Továbbhaladás feltételei Esti munkarend - Szakközépiskola - KSZ/11. évfolyam Termelés elmélete Tankönyv: Lukács István Oriskó Ferenc Sándor Dénes Zsolnay Gábor: Ételkészítési ismeretek, Képzőművészeti Kiadó Kft., 2011. 1. A szakáccsal szemben támasztott követelmények Szakképzettség Személyes kompetenciák Társas kompetenciák, elvárások 2. Személyi higiénia, munkavédelem, balesetvédelem Egészségügyi alkalmasság, tisztaság, igényesség Munkavédelmi előírások Balesetvédelmi előírások 3. Konyhák fajtái Melegkonyha, hidegkonyha ergonómiai kialakítása, Kávékonyha, tésztakonyha ergonómiai kialakítása 4. A konyhákhoz kapcsolódó helyiségek Raktárak, előkészítők Egyéb helyiségek 5. A termelőhelyiségek berendezései, eszközei A melegkonyha és hidegkonyha gépei, berendezései: - sütők, tűzhelyek, hűtők, kombi sütők, melegen tartók stb. a konyhán használt edények és kéziszerszámok: - lábosok, fazekak, fakanalak, tálalóeszközök, GN edények stb. 6. Az ételkészítés munkafolyamatai Az élelmiszerek előkészítése, elkészítése, készen tartása, tálalása, díszítése Az élelmiszerek kiválasztása, beszerzése Az áru útja Szakosított raktározás 7. Az élelmiszerek kiválasztása A konyhai feldolgozásra kerülő nyers és feldolgozott élelmiszerek csoportosítása Az ételkészítésre kiválasztás szempontjai 8. Növényi eredetű élelmiszerek kiválasztása, előkészítése A zöldség és gyümölcsfélék összetétele és szezonális áttekintése A zöldség és gyümölcsfélék előkészítése: válogatás, mosás, tisztítás, darabolás, darabolási módok 9. Malomipari termékek A gabonafélék, malomipari őrlemények konyhai felhasználása, előkészítése 10. Állati eredetű élelmiszerek rendszerezése és előkészítése A háziállatok életszakasz és nem szerinti megnevezése A hús fogalma, tulajdonságait befolyásoló tényezők a húsok előkészítésének műveletei: lemosás, áztatás, forrázás letisztítás, formázás darabolás, aprítás, darálás, pürésítés
szeletelés, klopfolás, hártyák-inak bevagdosása spékelés, bardírozás pácolás, sózás 11. Az elkészítés műveletei A főzés fogalma, módjai A gőzölés fogalma, módjai A sütés fogalma, módjai A pirítás fogalma, módjai A párolás fogalma, módjai Mikrohullámú hőkezelés Egyéb 12. Az elkészítés kiegészítő műveletei Sűrítési, dúsítási eljárások Bundázási eljárások Alaplevek, kivonatok, pecsenyelevek Fűszerezés, ízesítés 13. Befejező műveletek, az ételek elemzése, értékelése Az ételek melegen vagy hidegen tartása Adagolás, tálalás Dekorálás, díszítés Az ételek elemzése, értékelési szempontjai A szakács kóstolásának jelentősége 14. Nyers saláták készítése A nyers saláták jellemzése, készítésükhöz alkalmas zöldségfélék, saláták ismertetése, előkészítése, elkészítése A nyers saláták táplálkozás élettani jelentősége helyük az egészséges és diétás táplálkozásban 15. Főtt/sült saláták készítése Főtt/sült saláták jellemzése, készítésükhöz alkalmas zöldségfélék ismertetése, előkészítése, elkészítése 16. Saláta öntetek, dresszingek, salátabár A saláta öntetek csoportjai, élettani szerepük, a salátákra gyakorolt hatásuk A salátabár jellemzése, összetétele, kínálatának kialakítása, szerepe a mai éttermi szolgáltatásokban 17. A köretek csoportosítása, zöldség-, gyümölcs köretek készítése A köretek jellemzése, a táplálkozásban betöltött szerepük a zöldségekből, gyümölcsökből készült köretek készítésének technológiája 18. Burgonyából készült köretek 19. Tészta- és gabonaköretek készítése A tészta meghatározása, a felhasznált alapanyagok és járulékos anyagok ismertetése, a tésztaköretek csoportosítása, a tészta köretek készítésének technológiája a gabonaköretek meghatározása táplálkozás élettani szerepe a gabonaköretek készítésénél alkalmazott konyhatechnológiák
20. Vegyes köretek készítése a vegyes köretek meghatározása párizsi köret, a virágáruslány köret, a zöld köret, a tavaszi köret összetevői, készítésüknek konyhatechnológiája 21. Levesek általános jellemzése, csoportosítása a leves fogalma táplálkozás élettani szerepe helye az étkezésben és az étlapon a levesek csoportosítása levesbetétek 22. Híg levesek a híg levesek csoportosítása, konyhatechnológiája marhahúsleves daragaluskával, csontleves májgombóccal, tyúkhúsleves készítésének technológiája erőlevesek jellemzése, konyhatechnológiája erőleves Royal, magyaros erőleves, zöldség erőleves rántott borsóval készítése magyaros híglevesek lebbencsleves, tarhonyaleves készítésének technológiája összetett híglevesek: Újházi-tyúkhúsleves, Minesztrone leves 23. Sűrített levesek a sűrített levesek csoportosítása, konyhatechnológiája tejfölös burgonyaleves, hagymaleves, tejfölös gombaleves, zöldségleves, csirke raguleves alapanyagai, fűszerei, ízesítői, sűrítési módjuk Gyümölcslevesek: meggyleves, kecskeméti barackleves készítésének összehasonlítása Pürélevesek: paradicsomleves, lencse püréleves Krémlevesek: zellerkrémleves, spárga krémleves, burgonya krémleves különbségek, azonosságok, 24. Összetett sűrített levesek Nyírségi gombócleves, Palócleves, Jókai bableves alapanyagai, fűszerei, ízesítői, sűrítési módok 25. Levesbetétek jelentősége csoportosítása elkészítése 26. A főzelékek jellemzése, sűrített főzelékek, sűrítés nélkül készíthető főzelékek A főzelékek helye a táplálkozásban, táplálkozás élettani hatásaik Sűrítési módok, azok megválasztásának lehetőségei, illetve a klasszikus sűrítési módok elhagyásának lehetőségei Főzelékek készítésére alkalmas zöldségfélék, ezekből készült főzelékek készítésének megnevezése 27. A mártások fogalma, csoportosítása a mártások meghatározása, táplálkozás élettani szerepük a jó mártás jellemzői mártás ajánlás szabályai montírozás, legírozás jelentősége a mártások készítésénél 28. Hideg mártások készítése, egyszerű meleg- és gyümölcsmártások készítése a hideg mártások csoportosítása, szerepük, jelentőségük majonéz alapú mártások vinaigrette alapú mártások egyéb hidegmártások
hidegmártásokból készült zománcmártások az egyszerű mártások meghatározása, szerepük, jelentőségük, ajánlásuk húsételekhez bakonyi gombamártás, tejszínes gombamártás azonosságai, különbségei a gyümölcsmártások készítésénél használt konyhatechnológiák az ízek, állagok beállításának lehetőségei meleg mártásokból készült zománcmártások 29. Francia alapmártások készítése a francia alapmártások kialakulásának története az alapmártásokhoz használt alaplevek készítésének átismétlése az alapmártások készítésének technológiája az alapmártásokból a képzett mártások kialakítása 30. Pecsenyelevek A pecsenyelevek szerepe, fajtái, készítésének technológiája 31. A halhús jellemzése, a halak csoportosítása A halhús általános jellemzése, összetétele, táplálkozás élettani szerepe Édesvízi, tengeri és vándorhalak Fehér és barnahúsú halak Egyéb hidegvérű állatok 32. Édesvízi halakból készíthető ételek Pisztrángból, harcsából, süllőből és csukából készült ételek technológiája Pontyból, kecsegéből, amurból készült ételek technológiája 33. Tengeri halakból készíthető ételek, hidegvérű állatokból készíthető ételek Lazacból, tonhalból és tőkehalból készíthető ételek technológiája a béka, az éti csiga, a tintahal és a rákok megismerése, készítésüknek módja 34. Csirkéből, jércéből készült ételek a csirke és a jérce jellemzése, táplálkozás élettani hatása beillesztése a diétás élelmezésbe egyben-, frissen sütéssel, töltéssel készült ételek párolással és főzéssel készült ételek 35. Pulykából készült ételek pulyka jellemzése, húsának összetétele, felhasználása a mai ételkészítésben frissen sütéssel töltéssel párolással főzéssel készült pulykaételek 36. Kacsából, libából készült ételek kacsa, liba jellemzése, húsának összetétele, felhasználása a mai ételkészítésben, megjelenése a népi konyhákon, hagyományok felidézése modern konyhatechnológiák alkalmazása sütéssel készült párolással készült főzéssel készült kacsa és libaételek 37. A sertés hús jellemzése a sertés jellemzése, bontási részei konyhatechnológiai felhasználás szerint húsának összetétele, táplálkozás élettani szerepe előkészítése 38. Egészben sütéssel készíthető sertés ételek egészben készült sertéshús ételek készítésének technológiája a hozzájuk adható köretek, saláták és mártások ismertetése 39. Frissen sütéssel készíthető sertés ételek a frissen sütésre alkalmas húsrészek megismerése
a frissen sütés feltételei, folyamata előforduló hibák és azok elkerülése a frissen sütéssel készült ételek készítésének technológiája a hozzájuk adható köretek, saláták és mártások ismertetése 40. Párolással készíthető sertés ételek a párolás fogalma a párolásra alkalmas húsrészek megismerése a párolás folyamata, szakaszos párolás előforduló hibák és azok elkerülése szeletben párolással készült sertéshús ételek készítésének technológiája apróhúsból párolással készült sertéshús ételek készítésének technológiája a hozzájuk adható köretek, saláták és mártások ismertetése 41. Főzéssel készíthető sertés ételek a főzés fogalma és módjai a főzésre alkalmas húsrészek megismerése előforduló hibák és azok elkerülése főzéssel készült sertéshús ételek készítésének technológiája a töltött káposzta és paprika azonosságai és különbözőségei 42. Belsőségből készíthető sertés ételek a sertés belsőségei, tisztításuk, előkészítésük a belsőségek táplálkozás élettani hatásai a máj, a vese, a szív, a lép és a velő felhasználási lehetőségei, ezekből a belsőségekből készült ételek konyhatechnológiája A disznótoros alkotói: hurka, kolbász készítés 43. Különleges konyhatechnológia: Sous-vide 44. Különleges konyhatechnológia: konfitálás 45. Különleges konyhatechnológia: lassú főzés, posírozás 46. Meleg előételek jellemzés, csoportosítás, táplálkozás élettani hatásai, helyük az étrendben, tálalásuk, készen tartásuk, helyük a menüben 47. Sós tésztaételek jellemzés, csoportosítás, táplálkozás élettani hatásai, helyük az étrendben, tálalásuk, készen tartásuk, helyük a menüben Tészta készítés technológiája 48. Menü összeállítás Egyszerűen elkészíthető menü összeállításának alapszabályai 49. Munkaszervezés Munkatervek készítése 50. A borjú vágása. A húsrészek kezelése. Vágás menete. Bontási részek ismerete. Borjúhús általános jellemzése. 51. Borjúhús konyhai feldolgozása. Egészben sütéssel készített borjúhús ételek ismerete. Frissen sütéssel készülő ételek. Párolással készíthető ételek. Főzéssel készíthető borjú ételek.
52. A marha vágása és feldolgozása. A marha vágóhídi vágása. Marha bontási részei A hús jellemző tulajdonságai. A hús érése. 53. Marhahús konyhai feldolgozása. Egészben sütéssel készített marhahús ételek ismerete. Frissen sütéssel készülő ételek. Töltve-burkolva készíthető ételek. Párolással készíthető ételek. Főzéssel készíthető marhahús ételek. 54. Bárány és kecske vágása, feldolgozása. Bárány és kecske bontása, húsrészek ismerete. Húsuk jellemzése. 55. Bárány és kecskehús ételek bemutatása. Egészben sütéssel készíthető ételek ismerete. Frissen sütéssel készíthető ételek ismerete. Főzéssel és párolással készíthető ételek. 56. A nyúl vágása, húsa jellemzői. A nyúl vágásának ismerete. Bontási részek A nyúlhús jellemző tulajdonságai konyhatechnológiailag. 57. A nyúlból készíthető ételek ismertetése. Egészben és frissen sütéssel készülő ételek bemutatása. Főzéssel és párolással készíthető ételek bemutatása. 58. Kis- és nagy vadak bemutatása. Húsuk kezelése, jellemző tulajdonságaik. Vadak csoportosítása. Húsuk kezelése, érési folyamataik jelentősége. Húsuk jellemzése élettanilag. 59. Vadakból készíthető ételek bemutatása. Egészben és burkolva készíthető vadételek bemutatása. (kicsi-nagy vad) Frissen sütéssel készíthető ételek. Párolással és főzéssel készíthető ételek. 60. Éttermi meleg tészták csoportjai, jellemzőik. Fő tészta csoportok ismertetése. Készítési technológiák ismertetése. Töltelékeik és kiegészítőik ismertetése. Tésztacsoportonkénti termékek ismertetése.
61. Meleg előételek csoportjai és jellemzőik. Meleg előételek csoportosításának ismerete. Elhelyezkedésük a menükben. Jelentőségük az étkezésben. Ételek ismertetése csoportonként. 62. Hidegkonyhai termékek csoportosítása, hidegkonyhai termékek jellemzése és készítésük-kezelésük bemutatása. Hidegkonyha jelentőségének ismerete. Hidegkonyhai termékek csoportjai. Kiegészítőik ismertetése. Kezelésük és készen tartásuk. Termékek ismertetése csoportonként. 63. Menük összeállításának szabályai. Étlap és menü összeállítás szempontjainak ismertetése. Étlapok ismertetése. Étrendek ismertetése. 64. Különleges konyhai technológiák ismertetése, nemzetek konyháinak bemutatása. Különleges konyhai technológiák ismertetése. Konyhai munka szerveződése. Nemzetek konyháinak rövid ismertetése.