A KÉZIKÖNYV TARTALMA

Átírás

1 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 0. fejezet Élelmiszerbiztonsági (1) oldal program A KÉZIKÖNYV TARTALMA 1 ÁLTALÁNOS RÉSZ HACCP rendszer 1.1 Adatlap 1.2 A HACCP rendszer 1.3 A HACCP dokumentáció 1.4 Nyilatkozat és felelősség 1.5 Fogalmak, jelölések 2. ANYAGOK ÉS FOLYAMATOK ÉTELKÉSZÍTÉS 2.1 Felhasznált anyagok 2.2 Folyamatok 2.3 Ételek 2.4 Folyamatábrák 3. FOLYAMATELEMZÉS VESZÉLYELEMZÉS, KOCKÁZAT- 3.1 Az elemzés módja 3.2 Veszélyfajták 3.3 Lehetséges veszélyek ELEMZÉS 4 HACCP TERV KRITIKUS PONTOK AZ ELEMZÉSEK 4.1 Az alaprendszer kritikus szabályozási pontjai 4.2 CCP lapok ALAPJÁN 5 ALKALMAZÁS KRITIKUS PONTOK ÉS HIGIÉNIA 5.1 A CCP lapok és emlékeztetők használata 5.2 Alkalmazási előírások 5.3 Szempontok a helyes gyakorlathoz A NAPI MUNKÁBAN 6 IGAZOLÁS A HACCP RENDSZER IGAZOLÁSA 6.1 Igazoló eljárások 7 RENDSZERGONDOZÁS A HACCP RENDSZER GONDOZÁSA 7.1 Rendszerkarbantartás, módosítások

2 8 MELLÉKLETEK A HACCP RENDSZER HÁTTÉR DOKUMENTUMAI 8.1 Rendeletek 8.2 Oktatási anyagok Az iskolai alaprendszert jóváhagyta: dr. Bíró Árpád igazgató ápr. 30. Az alaprendszert az iskolára adaptálta: Majzer Mária gyak. okt. vez. HACCP felelős Az alkalmazás felelősei: Majzer Mária gyak. okt. vez. Bánfalvi Róbert szakoktató Kadlecsik Béla szakoktató Csukás Ferenc szakoktató Székesfehérvár, április 30.

3 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 1.1 fejezet Élelmiszerbiztonsági (1) oldal program 1.1 ADATLAP Az iskola neve: Gárdonyi Géza Szakiskola Az iskola címe: Székesfehérvár, Sóstó 1 Az iskola igazgatója: dr. Bíró Árpád A HACCP felelős: Majzer Mária Az iskola jellemzői: alapképzés a 9. és 10. évfolyamokon, pályaorientációval, szakmai képzés a 11. és 12. osztályban, szakács és pincér szakmákban. Az iskolai tankonyhában egyszerre 12 tanuló összevont iskolai gyakorlati oktatása folyik, heti egyszeri alkalommal, évfolyamonként. Az elkészített ételek a mindenkori tananyagnak megfelelő ételcsoportokból kerülnek kiválasztásra, előzetes ütemezésnek megfelelően. Az egy tanuló által egyszerre elkészített étel mennyisége 3 adag. Az ételek forgalomba nem kerülnek, a tanulók elfogyasztják, illetve a pincér tanulók szakmai felkészítését segítik.

4 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS 4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Ssz. Kritikus Pont Érintett Veszélytényező Kritikus határérték Figyelés, ellenőrzés Gyakoriság Felelős Anyag/művelet Veszély (elfogadás kritérium) módja 26.Folyamat ÉTELKÉSZÍTÉS 27.Főzés CCP Valamennyi alkotóelem átfőttségének Figyelés Minden Párolás 6 Elégtelen főzés, párolás: biztosítása készrefőzés 28. Levesek Párolás mikroorganizmusok túlélése alkalmával Főzelékek Készrefőzés A hőkezelés nélküli anyag hozzáadása után Figyelés Minden A hőkezelés befejezéseután, átforralás alkalommal 29. Főzéssel Összeforralás utólag adnak hőkezeletlen párolással anyagot az ételhez pl: ízesítő készülő a hőkezeletlen anyagokkal húsételek mikrobák kerülnek az ételbe. zöldségek 30.Párolt Párolás Folyadék elpárolgása után az étel leég: Víz hozzáadásával, keveréssel az Figyelés Minden káposzta káros vegyi anyagok keletkeznek étel leégésének elkerülése alkalommal hagyma 31. Folyadékpótlás A folyadékpótlás után az ételt nem A hús maghőmérsékletének biztosítása: Hőmérséklet és Minden 32. Párolt húsok, Húsok forralják össze: mikroorganizmusok min. maghő 70 C min 2 percig idő figyelése alkalommal raguk párolása túlélése Elégtelen hőhatás,a mártás nem Teljes kiforralás biztosítása Figyelés Minden 33. Mártások Mártások kiforralása mikroorganizmusok túlélése A zsiradék és a tej hozzáadás előtti Figyelés alkalommal 34. Burgonyapüré Burg. püré készítés Pépesített burgonyához nem forrón felforralása 35. Keménytojás Tojásfőzés adják a tejet, a zsiradékot: a kellő hőhatás Forrástől számítva:10 percig főzés Figyelés Minden 36.Tej, tejes kávé, kakaó Főzött italok nem érhető el. A tojás nem kellő ideig A teljes folyadékmennyiség átforralása alkalommal tea készítése történő főzése: mikroorganizmusok túlélése Az italt nem forralják fel: mikroorganizmusok

5 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS 4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Ssz:KRITIKUS PONT Érintett veszélytényező(normál betű) Kritikus határérték Figyelés ellenőrzés Gyakoriság Felelős anyag-művelet veszély(dőlt betű) (elfogadás, kritérium) módja 9. Alapanyagok CCP Nem megfelelő tárolása 3 hőfok, páratartalom (csíraszám növekedés 10. Alapanyagok tőkehús penészedés, gyorsabb Tejtermék, húskészítmény, tojáslé naponta tárolása nyers baronfi romlás) a gyártó által előírt érték szerinti munka gyorsan romló tárolása. Ennek hiányában: 0-5C Hűtők hőmérsékletének kezdéskor élelmiszerek: tőkehús 0-5C ellenőrzése ill. tej,tejtermék baromfi 0-5C eltérés esetén hústermékek mélyhűtöttáru -18C pasztőrözött tojáslé,mélyhűtött lejárati időn túli tárolás: Lejárt dátumú áru nem lehet lejárat ellenőrzése naponta élelmiszerek (romlás) érzékszervi elváltozás nem lehet érzékszervi ell.l. munka Szennyezett, sérült, friss hűvös szellős tárolótér, vagy tárolóhelyiség kezdéskor 11. földesárú áru (romlás) gyorsabban fogyó kisebb készlet állapotának zöldség, Nem szellőző, meleg, nedves ellenőrzése gyümölcs helyen történő tárolás 12 fertőtlenített (penészedés, rothadás) héjas Lejárati időn túli tárolás: fertőtlenített héjú tojás lej árata a gyártó Dátum Naponta munka tojás (romlás) által a csomagoláson f eltüntetett ellenőrzése kezdéskor dátum szerint figyelés 13. Folyamat Előkészítés 14. Előkészítő CCP műveletek zöldség földesárú Válogatás, alapos tisztogatás Szemmel láthatóan ép, tisztára mosott Figyelés gyümölcs zöldség mosás hiánya, figyelmetlenség levélzöldségeknél legalább 3-szori szemre Minden gyümölcs- termékvédelem hiánya: bő vizes átmosás, öblítés. Zöld burgonya vételezéssel alkalommal előkészítés (idegen anyag, penészes romlott rész nem lehet. Hámozást követően bő vízben részek bejutása,vegyi szennyezés,) átmosni.külön munkaruha viselése a. levélzöldségeknél: csiga homok zöldségelőkészítőben. föld jelenléte, burgonyánál solanin,) Jelölt edényzet, eszközök használata, az előkészítés Szennyeződés átvitele más munkaterületre, befejeztével fertőtlenítős kézmosás Személyzet, eszközök által:mikrobiológiai veszély

6 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS Kritikus határérték Figyelés, ellenőrzés Gyakoriság Felelős Ssz: Kritikus Pont Érintett Veszélytényező (elfogadás kritérium) módja anyag/művelet Veszély 16. TŐKEHÚS Elhúzódó előkészítés Az előkészítési idő Figyelés, hűtési hőmér- Minden Tőkehús hűtetlen térben: nem haladhatja meg az 1 órát séklet ellenőrzése. alkalommal Előkészítés romlást okozó kórokolemosás, darabolás, zók elszaporodása Az előkészített vagy pácolás alatt álló darálás, pácolás húsok tárolásafelhasználásig 0-5 C-on érlelés,panírozás Szennyetődéstől nem Külön védőruha vagy kötény, jelölt elkülönített előkészítés: eszközök, az előkészítés befejeztével mikrobiológiai veszély fertőtlenítés. Ahúselőkészítéstől elkülönített előkészítés, külön jelölt HAL Nyers, hűtött Húselőkészítéstől nem eszközökkel és védőruhában, utána Figyelés Hal elkülönített előkészítés: fertőtlenítés.az előkészítési idő nem mikrobiológiai veszély haladhatja meg az egy órát. 17. BAROMFIHÚS Nyers baromfi Elhúzódó előkészítés Az előkészített vagy pácolás alatt álló Figyelés, hűtési hőmér- Minden előkészítés hűtetlen térben: húsok tárolása felhasználásig 0-5 C-ig. séklet ellenőrzése alkalommal romlást okozó kórokozók Külön védőruha, vagy kötény, jelölt eszközök elszaporodása előkészítés után kézfertőtlenítés. Nem fagyasztható, a nem teljesen friss, Vagy szennyezett termék, darált hús, hústermékek, Szennyeződés átvitele más, korábban már fagyasztott és felengedtetett,munkaterületre: felengedtetett hús. mikrobiológiai veszély Lefagyasztás minél gyorsabban (sokkoló 18. ELŐKÉSZÍTETT Fagyasztás Nem fagyasztható anyagok fagyasztással kis adagokban) Figyelés Minden ANYAGOK ételek lefagyasztása Fagyasztva tárolás: -18 C-on, legfeljebb fagyasztési alkalommal ÖSSZETEVŐK egy hónapig. hőmérséklet LASSÚ Lassan elhúzódó ellenőrzése FAGYASZTÁSA lefagyasztás Nem megfelelő hőmérsékleten történő fagyasztás, az anyagot terméket túl hosszú időn át tároljáklefagyasztva: 19. FAGYASZTOTT romlás veszély Felengedtetés: a felhasználást Figyelés felengedtetési Minden TERMÉKEK Felengedtetés Fagyasztott termékek szabály- megelőző napon, 0-5 C-os hűtőtérbe hőmérséklet ellenőrzése. alkalommal FELENGEDTETÉSE talan felolvasztása: történő helyezéssel. Érzékszervi ellenőrzés. mikrobák elszaporodása, romlás 20.KONZERVEK Konzerv A konzerv üveg pereméről Az üvegperem épségének ellenőrzése Figyelés Minden FELENGEDTETÉSE bontás üvegszilánk pattanhat le: bontáskor. A konzervdoboz tiszta alkalommal

7 4. HACCP-TERV Érintett Veszélytényező Kritikus határérték Figyelés ellenőrzés Gyakoriság Felelős Ssz: Kritikus Pont anyag/művelet Veszély (elfogadás, határérték) módja 21. Tojás kezelés CCP Héjas tojás Héjas tojás Gondatlan, figyelmetlen Kezelési előírások betartása Figyelés Minden általában kezelés (helyes higiéniai tábla) alkalommal Tojás töréséhez külön Tojásfeltöréshez nem köpeny, kötény viselése, még használnak védőruházatot: fertőtlenítetten vásárolt keresztfertőzés ruhával tojáshoz is. Jelöletlen eszköz, edényzet: Jelölt edényzet, eszközök más anyagok fertőzése használata. Az eszközöket más tojásos eszközökkel célra használni tilos. 23. Kezeletlen Sérült romlott tojás Csak ép tojás használható. Tétel ellenőrzése Ha a feltört friss, héjas tojás felhasználása gyanú esetén tojássárgája Szükségesnél több tojás Csak a szükséges mennyiség vízbemerítési elfolyik 24. Fertőtlenítve felütése: túltárolás miatti f eltörése. próbával vásárolt héjas tojás romlás Fertőtlenítős kézmosás elmaradása Munka végeztével fertőtlenítős Figyelés Minden 25. Tojáslé, héjas Tojáslé keresztfertőzés, baktériumok átvitele kézmosás alkalommal tojásból és kezelése más munkaterületre. Pasztőrözött A tojás fertőtlenítéséhez a fertőtlenítő A szer mennyiségi Minden tojáslé Tojáslé héjas tojásból szer nem megfelelő, előírá s Fertőtlenítőszer pontos adagolása. mérése alkalommal és pasztőrözözött szerinti adagolása. A fertőtlenítési Fertőtlenítési idő kivárása, mérése. Fertőtlenítési idő tojáslé idő be nem tartása mérése Tojás minőségmegőrzési ideje lejárt. Minőségmegőrzési idő betartása. Csomagoláson feltüntetett Tojáslé szennyeződik (behullás útján) ellenőrzése Minden mikrobák kerülnek a tojáslébe, Szennyezés nem történik. alkalommal veszélyes baktériumok elszaporodása A hűtőből csak közvetlen felhasz- Figyelés Minden A tojáslé munka közben tartósan hűtés nálásra kerülő tojáslé mennyiség alkalommal nélkül áll:baktériumok elszaporodása kivétele, a maradék azonnali hűtőbe A feltört leengedett tojáslé tárolása helyezése. A feltört tojásból leengedett A feltört tojásból leengedett tojáslé tojáslé Hőmérséklet Minden

8

9

10 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 1.2 fejezet Élelmiszerbiztonsági (2)oldal program 1. 2 A HAACP RENDSZER 1. A HACCP rendszer kialakítása a következő előírások figyelembevételével történt: 17/1999. (II. 10.) FVM-EüM együttes rendelete, Az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának,élelmiszerhigiéniai feltételeiről Melléklet: Az élelmiszerek előállításának élelmiszerhigiéniai szabályzata 9/1985 (X.23.) EüM-BkM Az étkeztetéssel kapcsolatos közegészségügyi szabályokról 80/1999. (XII. 28.) GM-Eü-FVM együttes rendelete A vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és forgalmazás feltételeiről 1sz. melléklet: A fagylalt előállításának, valamint a fagylalt és jégkrém vendéglátói és közétkeztetési forgalmazásának közegészségügyi szabályai 3sz. melléklet A közegészségügyi, élelm.-higiéniai, minőségügyi és környezetvédelmi vizsgák feltételei MÉ /1993 (2.módosított kiadás, 1998) A Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszerének alkalmazása (eredeti forrás: FAO/WHO Codex Alimentarius Snnex, to CAC/RCP , Rev. 3 (1997.) 2. A HACCP rendszer kialakításának lépései: A folyamatok rögzítése ( anyagok, termékek, technológiák,jegyzékek, folyamatábrák) A folyamatok veszélyek szerinti elemzése, a 2.1 fejezet szerint. A kritikus szabályozási pontok meghatározása A kritikus pontok szabályozásának kialakítása A kritikus pontok csoportosítása és dokumentálása (HACCP tervek) Az alkalmazás rendjének előírása (HACCP előírás) Az alkalmazás bizonylatainak kialakítása (ellenőrző lap, napló) Oktatás, bevezetés Utóértékelés (első felülvizsgálat) 3. A HACCP a MÉ /1993 előírásában szereplő, ajánlott 12 munkalépés szerint: a következő oldalon 4. A HACCP rendszer dokumentálása: a következő 1.3 alfejezet szerint

11

12 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 1.2 fejezet Élelmiszerbiztonsági (2) oldal TÖRZSLAP bemutatás a MÉ /1993 alkalmazás fejezete szerint: Felhasznált anyagok: A 2.1. fejezet szerint Érintett folyamatok: A folyamatok termékei: A folyamat első műveletei: A folyamat utolsó művelete: A 2.2. fejezet szerint A 2.3. fejezet szerint A vonatkozó folyamatábra szerint A vonatkozó folyamatábra szerint 1.A HACCP munkacsoport A teamok üléseiről és résztvevőiről jegyzőkönyv készül. 2. A termékek leírása: A Gárdonyi Géza Szakiskola adatbázisa szerint 3. A termékek tervezett felhasználása: A fogyasztói kör és felhasználás az 1.1 adatlapon megjelölt adatok szerint 4. Folyamatábrák a Kézikönyv 2.4. fejezete szerint 5. A folyamatábrák helyszíni megerősítése A folyamatábrák alapeseteit a dokumentációk tartalmazzák, amelyet az iskola az adaptálás során módosít, vagy új ábrát készít. Kiegészítő elemzés igénye esetén eseti teamot szervez. 6. Veszélyek: A folyamatonkénti veszélyek : A kézikönyv 3.3 fejezete szerint 7. Kritikus szabályozási pontok: Elemzési módszer A kézikönyv 3.1. fejezete Kritikus pontok táblázata: A kézikönyv fejezete 8. Kritikus határértékek Kritikus pontok táblázata: CCP lapok 9. Figyelési (felügyelő) módszer Kritikus pontok táblázata A HCCP terv CCP lapok A kézikönyv fejezete A kézikönyv 4.2. fejezete A kézikönyv fejezete A kézikönyv 4. fejezete A kézikönyv 4.2. fejezete 10. Helyesbítő intézkedés, beavatkozás CCP lapok A kézikönyv 4.2. fejezete 11. Igazoló eljárások: A kézikönyv 6.1. fejezete 12. Kapcsolódó dokumentáció: A kézikönyv 1.3. fejezete szerint

13

14 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 1.3. fejezet Élelmiszerbiztonsági (1) oldal program A HACCP DOKUMENTÁCIÓ A MÉ /1993 szerint ajánlott HACCP munkalap megfelelői saját rendszerünkben: 1. Termék leírása: Összetétel (adatbázis:kalkulációk) Felhasználás az adatlap szerint (kézikönyv 1.1 fejezet) Ételkészítés folyamatábrák (kézikönyv 2.4. fejezet 2. Folyamatábra: Folyamatábrák ( kézikönyv 2.4. fejezet) 3. Felsorolás az ajánlás szerint: Saját dokumentumaink: művelet veszélyek intézkedés CCP(k) kritikus határértékek felügyelő módszerek helyesbítő tevékenység nyilvántartások 1 * * * lehetséges veszély 3.3 f. 2 * * * * * krit. pontok f. 3 * * * CCP lap 4.2. f. 4 *ell. lap. 5.2.f Szakmai előfeltételek: művelet veszély(ek) szabályozó CCC(k) kritikus felügyelő helyesbítő nyilvántartások intézkedés hat. ért. módszerek tevékenys. * helyes étkeztetési gyakorlat útmutató 5.3. fej. 4. Igazolás: Igazoló eljárások (Kézikönyv 6.1.fejezet)

15

16 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 1.4. fejezet Élelmiszerbiztonsági (1)oldal A Gárdonyi Géza Szakiskola a tanulók minél teljesebb körű felkészítésére, és a fogyasztók biztonságának és egészségének fokozott védelme érdekében, HACCP rendszert alakított ki. A teljes étkeztetői tevékenységi körre kiterjedő HACCP élelmiszer-biztonsági rendszer az élelmiszertörvény jegyében, a Magyar Élelmiszerkönyv /1993 számú előírása alapján (2. Kiadás, 1998) a 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM rendelet értelmében készült. Az iskola az alaprendszernek az adaptációját elvégezte, Saját HACCP kézikönyvünket a jelen kötet formájában összeállítottuk. A HACCP rendszer alkalmazását magunkra nézve kötelezőnek tartjuk, és mindent elkövetünk annak eredményes működéséért. A rendszer bemutatását, az alkalmazás követelményeit és szabályait a kézikönyv tartalmazza. A megfelelő működés és napra kész gondozás érdekében HACCP felelőst jelöltünk ki, akinek feladatait az alábbi 2. pont tartalmazza. A HACCP előfeltételét képező étkeztetési gyakorlatra fokozott figyelmet fordítunk. A gondos anyagbeszerzés, a megfelelő feltételek a kialakított technológiák és a rendszeres oktatás révén biztosítjuk az élelmiszerbiztonság elvárt követelményeinek teljesülését. A kialakított HACCP rendszer bevezetését és a kézikönyvvel összhangban történő alkalmazását az iskolánkban a mai nappal elrendelem. 2. Felelősség: A HACCP-felelősi feladatkört a rendszer hatékony alkalmazása érdekében az iskolában Majzer Mária látja el. A HACCP-felelősi munkáját a jelen Kézikönyvvel összhangban végzi. Problémák esetén felelős a megfelelő intézkedések kezdeményezéséért. Feladatai: - a rendszer adaptálása és bevezetése - a rendszer alkalmazásának felügyelete - a rendszer és dokumentáció karbantartása - a rendszer működésének értékelése, javító intézkedések Székesfehérvár, május 1. Dr Bíró Árpád Igazgató Majzer Mária HACCP felelős

17 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 1.5. fejezet Élelmiszerbiztonsági (1) oldal 1.5. FOGALMAK, JELÖLÉSEK Fogalmak a Magyar Élelmiszerkönyv /1993 HACCP előírása szerint: HACCP: olyan rendszer, amely meghatározza, értékeli és szabályozza az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyeket. Veszély: Az élelmiszerben előforduló biológiai, kémiai vagy fizikai hatású anyag, vagy az élelmiszer olyan állapota, amelynek káros hatása lehet. Kritikus határérték: olyan előírás, amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól. Kritikus Szabályozási Pont:(CCP): olyan lépés, amikor szabályozást lehet alkalmazni a lényeges élelmiszerbiztonsági veszélyek megelőzéséhez, kiküszöböléséhez, vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. Helyesbítő tevékenység: bármely olyan intézkedés, amelyet akkor kell megtenni, ha a kritikus szabályozási pont (CCP) felügyelete a szabályozottság csökkenését vagy elvesztését jelzi. Felügyelet: a megfigyelések vagy mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység, annak megállapítására, hogy a CCP szabályozás alatt áll-e. Egyéb fogalmak ************************ Igazolt termék: amelynek származása ismert, beszerzési forrása ismert és elfogadott, a termék megfelelő engedélyekkel és tanúsítványokkal rendelkezik, minősége megfelelő, például alkalmazása bevált, vagy használati referenciák ismertek. Szabatos tárolás: jelölés, azonosíthatóság, dátum, a szakosítás elvárásai szerint elkülönített vagy kijelölt hely, megfelelő hőmérséklet és páratartalom, minőség-megőrzési vagy tárolási idő betartása, idősorrend betartása, termékvédelem. Az étel higiéniai biztonsága: az étel (étkeztetési termék) azonosítható, eredete és előállítási időpontja( kora ) ismert, készítése előírás szerint történt, állapota megfelelő, csomagolása (tárolása) védelme megfelelő, hőfoka megfelelő, kezelése higiénikus. Jelölések: CCP: kritikus szabályozási pont. ***************************

18 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 2.1. fejezet Élelmiszerbiztonsági (1) oldal program 2.1 FELHASZNÁLT ANYAGOK szárazáru növényi alapanyagok állati nyersanyagok lisztek bab, burgonya, cékla tej, tejszín, vaj dara cukkini, fejes saláta, fekete retek túró, sajtok, brinza cukor fokhagyma, főzőhagyma joghurt, kefír só gyökér, gyöngyhagyma zsemlemorzsa vöröshagyma, hónapos retek rizs jégsaláta tojás száraztészta káposzta, kelbimbó fertőtlenítve(ózonkezelt) tojás növényi zsiradékok, olajok kelkáposzta, kígyóuborka pasztőrözött tojáslé szárazbab, más hüvelyesek lilahagyma, metélőhagyma kezeletlen héjas tojás padlizsán, paprika, paradicsom póré, retek konzervek sárgarépa, sütőtök, törma, tök hús-hústermékek növényi (gyümölcs, zöldség) sertés, marha, juh gomba uborka, újhagyma, szalonna, zsiradékok gyümölcs (lekvár, íz, szörp) zeller, zöldborsó, zöldbab tepertő, belsőségek hús, étel zöldpaprika hústermékek, felvágottak füstölt húsok, töltelékes áruk gyümölcsök alma, cseresznye citrom, eper, feketeribizli sárgadinnye, görögdinnye grape-fruit, narancs, kiwi, banán baromfi, pulyka, víziszárnyas hal édesvízi fehér és barnahúsú halak tengeri fehér és barnahúsú halak félkész és késztermékek sárgabarack, őszibarack (mélyhűtött, előkészített) majonéz, körte, meggy, ribizli ketchap szamóca, szeder, szőlő, szilva tartósított termékek mustár mártások, szószok kivonatok, levesporok mélyhűtött, ill. gyorsfagyasztott termékek fűszerek babér, bazsalikom, bors chili, curry fahéj, fehérbors, feketebors gyömbér, kömény, majoranna, oregánó paprika, petrezselyem rozmaring, szerecsendió szegfűbors, szegfűszeg szurokfű, tárkony vanília, zöldbors gomba friss, szárított konzerv tartósított termékek savanyúságok mélyhűtött zöldség, gyümölcs egyéb élelmiszercikkek, és készételek (kereskedelmi forgalomból) adalékanyagok, speciális,egyéb sütőpor élesztő ízesítők, aromák tartósítószerek tápszerek pékáruk édesipari termékek cukrászati termékek hidegkonyhai készítmények italok gyümölcslevek jégkrém, stb. A felhasznált anyagok teljes körét az iskola kalkulációs adatbázisa tartalmazza. Új alapanyag bevonásakor az esetlegesen szükséges módosításokat az iskola HACCP felelőse mérlegeli, ill. szükség szerint a kiegészítő elemzéshez eseti teamot szervez.

19 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 2.2. fejezet Élelmiszerbiztonsági (1) oldal program 2.2 FOLYAMATOK Fő folyamat Folyamat F1 beszerzés F-11 beszerzés F-12 alapanyagok, termékek F-2 alapanyag-kezelés F-21 árúátvétel F-22 alapanyagok tárolása F-3 előkészítés F-31 előkészítés F-32 tojáskezelés F-4 ételkészítés F-41 levesek, főzelékek F-42 húsételek, feltétek F43- mártások F-44 köretek F-45 tészták F-46 rakott összetett ételek F-47 saláták, hidegkonyhai készítmények F-5 készétel kezelés F-51 készételek kezelése F-6 ételkiadás F-61 tálalás, adagolás F-7 higiénia F-71 mosogatás F-72 takarítás, tisztítás, fertőtlenítés F-73 egyéb higiéniai biztosítási folyamatok F-8 vezetés F-81 vezetés, irányítás F-82 a feltételek biztosítása A kapcsolódó folyamatábrák a 2.4. fejezetben találhatók.

20 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 2.3. fejezet Élelmiszerbiztonsági (1) oldal program 2.3. ÉTELEK A gárdonyi Géza Szakiskola által készített ételek teljes választéka az iskola KALKULÁCIÓK adatbázisában találhatók meg. Az iskolában készített ételek infomációi a helyszínen rendelkezésre állnak.

21 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 2.4. fejezet Élelmiszerbiztonsági (1) oldal program 2.4. FOLYAMATÁBRÁK a 2.2.fejezet szerinti folyamatokra értelemszerű bontásban folyamatábrákat készítettünk. Egy folyamatra SZÜKSÉG SZERINT TÖBB FOLYAMATÁBRA IS KÉSZÜLT. A köretek esetében külön ábra alapozta meg a zöldség köretek, a tészta köretek, a burgonya köretek, készítésének folyamatelemzését. A folyamatábrák a következő oldalakon találhatók.

22 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 2.4. fejezet Élelmiszerbiztonsági program átvétel, tárolás, raktározás Anyagok, termékek, átvétele és tárolása Tartós Gyorsan romló Fagyasztott pl. hosszan eltartható pl. húsáruk, hús- és tejtermékek pl. húsfélék, zöldség száraz termékek, konzervek tojáslé, hidegkonyhai és cukrász- gyümölcs, jégkrém készítmények Átvételi ellenőrzés Átvételi ellenőrzés Átvételi ellenőrzés Elhelyezés tárolóba Elhelyezés tárolóba Elhelyezés tárolóba Tárolás hűtés nélkül Tárolás hűtve 0-5 C Tárolás fagyasztva -18 C Kivétel felhasználásra Kivétel felhasználásra Kivétel felhasználásra Tárolóból előkészítésre, feldolgozásra kivett alapanyagok

23 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 3.1. fejezet Élelmiszerbiztonsági (2) oldal Program 3.1. AZ ELEMZÉS MÓDJA A kritikus pontok meghatározása több lépcsőben, elemzés után kerültek meghatározásra. Az elemzés a segédtáblázatok és folyamatábrák felhasználásával történt. A segédtáblázatok tartalmazzák: a lehetséges veszélyeket a felhasznált anyagokat az ételválasztékot A folyamatábrák fő csoportjai: a beszerzés, előkészítés, folyamatábrái (pl. hús, földesárú) az ételkészítéssel kapcsolatos folyamatok (ételtípusonként) az ételkezeléssel kapcsolatos folyamatok (pl. tálalás) a higiéniával kapcsolatos folyamatok (mosogatás, takarítás) Az elemzés során a lehetséges veszélyek előfordulásának gyakoriságát vizsgáltuk, valamint a jellemző technológiai és termékproblémákat. Az elemzési eredményeket, kritikus pontokat a kézikönyv 4. fejezete tartalmazza.

24 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 3.1. fejezet Élelmiszerbiztonsági (2) oldal Program DÖNTÉSI SÉMA: A séma a kritikus pontok kiválasztásának útját mutatja. Ahol a fenti állítások nem teljesülnek a vizsgált lépés nem lesz kritikus, a folytatás értelemszerűen alakul. Bonyolultabb, nehezebben átlátható helyzetekben, vagy ahol a fenti megoldás vitatott eredmény ad a hagyományos döntési sémát alkalmazzuk. Fontos hangsúlyozni, hogy ahol egy lépés nem kritikus, ott is történik figyelés, és sor kerülhet beavatkozásra, de ez a hagyományos munkavégzés és irányítás keretében történik. Vizsgált Veszély tényező A lépés/művelet a veszély elhárítására csökkentésére szolgál Kritikus pont CCP A lépésnél van mód a veszély elhárítására csökkentésére Nincs olyan későbbi lépés, amellyel hatékonyabban hárítható el a veszély :

25 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 4.1. fejezet Élelmiszerbiztonsági (1) oldal Program 4.1, AZ ALAPRENDSZER KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTJAI A GÁRDONYI GÉZA SZAKISKOLA ALAPRENDSZERE valamint SPECIÁLIS MODULOK kritikus pontjainak táblázata a következő lapokon található

26 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS Figyelés, ellenőrzés Gyakoriság Felelős veszély Kritikus határérték módjai Ssz:Kritikus pont Érintett vaszélytényező (elfogadás kritérium) Anyag-művelet 1. Folyamat: BESZERZÉS Megbízható beszállító, igazolt termék Számlázás és Minden 2. Beszerzés CCP (a szükséges engedélyek, dokumentumok alkalommal 1 nyilatkozatok bekérése) ellenőrzése alapanyagok, Állatorvosi igazolás, vagy kereskedelmi 3. adalék és Általában Nem igazolt termékek beszerzése: forgalomból történő beszerzés, számla segédanyagok anyagok mikrobiológiai szállítólevél vásárlása és Állati eredetű vegyi, fizikai szennyezése tőkehús, baromfi 4. rendelése tej, tejtermék, Ismeretlen származású termék: hústermékek, fertőzésveszély, héjas tojás, maradványanyagok tojáslé, jelenléte mélyhűtött termékek: zöldség, Nem megbízható forrásból történő Termesztési igazolás, vagy kereskedelmi gyümölcs, beszerzés: forgalomból történő beszerzés, számla nyers, szárított, élelmezésegészségügyi mélyhűtött várakozási idő be nem tartása Őstermelői nyilatkozat az élemezésegész- 5. mérgező vegyi anyagok egészségügyi várakozási idő betartásáról. jelenléte (növényvédőszer maradványok) friss, Egyéb Mák, gomba, nem igazolt származás: Megfelelő higiéniai állapot (tiszta, mérgező anyagok jelenléte (morfin, gombatoxin) idegen szagtól mentes) Igazolt származású termék 6. Folyamat ALAPANYAGKEZELÉS (dokumentumok,megléte) 7.Árúátvétel CCP A termék higiéniai állapota nem megfelelő: Gondos kezelés, védőruhacsere kézmosás Figyelés Minden 2 anyagok mikrobiológiai, vegyi, fizikai szemrevételezés átvételkor szennyezettsége Tej, tejtermék, húskészítmény tojáslé 8. Anyagok átvételi Valamennyi Engedélyek és származási igazolások hiánya: hőfoka a gyártó által előírt érték. Hőmérsékletmérés Eltérés ellenőrzése vásárolt anyagok mikrobiológiai, vegyi, fizikai Ennek hiányában: 0-5C észlelése termék szennyezettsége Tőkehús, baromfi, 0-5C esetén Szennyezett göngyöleg, csomagolóanyag, környezet, útvonal keresztezés, keresztfertőzés ruhával, Mélyhűtött árú: -18 C Dátum ellenőrzése Minden felhasználhatóság kézzel, további munkahelyen, a csomagoláson, átvételkor Lejárati időn belüli

27

28 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 3.2. fejezet Élelmiszerbiztonsági (1) oldal program Fizikai veszélyek: 1. A nyersanyaggal bekerülő idegen anyag 2. A gépekből bekerülő idegen anyag 3. A környezetből behulló idegen anyag 4. Személyektől származó idegen anyag 5. Bármilyen idegen szilárd kemény anyag - magvak, magok, héjak, szárak -csont, porc -föld, kő, kavics, salak -üveg-porcelán szilánk -fém, műanyag, fadarab -személyes tárgyak -eszközök -alkatrészek -csomagolóanyagok 3.2. VESZÉLYFAJTÁK Kémiai veszélyek: 1. Tévedések folytán bekerülő anyagok 2. Nem előírás szerűen alkalmazott adalékanyag komponens 3. A felhasznált összetevők vegyi szennyezettsége 4. Szennyező és maradványanyagok a nyersanyagban - nehézfém szennyezés - radioaktív szennyezés - peszticidek (növényvédőszerek) - gyógyszer, hozamfokozó, hormon - mérgező összetevők, bomlástermékek 5. A környezetből bekerülő vegyi anyagok - rovar és rágcsálóirtók - fertőtlenítő és mosószerek - kenőanyagok - tartályok és csővezetékek maradékai 6. A konyhatechnológia káros melléktermékei - bomlástermékek, hőhatás termékei - rákkeltő vegyületek (pl. égett sütőzsiradék) 7. A víz vegyi szennyezettsége (pl. arzén, nitrát) 8. Egyéni érzékenység szerint kedvezőtlen anyagok (pl. allergének) Biológiai veszélyek: A mikrobiológiai szennyezés forrásai: 1. Mikrobák 1. A felhasznált alapanyagok és adalékok - baktériumok ( kórokozók, romlást okozók) 2. Víz - gombák 3. Levegő szennyezettsége - vírusok 4. Környezet (födém, fal, padozat) 2. Mikrobák toxinjai (bakteriotoxinok. mikotoxinok) 5. Behulló, becsepegő anyagok 3. Prionok. 6. Érintkezés más termékekkel 4. Paraziták 7. Gépek, berendezések (tisztaság) 5. Kártevők (rovar, rágcsáló) 8. Kézi munkaeszközök 6. GMO 9. Munkaasztal 10. Csomagoló, tároló, szállítóeszköz 11. Személyek által okozott szennyezés(ruha, kéz) 12. Rovarok, rágcsálók, egyéb állatok 13. Jelölő, mintavevő, mérőeszközök

29 Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP KÉZIKÖNYV 3.3. fejezet Élelmiszerbiztonsági (1) oldal program 3.3. LEHETSÉGES VESZÉLYEK A Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP rendszerének kialakításakor a feltárt lehetséges veszélyek táblázatban kerültek összeállításra. Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP bázisrendszer Gárdonyi Géza Szakiskola HACCP alaprendszere Vendéglátás A z iskolában található adaptált rendszer kézikönyve a kritikusnak deklarált szabályozási pontokat tartalmazza. Az iskolában kereskedelmi tevékenység nem folyik, a rendszer alkalmazása a tanulók jobb felkészítését segítik. Ebben a kézikönyvben a kritikus pontok táblázata alapszinten a 4.1. fejezetben, adaptált rendszer szinten pedig a 4.2. fejezet táblázataiban és a vonatkozó, lefűzött CCP lapok formájában található meg. (következő fő fejezet) Az iskola HACCP rendszere

30

31 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS 4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Ssz Kritikus Pont Érintett Veszélytényező Kritikus határérték Figyelés, ellenőrzés Gyakoriság Felelős Anyag/művelet Veszély (elfogadás, kritérium) módja 37. Sütés, pirítás CCP Általában Nem kellő átsütés (idő hőfök, maghő) Hőfök és idő betartása a Hőmérséklet és Minden sütés mikrobák túlélése hőkezelési táblázat szerint idő figyelése alkalmával Megégés (idő hőfok) Káros anyagok keletkezése A nyers és sült darabok felváltva Anyers és sült darabok ejkülönített Figyelés Érintése: a hőkezelt étel befertőzése kezelése (eszköz, edény, kéz) mikrobák továbbadása keresztfertőzés 39. Pirított húsételek Pirítás Megégés, (idő, hőfok), káros vegyi anyagok Égett részek nem lehetnek Figyelés Minden pirítás zőldségek zsírjára keletkezése. Rántás, zöldség, futtatása alkalmával pörkölt alap pirítás hagyma pirítása esetében. pirított hagyma, tarhonya 40. Grill húsok Sütés Megégés(idő, hőfok):káros vegyi Égett részek nem lehetnek Figyelés Minden sütés roston sültek grillezőben anyagok keletkezése alkalmával roston sütőlapon 41. Sült húsok sütés bő Túlhevített elhasznált zsiradék 180 C alatti sütési hőmérséklet Hőmérséklet és Minden sütés és más bő zsiradék- zsiradékban polaros komponensek felszaporodása Sütőzsiradék használata max:8 óra figyelése alkalmával ban sült ételek a zsiradékban. Vagy agyártó előírása szerint. Használat után a zsiradékot leszűrni és hűtve tárolni. Túl magas sütési hőmérséklet: a hús felülete A sütés megkezdése, amint a sütési Gyorsan készre sül, a belseje nem sül át hőfokot a zsiradék elérte Teljesen: kórokozók túlélése 180 C alatti sütési hőmérséklet Vastag húsok (pl:csirkecomb) nem teljesen Vastag húsok sütése csak teljesen Felengedett állapotban történő sütése, a belső Fagyott rész nem sül át:kórokozók túlélése 42. Egyben sült Sütés Nagy tömbökben, vastag rétegben sütött Rétegvastagság figyelembevétele Figyelés Minden húsok sütőben ételek teljes átsütésének hiánya, Egyben sült húsok, töltött húsok alkalommal összetett és kórokozók túlélése, elszaporodása tömege az 1 kg-ot ne haladja meg. rakott ételek Sütési hőmérséklet és idő a hőkezelési Hőmérséklet Minden sült tészták táblázat szerint és idő figyelése alkalommal Maghőmérséklet legalább 70 C 2 percig

32 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS :4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Ssz Kritikus Pont Érintett Veszélytényező Kritikus határérték Figyelés, ellenőrzés Gyakoriság Felelős Anyag/művelet Veszély (elfogadás, kritérium) módja 43. Félkész ételek CCP kezelése Nem megfelelő félkészétel kezelés Hőfok, kezelési idő, tárolási idő betartása: Hőmérséklet és idő Minden hőntartás esetén nem megfelelő Hőntartás 63 Cfelett vagy figyelése alkalommal hőfok, hűtés esetén nem elég Hűtve tárolás:5 C alatt alacsony hőfok, lassú lehűtés Gyors lehűtés (másfél óra alatt 5 C-ra) pangás és várakoztatás Langyos állapot kerülése túl hosszú idejű tárolás Betárolás dátumának feltüntetése a félkész étel fedetlenül tárolása Tárolási idő betartása -csíraszámnövekedés, romlás Megfelelő takarás védelem biztosítása 45. Műveletek CCP 9. hőkezelt ételekkel 46.Hőkezelésen már Általában Műveletek további hőkezelésre nem Figyelés Minden átesett, közvetlen kerülő összetevőkkel hőkezelést követően alkalommal fogyasztásra végzett manipulációk során : szennyezett kerülő ételek sérült kéz,szennyezett eszköz, edény Fertőtlenítős kézmosás, sérülésmentes kéz (jelöletlen, előkészítéshez használt) tiszta, jelölt edényzet, eszköz Szennyezett védőruha, helytelen Tiszta védőruha Viselkedés(munka közbeni étkezés Személyi higiénia betartása orrfújás, rágózás, szennyezett tárgy érintése stb) fedetlenül hagyott étel Az étel takarása, megóvása nem kellő hőfokon történő tárolása Tárolás hőntartással, vagy hűtött állapotban Hőkezeletlen összetevő hozzáadása Hőkezeletlen összetevő hozzáadása (utóízesítés, szórat, díszítés): kórokozók csak közvetlenül tálalás előtt romlást okozók elszaporodása 47. Főtt tészták Szűrés Keresztszennyeződés személyzettől Jelölt, ép, tiszta eszközök, tiszta kéz Figyelés Minden eszközöktől, edénytől: mikrobák alkalommal kerülnek az ételbe 48. Főtt zöldségek Pépesítés Keresztszennyeződés személyzettől, Jelölt, ép, tiszta eszközök, tiszta kéz Figyelés Minden passzírozás eszköztől, edénytől: mikrobák alkalommal kerülnek az ételbe

33 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS 4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Ssz Kritikus pont Érintett Veszélytényező Kritikus határérték Figyelés, ellenőrzés Gyakoriság Felelős Anyag/művelet Veszély (elfogadás, kritérium) módja 49 Sült hús Kézi művelet Szennyezett kéz: mikrobák kerülnek Közvetlenül a kézi művelet megkezdése előtt Figyelés Minden pl: aprítás az ételbe alapos fertőtlenítőszeres kézmosás alkalommal szeletelés Sérült kéz: mikrobák kerülnek az Kézsérülés esetén nem érintkezhet a kéz formázás ételbe, elszaporodnak, toxint termelnek semmilyen étellel Védőkesztyű alkalmazása. 50.Rakott Időrend Sütést megelőzően az összetevők elhú- Tárolás hőntartással vagy hűtött állapotban Figyelés Minden összetett zódó tárolása, hgűtés nélkül: toxintermelők ( minden összetevő) alkalommal ételek elszaporodása 51. Tésztaköretek Tésztaköretek Galuska főtt tészta Áthevítés, visszamelegítés sütőben, vagy Hőmérséklet, lehűtés Minden kezelése hidegvizes öblítés után konyhahőmérsék- Hőntartás 63 C felett, vagy gyors lehűtés alkalommal leten tartás, túltárolás: kórokozók, romlást (másfél óra alatt 5 C-ra) Kifőzést követően 3 órán belüli felhasználás Fogyasztás 52. Petrezselymes Összekeverés Hőkezelt összetevő összekeverése hökeze- Kizárólag hőkezelt összetevők Figyelés, hőmérséklet Minden burgonya összeállítás letlennel:baktériumok elszaporodása összekeverése, vagy közvetlenül ellenőrzés alkalommal (pl: burgonya és petrezselyem összekeverése) fogyasztás előtti összekeverése

34 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS 4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Ssz Kritikus Pont Érintett Veszélytényező Kritikus határérték Figyelés, ellenőrzés Gyakoriság Felelős Veszély módja 53. Műveletek CCP Hőkezelés 10 Nélkül készülő ételekkel 54. Hideg reggeli Korábban hőkezelt A felhasznált alapanyagok tisztítása nem Többszöri alapos tisztítás vacsora vagy nyers állapotban kielégítő (saláta, gyümölcs mosása) mosás bő vízben Figyelés Minden hidegkonyhai közvetlen fogyasztásra alkalommal készítmények kerülő ételek Hőkezelésre nem kerülő étel szennyezett Csak tiszta erre a célra kiszendvicsek eszközökkel, vagy kézzel érintkezik: jelölt eszköz használata pékáruk Szennyezés mikrobákkal (pl: szűrő edény) tiszta kéz Saláták Sérülés a kézen: veszélyes mérgezést okozó A közvetlenül a kéz érintésével Zöldségek baktériumok jutnak az ételbe végzett műveletek előtt fertőtlenítős kézmosás Díszítő Gyorsan romló anyag, étel hűtés nélküli Kézsérülés esetén a kéz nem Zöldségek átmeneti tárolása: mikrobák elszaporodása érintkezhet semmilyen étellel Átmeneti tárolás 0-5 C on 55 Ételkészítés CCP Dietetikai 11 Szempontok Szerint 56. Ételek diétás Speciális Kerülendő komponens bekerülése figyelmet- Kerülendő alkotóelem nem kerülhet Ételkészítés Minden és étel allergiás ételek lenség, tévesztés révén: az érintett fogyasztó az ételbe összevetése alkalommal fogyasztók számára készítése veszélyeztetése (pl:cukorbetegek Az étel elcserélése a készítés alatt, Az étel jelölése, elkülönített kezelése Étkeztetés lisztérzékenyek) vagy az elkészítés után:az érintett fogyasztó ellenőrzése veszélyeztetése

35 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS 4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Ssz Kritikus Pont Érintett Veszélytényező Kritikus határérték Figyelés, ellenőrzés Gyakoriság Felelős Anyag/művelet veszély (elfogadás, kritérium) módjai 57. FOLYAMAT KÉSZÉTEL KEZELÉS 58 Kész ételek CCP kezelése Menü és Kezelés Kezelés során keresztszennyezés személyzettől Tiszta védőruha, eszköz, Figyelés, hőmérséklet Minden alacarte eszközöktől, edénytől: mikrobák kerülnek az ételbe edényzet használata ellenőrzés alkalommal 60. Étkeztetés Hőntartás Nem kellően magas hőfok: csíraszám növekedés 63 C-on tartás, ételkiadás fogyasztás 3 órán belül 61. Kész ételek Nem kellően magas hőfok: csíraszám növekedés Maghőmérséklet 70 C, legújra hőkezelése alább 2 pecig forralás Újra hőkezelés csak egyszer történhet. 62 Alacarte Készételek Túl hosszú ideig várakoztatás a lehűtésig. A hőkezelést követő másfél Figyelés hőmérséklet Minden étkeztetés lehűtése Nem kellően gyors lehűtés:csíraszám növekedés órán belül a 0-5 C elérése ellenőrzés alkalommal 63 Készétel A készétel tárolása más anyagokkal együtt Készételek külön hűtőben tárolása hűtve történik: keresztfertőzés tárolása A tárolási hőmérséklet magasabb a Hűtve tárolás 0-5 C-on Megengedettnél:csíraszám növekedés Túl hosszú ideig történő tárolás Tárolási idők betartása az előírásoknak csíraszám növekedés megfelelően Romlékony ételek tárolása: csíraszám növekedés Hal, belsőség, gombás ételeket másnapra eltenni tilos (kivétel:hidegkonyhai gombás készítmények) Ismételt hőkezelésre alkalmatlan ételek tárolása Újra hőkezelésre alkalmatlan ételek kizárólag romlás veszély, kellő hőkezelés hiányában napi felhasználásra pl. főtt tészta, burgonya Készételek Nem engedélyezett készétel fagyasztási technológia Készétel fogyasztás csak fagyasztási és Az engedélyezett Fagyasztása általános élelmiszerbiztonsági veszély felengedtetési technológia engedélyezteté technológia sével és betartásával lehetséges betartásának ellenőrzés

36 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS 4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Ssz Kritikus Pont Érintett Veszélytényező Kritikus határérték Figyelés, ellenőrzés Gyakoriság Felelős Anyag/művelet Veszély módja 64 FOLYAMAT ÉTELKIADÁS 65 TÁLALÁS CCP Ételkiadás IDŐZÍTÉS Túl hosszú idejű várakoztatás a fogyasztásig A kiadagolás a fogyasztás ütemének Az eltelt idő Minden csíraszám növekedés megfelelően figyelése alkalommal Előre történő kiadagolás tilos Ételkiadás fogyasztásra a sütést, főzést követő 3 órán belül 67 Hőntartás Nem kellően magas hőfok, várakoztatás 63 C-on tartás Hőmérséklet Minden csíraszám növekedés ellenőrzés alkalommal 68 Diós Mákos Szóratok A szóratot díszítést nem közvetlenül a tálalás Szórat, díszítés ételhez adása csak Figyelés Minden sajtos tészta Díszítések előtt adják az ételhez, mikrobák kerülnek az közvetlenül tálalás előtt alkalommal ételbe: mikrobák szaporodása beindul 69 Speciális ételek Diétás Speciális ételek téves kiadagolása elcserélése Gondos adagolás jelölés Adagolás Minden ételek tévesztés, jelölés felcserélése: nem megenged- Nem megengedett alkotórész jelölés kiadagolás kiadagolása dett alkotórész kerül a fogyasztóhoz nem kerül a fogyasztóhoz ellenőrzés alkalmával

37 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS 4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONT Ssz Kritkus Pont Érintett Veszélytényező Kritikus határérték Figyelés, ellenőrzés Gyakoriság Felelős Anyag/művelet Veszély (elfogadás kritérium) módja 70. FOLYAMAT HIGÉNIABIZTOSÍTÁS 71 Takarítás Általában A takarítási,tisztítási mosogatási technológia Takarítási tisztítási előírás Mosogatás nincs rögzítve, vagy a dolgozókkal nem Dokumentált oktatás technológia ismertették meg illetve nem ellenőrzik alkalmazásának betanítása és az alkalmazást: mikrobiológiai veszély ellenőrzése 72 Mosogatás CCP H 1 73 Általában A mosogatásra vonatkozó előírások be nem Az előírt mosogatási technológia Figyelés Minden tartása, elégtelen tisztaság: mikrobiológiai veszély kiírása, alkalmazása alkalommal A mosogotószerek koncentrációja, hatásideje A szerekre előírt hőfok, koncentráció Hőmérséklet nem megfelelő és hatásidő betartása és idő figyelése Nem kellő alaposságú mosogatás: Gondos alapos mosogatás Figyelés mikrobiológiai veszély Alkalmatlan eszközök : baktériumok Megfelelő erre a célra gyártott megtelepedése mosogató kendő kefe szivacs használata A csepegtető tálcákat rácsokat mosogató Tiszta csepegtető tálcák rácsok Eszközöket nem tisztítják, fertőtlenítik tároló polcok, mosogató eszközök rendszeresen:baktériumok megtelepedésének veszélye Nem kellő alaposságú az öblítés:tisztítószer Megfelelő alapos öblítés maradvány veszélye Fekete Nem kellő gondosság, zsíroldás fertőtlenítési Az előírt mosogatási technológia Figyelés Minden mosogató idő: a konyhai edényzet eszközök elszennyező szigorú betartása alkalommal dése, ferakódások képződése: baktériumok megtelepedésének veszélye Fehér Az edények poharak vízkövesedése, rosszabb Rendszeres víkőoldás Figyelés Szükség mosogató tisztíthatóság: mikrobiológiai veszély szerint

38 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS 4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Ssz Kritikus Pont Érintett Veszélytényező Kritikus határérték Figyelés, ellenőrzés Gyakoriság Felelős Anyag/művelet veszély (elfogadás, kritérium) módja 76 TAKARÍTÁS CCP H2 77 A takarítási tisztítási előírások be nem tartása A megfelelő takarítási technológia Figyelés Minden nem kellő alaposságú takarítás, tisztítás alkalmazása, a szerekre előírt koncent- takarítás elégtelen tisztaság mikrobiológiai veszély ráció, hőfok hatásidő betartása alkalmával alkalmatlan takarítóeszközök:baktériumok Megfelelő állapotú erre a célra gyártott megtelepedésének veszélye takarítóeszköz használata Az eltérő tisztaságú eszközöket azonos Az eltérő tisztaságú helyiségek takarításához takarítóeszközzel takarítják jelöléssel ellátott eszközök használata mikrobiológiai veszély A takarítást nem a tiszta felől a szennyezett A takarítási tisztítási sorrend betartása, a tiszta Terület felé haladva történik: mikrobiológiai felől a szennyezettebb terület felé veszély A szociális helyiségeket nem utoljára takarítják A szociális helyiségek takarítása utoljára Kórokozó baktériumok kerülhetnek a termelő térbe 78 HULLADÉKKEZELÉS MOSLÉK CCP KEZELÉS H 3 A takarításhoz nem használnak külön védőruhát A takarításhoz külön védőruhát kell használni Kórokozók juthatnak be a termelő területre 79 Hulladék Az előkészítőkben keletkezett hulladék nem Elkülönített gondos kezelés, a környezet Figyelés Minden kellően gondos vagy elkülönítetlen kezelése tisztántartása, időben történő eltávolítása alkalommal mikrobiológiai veszély 80 Moslék A moslékot nem kellő gondossággal kezelik Védőruházat használata Baktériumok kerülhetnek be a termelő területre ía moslék körültekintő kezelése, a környezet eszköz és kéz fertőtlenítése 81 Karbantrtás CCP Termékvédelem hiánya (törmelék, por, olaj) Ételkészítéssel egyidejűleg karbantartást Esetenkénti Minden javítás H4 Karbantartás után a tisztítás és fertőtlenítés nem végezhetnek figyelés alkalommal 82 elmaradása: szennyeződés befertőződés Karbantartás után a tisztítás fertőtlenítés ellenőrzés veszélye elvégzése javítás H4

39 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS 4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONT Ssz Kritikus Pont Érintett Veszélytényező Kritikus határérték Figyelés, ellenőrzés Gyakoriság Felelős Anyag/művelet Veszély (elfogadás, kritérium) módja 83 FOLYAMAT VEZETÉS, IRÁNYÍTÁS 84 Szervezés CCP ütemezés V1 étlaptervezés 85 Általában Napi és további tervezés, beszerzés és munka- Valamennyi veszélytényező Terv átvizsgálása Minden szervezés: Figyelembevétele kiadás előtt alkalommal Menü és alacarte étlap teljesíthetősége, mennyiség és kapacitás összhangjának hiánya: általános élelmiszerbiztonsági veszély Sütő-főző kapacitás a tervezett adagszém és tervezett Ételkészítési technológia aránytalansága: általános élelmiszerbiztonsági veszély Az ételkészítés időpontjainak rossz szervezése (tálalás, kiadás): időtartam és hőfok problémák Eltérő tisztaságú anyagokkal végzett tevékenység Eltérő tisztaságú anyagokkal Vezetői ellenőrzés Folyamatos térbeli vagy időbeni elkűlönítésének hiánya: végzett tevékenység térbeli keresztszennyezés, mikrobiológiai veszély és időbeni elkülönítésének biztosítása. A gyermekek étkeztetésére összeállított étrend A gyermekek étkeztetésére szolgáló Kiadás előtt az Minden kiadás És anyagkiszabás nem biztosítja az előírt energia étrend és anyagkiszabat a korcsopor- étrend és anyag- előtt és tápanyagértékeket:hosszútávon a gyermekek tok szerinti energia és tápanyagérté- kiszabat átvizsgálása fejlődésének és egészségének veszélyeztetése. Keket a rendeletnek megfelelőenbiztosítja. 86 KONYHA CCP HIGIÉNIA V2 87 Feltételek A higiéniai feltételek, körülmények elégtelensége A feltételek körülmények ellenőrzése Ellenőrző listás A napi munka általános élelmiszerbiztonsági veszély a munka indítása alkalmával ellenőrzés indítása előtt 88 Munkavégzés Nem megfelelő munkavégzés (sorrend, mód Megfelelő napi feltételek fenntartása Vezetői ellen Napi időpont, személyek személyi és konyhai higiénia folyamatos ellenőrzés, a gondos munka- őrzés folyamatos betartása: általános élelmiszerbiztonsági veszély végzés, figyelem megkövetelése 89 Higiénia- Higiéniai előírások ismeretének alkalmazásának Rendszeres oktatás ellenőrzés biztosítás betartásának, megkövetelésének, ellenőrzésének hiánya :általános élelmiszerbiztonsági veszély 90 HETI ÉS HAVI CCP Általános Fölösleges tárgyak, anyagok használaton kívüli, Heti egy rendcsináló nap Vezetői ellen- Heti V3 rend javítandó, selejtezésre váró eszközök, Az eredmény ellenőrzése őrzés, ellenőrző Személyes holmik nem megoldott(termekő térben) elhelyezése,:rossz takaríthatóság, általános élelmiszerbiztonsági veszély

40 4. HACCP-TERV VENDÉGLÁTÁS 4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONT Ssz Kritikus Pont Érintett Veszélytényező Kritikus határérték Figyelés, ellenőrzés Gyakoriság Felelős Anyag-művelet Veszély (elfogadás, kritérium) módja 91 Tárolási Jelölés azonosíthatóság hiánya, Szabatos tárolás, az ellenőrző lista Vezetői ellenőrzés Heti feltételek anyagtévesztés: kémiai veszély szerinti átvizsgálás Ellenőrző lista Nem megfelelő elhelyezés, szakosítás alapján hiánya: keresztfertőzés szennyeződés Termékvédelmi hibák: keresztfertőzés szennyeződés, idegen anyag vagy tárgy bejutása Idősorosság be nem tartása, minőségmegőrzési idő, fogyaszthatósági idő idő túllépése: gyorsabb romlás, penészedés, avasodás 92 Eszközök Elhasználtság, jelöletlenség, nem kellő Rátekintés minden eszközre, Vezetői ellenőrzés Havi állapota tisztaság: általános élelmiszerbiztonsági (edények, faeszközök,nyomózsákok) Ellenőrző lista veszély alapján A takarítóeszközöket nem jelölik, az A takarítóeszközök jelölése az eltérő eltérő tisztaságú helyiségeknek tisztaságú helyiségeknek megfelelően megfelelően 93 Berendezések Elhasználtság, nehéz tisztíthatóság Módszeres átvizsgálás, szükség állapota (pl:felülethibák) nem kellő tisztaság: szerint történő intézkedés általános élelmiszerbiztonsági veszély 94 Göngyöleg A göngyölegektől a tiszta munka- A göngyölegek elkülönített, kijelölt kezelés felületek anyagok termékek szennye- helyen történő rendezett tárolása ződése:általános élelmiszerbiztonsági kezelése veszély 95 BEJÁRÁSOK CCP Helyiségek Üzemeltetési hiányosságok: Negyedévente a padozat a falak csempék Vezetői ellenőrzés Negyedéves V4 állapota általános élelmiszerbiztonsági veszély festés és mázolási igények, penész Előfordulás, rovarvédelem, tárolási felté- Ellenőrző lista telek,berendezések és bútorok, hűtők stb. alapján módszeres átnézése, intézkedés 96 Helyiségek A helyiségek kialakítása, felszereltsége Negyedévente a helyiségek ésszerű és alkalmassága nem alkalmas az adott munka végzésére biztonságos használatának(szakosítottság használatra vagy nem megfelelően használják: göngyölegkezelés) módszeres átnézése újragondolása, további pontosítása optimatizálása ill. intézkedés 97 SPECIÁLIS CCP étkeztetés V5 98Ételek diétás és Dietetikai Kerülendő összetevők bekerülése a kisza- A kerülendő összetevők nem szerepel- Kiszabat ellenőrzése Minden allergiásoknak szempontok batba tévesztés révén: az érintett fogyasztó hetnek a kiszabatban alkalommal

41 4. HACCP TERV VENDÉGLÁTÁS : 4.1. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK Ssz Kritikus Pont Érintett Veszélytényező Kritikus határérték Figyelés ellenőrzés, Gyakoriság Felelős Anyag/művelet (elfogadás, kritérium) módja 1 FOLYAMAT RENDEZVÉNYEK ELLÁTÁSA ÉS CSOPORTOS ÉTKEZTETÉS A HÁZON BELÜL 2 Rendezvények CCP tervezése RB1 3 Házon belüli Étlaptervezés A tervezés és munkaszervezés A rendezvény eseményeinek megfelelően A terv átvizsgálása Minden házon rendezvények szervezés Az étlap teljesíthetősége mennyiség és tervezve és ütemezve ellenőrző lista kiadás előtt belüli rendezvény ütemezés kapacitás összhangjának hiánya: szerint alkalmával élelmiszerbiztonsági veszély Sütő főző kapacitás a tervezett adagszám és tervezett étkeztetési technológia időigényének aránytalansága:általános élelmiszerbiztonsági veszély 4 Rendezvények CCP lebonyolítása RB2 Az ételkészítés rossz ütemezése szervezése: (igazítás a tálaláshoz) időtartam és hőfok problémák Lebonyolítás A rendezvény programjának változása vagy Későbbi tálalás esetén ha az étkeztetéstől Az eltelt idő Minden rendezvény a csoport későbbi érkezése miatt a tálalás eltelt idő meghaladja a 3 órát, újra kell az figyelése alkalmával későbbre tolódik: időtartam és hőfok problémák ételt hőkezelni Csoportok A nagy létszámú csoport ellátása miatt előre Előre kiadagolás csak hőntartás, hűtés Lebonyolítása kiadagolják az ételeket:az étel várakoztatása biztosítása esetén megengedett langyos állapotban: mikrobák elszaporodása