A KÉZIKÖNYV TARTALMA

Átírás

1 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 0. fejezet Élelmiszerbiztonsági (1) oldal program A KÉZIKÖNYV TARTALMA 1 ÁLTALÁNOS RÉSZ HACCP rendszer 1.1 Adatlap 1.2 A HACCP rendszer 1.3 A HACCP dokumentáció 1.4 Nyilatkozat és felelősség 1.5 Fogalmak, jelölések 2. ANYAGOK ÉS FOLYAMATOK ÉTELKÉSZÍTÉS 2.1 Felhasznált anyagok 2.2 Folyamatok 2.3 Ételek 2.4 Folyamatábrák 3. FOLYAMATELEMZÉS VESZÉLYELEMZÉS, KOCKÁZAT- 3.1 Az elemzés módja 3.2 Veszélyfajták 3.3 Lehetséges veszélyek ELEMZÉS 4 HACCP TERV KRITIKUS PONTOK AZ ELEMZÉSEK 4.1 Az alaprendszer kritikus szabályozási pontjai 4.2 CCP lapok ALAPJÁN 5 ALKALMAZÁS KRITIKUS PONTOK ÉS HIGIÉNIA 5.1 A CCP lapok és emlékeztetők használata 5.2 Alkalmazási előírások 5.3 Szempontok a helyes gyakorlathoz A NAPI MUNKÁBAN 6 IGAZOLÁS A HACCP RENDSZER IGAZOLÁSA 6.1 Igazoló eljárások 7 RENDSZERGONDOZÁS A HACCP RENDSZER GONDOZÁSA 7.1 Rendszerkarbantartás, módosítások

2 8 MELLÉKLETEK A HACCP RENDSZER HÁTTÉR DOKUMENTUMAI 8.1 Rendeletek 8.2 Oktatási anyagok Az iskolai alaprendszert jóváhagyta: dr. Bíró Árpád igazgató ápr. 30. Az alaprendszert az iskolára adaptálta: Majzer Mária gyak. okt. vez. HACCP felelős Az alkalmazás felelősei: Majzer Mária gyak. okt. vez. Bánfalvi Róbert szakoktató Kadlecsik Béla szakoktató Csukás Ferenc szakoktató Székesfehérvár, április 30.

3 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 1.1 fejezet Élelmiszerbiztonsági (1) oldal program 1.1 ADATLAP Az iskola neve: Gárdonyi Géza Szakiskola Az iskola címe: Székesfehérvár, Sóstó 1 Az iskola igazgatója: dr. Bíró Árpád A HACCP felelős: Majzer Mária Az iskola jellemzői: alapképzés a 9. és 10. évfolyamokon, pályaorientációval, szakmai képzés a 11. és 12. osztályban, szakács és pincér szakmákban. Az iskolai tankonyhában egyszerre 12 tanuló összevont iskolai gyakorlati oktatása folyik, heti egyszeri alkalommal, évfolyamonként. Az elkészített ételek a mindenkori tananyagnak megfelelő ételcsoportokból kerülnek kiválasztásra, előzetes ütemezésnek megfelelően. Az egy tanuló által egyszerre elkészített étel mennyisége 3 adag. Az ételek forgalomba nem kerülnek, a tanulók elfogyasztják, illetve a pincér tanulók szakmai felkészítését segítik.

4 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS 4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Ssz. Kritikus Pont Érintett Veszélytényező Kritikus határérték Figyelés, ellenőrzés Gyakoriság Felelős Anyag/művelet Veszély (elfogadás kritérium) módja 26.Folyamat ÉTELKÉSZÍTÉS 27.Főzés CCP Valamennyi alkotóelem átfőttségének Figyelés Minden Párolás 6 Elégtelen főzés, párolás: biztosítása készrefőzés 28. Levesek Párolás mikroorganizmusok túlélése alkalmával Főzelékek Készrefőzés A hőkezelés nélküli anyag hozzáadása után Figyelés Minden A hőkezelés befejezéseután, átforralás alkalommal 29. Főzéssel Összeforralás utólag adnak hőkezeletlen párolással anyagot az ételhez pl: ízesítő készülő a hőkezeletlen anyagokkal húsételek mikrobák kerülnek az ételbe. zöldségek 30.Párolt Párolás Folyadék elpárolgása után az étel leég: Víz hozzáadásával, keveréssel az Figyelés Minden káposzta káros vegyi anyagok keletkeznek étel leégésének elkerülése alkalommal hagyma 31. Folyadékpótlás A folyadékpótlás után az ételt nem A hús maghőmérsékletének biztosítása: Hőmérséklet és Minden 32. Párolt húsok, Húsok forralják össze: mikroorganizmusok min. maghő 70 C min 2 percig idő figyelése alkalommal raguk párolása túlélése Elégtelen hőhatás,a mártás nem Teljes kiforralás biztosítása Figyelés Minden 33. Mártások Mártások kiforralása mikroorganizmusok túlélése A zsiradék és a tej hozzáadás előtti Figyelés alkalommal 34. Burgonyapüré Burg. püré készítés Pépesített burgonyához nem forrón felforralása 35. Keménytojás Tojásfőzés adják a tejet, a zsiradékot: a kellő hőhatás Forrástől számítva:10 percig főzés Figyelés Minden 36.Tej, tejes kávé, kakaó Főzött italok nem érhető el. A tojás nem kellő ideig A teljes folyadékmennyiség átforralása alkalommal tea készítése történő főzése: mikroorganizmusok túlélése Az italt nem forralják fel: mikroorganizmusok

5 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS 4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Ssz:KRITIKUS PONT Érintett veszélytényező(normál betű) Kritikus határérték Figyelés ellenőrzés Gyakoriság Felelős anyag-művelet veszély(dőlt betű) (elfogadás, kritérium) módja 9. Alapanyagok CCP Nem megfelelő tárolása 3 hőfok, páratartalom (csíraszám növekedés 10. Alapanyagok tőkehús penészedés, gyorsabb Tejtermék, húskészítmény, tojáslé naponta tárolása nyers baronfi romlás) a gyártó által előírt érték szerinti munka gyorsan romló tárolása. Ennek hiányában: 0-5C Hűtők hőmérsékletének kezdéskor élelmiszerek: tőkehús 0-5C ellenőrzése ill. tej,tejtermék baromfi 0-5C eltérés esetén hústermékek mélyhűtöttáru -18C pasztőrözött tojáslé,mélyhűtött lejárati időn túli tárolás: Lejárt dátumú áru nem lehet lejárat ellenőrzése naponta élelmiszerek (romlás) érzékszervi elváltozás nem lehet érzékszervi ell.l. munka Szennyezett, sérült, friss hűvös szellős tárolótér, vagy tárolóhelyiség kezdéskor 11. földesárú áru (romlás) gyorsabban fogyó kisebb készlet állapotának zöldség, Nem szellőző, meleg, nedves ellenőrzése gyümölcs helyen történő tárolás 12 fertőtlenített (penészedés, rothadás) héjas Lejárati időn túli tárolás: fertőtlenített héjú tojás lej árata a gyártó Dátum Naponta munka tojás (romlás) által a csomagoláson f eltüntetett ellenőrzése kezdéskor dátum szerint figyelés 13. Folyamat Előkészítés 14. Előkészítő CCP műveletek zöldség földesárú Válogatás, alapos tisztogatás Szemmel láthatóan ép, tisztára mosott Figyelés gyümölcs zöldség mosás hiánya, figyelmetlenség levélzöldségeknél legalább 3-szori szemre Minden gyümölcs- termékvédelem hiánya: bő vizes átmosás, öblítés. Zöld burgonya vételezéssel alkalommal előkészítés (idegen anyag, penészes romlott rész nem lehet. Hámozást követően bő vízben részek bejutása,vegyi szennyezés,) átmosni.külön munkaruha viselése a. levélzöldségeknél: csiga homok zöldségelőkészítőben. föld jelenléte, burgonyánál solanin,) Jelölt edényzet, eszközök használata, az előkészítés Szennyeződés átvitele más munkaterületre, befejeztével fertőtlenítős kézmosás Személyzet, eszközök által:mikrobiológiai veszély

6 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS Kritikus határérték Figyelés, ellenőrzés Gyakoriság Felelős Ssz: Kritikus Pont Érintett Veszélytényező (elfogadás kritérium) módja anyag/művelet Veszély 16. TŐKEHÚS Elhúzódó előkészítés Az előkészítési idő Figyelés, hűtési hőmér- Minden Tőkehús hűtetlen térben: nem haladhatja meg az 1 órát séklet ellenőrzése. alkalommal Előkészítés romlást okozó kórokolemosás, darabolás, zók elszaporodása Az előkészített vagy pácolás alatt álló darálás, pácolás húsok tárolásafelhasználásig 0-5 C-on érlelés,panírozás Szennyetődéstől nem Külön védőruha vagy kötény, jelölt elkülönített előkészítés: eszközök, az előkészítés befejeztével mikrobiológiai veszély fertőtlenítés. Ahúselőkészítéstől elkülönített előkészítés, külön jelölt HAL Nyers, hűtött Húselőkészítéstől nem eszközökkel és védőruhában, utána Figyelés Hal elkülönített előkészítés: fertőtlenítés.az előkészítési idő nem mikrobiológiai veszély haladhatja meg az egy órát. 17. BAROMFIHÚS Nyers baromfi Elhúzódó előkészítés Az előkészített vagy pácolás alatt álló Figyelés, hűtési hőmér- Minden előkészítés hűtetlen térben: húsok tárolása felhasználásig 0-5 C-ig. séklet ellenőrzése alkalommal romlást okozó kórokozók Külön védőruha, vagy kötény, jelölt eszközök elszaporodása előkészítés után kézfertőtlenítés. Nem fagyasztható, a nem teljesen friss, Vagy szennyezett termék, darált hús, hústermékek, Szennyeződés átvitele más, korábban már fagyasztott és felengedtetett,munkaterületre: felengedtetett hús. mikrobiológiai veszély Lefagyasztás minél gyorsabban (sokkoló 18. ELŐKÉSZÍTETT Fagyasztás Nem fagyasztható anyagok fagyasztással kis adagokban) Figyelés Minden ANYAGOK ételek lefagyasztása Fagyasztva tárolás: -18 C-on, legfeljebb fagyasztési alkalommal ÖSSZETEVŐK egy hónapig. hőmérséklet LASSÚ Lassan elhúzódó ellenőrzése FAGYASZTÁSA lefagyasztás Nem megfelelő hőmérsékleten történő fagyasztás, az anyagot terméket túl hosszú időn át tároljáklefagyasztva: 19. FAGYASZTOTT romlás veszély Felengedtetés: a felhasználást Figyelés felengedtetési Minden TERMÉKEK Felengedtetés Fagyasztott termékek szabály- megelőző napon, 0-5 C-os hűtőtérbe hőmérséklet ellenőrzése. alkalommal FELENGEDTETÉSE talan felolvasztása: történő helyezéssel. Érzékszervi ellenőrzés. mikrobák elszaporodása, romlás 20.KONZERVEK Konzerv A konzerv üveg pereméről Az üvegperem épségének ellenőrzése Figyelés Minden FELENGEDTETÉSE bontás üvegszilánk pattanhat le: bontáskor. A konzervdoboz tiszta alkalommal

7 4. HACCP-TERV Érintett Veszélytényező Kritikus határérték Figyelés ellenőrzés Gyakoriság Felelős Ssz: Kritikus Pont anyag/művelet Veszély (elfogadás, határérték) módja 21. Tojás kezelés CCP Héjas tojás Héjas tojás Gondatlan, figyelmetlen Kezelési előírások betartása Figyelés Minden általában kezelés (helyes higiéniai tábla) alkalommal Tojás töréséhez külön Tojásfeltöréshez nem köpeny, kötény viselése, még használnak védőruházatot: fertőtlenítetten vásárolt keresztfertőzés ruhával tojáshoz is. Jelöletlen eszköz, edényzet: Jelölt edényzet, eszközök más anyagok fertőzése használata. Az eszközöket más tojásos eszközökkel célra használni tilos. 23. Kezeletlen Sérült romlott tojás Csak ép tojás használható. Tétel ellenőrzése Ha a feltört friss, héjas tojás felhasználása gyanú esetén tojássárgája Szükségesnél több tojás Csak a szükséges mennyiség vízbemerítési elfolyik 24. Fertőtlenítve felütése: túltárolás miatti f eltörése. próbával vásárolt héjas tojás romlás Fertőtlenítős kézmosás elmaradása Munka végeztével fertőtlenítős Figyelés Minden 25. Tojáslé, héjas Tojáslé keresztfertőzés, baktériumok átvitele kézmosás alkalommal tojásból és kezelése más munkaterületre. Pasztőrözött A tojás fertőtlenítéséhez a fertőtlenítő A szer mennyiségi Minden tojáslé Tojáslé héjas tojásból szer nem megfelelő, előírá s Fertőtlenítőszer pontos adagolása. mérése alkalommal és pasztőrözözött szerinti adagolása. A fertőtlenítési Fertőtlenítési idő kivárása, mérése. Fertőtlenítési idő tojáslé idő be nem tartása mérése Tojás minőségmegőrzési ideje lejárt. Minőségmegőrzési idő betartása. Csomagoláson feltüntetett Tojáslé szennyeződik (behullás útján) ellenőrzése Minden mikrobák kerülnek a tojáslébe, Szennyezés nem történik. alkalommal veszélyes baktériumok elszaporodása A hűtőből csak közvetlen felhasz- Figyelés Minden A tojáslé munka közben tartósan hűtés nálásra kerülő tojáslé mennyiség alkalommal nélkül áll:baktériumok elszaporodása kivétele, a maradék azonnali hűtőbe A feltört leengedett tojáslé tárolása helyezése. A feltört tojásból leengedett A feltört tojásból leengedett tojáslé tojáslé Hőmérséklet Minden

8

9

10 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 1.2 fejezet Élelmiszerbiztonsági (2)oldal program 1. 2 A HAACP RENDSZER 1. A HACCP rendszer kialakítása a következő előírások figyelembevételével történt: 17/1999. (II. 10.) FVM-EüM együttes rendelete, Az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának,élelmiszerhigiéniai feltételeiről Melléklet: Az élelmiszerek előállításának élelmiszerhigiéniai szabályzata 9/1985 (X.23.) EüM-BkM Az étkeztetéssel kapcsolatos közegészségügyi szabályokról 80/1999. (XII. 28.) GM-Eü-FVM együttes rendelete A vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és forgalmazás feltételeiről 1sz. melléklet: A fagylalt előállításának, valamint a fagylalt és jégkrém vendéglátói és közétkeztetési forgalmazásának közegészségügyi szabályai 3sz. melléklet A közegészségügyi, élelm.-higiéniai, minőségügyi és környezetvédelmi vizsgák feltételei MÉ /1993 (2.módosított kiadás, 1998) A Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszerének alkalmazása (eredeti forrás: FAO/WHO Codex Alimentarius Snnex, to CAC/RCP , Rev. 3 (1997.) 2. A HACCP rendszer kialakításának lépései: A folyamatok rögzítése ( anyagok, termékek, technológiák,jegyzékek, folyamatábrák) A folyamatok veszélyek szerinti elemzése, a 2.1 fejezet szerint. A kritikus szabályozási pontok meghatározása A kritikus pontok szabályozásának kialakítása A kritikus pontok csoportosítása és dokumentálása (HACCP tervek) Az alkalmazás rendjének előírása (HACCP előírás) Az alkalmazás bizonylatainak kialakítása (ellenőrző lap, napló) Oktatás, bevezetés Utóértékelés (első felülvizsgálat) 3. A HACCP a MÉ /1993 előírásában szereplő, ajánlott 12 munkalépés szerint: a következő oldalon 4. A HACCP rendszer dokumentálása: a következő 1.3 alfejezet szerint

11

12 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 1.2 fejezet Élelmiszerbiztonsági (2) oldal TÖRZSLAP bemutatás a MÉ /1993 alkalmazás fejezete szerint: Felhasznált anyagok: A 2.1. fejezet szerint Érintett folyamatok: A folyamatok termékei: A folyamat első műveletei: A folyamat utolsó művelete: A 2.2. fejezet szerint A 2.3. fejezet szerint A vonatkozó folyamatábra szerint A vonatkozó folyamatábra szerint 1.A HACCP munkacsoport A teamok üléseiről és résztvevőiről jegyzőkönyv készül. 2. A termékek leírása: A Gárdonyi Géza Szakiskola adatbázisa szerint 3. A termékek tervezett felhasználása: A fogyasztói kör és felhasználás az 1.1 adatlapon megjelölt adatok szerint 4. Folyamatábrák a Kézikönyv 2.4. fejezete szerint 5. A folyamatábrák helyszíni megerősítése A folyamatábrák alapeseteit a dokumentációk tartalmazzák, amelyet az iskola az adaptálás során módosít, vagy új ábrát készít. Kiegészítő elemzés igénye esetén eseti teamot szervez. 6. Veszélyek: A folyamatonkénti veszélyek : A kézikönyv 3.3 fejezete szerint 7. Kritikus szabályozási pontok: Elemzési módszer A kézikönyv 3.1. fejezete Kritikus pontok táblázata: A kézikönyv fejezete 8. Kritikus határértékek Kritikus pontok táblázata: CCP lapok 9. Figyelési (felügyelő) módszer Kritikus pontok táblázata A HCCP terv CCP lapok A kézikönyv fejezete A kézikönyv 4.2. fejezete A kézikönyv fejezete A kézikönyv 4. fejezete A kézikönyv 4.2. fejezete 10. Helyesbítő intézkedés, beavatkozás CCP lapok A kézikönyv 4.2. fejezete 11. Igazoló eljárások: A kézikönyv 6.1. fejezete 12. Kapcsolódó dokumentáció: A kézikönyv 1.3. fejezete szerint

13

14 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 1.3. fejezet Élelmiszerbiztonsági (1) oldal program A HACCP DOKUMENTÁCIÓ A MÉ /1993 szerint ajánlott HACCP munkalap megfelelői saját rendszerünkben: 1. Termék leírása: Összetétel (adatbázis:kalkulációk) Felhasználás az adatlap szerint (kézikönyv 1.1 fejezet) Ételkészítés folyamatábrák (kézikönyv 2.4. fejezet 2. Folyamatábra: Folyamatábrák ( kézikönyv 2.4. fejezet) 3. Felsorolás az ajánlás szerint: Saját dokumentumaink: művelet veszélyek intézkedés CCP(k) kritikus határértékek felügyelő módszerek helyesbítő tevékenység nyilvántartások 1 * * * lehetséges veszély 3.3 f. 2 * * * * * krit. pontok f. 3 * * * CCP lap 4.2. f. 4 *ell. lap. 5.2.f Szakmai előfeltételek: művelet veszély(ek) szabályozó CCC(k) kritikus felügyelő helyesbítő nyilvántartások intézkedés hat. ért. módszerek tevékenys. * helyes étkeztetési gyakorlat útmutató 5.3. fej. 4. Igazolás: Igazoló eljárások (Kézikönyv 6.1.fejezet)

15

16 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 1.4. fejezet Élelmiszerbiztonsági (1)oldal A Gárdonyi Géza Szakiskola a tanulók minél teljesebb körű felkészítésére, és a fogyasztók biztonságának és egészségének fokozott védelme érdekében, HACCP rendszert alakított ki. A teljes étkeztetői tevékenységi körre kiterjedő HACCP élelmiszer-biztonsági rendszer az élelmiszertörvény jegyében, a Magyar Élelmiszerkönyv /1993 számú előírása alapján (2. Kiadás, 1998) a 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM rendelet értelmében készült. Az iskola az alaprendszernek az adaptációját elvégezte, Saját HACCP kézikönyvünket a jelen kötet formájában összeállítottuk. A HACCP rendszer alkalmazását magunkra nézve kötelezőnek tartjuk, és mindent elkövetünk annak eredményes működéséért. A rendszer bemutatását, az alkalmazás követelményeit és szabályait a kézikönyv tartalmazza. A megfelelő működés és napra kész gondozás érdekében HACCP felelőst jelöltünk ki, akinek feladatait az alábbi 2. pont tartalmazza. A HACCP előfeltételét képező étkeztetési gyakorlatra fokozott figyelmet fordítunk. A gondos anyagbeszerzés, a megfelelő feltételek a kialakított technológiák és a rendszeres oktatás révén biztosítjuk az élelmiszerbiztonság elvárt követelményeinek teljesülését. A kialakított HACCP rendszer bevezetését és a kézikönyvvel összhangban történő alkalmazását az iskolánkban a mai nappal elrendelem. 2. Felelősség: A HACCP-felelősi feladatkört a rendszer hatékony alkalmazása érdekében az iskolában Majzer Mária látja el. A HACCP-felelősi munkáját a jelen Kézikönyvvel összhangban végzi. Problémák esetén felelős a megfelelő intézkedések kezdeményezéséért. Feladatai: - a rendszer adaptálása és bevezetése - a rendszer alkalmazásának felügyelete - a rendszer és dokumentáció karbantartása - a rendszer működésének értékelése, javító intézkedések Székesfehérvár, május 1. Dr Bíró Árpád Igazgató Majzer Mária HACCP felelős

17 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 1.5. fejezet Élelmiszerbiztonsági (1) oldal 1.5. FOGALMAK, JELÖLÉSEK Fogalmak a Magyar Élelmiszerkönyv /1993 HACCP előírása szerint: HACCP: olyan rendszer, amely meghatározza, értékeli és szabályozza az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyeket. Veszély: Az élelmiszerben előforduló biológiai, kémiai vagy fizikai hatású anyag, vagy az élelmiszer olyan állapota, amelynek káros hatása lehet. Kritikus határérték: olyan előírás, amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól. Kritikus Szabályozási Pont:(CCP): olyan lépés, amikor szabályozást lehet alkalmazni a lényeges élelmiszerbiztonsági veszélyek megelőzéséhez, kiküszöböléséhez, vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. Helyesbítő tevékenység: bármely olyan intézkedés, amelyet akkor kell megtenni, ha a kritikus szabályozási pont (CCP) felügyelete a szabályozottság csökkenését vagy elvesztését jelzi. Felügyelet: a megfigyelések vagy mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység, annak megállapítására, hogy a CCP szabályozás alatt áll-e. Egyéb fogalmak ************************ Igazolt termék: amelynek származása ismert, beszerzési forrása ismert és elfogadott, a termék megfelelő engedélyekkel és tanúsítványokkal rendelkezik, minősége megfelelő, például alkalmazása bevált, vagy használati referenciák ismertek. Szabatos tárolás: jelölés, azonosíthatóság, dátum, a szakosítás elvárásai szerint elkülönített vagy kijelölt hely, megfelelő hőmérséklet és páratartalom, minőség-megőrzési vagy tárolási idő betartása, idősorrend betartása, termékvédelem. Az étel higiéniai biztonsága: az étel (étkeztetési termék) azonosítható, eredete és előállítási időpontja( kora ) ismert, készítése előírás szerint történt, állapota megfelelő, csomagolása (tárolása) védelme megfelelő, hőfoka megfelelő, kezelése higiénikus. Jelölések: CCP: kritikus szabályozási pont. ***************************

18 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 2.1. fejezet Élelmiszerbiztonsági (1) oldal program 2.1 FELHASZNÁLT ANYAGOK szárazáru növényi alapanyagok állati nyersanyagok lisztek bab, burgonya, cékla tej, tejszín, vaj dara cukkini, fejes saláta, fekete retek túró, sajtok, brinza cukor fokhagyma, főzőhagyma joghurt, kefír só gyökér, gyöngyhagyma zsemlemorzsa vöröshagyma, hónapos retek rizs jégsaláta tojás száraztészta káposzta, kelbimbó fertőtlenítve(ózonkezelt) tojás növényi zsiradékok, olajok kelkáposzta, kígyóuborka pasztőrözött tojáslé szárazbab, más hüvelyesek lilahagyma, metélőhagyma kezeletlen héjas tojás padlizsán, paprika, paradicsom póré, retek konzervek sárgarépa, sütőtök, törma, tök hús-hústermékek növényi (gyümölcs, zöldség) sertés, marha, juh gomba uborka, újhagyma, szalonna, zsiradékok gyümölcs (lekvár, íz, szörp) zeller, zöldborsó, zöldbab tepertő, belsőségek hús, étel zöldpaprika hústermékek, felvágottak füstölt húsok, töltelékes áruk gyümölcsök alma, cseresznye citrom, eper, feketeribizli sárgadinnye, görögdinnye grape-fruit, narancs, kiwi, banán baromfi, pulyka, víziszárnyas hal édesvízi fehér és barnahúsú halak tengeri fehér és barnahúsú halak félkész és késztermékek sárgabarack, őszibarack (mélyhűtött, előkészített) majonéz, körte, meggy, ribizli ketchap szamóca, szeder, szőlő, szilva tartósított termékek mustár mártások, szószok kivonatok, levesporok mélyhűtött, ill. gyorsfagyasztott termékek fűszerek babér, bazsalikom, bors chili, curry fahéj, fehérbors, feketebors gyömbér, kömény, majoranna, oregánó paprika, petrezselyem rozmaring, szerecsendió szegfűbors, szegfűszeg szurokfű, tárkony vanília, zöldbors gomba friss, szárított konzerv tartósított termékek savanyúságok mélyhűtött zöldség, gyümölcs egyéb élelmiszercikkek, és készételek (kereskedelmi forgalomból) adalékanyagok, speciális,egyéb sütőpor élesztő ízesítők, aromák tartósítószerek tápszerek pékáruk édesipari termékek cukrászati termékek hidegkonyhai készítmények italok gyümölcslevek jégkrém, stb. A felhasznált anyagok teljes körét az iskola kalkulációs adatbázisa tartalmazza. Új alapanyag bevonásakor az esetlegesen szükséges módosításokat az iskola HACCP felelőse mérlegeli, ill. szükség szerint a kiegészítő elemzéshez eseti teamot szervez.

19 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 2.2. fejezet Élelmiszerbiztonsági (1) oldal program 2.2 FOLYAMATOK Fő folyamat Folyamat F1 beszerzés F-11 beszerzés F-12 alapanyagok, termékek F-2 alapanyag-kezelés F-21 árúátvétel F-22 alapanyagok tárolása F-3 előkészítés F-31 előkészítés F-32 tojáskezelés F-4 ételkészítés F-41 levesek, főzelékek F-42 húsételek, feltétek F43- mártások F-44 köretek F-45 tészták F-46 rakott összetett ételek F-47 saláták, hidegkonyhai készítmények F-5 készétel kezelés F-51 készételek kezelése F-6 ételkiadás F-61 tálalás, adagolás F-7 higiénia F-71 mosogatás F-72 takarítás, tisztítás, fertőtlenítés F-73 egyéb higiéniai biztosítási folyamatok F-8 vezetés F-81 vezetés, irányítás F-82 a feltételek biztosítása A kapcsolódó folyamatábrák a 2.4. fejezetben találhatók.

20 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 2.3. fejezet Élelmiszerbiztonsági (1) oldal program 2.3. ÉTELEK A gárdonyi Géza Szakiskola által készített ételek teljes választéka az iskola KALKULÁCIÓK adatbázisában találhatók meg. Az iskolában készített ételek infomációi a helyszínen rendelkezésre állnak.

21 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 2.4. fejezet Élelmiszerbiztonsági (1) oldal program 2.4. FOLYAMATÁBRÁK a 2.2.fejezet szerinti folyamatokra értelemszerű bontásban folyamatábrákat készítettünk. Egy folyamatra SZÜKSÉG SZERINT TÖBB FOLYAMATÁBRA IS KÉSZÜLT. A köretek esetében külön ábra alapozta meg a zöldség köretek, a tészta köretek, a burgonya köretek, készítésének folyamatelemzését. A folyamatábrák a következő oldalakon találhatók.

22 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 2.4. fejezet Élelmiszerbiztonsági program átvétel, tárolás, raktározás Anyagok, termékek, átvétele és tárolása Tartós Gyorsan romló Fagyasztott pl. hosszan eltartható pl. húsáruk, hús- és tejtermékek pl. húsfélék, zöldség száraz termékek, konzervek tojáslé, hidegkonyhai és cukrász- gyümölcs, jégkrém készítmények Átvételi ellenőrzés Átvételi ellenőrzés Átvételi ellenőrzés Elhelyezés tárolóba Elhelyezés tárolóba Elhelyezés tárolóba Tárolás hűtés nélkül Tárolás hűtve 0-5 C Tárolás fagyasztva -18 C Kivétel felhasználásra Kivétel felhasználásra Kivétel felhasználásra Tárolóból előkészítésre, feldolgozásra kivett alapanyagok

23 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 3.1. fejezet Élelmiszerbiztonsági (2) oldal Program 3.1. AZ ELEMZÉS MÓDJA A kritikus pontok meghatározása több lépcsőben, elemzés után kerültek meghatározásra. Az elemzés a segédtáblázatok és folyamatábrák felhasználásával történt. A segédtáblázatok tartalmazzák: a lehetséges veszélyeket a felhasznált anyagokat az ételválasztékot A folyamatábrák fő csoportjai: a beszerzés, előkészítés, folyamatábrái (pl. hús, földesárú) az ételkészítéssel kapcsolatos folyamatok (ételtípusonként) az ételkezeléssel kapcsolatos folyamatok (pl. tálalás) a higiéniával kapcsolatos folyamatok (mosogatás, takarítás) Az elemzés során a lehetséges veszélyek előfordulásának gyakoriságát vizsgáltuk, valamint a jellemző technológiai és termékproblémákat. Az elemzési eredményeket, kritikus pontokat a kézikönyv 4. fejezete tartalmazza.

24 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 3.1. fejezet Élelmiszerbiztonsági (2) oldal Program DÖNTÉSI SÉMA: A séma a kritikus pontok kiválasztásának útját mutatja. Ahol a fenti állítások nem teljesülnek a vizsgált lépés nem lesz kritikus, a folytatás értelemszerűen alakul. Bonyolultabb, nehezebben átlátható helyzetekben, vagy ahol a fenti megoldás vitatott eredmény ad a hagyományos döntési sémát alkalmazzuk. Fontos hangsúlyozni, hogy ahol egy lépés nem kritikus, ott is történik figyelés, és sor kerülhet beavatkozásra, de ez a hagyományos munkavégzés és irányítás keretében történik. Vizsgált Veszély tényező A lépés/művelet a veszély elhárítására csökkentésére szolgál Kritikus pont CCP A lépésnél van mód a veszély elhárítására csökkentésére Nincs olyan későbbi lépés, amellyel hatékonyabban hárítható el a veszély :

25 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 4.1. fejezet Élelmiszerbiztonsági (1) oldal Program 4.1, AZ ALAPRENDSZER KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTJAI A GÁRDONYI GÉZA SZAKISKOLA ALAPRENDSZERE valamint SPECIÁLIS MODULOK kritikus pontjainak táblázata a következő lapokon található

26 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS Figyelés, ellenőrzés Gyakoriság Felelős veszély Kritikus határérték módjai Ssz:Kritikus pont Érintett vaszélytényező (elfogadás kritérium) Anyag-művelet 1. Folyamat: BESZERZÉS Megbízható beszállító, igazolt termék Számlázás és Minden 2. Beszerzés CCP (a szükséges engedélyek, dokumentumok alkalommal 1 nyilatkozatok bekérése) ellenőrzése alapanyagok, Állatorvosi igazolás, vagy kereskedelmi 3. adalék és Általában Nem igazolt termékek beszerzése: forgalomból történő beszerzés, számla segédanyagok anyagok mikrobiológiai szállítólevél vásárlása és Állati eredetű vegyi, fizikai szennyezése tőkehús, baromfi 4. rendelése tej, tejtermék, Ismeretlen származású termék: hústermékek, fertőzésveszély, héjas tojás, maradványanyagok tojáslé, jelenléte mélyhűtött termékek: zöldség, Nem megbízható forrásból történő Termesztési igazolás, vagy kereskedelmi gyümölcs, beszerzés: forgalomból történő beszerzés, számla nyers, szárított, élelmezésegészségügyi mélyhűtött várakozási idő be nem tartása Őstermelői nyilatkozat az élemezésegész- 5. mérgező vegyi anyagok egészségügyi várakozási idő betartásáról. jelenléte (növényvédőszer maradványok) friss, Egyéb Mák, gomba, nem igazolt származás: Megfelelő higiéniai állapot (tiszta, mérgező anyagok jelenléte (morfin, gombatoxin) idegen szagtól mentes) Igazolt származású termék 6. Folyamat ALAPANYAGKEZELÉS (dokumentumok,megléte) 7.Árúátvétel CCP A termék higiéniai állapota nem megfelelő: Gondos kezelés, védőruhacsere kézmosás Figyelés Minden 2 anyagok mikrobiológiai, vegyi, fizikai szemrevételezés átvételkor szennyezettsége Tej, tejtermék, húskészítmény tojáslé 8. Anyagok átvételi Valamennyi Engedélyek és származási igazolások hiánya: hőfoka a gyártó által előírt érték. Hőmérsékletmérés Eltérés ellenőrzése vásárolt anyagok mikrobiológiai, vegyi, fizikai Ennek hiányában: 0-5C észlelése termék szennyezettsége Tőkehús, baromfi, 0-5C esetén Szennyezett göngyöleg, csomagolóanyag, környezet, útvonal keresztezés, keresztfertőzés ruhával, Mélyhűtött árú: -18 C Dátum ellenőrzése Minden felhasználhatóság kézzel, további munkahelyen, a csomagoláson, átvételkor Lejárati időn belüli

27

28 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 3.2. fejezet Élelmiszerbiztonsági (1) oldal program Fizikai veszélyek: 1. A nyersanyaggal bekerülő idegen anyag 2. A gépekből bekerülő idegen anyag 3. A környezetből behulló idegen anyag 4. Személyektől származó idegen anyag 5. Bármilyen idegen szilárd kemény anyag - magvak, magok, héjak, szárak -csont, porc -föld, kő, kavics, salak -üveg-porcelán szilánk -fém, műanyag, fadarab -személyes tárgyak -eszközök -alkatrészek -csomagolóanyagok 3.2. VESZÉLYFAJTÁK Kémiai veszélyek: 1. Tévedések folytán bekerülő anyagok 2. Nem előírás szerűen alkalmazott adalékanyag komponens 3. A felhasznált összetevők vegyi szennyezettsége 4. Szennyező és maradványanyagok a nyersanyagban - nehézfém szennyezés - radioaktív szennyezés - peszticidek (növényvédőszerek) - gyógyszer, hozamfokozó, hormon - mérgező összetevők, bomlástermékek 5. A környezetből bekerülő vegyi anyagok - rovar és rágcsálóirtók - fertőtlenítő és mosószerek - kenőanyagok - tartályok és csővezetékek maradékai 6. A konyhatechnológia káros melléktermékei - bomlástermékek, hőhatás termékei - rákkeltő vegyületek (pl. égett sütőzsiradék) 7. A víz vegyi szennyezettsége (pl. arzén, nitrát) 8. Egyéni érzékenység szerint kedvezőtlen anyagok (pl. allergének) Biológiai veszélyek: A mikrobiológiai szennyezés forrásai: 1. Mikrobák 1. A felhasznált alapanyagok és adalékok - baktériumok ( kórokozók, romlást okozók) 2. Víz - gombák 3. Levegő szennyezettsége - vírusok 4. Környezet (födém, fal, padozat) 2. Mikrobák toxinjai (bakteriotoxinok. mikotoxinok) 5. Behulló, becsepegő anyagok 3. Prionok. 6. Érintkezés más termékekkel 4. Paraziták 7. Gépek, berendezések (tisztaság) 5. Kártevők (rovar, rágcsáló) 8. Kézi munkaeszközök 6. GMO 9. Munkaasztal 10. Csomagoló, tároló, szállítóeszköz 11. Személyek által okozott szennyezés(ruha, kéz) 12. Rovarok, rágcsálók, egyéb állatok 13. Jelölő, mintavevő, mérőeszközök

29 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 3.3. fejezet Élelmiszerbiztonsági (1) oldal program 3.3. LEHETSÉGES VESZÉLYEK A Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP rendszerének kialakításakor a feltárt lehetséges veszélyek táblázatban kerültek összeállításra. Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP bázisrendszer Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP alaprendszere Vendéglátás A z iskolában található adaptált rendszer kézikönyve a kritikusnak deklarált szabályozási pontokat tartalmazza. Az iskolában kereskedelmi tevékenység nem folyik, a rendszer alkalmazása a tanulók jobb felkészítését segítik. Ebben a kézikönyvben a kritikus pontok táblázata alapszinten a 4.1. fejezetben, adaptált rendszer szinten pedig a 4.2. fejezet táblázataiban és a vonatkozó, lefűzött CCP lapok formájában található meg. (következő fő fejezet) Az iskola HACCP rendszere

30

31 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS 4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Ssz Kritikus Pont Érintett Veszélytényező Kritikus határérték Figyelés, ellenőrzés Gyakoriság Felelős Anyag/művelet Veszély (elfogadás, kritérium) módja 37. Sütés, pirítás CCP Általában Nem kellő átsütés (idő hőfök, maghő) Hőfök és idő betartása a Hőmérséklet és Minden sütés mikrobák túlélése hőkezelési táblázat szerint idő figyelése alkalmával Megégés (idő hőfok) Káros anyagok keletkezése A nyers és sült darabok felváltva Anyers és sült darabok ejkülönített Figyelés Érintése: a hőkezelt étel befertőzése kezelése (eszköz, edény, kéz) mikrobák továbbadása keresztfertőzés 39. Pirított húsételek Pirítás Megégés, (idő, hőfok), káros vegyi anyagok Égett részek nem lehetnek Figyelés Minden pirítás zőldségek zsírjára keletkezése. Rántás, zöldség, futtatása alkalmával pörkölt alap pirítás hagyma pirítása esetében. pirított hagyma, tarhonya 40. Grill húsok Sütés Megégés(idő, hőfok):káros vegyi Égett részek nem lehetnek Figyelés Minden sütés roston sültek grillezőben anyagok keletkezése alkalmával roston sütőlapon 41. Sült húsok sütés bő Túlhevített elhasznált zsiradék 180 C alatti sütési hőmérséklet Hőmérséklet és Minden sütés és más bő zsiradék- zsiradékban polaros komponensek felszaporodása Sütőzsiradék használata max:8 óra figyelése alkalmával ban sült ételek a zsiradékban. Vagy agyártó előírása szerint. Használat után a zsiradékot leszűrni és hűtve tárolni. Túl magas sütési hőmérséklet: a hús felülete A sütés megkezdése, amint a sütési Gyorsan készre sül, a belseje nem sül át hőfokot a zsiradék elérte Teljesen: kórokozók túlélése 180 C alatti sütési hőmérséklet Vastag húsok (pl:csirkecomb) nem teljesen Vastag húsok sütése csak teljesen Felengedett állapotban történő sütése, a belső Fagyott rész nem sül át:kórokozók túlélése 42. Egyben sült Sütés Nagy tömbökben, vastag rétegben sütött Rétegvastagság figyelembevétele Figyelés Minden húsok sütőben ételek teljes átsütésének hiánya, Egyben sült húsok, töltött húsok alkalommal összetett és kórokozók túlélése, elszaporodása tömege az 1 kg-ot ne haladja meg. rakott ételek Sütési hőmérséklet és idő a hőkezelési Hőmérséklet Minden sült tészták táblázat szerint és idő figyelése alkalommal Maghőmérséklet legalább 70 C 2 percig

32 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS :4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Ssz Kritikus Pont Érintett Veszélytényező Kritikus határérték Figyelés, ellenőrzés Gyakoriság Felelős Anyag/művelet Veszély (elfogadás, kritérium) módja 43. Félkész ételek CCP kezelése Nem megfelelő félkészétel kezelés Hőfok, kezelési idő, tárolási idő betartása: Hőmérséklet és idő Minden hőntartás esetén nem megfelelő Hőntartás 63 Cfelett vagy figyelése alkalommal hőfok, hűtés esetén nem elég Hűtve tárolás:5 C alatt alacsony hőfok, lassú lehűtés Gyors lehűtés (másfél óra alatt 5 C-ra) pangás és várakoztatás Langyos állapot kerülése túl hosszú idejű tárolás Betárolás dátumának feltüntetése a félkész étel fedetlenül tárolása Tárolási idő betartása -csíraszámnövekedés, romlás Megfelelő takarás védelem biztosítása 45. Műveletek CCP 9. hőkezelt ételekkel 46.Hőkezelésen már Általában Műveletek további hőkezelésre nem Figyelés Minden átesett, közvetlen kerülő összetevőkkel hőkezelést követően alkalommal fogyasztásra végzett manipulációk során : szennyezett kerülő ételek sérült kéz,szennyezett eszköz, edény Fertőtlenítős kézmosás, sérülésmentes kéz (jelöletlen, előkészítéshez használt) tiszta, jelölt edényzet, eszköz Szennyezett védőruha, helytelen Tiszta védőruha Viselkedés(munka közbeni étkezés Személyi higiénia betartása orrfújás, rágózás, szennyezett tárgy érintése stb) fedetlenül hagyott étel Az étel takarása, megóvása nem kellő hőfokon történő tárolása Tárolás hőntartással, vagy hűtött állapotban Hőkezeletlen összetevő hozzáadása Hőkezeletlen összetevő hozzáadása (utóízesítés, szórat, díszítés): kórokozók csak közvetlenül tálalás előtt romlást okozók elszaporodása 47. Főtt tészták Szűrés Keresztszennyeződés személyzettől Jelölt, ép, tiszta eszközök, tiszta kéz Figyelés Minden eszközöktől, edénytől: mikrobák alkalommal kerülnek az ételbe 48. Főtt zöldségek Pépesítés Keresztszennyeződés személyzettől, Jelölt, ép, tiszta eszközök, tiszta kéz Figyelés Minden passzírozás eszköztől, edénytől: mikrobák alkalommal kerülnek az ételbe

33 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS 4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Ssz Kritikus pont Érintett Veszélytényező Kritikus határérték Figyelés, ellenőrzés Gyakoriság Felelős Anyag/művelet Veszély (elfogadás, kritérium) módja 49 Sült hús Kézi művelet Szennyezett kéz: mikrobák kerülnek Közvetlenül a kézi művelet megkezdése előtt Figyelés Minden pl: aprítás az ételbe alapos fertőtlenítőszeres kézmosás alkalommal szeletelés Sérült kéz: mikrobák kerülnek az Kézsérülés esetén nem érintkezhet a kéz formázás ételbe, elszaporodnak, toxint termelnek semmilyen étellel Védőkesztyű alkalmazása. 50.Rakott Időrend Sütést megelőzően az összetevők elhú- Tárolás hőntartással vagy hűtött állapotban Figyelés Minden összetett zódó tárolása, hgűtés nélkül: toxintermelők ( minden összetevő) alkalommal ételek elszaporodása 51. Tésztaköretek Tésztaköretek Galuska főtt tészta Áthevítés, visszamelegítés sütőben, vagy Hőmérséklet, lehűtés Minden kezelése hidegvizes öblítés után konyhahőmérsék- Hőntartás 63 C felett, vagy gyors lehűtés alkalommal leten tartás, túltárolás: kórokozók, romlást (másfél óra alatt 5 C-ra) Kifőzést követően 3 órán belüli felhasználás Fogyasztás 52. Petrezselymes Összekeverés Hőkezelt összetevő összekeverése hökeze- Kizárólag hőkezelt összetevők Figyelés, hőmérséklet Minden burgonya összeállítás letlennel:baktériumok elszaporodása összekeverése, vagy közvetlenül ellenőrzés alkalommal (pl: burgonya és petrezselyem összekeverése) fogyasztás előtti összekeverése

34 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS 4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Ssz Kritikus Pont Érintett Veszélytényező Kritikus határérték Figyelés, ellenőrzés Gyakoriság Felelős Veszély módja 53. Műveletek CCP Hőkezelés 10 Nélkül készülő ételekkel 54. Hideg reggeli Korábban hőkezelt A felhasznált alapanyagok tisztítása nem Többszöri alapos tisztítás vacsora vagy nyers állapotban kielégítő (saláta, gyümölcs mosása) mosás bő vízben Figyelés Minden hidegkonyhai közvetlen fogyasztásra alkalommal készítmények kerülő ételek Hőkezelésre nem kerülő étel szennyezett Csak tiszta erre a célra kiszendvicsek eszközökkel, vagy kézzel érintkezik: jelölt eszköz használata pékáruk Szennyezés mikrobákkal (pl: szűrő edény) tiszta kéz Saláták Sérülés a kézen: veszélyes mérgezést okozó A közvetlenül a kéz érintésével Zöldségek baktériumok jutnak az ételbe végzett műveletek előtt fertőtlenítős kézmosás Díszítő Gyorsan romló anyag, étel hűtés nélküli Kézsérülés esetén a kéz nem Zöldségek átmeneti tárolása: mikrobák elszaporodása érintkezhet semmilyen étellel Átmeneti tárolás 0-5 C on 55 Ételkészítés CCP Dietetikai 11 Szempontok Szerint 56. Ételek diétás Speciális Kerülendő komponens bekerülése figyelmet- Kerülendő alkotóelem nem kerülhet Ételkészítés Minden és étel allergiás ételek lenség, tévesztés révén: az érintett fogyasztó az ételbe összevetése alkalommal fogyasztók számára készítése veszélyeztetése (pl:cukorbetegek Az étel elcserélése a készítés alatt, Az étel jelölése, elkülönített kezelése Étkeztetés lisztérzékenyek) vagy az elkészítés után:az érintett fogyasztó ellenőrzése veszélyeztetése

35 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS 4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Ssz Kritikus Pont Érintett Veszélytényező Kritikus határérték Figyelés, ellenőrzés Gyakoriság Felelős Anyag/művelet veszély (elfogadás, kritérium) módjai 57. FOLYAMAT KÉSZÉTEL KEZELÉS 58 Kész ételek CCP kezelése Menü és Kezelés Kezelés során keresztszennyezés személyzettől Tiszta védőruha, eszköz, Figyelés, hőmérséklet Minden alacarte eszközöktől, edénytől: mikrobák kerülnek az ételbe edényzet használata ellenőrzés alkalommal 60. Étkeztetés Hőntartás Nem kellően magas hőfok: csíraszám növekedés 63 C-on tartás, ételkiadás fogyasztás 3 órán belül 61. Kész ételek Nem kellően magas hőfok: csíraszám növekedés Maghőmérséklet 70 C, legújra hőkezelése alább 2 pecig forralás Újra hőkezelés csak egyszer történhet. 62 Alacarte Készételek Túl hosszú ideig várakoztatás a lehűtésig. A hőkezelést követő másfél Figyelés hőmérséklet Minden étkeztetés lehűtése Nem kellően gyors lehűtés:csíraszám növekedés órán belül a 0-5 C elérése ellenőrzés alkalommal 63 Készétel A készétel tárolása más anyagokkal együtt Készételek külön hűtőben tárolása hűtve történik: keresztfertőzés tárolása A tárolási hőmérséklet magasabb a Hűtve tárolás 0-5 C-on Megengedettnél:csíraszám növekedés Túl hosszú ideig történő tárolás Tárolási idők betartása az előírásoknak csíraszám növekedés megfelelően Romlékony ételek tárolása: csíraszám növekedés Hal, belsőség, gombás ételeket másnapra eltenni tilos (kivétel:hidegkonyhai gombás készítmények) Ismételt hőkezelésre alkalmatlan ételek tárolása Újra hőkezelésre alkalmatlan ételek kizárólag romlás veszély, kellő hőkezelés hiányában napi felhasználásra pl. főtt tészta, burgonya Készételek Nem engedélyezett készétel fagyasztási technológia Készétel fogyasztás csak fagyasztási és Az engedélyezett Fagyasztása általános élelmiszerbiztonsági veszély felengedtetési technológia engedélyezteté technológia sével és betartásával lehetséges betartásának ellenőrzés

36 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS 4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Ssz Kritikus Pont Érintett Veszélytényező Kritikus határérték Figyelés, ellenőrzés Gyakoriság Felelős Anyag/művelet Veszély módja 64 FOLYAMAT ÉTELKIADÁS 65 TÁLALÁS CCP Ételkiadás IDŐZÍTÉS Túl hosszú idejű várakoztatás a fogyasztásig A kiadagolás a fogyasztás ütemének Az eltelt idő Minden csíraszám növekedés megfelelően figyelése alkalommal Előre történő kiadagolás tilos Ételkiadás fogyasztásra a sütést, főzést követő 3 órán belül 67 Hőntartás Nem kellően magas hőfok, várakoztatás 63 C-on tartás Hőmérséklet Minden csíraszám növekedés ellenőrzés alkalommal 68 Diós Mákos Szóratok A szóratot díszítést nem közvetlenül a tálalás Szórat, díszítés ételhez adása csak Figyelés Minden sajtos tészta Díszítések előtt adják az ételhez, mikrobák kerülnek az közvetlenül tálalás előtt alkalommal ételbe: mikrobák szaporodása beindul 69 Speciális ételek Diétás Speciális ételek téves kiadagolása elcserélése Gondos adagolás jelölés Adagolás Minden ételek tévesztés, jelölés felcserélése: nem megenged- Nem megengedett alkotórész jelölés kiadagolás kiadagolása dett alkotórész kerül a fogyasztóhoz nem kerül a fogyasztóhoz ellenőrzés alkalmával

37 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS 4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONT Ssz Kritkus Pont Érintett Veszélytényező Kritikus határérték Figyelés, ellenőrzés Gyakoriság Felelős Anyag/művelet Veszély (elfogadás kritérium) módja 70. FOLYAMAT HIGÉNIABIZTOSÍTÁS 71 Takarítás Általában A takarítási,tisztítási mosogatási technológia Takarítási tisztítási előírás Mosogatás nincs rögzítve, vagy a dolgozókkal nem Dokumentált oktatás technológia ismertették meg illetve nem ellenőrzik alkalmazásának betanítása és az alkalmazást: mikrobiológiai veszély ellenőrzése 72 Mosogatás CCP H 1 73 Általában A mosogatásra vonatkozó előírások be nem Az előírt mosogatási technológia Figyelés Minden tartása, elégtelen tisztaság: mikrobiológiai veszély kiírása, alkalmazása alkalommal A mosogotószerek koncentrációja, hatásideje A szerekre előírt hőfok, koncentráció Hőmérséklet nem megfelelő és hatásidő betartása és idő figyelése Nem kellő alaposságú mosogatás: Gondos alapos mosogatás Figyelés mikrobiológiai veszély Alkalmatlan eszközök : baktériumok Megfelelő erre a célra gyártott megtelepedése mosogató kendő kefe szivacs használata A csepegtető tálcákat rácsokat mosogató Tiszta csepegtető tálcák rácsok Eszközöket nem tisztítják, fertőtlenítik tároló polcok, mosogató eszközök rendszeresen:baktériumok megtelepedésének veszélye Nem kellő alaposságú az öblítés:tisztítószer Megfelelő alapos öblítés maradvány veszélye Fekete Nem kellő gondosság, zsíroldás fertőtlenítési Az előírt mosogatási technológia Figyelés Minden mosogató idő: a konyhai edényzet eszközök elszennyező szigorú betartása alkalommal dése, ferakódások képződése: baktériumok megtelepedésének veszélye Fehér Az edények poharak vízkövesedése, rosszabb Rendszeres víkőoldás Figyelés Szükség mosogató tisztíthatóság: mikrobiológiai veszély szerint

38 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS 4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Ssz Kritikus Pont Érintett Veszélytényező Kritikus határérték Figyelés, ellenőrzés Gyakoriság Felelős Anyag/művelet veszély (elfogadás, kritérium) módja 76 TAKARÍTÁS CCP H2 77 A takarítási tisztítási előírások be nem tartása A megfelelő takarítási technológia Figyelés Minden nem kellő alaposságú takarítás, tisztítás alkalmazása, a szerekre előírt koncent- takarítás elégtelen tisztaság mikrobiológiai veszély ráció, hőfok hatásidő betartása alkalmával alkalmatlan takarítóeszközök:baktériumok Megfelelő állapotú erre a célra gyártott megtelepedésének veszélye takarítóeszköz használata Az eltérő tisztaságú eszközöket azonos Az eltérő tisztaságú helyiségek takarításához takarítóeszközzel takarítják jelöléssel ellátott eszközök használata mikrobiológiai veszély A takarítást nem a tiszta felől a szennyezett A takarítási tisztítási sorrend betartása, a tiszta Terület felé haladva történik: mikrobiológiai felől a szennyezettebb terület felé veszély A szociális helyiségeket nem utoljára takarítják A szociális helyiségek takarítása utoljára Kórokozó baktériumok kerülhetnek a termelő térbe 78 HULLADÉKKEZELÉS MOSLÉK CCP KEZELÉS H 3 A takarításhoz nem használnak külön védőruhát A takarításhoz külön védőruhát kell használni Kórokozók juthatnak be a termelő területre 79 Hulladék Az előkészítőkben keletkezett hulladék nem Elkülönített gondos kezelés, a környezet Figyelés Minden kellően gondos vagy elkülönítetlen kezelése tisztántartása, időben történő eltávolítása alkalommal mikrobiológiai veszély 80 Moslék A moslékot nem kellő gondossággal kezelik Védőruházat használata Baktériumok kerülhetnek be a termelő területre ía moslék körültekintő kezelése, a környezet eszköz és kéz fertőtlenítése 81 Karbantrtás CCP Termékvédelem hiánya (törmelék, por, olaj) Ételkészítéssel egyidejűleg karbantartást Esetenkénti Minden javítás H4 Karbantartás után a tisztítás és fertőtlenítés nem végezhetnek figyelés alkalommal 82 elmaradása: szennyeződés befertőződés Karbantartás után a tisztítás fertőtlenítés ellenőrzés veszélye elvégzése javítás H4

39 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS 4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONT Ssz Kritikus Pont Érintett Veszélytényező Kritikus határérték Figyelés, ellenőrzés Gyakoriság Felelős Anyag/művelet Veszély (elfogadás, kritérium) módja 83 FOLYAMAT VEZETÉS, IRÁNYÍTÁS 84 Szervezés CCP ütemezés V1 étlaptervezés 85 Általában Napi és további tervezés, beszerzés és munka- Valamennyi veszélytényező Terv átvizsgálása Minden szervezés: Figyelembevétele kiadás előtt alkalommal Menü és alacarte étlap teljesíthetősége, mennyiség és kapacitás összhangjának hiánya: általános élelmiszerbiztonsági veszély Sütő-főző kapacitás a tervezett adagszém és tervezett Ételkészítési technológia aránytalansága: általános élelmiszerbiztonsági veszély Az ételkészítés időpontjainak rossz szervezése (tálalás, kiadás): időtartam és hőfok problémák Eltérő tisztaságú anyagokkal végzett tevékenység Eltérő tisztaságú anyagokkal Vezetői ellenőrzés Folyamatos térbeli vagy időbeni elkűlönítésének hiánya: végzett tevékenység térbeli keresztszennyezés, mikrobiológiai veszély és időbeni elkülönítésének biztosítása. A gyermekek étkeztetésére összeállított étrend A gyermekek étkeztetésére szolgáló Kiadás előtt az Minden kiadás És anyagkiszabás nem biztosítja az előírt energia étrend és anyagkiszabat a korcsopor- étrend és anyag- előtt és tápanyagértékeket:hosszútávon a gyermekek tok szerinti energia és tápanyagérté- kiszabat átvizsgálása fejlődésének és egészségének veszélyeztetése. Keket a rendeletnek megfelelőenbiztosítja. 86 KONYHA CCP HIGIÉNIA V2 87 Feltételek A higiéniai feltételek, körülmények elégtelensége A feltételek körülmények ellenőrzése Ellenőrző listás A napi munka általános élelmiszerbiztonsági veszély a munka indítása alkalmával ellenőrzés indítása előtt 88 Munkavégzés Nem megfelelő munkavégzés (sorrend, mód Megfelelő napi feltételek fenntartása Vezetői ellen Napi időpont, személyek személyi és konyhai higiénia folyamatos ellenőrzés, a gondos munka- őrzés folyamatos betartása: általános élelmiszerbiztonsági veszély végzés, figyelem megkövetelése 89 Higiénia- Higiéniai előírások ismeretének alkalmazásának Rendszeres oktatás ellenőrzés biztosítás betartásának, megkövetelésének, ellenőrzésének hiánya :általános élelmiszerbiztonsági veszély 90 HETI ÉS HAVI CCP Általános Fölösleges tárgyak, anyagok használaton kívüli, Heti egy rendcsináló nap Vezetői ellen- Heti V3 rend javítandó, selejtezésre váró eszközök, Az eredmény ellenőrzése őrzés, ellenőrző Személyes holmik nem megoldott(termekő térben) elhelyezése,:rossz takaríthatóság, általános élelmiszerbiztonsági veszély

40 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS 4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONT Ssz Kritikus Pont Érintett Veszélytényező Kritikus határérték Figyelés, ellenőrzés Gyakoriság Felelős Anyag-művelet Veszély (elfogadás, kritérium) módja 91 Tárolási Jelölés azonosíthatóság hiánya, Szabatos tárolás, az ellenőrző lista Vezetői ellenőrzés Heti feltételek anyagtévesztés: kémiai veszély szerinti átvizsgálás Ellenőrző lista Nem megfelelő elhelyezés, szakosítás alapján hiánya: keresztfertőzés szennyeződés Termékvédelmi hibák: keresztfertőzés szennyeződés, idegen anyag vagy tárgy bejutása Idősorosság be nem tartása, minőségmegőrzési idő, fogyaszthatósági idő idő túllépése: gyorsabb romlás, penészedés, avasodás 92 Eszközök Elhasználtság, jelöletlenség, nem kellő Rátekintés minden eszközre, Vezetői ellenőrzés Havi állapota tisztaság: általános élelmiszerbiztonsági (edények, faeszközök,nyomózsákok) Ellenőrző lista veszély alapján A takarítóeszközöket nem jelölik, az A takarítóeszközök jelölése az eltérő eltérő tisztaságú helyiségeknek tisztaságú helyiségeknek megfelelően megfelelően 93 Berendezések Elhasználtság, nehéz tisztíthatóság Módszeres átvizsgálás, szükség állapota (pl:felülethibák) nem kellő tisztaság: szerint történő intézkedés általános élelmiszerbiztonsági veszély 94 Göngyöleg A göngyölegektől a tiszta munka- A göngyölegek elkülönített, kijelölt kezelés felületek anyagok termékek szennye- helyen történő rendezett tárolása ződése:általános élelmiszerbiztonsági kezelése veszély 95 BEJÁRÁSOK CCP Helyiségek Üzemeltetési hiányosságok: Negyedévente a padozat a falak csempék Vezetői ellenőrzés Negyedéves V4 állapota általános élelmiszerbiztonsági veszély festés és mázolási igények, penész Előfordulás, rovarvédelem, tárolási felté- Ellenőrző lista telek,berendezések és bútorok, hűtők stb. alapján módszeres átnézése, intézkedés 96 Helyiségek A helyiségek kialakítása, felszereltsége Negyedévente a helyiségek ésszerű és alkalmassága nem alkalmas az adott munka végzésére biztonságos használatának(szakosítottság használatra vagy nem megfelelően használják: göngyölegkezelés) módszeres átnézése újragondolása, további pontosítása optimatizálása ill. intézkedés 97 SPECIÁLIS CCP étkeztetés V5 98Ételek diétás és Dietetikai Kerülendő összetevők bekerülése a kisza- A kerülendő összetevők nem szerepel- Kiszabat ellenőrzése Minden allergiásoknak szempontok batba tévesztés révén: az érintett fogyasztó hetnek a kiszabatban alkalommal

41 4. HACCP TERV VENDÉGLÁTÁS : 4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Ssz Kritikus Pont Érintett Veszélytényező Kritikus határérték Figyelés ellenőrzés, Gyakoriság Felelős Anyag/művelet (elfogadás, kritérium) módja 1 FOLYAMAT RENDEZVÉNYEK ELLÁTÁSA ÉS CSOPORTOS ÉTKEZTETÉS A HÁZON BELÜL 2 Rendezvények CCP tervezése RB1 3 Házon belüli Étlaptervezés A tervezés és munkaszervezés A rendezvény eseményeinek megfelelően A terv átvizsgálása Minden házon rendezvények szervezés Az étlap teljesíthetősége mennyiség és tervezve és ütemezve ellenőrző lista kiadás előtt belüli rendezvény ütemezés kapacitás összhangjának hiánya: szerint alkalmával élelmiszerbiztonsági veszély Sütő főző kapacitás a tervezett adagszám és tervezett étkeztetési technológia időigényének aránytalansága:általános élelmiszerbiztonsági veszély 4 Rendezvények CCP lebonyolítása RB2 Az ételkészítés rossz ütemezése szervezése: (igazítás a tálaláshoz) időtartam és hőfok problémák Lebonyolítás A rendezvény programjának változása vagy Későbbi tálalás esetén ha az étkeztetéstől Az eltelt idő Minden rendezvény a csoport későbbi érkezése miatt a tálalás eltelt idő meghaladja a 3 órát, újra kell az figyelése alkalmával későbbre tolódik: időtartam és hőfok problémák ételt hőkezelni Csoportok A nagy létszámú csoport ellátása miatt előre Előre kiadagolás csak hőntartás, hűtés Lebonyolítása kiadagolják az ételeket:az étel várakoztatása biztosítása esetén megengedett langyos állapotban: mikrobák elszaporodása

42 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS 4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Ssz Kritikus Pont Érintett Veszélytényező Kritikus határérték Figyelés ellenőrzés Gyakoriság Felelős Anyag/művelet Veszély (elfogadás kritérium) módja 1 FOLYAMAT HIDEGKONYHA A hidegkonyhára a főzőkonyha megfelelő kritikus szabályozási pontjai is vonatkoznak (pl: előkészítés, hőkezelés tálalás) 2 Hidegkonyhai CCP készítmények HK1 összetevői 3 Hidegkonyhai Korábban hőkezelt A felhasznált nyers alapanyagok tisztítása Többszöri alapos tisztítás mosás bő vízben Figyelés Minden készítmények vagy nyers állapot- nem kielégítő (saláta mosása): szennyezés Közvetlenül a kézi művelet megkezdése előtt alkalommal összetevői ban közvetlen fogy- mikrobákkal alapos fertőtlenítős kézmosás asztásra kerülő Szennyezett kéz: mikrobák kerülnek az Kézsérülés esetén a kéz nem érintkezhet összetevőkkel Sérült kéz: veszélyes mérgezést okozó semmilyen étellel végzett kézi mű- baktériumok ételbe kerülése és elszaporodása Védőkesztyű alkalmazása 4 veletek: pl:kemény toxinképződés tojás tisztítása, ap- A hőkezelésre már nem kerülő étel szennyezetett Csak tiszta erre a célra kijelölt eszközök rítása, sült hús sze- eszközökkel érintkezik: szennyezés mikrobákkal használata,(pl:edény, szűrő, kés stb) letelése, A hidegkonyhai készítmények összetevői Készítési idő hűtetlen állapotban max fél Hőmérséklet Minden szendvicsek a feldolgozás miatt felmelegszenek: óra, elkészítés után azonnali hűtés 0-5 C lehűtés alkalommal készítése hideg- mikrobák elszaporodása között ellenőrzés tálak összeállítása 5 Hidegkonyhai A saját készítésű majonéz nem megfelelő ph Az elkészített majonéz 4 ph alatti A ph ellenőrzése Saját készítésű készítmények értékű: Veszélyes baktériumok elszaporodása mutat indikátor papírral majonéz esetén tojás tartalmú ( higítás esetén a gyári majonéz is saját készímajonézes ételek tésűnek számít, pl: tejföl hozzáadása) saláták, gyümölcsök A kész hidegkonyhai készítmények hűtés A hűtött állapot fenntartása 0-5 C Hőmérséklet Naponta munkadíszítő zöldségek nélküli várakoztatása: mikrobák elszaporodása ellenőrzése kezdéskor Túl hosszú ideid történő tárolás: hidegtűrő mikrobák elszaporodása Tárolás legfeljebb az előírt ideig Figyelés Naponta Fogyaszthatósági idő megállapítása ellenőrzés a legrövidebb ideig fogyasztható összetevőnek megfelelően

43 4 HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS 4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Ssz Kritikus Pont Érintett Veszélytényező Kritikus határérték Figyelés ellenőrzés Gyakoriság Felelős Anyag/művelet Veszély (elfogadás kritérium) módja 1 FOLYAMAT MELEGVACSORA KEZELÉSE 2 Melegvacsora CCP kezelése MV1 3 Melegvacsora Melegvacsora A melegvacsora hőntartása és 3 órán A melegvacsora hőntartásának és 3 órán Figyelés hőmérséklet Minden hőntartása belüli fogyasztása nem biztosított: belüli fogyasztásának vagy a korábbi ellenőrzése alkalommal kezelése csíraszám növekedése elkészítés esetén hűtésének és újra hőkezelésének biztosítása 4 Melegvacsora A korábban elkészített melegvacsora A melegvacsora lehűtését az elkészítést Figyelés hőmérséklet Minden hűtése lehűtését nem kezdik meg az elkészítést követően azonnal meg kell kezdeni. ellenőrzés alkalommal kezelése követően,várakoztatás tartósan langyos A hűtve tárolást 0-5 C közötti hőmérállapot: baktériumok elszaporodása sékleten az újra hőkezelésig biztsítani kell ( kiszállítás után a tálalókonyhán történik az újra hőkezelés) Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 4.2.fejezet Élelmiszerbiztonsági (2)oldal Program

44 A TANKONYHA KRITIKUS PONTJAI Az alaprendszerből adaptálás után a tankonyhára vonatkozó kritikus pontokat az alábbi táblázat tartalmazza: Folyamat(alaprendszer F1 Beszerzés F2 Alapanyag kezelés F3 Előkészítés F4 Ételkészítés F 5 Készétel-kezelés F 6 Ételkiadás F 7 Higiénia F 8 Kritikus pont CCP 1 Beszerzés CCP 2 Árú átvétel CCP 3 Alapanyagok tárolása CCP4a Előkészítés: zöldség CCP 4b Előkészítés: hús CCP 4c Előkészítés: fagyasztás CCP 4d Előkészítés: felengedtetés CCP 4e Előkészítés: konzervbontás CCP 5 Tojáskezelés CCP 6 Főzés, párolás CCP 7 Sütés CCP 8 Félkész ételek kezelése CCP 9 Műveletek hőkezelt ételekkel CCP 10 Műveletek hőkezelés nélkül készülő ételekkel CCP 11 Ételkészítés dietetikai szempontok szerint CCP 12 Készételek kezelése CCP13 Tálalás, kiadagolás CCP H 1 Mosogatás CCP H 2 Takarítás CCP H 3 Moslék-és hulladékkezelés CCP H 4 Karbantartás, javítás CCP V 1 Szervezés, ütemezés,étlaptervezés CCP V 2 Konyhahigiénia CCP V 3 Heti és havi ellenőrzések CCP V 4 Bejárások CCP V 5 Speciális étkeztetés A kijelölt kritikus pontokat leíró CCP lapjai ebben a fejezetben, mellékelve találhatók zöld lapokon

45 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 4.2. fejezet Élelmiszerbiztonsági (2) oldal Folyamat (speciális) Kritikus pont Melegvacsora kezelése MV 1 CCP Melegvacsora kezelése Hidegkonyha HK 1 CCP Hidegkonyhai készítmények összeállítása Rendezvényellátása RB 1 CCP Rendezvények tervezése És csoportos étkeztetés RB 2 CCP Rendezvények bonyolítása házon belül Házon belül A kijelölt kritikus pontok leíró CCP lapjai a következő zöld színű lapokon találhatók

46 BESZERZÉS KRITIKUS PONT: BESZERZÉS 1. CCP VESZÉLY Engedély nélküli, fizikai, kémiai, biológiai Szennyezettségű anyag beszerzése, felhasználása MEGELŐZÉS: Megbízható, lehetőleg állandó beszállítótól történő beszerzés, rendelés Kereskedelmi forgalomból történő beszerzés, Számla, szállítólevél megőrzése Közvetlenül a gyártótól termelőtől történő beszerzés esetén: OÉTI engedélyköteles termékeknél ( adalékanyagok, csomagolóanyagok stb) az engedély vagy ezek meglétét igazoló nyilatkozat bekérése a szállítóktól Állati eredetű termékek: állatorvosi igazolás Növényi nyersanyagok: - termesztési, forgalmazási igazolás, vagy - őstermelő írásos nyilatkozata az élelmezés egészségügyi előírások betartásáról KRITIKUS HATÁRÉRTÉK KRITÉRIUM Az igazoló dokumentumok megléte Az engedély nyilatkozat bekérése ellenőrzése BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS A megfelelő dokumentum hiánya, vagy a szállított ELTÉRÉS ESETÉN anyaggal kapcsolatos kifogás esetén: a/ vezetői döntés a megrendelt árú sorsáról b/ intézkedés a döntésnek megfelelően c/ beszállító figyelmeztetése

47 ALAPANYAG KEZELÉS KRITIKUS PONT ÁRÚÁTVÉTEL 2. CCP VESZÉLY MEGELŐZÉS KRITIKUS HATÁRÉRTÉK KRITÉRIUM Az anyag származása azonosítatlan Az anyag szennyezett Az anyag állapota nem megfelelő ( hőfok, jellegtől eltérő illat) Az anyag minőség megőrzési ideje lejárt Az anyag származási helyének azonosítása Átvételkor az anyag tisztaságának, állapotának lejárati dátumának, csomagolás épségének ellenőrzése feltételezés esetén a hőmérséklet ellenőrzése A származási dokumentum megléte ( szállítólevél, számla) Tiszta, sértetlen csomagolású, megfelelő állapotú és lejárati idejű anyag Hőmérséklet a gyártó előírása szerint, ennek hiányában: -tőkehúsnál 0-7 C - baromfihús,létojás, hústermék tejtermék esetében 0-5 C - fagyasztott termékek -12 C -jégkrém -18 C alatt BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS: Az anyagok átvétele csak ellenőrzött származási dokumentum megléte, megfelelő állapot, sértetlen ép csomagolás, lejárati dátum feltüntetése esetén Nem megfelelő anyag esetén az átvétel visszautasítása, vagy a vezető által meghatározott feltételekkel történő és betárolás ( pl: a szennyezett rész eltávolítása, megszabott határidőn belüli felhasználás, alacsonyabb hűtési hőmérséklet) Kifogás esetén a beszerző tájékoztatása.

48 ALAPANYAG KEZELÉS KRITIKUS PONT ALAPANYAGOK TÁROLÁSA 3.CCP VESZÉLY MEGELŐZÉS A gyorsan romló anyagok betárolása a hűtőbe nem történik meg azonnal. A tárolás nem szakosítottan történik. A tárolás körülményei nem megfelelőek, / a zsúfoltság miatt bemelegszik, melynek eredménye a romlás/ Árú átvétel után azonnali szakosított árú tárolás A hűtők hőmérsékletének napi ellenőrzése A tárolás körülményeinek ellenőrzése. KRITIKUS HATÁRÉRTÉK Azonnali szakosított betárolás. Hűtési hőmérséklet a gyártó előírása szerint, ennek hiányában: - tőkehús, baromfi 0-5 C - tej, hústermék 0-5 C - létojás 0-5 C - jégen hűtött hal 0 C - fagyasztott termék -18 C BEAVATKOZÁS, HELYESBÍTÉS ELTÉRÉS ESETÉN A hűtőberendezés meghibásodása esetén, Vagy ha a hűtő hőmérséklete a betárolást követő egy órában nem éri el az előírt hőmérsékletet, szólni kell a vezetőnek. A vezető intézkedik és dönt az anyagok további sorsáról. - másik hűtőbe helyezés - azonnali felhasználás - selejtezés

49 ELŐKÉSZÍTÉS KRITIKUS PONT VESZÉLY MEGELŐZÉS 1. ZÖLDSÉG-GYÜMÖLCS ELŐKÉSZÍTÉS 4. CCP A földes zöldségtől, gyümölcstől más anyagok okozta szennyeződése miatt: mikrobák elszaporodása Tisztítás után a zöldségben romló, a burgonyán zöld részek maradnak. A zöldség-gyümölcs mosása nem elég alapos, ennek Eredménye: szennyezett marad. A zöldségek tisztításához külön erre a célra megjelölt eszközök, edények, és védőruha használata. Más tevékenységektől elkülönített, erre a célra kijelölt más helyen történő munkavégzés. Valamennyi romló, penészes rész eltávolítása ( a burgonyán a zöld rész is ennek minősül) Alapos mosás öblítés. A munka végeztével az eszközök, edények és a munkaasztal, valamint a kéz fertőtlenítése. Védőruha tisztára váltása (kötény). KRITIKUS HATÁRÁRTÉK Külön eszköz, edény Elkülönített hely. Zöld rész nem maradhat a burgonyán. Alapos mosás, öblítés. Fertőtlenítés ( kéz, eszköz egyaránt) Védőruha vagy kötény váltása. BEAVATKOZÁS HELYESBÍTÉS ELTÉRÉS ESETÉN Romló ( burgonyán a zöld) rész eltávolítása. Az anyag ismételt mosása. Ismételt fertőtlenítés. Munka végeztével az elszennyeződött védőruha, vagy kötény cseréje.

50 ELŐKÉSZÍTÉS 4. CCP KRITIKUS PONT ELŐKÉSZÍTŐ MŰVELETEK 2. NYERS HÚSOK VESZÉLY MEGELŐZÉS Az előkészített húson levő mikrobáktól más anyagok szennyeződése: mikróbák átvitelével A hús előkészítése túl hosszú ideig tart, felmelegszik, így a : mikróbák elszaporodnak Panírozás anyagait ( liszt, tojás, zsemlemorzsa) túl hosszú ideig használják Az egyes húsféleségekhez megjelölt, külön eszközök, edények és védőruha használata. Más tevékenységektől elkülönített, erre a célra kijelölt helyen történő munkavégzés. Hús alapos mosása. Az előkészítés a lehető legrövidebb ideig tartson. Egy órán belül hűtőbe helyezés, vagy felhasználás. Panírozó anyagokat 3 óránként frissre cserélni. Munka végeztével az eszközök edények és munkaasztal, valamint a kéz fertőtlenítése. Védőruha vagy kötény tisztára cserélése. KRITIKUS HATÁRÉRTÉK Külön eszköz, edény Elkülönített hely Alapos mosás öblítés Húsok előkészítése max. 1 óra Panírozó anyagok 3 órán belüli felhasználása Munka végeztével fertőtlenítés( eszköz, kéz) Védőruha vagy kötény váltása BEAVATKOZÁSHELYESBÍTÉS Eltérés esetén Eszközök elcserélése estén alapos fertőtlenítés. Az anyagok ismételt mosása. Ha az előkészítés időigényes, a már előkészített húsokat a felhasználásig a hűtőbe kell tenni. Paníranyagot 3 óra elteltével ki kell dobni, ismételt eszköz és kézfertőtlenítés.

51 ELŐKÉSZÍTÉS 4 CCP KRITIKUS PONT ELŐKÉSZÍZŐ MŰVELETEK 3. FAGYASZTÁS VESZÉLY MEGELŐZÉS Nem fagyasztható anyag/termék lefagyasztása. A fagyasztás nem megfelelő hőmérsékleten lassan történik. Az anyagot/terméket túl hosszú ideig tartják lefagyasztva. NEM FAGYASZTHATÓ : a nem teljesen friss vagy szennyezett anyag/termék, darált hús, hústermék, korábban fagyasztott, felengedtetett hús. A fagyasztást a lehető leggyorsabban kell végezni, ( pl. sokkoló fagyasztással, vagy kis adagokban történő gyors lefagyasztással) Fagyasztott hőmérséklet: -18 C alatt Tárolás a fagyasztást követő egy hónap. KRITIKUS HATÁRÉRTÉK Nem fagyasztható anyag, termék nem kerül fagyasztásra Fagyasztási hőmérséklet: - 18 C alatt Fagyasztva tárolás max. egy hónapig BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS ELTÉRÉS ESETÉN Az érzékszervileg nem kifogástalan anyagot/terméket nem szabad lefagyasztani. Ha a fagyasztási hőmérséklet 18 C fölé emelkedik Az anyag felmelegszik, vagy ha a fagyasztva tárolás ideje lejár,a vezető dönt a felhasználásról és annak módjáról.

52 ELŐKÉSZÍTÉS 4. CCP KRITIKUS PONT ELŐKÉSZÍTŐ MŰVELETEK 4. FELENGEDTETÉS VESZÉLY MEGELŐZÉS A felengedtetés nem hűtött térben történik, az anyag külső rétege felmelegszik: a mikrobák elszaporodnak. Felengedtetés nem megfelelő hőmérsékleten történik. A felengedtetést nem időben kezdik meg ezért a hús közepe fagyott marad és nem tud kellően átsülni. A felengedtetést hűtött térben kell végezni. A fagyott hús felengedtetése ne zárt, vagy mély edényben történjen, mert a hidegebb levegő megül az edényben, igy a hús nem olvad fel. Felengedtetés a felhasználást megelőző napon, normál hűtőbe helyezéssel. KRITIKUS HATÁRÉRTÉK BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS ELTÉRÉS ESETÉN Felengedtetés 0-5 C-os hőmérsékleten. Előző napon normál hűtőbe helyezés. Ha a fagyasztott hústömb mérete túl nagy, a tömböt félig felengedett állapotban több részre kell bontani, hogy a belső részek is felolvadjanak. Ha felengedtetéas során az anyag felmelegszik, vagy belseje fagyott marad a vezető dönt a felhasználhatóságról és annak módjáról.

53 ELŐKÉSZÍTÉS 4. CCP KRITIKUS PONT VESZÉLY 5. KONZERVEK FELBONTÁSA Üveges konzerv pereméről üvegszilánk reped le és ez az Üvegszilánk az ételbe kerülhet A konzerv bontási felülete szennyezett, nyitásakor a szennyeződés a termékbe kerül és azt: befertőzi mikrobákkal MEGELŐZÉS Az üveg-perem épségének ellenőrzése minden kinyitott üveg tartalmának felhasználását megelőzően A konzerv bontási felületét a felbontás előtt alaposan meg kell tisztítani. KRITIKUS HATÁRÉRTÉK BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS ELTÉRÉS ESETÉN Az üveg pereme ép. A konzerv nyitási felülete tiszta. Ha az üveg pereme sérült, az anyag eltávolítása, selejtezése. Ha a konzervdoboz nyitása előtt a szennyeződés eltávolítása nem történt meg, a termék kizárólag hőkezeléssel használható fel.

54 ELŐKÉSZÍTÉS KRITIKUS PONT TOJÁS KEZELÉSE 5. CCP ( kezeletlen héjas tojás ) VESZÉLY. MEGELŐZÉS A tojás sérült, nem friss. A tojás fertőtlenítése nem az előírás szerint történik. Tojástól szennyeződés átvitele ruha, kéz, továbbításával, más munkahelyre, ahol: keresztfertőzést okoz A feltört leengedett tojáslét túl hosszú ideig tárolják felhasználás előtt. A tojáslé tárolási hőmérséklete magasabb az előírt értéknél. A tojáslé nem kellően higiénikus kezelése mikrobákkal történő befertőződést okoz Gyanú esetén a frissesség ellenőrzése vízpróbával, Ha a vízbe merített tojás elmerül akkor friss ha lebeg akkor még felhasználható. Ha a vízből egy része kiemelkedik, akkor már nem használható fel. A kifüggesztett előírás szerinti tojásfertőtlenítés. Munka végeztével kötényváltás, kézfertőtlenítés. A feltört leengedett tojáslét 3 órán belül fel kell használni. A tárolási hőmérséklet az előírt értéknek megfelelő. A tojáslét minden szennyeződéstől mentesen kell kezelni. KRITIKUS HATÁRÉRTÉKEK BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS ELTÉRÉS ESETÉN A tojás friss nem sérült. A kifüggesztett előírás szerinti tojás fertőtlenítés. Tojás fertőtlenítés után védőruha, vagy kötény cseréje. A feltört leengedett tojáslé felhasználása 3 órán belül. A tojáslé tárolási hőmérséklete 5 C alatt. Szennyezéstől mentes tojáslé kezelés. A sérült, nem friss tojás selejtezése. Tojás fertőtlenítés után védőruha vagy kötény cseréje, kézfertőtlenítés. Nem megfelelő hőmérséklet és tárolási idő észlelése esetén a vezető dönt a tojáslé további felhasználhatóságáról. Ha a tojáslét szennyeződés érte ki kell önteni.

55 ELŐKÉSZÍTÉS KRITIKUS PONT TOJÁS KEZELÉSE 5. CCP ( fertőtlenítve vásárolt héjas tojás) VESZÉLY MEGELŐZÉS A tojás sérült, nem friss. A feltört, leengedett tojáslét túl hosszúideig tárolták a felhasználás előtt. A tojáslé tárolási hőmérséklete magasabb az előírt értéknél. A tojáslé nem kellően higiénikus kezelésekor:befertőződhet mikrobákkal. Gyanú esetén a frissesség ellenőrzése vízpróbával. ( Lásd: kezeletlen héjas tojásnál) A feltört leengedett tojáslét 3 órán belül fel kell használni. A tárolási hőmérséklet az előírt értéknek megfelelő. A tojáslét minden szennyeződéstől mentesen kell kezelni, nem tiszta eszköz, edény, kéz. KRITIKUS HATÁRÉRTÉK A tojás friss nem sérült. A feltört leengedett tojás lé felhasználása 3 órán belül. A tojáslé tárolási hőmérséklete 5 C alatt. Szennyeződéstől mentes tojáslé kezelés. BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS ELTÉRÉS ESETÉN A sérült nem friss tojás elkülönítése, vezetői döntés a felhasználhatóságáról. Nem megfelelő hőmérséklet és tárolási idő észlelése esetén a vezető dönt a tojáslé további felhasználhatóságáról. Ha a tojáslét szennyeződés érte, ki kell önteni.

56 ELŐKÉSZÍTÉS KRITIKUS PONT TOJÁS KEZELÉSE 5. CCP ( pasztőrözött tojáslé) VESZÉLY A tojáslé tárolási hőmérséklete magasabb az előírtnál. A pasztőrözött tojáslét túl hosszú ideig tárolják. A tojáslé nem kellően higiénikus kezelése: befertőződés mikrobákkal. A felhasználás során tartós hűtetlen állapot:felmelegedés, mikrobák elszaporodása. MEGELŐZÉS Az előírt értéknek megfelelő tárolási hőmérséklet. A fogyaszthatósági idő betartása. A tojáslét minden szennyeződéstől mentesen kell kezelni, behullás, nem tiszta eszköz, kéz, edény. A felhasználásra kivett tojáslét mielőbb visszatenni a hűtött térbe. KRITIKUS HATÁRÉRTÉKEK BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS ELTÉRÉS ESTÉN A pasztőrözött tojáslé tárolási hőmérséklete és fogyaszthatósági ideje a csomagoláson feltüntetett érték szerinti. A megbontott csomagolású tojáslé átmeneti hűtetlen tárolása legfeljebb 1 óra. A megbontott csomagolású tojáslé mielőbbi felhasználása, és 0-5 C közötti tárolása. Tiszta szennyezéstől védett tojáslé kezelés. A felhasználásra kivett tojáslé átmeneti hűtetlen tárolása max. 1 óra. Nem megfelelő hőmérséklet, és tárolási idő észlelése estén a vezető dönt a további felhasználhatóságról. Ha a tojáslét szennyeződés érte, ki kell önteni. Megbontott csomagolású tojáslé mielőbbi felhasználása érdekében kisebb csomagolási egység választása.

57 ÉTELKÉSZÍTÉS KRITIKUS PONT FŐZÉS 6. CCP (párolás, összeforralás, készrefőzés) VESZÉLY MEGELŐZÉS Elégtelen hőkezelés:túlélő mikrobák Utólag hozzáadott anyagok ( pl. ízesítés) után nem történik meg az újbóli hőkezelés, mikrobák kerülnek az ételbe Valamennyi komponens teljes átfőttségének biztosítása. Anyagok utólagos hozzáadása után újraforralás. Kemény tojás forrástól számított 6-10 perces főzési idő. KRITIKUS HATÁRÉRTÉK Teljes átfőttség Újra forralás BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS FŐZÉS ELTÉRÉS ESTÉN Továbbfőzés, párolás a teljes átfőttség eléréséig. Újabb anyag hozzáadása esetén ismételt forralás, párolás.

58 ÉTELKÉSZÍTÉS KRITIKUS PONT SÜTÉS 7. CCP ( sütés bő zsiradékban, sütőben, pirítás) VESZÉLY MEGELŐZÉS Az átsütés nem teljes, hőkezeletlen marad az étel közepe. Az anyag megég: egészségre káros rákkeltő anyagok kerülnek az ételbe. Az olaj elhasználódott, égett anyagokat tartalmaz: egészségre káros rákkeltő anyagok képződése. Vastag húsok nem teljesen felengedett állapotban történő sütése: a belső fagyott rész nem sül át, kórokozók túlélése. A teljes átsülésről meg kell győződni. Egyben sült húsok tömege kisebb legyen mint 2 kg. A pirítás során az anyag keverése, figyelemmel kísérése. Túlsütés elkerülése. Az olajat nem szabad túlhevíteni, rendszeres cseréjéről gondoskodni kell.. Teljes felengedettség ellenőrzése. KRITIKUS HATÁRÉRTÉK BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS Az étel közepe is átsül. Égett rész nem lehet. Az olaj nem égett nem elszíneződött. Sütés megkezdése csak teljesen felengedett állapotban. Ha az anyag nem sül át, a sütést folytatni kell a teljes átsülésig. Égett anyag eltávolítása, selejtezése. Túlhevített vagy elhasználódott olaj teljes cseréje, friss olajat hozzáönteni tilos. A belül át nem sült termék tovább sütése, vagy selejtezése, a vezető döntése szerint.

59 ÉTELKÉSZÍTÉS KRITIKUS PONT FÉLKÉSZ ÉTELEK KEZELÉSE 8.CCP VESZÉLY Az étel hosszabb ideig langyos állapotú. - az étel hőfoka nem elég magas, vagy - a főzés, elkészítés után a hűtést nem kezdték meg időben - a hűtés nem a megfelelő hőfokon történik, mikrobák elszaporodása A tárolási idő túl hosszú: romlás MEGELŐZÉS Az elkészült félkész étel hőntartását, vagy hűtését az elkészítést követően azonnal meg kell kezdeni. Figyelés a hőtartási hűtési hőmérsékletek ellenőrzése. Hűtés estén a betárolás dátumának feltüntetése, tárolási idő figyelemmel kísérése, betartása. KRITIKUS HATÁRÉRTÉKEK Hőntartási hőmérséklet 63 C, vagy az 5 C elérése másfél órán belül. Átmeneti hűtve tárolás 0-5 C között. Jelölés: dátum, kézjegy Tárolási idő betartása BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS ELTÉRÉS ESTÉN Az idejében le nem hűtött étel újra hőkezelése. A hűtési hibából felmelegedett félkész étel újra hőkezelése, vagy selejtezése, a vezető döntése szerint. Hűtési hőmérséklet beállítása, visszaellenőrzése. A hűtőberendezések meghibásodása esetén a termékek másik hűtőbe helyezése, a hűtőberendezés javítása, karbantartása.

60 ÉTELKÉSZÍTÉS KRITIKUS PONT MŰVELETEK HŐKEZELT ÉTELEKKEL 9. CCP ( szűrés, passzírozás, összekeverés, összeállítás) VESZÉLY A már hőkezelt és újabb hőkezelésre nem kerűlő étel szennyezett eszközzel vagy kézzel érintkezik: szennyezés mikrobákkal Sérülés a kézen: veszélyes, fertőzést és mérgezést okozó bakrériumok jutnak az ételbe. MEGELŐZÉS Csak tiszta erre a célra kijelölt eszköz használata. A közvetlenül kéz érintésével végzett műveletek előtt fertőtlenítős kézmosás. Kézsérülés esetén a kéz nem érintkezhet semmilyen étellel. KRITIKUS HATÁRÉRTÉK Tiszta fertőtlenítőszerrel elmosott eszköz, edény. Fertőtlenítőszeres kézmosás. Sérülésektől mentes kéz. BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS ELTÉRÉS ESETÉN Ha szennyezés gyanúja áll fenn, a vezető dönt az étel további sorsáról: ismételt hőkezelés vagy selejtezés. Kézsérülés esetén nem, vagy csak ép gumikesztyű használata mellett végezhető a művelet.

61 ÉTELKÉSZÍTÉS KRITIKUS PONT MŰVELETEK HŐKEZELÉS NÉLKÜL 10 CCP KÉSZÜLŐ ÉTELEKKEL ( hidegkonyhai készítmények, saláták készítése) VESZÉLY MEGELŐZÉS A felhasznált alapanyagok tisztítása nem kielégítő. A hőkezelésre nem kerülő étel szennyezett eszközzel vagy kézzel érintkezik: szennyezés mikrobákkal Sérülés a kézen: mérgezést okozó baktériumok jutnak az ételbe. Majonéz ph értéke 4 felett: romlás veszély Az anyagok, termékek hűtése nem megfelelő. Többszöri alapos mosás, bő vízben. Csak tiszta erre a célra kijelölt eszköz használata. Közvetlenül a kéz érintésével végzett műveletek előtt fertőtlenítős kézmosás. Kézsérülés esetén a kéz nem érintkezhet semmilyen étellel. Saját készítésű majonéz ( a higított gyári is ) ph 4 alatti, ellenőrzés lakmusz papírral. A folyamatos hűtés biztosítása. KRITIKUS HATÁRÉRTÉK Alapos mosás. Tiszta fertőtlenítővel elmosott eszköz, edényzet. Fertőtlenítőszeres kézmosás. Sérülésektől mentes kéz. Majonéz ph értéke 4 alatti. Hűtve tárolás 0-5 C között. BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS Alapanyagok ismételt tisztítása mosása. Ha szennyeződés gyanúja áll fenn, a vezető dönt az étel további sorsáról. HIGIÉNIABIZTOSÍTÁS

62 KRITIKUS PONT KARBANTARTÁS, JAVÍTÁS H4.CCP VESZÉLY MEGELŐZÉS Természetvédelem hiánya (por olaj, alkatrész): fizikai mikrobiológiai veszély Vízhálózat elfertőződése: baktériumok megtelepedésének veszélye. Csatorna hálózat, lefolyók tisztítása, zsírtalanítása nem történik meg: baktériumok megtelepedésének veszélye Padlóösszefolyók tisztítása nem történik meg: baktériumok megtelepedésének veszélye. Ételkészítéssel egyidejűleg karbantartást nem végeznek. A munkák során gondoskodni kell az eszközök, termékek védelméről (lefedés). Vízhálózat elfertőződése, vagy annak gyanúja esetén a vízhálózat átmosása, fertőtlenítése (pl. vízvezeték szerelése esetén) Csatorna és szennyvízvezeték tisztítása szükség szerint, de legalább heti egy alkalommal. Karbantartás, javítás után a környezet (gép) alapos tisztítása, fertőtlenítése, ennek dokumentálása naplóban. KRITIKUS HATÁRÉRTÉK Ételkészítéssel egyidejűleg karbantartást nem végeznek. Vízhálózat átmosása fertőtlenítése. Szennyvízrendszer tisztítása. Fertőtlenítő takarítás. BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS ELTÉRÉS ESETÉN Eltérés estén vezetői döntés, intézkedés a megelőzésben felsorolt szempontok alapján.

63 VEZETÉS IRÁNYÍTÉS KRITIKUS PONT SZERVEZÉS, ÜTEMEZÉS, ÉTLAPTERVEZÉS V1. CCP ( napi és további tervezés, beszerzés, munkaszervezés) VESZÉLY MEGELŐZÉS Tervezési hiba az ételkészítés időpontjának rossz szervezése, mennyiség, adagszám, a tervezett ételkészítési technológia és a kapacitás összhangjának hiánya (ütemezés a tálaláshoz) A gyermekek étkeztetésére összeállított étrend és anyagkiszabat nem biztosítja a gyermek életkorához előírt tápanyagértéket: Hosszú távon a gyermekek egészségének, és fejlődésének a veszélyeztetése. A menüs és alacarte étkeztetés eltérő szabályainak figyelmen kívül hagyása. - időtartam és hőfok problémák - általános élelmiszerbiztonsági veszély A szervezés, ütemezés, étlaptervezés során az Ellenőrző lista szempontjainak figyelembevétele. A gyermekek étkeztetésére összeállított étrend és anyagkiszabat A korcsoportok szerinti energia és tápanyagértékeket a rendeletnek megfelelően biztosítja. Kiadás előtt az étrend és anyagkiszabat átvizsgálása, ellenőrzése. KRITIKUS HATÁRÉRTÉK BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS ELTÉRÉS ESETÉN Ellenőrző lista szerinti ütemezés, és étlaptervezés. Hibás tervezés esetén azonnali intézkedés. - az anyag, az étel ellenőrzése - döntés annak felhasználhatóságáról -szükség esetén a napi munka átszervezése

64 VEZETÉS IRÁNYÍTÁS KRITIKUS PONT KONYHAHIGIÉNIA V2.CCP VESZÉLY Nem megfelelő feltételek(környezeti, eszköz, személyi, higiéniai feltétel) vagy műveleti hiba miatt élelmiszerbiztonsági kockázat. MEGELŐZÉS Munkakezdés előtt a napi munka során a megfelelő feltételek és munkavégzés folyamatos biztosítása és ellenőrzése az Ellenőrző lista szerint. KRITIKUS HATÁRÉRTÉK BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS ELTÉRÉS ESETÉN Ellenőrző lista szerinti munkafeltételek és munkafeltételek, és munkavégzés. -az anyag, étel ellenőrzése, - döntés annak felhasználhatóságáról, - szükség esetén a napi munka átszervezése, - a körülmények rendezése.

65 VEZETÉS, IRÁNYÍTÁS KRITIKUS PONT HETI ELLENŐRZÉSEK V3 CCP Tárolási feltételek VESZÉLY Jelölés, azonosíthatóság hiánya. Sorosság tévesztése. Az anyag minőség megőrzési ideje lejárt. Keresztszennyeződés ládáktól, rekeszektől, más anyagoktól. MEGELŐZÉS Az anyagokat eredeti csomagolásukban, vagy pontos jelöléssel ellátva kell tárolni. Sorosság figyelése minden elrendezésnél, áthelyezésnél. Az anyag minőség megőrzési idejének ellenőrzése. Szennyező eszközök, anyagok eltávolítása. Az anyagok befedése, visszazárása. Nedvességet megkötő anyagok zárt tárolása. KRITIKUS HATÁRÉRTÉKEK BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS ELTÉRÉS ESETÉN Jelölés, azonosíthatóság, dátum megléte. Előbb a korábbi lejáratú anyag felhasználása. Az anyag minőség megőrzési ideje nem járt le. Szennyezett felülettel nem érintkezik az anyag. Jelölések feltüntetése. Az anyagok átrendezése lejárati időnek megfelelően. A lejárt anyag selejtezése. Szennyezett anyagok eltávolítása, döntés az anyag további kezeléséről.

66 VEZETÉS, IRÁNYÍTÁS KRITIKUS PONT HAVI ELLENŐRZÉS V 3. CCP Eszközök, berendezések állapota VESZÉLY Eszközök állapota: elhasználtság, jelöletlenség, nem kellő tisztaság: általános élelmiszerbiztonsági veszély. Berendezések: nehéz tisztíthatóság, elszennyeződés (pl. felületi hibák, nehezen hozzáférhető helyek): általános élelmiszerbiztonsági veszély. A göngyölegtől a tiszta munkafelületek, anyagok, termékek szennyeződése: általános élelmiszerbiztonsági veszély. MEGELŐZÉS Rátekintés minden eszközre, (faeszközök, edények, nyomózsák stb) Elszennyeződött eszközök (pl. ecsetek) selejtezése. Berendezés módszeres átvizsgálása, szükség szerint intézkedés. A göngyöleg elkülönített, kijelölt helyen történő, rendezett, tárolás, kezelése. KRITIKUS HATÁRÉRTÉK BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS ELTÉRÉS ESETÉN Tiszta ép eszköz. Gépek berendezések felületei kívül, belül tiszták. Elkülönített, rendezett göngyöleg kezelés. Hiányosság esetén vezetői döntés, intézkedés.

67 VEZETÉS, IRÁNYÍTÁS KRITIKUS PONT BEJÁRÁSOK V 4. CCP VESZÉLY Üzemeltetési hiányosságok: általános élelmiszerbiztonsági veszély. A helyiségek kialakítása, felszereltsége nem alkalmas az adott munka végzésére, vagy nem megfelelően használják: általános élelmiszerbiztonsági veszély. MEGELŐZÉS Helyiségek alkalmassága, használata, vezetői ellenőrzés. Negyedévente a helyiségek ésszerű és biztonságos használatának (szakosítottság, hűtő, polckapacitás, göngyölegkezelés) módszeres átnézése, újragondolása, pontosítása, optimatizálása ill. intézkedés. Helyiségek állapota. Negyedévente a padozat, falak, csempék, festési és mázolási igények, penész előfordulás, rovarvédelem, tárolási feltételek, berendezések és bútorok hűtők módszeres átnézése, intézkedés. KRITIKUS HATÁRÉRTÉKEK Bejárások megtartása. Azonnali intézkedés a hiányosságok megszüntetése érdekében. BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS ELTÉRÉS ESETÉN Elmaradt bejárás pótlása. Hiányosságok felszámolása.

68 VEZETÉS, IRÁNYÍTÁS KRITIKUS PONT SPECIÁLIS ÉTKEZTETÉS V 5. CCP VESZÉLY Ételek diétás és ételallergiás gyermekek számára a dietetikai szempontok szerinti anyagkiszabat összeállítása során kerülendő komponens bekerülése a kiszabatba, tévesztés útján: az érintett gyermek veszélyeztetése. A kiadagolás, tálalás során a speciális ételek elcserélése: az érintett gyermek veszélyeztetése. MEGELŐZÉS Az Ellenőrző lista szempontjainak figyelembe vétele. A kerülendő komponens nem szerepelhet a kiszabatba. A kiszabat, adagolás, és tálalás a konyhavezető által történő ellenőrzése. BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS ELTÉRÉS ESETÉN Téves kiadagolás esetén a konyhavezető azonnali értesítése. Az étel fogyasztásra történő kiadásának megakadályozása.

69 RENDEZVÉNYEK ELLÁTÁSA ÉS CSOPORTOS ÉTKEZTETÉS-HÁZON BELÜL KRITIKUS PONT RENDEZVÉNYEK TERVEZÉSE RB 1. CCP VESZÉLY Az ételkészítés időpontjának rossz tervezése, az ételek, a mennyiség az adagszám, a tervezett ételkészítési technológia és a kapacitás összhangjának hiánya. Időtartam és hőfok problémák: általános élelmiszerbiztonsági veszély MEGELŐZÉS ELLENŐRZŐ LISTA Tervezés: az étlap összeállításának szempontjai: - adagszám - a rendezvényre ajánlott ételek (lista) - technikai feltételek - hőkezelő és hűtő kapacitás - készétel hőntartási és hűtési lehetőségek Időütemezés: - ütemezés a rendezvény eseményeihez igazodva - előkészítési és ételkészítési műveletek időigénye (adag) - kezdési időpontok kiszámítása - nehezen hőntartható ételek kezelésének tervezése - ütemezés a tervezett tálalási időponthoz igazodva Munkaszervezés: - személyzet beosztása - szükséges létszám biztosítása - 30 adagtól ételminta biztosítása - szennyezett eszköz, és hulladék kezelése - tálalási lehetőségek KRITIKUS HATÁRÉRTÉKEK Az ellenőrző lista szempontjai szerinti tervezés, ütemezés, (lásd az előzőekben) BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS Hibás tervezés esetén azonnali intézkedés: ELTÉRÉS ESETÉN - az anyag, étel ellenőrzése - döntés annak felhasználhatóságáról - szükség esetén a munka átszervezése MELEGVACSORA KEZELÉSE

70 KRITIKUS PONT MELEGVACSORA KEZELÉSE MV 1. CCP VESZÉLY Melegvacsora hőntartása, kezelése. A melegvacsora hőntartása és 3 órán belüli fogyasztás nem biztosított: csíraszám növekedés Melegvacsora hűtése, kezelése. A korábban elkészített melegvacsora lehűtését nem kezdik meg az ételkészítést követően, várakoztatás, tartósan langyos állapot: baktériumok elszaporodása MEGELŐZÉS Melegvacsora hőntartása kezelése. A melegvacsora hőntartásának és 3 órán belüli fogyasztásának vagy korábbi elkészítés esetén a hűtésének és újra hőkezelésének biztosítása. Melegvacsora hűtése, kezelése A melegvacsora lehűtését, az elkészítést követően azonnal meg kell kezdeni. A hűtve tárolást 0-5 C közötti hőmérsékleten az újra hőkezelésig biztosítani kell. ( kiszállítás után a tálalókonyhában történik az újra hőkezelés) KRITIKUS HATÁRÉRTÉK Melegvacsora hőntartása, kezelése. Hőntartás 63 C felett. Szállítási idő max. fél óra, utána újra hőkezelés. Melegvacsora hűtése, kezelése. Hűtés azonnali megkezdése az étel elkészítése után. Hűtve tartás 0-5 C közötti hőmérsékleten. BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS Ha a feltételek nem teljesülnek intézkedés: -az étel ellenőrzése - döntés annak felhasználhatóságáról - szükség esetén újra hőkezelés HIDEGKONYHA KRITIKUS PONT HIDEGKONYHAI KÉSZÍTMÉNYEK ÖSSZEÁLLÍTÁS HK 1.CCP

71 VESZÉLY MEGELŐZÉS A felhasznált alapanyagok tisztítása nem kielégítő. (pl. saláta vagy díszítő zöldségek mosása) A hőkezelésre nem kerülő étel szennyezett eszközzel vagy kézzel érintkezik: szennyezés mikrobákkal Sérülés a kézen: veszélyes mérgezést okozó baktériumok jutnak az ételbe. A majonéz ph értéke 4 feletti: romlás veszély. Az anyagok termékek hűtése nem megfelelő. Többszöri alapos mosás bő vízben. Csak tiszta erre a célra kijelölt eszközök használata, (edény, szűrő, stb. Közvetlenül a kéz érintésével végzett műveletek előtt fertőtlenítős kézmosás. Kéz sérülése esetén a kéz nem érintkezhet semmilyen étellel. Saját készítésű majonézt (higított gyári is) ph 4 alatti értékre kell savanyítani, ellenőrzés lakmusz papírral. A lehető legrövidebb összeállítási idő (hűtetlen állapot). KRITIKUS HATÁRÉRTÉK Alapos mosás. Tiszta fertőtlenítővel elmosott eszköz, edényzet. Fertőtlenítőszeres kézmosás. Sérüléstől mentes kéz. Majonéz 4 ph alatti érték. Hűtés nélküli idő max. 1óra (az összeállítás idejére) Hűtve tárolás 0-5 C között. BEAVATKOZÁS/HELYESBÍTÉS ELTÉRÉS ESETÉN Alapanyagok ismételt mosása, tisztítása. Ha szennyezés gyanúja áll fenn, a vezető dönt az étel további sorsáról. Kézsérülés esetén nem vagy csak ép gumikesztyű használata mellett végezhető a művelet. Majonéz savanyítása ph 4 alatti értékre. Felmelegedés esetén a vezető dönt az étel további sorsáról. Hidegkonyhára a báziskonyhai folyamatok megfelelő kritikus pontjai vonatkoznak, (pl. az egyes összetevők előkészítésével, hőkezelésével, vagy a tálalással kapcsolatos kritikus pontok).

72 B E S Z E R Z É S

73 Kritikus Pont CCP 1. Megbízható, lehetőleg állandó beszállítótól történő rendelés. Az előírásoknak megfelelő engedélyek, vagy ezek meglétét igazoló nyilatkozat a beszállító részéről, vagy kereskedelmi forgalomból történő beszerzés. Őstermelőtől történő beszerzés esetén a termelő írásos nyilatkozata a növényvédelmi várakozási idő betartásáról. A minőség megőrzési/fogyaszthatósági idő, a tárolási kapacitás és a felhasználás ütemének figyelembe vétele. A megfelelő dokumentumok hiánya, vagy a szállított anyaggal kapcsolatos kifogás esetén intézkedés.

74 ÁTVÉTELI ELLENŐRZÉS KRITIKUS PONT: CCP 2 Megfelelő igazoló dokumentum Élelmiszer tisztaságának állapota Gyorsan romló élelmiszerek esetén: Tőkehús 0 7 C Baromfi és egyéb hús, tojáslé 0 5 C Hűtött hal szállítása jég között (kb. 0 C) Tejtermékek, húskészítmények 0 10 C Fagyasztott termékek < - 12 C Csomagolás épsége Megfelelő minőség megőrzési vagy fogyaszthatósági idő ALAPANYAGOK TÁROLÁSA

75 Kritikus Pont CCP 3. Átvétel után azonnali szakosított betárolás A tárolás körülményeinek ellenőrzése A hűtők hőmérsékletének ellenőrzése Nyers húsok, tojáslé 0 5 C Hűtött hal tárolása jég között (kb. 0 C) Tejtermékek, húskészítmények Fagyasztott termékek 0 5 C < - 18 C A termékek szennyeződéstől Páralecsapódástól védett tárolása ELŐKÉSZÍTÉS

76 Kritikus Pont CCP 4. Földesárú előkészítése Jelölt eszköz, edény használata Penészes romló részek kivágása Zöld burgonyarészek eltávolítása Alapos mosás,öblítés Kéz fertőtlenítése ELŐKÉSZÍTÉS

77 Kritikus Pont CCP 4. NYERS HÚSOK ELŐKÉSZÍTÉSE Jelölt edényzet, eszköz használata A hús alapos mosása A húsok előkészítése max. 1 óra A panír-anyagok használata legfeljebb 3 óra Munka végeztével a kéz fertőtlenítése ELŐKÉSZÍTÉS

78 Kritikus Pont CCP 4. Nyers hal előkészítése Térben vagy időben elkülönített Előkészítés (más húsoktól), az adott célra jelölt Eszközökkel. Külön védőruha vagy kötény viselése Tisztítás előtt és zsigerelés után a hal Alapos mosása tisztítás-zsigerelés, és a szeletelés-filézés között a kéz és eszközök mosása Az előkészítési idő nem haladhatja meg Az 1 órát Munka végeztével kézfertőtlenítés

79 ELŐKÉSZÍTÉS Kritikus Pont CCP 4. FELENGEDTETÉS Előző napon normál hűtőbe helyezés Felengedtetés 5 C-os hőmérsékleten A fagyasztott hústömb körül a légáramlás biztosítása

80 ELŐKÉSZÍTÉS Kritikus Pont CCP 4. KONZERVEK BONTÁSA Nyitás után az üveg peremének épségét ellenőrizni kell Nyitás előtt a konzerves doboz felületét meg kell tisztítani

81 TOJÁS KEZELÉSE Kritikus Pont Friss kezeletlen héjas tojás Sérült tojás selejtezése Tojás fertőtlenítése előírás szerint Feltöréskor a frissesség ellenőrzése A feltört tojás 3 órán belüli felhasználása A tojás tárolása 5 C hőmérséklet alatt Tiszta szennyezéstől védett kezelés

82 TOJÁS KEZELÉSE Kritikus Pont CCP 5 Fertőtlenítve vásárolt tojás Sérült tojás selejtezése Feltöréskor a frissesség ellenőrzése A feltört tojás 3 órán belüli felhasználása A tojáslé tárolása 0 5 C között Tiszta szennyezéstől védett kezelés

83 TOJÁS KEZELÉSE Kritikus Pont CCP 5 Pasztőrözött tojáslé Fogyaszthatósági idő betartása Tojáslé tárolása 0 5 C hőmérséklet között. Tiszta, szennyeződéstől védett kezelés. Megbontott tojáslé mielőbbi felhasználása A felhasználás során a tartós hűtetlen állapot elkerülése.

84 FŐZÉS Párolás, összeforralás, készrefőzés Kritikus Pont CCP 6 Valamennyi komponens teljes átfőttségének Biztosítása Anyagok utólagos hozzáadása után teljes Posírozásnál a maghő min. 70 C, 2 percig Keménytojás: legalább 10 percig főzni

85 SÜTÉS Kritikus Pont CCP 7 Teljesen felengedett hús sütése Zsiradék megfelelő állapota Zsiradék túlhevülésének kerülése: max. 180 C Fogóvilla használata Egyben sült húsok tömege nem több mint 2 kg Teljes átsütésről meggyőződni Maghő min. 70 C, 2 percig Megégés elkerülése

86 FÉLKÉSZ ÉTELEK KEZELÉSE Kritikus Pont CCP 8. Félkész étel hőntartásának, vagy hűtésének biztosítása Hőntartási hőmérséklet nagyobb mint 63 C VAGY Az 5 C hőmérséklet elérése másfél órán belül Hűtőbe helyezés előtt jelölés: étel neve, dátum szignó

87 MŰVELETEK HŐKEZELT ÉTELEKKEL (szűrés, összekeverés, összeállítás stb.) Kritikus Pont CCP 9. Fertőtlenítőszerrel elmosott, jelölt edényzet eszköz Fertőtlenítőszeres kézmosás, a munka megkezdése előtt Sérüléstől mentes kéz

88 MŰVELETEK HŐKEZELÉS NÉLKÜL KÉSZÜLŐ ÉTELEKKEL Saláták, hidegkonyhai készítmények Kritikus Pont CCP 10 Fertőtlenítőszerrel elmosott, jelölt deszka edényzet Fertőtlenítőszeres kézmosás Sérüléstől mentes kéz Az anyagokat a feldolgozás előtt, és közvetlen utána 5 C alatt kell tartani Tiszta anyagkezelés Majonéz ph 4 alatt

89 ÉTELKÉSZÍTÉS DIETETIKA SZEMPONTOK SZERINT (Ételkészítés cukorbeteg, vagy ételallergiás fogyasztók számára) Kritikus Pont CCP 11 A speciális ételre vonatkozó igényt a vezetőnek kell jelezni, aki az ételkészítést irányítja, felügyeli A felhasznált alapanyagok megválasztásánál a kerülendő komponens figyelembevétele Az étel elkülönített készítése, kezelése Az étel elcserélését jelölés és fokozott figyelés útján ki kell zárni

90 KÉSZ ÉTELEK KEZELÉSE MENÜS ÉTKEZTETÉS Kritikus Pont CCP 12 Tiszta védőruha, eszköz, és kéz Az elkészült étel hőntartását azonnal meg kell kezdeni Hőntartás 63 C felett Ha az étel az elkészítést követő 3 órán belül nem kerül fogyasztásra, újra hőkezelés Maghő: 70 C 2 percig, vagy forralás-átsütés Újra hőkezelni csak egyszer lehet

91 TÁLALÁS Kritikus Pont CCP 13 A tálalás megkezdése előtt fertőtlenítős kézmosás A hőntartási hőmérséklet ellenőrzése Az étel maghőmérséklete 63 C legyen legalább Nyers kiegészítő (pl. szórat) hozzáadása Közvetlenül a étel fogyasztásra adása előtt Fogyasztás az elkészítést követő 3 órán belül

92 MOSOGATÁS Kritikus Pont CCP H 1 Vízhőmérséklet C A víz mennyiségéhez számított zsíroldó és fertőtlenítő szer A fertőtlenítőszer hatásidejének kivárása Gondos öblítés

93 TAKARÍTÁS Kritikus Pont CCP H 2 Tisztítószer használat előírás szerint: - koncentráció - hőfok - hatásidő Takarítás-tisztítás sorrend: tisztából a szennyezettebb felé A szociális helyiségek takarítása utoljára, külön eszközzel

94 KARBANTARTÁS Kritikus Pont CCP H 4 Ételkészítéssel egyidejűleg javítást, karbantartást végezni tilos A környezet higiéniai védelme Csatornák, csatornaszemek rendszeres tisztítása karbantartása Karbantartás után takarítás, fertőtlenítés

95 MOSLÉK ÉS HULLADÉKKEZELÉS Kritikus Pont CCP H 3 Védőruha vagy kötény viselése Más anyagokkal, eszközökkel való érintkezés elkerülése Edényzet fertőtlenítése Fertőtlenítős kézmosás

96 ÜTEMEZÉS, TERVEZÉS Kritikus Pont CCP V 1 TERVEZÉS ELLENŐRZŐ LISTA KAPACITÁS ÉS ADAGSZÁM SZERINTI TERVEZÉS - hőkezelő és hűtő kapacitás - készétel hőntartási és hűtési lehetőségek - hely és eszközigény GYERMEKÉTKEZTETÉS - a gyemekek étkeztetésére korcsoportok szerinti energia és tápanyagértékek figyelembevételével összeállított étrend és anyagkiszabás - kiadás előtt az étrend és anyagkiszabás ellenőrzése MENÜ ÖSSZEÁLLÍTÁSÁNAK SZEMPONTJAI: - adagszám - közétkeztetésben nem javasolt ételek figyelembevétele ALACARTE ÉTLAP ÖSSZEÁLLÍTÁSÁNAK SZEMPONTJAI: - anyag és munkaigény - előre elkészíthető összetevők és azok tárolása (anyagok, félkész ételek) - tárolási idő korlátjai - összehangolás egyéb feladatokkal (pl. menüs étkezés IDŐÜTEMEZÉS - előkészítési és ételkészítési műveletek időigénye célszerű sorrendje - nehezen hőntartható ételek kezelésének tervezése (időzítés) - ételkészítés és tálalás ütemezése, az ételek hőállapota adagolás időpontja szerint MUNKASZERVEZÉS - személyzet beosztása - ételminta biztosítása

97 KONYHAHIGIÉNIA Kritikus Pont CCP V 2 Ellenőrző lista MUNKAKEZDÉS ELŐTT A FELTÉTELEK ELLENŐRZÉSE SZEMÉLYI HIGIÉNIA - munkaruha hiánytalan, tiszta - rendezett ékszerektől mentes ápolt megjelenés - megfelelő egészségi állapot HELYISÉGEK - takarított rendezett állapot - feltételek rendben (víz, világítás, szellőzés) HŰTŐK - tárolási hőmérséklet ellenőrzése GÉPEK - tiszta üzemképes ESZKÖZÖK - tiszta, tárolásuk rendezett, megfelelő állapotúak ASZTALOK - tiszta felület KÉZMOSÓK - fertőtlenítő kézmosó folyadékkal kéztörlővel körömkefével ellátottak SZEMETESEK - rendben, kiürítve A NAPI MUNKA SORÁN A MEGFELELŐ FELTÉTELEK ÉS MUNKAVÉGZÉS FOLYAMATOS FIGYELÉSE MUNKAFELTÉTELEK GÉPEK MUNKAVÉGZÉS MUNKA BEFEJEZÉSE - rendezett, tiszta üzemi környezet - zavartalan munkavégzés - konyhagépek tisztasága - kézmosás szennyeződés estén - eszközök, munkafelületek tisztántartása - konyharuhák, fogóruhák tisztasága - higéniailag eltérő jellegű munkafázisok között kézmosás, fertőtlenítés, védőruha csere - az anyagok visszahelyezése a tárolókba, aznapi kész-félkész termék dátumozása, szemetesek ürítése, takarítás

98 HETI ELLENŐRZÉS Kritikus Pont CCP V 3 ELLENŐRZŐ LISTA ÁLTALÁNOS FELTÉTELEK ELLENŐRZÉSE - fölösleges tárgyak anyagok - használaton kívüli, selejtezésre váró eszközök - személyes holmik a termelő térben - elégtelen takarítottság - elszennyeződött felületek (polcok, kilincsek, falfelületek, kapcsolók, csepegtető tálcák) - mosogatók, szociális helyiségek állapota TÁROLÁSI FELTÉTELEK ELLENŐRZÉSE - anyagok jelölése, elhelyezése, állapota - minőségmegőrzési/fogyaszthatósági idő - sorosság betartása - szennyező eszközök, anyagok jelenléte - anyagok befedése, visszazárása - nedvességet megkötő anyagok zárt tárolása - polcok, rakfelületek tisztasága - padozat, sarkok tisztasága - elkülönített rendezett göngyöleg kezelés - kártevőre utaló jelek

99 HAVI ELLENŐRZÉS Kritikus Pontok CCP V 3 ELLENŐRZŐ LISTA ESZKÖZÖK BERENDEZÉSEK ÁLLAPOTA MINDEN ESZKÖZ ÁTVIZSGÁLÁS - repedt faeszközök, deszkák - csorba edények stb. - a takarítás mosogatás eszközei - elkülönítő jelölések megléte, használata ELSZENNYEZŐDÖTT ELHASZNÁLT ESZKÖZÖK SELEJTEZÉSE GÉPEK, BERENDEZÉSEK MÓDSZERES ÁTVIZSGÁLÁSA - felületek tisztasága kívül-belül - felülethibák - nehezen hozzáférhető helyek tisztasága - nagy igénybevételnek kitett felületek tisztasága (pl. tálalópult) SZÜKSÉG SZERINTI INTÉZKEDÉS

100 NEGYEDÉVES BEJÁRÁSOK Kritikus Pont CCP V 4 ELLENŐRZŐ LISTA HELYISÉGEK ÁLLAPOTÁNAK MÓDSZERES ÁTNÉZÉSE - padozat és burkolat hibák - falak festési és mázolási igénye - szellőzés, melegvíz ellátás - penész nedvesedés, beázás előfordulása - tároló helyek állapota - előkészítők, és a konyha állapota - szociális helyiségek állapota - rovar és rágcsáló védelem HELYISÉGEK ALKALMASSÁGÁNAK ÉS HASZNÁLATÁNAK MÓDSZERES ÁTVIZSGÁLÁSA - helyiségek ésszerű és biztonságos használata - berendezések, polcok, hűtők stb. állapota - szakosítottság, hűtő és polckapacitás - eszközök, anyagok elhelyezése - tárolási feltételek, göngyölegkezelés

101 SPECIÁLIS ÉTKEZTETÉS Kritikus Pont CCP V 5 ELLENŐRZŐ LISTA (vegetáriánus, diabetikus, liszt-érzékeny, tej-érzékeny) fogyasztók étkeztetésére Speciális étkeztetés iránti igényt a KONYHAVEZETŐNEK kell jelezni, aki a különleges táplálkozási igény szerinti ételkészítést irányítja és felügyeli. TERVEZÉS: étlap/recept összeállítása a speciális igény figyelembe vételével. ELLENŐRZÉS az étlap/recept ellenőrzése a kerülendő anyagok szempontjából ÉTELEK KÉSZÍTÉSE az elkülönített ételkészítés ellenőrzése, hogy az ételbe véletlenül se kerülhessen a kerülendő anyagból KÉSZÉTEL KEZELÉS az elkészült étel jelölt edénybe történő elkülönítése

102