Tejsavbaktériumok. Leggyakoribb nemzetség

HTML
DOWNLOAD

Méret: px

Mutatás kezdődik a ... oldaltól:

Download "Tejsavbaktériumok. Leggyakoribb nemzetség"

Egon Veres
7 évvel ezelőtt
Látták:

alapanyaghoz, hogy végbemenjen a fermentáció, kontrolláltabbá

1 Starterkultúrák A starterkultúrák meghatározott mennyiségű mikroorganizmust tartalmaznak és abból a célból adjuk az alapanyaghoz, hogy végbemenjen a fermentáció, kontrolláltabbá váljon a gyártási folyamat és befolyásolni tudjuk, hogy milyen legyen a végtermék minősége.

2 Tejsavbaktériumok A Gram pozitiv baktériumok csoportján belül a tejsavbaktériumok (angolul Lactic Acid Bacteria = LAB) azok, amit a legnagyobb arányban alkalmaz az élelmiszeripar. Leggyakoribb nemzetség Faj I. Lactococcus lactis cremoris diacetylactis II. Lactobacillus III. Streptococcus IV. Leuconostoc helveticus lactis bulgaricus kefir casei plantarum rhamnosus thermophilus filant cremoris

3 Törzsek specifikus tulajdonságai tejsavtermelés intenzitása tejsavtermelés sebessége termelődik-e aromaanyag az erjesztés során anyagcseretermékként? termelődik-e gáz? termel-e EPS-t? (azaz: exopoliszacharidokat, melyek növelik a viszkozitást) proteolizis lipolizis

4 A kultúrák csoportosítása Szaporodási hőmérséklet szerint: Anyagcsere típusa szerint: Funkcionalitás szerint: - mezofil - termofil - homofermentatív - heterofermentatív - savanyító kultúra - érlelő kultúra Összetétel szerint: - nem definiált klasszikus soktörzs -kultúrák - definiált egytörzskultúra többtörzskultúra (egy faj /több törzs) több törzsből álló, kevert kultúrák (több faj/több törzs)

5 I. Tömegkultúra jelölése: BS - nem koncentrált - tejüzemek állítják elő kg II. Direktstarter - jelölése: DVI (Direkt Vat Inoculation) - koncentrált kultúra (magas csíraszám) - közvetlenül a feldolgozandó alapanyaghoz kg

(pellet) kereskedelmi név: FRO Tárolási hőmérséklet: - 50 o C

6 Direktstarter gyártása Törzsgyűjtemény Táptalaj Inokulum (oltóanyag) Fermentáció További lépések Mélyfagyasztott kultúra (pellet) kereskedelmi név: FRO Tárolási hőmérséklet: - 50 o C Liofilizált kultúra kereskedelmi név: LYO Tárolási hőmérséklet: - 18 o C vagy + 4 o C

7 Danisco kultúrakínálat, felhasználási területek & márkanevek Termékcsoport Felhasználási terület Márkanév Termofil savanyító kultúrák Joghurt Sajt YO-MIX Mezofil savanyító kultúrák Sajt CHOOZIT Érlelőkultúrák Védőkultúrák Sajt Friss fermentált termékek és sajt HOLDBAC

8 ELADÁSI EGYSÉGEK YO-MIX CHOOZIT DCU = DUPONT CULTURE UNIT a savanyodás sebessége alapján meghatározott aktivitási egység CHOOZIT D = dozis Érlelőkultúráknál alkalmazott aktivitási egység, amit a mikroorganizmusok csíraszáma alapján határoznak meg. HOLDBAC DCU = a védőhatás kifejezésére szolgáló egység, amit a csíraszám és a gátlóképesség kombinációjaként határoznak meg. Egy DCU (ill. a kiszerelési egység) súlya gyártási tételenként változhat, ami a kultúra aktivitását NEM befolyásolja.

Danisco mezofil savanyító kultúrák Termékcsoport Alkategóriák Felhasználási terület

Kultúrák Mezofil D és DL kultúra Mezofil/Termofil kevert kultúra - Tejföl, túró,

Kefir Mezofil savanyító kultúrák jellemző összetétele: Homofermentatív O kultúra

9 Danisco mezofil savanyító kultúrák Termékcsoport Alkategóriák Felhasználási terület Mezofil O kultúra Cottage cheese, Feta típusú sajt, félkemény sajt Mezofil Savanyító Kultúrák Mezofil D és DL kultúra Mezofil/Termofil kevert kultúra - Tejföl, túró, író, friss sajt, lágy sajt Sajtok,pl: Cheddar, Gouda,. Kefir Mezofil savanyító kultúrák jellemző összetétele: Homofermentatív O kultúra Lactococcus lactis subsp.cremoris - Lc.cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis - Lc.lactis Heterofermentatív D, LD és L kultúra aromatermelő törzseket is tartalmaz Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. Diacetylactis Lc.diacetylactis Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris Ln.cremoris

10 Összetétel és fermentációs hőmérséklet Hőmérséklet optimum: Lc lactis: ~30-34 C Lc cremoris: ~28-32 C Lc. diacetylactis: ~30-34 C Ln. cremoris: ~20-25 C A fermentációs hőmérséklet változtatásával a törzsek aránya is változik; s ezáltal változnak a termékparaméterek is - A hőmérséklet növelésével csökken a savanyodási idő - A hőmérséklet növelésével csökken az aromaképződés DL kultúrák / aromaképzése Ha a fermentációs idő túl rövid, a végtermék jellegtelen ízű lesz Ha a fermentációs idő túl hosszú, a diacetil-mennyiség s ezáltal az aromaképzés - csökken

11 Danisco termofil savanyító kultúrák Termékcsoport Alkategóriák Felhasználási terület Termofil Savanyító Kultúrák Fermentált tejital Joghurt Howaru Joghurt Fermentált tejital, Joghurt, Friss fermentált termékek, Termofil kultúra Lágy sajt, Kemény sajt, Hevített-gyúrt sajt (pl.: pizza sajt)

12 Danisco YO-MIX csoportosítás aromaképzés vs. állomány (2007) 200: fermentált tejital (Streptococcus themophilus, Bifidobacterium lactis és/vagy Lactobacillus acidophilus.) : mild aroma Összetétel: : tradicionális aroma Streptococcus thermophilus 800: rövid ferm.idő, alacsony utósavanyodás Lactobacillus bulgaricus

13 Danisco YO-MIX joghurtkultúrák, új kategóriák TRADICIONÁLIS: - rendkívül gyorsan savanyító kultúrák - klasszikus, savanykás joghurtaroma Pl.: YO-MIX 601 SOKOLDALÚ: - nagyon sok fajta termékhez; - rövid, kiegyensúlyozott állomány - joghurtos vagy klasszikus, savanykás aroma Pl.: YO-MIX 215, YO-MIX 401 EREDETI AROMA: KOMPROMISSZUMOK NÉLKÜLI VÁLASZTÁS: - testes/sűrű állomány ÉS - eredeti joghurt aroma YO-MIX 815 LYO KRÉMES ÁLLOMÁNY: - sűrű, extra-sűrű állomány - mild =enyhébb vagy nagyon enyhe aroma Pl.: YO-MIX 495, YO-MIX 883

Danisco CHOOZIT érlelőkultúrák Termékcsoport Alkategóriák

Félkemény és kemény sajtok Érlelőkultúrák Geotrichum/Élesztő

érő sajtok Élesztő: lágy és kékpenésszel érő sajtok P.

14 Danisco CHOOZIT érlelőkultúrák Termékcsoport Alkategóriák Felhasználási terület Adalékkultúrák Állomány és aroma képzés Félkemény és kemény sajtok Érlelőkultúrák Geotrichum/Élesztő Penicillium Baktériumok Geotrichum Candidum: fehérpenésszel érő sajtok Élesztő: lágy és kékpenésszel érő sajtok P. Candidum: fehérpenésszel érő sajtok, duplapenészes sajtok P. roqueforti: kékpenésszel érő sajtok pl.: Stilton, Danablu, Gorgonzola Például: Brevbacterium Linens Rúzsflórával érő sajtok, pl. Münster, Lajta

15 Danisco CHOOZIT érlelőkultúrák Penicillium Candidum Funkció a sajtgyártásban: fehér penész bevonat aromaképzés

16 Danisco CHOOZIT érlelőkultúrák Geotrichum Candidum Funkció a sajtgyártásban: a sajtjellemzők finom-hangolására alkalmazzák, PC-vel kombinálható, sajtkülönlegességek gyártásában önmagában is

17 Danisco CHOOZIT érlelőkultúrák Brevibacterium linens Funkció a sajtgyártásban: felületet színez (sötéttől az élénk-narancssárgáig) kéntartalmú (aroma)komponenseket termel

18 Danisco CHOOZIT érlelőkultúrák Penicillium Roqueforti Funkció a sajtgyártásban: jellegzetes megjelenés (szín & erezet), aromaképzés

19 Danisco HOLDBAC védőkultúrák Termékcsoport Védőkultúrák Cél: Élelmiszervédelem Alkategóriák HOLDBAC Safety HOLDBAC Shelf Life Azon kockázatok minimalizálása, melyet a kórokozók jelentenek Egészségvédelem Azon kockázatok minimalizálása, amit a kémiai romlás (pl. oxidáció) ill. mikrobiológiai romlás miatt következnek be Csökken a selejt/hulladék A hatásmechanizmus elemei: a fermentáció során mikrobaellenes anyagcseretermékeket termelnek (pl. szerves savakat, hidrogén-peroxidot, szén-dioxid, kis molakula-tömegű anyagokat, stb.) versengő mikroflóra egyéb

20 Danisco HOLDBAC YM védőkultúra Összetétel: HOLDBAC YM-B Propionibacterium freudenreichii subsp shermanii Lactobacillus rhamnosus HOLDBAC YM-C Propionibacterium freudenreichii subsp shermanii Lactobacillus paracasei Funkció: Alkalmazási terület Adagolás, DCU /100 liter tej : Felhasználás módja Gátolja az élesztő és a penész szaporodását Mindenféle friss fermentált termék: - joghurt (gyümölcsjoghurtnál a gyümölcs-adalék miatt nagyobb a penészképződés kockázata) - tejföl - friss sajt - feta típusú sajt (melyben a sótűrő élesztők elszaporodása nyálkás bevonatot okozhat ezt a Holdbac TM rendkívül jó hatásfokkal gátolja) Joghurt: DCU Joghurt és friss sajt: 10 DCU Túró és friss sajt: DCU Tejföl: DCU Feta típusú sajt: 5-10 DCU Feta típusú sajt: 5-10 DCU A savanyító kultúrával együtt, közvetlenül a feldolgozandó tejbe

21 Danisco HOLDBAC YM-C védőkultúra Élesztő és penész szaporodás gátlása friss sajtban Referencia, HOLDBAC YM-C nélkül; 28 nap 8 o C - on Minta, HOLDBAC YM-C védőkultúrával, 28 nap 8 o C - on

22 Védelem a lisztériafertőzéssel szemben élelmiszerekben HOLDBAC TM Listeria

23 Danisco HOLDBAC TM Listeria védőkultúra HOLDBAC TM Listeria : Lb. plantarum GRAS státusz szabadalommal védett nem-gmo, 1992-ben sajtból izolálták HOLDBAC TM Listeria hatásmechanizmusa versengő mikroflóra 10 o C felett laktózt fermentál és tejsavat termel, valamint pediocint A pediocin: kifejezetten a lisztéria szaporodását gátolja hőstabil (15 perc / 121 C) bélben deaktiválódik

24 HOLDBAC TM Listeria védőkultúra Lisztéria szaporodása rúzzsal érő sajtban az érés alatt Listeria growth during ripening 1.00E E E E+06 HOLDBAC Listeria Brevibac.linens Kontrolle KbE/cm² 1.00E E E E E E Reifung Tage

25 HOLDBAC TM Listeria védőkultúra Lisztériával szembeni védőhatás rúzzsal érő sajtnál cfu/cm² 1,E+09 1,E+08 1,E+07 1,E+06 HOLDBAC TM Listeria nélkül without ALC01 1,E+05 1,E+04 1,E+03 HOLDBAC TM with Listeria ALC01 - val 1,E+02 1,E+01 1,E Time [days) ripening storage (8 C)

26 KÖSZÖNJÜK FIGYELMÜKET!

Hasonló dokumentumok

Tejsavbaktériumok és Bifidobaktériumok meghatározására alkalmazott módszerek összehasonlító vizsgálata

Tejsavbaktériumok és Bifidobaktériumok meghatározására alkalmazott módszerek összehasonlító vizsgálata Hucker A. 1, Kőrösi T. 1, Bieberné Á. 1, Császár G. 1, Süle J. 2, Varga L. 2 1 Magyar Tejgazdasági