Karácsonyi desszertek Frideczky András séf receptjei Gellért Söröző & Brasserie 1 Gesztenyemézes gombóc almasorbet-val, sütőtökcoulis-val és tökmaggal Gombóc 250 g burgonya 75 g finomliszt 15 g zsír 1 db tojás só 60 g gesztenyeméz Sütőtökcoulis 500 g kanadai sütőtök 50 g kristálycukor 2 g őrölt fahéj Diómorzsa 2 db tojás 40 g kristálycukor 20 g finomliszt 20 g darált dió díszítés 300 g muskotálytök 50 g hámozott tökmag Gránátalmasorbet 100 g kristálycukor 50 g gránátalmalé 200 g alma 100 g gránátalma 1 db citrom 2 g fagylaltállomány-javító 1 g őrölt fahéj A héjában megfőtt, majd forrón megpucolt burgonyát áttörjük, majd kihűtjük. Hozzákeverjük a lisztet, a tojást és a zsírt, sózzuk, majd tésztává gyúrjuk. Gombócokat formázunk belőle, és forró sós vízben kifőzzük. A sütőtököt megtisztítjuk, a magokat eltávolítjuk belőle, és 180 C-on tetszőleges méretűre darabolva megsütjük, majd a felét összekockázzuk, a másik részét pedig turmixgépben leturmixoljuk, és még melegen elkeverjük a cukorral és az őrölt fahéjjal. A diómorzsához az elemeket összegyúrjuk, tepsiben kinyújtva néhány perc alatt készre sütjük, majd morzsásra törjük. A muskotálytököt helyettesíthetjük kanadai sütőtökkel is, ennek a beszerzése lényegesen könnyebb. Megmosása után kimagozzuk, szeleteljük, majd sütőben 170 C-on szép pirosra sütjük. Amikor kihűlt, kockákra vágjuk, és tálalás előtt pici vajon karamellizáljuk, így egy kis hőt, szép színt és nem utolsósorban még egy ízt adunk neki, majd a gombócok mellé tálaljuk. A magvakat forró serpenyőben kis lángon, néhány perc alatt óvatosan átpirítjuk, hogy meg ne égjenek, és középmelegre hűlve a tányérra szórunk belőle: ezzel remek roppanósságot adunk a desszertnek. Tálaláskor a gombócokat a mézzel serpenyőben egy perc alatt gyorsan átpirítjuk, de nagyon megpirítani nem szabad. Még jobb, ha készítünk hozzá egy kis sorbet-t almából és gránátalmából. Ehhez a kristálycukrot és az almalevet felfőzzük, majd hozzáadjuk a héjas, de kimagozott almát, a gránátalma magjait és a többi alkotóelemet, majd összefőzve leturmixoljuk és átpasszírozzuk az egészet. Fagylaltgépbe téve sorbet állagúvá keverjük. 46 magyar konyha
Karácsony 2 100 g ásványvíz 2 szál kakukkfű fotók_bykapas.com Csokoládék kakukkfüves gyümölcsökkel és diómorzsával Diómorzsa 125 g finomliszt 75 g kristálycukor 50 g dió 3 g sütőpor 10 g vaj 1 db tojás 1 db tojásfehérje 1 g őrölt fahéj 1 g só Fehércsokoládé-hab 100 g fehércsokoládé 1 db tojássárgája 20 g kristálycukor 1/2 rúd vanília 30 g tejszín (30%-os) 3 g zselatin 250 g tejszín (30%-os) Tejcsokoládéhab 100 g tejcsokoládé (53%-os) 1 db tojássárgája 20 g kristálycukor 1/2 rúd vanília 30 g tejszín (30%-os) 3 g zselatin 250 g tejszín (30%-os) 20 g gránátalma 20 g passiógyümölcs 20 g ribizli 20 g datolyaszilva 20 g kumquat (narancsféle) 20 g áfonya 20 g fekete szeder 1 db lime 50 g barna cukor 2 szem szegfűszeg A tésztát tepsibe 1 cm vastagságúra belenyújtva 12-15 percig sütjük 180 C-on, majd kihűlés után morzsásra összetörve, 80 C-os sütőben 20-25 percig szikkasztjuk. A csokoládéhabokhoz habüstben vízgőz felett a csokoládét a tojássárgájával, cukorral, vaníliával és a kisebb rész tejszínnel, valamint a beáztatott és kinyomkodott zselatinnal felfőzzük, majd átszűrve lehűtjük, és hozzákeverjük a nagyobb rész habbá vert tejszínt. A gyümölcsökhöz a lime héjából, levéből, cukorral és kevés szénsavmentes ásványvízzel szirupot főzünk, melyben a tépkedett kakukkfűvel a gyümölcsöket megforgatjuk. Tálaláskor a krémeket rétegezve poharakba töltjük, morzsával és gyümölcsökkel halmozzuk. A kakukkfű mentával, bazsalikommal, illetve más fűszerekkel is pótolható, de akár el is hagyható. 47
Frideczky András séf receptjei Gellért Söröző & Brasserie 3 Sütőtökpite birsalmafagylalttal és angolkrémmel Pitetészta 100 g kristálycukor 100 g vaj 1 db tojássárgája 2 g sütőpor 20 g tejföl 100 g liszt só só Sütőtökkrém 1500 g nyersen (700 g sütés után) kanadai sütőtök 20 g gyömbér 1/2 db narancshéj 1 g őrölt fahéj 350 g tejszín (30%-os) 4 db tojás 1 db tojássárgája 150 g kristálycukor Birsalmafagylalt 100 g kristálycukor 30 g almalé (100%-os) 300 g birsalma 70 g almalé (100%-os) 2 g fagylaltállomány-javító 1 g őrölt fahéj 200 g tejszín (30%-os) 48 magyar konyha
Karácsony Az idén magam készítem a karácsonyfadíszeket! vegan ` laktovegetáriánus ovovegetáriánus ovo-lakto vegetáriánus vegan ` Angolkrém 100 g tej 150 g tejszín (30%-os) 1 rúd vanília 60 g tojássárgája 60 g kristálycukor A pitetésztát 180 C-on 10 percig lesúlyozva elősütjük, majd a sütőtökkrém hozzávalóit összeturmixolva a tésztára öntjük, és 140 C-on töltelékkel együtt 35-40 perc alatt készre sütjük úgy, hogy a sütőben alulra egy tepsibe vizet helyezünk. A lesúlyozáshoz babot vagy egyéb száraz hüvelyest használhatunk a tésztára simított alufóliára öntve. (A bab később ugyanígy sütéshez felhasznál ható.) Az angolkrémhez a tejet és a tejszínt a héjából kikapart vaníliával összeforraljuk, majd intenzív keverés mellett hőkiegyenlítéssel öntjük hozzá a tojássárgájával elkevert cukrot. Vigyázzunk, hogy ne forraljuk fel (82-84 C közé melegítjük), majd gyorsan lehűtjük. Ezt végezhetjük vízgőz felett kis üstben vagy fémtálban, így biztosan elkerüljük, hogy a tojás kicsapódjon. Még jobb, ha készítünk hozzá egy kis fagylaltot, jelen esetben birsalmából. A fagylalthoz a 100 g kristálycukrot a 30 g almalével 122 C-os világosbarna sziruppá főzzük, majd hozzáteszszük a kimagozott, de héjas, vékony szeletekre vágott birsalmát, és hozzáadjuk a további almalevet, a fahéjat és az állományjavítót, megfőzzük, majd lehűtjük. Fagylaltgépbe tesszük, a felvert tejszínnel fagylalt állagúvá keverjük, és tálaljuk. Hirdetés Friss gondolat Tante Fanny friss karácsonyi tésztái többféle változatban kaphatók tradicionális eredeti recept szerint és a legjobb összetevőkből elkészítve. Egyszerűen nyújtsa ki a tésztát, szaggassa ki, formázza és süsse. Kedve és ízlése szerint díszítse készüljön az ünnepre. Keményített zsírok és tartósítószer nélkül. Finomat ad. laktovegetáriánus ovovegetáriánus ovo-lakto vegetáriánus www.tantefanny.hu
Frideczky András séf receptjei Gellért Söröző & Brasserie 4 Almás-zelleres diópuffancs Diópuffancs 70 g tojásfehérje 90 g kristálycukor 80 g dió 80 g porcukor Zellermousse 100 g angolzeller 25 g natúr joghurt 25 g tejszín (30%-os) 25 g tejpor 25 g kristálycukor 25 g glükózszirup 2 db tojássárgája 1/2 db lime (lé+héj) 4 g zselatin 200 g tejszín (30%-os) Almapüré 250 g jonatánalma 1/2 db citrom 25 g vaj 25 g barna cukor Ragu 50 g Granny Smith zöld alma 30 g angolzeller 30 g pirított dió 10 db zellerlevél 1 db citrom 20 g kristálycukor 100 g víz A puffancshoz a tojásfehérjét 12 órával a felhasználás előtt kivesszük a hűtőből. Géppel felverjük, fokozatosan hozzáadjuk a kimért kristálycukrot, és kemény habbá verjük. A diót átválogatva ledaráljuk, elkeverjük a porcukorral, beleszitáljuk a tojásfehérje-masszába. Nyomózsákból tetszőleges, de egyforma karikákat nyomunk a sütőpapírral bélelt tepsire, majd 30 percet pihentetjük szobahőmérsékleten. Ezután sütőben 150 C-on sütjük 12-15 percig, és ha szükséges, még tovább szárítjuk néhány percig, sütőtől függően. 50 magyar konyha
Karácsony adventi fuszernaptár 24 különleges fuszer egyedi, számozott csomagolásban receptkártyákkal 6800 Ft A zellermousse-hoz az összevágott zellert összeforraljuk az alkotóelemekkel, majd mikor már a zeller megfőtt (néhány perc), levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a tojások sárgáját, valamint a beáztatott és kinyomkodott zselatint, és vízgőz felett, néhány perc alatt összeforraljuk. Kihűtés után a nagyobb rész felvert tejszínnel lazítjuk. Az almapüréhez az almákat meghámozzuk és kimagozzuk, majd egy serpenyőben, pici lángon, vékony szeletekre vágva a barna cukor és a vaj felolvasztott keverékéhez adjuk, és néhány percig így pirítjuk, végül hozzáfacsarjuk a citrom levét, és az egészet leturmixoljuk. Tálaláskor ízlés szerint helyezzük el az alkotóelemeket. Tehetjük a puffancsokat egymással szembefordítva is, és közé kenve a krémet macaron jellegűen tálaljuk, mellé kínálva az almapürét. A zöld almából, angolzellerből, pirított dióból és a zeller apró leveleiből apróra vágott ragut készítünk, beleforralva 2-3 percre a hozzá készített citromos cukorszirupba, hogy a zöldség és az alma ress maradjon benne, majd gyorsan lehűtjük. Hirdetés Megvásárolható a márkaboltban további 400 fuszerrel együtt: Budapest, Károly körút 10. az udvarban vagy a webshopban webshop.fuszeresz.hu
Frideczky András séf receptjei Gellért Söröző & Brasserie 5 Mogyorós-diós krémes aszúfagylalttal Diólinzer 50 g vaj 50 g dióolaj 200 g kristálycukor 3 db tojás 150 g finomliszt 50 g darált dió 1 db citromhéj 5 g sütőpor 5 g só Diós-mogyorós mousse 50 g darált dió 100 g sós mogyorópaszta 25 g étcsokoládé (70%-os) 2 db tojássárgája 100 g tejszín (30%-os) 50 g kristálycukor 5 g lapzselatin 250 g tejszín (30%-os) Aszúfagylalt 200 g tokaji aszú 100 g glükózszirup 2 db tojás 5 g fagylaltállomány-javító 200 g tejszín (30%-os) díszítés 50 g pirított mogyoró Az összegyúrt tésztát vajazott, lisztezett tepsiben 1 cm vastagon elkenve 175 C-on 10 perc alatt megsütjük. A diót szárazon néhány perc alatt lepirítjuk, és a héját lehúzzuk (sütőben 160 C, 5-10 perc). A diómousse-hoz a diót ledaráljuk, habüstbe tesszük, majd hozzáadjuk a mogyorópasztát és a csokoládét, valamint a tojássárgájákat, a cukrot és a beáztatott lapzselatint, és vízgőz felett készre főzzük, majd átszűrve lehűtjük. Hozzáadjuk a felvert tejszínt, és óvatosan elkeverjük. Ez a típusú sütemény még izgalmasabb akkor, ha többszörös anyaghányadból egyesével még néhány vékony piskótát sütünk. Így az egész kicsit időigényesebbé válik, de a várt eredmény nem marad el. A kalkulációnak megfelelően a krém mennyiségét is meg kell szorozni, és így szépen felépíthető lesz a soklapos krémesünk vékony lapokkal és köztük ínycsiklandó vékony krémrétegekkel. Fagylaltot ízlés szerint készíthetünk hozzá, vagy el is hagyhatjuk. Az alkoholt az aszúból teljesen kiforraljuk, majd a többi alkotóelemmel 83 C-ra főzzük. Kihűtés után fagylaltgépben tejszínhabbal fagylalt állagúvá keverjük. Bármilyen más édes fehérborral, muskotállyal is elkészíthető. 52 magyar konyha
Karácsony 6 Bundázott mákos guba Kalács 250 g finomliszt 1 db tojás 30 g vaj 50 g kristálycukor 25 g élesztő 150 g tej 5 g só A sütés előtti kenéshez 50 g tej 1 db tojás A kalács bundázásához 200 g tej 2 db tojás 1 rúd vanília Mákkrém 125 g darált mák 75 g kristálycukor 200 g tej 1/2 db narancs 1/2 db citrom 3 g só Angolkrém 100 g tej 150 g tejszín (30%-os) 1 rúd vanília 60 g tojássárgája 60 g kristálycukor A kalácshoz a tejet meglangyosítjuk, és elkeverjük a szétmorzsolt élesztővel és cukorral, valamint a liszt 1/5 részével. Letakarjuk, és 10 percig állni hagyjuk, majd hozzáadjuk az olvasztott vajat és az egyéb alkotórészeket. Kelt tésztának megfelelően átdolgozzuk (kézzel óvatosan kinyújtva és hajtogatva), majd letakarva 20-20 percig kelesztjük, és közben az átdolgozást összesen háromszor ismételjük. Ezután fonjuk, vagy csak formába tesszük, majd tojássárgája és tej keverékével megkenjük. Ezt 5 perc múlva megismételjük, majd a kalácsot sütőben 200 C-on 15 perc alatt megsütjük. A mákkrémhez a tejet felforraljuk, és beletesszük a darált mákot, a narancs és a citrom levét és reszelt héját is, a legvégén a cukrot, és megfőzzük. Az egészet leturmixoljuk és lehűtjük. Az angolkrémhez a tejet és a tejszínt a héjából kikapart vaníliával összeforraljuk, majd intenzív keverés mellett hőkiegyenlítéssel hozzáöntjük a tojássárgájával elkevert cukrot. Vigyázzunk, hogy ne forraljuk fel (82 84 C közé melegítjük), majd gyorsan lehűtjük. Tálalás előtt a kalácsot szeletekre vágjuk, beleforgatjuk a tojás-tej-vanília keverékébe, majd serpenyőben minimális vajnapraforgóolaj keverékében bundázott kalácsnak megsütjük. Még forrón ráhalmozzuk a hűvös mákkrémet, és nagy adag angolkrémmel tálaljuk. 53