Lexikon -> ABC Sorrend

Átírás

1 Lexikon -> ABC Sorrend Adagolás:... 3 Állományjavítás, feljavítás:... 3 Áttörés, (passzírozás):... 3 Bundázás:... 3 Darabolás:... 3 Derítés:... 3 Dresszírozás:... 3 Egyéb fogalmak:... 3 A la Carte:... 3 Papillote:... 5 Parírozás:... 5 Spékelés:... 5 Főzés:... 6 Blanchírozás vagy előfőzés:... 6 Félig főzés, posírozás:... 6 Abálás:... 6 Gőzölés:... 6 Kigőzölés:... 6 Forrázás:... 7 Beforralás:... 7 Kiforralás, átforralás:... 7 Túlnyomásos főzés:... 7 Lazítás:... 8 Pácolás:... 8 Párolás:... 8 Smizírozás:... 8 Sűrítések:... 8 Rántás... 8 Habarás... 8 Lisztszórás... 9 Saját anyagával történő sűrítés... 9 Lisztes vaj... 9 Sütés:... 9 Mikrohullámú sütés:... 9 Infra sütés:... 9 Zárt légterű sütés: Kevés zsiradékban történő sütés: Bő zsiradékban történő sütés: Pirítás: Szűrés: Tálalás:... 11

2 Tisztítás: Válogatás:... 11

3 Adagolás: Állományjavítás, feljavítás: Áttörés, (passzírozás): Bundázás: Darabolás: Az elkészített ételt a kívánt fogyasztási egységekre osztjuk. Pl. az egyben sült húsokat szeleteljük. Az adagolás célja az egységes és egyenletes elosztás. Különböző mártások, krémlevesek, állományát, ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá. Legírozás, montírozás, tejfölözés, alaplével, redukcióval történő javítás. Az áttörés célja a különböző főtt anyagokat egyneműsítése, pépesítése, valamint a nemkívánatos anyagok eltávolítása. Azt a tevékenységet nevezzük bundázásnak, melynek során a különböző szeletelt alapanyagokat valamilyen masszába, vagy masszába és száraz morzsalékos anyagba mártjuk, ezután sütjük. A nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, ennek céljai: - A hőkezelési idő - főzés, sütés - csökkentése. - A felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése. - Az adagolás megkönnyítése Darabolási formák: finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfő Derítés: Dresszírozás: Ez egy tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik. Folyamata: A tisztítandó folyadékhoz keverjük a lazán (nem keményre) felvert tojásfehérje habot, forrásig kevergetjük, kiforraljuk és leszűrjük. Formaadás. Különböző munkaszakaszok különböző műveleteit érthetjük alatta, a közös bennük, az alakítás, a formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, dresszírozzuk egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket. Egyéb fogalmak: A la Carte:

4 étlap szerint, étlapról választva All dente: "ami jó a fognak" - a nem puhára, haraphatóra főzött tészta jelzője Bain-marie: Vízfürdő. Az elkészült ételek melegen tartására szolgáló készülék Bardírozás: Kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő sütés előtti burkolása Baton: Darabolási forma, négyzetes hasáb, 0,5-1 cm vastag és 3-4 cm hosszú Bouillon: Lé. Általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldség, hal, vad, vagy másból főtt lé is Etamin: Szűrőruha Filé: A gerincről kétoldalt teljesen lefejtett hús, vagy teljesen csontozott, tisztított, szeletelésre előkészített hús Julienne: Darabolási forma, gyufaszálszerű vékony metélt Klopfolás: Szeletelt húsok rostjainak lazítása ún. húsverő kalapács segítségével. A szeletelt hús ezáltal könnyebben sül, porhanyósabb, és formásabb lesz

5 Legírozás: Krémlevesek, mártások, tejszínnel, tojássárgájával való dúsítása Montírozás: vajjal történő feljavítás, állományjavítás Papillote: Papírhüvely, amit szárnyasok csontjára húzunk, díszítésként, illetve kézzel történő megfogáshoz Parírozás: A húsok felületének zsírtalanítása, tisztítása Spékelés: Húsok szalonna csíkokkal való tűzdelése

6 Főzés: Olyan hőkezelési folyamat melynek során a nyersanyagot valamilyen folyadékban, legtöbbször vízben, hosszabb rövidebb ideig folyamatosan forraljuk. Blanchírozás vagy előfőzés: Az a művelet, melynek segítségével valamely nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét, héját el akarjuk távolítani, és ezért egy ideig főzzük. A nyersanyagokat forrásban lévő vízbe tesszük, pár percig forraljuk, és a léből kivesszük. Félig főzés, posírozás: Nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti. Abálás: Forráspont alatt, akár hosszabb ideig is tartó folyamatos 90 C-on történő főzés. Gőzölés: Ebben az esetben a nyersanyagok egy gőzzel telített térben főnek, a folyadékkal nem érintkeznek. Ez lehet akár egy fazék is, melybe a vízszint fölé egy lukacsos lemezt, rácsot helyezünk, és erre tesszük a párolandó anyagokat, de lehet egy modern gőzpároló készülék is. Kigőzölés: Pudingok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt

7 edénybe helyezzük, és azt zárt térben, (sütőben) hevítjük. Forrázás: Rövid ideig tartó hőkezelés, nyersanyagok tulajdonságainak javítása érdekében. Például hagyma csípősségének tompítása, paprika, paradicsom bőrének eltávolítása, érdekében. Beforralás: Hosszabb ideig tartó főzés, melynek célja a felesleges víztartalom eltávolítása. Pl. levesek beforralása, fűszerkivonat készítése. Kiforralás, átforralás: A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos lisztíz elkerülése érdekében. Túlnyomásos főzés: Magas (100 C fölötti) hőmérsékleten túlnyomásos gőzben történő főzés, amely nehezen puhuló anyagoknál javasolt. Pl. füstölt hús, száraz hüvelyesek.

8 Lazítás: Pácolás: Párolás: Smizírozás: Sűrítések: A melegkonyhai technológiákban gyakran szerepel lazítás, melynek a célja a készítendő étel, hús, felfújt, püré, krém könnyebb szerkezetűvé, levegősebbé tétele. Leggyakrabban alkalmazott módja a kikeverés, habbá verés. Ízletesebbé, hosszabb ideig eltarthatóvá, porhanyósabbá teszi a húsféléket, esetleg zöldségeket. A két (főzés, és sütés) közötti átmeneti technológia, vagyis a párolandó anyagot előbb kevés zsiradék használatával, magas hőmérsékleten lepirítjuk, ezután vízzel, folyadékkal felöntve fedővel letakarva a képződő gőzben pároljuk az anyagokat. Hideg aszpikos készítmények díszítését szolgálja, úgy, hogy a forma belső felét egyenletesen vékonyan bevonjuk aszpikkal, megfelelő módon dekoráljuk, majd beletöltjük a töltelék anyagot. Dermesztés után a formából kiborítva a díszítés a forma külső felén látható. Levesek, főzelékek, mártások állományának javítására, sűrítésére szolgál, formái: Rántás Felhevített zsiradékban lisztet az étel jellegéhez igazodó színűre pirítjuk, majd hideg vízzel csomómentesre keverve adjuk a sűrítendő ételhez. Habarás A folyadékkal, tejtermékkel csomómentesre kevert lisztet adjuk az ételhez, úgy, hogy előbb a forró étel egy részét belekeverjük a habarásba, majd ezt öntjük vissza az egész ételbe.

9 Lisztszórás A zsiradékban pirított anyagokra közvetlenül rászórjuk a lisztet, alaposan elkeverjük a zsiradékkal, ezután felöntjük, és kiforraljuk. Saját anyagával történő sűrítés Jellemzően püré és krémleveseknél használatos eljárás, lényege, hogy a levest a benne főtt alapanyag áttörésével és a levesbe való visszakeverésével sűrítjük. Lisztes vaj A lisztet a vajjal összegyúrjuk, és állandó keverés mellett tesszük az ételbe. Magyarországon utósűrítésre használják, a francia konyhában azonban normál sűrítési mód. Sütés: Az ételek magas hőmérsékleten (180 C vagy e fölötti) történő hőkezelése, zsiradékok felhasználásával. A sütési eljárásokat alapvetően a felhasznált zsiradék mennyisége, a sütés hőmérséklete, illetve a hőközlő berendezés fajtája szerint csoportosíthatjuk. Mikrohullámú sütés: Elektromágneses erőtérbe helyezett anyagok a bennük lévő szabad vízrészecskék nagysebességű rezgése során keletkezett súrlódás által melegszenek fel. Infra sütés: A sütés őse, a parázson sütés, amit a modern technika az úgynevezett grill-készülékekben

10 elektromos fűtőszálakkal helyettesít. A sülő anyag felületét éri az egyenletes, magas hősugárzás, így jönnek létre az élvezeti értéket növelő pirult, kéregrészek. Zárt légterű sütés: A hagyományosan sütőnek nevezett készülékben, zárt térben történő hőkezelés, melynek során a nyersanyag a levegő közvetítésével éri meg a szükséges hőmérsékletet. Kevés zsiradékban történő sütés: Magas hőmérsékleten csak a minimális zsiradék hozzáadásával történik nyílt tűzhelyen. Pl. natúrszelet, sült zöldség. Bő zsiradékban történő sütés: Bundázott ételek, burgonya félék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a sütendő anyag jellegétől függ, de a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű. Pirítás: Nagyon magas hőmérsékleten, kevés zsiradékban történik, lényege, hogy a gyors kéregképződéssel akadályozzuk a víztartalom eltávozását.

11 Szűrés: Tálalás: Tisztítás: Válogatás: Szilárd és folyékony halmazállapotú részek, különválasztására szolgál. A célja többes lehet, vagy a folyadékot szeretnénk felhasználni a szilárd részek nélkül, vagy a szilárd alkotórészeket használjuk a folyadék nélkül, avagy mindkettőre szükségünk van csak különkülön. Az elkészült ételeket adagolás után fogyasztásra kínáljuk, vagyis az eddig termékként szereplő "anyag" étellé, fogyasztási cikké, élvezeti termékké lényegül át. A tálaláskor az ételt a megfelelő fajtájú, formájú, és hőmérsékletű tálalóeszközre helyezzük és a szükséges, és ízléses díszítéssel dekoráljuk. A válogatott nyersanyagokról száraz, nedves, vagy mechanikai úton eltávolítjuk az ételkészítéshez szükségtelen részeket, szennyeződéseket. Kiválogatjuk az adott étel elkészítéséhez legmegfelelőbb nyersanyagot, illetve kiválogatjuk az ételkészítésre alkalmatlan nyersanyagokat, szennyeződéseket, szennyezett anyagokat.