSOK Hús romlása Túlzott stressz hatása: kevesebb glikogén, kevesebb tejsav nagyobb ph (ph > 6) kisebb az oximioglobin mennyisége DFD-hús (dark, firm, dry) többnyire marhahúsnál Gyors romlás!
HÚSOK Hús romlása Rendellenes érési folyamat: gyors glikolízis és ATP lebomlás, a ph a normálisnál kisebb (ph 5-ig), a nagy mennyiségű glikogén gyorsan tejsavvá alakul, az izomrost fehérjéi denaturálódnak, világos szín, vizenyősség PSE-hús (pale, soft exudative) A kis ph némileg gátolja, a nedves felület viszont elősegíti a romlást!
Hús mikrobás romlása A hússzövet belseje steril Romlás Szín- és állományváltozás, Nyálkaképződés, mellékszag kialakulása 10 7 sejt/g kellemetlen, romlásra utaló szag 10 8 sejt/g ragadós, tapadós felszín 10 8 sejt/g felett proteolízis Bakteriális lipázok: avasodás
Az elsődleges húsfeldolgozás mikrobiotája Kültakaró mikrobiotája: Staphylococcus, Micrococcus, Pseudomonas nemzetségek Élesztő- és penészgombák Fekáliás és talaj eredetű mikroorganizmusok Pörkölés: csökkenti a mikrobaszámot (a nem megfelelően perzselt felületen túlélés) Zsigerelés: fontos szennyező lépés! Feldolgozó üzem környezete: levegő, falak, padozat, dolgozók kézfelülete, eszközök Adalékanyagok: fűszerek, pácsók (magas mikrobás szennyezettség lehet)
Az elsődleges húsfeldolgozás mikrobiotája Higiénikusan előkészített hús: Gram-negatív szaprobionta nemzetségek: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonas, enterobaktériumok Gram-pozitív nemzetségek: Micrococcus, Staphylococcus, tejsavbaktériumok, Brochotrix thermosphacta, korinebaktériumok, Bacillus Élesztő- és penészgombák: Candida, Rhodotorula, Penicillium, Mucor, Cladosporium Patogének!: Salmonella enterica, Y. enterocolitica, L. monocytogenes, E. coli patogén törzsei, B. cereus, C. jejuni, Cl. botulinum, Staph. aureus, enterális vírusok
Hűtés HÚSOK Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella asszociáció (Lactobacillus (G+), Brochotrix thermosphacta) Aerob hűtött húsok Pseudomonasok, Alcaligenes, Acinetobacter-Moraxella Anaerob, vákuumcsomagolás tejsavbaktériumok Brochotrix thermosphacta Schewanella putrefaciens Serratia liquefaciens Aprított húsok Felszín: Pseudomonas -Acinetobacter-Moraxella Belül: tejsavbaktériumok
HÚSOK Mikrobaszám csökkentés permetezés vízzel (hideg vagy meleg) antimikrobás kezelés 40-60 µg/ml klórtartalmú víz tejsav, ecetsav, propionsav, citromsav SO 2 (sok országban tilos)
BAROMFI Víztartalom 71-85% (a v 0,98-0,99) Acinetobacter, Moraxella pszichrofilek - forrázóvíz inaktiválja! Utószennyeződés Pseudomonas fluorescens, P. fragi, P. putida Schewanella putrfaciens élesztőgombák: Candida, Rhodotorula, Debaryomyces, Yarrowia nemzetség Penészgombák: Penicillium, Mucor, Cladosporium nemzetség
HÚSOK Fagyasztás: -5 és -10 C között élesztőgombák (Leucosporidium scottii) és penészgombák (Cladosporium herbarum, Penicillium fajok) Enzimaktivitás -30 C-ig Pácolás: Konyhasó, kálium-nitrát, nátrium-nitrit bakteriosztatikus hatás: só, alacsony ph, alacsony hőmérséklet C. botulinum gátlása Nitrát lebontása: mikrokokkuszok, vibriók, tejsavbaktériumok Füstölés: Hideg (<20 C) Meleg (60-70 C) Forró (75-85 C)
Só és nitritek, nitrátok szerepe Mikrobiológiai biztonság (romlást okozók és patogének gátlása) Íz- és illatanyagok kialakítása Nitrit: Gram-negatívok gátlása Gram-pozitívok dominanciája fermentáció során (pl. Streptococcus, Micrococcus, Pediococcus, Lactobacillus) Hús piros színének megőrzése
HÚSKÉSZÍTMÉNYEK Hőkezelt hústermékek: Pasztőrözött termékek (főtt kolbász, paté) Túlélők mikrokokkuszok, enterokokkuszok, laktobacilluszok Utószennyeződés Gram-neg. mezofil baktériumok, Gram-pozitiv kokkuszok és pálcák, gombák Húskonzervek ¾ konzervek Steril, pácolt húskészítmények
Fermentált hústermékek Legnagyobb mennyiségben - kolbász és szalámi félék Tejsavas erjedés következtében alapanyag tápértéke, emészthetősége nő eltarthatóság lényegesen meghosszabbodik Mikrobiológiailag biztonságos termékek (még akkor is, ha eredetileg esetleg patogént vagy parazitát tartalmazott) Fontos a jó minőségű alap- és segédanyag (pl. fűszerek), mert ált. hőkezelés nélkül fogyasztják őket
Fermentált készítmények: Szennyezettség forrása hús, fűszerek, ízesítőanyagok természetes bél (Bacillus, Clostridium, Pseudomonas) Érlelés: 10-30 ºC-on órákig-napokig ph 4,5-re csökken Fermentáció: Spontán Starterkultúrával (Micrococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus fajok, élesztőgombák) Nitrát redukciója, tejsav képzés, lipolitikus aktivitás (aromaképzés) Füstölés 50-70 ºC-on Szárítás Felszíni penésznövekedés gátlása Magyar téliszalámi (hosszú, lassú érlelés, hidegfüstölés, szárítás) ph 5,9-6,2; víztartalom 28-30%; sókoncentráció 4,0-4,4% A felületen lévő penészbevonat segíti az egyenletes száradást A penészek által termelt kataláz antioxidánsként hat
Fermentáció Starterkultúrák alkalmazása (homofermentatív tejsavbaktériumoké a főszerep), Elvárások: Gyors és jó tejsavtermelés Ne termeljenek biogén aminokat Jelentősen járuljanak hozzá a termék aromájának kialakításához Bakteriocin termelés Leggyakoribbak Lb. plantarum, Lb. sakei, Lb. curvatus, Pc. acidilactici, Pc. pentosaceus, Sta. carnosus, Sta. xylosus Esetenként Deb. hansenii jellgzetes szín és aroma Nitrát adagolás esetén Micrococcus nirát redukciója nitritté H 2 O 2 lebontása, tejsavtermelés fokozása
Fermentáció - érlelés Alapanyagok cukortartalma kevés 0,3-2% erjeszthető cukor adagolása a kívánatos mértékű ph csökkentés miatt ( 4,8 ph) Tejsav vízmegkötő tulajdonságú száradás gyorsítása Fűszerek: antimikrobás hatás, lipidoxidáció gátlás (avasodás), Mn tartalmuk serkenti a tejsavbaktériumok növekedését Tejsavbaktériumok által termelt proteázok, lipázok aromatermelés nő Egyes termékeknél penész bevonat (P. camamberti, P. roqueforti, P. nalgiovense) Mikotoxin termelés veszélye természetes penészbevonat esetén (gátlásuk tejsavbaktériumok, bors, nitrit, konyhasó) Nem kívánatos penészedés gátlása pimaricin, szorbát Füstölés: jellegzetes aroma, füstben levő fenolok és savak antimikrobás hatása (fenolok penészedés gátlás, antioxidáns hatás)
Fermentált hústermékek mikrobiológiai problémái A termékek alapvetően jó minőségűek és biztonságosak Helyes higiéniai és gyártási gyakorlat nem megfelelő alkalmazása pl. Túl nagy/kicsi só/cukor koncentráció Nem megfelelő páratartalmú és hőmérsékletű légtér Nem megfelelő starterkultúra Nem megfelelő hűtés
Fermentált húskészítmények romlásának leggyakoribb okai Felületi nyálkásodás pl. Pediococcusok A hús zöldülése Lb. viridescens H 2 O 2 termelése okozza Felületi penészedés Zöld és fekete bevonat (Penicillium, Aspergillus), proteázaik romlást okoznak Savanyodás Túlzott tejsavtermelés miatt Gázosodás Heterofermentatív tejsavbaktériumok
Biztonsságot veszélyeztető mikroorganizmusok Enterotoxin termelő Sta. aureus (szaporodás kis a v -nál és ph-n, anaerob környezetben) Salmonella és más enterobaktériumok esetenként (lényeges sejtszámcsökkenés fermentáció és szárítás alatt) Paraziták: pl. Trichinella spiralis,
TEJ, TEJTERMÉKEK Tápanyagban gazdagok, Feldolgozásukban többnyire hőkezelés (pasztőrözés) szerepel, Hűtve tárolandók Romlást okozók: Pszichrotrófok Termoduránsok Kórokozók előfordulása!
TEJ Nagy a v (86-88% víztartalom) Semleges ph, Tápanyagokban gazdag (zsír, fehérjék, szénhidrátok, ásványi anyagok, vitaminok) Természetes védekező mechanizmus a tej fejése után a baktérium szám csökken laktoferrin, laktoperoxidáz-rendszer, agglutinin, lizozim, specifikus immunglobulinok
TEJ Nyers tej Egészséges tőgy esetén sterilnek tekinthető Fejéskor szennyeződik - bimbócsatorna és a tejmedence falán megtalálható (sztreptokokkuszok, mikrokokkuszok) mikrobákkal Számuk alacsony, 100-1000/ml Szennyeződés forrásai: talaj, állatok, eszközök, tőgy, széna, fű, víz, levegő Romlást befolyásolja: Kezdeti csíraszám (tiszta állattól, tiszta eszközökkel nyert tej csíraszáma 10 3-10 4 /ml) Tárolási hőmérséklet
TEJ Pszichrotrófok: Pseudomonas (mikrobiota 65-70%-a) Flavobacterium Alcaligenes Tejsavbaktériumok a szarvasmarha tőgyének és bőrének normál mikrobiotája Leggyakoribb ízhibák oka a lassú lehűtés P. fluorescens P. fragi P. putida P. aeruginosa (tőgygyulladást is okoz)
TEJ Nem spórás fermentálók: - tejsavbaktériumok (Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Enterococcus, Pediococcus, Streptococcus) - Coliformok (Enterobacter, Klebsiella) - kellemetlen ízű savanyodás: kis mennyiségű ecetsav és propionsav - nyúlósodás: tejsavbaktériumok
TEJ Spórások: - nyers tej: B. licheniformis, B. cereus, B. subtilis, B. megaterium - ált. alacsony számban, szezonális - pasztőrözött tej: B. cereus (édes alvadás, koaguláció sav vagy szag képződés nélkül - proteáz) - B. circulans: aszeptikus termékek savanyodása - hőrezisztens fajok: Geobacillus stearothermophilus, B. sporothermodurans
TEJ Élesztő- és penészgombák - szaporodás a savanyú tej és tejszín felületén - alacsony ph nem gátol - laktóz fermentáló élesztők - opt. 32-35 C; 4,5-5,0 ph - Geotrichum candidum: redős hártya a felületen - hővel könnyen elpusztítható - antibiotikum-szerű hatás: a társflóra tagjait elnyomja, - tejsavból zsírt szintetizál
SAJT Korai puffadás kemény sajtokban: koliformok Gázképző spórások: C. tyrobutyricum C. sporogenes C. butyricum késői gázképződés (néhány hét), laktátot vajsavvá, ecetsavvá, CO 2 és H 2 bontják Emmentáli, Swiss, Gouda, Edam magas ph, a v és alacsony belső sótartalom Romlás kiküszöbölése: baktériumok eltávolítása centrifugálással nitrát (sok helyen tiltott) bakteriocinek
SAJT Penésszel érlelt lágy sajtok: Koliformok, ha az érlelés alatt a ph megemelkedik Romlást okozó penészgombák: Penicillium, Aspergillus, Alternaria, Mucor, Fusarium, Cladosporium, Geotrichum Ömlesztett sajtok: P. roqueforti, P. cyclopium, P. viridicatum, P. crustosum