Frissítve: 08. december. 3:7 Netjotár Hatály: 0.VII.. Mayar joanyaok 4/998. (XI..) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló m. oldal ) tartóssái (te

Átírás

1 Frissítve: 08. december. 3:7 Netjotár Hatály: 0.VII.. Mayar joanyaok 4/998. (XI..) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló m. oldal 4/998. (XI..) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló mikrobiolóiai szennyeződések meenedhető mértékéről Az élelmiszerekről szóló 99. évi XC. törvény 7. ának () bekezdésében kapott felhatalmazás alapján a földművelésüyi és vidékfejlesztési miniszterrel eyetértésben a következőket rendelem el:. Az élelmiszerek mikrobiolóiai kritériumairól szóló, 00. november i 073/00/EK bizottsái rendelet (a továbbiakban: EK rendelet) alkalmazása mellett e rendelet előírásai szerint kell mikrobiolóiai élelmiszerbiztonsá szempontjából vizsálni és elbírálni az a) élelmiszerjo általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsái Hatósá létrehozásáról és az élelmiszerbiztonsára vonatkozó eljárások meállapításáról szóló, 00. január 8i 78/00/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet. cikke szerinti élelmiszert, b) élelmiszerrel kapcsolatos tevékenysé során használt berendezést, felszerelést, épet, munkaeszközt, élelmiszerrel közvetlenül érintkező munkafelületet és csomaolóanyaot (a továbbiakban: termelési és technolóiai eszközök); valamint c) élelmiszerrel kapcsolatos tevékenyséet véző személy tisztasáát.. 3 E rendelet alkalmazása során az EK rendelet. cikke szerinti foalommehatározásokat mefelelően alkalmazni kell. Továbbá e rendelet alkalmazásában a) árukészlet: azonos termelői helyen előállított, azonos fajtájú és összetételű ömlesztett vay azonos tömeben (térfoatban) csomaolt, azonos jelöléssel ellátott olyan élelmiszer, amelyről a tételjelle nem állapítható me, b) elemi minta: az élelmiszernek a laboratóriumi vizsálathoz mefelelő módon elkülönített lekisebb mennyisée, c) foyaszthatósá: az élelmiszer azon tulajdonsáa, amelynek hiányában élelmiszerbiztonsái ok miatt emberi foyasztásra alkalmatlan, d) mikrobiolóiai élelmiszerbiztonsá: az élelmiszerben előforduló mikrooranizmusok olyan jellemző és mérhető értékei, melyek teljesülése esetén az adott élelmiszer az elfoadható mértéket me nem haladó kockázat nélkül foyasztható és eltartható, e) kórokozó mikrooranizmus: olyan baktérium, vírus, fonalas vay sarjadzó omba, eysejtű vay fére, amely az élelmiszerben való jelenléte, illetve elszaporodása révén, toxinja vay eyéb káros anyacsereterméke útján az élelmiszert elfoyasztó személy eészsékárosodását, illetve beteséét okozhatja, f) mintavétel: yártási tételből, kereskedelmi árukészletből a vizsálat mindenkori céljának mefelelő számú, ey vay több azonos mennyiséű minta vay elemi minta elkülönítése laboratóriumi vizsálat céljára, Meállapította: 46/007. (X. 9.) EüM rendelet.. Hatályos: 007. XI. 6tól. Meállapította: 3/0. (II. 6.) FM rendelet. (). Hatályos: 0. II. 7től. 3 Meállapította: 46/007. (X. 9.) EüM rendelet.. Hatályos: 007. XI. 6tól.

2 Frissítve: 08. december. 3:7 Netjotár Hatály: 0.VII.. Mayar joanyaok 4/998. (XI..) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló m. oldal ) tartóssái (termosztálási) próba mikrobiolóiai vizsálat céljára: konzervféle olyan hőmérsékleten tartása, amelyen az esetle benne lévő mikrooranizmusok elszaporodnak és keletkező anyacseretermékeik a csomaolóanya alakváltozását vay a tartalom érzékszervile észlelhető elváltozását okozhatják, h) tételt vay árukészletet minősítő mintavétel: tételből vay árukészletből laboratóriumi vizsálat céljára elemi minták olyan elkülönítése, hoy azok a mintavétel időpontjában mefelelően jellemezzék a tétel, árukészlet eészének összetételét és mikrobiolóiai állapotát, a vizsálat eredménye alkalmas leyen a teljes tétel vay árukészlet meítélésére. 3. () Az élelmiszer hatósái mikrobiolóiai vizsálatát és annak alapján a meítélését (a továbbiakban eyütt: hatósái mikrobiolóiai vizsálat) az. számú melléklet alapján kell véezni. () A foralomba kerülő élelmiszernek fiyelemmel az EK rendeletben, valamint az. számú melléklet II. pontjában folaltakra a minősémeőrzési időtartama vééi, illetve a foyaszthatósáa lejárati időpontjái me kell felelnie e rendelet élelmiszerbiztonsái kritériumainak. (3) E rendelet szerinti hatósái mikrobiolóiai vizsálatot a Nemzeti Élelmiszerláncbiztonsái Hivatal és az élelmiszerláncbiztonsái és állateészséüyi hatáskörében eljáró meyei kormányhivatalok és járási hivatalok (a továbbiakban: élelmiszerláncfelüyeleti szerv), valamint az eészséüyről szóló 997. évi CLIV. törvény 74. () bekezdése szerinti feladatkörében eljárva a népeészséüyi hatáskörében eljáró fővárosi és meyei kormányhivatalok (a továbbiakban: közeészséüyi hatósá) véeznek. 4. () Az élelmiszer mikrobiolóiai vizsálatának alapja az. számú mellékletben mehatározott szempontok szerint történő mintavétel és jeyzőkönyv készítése. () Tétel vay árukészlet meítélése céljából történő hatósái mintavétel esetén a vizsált tételt, árukészletet a meítélési tilos felhasználni vay foralomba hozni. (3) Vendélátás, közétkeztetés keretében, valamint tejkonyhán kiszolált ételeket és azok készítéséhez használt nyersanyaot, természetes személy által saját azdasáában előállított és foralomba hozott nyers terméket, továbbá a turmix italokat elemi mintaként, eyedile kell minősíteni. (4)3 A közeészséüyi hatósá, illetve az élelmiszerláncról és hatósái felüyeletéről szóló törvény szerinti élelmiszervállalkozásoknál az élelmiszerláncfelüyeleti szerv vesz mintát a) eészséi ártalom vay annak yanúja esetén, illetve annak meelőzése, tájékozódó, adatyűjtő, feltáró, monitorin rendszerű vizsálat vézése céljából; b) ha joszabály szerint az élelmiszer foralomba hozatalához hatósái döntés szüksées.. () Ha az. számú melléklet szerinti mikrobiolóiai vizsálat során olyan mikrooranizmus vay annak anyacsereterméke, rovar vay rácsáló okozta szennyeződés előfordulására merül fel yanú, amely jelenléte, száma vay mennyisée következtében eészséi ártalomhoz vezethet, úy a vizsálatokat abba az irányba is ki kell terjeszteni, és az eredményt az élelmiszer meítélésénél fiyelembe kell venni. Meállapította: 46/007. (X. 9.) EüM rendelet 3.. Hatályos: 007. XI. 6tól. Meállapította: 34/0. (VI..) FM rendelet. (). Hatályos: 0. VI. 8tól. 3 Meállapította: 34/0. (VI..) FM rendelet. (). Hatályos: 0. VI. 8tól.

3 Frissítve: 08. december. 3:7 Netjotár Hatály: 0.VII.. Mayar joanyaok 4/998. (XI..) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló m 3. oldal () Nem kell mikrobiolóiai szempontból vizsálni azt az élelmiszert kivéve, ha mebeteedést okozott, vay mebeteedés okozásának alapos yanúja merült fel, amely érzékszervi bírálattal meállapíthatóan romlott, eyéb vizsálat eredménye szerint foyasztásra nem alkalmas, továbbá amelynek foyaszthatósáa időpontja lejárt, és ezért foralomban nem tartható. 6. () A hatósái mikrobiolóiai vizsálat eredménye tartalmazza a vizsált mikrooranizmus fajtá(ka)t és/vay csoporto(ka)t, ezek számát, illetve a mikrobaszám értéket, a talált toxin menevezését és mennyiséét, továbbá a vizsálati eredmények alapján a meítélést. () Ha az élelmiszer kifoásoltsáát a. számú mellékletben felsorolt mikrooranizmusok okozták, az élelmiszerből kitenyésztett mikrooranizmusokat a vizsáló laboratóriumban a hatósái eljárás joerős befejezéséi me kell őrizni. 7. Me kell tiltani az élelmiszer foralmazását, emberi foyasztás céljára való felhasználását, szüksé esetén átmeneti időtartamra a termelését, ha a) az az. számú mellékletben mehatározott határértéket mehaladó mennyiséű mikrooranizmust tartalmaz, b) az a. számú mellékletben mehatározott kórokozót határértéket mehaladó mennyisében tartalmaz, c) a csecsemők és yermekek táplálására szoláló, valamint a diétás élelmiszer bármely mikotoxinnal kimutatható mértékben szennyezett, d) az a járványüyi vizsálat alapján valószínűsítetten kórokozó mikrooranizmussal szennyezett. 8. () Az e rendeletben előírtaknak nem mefelelő élelmiszer (a továbbiakban: kifoásolt élelmiszer) változatlan állapotban emberi foyasztásra nem használható fel. () Az. számú mellékletben technolóiai hiiéniai kritériumként szereplő előírások a Mayarorszá területén előállított élelmiszerek esetében alkalmazandóak. Ha az. számú mellékletben előírt élelmiszerbiztonsái kritériumok alapján történő ellenőrzések nem mefelelő eredményt adnak, az EK rendelet 7. cikkének () bekezdését a Mayarorszá területén előállított élelmiszerek tekintetében mefelelően alkalmazni kell. (3) 9. A termelési és technolóiai eszközök, valamint az élelmiszerrel kapcsolatos tevékenyséet véző személyek tisztasái ellenőrzése, mikrobiolóiai élelmiszerbiztonsá szempontjából történő meítélése a 3. számú melléklet szerint történik.. () Az élelmiszerek mikrobiolóiai szennyeződéstől történő meóvásáról az előállító és a foralmazó a tevékenysée során köteles ondoskodni. () Az előállító által vézett mikrobiolóiai vizsálat nem helyettesíti a foralomba hozatal előtt kötelező, joszabályban előírt hatósái vizsálatot. (3) Az élelmiszerelőállítás során véezhető belső minőséellenőrzést szoláló mikrobiolóiai vizsálatokat és az ajánlott határértékeket a rendelet 4. számú melléklete tartalmazza. Meállapította: 46/007. (X. 9.) EüM rendelet 4. (). Módosította: 3/0. (II. 6.) FM rendelet. (). Hatályon kívül helyezte: 3/0. (II. 6.) FM rendelet 3.. Hatálytalan: 0. II. 7től.

4 Frissítve: 08. december. 3:7 Netjotár Hatály: 0.VII.. Mayar joanyaok 4/998. (XI..) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló m 4. oldal. Ha élelmiszer mikrobiolóiai vizsálatát véző más szerv tevékenysée során élelmezéseészséüyi hatósái intézkedés szükséesséét észleli, köteles haladéktalanul mekeresni/értesíteni a területile illetékes közeészséüyi hatósáot és élelmiszerláncfelüyeleti szervet.. () Ez a rendelet a kihirdetését követő 30. napon lép hatályba, és ezzel eyidejűle az élelmiszerek élelmezéseészséüyi mikrobiolóiai szennyeződésének elhárításáról szóló 6/978. (VII. 4.) EüM rendelet, valamint az azt módosító 9/986. (IX. 7.) EüM rendelet és 8/99. (VI. 8.) NM rendelet hatályát veszti. () Ez a rendelet az élelmiszerek mikrobiolóiai kritériumairól szóló, 00. november i 073/00/EK bizottsái rendelet vérehajtásához szüksées rendelkezéseket állapítja me Az. és 4. számú mellékletnek az eyes mezőazdasái táryú miniszteri rendeletek módosításáról szóló 34/0. (VI..) FM rendelettel meállapított rendelkezéseinek a műszaki szabványok és szabályok terén történő információszoláltatási eljárás és az információs társadalom szoláltatásaira vonatkozó szabályok meállapításáról szóló, 998. június i 98/34/EK európai parlamenti és tanácsi irányelv 98/48/EK európai parlamenti és tanácsi irányelvvel módosított 8. cikke szerinti előzetes bejelentése metörtént.. számú melléklet a 4/998. (XI..) EüM rendelethez Élelmiszerek mikrobiolóiai vizsálata és meítélése I. Szempontok a mintavételhez. Az elemi minta mennyisée csomaolt élelmiszernél általában ey csomaolási eysé, eyéb élelmiszernél általában 00 vay cm 3. A vizsálatra joosult hatósá a vizsálat eredményessée érdekében ettől eltérően is intézkedhet. Az 00 ot (cm 3 t) mehaladó tiszta tömeű csomaolási eysé mintavételénél a vizsáló hatósá dönti el, hoy szükséese teljes csomaolási eyséet mintaként venni, vay a mintavevő az általa felbontott csomaolásból vesz mintát.. Mikrobiolóiai vizsálathoz az élelmiszermintát steril eszközzel kell venni, illetve mintavétel során a laboratóriumi sterilitás szabályainak metartásával kell eljárni. 3. A mintát olyan módon (pl. hűtés biztosításával) kell a vizsáló laboratóriumba szállítani, hoy a mintavétel időpontjára jellemző állapota memaradjon, szállítás közbeni sérülése, zárásának menyitása a laboratóriumba érkezéskor észlelhető leyen. A mintát a laboratóriumba szállítást követően sürősséel kell feldolozni. Ha a mintát feldolozási tárolni kell, a tárolás idejére olyan feltételeket kell biztosítani (pl. hűtés, mélyhűtés), hoy a minta állapota lényeesen ne változzon me. Módosította: 46/007. (X. 9.) EüM rendelet 7. () b), 3/0. (II. 6.) FM rendelet. () b). Meállapította: 46/007. (X. 9.) EüM rendelet.. Hatályos: 007. XI. 6tól. 3 Beiktatta: 34/0. (VI..) FM rendelet. (3). Hatályos: 0. VII. től.

5 Frissítve: 08. december. 3:7 Netjotár Hatály: 0.VII.. Mayar joanyaok 4/998. (XI..) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló m. oldal 4. Az eyes elemi mintákat és Listeria kimutatást kivéve különkülön kell feldolozni és értékelni. fajok és L. monocytoenes kimutatására vézett dúsításos vizsálatokban meenedett több elemi minta eyüttes feldolozása is.. Ha a mintavétel szúrópróbaszerű vizsálat céljából történik (n = vay ), a mintavételi jeyzőkönyvben fel kell tüntetni mindazokat az adatokat, jellemzőket, amelyek alapján a mintával képviselt élelmiszer azonosítható. A szúrópróbaszerű mintavételt minden esetben hiiéniai szemlével eyütt kell véezni. 6. A mintavétellel eybekötött hiiénés ellenőrzésről készült jeyzőkönyvben rözíteni kell a mintavétel időpontjában észlelt minden olyan körülményt (technikai műveletek, tárolási feltételek, eszköz és személyi hiiéne stb.), amely az élelmiszer szennyeződését okozhatja, vay előseítheti a mikrooranizmusok szaporodását az élelmiszerben, és ezáltal annak mikrobiolóiai jellemzőit kedvezőtlenül meváltoztathatja. 7. Ha a mintát tétel vay árukészlet meítélése céljából veszik (n = vay ) a mintavételi jeyzőkönyvben a 6. pontban felsoroltakon kívül rözíteni kell, hoy a mintával képviselt élelmiszer tételnek vay árukészletnek minősül, továbbá azt, hoy a mintavétel helyén milyen mennyisében található. 8. Ha a mintavételt ételfertőzés, ételmérezés kivizsálása vay eészsékárosodás yanúja, illetve veszélyének elhárítása érdekében vézik, árukészletnek kell minősíteni a mintavétel helyén feltalálható minden azonos fajta élelmiszert, ha mefelelő jelzés hiányában, illetve eyéb adatok (pl. szállítólevél) alapján a tételre történő szétválasztás biztonsáosan nem oldható me, valamint akkor is, ha az élelmiszer azonos termelői helyről származik, azonos fajta és jelzéssel uyan ellátott, azonban az eltérő jelzések nay száma miatt a szétváloatás technikaila nem oldható me. II. A Mayarorszá területén előállított élelmiszerek esetében kötelező vizsálatok és határértékek. MEGNEVEZÉS VIZSGÁLAT n c m M Nyershús, hústermékek.. darabolt hús, * belsősé, baromfi (nyers, * eész és darabolt), és azon állatfajok, amelyekre a 073/00/EK rendelet nem tartalmaz szabályozást..** feldolozott hús, húsipari termék (vörösáru, felváott, kolbász, nyers, füstölt és érlelt termék) * C. perfrinens* vákuumcsomaolt termékek esetében * hőkezelt termékek esetében 3 0/ xl0 7 4 Meállapította: 46/007. (X. 9.) EüM rendelet 6.,. számú melléklet. Hatályos: 007. XI. 6tól. Módosította: 3/0. (II. 6.) FM rendelet. ().

6 Frissítve: 08. december. 3:7 Netjotár Hatály: 0.VII.. Mayar joanyaok 4/998. (XI..) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló m 6. oldal Szárított zöldsé és yümölcs (pl. dió, moyoró, * kókuszreszelék stb.) Penészomba* Üdítőital, yümölcslé prezerv, koncentrátum, szörp Gabona és abonaipari termékek 4.. szójakoncentrátum és szójakészítmény, szójaizolátum 4.. liszt, abona és kukoricaőrlemény, búzadara, korpa, rizs, abonapehely, müzli 0/ * 3 Penészomba* Penészomba* 0/ 3 4 0/ 3 Fűszerek: fűszer és fűszerkeverék adalékanya, technolóiai seédanya, élesztő, yóynövény és yümölcsteák. Fűszerek: fűszer és fűszerkeverék 0/ adalékanya, technolóiai * seédanya, élesztő 4. Gyóynövény és 0/ yümölcsteák, valamint azok valódi teával alkotott * keverékei 3 Penészombák* 6.3 Gyermekek részére készült yóynövény 0/ és yümölcsteák, valamint * azok valódi teával alkotott keverékei Penészombák* 4 Édes, cukoripari és 0/ cukrászati termékek: kakaó, * csokoládé, cukrászati termék, keksz, töltött vay bevont eyéb termék Kenyér, zsemlemorzsa pékáru, Szárított, instant készítmények: pudinpor, krémpor, faylaltpor * 0/ 0/ 0/ Meállapította: 34/0. (VI..) FM rendelet. (4) a),. melléklet. Hatályos: 0. VII. től.

7 Frissítve: 08. december. 3:7 Netjotár Hatály: 0.VII.. Mayar joanyaok 4/998. (XI..) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló m 7. oldal 9. Szárított készítmények, hőkezelést iénylő termékek: 9. tea (Camellia 0/ sinensis), 9. kávé, eyéb (száraz tészta) 0/ Hidekonyhai termékek (pl. 0/ saláták, szendvicsek, * majonéz) * 3 ** Félkész és készételek (yorsfayasztott is).. hőkezelés nélkül foyasztható készétel (hűtött konyhai készétel is).. hőkezelés után foyasztandó félkész étel S.aureus* C. perfrinens* * Eyéb, hőkezelés nélkül foyasztható élelmiszerek: * pörkölt, sózott, olajos mavak, buronyaszirom Meállapította: 34/0. (VI..) FM rendelet. (4) a),. melléklet. Hatályos: 0. VII. től. 0 0/ 3 0/ 4 0/ Mejeyzés: * Technolóiai hiiéniai kritériumként szerepel. ** Azt, hoy valamely élelmiszer a hőkezelés nélkül vay a hőkezelés után foyaszthatók csoportjába tartozike, az élelmiszer jellee és az általános hazai étkezési szokások alapján kell elbírálni, a besorolást befolyásolhatja a felhasználás módja is. Hőkezelésnek csak a többperces vay a hosszabb idejű forralás és a konyhai sütés tekinthető, a felmeleítés, melevízben való oldás stb. nem. III. Mikrobiolóiai vizsálatok eredményeinek értékelése. Útmutatás a táblázatok használatához.. A mikrobák számának értékelésénél általában két határértéket kell alkalmazni. Az m érték a mefelelősé, az M érték pedi a visszautasítás határértéke. Mefelelő a minta, ha az m értéket nem éri el, tűrhető, ha eléri, vay mehaladja, de az M értéket nem éri el. Nem mefelelő a minta, ha az M értéket eléri, vay mehaladja... Az eyhatáros meítélés olyan értékelés, amelyet általában kórokozó mikrobák vizsálata esetében alkalmaznak, és csak eyetlen határértéket az M t állapítják me minősítés céljából..3. A kéthatáros meítélés szennyező, indikátor vay minősékárosodást előidéző mikrobák vizsálata esetén alkalmazható értékelés. Ebben az esetben az adott számú n elemi mintára nézve az m értéket elérő vay mehaladó elemi minták eltűrhető számát c t ez a tolerancia érték, továbbá az m és az M határértéket használják.

8 Frissítve: 08. december. 3:7 Netjotár Hatály: 0.VII.. Mayar joanyaok 4/998. (XI..) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló m 8. oldal.4. A mikrobák számának határértéke általában vay cm 3 élelmiszerre vonatkozik. A mikrobák száma numerikus formában vay hatványában kifejezve szerepel (pl. 00 = x )... Ha mehatározott mennyiséű élelmiszerben mikroba nem lehet jelen ezt tört szám fejezi ki, amelynek számlálója 0 (mikroba), nevezője a vizsálandó élelmiszer vay cm 3 mennyisée (pl. 0/ = ban vay cm 3 ben mikroba nem lehet jelen)..6. Tétel vay árukészlet vizsálatánál a kéthatáros meítélés szerint kell eljárni. (Például: ha a vizsálathoz elemi mintát kell venni n = és ezek közül két elemi mintában lehet az előírt mikrobaszám az m és az M érték között, c = ; az előírás: n =, c =.). Az élelmiszerek (kivéve az italokat és konzerveket) élelmiszerbiztonsái mikrobiolóiai meítélése.. Szúrópróbaszerű mintavétel esetén Mefelelő a vizsált minta, ha a II. részben meadott m értéket nem éri el és a. számú mellékletben szereplő kórokozóval nem szennyezett. Tűrhető a vizsált minta, ha a mikróbák száma a II. rész szerinti m, értéket eléri, vay mehaladja, de az M értéket nem éri el és a. számú mellékletben szereplő kórokozóval nem szennyezett. Kifoásolt a vizsált minta, ha tiltott kórokozó, illetve határértéken felüli kórokozó mutatható ki benne, illetőle a II. részben felsorolt mikrooranizmusok száma mehaladja az M értéket, illetve nem elfoadható rovar és rácsáló szennyezettsé állapítható me. Ha a minta kórokozó miatt kifoásolt az eredmény a mé fellelhető mintavételi alapra is vonatkozik. Ilyen esetben a mé fellelhető termékeket tételnek, illetőle árukészletnek kell tekinteni, és tétel, illetőle árukészlet minősítő vizsálatnak kell alávetni... Tétel vay árukészlet vizsálata esetén Mefelelő az élelmiszer, ha a mevizsált elemi minták mefelelnek a II. rész előírásainak és a. számú mellékletben szereplő kórokozóval nem szennyezettek. Tűrhető az élelmiszer, amely az M értékre előírt követelményeket uyan kieléíti, de a mé meenedett c értéket a szennyezett minták száma mehaladja. Kifoásolt az élelmiszer, ha a minta nem tesz eleet a. számú melléklet előírásainak, illetve ha a II. részben meadott M értéket ey elemi minta mikrooranizmus száma mehaladja, továbbá ha nem elfoadható mértékű rovar és rácsáló szennyezettsé állapítható me. 3. Az italok élelmiszerbiztonsái mikrobiolóiai meítélése Mefelelő az ital, ha kieléíti a II. rész előírásait. Kifoásolt az ital, ha a. számú melléklet 3. pontjában mehatározott kórokozót tartalmaz, illetve ha a mikrooranizmusok száma mehaladja a II. részben meadott M értékeket. 4. Konzervek élelmiszerbiztonsái mikrobiolóiai meítélése Meállapította: 46/007. (X. 9.) EüM rendelet 6.,. számú melléklet. Hatályos: 007. XI. 6tól.

9 Frissítve: 08. december. 3:7 Netjotár Hatály: 0.VII.. Mayar joanyaok 4/998. (XI..) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló m 9. oldal 4.. Teljes konzerv: lémentesen zárt csomaolású, hőkezeléssel olyan mértékben tartósított termék, amely szobahőmérsékleten hosszú idei eltartható. A teljes konzerv tételek mikrobiolóiai meítélésénél a minősémeőrzési időn belül a tartóssái próbához előírt elemi mintaszám %át kell mintának venni, és a tartóssái próba után feldolozni. Ez a szám azonban db csomaolási eysénél kevesebb nem lehet. Mefelelő a teljes konzerv, ha nem tartalmaz kórokozó mikrooranizmust vay annak méreanyaát, veetatív formájú élő baktériumot*, fonalas vay sarjadzó ombát*. Szulfitredukáló Clostridiumot*, B. cereust* a bébiétel nem tartalmazhat. Az eyéb teljes konzervekben a szulfitredukáló Clostridium* / alatti előfordulása csak abban az esetben tűrhető me, ha bizonyított a mikroba szaprofita jellee, és az előírt hőmérsékleten való tárolás, valamint a tartóssái próba során a Clostridium a termékben nem szaporodik. A szaporodó aerob spórás baktériumok* száma a bébiételekben / mikrobaszámot nem haladja me, az eyéb teljes konzervekben a 3 / mikrobaszámot* nem éri el. Kifoásolt a teljes konzerv, ha a fenti követelményeknek nem felel me. A szúrópróbaszerűen vett és vizsált ey elemi minta eredményét is már vonatkoztatni kell a mintával azonos termékekre. 4.. Félkonzerv: lémentesen zárt csomaolású, hőkezeléssel csak olyan mértékben tartósított termék, amely hűtőtárolást vay tartósítószeradaolást iényel és korlátozott eltarthatósái idejű. Mefelelő a félkonzerv, ha nem tartalmaz kórokozó mikrooranizmust, mikrooranizmus méreanyaot, Enterobacteriaceae* csoportba tartozó mikrobát, fonalas vay sarjadzó ombát*. A szulfitredukáló Clostridium* szám lefeljebb / határértéki tűrhető me; a szaporodó aerob spórások* a 3 / mikrobaszámot* nem érik el. Kifoásolt a félkonzerv, ha bármely fenti előírásnak nem felel me. Mejeyzés: * Technolóiai hiiéniai kritériumként szerepel.. számú melléklet a 4/998. (XI..) EüM rendelethez Az élelmiszer meítélését befolyásoló kórokozók Minősített kórokozók, amelyek a vizsált mintában nem foadhatók el (a határérték: 0):. Baktériumok és azok toxinjai: Brucella fajok, Campylobacter fajok (foyasztásra kész élelmiszerek esetén), Clostridium botulinum, Coxiella burnetii, Verotoxin termelő, enterotoxin, Francisella tularensis, Mycobacterium fajok, typhi és paratyphi A, B, C, Shiella fajok, Vibrio cholereae, Meállapította: 46/007. (X. 9.) EüM rendelet 6.. Hatályos: 007. XI. 6tól.

10 Frissítve: 08. december. 3:7 Netjotár Hatály: 0.VII.. Mayar joanyaok 4/998. (XI..) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló m. oldal Yersinia enterocolitica, és eyéb kórokozónak elismert, de itt fel nem sorolt baktérium.. Vírusok: Hepatitis A, Rotavírus, Norwalk és Norwalklike vírusok. 3. Protozoák: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Toxoplasma ondii, Sarcosporidium fajok, Cryptosporidium és eyéb protozoonok. 4. Férek: Cysticercus/Taenia, Echinococcus, Trichinella spiralis és eyéb Trichinella fajok. 3. számú melléklet a 4/998. (XI..) EüM rendelethez Az élelmiszerrel kapcsolatos tevékenysé során használt berendezés, felszerelés, ép, munkaeszköz, élelmiszerrel közvetlenül érintkező munkafelület és csomaolóanya, valamint a személyi tisztasá élelmiszerbiztonsái mikrobiolóiai vizsálata. Mintavétel A személyi hiiénia, a munkaeszközök, a belső munkahelyi környezet, valamint a csomaolóanyaok tisztasáát ellenőrző vizsálatoknál elemi minta minden eyes tamponos törléssel, lenyomati, kaparékvételi stb. eljárással vett minta, valamint vizsált eszköz, amelyek pontos azonosíthatósáát mefelelő jelzésekkel kell biztosítani. A fenti célból vézett mintavételnél a mintavételi jeyzőkönyvet hasonlóan kell elkészíteni, mint az élelmiszerek szúrópróbaszerű mintavételezésénél. Az elemi mintákat eyedile kell elbírálni.. Meítélés.. Csomaolóanya (fém, üve, fa, papír, műanya, valamint kombinált anyaok) Mefelelő a csomaolóanya tisztasáa, ha kórokozót nem tartalmaz és az élelmiszer csomaolásához használt anya x cm felületen vizsálva nem tartalmaz az. számú mellékletben felsorolt, Enterobacteriaceae családba tartozó mikrooranizmust, Enterococcus faecalist, sarjadzó vay fonalas ombát. Lenyomati mintavétellel vizsálva a mikrobaszám cm felületen 3, 0 cm felületre számítva 0 lehet. Palack esetében a köbtartalom %ának mefelelő mennyiséű steril öblítő folyadékot használva cm 3 térfoatra számítva a mikrooranizmus szám 3, 0 cm 3 térfoatban lefeljebb 300 lehet.

11 Frissítve: 08. december. 3:7 Netjotár Hatály: 0.VII.. Mayar joanyaok 4/998. (XI..) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló m. oldal Nem mefelelő a csomaolóanya tisztasáa, ha a. számú mellékletben felsorolt kórokozó mikrooranizmus mutatható ki, vay a mikrobaszám a fenti tűrési határt mehaladja... Felszerelés, munkaeszköz, edényzet, munkafelület (a továbbiakban: felület) Az élelmiszerrel közvetlenül érintkező felület x cm területét, ennél kisebb felületű eszköznél a teljes felületet vizsálva tisztítás, fertőtlenítés után a felületnek me kell felelnie a.. pontban írtaknak. Munkavézés előtt vizsálva a felület kórokozó mikrooranizmussal nem lehet szennyezett. A munkavézés közben vett minta szennyezettséének értékelésénél fiyelembe kell venni a vézett munka jelleét..3. Személyi tisztasá (kéz, munkaruha és kéztörlő) Mefelelő tisztasáú a kéz a kézmosást követően, a mé használatlan munkaruha, a használatban lévő kéztörlő, ha kórokozó mikrooranizmust nem tartalmaz. Nem mefelelő a személyi tisztasái minta, ha. számú mellékletben szereplő kórokozó, Enterobacteriaceae családba tartozó mikrooranizmus vay Enterococcus faecalis mutatható ki. Az elbírálásnál fiyelembe kell venni a vézett munka jelleét. Aszeptikus munkavézésnél a személyi hiiénia sziorúbb követelményeit a munkahely hiiéniai szabályzatában kell előírni. 4. számú melléklet a 4/998. (XI..) EüM rendelethez Az élelmiszerelőállítás belső minőséellenőrzését szoláló mikrobiolóiai vizsálatok és ajánlott határértékek MEGNEVEZÉS VIZSGÁLAT n c m M. Nyershús, hústermékek darabolt hús, *. belsősé, darált * hús is, baromfi (nyers, eész és darabolt) 3 0/ 6 0/ 3 x yorsfayasztott. hús, belsősé 3 7 0/ 0/ 3 x x 7

12 Frissítve: 08. december. 3:7 Netjotár Hatály: 0.VII.. Mayar joanyaok 4/998. (XI..) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló m. oldal feldolozott hús,.3 húsipari termék (vörösáru, felváott, kolbász, C. perfrinens nyers, füstölt és vákuumcsomaolt érlelt termék) termékek esetében 0/ x 3 x 3. húsipari.4 seédanya (pl. szárított plazma, C. perfrinens vér, zselatin) belsősé. feldolozásával készült termék, sült hús Baromfi, baromfiipari termékek fayasztott. baromfi készétel, ami a foyasztás előtt csak meleítést iényel foyasztásra kész. baromfi, illetve baromfitermék S. aureus C. perfrinens vákuumcsomaolt termékek esetében / 4 4 0/ 3 0/ / 4 3. pácolt és hőkezelt.3 füstölt baromfihús friss vay fayasztott Tej, tejtermékek 3 3 0/ x 4 x

13 Frissítve: 08. december. 3:7 Netjotár Hatály: 0.VII.. Mayar joanyaok 4/998. (XI..) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló m3. oldal 3. nyers tej, tejszín Listeria monocytoenes Szulf. red. < 0/ x 0/ 3x pasztőrözött tej, 3. tejszín 3.3 Listeria monocytoenes tejpor Listeria monocytoenes Szulf. red. Penészomba vaj (pasztőrözött), 3.4 ízesített Listeria vajkészítmény monocytoenes fermentált tej, 3. tejtermék, savanyított tejtermék, túró, túrókészítmény Penészomba Szulf. red. 4 < < 0/ 0/ 0/ 0/ < 0/ 0/ < 0/ x < 3

14 Frissítve: 08. december. 3:7 Netjotár Hatály: 0.VII.. Mayar joanyaok 4/998. (XI..) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló m4. oldal 4.. kemény és 3.6 félkemény sajt, láy sajt****,és yúrt sajt Listeria monocytoenes Szulf. red. Penészomba 3.7 ömlesztett sajt ultrapasztőrözött, 3.8 tartós és féltartós tej eyéb tejtermék 3.9 Listeria monocytoenes Tojás és tojáskészítmények fayasztott tojás, 4. pasztőrözött tojás, tojáspor, friss étkezési tojás Hal és halkészítmények hal, kayló, rák,. eyéb halászati termék hőkezelés, illetve füstölés Szulf. után friss. fayasztott vay hal, kayló, rák vay eyéb teneri állat (panírozott halfilé is) 0/ 0, 0/ 0/ 0/ alatt Enterobacteriaceae Penészomba** *** red. < 4 < x 4 0/ 0/ 0/ 3 < 4 3 0/ 3 4 0/ 4 x Növényi eredetű 6. nyers termékek <0 Helyesbítette: Mayar Közlöny 999/8.

15 Frissítve: 08. december. 3:7 Netjotár Hatály: 0.VII.. Mayar joanyaok 4/998. (XI..) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló m. oldal zöldsé, 6. yümölcs, dió, moyoró stb. Penészomba (fayasztott, szárított zöldsé, yümölcs is) kókuszreszelék élesztő Gyümölcslevek rostos vay szűrt 7. yümölcslé yümölcslé 7. prezerv, koncentrátum, szörp Gabona és abonaipari termékek 8. szójakoncentrátum és szójakészítmény, szójaizolátum 0/ / 0/ 0/0 cm 3 3 Penészomba liszt, abona és 8. kukoricaőrlemény, búzadara, korpa, rizs Penészomba Enterobacteriaceae Fayasztott termékek felenedtetést 9. vay felmeleítést iénylő yorsfayasztott készétel, hőkezelt (állati tésztaféle eredetű összetevő esetén) Szulf. red. yorsfayasztott 9. félkész étel, hőkezelést iénylő termék (állati eredetű összetevő esetén) Szulf. red. 3 0/ 4 0/ / 3 3 0/

16 Frissítve: 08. december. 3:7 Netjotár Hatály: 0.VII.. Mayar joanyaok 4/998. (XI..) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló m6. oldal yorsfayasztott 9.3 blansírozott zöldsé Szulf. Penészomba red. x 0/ 3 3 x yorsfayasztott 9.4 blansírozatlan zöldsé Szulf. Penészomba red / x 9. yümölcskrém Penészomba 3 x 3 4 0/ 3 4 x yorsfayasztott 9.6 nyers tésztaféle Penészomba, élesztő 3 3 x 3 4 0/ 3 4 x Fűszerek fűszer. fűszerkeverék adalékanya, technolóiai seédanya Zsírok és Enterobacteriaceae Penészomba 4 4 0/

17 Frissítve: 08. december. 3:7 Netjotár Hatály: 0.VII.. Mayar joanyaok 4/998. (XI..) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló m7. oldal zsír,. mararin olaj, Édes és cukrászipari termékek kakaó, csokoládé,. cukrászipari termék, faylalt, jékrém Szulf. 3 keksz, töltött vay. bevont eyéb termék Sütőipari termékek 3. Enterobacteriaceae Szulf. red. Penészomba Penészomba red. kenyér, pékáru Enterobacteriaceae Szárított, instant 4 készítmények pudinpor, 4. krémpor, faylaltpor Szárított készítmények, hőkezelést iénylő termékek Penészomba Szulf. Penészomba red / 0/ 4 < 0/ 3 0/ / 3 0/ 0/ < 3 3

18 Frissítve: 08. december. 3:7 Netjotár Hatály: 0.VII.. Mayar joanyaok 4/998. (XI..) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló m8. oldal. tea, kávé, eyéb Penészomba Szulf. red / yermekek részére készült tea Természetes 6 ásványvizek (széndioxiddal dúsítva is) Prezerv 7 pácolással, füstöléssel, sózással, savanyítással, konzerválószerrel tartósított állati és növényi termékek 8 9 Penészomba Szulf. A joszabály előírása szerint red. vonatkozó Sör P. aeruinosa Sör pasztőrözött P. aeruinosa Bor és eyéb 0 maasabb alkoholtartalmú ital P. aeruinosa Penészomba Hidekonyhai termékek alacsony phjú. (4,0 alatti) készítmények és ecetes felöntőlével készült saláta stb / 3 4 0/ 3 0/ cm 3 0/ cm 3 0/0 cm 3 0/0 cm 3 alatt 0/ cm 3 0/ 3 Meállapította: 34/0. (VI..) FM rendelet. (4) b),. melléklet. Hatályos: 0. VII. től. Beiktatta: 34/0. (VI..) FM rendelet. (4) b),. melléklet. Hatályos: 0. VII. től.

19 Frissítve: 08. december. 3:7 Netjotár Hatály: 0.VII.. Mayar joanyaok 4/998. (XI..) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló m9. oldal ph 4,0 feletti. készítmény Készételek hőkezelés nélkül. foyasztható élelmiszer és készétel (hűtött konyhai készétel is), esztenyepüré (yorsfayasztott is) hőkezelés után. foyasztandó élelmiszer (fayasztott készétel, félkész étel stb.) C. perfrinens Eyéb hőkezelés 3 nélkül foyasztható élelmiszerek olajos mavak: 3. héjas, tisztított, pörkölt, sózott; abonapehely, müzli, étkezési korpa Méz 4 Sulf. red. Cukor és édesipari termékek cukorka,. karamella, ráóumi Penészomba 0 alatt Mejeyzés: * Csak mehatározott esetben vizsálandó. ** Tojáspornál vizsálandó. *** Nyers, friss, fayasztott kaylónál vizsálandó. **** Láy sajt esetében m: 4, M: 4 0/ 3 0/ 0/ / 0/ 0/ 3 Helyesbítette: Mayar Közlöny 999/8.

20 Frissítve: 08. december. 3:7 Netjotár Hatály: 0.VII.. Mayar joanyaok 4/998. (XI..) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló m0. oldal TARTALOMJEGYZÉK 4/998. (XI..) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló mikrobiolóiai szennyeződések meenedhető mértékéről. számú melléklet a 4/998. (XI..) EüM rendelethez 4 Élelmiszerek mikrobiolóiai vizsálata és meítélése 4 I. Szempontok a mintavételhez 4 II. A Mayarorszá területén előállított élelmiszerek esetében kötelező vizsálatok és határértékek III. Mikrobiolóiai vizsálatok eredményeinek értékelése 7. számú melléklet a 4/998. (XI..) EüM rendelethez 9 Az élelmiszer meítélését befolyásoló kórokozók 9 3. számú melléklet a 4/998. (XI..) EüM rendelethez Az élelmiszerrel kapcsolatos tevékenysé során használt berendezés, felszerelés, ép, munkaeszköz, élelmiszerrel közvetlenül érintkező munkafelület és csomaolóanya, valamint a személyi tisztasá élelmiszerbiztonsái mikrobiolóiai vizsálata 4. számú melléklet a 4/998. (XI..) EüM rendelethez Az élelmiszerelőállítás belső minőséellenőrzését szoláló mikrobiolóiai vizsálatok és ajánlott határértékek