zakenyér és sa a hagyományos élvezeti rzése mellett

Méret: px

Mutatás kezdődik a ... oldaltól:

Download "zakenyér és sa a hagyományos élvezeti rzése mellett"

Ákos Kozma
8 évvel ezelőtt
Látták:

1 A magyar élelmiszeripar innováci ciós s lehetıségei Szárazt raztészta, búzakenyb zakenyér és sütıipari fehéráruk ruk rostdúsítása sa a hagyományos élvezeti érték megırz rzése mellett Horváthn thné Dr.Almássy Katalin fıiskolai f tanár Prof. Dr.Véha Antal egyetemi tanár Szeged, 2009.április 15. Definíci ció: National Academy of Sciences,, Institute of Medicine,, Washington, (2001) Élelmi rostok: valódi és érintetlen növényi n nyi szénhidr nhidrátok és s a lignin, amelyeket az emberi emészt sztırendszer nem képes k lebontani. Hozzáadott (funkcionális) rostok: nem emészthet szthetı szénhidr nhidrát izolátumok tumok,, amelyek elıny nyös s fiziológiai hatásúak ak az emberi szervezetre. Total Total Fiber Fiber (TF) (TF) = Dietary Fiber Fiber (DF) (DF) + Added Fiber Fiber (AF) (AF) 1

Definíci ció: National Academy of Sciences,, Institute of Medicine,, Washington, (2001) Élelmi rostok: valódi és érintetlen növényi n nyi szénhidr nhidrátok és s a lignin, amelyeket az emberi

2 Nem emészthetı szénhidrátok monoszacharidok monoszacharidok diszacharidok diszacharidok laktóz, laktóz, laktulóz laktulóz poliszacharidok poliszacharidok oligoszacharidok oligoszacharidok fruktooligoszacharidok fruktooligoszacharidok (FOS), inulin (GP<11) (FOS), inulin (GP<11) nemkemény nemkeményítı nyítı poliszacharidok poliszacharidok rezisztens keményítı oldható oldható pektin, pektin, növényi növényi nyálkák, nyálkák, inulin inulin (GP>11) (GP>11) nemoldható nemoldható hemicellulóz, hemicellulóz, cellulóz cellulóz Rezisztens kemény nyítık k osztályoz lyozása (Englyst et al.1992; Brown et al.1995, Nugent,, 2005 nyomán) típus RS1 fizikailag hozzáférhetetlen keményítı elıfordulás durván ırölt gabonamagvak, egyéb magvak, hüvelyes magvak, száraztészta RS2 natív rezisztens keményítı zöldbanán keményítı, burgonyakeményítı, hüvelyes magvak keményítıi, nagy amilóz tartalmú kukoricakeményítı RS3 nem szemcsés, retrogradált vagy kristályos keményítı extrúzióval elıállított reggeli cereáliák, lassan lehőtött fıttburgonya, kenyérhéj, elnyújtott vagy ismételt nedves hıkezeléssel készített élelmiszertermékek, nagy amilóztartalmú, retrogradált kukoricakeményítı RS4 kémiai keresztkötéssel módosított keményítık ( foszfatált dikeményítı-foszfát.) egyes módosított keményítıvel készült rosttartalmú italok, kenyerek, kekszek. 2

pektin, növényi növényi nyálkák, nyálkák, inulin inulin (GP>11) (GP>11) nemoldható nemoldható hemicellulóz, hemicellulóz, cellulóz cellulóz Rezisztens kemény nyítık k osztályoz lyozása (Englyst et al.

3 RS táplt plálkozásbiológiai elınye: civilizáci ciós ártalmak mérsm rséklése Testtömeg szabályoz lyozás. Vércukorszint (GI) szabályoz lyozás. Székletszabályozás. Prebiotikus hatás: vastagbél nyálkahártya egészségének fenntartása (butirátok). Rossz koleszterin (LDL) csökkent kkentı hatás? 1.Elegend Elegendı-e e a liszt csökken kkenı sikértartalma a tésztaszerkezet t megırz rzésére? re? Tésztaszerkezeti kérdések 2.Lehets Lehetséges-e e a natív kemény nyítıszemcsék helyettesítése se RS-el? 3.Kell Kell-e e optimalizálni lni az RS tartalmú tészta összetételét kenyérk rkészítés s esetén? 3

1.Elegend Elegendı-e e a liszt csökken kkenı sikértartalma a tésztaszerkezet t megırz rzésére? re? Tésztaszerkezeti kérdések 2.

4 Reológiai vizsgálatok a tésztaszerkezet felderítésére re 1.Oszcilláci ciós s teszt 2.Nyújt jtási-szakítási teszt HAAKE RS 150 RheoStress QTS25 állományvizsgáló (saját t fejlesztéső módszer) 3.Dagasztási si teszt Farinográfos vizsgálat Rezisztens kemény nyítıvel dúsított szárazt raztészta 10% 30% 0% 20% 40% Hi-Maize260 4

Nyújt jtási-szakítási teszt HAAKE RS 150 RheoStress QTS25 állományvizsgáló

5 Fıtt tészta QTS25 vizsgálata Penetráci ció (saját t fejlesztéső módszer) RS2 dúsított d próbacip bacipók Alaprecept 0% 5% 10% 20% 30% 40% Hi-Maize260 0% 5% 10% 20% 30% Hi-Maize260 Szerkezetjavítás után 5

Dagasztás valorigráffal (3 perc) Próbacip bacipó készítése se és állományvizsgálata Pihentetés (40 perc, 30 C) Formázás Kelesztés (40 perc, 30 C) Sütés (20 perc, 220 C) Tömeg, térfogat

6 Dagasztás valorigráffal (3 perc) Próbacip bacipó készítése se és állományvizsgálata Pihentetés (40 perc, 30 C) Formázás Kelesztés (40 perc, 30 C) Sütés (20 perc, 220 C) Tömeg, térfogat és alakvizsgálat Vizsgálat QTS25 készülékkel Kompresszió AACC (74-09) Standard Method Rezisztens kemény nyítıvel készült fehérkeny rkenyér fejlesztése se (kb. 9% élelmi rost tartalom) 6

térfogat és alakvizsgálat Vizsgálat QTS25 készülékkel Kompresszió AACC (74-09) Standard

7 Rezisztens kemény nyítı tartalmú tejeskifli mintasorozat Glutinliszt nélkül Glutinliszttel Túrósbatyu mintasorozat 0+0; 0+3; 2+3; 7+3; 17+3% Hi-Maize 260+Guar Tészták íze és illata kellemes, aromás Bélzet a töltelék mentén kissé ragacsos 7

0+0; 0+3; 2+3; 7+3; 17+3% Hi-Maize 260+Guar Tészták íze és

8 Tésztaszuszpenzió vizsgálata Irodalom Brown I.L, McNaught K.J & Moloney E (1995):Hi-maize : new directions in starch technology and nutrition. Food Australia 47: David J.A. & All. (1998): Physiological Effects of Resistant Starches on Fecal Bulk, Short Chain Fatty Acids, Blood Lipids and Glycemic Index Journal of the American College of Nutrition, Vol. 17, No. 6, Horváth-Almássy,K.,Gyıri-Mile,I.,Bara-Herczegh,O.,Szabó,B.(2001): Mikroextenzográfos tésztavizsgálat QTS 25 állományvizsgálóval, Sütıipar XLVII. Évf.(1) P Horváth-Almássy,K.(2006): Rezisztens keményítı, az új élelmirost dúsító komponens. Élelmezési ipar, LX.évf. 3.sz. p.: Horváth-Almássy K.(2006):Durum dara minısítése QTS25 tesztekkel; XV. Élelmiszer Minıségellenırzési Tudományos Konferencia, Konferenciakidvány p: , ISBN Debrecen, Metzger,Th.G.(2002): The Rheology-Handbook, Curt R. Vincentz Verlag, Hannover 8

6, 609-616 Horváth-Almássy,K.,Gyıri-Mile,I.,Bara-Herczegh,O.,Szabó,B.(2001): Mikroextenzográfos tésztavizsgálat QTS 25 állományvizsgálóval, Sütıipar XLVII. Évf.(1) P. 42-45 Horváth-Almássy,K.

9 Köszönjük k a figyelmet! Elérhet rhetıség: 06 (62) hak@mk.u-szeged.hu 6724 Szeged, Mars tér t r 7. 9

Hasonló dokumentumok

Rezisztens keményítők minősítése és termékekben (kenyér, száraztészta) való alkalmazhatóságának vizsgálata

BUDAPESTI MŰSZAKI ÉS GAZDASÁGTUDOMÁNYI EGYETEM VEGYÉSZMÉRNÖKI ÉS BIOMÉRNÖKI KAR OLÁH GYÖRGY DOKTORI ISKOLA Rezisztens keményítők minősítése és termékekben (kenyér, száraztészta) való alkalmazhatóságának