Dr. Sándor Dénes BGF KVIK

HTML
DOWNLOAD

Méret: px

Mutatás kezdődik a ... oldaltól:

Download "Dr. Sándor Dénes BGF KVIK"

Gusztáv Lukács
9 évvel ezelőtt
Látták:

1 Dr. Sándor Dénes BGF KVIK

2 A prezentáció felépítése A gasztronómia fogalma A borkészítés eredete A bor gasztro-története Ízek harmóniája Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort Borokhoz illő ételek Egy 1990-es saját cikk Rendezvény, Dány,

harmóniája Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen

3 A gasztronómia fogalma A gasztronómiai lexikon (Borda J. et al. 1993) definíciója szerint: a gasztronómia görög szó jelentése ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete, szakácsművészet, ínyencmesterség tágabb értelemben a terítés, a felszolgálás művészete és az étkezés kultúrája is. Rendezvény, Dány,

italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete, szakácsművészet,

4 A borkészítés eredete Régészeti kutatások szerint több terület: Kaukázus előterében, a mai Belső-Ázsia, Irán területén műveltek először szőlőt, valamikor 7-8 ezer évvel ezelőtt Macedónia/Görögország, Dikili Tash 6200 évvel ezelőtt szőlő préselésére nyomok: szőlőmagok, szőlőhéj, összezúzott szemeket Kína területén talált leletek bizonyítják 9000 évvel ezelőtt ittak sört, s feltételezik a szőlőből készült bor létezését is Rendezvény, Dány,

évvel ezelőtt szőlő préselésére nyomok: szőlőmagok, szőlőhéj, összezúzott szemeket Kína területén talált

5 A bor gasztro-története Ókori lakomákon 16-20% alkoholtartalmú borok hígítva ültetés étel-bor minőség evés utáni társalgáskor édeskés boraikhoz szőlő, aszalt gyümölcs, füge Középkorban mártásos ételek borral sása Rendezvény, Dány,

utáni társalgáskor édeskés boraikhoz szőlő, aszalt

6 A bor gasztro-története 1842 fröccs, Jedlik Ányos XIX. sz. második fele, polgári átalakulás Éttermi- és borkultúra Étlap+borajánló Környék borainak preferálása Buda és Pest környéki, balatoni fogadók vendéglők, pinceéttermek Budai, Csopaki, Dörgicsei borok Budapest európai hírű éttermeiben a választék az ország szinte összes borvidékének borai Restik: rántott húsos, fasírtos szendvicsek, bor, fröccs Rendezvény, Dány,

és Pest környéki, balatoni fogadók vendéglők, pinceéttermek Budai, Csopaki, Dörgicsei borok Budapest

7 A bor gasztro-története XX. Század első fele Háborúk, de a két világháború között rendszeresen szerepelt Kéknyelű a Gundel borlapján Gundel Károly étterme az 1939-es a New York-i világkiállítás magyar pavilonjának hivatalos étterme volt. "A Gundel-vendéglő nagyobb, jobb hírverést biztosít Budapest számára, mint egy hajórakomány turista prospektus." (New York Times) Rendezvény, Dány,

borlapján Gundel Károly étterme az 1939-es a New York-i világkiállítás magyar pavilonjának

8 A bor gasztro-története 1945 után a polgári, feudális szokásnak tartott a borkultúra visszaszorult Hugh Johnson 1990-től nyílt piac Nagyszabású telepítések, pinceépítés A borászatban techonológiai, műszaki-technikai fejlesztés Borgazdaságunkban átalakultak a tulajdonviszonyok Bor-étel minőség nemzetközi standard alapján 2014 a világ 50 legrangosabb bormárkája közé választotta a Royal Tokajit a Drinks International. Világ: 25. Európa: 15 Rendezvény, Dány,

fejlesztés Borgazdaságunkban átalakultak a tulajdonviszonyok Bor-étel minőség nemzetközi standard alapján 2014 a világ

9 Ízek harmóniája Hasonló ízek egyeztetése Savanykás ételekhez savas borok, mert a savanyú ízre való toleranciánk megnő, savas borokat lágyabbnak, kerekebbnek, kevésbé savasnak találjuk Édes ételekhez édes borok, mert édes íz küszöbünk megemelkedik, így kevésbé édesnek érezzük a borokat is Paprikás ételekhez száraz, testes fehér bor, vagy alapanyagtól függően megfelelő vörösbor, mert savai kesernyésnek tűnnek, tehát kiválóan harmonizálnak a paprikás ételekkel Rendezvény, Dány,

megemelkedik, így kevésbé édesnek érezzük a borokat is Paprikás ételekhez száraz, testes fehér bor, vagy alapanyagtól

10 Ízek harmóniája Ellentétes ízek kiegészítése Édes-savanyú ételek félédes és határozott savtartalmú borok Sós ételekkel nem jó a savas bor, mert kellemetlen fémes ízhatás Sós ételek félédes, édes bor Harmonikus ízhatású ételhez bármilyen ízű bor Rendezvény, Dány,

savas bor, mert kellemetlen fémes ízhatás Sós ételek félédes, édes

11 Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort? Klasszikus szabályok Fehér húsú ételalapanyag fehérbor Vörös húsú ételalapanyag vörösbor Mai szabályok Lazábbak, sokszínűbbek Fehér húsú ételalapanyag vörösbor is lehet Vörös húsú ételalapanyag fehérbor is lehet Rózsaszín húsú ételalapanyag - rosé Rendezvény, Dány,

vörösbor Mai szabályok Lazábbak, sokszínűbbek Fehér húsú ételalapanyag vörösbor

12 Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort? Az étel jellege (alapanyag, elkészítési mód, ízesítés, összetétel, pl. mártás) Alapanyag saláta (ecet vs. citrom) - könnyű fehérbor spárga - illatos Chardonnay, Sauvignon Blanc libamáj Muscat Ottonel, Tokaji aszú, Sauternes Rendezvény, Dány,

13 Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort? Elkészítési mód Kíméletes hőkezelés, pl. gőzölés, posírozás, fehér húsú halak könnyű savérzetű fehérborok Magas hőfokú hőkezelés, pl. egyben sütés, sertéssült jó minőségű, magasabb savtartalmú fehér- v. vörösbor Rendezvény, Dány,

gőzölés, posírozás, fehér húsú halak könnyű savérzetű fehérborok Magas

14 Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort? Ízesítés Neutrális, natúr könnyű Chardonnay, rizling Karakteres intenzív ízű fehér- v. vörösbor Étel jellege, pl. mártás Marha steak és Hollandaise fiatal vörösbor Kacsasült rosé mártással rosé bor Coq au vin burgundi vörösbor Rendezvény, Dány,

ízű fehér- v. vörösbor Étel jellege, pl.

15 Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort? Étel Bor Vendégvárók Száraz pezsgők, száraz fehérek közül, pl. a tokaji szamorodni Előételek Könnyű száraz fehér, üde nem túl harsány rosé Levesek Lágy, illatos, száraz, esetleg félszáraz fehérek, különösen az édeskés zöldségeknél, tejfölös és krémleveseknél. Gyümölcs Édességük okán félédes muskotályok, levesek hárslevelű, furmint Rendezvény, Dány,

a tokaji szamorodni Előételek Könnyű száraz fehér, üde nem túl harsány rosé Levesek Lágy, illatos,

16 Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort Gulyásleves Halászlé Nem túl csersavas vörösbor v. siller A paprikás, csípős ízek miatt könnyű vörösbor v. siller Bableves Karakteres íze testes fehér v. csersavasabb vörösbor, ha füstölt csülökkel Rendezvény, Dány,

siller A paprikás, csípős ízek miatt könnyű vörösbor v.

17 Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort Töltött paprika karakteres száraz fehér-, vörösbor Gombás ételek Halételek Fűszerezettségüktől függően száraz fehér, rosé, könnyű vörös Könnyű reduktív fehérbor, magyaros halételek testes rosé, siller, könnyű vörös Rendezvény, Dány,

Fűszerezettségüktől függően száraz fehér, rosé, könnyű vörös Könnyű

18 Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort? Csirke, pulyka, kacsa, liba Sertéshús Könnyű száraz fehér, rosé fűszerektől, köretektől függően. Paprikások, pörköltek, karakteresebb kacsasültek siller, könnyű vörös Száraz, hordós, karakteres fehér, rosé, siller, testesebb vörös Rendezvény, Dány,

19 Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort? Marhahús Ételtől függően vörösbor Máj, belsőségek testes fehér, siller, könnyű vörös Vadak Vadételek intenzív ízviláguk, húsuk miatt testes, karakteres vörösbor, Nyúl, fácán testes fehér is lehet Rendezvény, Dány,

siller, könnyű vörös Vadak Vadételek intenzív ízviláguk, húsuk miatt

20 Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort? Édes tészták, Sütemények Édes borok, szamorodnik, aszúk, édes, félédes pezsgők Gyümölcsök Üde, félédes fehérborok, esetleg pezsgők Sajtok Könnyű fehérektől a karakteres, tüzesebb fehérek irányába a vörösborok felé. Kéksajt édes tokaji borok. Rendezvény, Dány,

Gyümölcsök Üde, félédes fehérborok, esetleg pezsgők Sajtok Könnyű fehérektől a

21 Borokhoz illő ételek Chardonnay halakból, szárnyasokból készített ételekhez, friss sajtokhoz, hordós érlelésű Chardonnay grillezett, roston v. faszénen sütött fehér húsokhoz, sajtokhoz, gombás, tejszínes mártásokkal készített fogásokhoz Sauvignon Blanc zöldségköretekkel kísért fehér húsokhoz, vegetáriánus ételekhez, zöldségből készült krémlevesekhez, spárgához, brokkolihoz, natúr kecskesajtokhoz Rendezvény, Dány,

22 Borokhoz illő ételek Tramini Gyümölcsös mártásokkal készült fehér húsok, illetve a távol-keleti konyha nem csípős ételkülönlegességei. Irsai Olivér Gyümölcsössége, muskotályos illata, lágy savai miatt népszerű beszélgetős, társasági bor. Könnyű gyümölcsös fehér húsokhoz, halakhoz, előételekhez párosíthatjuk legjobban. Rendezvény, Dány,

23 Egy 1990-es saját cikk Konyhaművészet A bornak az ételt ki kell emelnie Fiatalabb idősebb bor Száraz édes Kevésbé aromás zamatosabb Minőség emelkedjen Ételsor szerint fehér-vörösbor Borok hőmérséklete Bor az ételben u. az a bor kínálható Rendezvény, Dány,

24 Irodalom Hugh Johnson: Pocket wine book. Joanna Simon: A borokról. W.K.H. Bode: European Gastronomy Rendezvény, Dány,

25 Köszönöm megtisztelő figyelmüket! Rendezvény, Dány,

Hasonló dokumentumok

Borháló. A BOR - ÉTEL PÁROSÍTÁS kis KÉZIKÖNYVE

Borháló. A BOR - ÉTEL PÁROSÍTÁS kis KÉZIKÖNYVE A BOR - ÉTEL PÁROSÍTÁS kis KÉZIKÖNYVE ÉTVÁGYGERJESZTŐNEK (APERITIFNEK): Bor jellege Leginkább száraz borok, 1. Nagy és Nagy Irsai Olivér borpárlatok. Könnyű, légies 2. Frittmann Cserszegi Fűszeres fehérborok: