A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: 33 811 01 0000 00 00 4 Cukrász 4 Cukrász 33 541 05 1000 00 00 Pék-cukrász Pék-cukrász É 1/10
Fontos tudnivalók! É 0536-06/2/1 A feladatlap megoldására felhasználható időkeret 120 perc. A feladatokat tetszőleges sorrendben oldhatja meg. Először figyelmesen olvassa el a feladatokban megfogalmazott kérdéseket, majd gondolja át válaszát, és azt tintával (tollal) írja be a megfelelő helyre! Ha szükséges, a megoldást javíthatja, de a nem egyértelmű áthúzás, javítás, valamint ceruzával történő beírás esetén az adott feladatrészre pontot nem kaphat. Az egyes feladatok megoldásával elérhető maximális pontszámról, illetve részpontszámról a feladatok mellett/után feltüntetett pontok tájékoztatnak. É 2/10
Ön egy jól felszerelt cukrászüzemben dolgozik. A cukrászüzem egy esküvői rendezvényre nagyobb mennyiségű Sacher-torta, oroszkrém torta, csokoládés minyon, vegyes Néró-teasütemény, sajtos masni és vaníliafagylalt felhasználásával készülő parfé rendelést kapott. A megadott feladatok segítségével mutassa be a termékek készítését és a termékkészítéshez alkalmazott gépeket! I. Feladatsor: Sacher-torta készítése 1. A Sacher-tortához sacherfelvert karikát készít. Írja le a meleg úton készült sacherfelvert készítését, és a sacherkarika sütésének módját! Az egész tojásokat a tojássárgájával, a vízzel és a cukorral együtt állandó keverés mellett 45 C-ig melegítjük, majd kihűlésig habbá verjük. Belekeverjük a lisztet, majd az olvasztott vajat. A kakaóport a liszttel elkeverve adjuk a masszához. Tortakarikába töltjük és 180-185 C-on, 45-50 percig sütjük. Célszerű két ütemben sütni, hogy a tészta belseje is jól átsüljön. 5 pont 2. Döntse el, hogy igazak vagy hamisak az alábbi megállapítások! Írjon I betűt az igaz és H betűt a hamis állítások elé! I.A Sacher-torta készítésekor a karikát három részre vágjuk....h.a Sacher-tortát forralt málnaízzel töltjük. I.A Sacher-torta felületét étcsokoládéval vonjuk be. 3. A temperálás előtt az étcsokoládét csokoládémelegítőbe helyezi. Hogyan adja át a hőt a csokoládémelegítő a csokoládénak? Vízfürdős vagy hősugárzós változatban készülnek. A kiemelhető tartály alatt a vizet adott hőfokon fűtőszál vagy a légteret adott hőfokon elektromos hősugárzó melegíti. Hány C-ra állítjuk be a csokoládémelegítőt az étcsokoládé olvasztásakor? A melegítési hőfok 40 C. Az étcsokoládénál megközelíthetjük az 50 C-ot. É 3/10
4. A Sacher-tortát temperált étcsokoládéval vonja be. Ismertesse a csokoládé temperálásának módszereit! Táblázásos módszer: A csokoládé ¾ részét márványlapra öntjük, spaklival szétterítjük, állandóan mozgatjuk, amíg sűrűsödni nem kezd, majd hozzákeverjük a maradék csokoládéhoz. Az étcsokoládét 31 C-ra hűtjük. A temperálási hőfokot érintős hőmérővel ellenőrizzük. Oltásos módszer: A 40 C-ra felmelegített csokoládéba azonos minőségű csokoládéforgácsot vagy pasztillát keverünk, amíg el nem éri a temperálási hőmérsékletet. Gépi temperálás: A temperáló gép az aprított csokoládét közvetlenül a megadott hőmérsékletre temperálja. II. Feladatsor: Oroszkrém torta készítése 6 pont 1. Az oroszkrém tortához piskótafelvertet készít. A cukrászüzemben a felverteket egyetemes konyhagép (habverő gép) segítségével készíti. Hogyan állítja össze a gépet a felvert tészta készítéséhez? A leeresztett üsttartó villáira rögzítjük az üstöt. A műveletnek megfelelő habverőt illesztünk be. Az anyag betöltése után a kézi kerékkel felemeljük az üstöt. 2. Írja le a piskótafelvert tészta készítését, a piskótakarika sütésének módját! A tojássárgáját a cukor 1/3 részével addig keverjük, amíg a cukorkristályok el nem olvadnak, és habos állagúvá nem válik. A tojásfehérjét félig felverjük, hozzáadjuk a cukor 2/3 részét, majd kemény habbá verjük. A felvert tojássárgáját először egy kevés habbal intenzíven lazítjuk, majd fakanállal óvatosan hozzákeverjük a többi habot és a lisztet. A kész felvertet tortakarikába töltjük, 180-185 C-on, enyhén gőzös sütőben sütjük. (A felvertbe kevés olvasztott zsiradék is adható.) 8 pont É 4/10
3. Az oroszkrémhez tojáshab nélküli pudingkrémet főz. Egészítse ki a technológiai leírás hiányzó szavait! A krémport, a tojássárgáját a tej egy részével csomómentes péppé keverem. A többi tejet a cukor felével és a felhasított vaníliarúddal felforralom. Ráöntöm a pépre, és nyílt lángon állandó keverés mellett addig főzöm, amíg fel nem forr. 4 pont 4. A pudingkrémet nagyobb mennyiségben automata krémfőző-berendezéssel is főzheti. Milyen fontos paramétereket programoz be a főzés előtt? Szabályozható a melegítés hőfoka, időtartama és a keverési fordulatszám. 5. Döntse el, hogy igazak vagy hamisak az alábbi megállapítások! Írjon I betűt az igaz és H betűt a hamis állítások sorszáma elé! Írja le, javítsa ki a hibás állításokat! H 1. Az oroszkrém pudingkrémből, tojásfehérje habból, csokoládélikőr ízesítéssel készül. H 2. Az oroszkrém tortát csillagcsöves nyomózsákból, csokoládés tejszínhabbal díszítjük. I..3. Az oroszkrém készítése során vegyes cukrozott gyümölcsöt és mazsolát is felhasználhatunk. I..4. Az oroszkrém készítése során 1000 g tejszínhabhoz 1000 g pudingkrémez adagolunk. Hibás állítások javítása: 4 pont Az oroszkrém pudingkrémből, tejszínhabból, rum, mazsola és cukrozott gyümölcs ízesítéssel készül. Az oroszkrém tortát csillagcsöves nyomózsákból, cukrozott tejszínhabbal díszítjük. É 5/10
III. Feladatsor: Csokoládés minyon készítése 1. Írja le a vágott csokoládés minyon készítésének műveleteit! A fémkeretben sütött csokoládés felvertet 3 lapra vágjuk, betöltjük csokoládés vajkrémmel. Dermesztés után kocka alakú darabokra vágjuk, felületét megkenjük forró barackízzel, majd csokoládés fondánba mártjuk. Díszíthetjük saját színű fondán fecskendezésével vagy recés nyújtóval mintázott, négyzet alakú grillázslapocskákkal. 6 pont 2. A cukrászüzemben a fondán táblázását fondángéppel végzi. Hogyan működik a fondángép? Milyen balesetvédelmi előírásokat kell betartani a fondángép használata során? A fondángép vízhűtéssel működik, amelyet működés előtt elindítunk. A cukorszirupot vízzel bepermetezett rozsdamentes tartályba töltjük. Bekapcsoljuk a motort, majd a tartály kifolyónyílását csappal szabaddá tesszük. A szirup egy kettős falú csőbe ömlik, amelyben végtelenített csiga forog. A csigás mozgatás célja egyrészt, hogy továbbítsa az anyagot, másrészt lekaparja a hűtött falra rakódott kristályokat, visszakeveri a túltelített oldatba. A megszilárdult fondánt tartályba engedjük. 4 pont Balesetvédelem: A forró szirupot védőkesztyűben két személy öntheti be a tartályba. A beindítási sorrendet be kell tartani, mert a csőbe beragadhat a fondán. IV. Feladatsor: Vegyes ízesítésű Néró-teasütemény készítése 1. A Néró-teasüteményhez kevert omlós tésztát készít. Egészítse ki a technológiai leírás hiányzó szavait! A vajat a.....porcukorral.. habosra... keverem.... Hozzáadom egyenként a tojássárgáját. Végül belekeverem az ízesítőanyagok és a...liszt...keverékét. Papírozott lemezre félgömböket (ovális, kifli) alakítok. 180-200.... C-on enyhén gőzös sütőben sütöm. 6 pont É 6/10
2. A marcipános Néróhoz a marcipán anyagait hengergéppel egyneműsíti. Milyen balesetvédelmi előírások betartása mellett használhatja a hengergépet? A hengergépet az etetőgarat nélkül tilos beindítani! Forgó hengereket tilos lekaparni, tisztítani! V. Feladatsor: Sajtos masni készítése 1. A sajtos masnihoz vajas tésztát készít. Írja le a vajas tészta készítésének műveleteit a következő szempontok szerint! A vajas rész készítése: A vaj 80 %-át a liszt 20 %-val eldolgozzuk, tömböt formázunk belőle, és hűtőben pihentetjük. Alaptészta (előtészta) készítése, érlelése: A liszt 80 %-ból, a vaj 20 %-ból a vízzel, ecettel, sóval tésztát gyúrunk. Felgömbölyítjük, felületét bevágjuk, legalább fél órát pihentetjük. A vajas rész beburkolása, hajtogatások: A tésztát kereszt alakúra kinyújtjuk úgy, hogy a közepe vastagabb legyen. A vajas részt a tészta közepére helyezzük, és a tésztafüleket egymásra hajtva becsomagoljuk. Hajtogatás: egyszerű hajtogatás: a tésztát kinyújtjuk, 3 részre osztjuk, majd a középső részre jobbról, balról felhajtjuk a tésztalapot. összetett vagy kettős hajtogatás: a tésztát kinyújtjuk, 4 részre osztjuk, majd elvégezzük a hajtogatást. A hajtogatást követően a tésztát hűtőben pihentetni kell (legalább 60 percig), majd ismét egyszerű és összetett hajtogatást végzünk. 10 pont É 7/10
2. A cukrászüzemben a vajastésztát nyújtó géppel nyújtja. Írja le hogy, a tésztaalakítást hogyan befolyásolja a nyújtóhengerek távolságának változtatása! A hengerek távolságának változtatása a tészta vastagságát befolyásolja. Ha kicsi a hengerek távolsága, a kinyújtott tészta vékony. Ha nagyobb a hengerek távolsága, a kinyújtott tészta vastagabb. 3. Írja be a sajtos masni készítésének hiányzó adatait! A kinyújtott tészta vastagsága: 5 mm A vágással kialakított tésztadarabok mérete: 30x60 mm A lekenés, szórás anyagai: tojással megkenjük, sózzuk, sajtozzuk Az alakítás módja: kétszer megcsavarjuk A sütés hőfoka: 220-240 C Légtere: gőzös sütőben 6 pont 4 A cukrászüzemben a sajtot gépi sajtreszelővel reszeli le. Milyen szerszámmal szabad a sajt aprítását elősegíteni? Az aprítás gyorsaságát nyomófával lehet segíteni. 1 pont 5. Ön a teasüteményeket légkeveréses, forgókocsis sütőben süti. Milyen balesetvédelmi előírások betartása mellett húzhatja ki a forró sütőkocsit a kemencéből? A forró sütőkocsi a védőpálca behelyezése után sütőkesztyűvel kihúzható. É 8/10
VI. Feladatsor: Vaníliás parfé készítése 1. A vaníliaparfét kifagyasztott vaníliafagylalt és tejszínhab keverékéből készíti. Sorolja fel a vanília tejfagylalt anyagait! Tej Cukor Tejszín Tojássárgája Állományjavító Vanília rúd 2. A cukrászüzemben a fagylaltkeveréket automata fagylaltfőző berendezéssel készíti. Sorolja fel a gépen beállítható, leggyakrabban alkalmazott pasztörizálási hőfok-idő kombinációkat! A keveréket 85 C-ra melegítjük, 30 másodpercig ezen a hőmérsékleten tartjuk. vagy A keveréket 65 C-ra melegítjük, 30 percen át ezen a hőmérsékleten tartjuk. 3. A cukrászüzemben a visszahűtéskor a forró fagylaltkeverékbe emulgeátort helyez. Mi a célja a fagylaltkeverék homogenizálásának? Hány C-on homogenizáljuk a fagylaltot? A homogenizálás célja a zsírgolyócskák felaprítása, átmérőjük csökkentése. A homogenizált fagylalt krémes állagúvá válik. 60-70 C-on homogenizáljuk a fagylaltot. 4. A cukrászüzemben a fagylaltot közvetlen hűtésű, szakaszos üzemelésű fagylaltgéppel állítja elő. A folyékony vanília alaplé a gépbe öntés után egy lehűtött hengerbe kerül. Hogyan játszódik le a fagyasztás művelete? A közvetlen hűtésű fagylaltgépek tartályát egy csőkígyó veszi körül, amelyben cseppfolyós hűtőgáz párolog. Ez hűti le a vízszintes vagy függőleges tartály falát, amelyre vékony rétegben ráfagy a fagylaltkeverék. A keverőlapát lekaparja a jégkristályokat és visszakeveri az oldatba. A folyamatos keverés és jégkristályleválasztás következtében a fagylaltkeverék szabadvíz-tartalma csökken. É 9/10
5. A cukrászüzemben a parféhoz a tejszínhabot habfúvóval készíti. Milyen kétféle habosítási módot egyesítenek a habfúvó gépek? Egyrészt az eloszlatott levegővel, másrészt keveréssel habosítanak. 6. Sorolja fel a parfé készítésének műveleteit! Az alapanyagok elkészítése (fagylalt és tejszín összekeverése), a formába töltés és fagyasztás, a parfé adagolása, tálalása, díszítése. Milyen hűtőben hány fokon tárolja a kész parfét? A kész parfét mélyhűtőben -18 C-on tároljuk. 4 pont A megoldókulcstól eltérő, más helyes megoldásokat is el kell fogadni. Összesen: 100 pont 100% = 100 pont EBBEN A VIZSGARÉSZBEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 25%. É 10/10