A rendszeres étkeztetést biztosító, szervezett élelmezési ellátásra vonatkozó táplálkozásegészségügyi

Átírás

1 A rendszeres étkeztetést biztosító, szervezett élelmezési ellátásra vonatkozó táplálkozásegészségügyi ajánlás közétkeztetık számára jelentıs változásokat hoz A közétkeztetésrıl, az OÉTI által végzett országos felmérések alapján (OTEF 2009, Országos Iskolai Menza Körkép 2008) általánosságban elmondható, hogy sem minıségben, sem mennyiségben nem felel meg az egészséges táplálkozás irányelveinek, sajnos jelenleg táplálkozási kockázatot jelent án jelent meg, az ajánlás, amely megfogalmazza a közétkeztetésben alkalmazandó táplálkozás-egészségügyi elıírásokat, mely addig lesz érvényben, míg a vonatkozó jogszabály életbe lép. (Az Ajánlás, valamint a Normatív Utasítás letölthetı az alábbi helyrıl: Az OÉTI saját vizsgálati eredményeire építve, legújabb szakirodalmi adatokat és nemzetközi ajánlásokat, valamint a táplálkozási kockázati tényezıket figyelembe véve készítette el az új Ajánlást. Korábban is létezett ajánlás a közétkeztetést végzı szolgáltatók számára, de ez sok szempontból hiányos volt. Az Ajánlás összhangban van a jelenlegi nemzetközi ajánlásokkal, és megfelel a táplálkozástudomány mai állásának. Miért is van szükség az új Ajánlásra? A gyermekkori minta határozza meg táplálkozási szokásainkat, ezért a helyes táplálkozás alapjait minél korábbi életkorban el kell kezdeni kialakítani. A gyermekkori elhízás ugyanakkor egyre nagyobb problémát jelent. A táplálkozási kockázati tényezık már gyermekkorban is kimutathatóak. Az egészséges táplálkozással a nemfertızı betegségek megelızhetıek, a születéskor várható élettartam meghosszabbítható.

2 A zöldségekben, gyümölcsökben gazdag étrend az egészséges testtömeg megırzésének, valamint a szív-érrendszeri-, daganatos betegségek megelızésének egyik kulcsa. Napi 5 adag zöldség/gyümölcs fogyasztása esetén évente 2,7 millió haláleset lenne megelızhetı az európai régióban. Ha 5 év alatt a só fogyasztás átlag napi 10 g-ra sikerülne csökkenteni, akkor a évesek körében stroke-ot, illetve szívinfarktust lehetne megelızni. Az egészséges táplálkozás az idısebb korosztályban is mérhetıen javítaná az egészségi állapotot. A táplálkozásnak ugyanakkor bizonyítottan hatása van a tanulási képességekre (fizikai fejlıdés, koncentráló képesség, magatartás, beilleszkedés). Ahhoz, hogy az ajánlásból jogszabály legyen, hosszabb idıszak kell, de már most lehetıség van a felkészülésre, illetve arra, hogy szükség szerint az Ajánlás pontosítására sor kerüljön. Jogszabályi háttér: Az országos tisztifıorvos 1/2011. sz. Normatív Utasítása: Az ellenırzéseket a területileg illetékes kormányhivatalok népegészségügyi szakigazgatási szervei végzik. Az alapvetı elvárás évi CLIV. tv. 50. (3) bekezdése szerint: A közétkeztetésben-különös tekintettel az egészségügyi, szociális és gyermekintézményekben nyújtott közétkeztetésre- az élettani szükségletnek megfelelı minıségő és tápértékő étkezést kell biztosítani. Az ajánlás szerint a közétkeztetı feladata az élettani energia- és tápanyagigénynek megfelelı összetételő és jellegő táplálék biztosítása. Az Ajánlás az alábbi elemekre épül: Az ellátás során biztosítandó étkezések száma. Élelmiszerek felhasználása. Egy napra vonatkozó minimum követelmények. 10 napra vonatkozóan megállapított gyakoriság. Az ellátás során biztosítandó étkezések száma: Egész napos ellátás esetén a korcsoportonkénti elıírt energiaszükséglet 100 %-át = napi 3 fı és 2 kisétkezéssel,

3 Bölcsıdei étkeztetés esetén az elıírt napi energiaszükséglet 75 %-át = napi 2 fı- és 2 kisétkezéssel, Napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén az elıírt napi energiaszükséglet 65 %-át = 1 fıés 2 kisétkeztetéssel, Napi egyszeri étkezés szolgáltatása esetén az elıírt napi energiaszükséglet 35 %-át =egy ebéd fıétkezéssel Meghatározza az élelmiszerek felhasználása: 1 napra vonatkozóan, 10 napra vonatkozóan, valamint a kerülendı élelmiszerekre, élelmiszercsoportokra is kitér. Egy napra vonatkozóan minimum biztosítandó Fehérje komplettálás: Minden fıétkezésnek (reggeli, ebéd, vacsora) tartalmaznia kell állati eredető fehérjeforrást. Tejtermék Zöldség/gyümölcs (1 adag nyers) Teljes kiırléső gabona Folyadékpótlás Új élelmiszerek/elemek az Ajánlásban: Teljes kiırléső gabona (pl.: köles-puding is teljes kiırléső gabonának számít), Alacsony zsírtartalmú élelmiszerek, 50 % feletti gyümölcstartalmú gyümölcslevek, Édesség:1/3 rész gyümölcs vagy 1/3 rész tej vagy tejtermék alapú megengedett, Bı olajban sült étel 1 alkalommal, bölcsıdében egyszer sem, Tej, ízesített tejkészítmények tovább cukrozása TILOS,

4 Tej zsírtartalmának meghatározása (2,8% vagy 3,6 % éves korcsoport, 1,5 % vagy 2,8 % - 3 év feletti korcsoport), Ajánlott sómennyiség (5. melléklet), 6 éves kor alatti gyermekek mesterséges édesítıszert ne kapjanak. Kerülendı élelmiszerek és élelmiszercsoportok: ételpor, leveskocka, sót tartalmazó ételízesítı, 30%-nál magasabb zsírtartalmú hús, 20% feletti zsírtartalmú húskészítmény, koffeintartalmú- vagy energiaital a 10 (1) bekezdése szerinti tea, illetve a kakaó kivételével, alkoholt tartalmazó élelmiszer, szénsavas vagy cukrozott üdítı, szörp, hozzáadott cukrot tartalmazó vagy 50% alatti gyümölcstartalmú gyümölcslevek, sertés, baromfi zsír, 12 %-nál magasabb zsírtartalmú tejföl,

5 Édesség a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazókat kivéve önálló fı- vagy kisétkezésként nem adható. Diétás étkeztetés biztosítása A közétkeztetésben egyre nagyobb a diétás étkeztetést igénybevevık száma. Az étlapon fel kell tüntetni, hogy a közétkeztetı diétás étkeztetést biztosít, vagy nem biztosít. A diétás étrendet a nem diétás étrendtıl elkülönítetten kell feltüntetni az étlapon. Csak olyan élelmiszer használható fel, amely az adott diétás célra alkalmas. A diétás étrendet kizárólag dietetikus végzettségő szakember tervezheti, az elkészítését diétás szakács végezheti, vagy dietetikus felügyelete mellett történhet az elkészítés. Korcsoportonkénti napi energiaszükséglet(kcal/nap) FVM-SzMM együttes rendeletben szereplı értékektıl. Pl.: Egész napos étkeztetés 67/2007. GKM-EüM- FVM-SzMM Korcsoportok 1-3 év 4-6 év 7-10 év év Az Ajánlásban meghatározott energia értékek csak kis mértékben térnek el a 67/2007. GKM-EüM év év 70 évtıl Sómennyiség: Több évtizede tudományosan bizonyított tény, hogy a túlzásba vitt só bevitel növeli a vérnyomástmindkét nemben, és minden életkorban, a jelentıs mennyiségő tartós só fogyasztás, pedig magas vérnyomás (hipertónia) betegséget hoz létre. A magas vérnyomás elıfordulási gyakorisága már gyermekkorban is egyre növekszik. A magas vérnyomás az agyvérzés és a szív és-érrendszeri betegségek legfontosabb kockázati tényezıje. A fokozott só bevitel a magas vérnyomástól függetlenül is növeli az agyvérzés, a vesebetegség, valamint a bal kamrai izomtömeg-vastagodását, illetve ezek kockázatát ( Az Ajánlás a sómennyiségére vonatkozóan a korábbi gyakorlattól eltérıen pontos paramétereket határoz meg.

6 Az étrendtervezés alapvetı szabályai Az étrend összeállításánál biztosítani kell, hogy a változatossági mutató az egymást követı kétszer tíz élelmezési nap vonatkozásában ne legyen kisebb 60-nál, és az egymást követı kétszer tíz élelmezési nap vonatkozásában egy ételsor csak egy alkalommal forduljon elı. Önellenırzés: A közétkeztetı részére önellenırzés keretében étkeztetési tevékenységének felülvizsgálata javasolt annak megállapítására, hogy az Ajánlásban foglaltaknak megfelel-e. Az önellenırzés félévenkénti gyakoriságú legyen. A diétás étkeztetés önellenırzését csak dietetikus képesítéső szakember végezheti. Az önellenırzésének magában kell foglalnia egy tetszılegesen kiválasztott egymást követı kétszer tíz élelmezési napra vonatkozó étlap értékelését és a hozzá tartozó nyersanyagkiszabati ív alapján végzett tápanyagszámítást, valamint a nyersanyag-kiszabati ívek nyersanyag-kiszabati útmutatóban foglaltakkal való összevetését. Az önellenırzést az országos tisztifıorvos 1/2011. sz. Normatív Utasításában szereplı A közétkeztetésben alkalmazandó táplálkozás-egészségügyi ellenırzési szempontokról címő dokumentáció kitöltésével kell végezni. Az önellenırzés dokumentációját az ellenırzés alapját képezı dokumentumokkal együtt 2 évig meg kell ırizni. Személyi feltételek Az étlap és a nyersanyag-kiszabati ív elkészítését, folyamatos vezetését az élelmezésvezetınek kell felügyelnie. Az élelmezésvezetınek szakirányú, élelmezésvezetı vagy dietetikus szakképesítéssel kell rendelkeznie. Célszerő elıtérbe helyezni a konyhai kisegítı személyzet oktatását is. A fekvıbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetén az élelmezésvezetınek dietetikus végzettséggel kell rendelkeznie. Diétás étrendet kizárólag dietetikus végzettségő szakember tervezhet. Étlap Az étkezık bölcsıdében, valamint közoktatási intézményekben a szülık - által is jól látható helyen ki kell függeszteni. Az étlapon fel kell tüntetni minden étkezés számított energia-, fehérje, zsír-, szénhidrát-, cukor- és sótartalmát egy adagra vonatkoztatva, valamint az allergén összetevıket.

7 A diétás étrendet a nem diétás étrendtıl elkülönítetten kell feltüntetni. Az adagolási útmutatót mind az ételkészítés helyén, mind a tálalókonyhán jól látható helyen ki kell függeszteni. Az élelmiszereket a csomagolásukon vagy a címkén megadott jelölési adatuk szerinti megnevezésükkel kell feltüntetni. Új Adminisztratív nehézségek: Receptúra: egy adott étel vagy ital elkészítéséhez szükséges technológiai leírás, a meghatározott adagszámban felhasznált, tisztított nyersanyagok tételes mennyiségi felsorolásával. Nyersanyag-kiszabati ív: A közétkeztetınek nyersanyag-kiszabati ívet kell vezetnie, amelyen egy napra vonatkozóan az étkezést igénybe vevık életkora és száma alapján meghatározott adagszámban elkészítendı ételek és italok elıállításához szükséges tisztított nyersanyagok tételes, mennyiségi felsorolását kell feltüntetni. Az étlapon és a nyersanyag-kiszabati íven az ételekhez felhasznált, a tisztított nyersanyag alapjául szolgáló élelmiszereket a pontos tápanyagszámítás elvégezhetısége érdekében a csomagolásukon, a címkén vagy a terméket kísérı dokumentumon megadott jelölési adatuk szerinti megnevezésükkel kell feltüntetni. A közétkeztetınek az általa nyújtott közétkeztetési szolgáltatást igénybe vevı valamennyi korcsoportra vonatkozóan rendelkeznie kell 10 vagy 100 személyes receptúrával és korcsoportonkénti bontásban külön nyersanyag-kiszabati ívet kell készítenie feltüntetve az étkezık korcsoportját és létszámát. A RAKTÁRI KIVÉTEK nem minısülnek nyersanyag-kiszabati ívnek!!! Az Ajánlás alkalmazása során nem lesz könnyő dolga az élelmezésvezetıknek, mivel meg kell felelniük az ajánlásnak, a gyermekek ízlésének, valamint a szülık igényeinek, tehát az ajánlás megvalósításában kiemelkedı szerepe van a gyermekek körül lévı embereknek (szülık, pedagógusok). Forrás: