a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás egészségügyi előírásokról

Átírás

1 37/014. (IV. 30.) EMMI rendelet a közre vonatkozó táplálkozás eészséüyi előírásokról /014. (IV. 30.) EMMI rendelet a közre vonatkozó táplálkozás eészséüyi előírásokról Az eészséüyről szóló i CLIV. törvény 47. () bekezdés sz) pontjában kapott felhatalmazás alapján, az es miniszterek, valamint a Miniszterelnökséet vezető államtitkár feladat és hatásköréről szóló 1/010. (VII. 1.) Korm. rendelet 41. d) pontjában mehatározott feladatkörömben eljárva a következőket rendelem el: 1. Általános rendelkezések 1. (1) E rendelet hatálya kiterjed: a) valamennyi közi szoláltatást nyújtó szervre, szervezetre, azdasái társasára, természetes személyre (a továbbiakban ütt: Közétkeztető); b) a szociális alapszoláltatásokat és szakosított ellátásokat, illetve a yermekjóléti alapellátást és a yermekvédelmi szakellátást biztosító szoláltatókra, intézményekre abban az esetben, ha saját, működő főzőkonyhával rendelkeznek; c) a nemzeti köznevelésről szóló törvény szerinti nevelési oktatási, valamint a fekvőbete ellátást nyújtó intézményekre [a b) és c) pont szerinti szoláltatók, intézmények a továbbiakban ütt: Intézmény]. () Azon Intézmény, amely saját, működő főzőkonyhával rendelkezik és a közi szoláltatást ennek keretében biztosítja, az (1) bekezdés a) pontja szerinti Közétkeztetőnek is minősül. (3) (4) (5) E rendelet előírásai a beteélelmezésben nyújtott közi szoláltatás esetén az eészséüyi szoláltatások nyújtásához szüksées szakmai minimumfeltételekről szóló 60/003. (X. 0.) ESZCSM rendeletben (a továbbiakban: Szmfr.) folalt előírások sérelme nélkül alkalmazandóak. (6) Az e rendeletben folaltaktól ünnepekhez kötődő tradicionális ételek készítésekor, illetve vallási okból el lehet térni.. Foalom mehatározások. (1) E rendelet alkalmazásában: 1. ada: a 4. mellékletben folalt táblázat A oszlopában felsorolt ételsorelemekből korcsoportonként a véső foyasztónak, főre, során biztosított mennyisé;. diétás étrend: olyan ételekből összeállított étrend, amely különlees összetételére vay az előállítása során alkalmazott edi eljárásra tekintettel olyan foyasztók speciális táplálkozási iényeit eléíti ki, akik számára sajátos eészséi állapotuk bizonyos anyaok ellenőrzött mértékben történő foyasztását teszi indokolttá; 3. édesítőszerek: az élelmiszer adalékanyaokról szóló 008. december 16 i 1333/008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet II. melléklet B. rész. Édesítőszerek pontjában felsorolt élelmiszer adalékanyaok; 4. édessé: valamennyi édesipari és cukrászati ; 5. élelmiszer: az élelmiszerjo általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsái Hatósá létrehozásáról és az élelmiszerbiztonsára vonatkozó eljárások meállapításáról szóló, 00. január 8 i 178/00/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet. cikke szerinti foalom; 6. étel: a köz keretében konyha és cukrásztechnolóiai műveletek vay azok részműveletei útján közvetlen foyasztásra készített élelmiszer, amely meleen vay lehűtés után foyasztható, továbbá a köz keretében közvetlen foyasztásra előkészített és adaolt, valamint a nyersen foyasztandó élelmiszer; 7. ételsor: en belül, különböző élelmiszer nyersanyaokból előállított, közvetlen foyasztásra alkalmas ételek; 8. étrend: korcsoportonkénti élettani szükséletnek mefelelő eneriatartalmú, összetételű és jelleű ételekből, italokból összeállított ételsor; 9. fekvőbete yóyintézeti : az Szmfr. 4. (1) bekezdés e) f) és h) pontja szerinti ; 10. főzőkonyha: a vendélátó ipari ek előállításának és foralomba hozatalának élelmiszerbiztonsái feltételeiről szóló miniszteri rendeletben mehatározott foalom, ideértve a miniszteri rendelet szerinti befejező konyhát is; 11. abona alapú élelmiszer: a abonák, pszeudoabonák és a fő alkotórészként ezeket tartalmazó élelmiszerek; 1. hide: hide élelmiszerekből vay ételekből álló, mele itallal kieészített ; 13. hozzáadott cukor: az élelmiszer jelleéből adódóan abban természetes formában előforduló cukrokon kívül az ételhez vay élelmiszerhez hozzáadott cukrok, illetve méz; 14. köz: olyan rendszeres t biztosító, szervezett közösséi ellátás, melyet nevelési oktatási intézményekben, állami és önkormányzati finanszírozású nyári táborokban, fekvőbete szakellátást nyújtó intézményekben, szociális ellátás, yermekjóléti alapellátás és yermekvédelmi szakellátás keretében ellátott, különböző korú és eészséi állapotú személyek részére, többnyire előre merendelés alapján a nap mehatározott időszakában, mehatározott időtartamban nyújtanak; 15. nyersanya: az étel összetevője, olyan élelmiszer, amelynek az étel jelleéhez nem illő részeit konyhatechnolóiai előkészítő műveletek alkalmazásával eltávolították, és foyasztásra vay ételkészítésre előkészítették; 16. pszeudo abona (álabona): a nem a pázsitfűfélék (perjefélék) családjába tartozó azon növények, amelyek felhasználási területei meeznek a abonákal; 17. receptúra: adott étel vay ital elkészítéséhez szüksées technolóiai leírás, a mehatározott adaszámban felhasznált nyersanyaok tételes mennyiséi felsorolásával; 18. színhús: az állat fajától füetlenül, foyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősített állatból vay állati részekből származó olyan hús, amely nem tartalmaz különösen szabad szemmel látható zsírt, bőrt, hártyát, ínt, porcot vay csontot; 19. tálalókonyha: a vendélátó ipari ek előállításának és foralomba hozatalának élelmiszerbiztonsái feltételeiről szóló miniszteri rendeletben mehatározott foalom; 0. teljes kiőrlésű abona alapú élelmiszer: olyan abona alapú élelmiszer, amely a abonaszem összes alkotórészét beleértve a csírát és a korpát is tartalmazó abonama és pszeudo abonama, valamint az ezek felhasználásával készült, ezen alkotórészeket lealább 50% ban tartalmazó, a vonatkozó joszabályi előírásoknak és a Mayar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 15/009. (XI. 1.) FVM rendelet (a továbbiakban: Mayar Élelmiszerkönyv) előírásainak mefelelő élelmiszer; 1/9

2 1. tíz élelmezési nap: tíz mást követő, t biztosító nap. () E rendelet alkalmazásában a) főnek minősül a reeli, az ebéd és a vacsora; b) kisnek minősül a tízórai és az uzsonna. (3) Ha az adott étel a 4. mellékletben folalt táblázat A oszlopában felsorolt ételsorelemek közé nem beilleszthető, akkor az 1. mellékletben folalt nyersanya kiszabati előírás szerinti alapanyaokat az ott meadott mennyisében kell tartalmaznia. (4) Ha a fekvőbete yóyintézeti re vonatkozóan e rendelet külön előírást nem tartalmaz, a fekvőbete yóyintézeti során az eész napos ellátásra vonatkozó előírásokat kell alkalmazni. 3. Nyersanya kiszabati ív 3. (1) A Közétkeztető nyersanya kiszabati ívet köteles vezetni az 1. mellékletben folaltak szerint, amelyen feltünteti napra vonatkozóan az t iénybe vevők életkora és száma alapján mehatározott adaszámban elkészítendő ételek és italok előállításához szüksées nyersanyaok tételes, mennyiséi felsorolását. () A nyersanya kiszabati ívet lealább 90 napi me kell őrizni. 4. Az étrendtervezés szabályai 4. (1) Az étrend összeállításánál biztosítani kell, hoy a) a. mellékletben folalt változatossái mutató az mást követő kétszer tíz élelmezési nap meleeinek vonatkozásában ne len kisebb 60 nál, és b) az mást követő kétszer tíz élelmezési nap főeiben ételsor csak forduljon elő. () Állati eredetű fehérjeforrást minden főnek, bölcsődei esetén az ik kisnek is tartalmaznia kell. (3) A receptúrák kidolozását és az étrend összeállítását, valamint az ételek elkészítését a nyersanya kiszabati előírásban folaltak szerint kell véezni. (4) A pontos tápanyaszámítás elvéezhetősée érdekében a nyersanya kiszabati íven fel kell tüntetni az ételekhez felhasznált, a nyersanya alapjául szoláló élelmiszereket a csomaolásukon, a címkén vay a et kísérő dokumentumon meadott jelölési adatuk szerinti menevezésükkel, valamint pontos mennyiséükkel. (5) A tápanyaszámítás során alkalmazott proram vay adatbázis menevezését a Közétkeztető a nyersanya kiszabati íven köteles feltüntetni. 5. Az ellátás során biztosítandó ekkel kapcsolatos követelmények 5. (1) A Közétkeztető által nyújtott ek korcsoportonkénti eneriatartalma főre a 3. mellékletben feltüntetett eneriaszükséleti értékek fiyelembevételel a () és (3) bekezdésben folaltak szerint naponta biztosítandó. () A Közétkeztető köteles a) eész napos ellátás esetén a korcsoportonkénti előírt eneriaszüksélet 100% át napi fő és két kissel, b) bölcsődei esetén az előírt napi eneriaszüksélet 75% át napi két fő és két kissel, c) napi szori esetén az előírt napi eneriaszüksélet 65% át fő és két kissel, d) napi szeri esetén az előírt napi eneriaszüksélet 35% át ebéddel biztosítani. (3) Fekvőbete yóyintézeti esetén a korcsoportonkénti előírt napi eneriaszüksélet 100% a biztosítandó az Szmfr. 4. (1) bekezdés f) pontjában folaltak alkalmazásával. (4) A 3. mellékletben előírt eneriaszükséleti értékek betartása érdekében a Közétkeztető a) az általa nyújtott közi szoláltatást iénybe vevő valamennyi korcsoportra vonatkozóan rendelkezik tíz vay százszemélyes receptúrával és korcsoportonkénti bontásban külön nyersanya kiszabati ívet készít, amin feltünteti az étkezők korcsoportját és létszámát; b) az ételek korcsoportok szerinti adaolását a 4. mellékletben folalt adaolási útmutató alapján vézi. 6. Tájékoztatási kötelezettsé 6. (1) A Közétkeztető minden, általa biztosított hez étlapot készít és azt az Intézmény az étkezők bölcsődében, valamint nevelési oktatási intézményekben a szülők által is jól látható helyen kifüeszti. () A Közétkeztető az étlapon feltünteti minden a) b) számított sótartalmát, valamint az élelmiszerek jelöléséről szóló miniszteri rendeletben mehatározott allerén összetevőket. (3) Ha az étlapban változás következik be, arról a Közétkeztető a változást követően azonnal, de lekésőbb a kiszállítás előtt 1 órával tájékoztatja az Intézményt. Az Intézmény ondoskodik arról, hoy a módosított étlap (1) bekezdés szerinti kifüesztése a módosítás napján, az adott t meelőzően metörténjen. (4) A Közétkeztető a diétás étrendet a nem diétás étrendtől elkülönítetten tünteti fel az étlapon. (5) A Közétkeztető a 4. melléklet szerint adaolási útmutatót készít, amelyet az Intézmény rendelkezésére bocsát. A Közétkeztető az adaolási útmutatót az ételkészítés helyén, az Intézmény a tálalás helyén a tálaló személyzet által jól látható helyen kifüeszti. (6) A 4. melléklet szerinti adaolási útmutatóban folalt adaot minden fő számára biztosítani szüksées azokban a tálalási formákban is, ahol nem közvetlenül személynek kiszolált adaban kapja me az étkeztetett személy az ételt. 7. Naponta biztosítandó élelmiszerek, élelmiszercsoportok 7. (1) A Közétkeztető az általa ellátott valamennyi korcsoport számára naponta biztosítja a () (6) bekezdésben folalt élelmiszereket, az ott mehatározottak szerint. E rendelkezést a 15. szerinti diétás re is alkalmazni kell, ha az adott élelmiszer a diétában alkalmazható. () Eész napos esetén főre biztosítandó lealább a) ada zöldsé ide nem értve a buronyát vay yümölcs, ezekből lealább ada nyers formában, b) ada abona alapú élelmiszer, melyből lealább adanak teljes kiőrlésűnek kell lennie. (3) Bölcsődei esetén főre biztosítandó lealább a) ada zöldsé ide nem értve a buronyát vay yümölcs, ezekből lealább ada nyers formában, b) két ada abona alapú élelmiszer, melyből lealább kétnaponta adanak teljes kiőrlésűnek kell lennie. (4) Napi szori esetén főre biztosítandó lealább a) két ada zöldsé ide nem értve a buronyát vay yümölcs, ezekből lealább ada nyers formában, /9

3 b) két ada abona alapú élelmiszer, melyből lealább adanak teljes kiőrlésűnek kell lennie. (5) Napi szeri esetén főre biztosítandó lealább ada zöldsé ide nem értve a buronyát vay yümölcs, a tíz élelmezési nap átlaában lealább nyers formában. (6) A 11. (3) bekezdésében folaltakat az eész napos, a bölcsődei és a napi szori esetén tej, illetve tej naponta történő adásával kell biztosítani. 8. (1) A 7. () (5) bekezdése tekintetében 8. Felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak es élelmiszerek és ételek vonatkozásában a) az 1 3 es korcsoport részére,8% vay 3,6% tej, b) a 3 feletti korcsoport részére 1,5% vay ez alatti tej biztosítandó. () Az italként kínált tej hozzáadott cukrot nem tartalmazhat. (3) Tejföl és tejszín kizáróla használható fel. (4) A foyasztásra kész élelmiszerként beszerzett ízesített tejkészítményhez cukor. (5) A befejező konyha az étel foyasztásra kész állapotának elérése érdekében csak olyan konyhatechnolóiai műveleteket véezhet, amelyeket a főzőkonyha kifejezetten a tevékenyséi körébe utal. 9. (1) Zsiradék a nyersanya kiszabati előírásban feltüntetett mennyisében használható fel, kive a sütemények készítésénél történő felhasználást. () Bölcsődei esetén bő zsiradékban sült étel. (3) Húskészítmény felhasználásakor a Mayar Élelmiszerkönyv 1 3/13 1. számú előírását be kell tartani. 10. (1) A szüksées folyadék biztosítására ek között ivóvíz, illetve ásványvíz. () A tea a nyersanya kiszabati előírás szerint meenedett mértékben tartalmazhat hozzáadott cukrot. 11. (1) Tíz élelmezési nap átlaában a napi összes eneriamennyisé 30% a, bölcsődei esetén 35% a származhat zsiradékból. () Tíz élelmezési nap átlaában a hozzáadott cukortartalom a napi összes eneriamennyisé 8% át teheti ki. (3) Tíz élelmezési nap alatt összesen a) eész napos esetén főre 5 liter tej vay ennek mefelelő mennyiséű kalciumtartalmú tej, b) bölcsődei esetén főre 4 liter tej vay ennek mefelelő mennyiséű kalciumtartalmú tej, c) napi szori esetén főre 3 liter tej vay ennek mefelelő mennyiséű kalciumtartalmú tej biztosítandó, a 7. (6) bekezdésében folaltak szerint. 1. (1) A köz keretében szoláltatott ételek sótartalmára az 5. melléklet szerinti, korcsoportonként mehatározott értékeket kell alkalmazni. () Ételkészítéshez az MSZ számú szabvány szerinti, kizáróla jódozott konyhasó használható. (3) A tálalókonyhán az ételhez só, illetve cukor. (4) A só vay cukor kihelyezési, illetve átadási helyén jól olvashatóan fel kell tüntetni az A túlzott só és cukorfoyasztás szív és érrendszeri beteséekhez, elhízáshoz és cukorbeteséhez vezethet! szöveű fiyelmeztető feliratot. A felirat az étkeztetettek életkori sajátossáainak mefelelően képi mejelenítéssel helyettesíthető. 13. Az eész napos, a bölcsődei, a napi szori és a napi szeri esetén a felhasznált élelmiszerek, élelmiszercsoportok a 6. mellékletben folalt táblázat szerinti yakorisáal, tíz élelmezési napra számítva alkalmazandóak. 14. (1) Közben a következő élelmiszereket nem lehet felhasználni: a) sótartalmú ételport, sótartalmú leveskockát, sótartalmú ételízesítő krémeket, pasztákat állományjavításon vay ételízesítésen kívüli célra, b) 30% nál húst, c) 3% nál húskészítményt bölcsődei esetén, d) 18 alatti korcsoport számára koffeintartalmú italt, a 10. () bekezdése szerinti tea, illetve a kakaó kivételel, e) a népeészséüyi adóról szóló törvény szerinti eneriaitalt, f) alkoholt tartalmazó élelmiszert, ) szénsavas vay cukrozott üdítőt, szörpöt, h) a Mayar Élelmiszerkönyv /11 számú előírása szerinti yümölcslén kívül más yümölcs italt, i) a népeészséüyi adóról szóló törvény szerinti yümölcsízt, j) az 1 3 es és a 4 6 es korcsoportok számára sertés és baromfizsírt, valamint k) kókusz és pálmazsírt sütéshez, főzéshez. () Közben az 1 6 es korcsoport számára mé összetett élelmiszerrel bevitt formában sem lehet az ételkészítés során felhasználni az élelmiszeradalékanyaokról szóló, 008. december 16 i 1333/008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet V. mellékletében felsorolt adalékanyaokat. (3) Édessé önállóan ebédként. Eyéb ként kizáróla a lealább 1/3 rész yümölcsöt vay 1/3 rész tejet vay tejet tartalmazó édessé. (4) Édesítőszer a alatti korcsoportnak a diétás t iénylő szénhidrátanyacsere zavarban szenvedők kivételel. 9. Diétás 15. (1) A fekvőbete ellátást nyújtó intézményben, személyes ondoskodást nyújtó yermekjóléti alapellátást, yermekvédelmi szakellátást, illetve szociális szakosított ellátást nyújtó intézményben, valamint a nevelési oktatási intézményben minden, szakorvos által iazolt diétás t iénylő személy számára az állapotának mefelelő diétás étrendet kell biztosítani a () (5) bekezdésben, valamint a 16. (5) és (6) bekezdésében folaltak betartásával. () A diétás étrendet az Intézmény úy is biztosíthatja, hoy ha az Intézmény főzőkonyháján vay az Intézményt ellátó Közétkeztetőnél nem biztosítottak a diétás ételek előállításához szüksées személyi, táryi, műszaki feltételek, az Intézmény azt más ilyen feltételekkel rendelkező Közétkeztetőtől rendeli me. (3) Az (1) bekezdés szerinti diétás étrend összeállítása során csak olyan élelmiszer használható fel, amely az adott diétás célra alkalmas. (4) A diétás étrendet alkotó ételeket a meadott diétára való alkalmassáot befolyásoló anya kizárásával kell elkészíteni, tárolni, szállítani, átadni a véső foyasztónak, kizárva az ételek ilyen anyaal való szennyeződésének lehetőséét. (5) A luténérzékenyek részére szánt diétás ételek készítéséhez búza, rozs, árpa, zab vay ezek keresztezett változatait tartalmazó élelmiszerek közül csak a luténérzékenyeknek szánt élelmiszerek összetételéről és címkézéséről szóló uniós rendelet szerinti luténmentes jelöléssel ellátott élelmiszerek használhatók fel. 3/9

4 10. Személyi feltételek 16. (1) Az ételek elkészítését, az étlap és a nyersanya kiszabati ív elkészítését, folyamatos vezetését az élelmezésvezető felüyeli. () Az étrend összeállítását az élelmezésvezető vézi. (3) A fekvőbete yóyintézeti kivételel az élelmezésvezetőnek a következő feltételek valamelyikét kell teljesítenie: a) élelmezésvezető szakképesítés, b) vendélátóipari vay élelmiszeripari felsőfokú vézettsé és a közi szoláltatás nyújtásában ideértve a tápanyaszámítást, étrend és étlaptervezést való dokumentált jártassá, c) dietetikus szakképesítés, vay d) vendélátóipari szakközépiskolai érettséi, vay érettséi és szakács szakképesítés, továbbá a közi szoláltatás nyújtásában ideértve a tápanyaszámítást, étrend és étlaptervezést való dokumentált jártassá. (4) A fekvőbete yóyintézeti esetén az élelmezésvezetőnek dietetikus szakképesítéssel kell rendelkeznie. (5) Diétás étrendet és diétás étlapot kizáróla dietetikus szakképesítéssel rendelkező szakember tervezhet, diétás étlapot pedi ilyen szakember felüyeletel lehet összeállítani. (6) A Közétkeztető ondoskodik arról, hoy a diétás étel készítését a) diétás szakács szakmai képesítéssel rendelkező személy véezze, vay b) dietetikus szakképesítéssel rendelkező szakember felüyelje. (7) A (3) bekezdés szerinti szakképesítéssel rendelkező személyeknek az Orszáos Gyóyszerészeti és Élelmezés eészséüyi Intézet táplálkozáseészséüyi táryú képzésén ötente részt kell venniük. 11. Hatósái ellenőrzés 17. (1) Az e rendelet előírásainak való mefelelést a közi szoláltatás nyújtásának helye szerint illetékes népeészséüyi feladatkörében eljáró fővárosi és mei kormányhivatal járási (fővárosi kerületi) hivatala (a továbbiakban: ellenőrző hatósá) ellenőrzi. () A Közétkeztető és az Intézmény köteles a) az ellenőrzés során az élelmezési ellátással közvetlenül kapcsolatos nyersanya felhasználási, tervezési, kivételezési, ételkészítési, adaolási tálalási dokumentációt, az felhasznált élelmiszerek összetételi és táplálkozás eészséüyi meítéléséhez szüksées adataira vonatkozó dokumentumokat és a diétás étel készítéséhez felhasznált élelmiszerek diétás alkalmassáát iazoló yártói tanúsítványt, a dietetikus, diétás szakács nevét, vézettsééről szóló okirati iazolást az ellenőrző hatósá rendelkezésére bocsátani és b) az a) pontban felsorolt dokumentumokat 90 napi meőrizni. (3) A Közétkeztető és az Intézmény az ellenőrző hatósá részére az ellenőrzéshez köteles térítésmentesen az adott korosztályok részére szoláltatott ételsor minden ételéből adaot biztosítani az eészséüyi hatósái és iazatási tevékenyséről szóló törvényben előírt biokémiai elemzés céljára. (4) A laboratóriumban mért és a számított tápanyaértékek között 0% os eltérés meenedett. 1. Átmeneti rendelkezések 18. (1) E rendelet előírásait 015. szeptember 1 jétől kell alkalmazni. () Az 5. mellékletben az 1 3 es és a 4 6 es korcsoportok számára meadott értékeket 015. szeptember 1 jétől kell teljesíteni. (3) Az 5. mellékletben a 7 10 es és azt mehaladó korú korcsoportok esetében az eész napos és a fekvőbete yóyintézeti esetében a maximálisan meenedett értékeket azzal kell alkalmazni, hoy a 015. szeptember 1 je és 01. szeptember 1 je közötti időszakban a napi bevitt só mennyiséét fokozatosan, ente csökkenteni kell az 5 /nap bevitel eléréséi. (4) Az 5. mellékletben a 7 10 es és azt mehaladó korú korcsoportok esetében a napi szori esetében a maximálisan meenedett értékeket azzal kell alkalmazni, hoy a 015. szeptember 1 je és 01. szeptember 1 je közötti időszakban a napi bevitt só mennyiséét fokozatosan, ente csökkenteni kell a /nap bevitel eléréséi. (5) Az 5. mellékletben a 7 10 es és azt mehaladó korú korcsoportokra vonatkozó rendelkezéseket azzal kell alkalmazni, hoy a napi szeri esetében a 015. szeptember 1 je és 01. szeptember 1 je közötti időszakban a napi bevitt só mennyiséét fokozatosan, ente csökkenteni kell a /nap bevitel eléréséi. (6) A 16. (3) bekezdése szerinti személynek a 16. (7) bekezdése szerinti képzésen első e rendelet hatálybalépését követő en belül kell részt vennie. 13. Záró rendelkezések A rendelet tervezetének a műszaki szabványok és szabályok terén történő információszoláltatási eljárás meállapításáról és az információs társadalom ira vonatkozó szabályok meállapításáról szóló, június i 98/34/EK európai parlamenti és tanácsi irányelv cikkében előírt eztetése metörtént. 1. melléklet a 37/014. (IV. 30.) EMMI rendelethez Nyersanya kiszabati előírás adara/fő A B C D E F 1. Nyersanya Korcsoportok től színhús: színhús: színhús: színhús: színhús: Hús darált hús: darált hús: darált hús: darált hús: darált hús: rauhoz: rauhoz: rauhoz: rauhoz: rauhoz: /9

5 8. 3% nál 3% vay annál kisebb 3% nál 3% vay annál kisebb 3% nál 3% vay annál kisebb 3% nál 3% vay annál kisebb 3% nál 9. Húskészítmények felfújthoz: 0 30 Máj, zúza, 1 szív és felfújthoz: felfújthoz: felfújthoz: felfújthoz: májkészítmények levesekhez nem Hal, halkonzerv Tej, tej: 1 dl tej: 1 dl tej:,5 dl tej:,5 dl tej: 3 dl 1. savanyított kefir, johurt: 1 tejek 1,5 dl kefir, johurt: 1 dl kefir, johurt: 1 dl kefir, johurt: 1 dl kefir, johurt: 1 dl. (kefir, johurt) 1 1,5 dl 1 dl 1 dl 1 dl 1 dl 3. sajt sajt sajt sajt sajt Tejek (sajt, tehéntúró) túró túró : túró túró : túró túró : túró túró : túró túró : Tejföl Kenőzsiradékok (vaj, vajkrém, mararin) Ételkészítéshez : Ételkészítéshez : Ételkészítéshez : Ételkészítéshez : Ételkészítéshez : Zsiradék salátákhoz: 0 salátákhoz: 0 salátákhoz: 0 3 salátákhoz: 0 3 salátákhoz: : 4 Szalonna 31. hidehez : 5 : 3 6 : 3 6 : 3 10 hidehez nem hidehez nem hidehez nem méz: 5 10 méz: 5 0 méz: 5 0 méz: 10 0 méz: 33. Cukor, méz cukor teában: 0 5 cukor teában: 0 7 cukor teában: 0 9 cukor teában: 0 10 cukor teában: abonapehely abonapehely, abonapehely, abonapehely, abonapehely, 5/9

6 körethez zöldséel ütt: körethez zöldséel ütt: körethez zöldséel ütt: körethez zöldséel ütt: körethez zöldséel ütt: Gabona alapú élelmiszer (száraz tészta is) teljes kiőrlésű kenyérfélék: 0 40 kenyérfélék, kalács: teljes kiőrlésű kenyérfélék: kenyérfélék, kalács: teljes kiőrlésű kenyérfélék: kenyérfélék, kalács: teljes kiőrlésű kenyérfélék: kenyérfélék, kalács: teljes kiőrlésű kenyérfélék: kenyérfélék, kalács: péksütemény: 1 db péksütemény: 1 db péksütemény: 1 db péksütemény: 1 db péksütemény: 1 3 db 40. éb 10 0 éb 1 éb 0 40 éb éb 41. abonaszelet nem abonaszelet 1 db abonaszelet 1 db abonaszelet 1 db abonaszelet 1 db 4. főzelékhez: főzelékhez: főzelékhez: főzelékhez: 18 főzelékhez: Buronya rakott ételhez, rakott ételhez, rakott ételhez, 18 rakott ételhez, rakott ételhez, nyersen salátákhoz: nyersen salátákhoz: nyersen salátákhoz: nyersen salátákhoz: nyersen salátákhoz: nyersen Zöldséek (friss, fayasztott, konzerv) nyersen nyersen nyersen nyersen főzelékhez, főzelékhez, főzelékhez, főzelékhez, 18 főzelékhez, Gyümölcsök (friss, fayasztott, befőtt, kompót) főzelékhez, főzelékhez, főzelékhez, főzelékhez, levesekhez, salátákhoz: Szárazhüvelyesek levesekhez, salátákhoz: 0 40 levesekhez, salátákhoz: levesekhez, salátákhoz: Olajos mavak Gyümölcslé és zöldsélé 1 dl 1 dl 1 dl 1 dl 3 dl 1 Kizáróla csirkemáj, zúza, szív. Bő zsiradékban sült ételek esetén a tápanyatartalomba a sütéshez használt zsírmennyisé 30 % a számítandó. 3 Kive müzli keverékek. 4 Keksz, extrudált kenyér, puffasztott abonaszelet, kölesolyó, stb. 5 Kizáróla darált formában.. melléklet a 37/014. (IV. 30.) EMMI rendelethez Változatossái mutató 6/9

7 ahol V = változatossái mutató, f = féleséek száma: nyersanya és ételkészítési technolóiák kombinációját tekintve, e = előfordulások száma. 3. melléklet a 37/014. (IV. 30.) EMMI rendelethez Korcsoportonkénti napi eneriaszüksélet (kcal/nap/fő) A B C D E F G H 1.. Étkeztetés típusa 3. Eész napos 4. Fekvőbeteyóyintézeti 5. Bölcsődei 6. Napi szori 7. Napi szeri Korcsoportok től melléklet a 37/014. (IV. 30.) EMMI rendelethez 1. Adaolási előírás (1 ada elkészített ételre) A B C D E F Korcsoportok Ételsorelem től 3. Friss zöldsé (dk) Friss yümölcs (dk) Gyümölcslé/zöldsélé (dl) Saláta (dk) Savanyúsá (dk) Zöldsé köretek (dk) Főzelékek (dl) 1,5,5,5, Hal () Szelet hús () Rau, tokány, pörkölt hús () Levesek (dl) 1,5,5,5 3,5, Buronya (dk) Tészta, rizs, abona alapú köretek (dk) Mártás (dl) 1 1,5 1,5 1,5,5,5 17. Tej/ízesített tejkészítmény /tea (dl) 1 1,5, melléklet a 37/014. (IV. 30.) EMMI rendelethez 1. Az típusától füően a korcsoportonként meenedett napi sóbevitel (/fő) A B C D E F G H. 1 Ékeztetés típusa Korcsoportok től 7/9

8 Eész napos 3 (: 10) (: 10) (: 10) (: 1) (: 1) 4. Bölcsődei 5. Napi szori 6. Napi szeri 1,5 1 (: 6,6) (: 3,6) (: 6,6) (: 3,6) (: 6,6) (: 3,6) (: 7,9) (: 4,3) Beleértve az alapanyaok sótartalmát is, nem csak az ételkészítés során felhasznált sómennyiséet. 6. melléklet a 37/014. (IV. 30.) EMMI rendelethez (: 7,9) (: 4,3) Eyes élelmiszerekre, élelmiszercsoportokra vonatkozó előírások tíz élelmezési napra, főre számítva* A B C D E 1. Élelmiszer, Étkeztetés típusa. élelmiszercsoport Eész napos Bölcsődei Napi szori Napi szeri 3. Hús lealább hat, tíz lealább hat, nyolc lealább hat, tíz lealább hat, tíz 4. Húskészítmény 3 % nál alacsonyabb húskészítmény öt, 3 % nál, 3 % nál nem 3 % nál alacsonyabb húskészítmény öt, 3 % nál két 5. Hal lealább lealább lealább lealább 6. Máj, zúza, szív és májkészítmény 1, ebből két és kis részeként, ebből két és kis részeként, ebből két és kis részeként két 7. Tojás lealább, nyolc darab, az felhasznált tojások mennyiséel számolva lealább, öt darab, az felhasznált tojások mennyisel számolva lealább, öt darab, az felhasznált tojások mennyiséel számolva lealább kettő, darab, az felhasznált tojások mennyiséel számolva 8. Rizs 9. Száraztészta két két két öt öt öt 8/9

9 10. Buronya Szárazhüvelyesek a január 1 jétől április 30 i és az október 1 jétől december 31 i tartó időszakban Szárazhüvelyesek a május 1 jétől szeptember 30 i tartó időszakban Gyümölcslé és zöldsélé Édessé, finom pékáru a lealább 1/3 rész yümölcsöt vay 1/3 rész tejet vay tejet tartalmazókat kive Ízesített tejkészítmény Lekvár, moyorókrém, csokoládékrém Olajos mavak Teljes kiőrlésű abona alapú élelmiszer Sertés, baromfi zsír Mararin kenőzsiradékként Vaj kenőzsiradékként Bő zsiradékban sült étel 3. Tejszín lealább, hat két lealább két lealább tíz huszonöt, hat lealább csak darált formában öt tíz, lealább, két lealább lealább tíz két 3 tíz, két két lealább, * A naponta biztosítandó élelmiszerekről, élelmiszercsoportokról (tej és tejek, zöldsé, yümölcs, abona alapú élelmiszer) a 7. rendelkezik. 1 A bölcsődés korosztályban kizáróla csirkemáj és zúza. Bölcsődei és óvodás korosztályban. 3 Óvodás korosztályban. 9/9