Pálinka érzékszervi bírálók képzése 1. Rész: Jó érzékszervi gyakorlat Kókai Zoltán
Jogszabályi háttér - 1 2008. évi LXXIII. törvény a pálinkáról, a törkölypálinkáról és a Pálinka Nemzeti Tanácsról http://www.vm.gov.hu/main.php?folderid=2537& articleid=13398&ctag=articlelist&iid=1 7. Az országos pálinkaverseny feltételeit, a pálinka minısítés, valamint a pálinka érzékszervi bírálók képzésének szabályait külön jogszabály tartalmazza.
Jogszabályi háttér - 2 A vidékfejlesztési miniszter 33/2010. (XI. 25.) VM rendelete az országos pálinkaés törkölypálinka-versenyrõl, valamint az érzékszervi bírálók képzésérõl http://www.kozlonyok.hu/nkonline/mkpdf/hi teles/mk10179.pdf
Képzés tartalma - 1
Képzés tartalma - 2
Képzés tartalma - 3
Átlagos... 26 C Barcelona 12 C Reykjavik
Érzékszervi bírálat 1. Objektív, analitikus módszerek - kis számú képzett vagy szakértı bíráló - kutatás, fejlesztés - gyártásközi minıségellenırzés - konkurencia analízis 2. Szubjektív, kedveltségvizsgálatok - reprezentatív fogyasztói panel - fogyasztói preferenciák vizsgálata 3. Versenyek
Személyi és tárgyi feltételek Bírálók: típusa / képzettsége, érzékenysége, száma, elérhetısége, következetessége, összhangjuk Vizsgálati helyiség: ISO 8589 Általános irányelvek a vizsgálati helyiség kialakításához Mintaelıkészítés, kódolás, bemutatás sorrendje, poharak, ízsemlegesítés, mintaszám Bírálati módszerek: kb. 20 önálló módszer, a pontozás csak egy ezek közül
Vizsgálat célja Fajta, termıhely, technológiai paraméterek, érlelés hatásainak vizsgálata Gyártásközi / késztermék ellenırzés Poharak alakjának hatása Fogyasztói kedveltségi tendenciák azonosítása Hibakeresés
Az érzékszervi bíráló (panelist, assessor) Három fı típusa laikus (ISO/FDIS 11136) képzett (ISO 8586) szakértı (ISO 8586) Mérımőszerként alkalmazzuk Képzett és szakértı bírálók esetében érzékenység precizitás ismétlıképesség Laikus bírálóknál reprezentativitás és létszám
Vonatkozó szabványok Az érzékszervi bíráló (panelist, assessor) ISO 8586:2012 Sensory analysis -- General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors Érzékszervi vizsgálat - Általános útmutató a kiválasztott és a szakértı bírálók kiválasztásra, képzésre és ellenırzésére Jogszabállyal egybehangzó pontok (25 ): ép, jól mőködı érzékszervek; jó egészségi állapot; allergia / betegség ne legyen; érzékszerveket befolyásoló gyógyszereket ne szedjen
Érzékszervi bírálati rendszerek (sensory evaluation methods) Vonatkozó szabványok ISO 6658:2005 Általános irányelvek ISO 11035:1994 - Profilanalízis ISO 8587:2006 Rangsorolás ISO 4120:2004 Háromszög teszt ISO 5495:2005 Páros összehasonlítás ISO 10399:2004 Duó-trió teszt ISO 8588:1987 A not A teszt (egypróba) ISO 13299:2003 Profilanalízis ISO 4121:2003 Skálák ISO 11056:1999 Nagyságrend becslés
Érzékszervi bírálati rendszerek alkalmazhatósági területei Vonatkozó szabványok ISO 6658:2005 Általános irányelvek Jó Érzékszervi Gyakorlat ISO 11035:1994 Profilanalízis Fejlesztés / kutatás / konkurencia analízis ISO 13299:2003 Profilanalízis - Fejlesztés / kutatás / konkurencia analízis ISO 8587:2006 Rangsorolás Egy adott tulajdonság intenzitásának mérése több minta között ISO 4121:2003 Skálák Egy adott tulajdonság intenzitásának mérése több minta között ISO 11056:1999 Nagyságrend becslés Egy adott tulajdonság intenzitásának mérése több minta között ISO 4120:2004 Háromszög teszt Két tétel közötti különbség mérése ISO 5495:2005 Páros összehasonlítás - Két tétel közötti különbség mérése ISO 10399:2004 Duó-trió teszt - Két tétel közötti különbség mérése ISO 8588:1987 A not A teszt (egypróba) - Két tétel közötti különbség mérése
Érzékszervi küszöbérték vizsgálatok (vizes és alkoholos oldatokkal) Ízküszöbérték vizsgálat: ízérzékenység mérése ISO: 6 alapíz (édes, sós, savanyú, keserő, fémes, umami) PROP: keserő íző, genetikailag kódolt érzékenység Vizes oldatoknál: semleges íző / illatú; nem szénsavas; reprodukálható módon rendelkezésre álló Abszolút küszöbérték Felismerési küszöbérték Telítıdési küszöbérték
Ízküszöbérték vizsgálata (ISO 3972) Alapízek bemutatása (ízismerkedés) Hígítási sor készítése (8 / n) tagú Sorba rendezett minták, növekvı számok A felismerés pontjánál kell beírni az alapízt Ha 8-nál több a minta, úgy ismétlés is van benne Évente egyszer érdemes megismételni Genetika, életkor, dohányzás, étkezési szokások
Vizsgálati, bírálati megfelelıségek Megfelelıségi kritérium: A tesztek eredményei alapján megállapított (belsı panel) Elıre definiált kritériumok (szabvány ajánlások) Mintázatok megfigyelése (erısségek vs. gyengeségek) Tökéletes bíráló nincs Gyakorlás, tanulás Periodikusság, nyomon követés Következetesség (ismételt minták eltérı kódokkal)
Íz és illat felismerés Ízfelismerés (ISO 3972) Minden ízbıl csak egy koncentráció van Véletlenszerő sorrend, 3 jegyő véletlen kódok Összesen 9-15 minta (alapízek 1-3 alkalommal, semleges 1-2 alkalommal) Egyenként kóstolva azonosítjuk az ízeket Visszakóstolás nincs, ízsemlegesítés van
Íz és illat felismerés Illatfelismerés (ISO 5496) Minden illatból csak egy koncentráció van Véletlenszerő sorrend, 3 jegyő véletlen kódok Összesen 5-15 minta, nincsenek ismétlések Egyenként szagolva azonosítjuk az illatokat Leírt megoldást nem módosítunk, vissza nem szagoljuk Direkt és retronazális teszt Üres papír (mentális blokk, asszociáció) Párosító vizsgálat
http://www.senseofsmell.org/
http://nobelprize.org/
Értékelések módjai Grafikus ábrázolás statisztikai értékelés ISO szabványok esetében: Képlet pontos megadása Kritikus értéket tartalmazó táblázatok Számítási példák Érzékszervi célszoftver esetében Alapstatisztika integrált rész Haladó analízishez adatexport (SPSS, Statistica, R)
Értékelések módjai - 1 A not A teszt: Khi négyzet teszt Egyszerő összehasonlítás: Khi négyzet teszt Páros összehasonlítás, páros preferencia: binomiális eloszlás Duó-trió teszt: binomiális eloszlás Háromszög teszt: binomiális eloszlás és szekvenciális analízis 4-bıl 2, 5-bıl 2 tesztek: binomiális eloszlás
Értékelések módjai - 2 Egyszerő rangsorolás, ismert rangsor: Page próba Egyszerő rangsorolás, ismeretlen rangsor: Friedman próba + páronkénti szd Skálás módszerek: ANOVA + páronkénti szd Optimum skálák: penalty analysis Páronkénti rangsor: módosított Friedman próba + Tukey teszt Profilanalízis: ANOVA + páronkénti szd minden tulajdonságra Pontozás: ANOVA + páronkénti szd minden tulajdonságra
Mintajelleg leírása, felismerése Termékspecifikus szakszótár: flavor wheel Referenciaminták Közös szókincs Objektíven mérhetı jellemzık Egyéni preferenciák kizárása Elemzı érzékszervi vizsgálat marketing Doctored samples Fajták, évjáratok, termıhelyek, technológiák, érlelési módszerek hatásának megismerése
Bírálati helyiség ISO 8589 kulcspontjai: Bírálók szeparációja Zavarásmentes, nyugodt környezet Standard körülmények (hımérséklet, páratartalom) Reprodukálható megvilágítás (mesterséges napfény, artificial daylight, D65, color rendering index 90) Külön mintaelıkészítı helyiség Bírálatra és oktatásra is alkalmas tér Paravánrendszer is jó kezdeti megoldás
SAM Sensory Table
SAM Sensory Booth
Mobil fülke
Thelabinthebag.com video
Érzékszervi szoftverek Compusense Fizz EyeQuestion
Bírálók teljesítményének mérése Következetesség: egy más kódszámmal megismételt, de azonos mintára azonos értékelést ad-e Reprodukálhatóság: ugyanazon teszt ismételhetısége azonos / eltérı bírálókkal Panel konszenzus: a bírálók egyöntetően minısítenek-e PanelCheck ISO 11132:2012 Sensory analysis -- Methodology -- Guidelines for monitoring the performance of a quantitative sensory panel
Jó példák a nemzetközi gyakorlatból Haladó Borbíráló képzés 4 napos képzés, 8.00-18.00 / nap program 4500 ausztrál dollár ~ 900 ezer HUF sok jelentkezı ballots kellı alapismeret kritérium
Haladó Borbíráló képzés Ausztrália Kivonat a képzésbıl 32. képzés 2012. november eddig összesen 959 résztvevı 20. képzés 4 napos (40 órás) formában, 12 szakértı oktatóval
A képzés céljai A résztvevık érzékszervi képességeinek fejlesztése Borversenyeken alkalmazott módszerek és eljárások gyakorl ása A résztvevık megismertetése a világ bor stílusaival A bírálók döntésének mi az alapja: minıség vs. egyéni ízlés A résztvevık teljesítményét statisztikai eszközökkel értékelik: megkülönböztetı képesség állandóság megbízhatóság Részvétel az egységes (standardizált) érzékszervi szótár kifejlesztésében és használatában
2014 1. féléves képzések
2014 1. féléves képzések
Sokszínőség Egy szılıfajta Széles érzékszervi spektrumot lefedı borok Melyik az átlagos? Fontosabb: egyértelmő kommunikáció a fogyasztó felé Elızetes összefüggés vizsgálat: érzékszervi jellemzık vs. mőszeres paraméterek
http://www.pinotg.com.au/
Hordók hatásának vizsgálata
Referenciával való összevetés
2014 Onga
2014 Onga
2012 Onga