Rövid ciklusú csíráztatás egy új élelmiszeripari adalékanyag a YASO R fejlesztése Salgó A. - Berceli M. - Gergely Sz. Jednákovits A.*- Szilbereky J.

Méret: px

Mutatás kezdődik a ... oldaltól:

Download "Rövid ciklusú csíráztatás egy új élelmiszeripari adalékanyag a YASO R fejlesztése Salgó A. - Berceli M. - Gergely Sz. Jednákovits A.*- Szilbereky J."

Irén Takácsné
8 évvel ezelőtt
Látták:

1 Rövid ciklusú csíráztatás egy új élelmiszeripari adalékanyag a YASO R fejlesztése Salgó A. - Berceli M. - Gergely Sz. Jednákovits A.*- Szilbereky J.* BME Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék, *Fitorex Kft, Budapest

2 Tendenciák Az étkezési szokások és az élet stílus változás miatt drámaian nőtt: elhízás milliárd túlsúlyos 2015 (WHO) diabétesz millió 2025 (IDF) keringési betegségek 24 millió haláleset 2030 Több egészséges, innovativ, funkcionális, egészség támogató termék kell A termék fejlesztések lehetséges irányai: Kevesebb szénhidrát és zsír bevitel Táplálkozástani és funkcionális előnyök Alacsony koleszterin Csökkentett GI

3 A növényi életciklus embrióés magképzés nyugalmi állapot generatív időszak (ivaros szaporodás) megtermékenyítés a hajtásos növények egyedfejlődési ciklusa csírázás vegetatív időszak (testépítés) virágképzés vegetatív fejlődés

4 Mire jó a csíráztatás? Hidratáció, oxigén szükséges Hormon képződés Enzim aktiválódás, de novo szintézis Tartalékok mobilizálása A csírázási idő döntő szerepe

5 Mire jó a csíráztatás? A fokozott enzim tevékenység miatt részleges polimer bontás (fehérjék, szénhidrátok, rost) Emészthetőség, hozzáférhetőség növekszik A vízoldható komponensek kioldódása lehetővé válik A szerkezet fellazul, heterogén homogén fázis átalakulás, hígulnak a kolloid rendszerek A rövid ciklusú változat előnyei

6 Miért rövid ciklusú? Optimálni szükséges a csírázási időt Táplálkozástani szempont Technológiai kezelés szempontjából 48 óra

7 Csíráztatás nyersanyaga Fehérje Komponens % (sz.a-ban) Fehérje 38,0 Lipid 18,0 Szénhidrátok 35,0 Nyers rost 4,0 Ásványi komponens 4,5 Egyéb 0,5 10 % albumin 90 % globulin 7S vicillin (α, α, β) 190 kd 11S legumin (2X6 A és B) 340 kd Ideális aminosav mintázat

8 Csíráztatás nyersanyaga Szénhidrátok Emészthető 15 % Nem emészthető (IDC) 20 % 6-8 % szaharóz 8-10 % savas poliszaharidok 4-5 % sztachióz 5 % arabino-galaktánok 1-2 % raffinóz 2-3 % cellulóz, hemicellulóz nyomokban verbaszkóz < 0,5 % keményítő Lipidek Zsírsav komponens % az összes lipidben Mirisztinsav (14:0) < 0,4 Palmitinsav (16:0) 2,3-10,6 Sztearinsav (18:0) 2,4-6,0 Olajsav (18:1) 23,5-30,8 Linolsav (18:2) Linolénsav (18:3) 2-10,5 Arachidonsav (20:4) < 0,5

9 Csíráztatás nyersanyaga Enzimek, bioaktív komponensek, antinutritív faktorok, allegrének Komponensek Enzimek Bioaktív komponensek Antinutritív faktorok Allergének Fontosabb képvieslőik Fitázok, lipoxigenázok, ureáz Flavonoidok, fitoösztrogének, glükozidok, fenolos vegyületek, lignánok Tripszin inhibitorok, lektinek, cianogén glükozidok, sztachióz Ld. később Vitaminok, ásványi komponensek

10 A csíráztatás folyamata szójabab Standardizált nagy hatékonyságú csíráztatás 48 órát csíráztatott bab Hőkezelés, igény esetén örlés Természetes, kontrollált folyamat (Szabadalmilag védett) Kizárólag GM mentes nyersanyag, termelő garantál Nincs tartósító, szinező vagy bármilyen más adalék Csíráztató víz recirkulációja és újra hasznosítása

11 A termék tulajdonságai Fehérje Az alegység szerkezet a részleges hidrolízis miatt szétesik Javul a fehérjék emészthetősége, hozzáférhetősége az aktiválódó endo- és exoproteázok következtében Szénhidrátok A kb. 15 %-nyi oldható szénhidrát kioldódik, csökken az energia tartalom Relatív megnő a diétás rost tartalom A diétás rost szerkezete lazul, oldhatósága javul (α-galaktozidáz, β-galaktozidáz, α-amiláz aktiválódás)

12 A termék tulajdonságai Enzimek Intenzív aktiválódás Fitázok fitinsav bontás Lipoxigenázok íz, aromaanyag képzés Savanyú foszfatázok foszfát bontás Ureázok karbamid bontás Antinutritív faktorok Az enzimaktivitás növekedés, hőkezelés és kioldódás következtében: Tripszin inhibítorok inaktiválódnak A lektinek és cianogén glükozidok részben hidrolizálódnak, hőinaktiválódnak és kioldódnak A sztachióz a csírázás és főzéses hőkezelés során kioldódik

13 Bioaktív komponensek A termék tulajdonságai Több ezer ilyen antimikróbás, antioxidáns, antitrombotikus, antitumor, immunmoduláns, gyulladásgátló, koleszterin, vércukor és vérnyomás szabályzó hatásuak Aglükon Glükozid Flavonoidok, izoflavonoidok daidzein daidzin + acetil- és malonil származékaik Szaponinok (glükozidok) genistein glycitein genistin glicitin Az enzim aktiválódás miatt 2x-es növekedés Fenolos vegyületek (védelem) A csírázás során növekedés Lignánok (Enterodiol, enterolakton) A csírázás során növekszik Az aglükonok aránya min. 2x-re nő 25 C o -on 48 óra alatt, jól felszívódók

14 Allergének A fiziológiai ciklusban dinamikusan változnak Csírázáskor A termék tulajdonságai Allergén Gly m 1 Gly m 3 Gly m 5 Fehérje jellege Profillin Β-konglicin α-alegység β-alegység (3) Gly m 6 Glicinin alegységek G1-G5 (6) Gly m TI Gly m BD 68 K Gly m BD 30 K Gly m BD 28 K Kunitz inhibitor Cisztein proteáz BD 68 K óra után csökken 80 óra után 0 BD 30 K 24 óra után csökken 48 óra után az eredeti 70 %-a BD 28 K óra után csökken inaktiválódott

15 A YASO nutritív hatásai Szójabab CSÍRÁZTATÁS A szójabab funkcionális komponensei YASO együtt A csírázás funkcionális tulajdonságai Prevenciós hatások daganatok oszteoporózis kardiovaszkuláris betegségek menopauzális tünetek Vércukorszint szabályozás Koleszterinszint csökkentés Vérnyomás csökkentés Antioxidáns hatások

16 Együttes előnyök I. Magas tápérték és minőség Jó minőségű komplett fehérje forrás Megnövekedett emészthetőség Alacsony oldható szénhidrát tartalom (5g/100g ) Csökkent energia tartalom, glikémiás index (GI) Diétás rostban gazdag (prebiotikus hatású) Gazdag ω-3 és ω-6 telítetlen zsírsavakban

17 Együttes előnyök II. Nincs sztachióz, nincs flatulencia faktor A tripszin inhibitorok és lektinek inaktiváltak Gazdag izoflavonoid forrás (aglükonok) Az allergének 70 %-a inaktivált Neutrális íz, illat, szín, jó állag Húsanalóg Jó élelmiszeripari nyers és/vagy adalékanyag

18 További előnyös tulajdonság Jól alkalmazható vegetariánus táplálkozásban Kezelése könnyű Könnyen emészthető Mentes Kemikáliáktól (tartósító, színező, íz, aromaanyagok) Koleszterintől Sikérfehérjéktől Laktóztól GMO-tól A húshoz képest olcsó, versenyképes anyag

19 A YASO összehasonlítása YASO, szójabab és szója termékek YASO szójabab natto szójatej tofu TVP (Textured Vegetable Protein) ISP (Isolated Soy Protein)

20 Növekvő táplálkozástani érték A YASO összehasonlítása YASO ISP ~ HÚS TVP SZÓJABAB SZÓJATEJ NATTO TOFU Teljes Frakcionált

21 Táplálkozástani összevetés (1) OÉTI és BME mérések (2) data.com Nutrition information Calorie Information Amounts Per 100 grams YASO (cooked) 1 Nattō (fermented) 2 Soybean (cooked) 2 Beef (raw) 2 Calories 188 kcal 212 kcal 173 kcal 316 kcal Macrocomponents Protein 16,0 g 16,5 g 16,6 g 16,5 g Carbohydrate 5 g 14 g 10 g 0,2 g Total fat 11 g 11 g 9 g 26,1 g ω-3 fatty acid (% of 8,2% 6,4% 6,6% 0,0% total fat) Cholesterol 0 mg 0 mg 0 mg 70 mg Dietary fiber 13,2 g 5,4 g 6 g 0 g Water 59,5 g 60 g 62,5 g 55 g Minerals Calcium 90 mg 90 mg 102 mg 3 mg Iron 2,3 mg 3,3 mg 5,1 mg 2,4 mg Potassium 263 mg 660 mg 515 mg 240 mg Sodium 15 mg 12,3 mg 1 mg 49 mg Phosphorus 217 mg 305 mg 245 mg 182 mg Vitamins Beta Carotene 73 g 0 g 5 g 0 g Vitamin B1 (Thiamin) 0,06 mg 0,07 mg 0,2 mg 0,07 mg Vitamin B2 0,04 mg 0,05 mg 0,3 mg 0,02 mg (Riboflavin) Vitamin B3 (Niacin) 0,51 mg 0 mg 0,4 mg 3,8 mg Vitamin C 14 mg 22 mg 1,7 mg 0,7 mg Vitamin E 320 mg 0 mg 0,4 mg 0 mg (Tocopherol) Sensory evaluation Flavour neutral strong green soy flavour Smell neutral powerful neutral Texture neutral slippery bean like Application universal limited limited

22 Használati lehetőségek Kommunális étkeztetés Kórházak, szociális intézmények, iskolák, katonaság, börtönök, élelmiszer segély szervezetek, menekültek, catering szolgáltatás, üzemi étkeztetés, katasztrófa élelmezés Hús helyettesítő, pótló Speciális diéták funkcionális élelmiszerek (pl. kórház) Háztartási konyha használat Saláták Töltelékek Hús helyettesítő, pótló Sütemények Hideg konyha YASO Speciális területek Glutén-mentes Laktóz-mentes Vegeratiánus Energiaszegény Élelmiszeripar Húsipar Kolbászok, hamburger, meatball Sütő- és tésztaipar Low carb tészták Low-carb kenyér Finom pékárú, sütemény Édesipar Édességek Snackek Krémek, öntetek Egyéb területek pl. hűtőipar Félkész és ready to eat élelmiszerek Funkcionális élelmiszerek

23 Alkalmazások

24 London 2012 szeptember Mennyire elfogadott?

25 Frankfurt 2012 november Mennyire elfogadott?

26 Kapcsolatok Budapest i Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Salgó András Cím: H-1111 Budapest, Szt. Gellért tér 4. Tel: salgo@mail.bme.hu Fitorex Kft Szilbereky Judit Cím: H-1037 Budapest, Montevideo u. 3/A Tel: szilbereky.judit@fitorex.hu

Hasonló dokumentumok

Táplálkozás. SZTE ÁOK Biokémiai Intézet

Táplálkozás. SZTE ÁOK Biokémiai Intézet Táplálkozás Cél Optimális, kiegyensúlyozott táplálkozás - minden szükséges bevitele - káros anyagok bevitelének megakadályozása Cél: egészség, jó életminőség fenntartása vagy visszanyerése Szükséglet és