EGÉSZSÉGES TÁPLÁLKOZÁS FOGALOMTÁR

Átírás

1 EGÉSZSÉGES TÁPLÁLKOZÁS FOGALOMTÁR ISMERJE MEG A DIETETIKUS SZAKÉRTŐNK ÁLTAL ÖSSZEÁLLÍTOTT, A TÁPLÁLKOZÁS HOZ KAPCSOLÓDÓ LEGFONTOSABB ALAPFOGALMAKAT! Adalékanyagok Az élelmiszerekben előforduló anyagok, melyeket a feldolgozás során szándékosan adnak a termékhez, hogy javítsák érzékszervi tulajdonságát, növeljék eltarthatóságát, megőrizzék tápértékét, megkönnyítsék feldolgozhatóságát. Alapanyagcsere Allergia Egy nyugalomban lévő ember energiaforgalma. Ehhez egy minimális energiamennyiség szükséges, mely a szervezet legfontosabb feladatainak ellátásához, azaz a testhőmérséklet és a test egyensúlyának, állandóságának fenntartásához, valamint a szervek működésének biztosításához szükséges. Több tényező befolyásolja, pl. az életkor, a testtömeg, a környezet hőmérséklete, az előzetesen elfogyasztott táplálék. A szervezet túlzott válasza, reakciója valamilyen általa képzett, vagy a külvilágból odakerült, és normál körülmények között veszélytelen (pl. virágpor, élelmiszer) anyaggal szemben. Aminosavak A fehérjék alkotóelemei, melyekből 20 féle vesz részt felépítésükben. Az emberi szervezet számára egy részük életfontosságú (esszenciális), mert ezeket önmaga nem tudja előállítani, csak a táplálékokkal jut hozzájuk. Antioxidánsok Anyagcsere Védik a szervezetet az anyagcsere, illetve a fertőzések elleni védekezés során túlzott mennyiségben képződő szabadgyököktől, melyek, pl. a szív és keringési rendszer betegségeihez, rosszindulatú daganatok kialakulásához vezethetnek. Azoknak a folyamatoknak az összessége, melynek során az élőlény különböző anyagokat vesz fel a külvilágból (pl. táplálékot), azokat a saját igényeinek megfelelően átalakítja, és a keletkező, számára már nem hasznosítható anyagokat (végtermékeket) visszajuttatja a környezetbe.

2 Bioélelmiszerek Műtrágyától, növényvédő szerektől, adalékanyagoktól és mesterséges növekedési hormonoktól mentes élelmiszerek csoportja. Biológiai érték A fehérjék értékességét jelzi, mely azt fejezi ki, hogy a szervezet hány százalékát képes saját szöveteibe beépíteni. Az állati eredetű fehérjék (pl. hús, tej, tojás) biológiai értéke magasabb, mint a növényi eredetű fehérjeforrásoké. Diabetikus élelmiszerek Éhségérzet Szénhidrátanyagcsere zavarokban (pl. cukorbetegség) szenvedők számára készült speciális élelmiszerek. Akaratunktól függetlenül kialakuló, az evésre serkentő állapot, melynek központja az agyban van. Kiváltója lehet, pl. ha üres a gyomor, alacsony a vércukorszint, valamint bizonyos hormonok (pl. inzulin) szintjének változása. Éhségérzetet vált ki továbbá kis mennyiségű alkohol fogyasztása (aperitifek), esetleg az öröm, a bánat vagy a stressz. Élelmi rostok Növényi eredetű, az emberi emésztőenzimeknek ellenálló összetett szénhidrátok (pl. cellulóz, hemicellulóz, pektin stb.) és lignin, melyek az emésztőrendszer megfelelő működéséhez nélkülözhetetlenek. A teljes kiőrlésű gabonából készült termékekben, zöldségben, gyümölcsben, hüvelyesekben találhatók jelentős mennyiségben. Emésztőnedvek Fehérje A máj, az epe, a hasnyálmirigy és a bélfal egyes szakaszai által termelt anyagok, melyek a tápanyagok (fehérje, zsír, szénhidrát) lebontásában játszanak szerepet, és így azok már alkalmassá válnak a felszívódásra, hasznosulásra. Az energiát adó tápanyagok közé tartozó nitrogén tartalmú vegyületek, melyek a szervezet felépítésében, működésében játszanak alapvető szerepet (pl. izomépítés, szállítás, tárolás, immunvédelem). Fitoszterinek Növényi olajokban kisebb nagyobb mértékben megtalálható anyagok, melyeket koleszterincsökkentő gyógyszerek, vagy a Flóra proaktív margarin gyártásához is felhasználnak. Fogyaszthatósági idő

3 Az az időtartam, amíg egy gyorsan romló élelmiszer megfelelő tárolási körülmények között eltartható, és jellemző tulajdonságait megtartja. Funkcionális élelmiszer Olyan élelmiszerek, amelyek az átlagos fogyasztási mennyiségben a szervezet egy vagy több funkciójára mérhetően jó hatással vannak, pl. jobb egészségi állapot, vagy betegségek kockázatának csökkentése érhető el általuk. Gluténmentes élelmiszerek Lisztérzékenységben szenvedők számára készült, szigorú előírásoknak megfelelő speciális élelmiszerek. Jóllakottság Keményítő Koffein Az evés befejezését jelző állapot, melynek központja az agyban van. Kiváltója lehet, pl. ha tele van a gyomor, vagy az evés következtében megemelkedik a vércukorszint. Rövid ideig jóllakottság érzetet vált ki a kávé (koffein) fogyasztása, valamint a dohányzás (nikotin) is. Olyan szénhidrátforrás, mely az emberi szervezet számára energiát ad. Legnagyobb mennyiségben, a gyökerekben, gumókban, magvakban halmozódik fel. Főleg a kávéban, teában, kólában, energiaitalokban található vegyület, mely rövid időre csökkenti a fáradtságot, az álmosságot; fokozza a szellemi frissességet, és serkenti a szívműködést. Nagyobb mennyiségben kellemetlen tüneteket (pl. erős szívdobogás, szapora pulzus) okoz. Magyar Élemiszerkönyv Az élelmiszerekre vonatkozó előírások gyűjteménye, mely harmonizál az európai irányelvekkel. Minőség megőrzési idő OÉTI Az az időtartam, amely alatt a nem gyorsan romló (huzamosabb ideig eltartható) élelmiszerek helyes tárolási körülmények mellett jellemző tulajdonságaikat megtartják, és biztonsággal fogyaszthatók. Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézet. Omega 3 zsírsavak

4 A zsírsavak egy csoportja, melyet az emberi szervezet nem tud előállítani, de belőle életfontosságú (pl. gyulladáscsökkentő, vérrögképződést gátló stb.) anyagok képződnek. A halak, illetve a növényi olajok közül pl. a lenmag és a repceolaj tartalmazza jelentősebb mennyiségben. Prebiotikumok Olyan tápanyagok, amelyek a vastagbélben élő hasznos mikroorganizmusoknak kizárólagos tápanyagai, és ezzel segítik szaporodásukat. Az emberi szervezet számára emészthetetlenek, és így érintetlenül jutnak rendeltetési helyükre. Probiotikumok Azok a vastagbélben élő hasznos tejsav és bifido baktériumok, amelyek túlélik a gyomorsavas közegét, az emésztőnedvek pusztító hatását, majd ezután képesek megtapadni és elszaporodni a bélfalon. Bizonyítottan jó hatással vannak az egészségi állapotra. Leggyakrabban kefirben, joghurtban találhatók. RDA (Recommended Daily Amount) Sikér Ajánlott napi bevitel, mely egy felnőtt férfi napi szükségletét veszi alapul. Az élelmiszerek címkéjén szereplő tápanyagokat általában ehhez viszonyítva adják meg % os arányban. A gabonafélékben (pl. búza, rozs) található különleges fehérje, mely a belőlük készült tészta rugalmasságát, nyújthatóságát biztosítja. Egyik összetevője (gliadin) lisztérzékenység esetén panaszt okoz. Szénhidrátok Előállításukra csak a növények képesek, ezért az emberi szervezet csak a táplálékkal jut hozzájuk. Energiát adó tápanyagok, melyek között megtalálhatjuk a cukrokat (pl. szőlő, gyümölcs, répacukor) és a keményítőt. Szerotonin Az emberi szervezetben képződő hormonszerű "üzenetközvetítő anyag, mely többek között a vérnyomás szabályozásában, a teltségérzet kialakulásában játszik szerepet. Szívbarát élelmiszerek Szívbarát emblémával ellátott, a szív és a keringési rendszer megbetegedéseinek megelőzésére, vagy diéta során használható élelmiszerek, melyeknek általában zsírtartalma, zsírsavösszetétele, koleszterin, konyhasó és élelmirost tartalma más, mint a hagyományos élelmiszereké.

5 Tápanyagok Olyan táplálék összetevők, amelyek részt vesznek a szervezet anyacsere folyamataiban, és hasznosulni képesek. Az energiát adó tápanyagok közé tartoznak a fehérjék, zsírok, szénhidrátok, alkohol, és a szerves savak. A védő tápanyagok a vitaminok és ásványi anyagok, energiát nem szolgáltatnak, de igen kis mennyiségben nélkülözhetetlenek a szervezet egészséges működéséhez. Teljes értékű gabonaféle Teljes őrlésű, korpát is tartalmazó lisztből készült, esetleg növényi magvakkal kiegészített élelmiszerek, valamint a barna rizs. Testtömeg index Vitaminok Az emberi szervezet tápláltsági állapotának megítélésére szolgál. Egyszerűen, a testtömeg és a testmagasság alapján lehet kiszámítani (kg/m2), de értéke az életkorral kis mértékben változik. Bár a legelterjedtebb viszonyszám, azonban önmagában csak tájékoztatásra szolgál, mert nem veszi figyelembe a testalkatot, és a zsírmennyiség megoszlását. Szerves vegyületek, melyek táplálékkal jutnak a szervezetünkbe, és annak normális működéséhez fontosak. Csak kis mennyiség (µg, mg) szükséges belőlük. Hiányuk vagy túladagolásuk egyaránt betegséget okoz. Felosztásuk oldódásuk alapján (vízben és zsírban oldódók) történik.