E-anyagok, segédanyagok II.

Átírás

1 E-anyagok, segédanyagok II. Zselésítő, sűrítő, emulgáló anyagok (E400 - E499) Természetes növényi poliszaccharidok. (E400 - E418, E425 és E440) + xantán és gellán; Állati eredetű fehérje: zselatin (E441); Félszintetikus cellulóz származékok (E461-E469); Zsír és viaszszerű anyagok (E442-E445, E470- E495); Poliglikolok (E430-E436). Szám Név Leírás Gyógysz. E400 Alginsav E Tengerinövényi zselésítő anyag Ártalmatlan E401 Nátrium alginát Tengerinövényi zselésítő anyag Ártalmatlan E402 Kálium alginát Tengerinövényi zselésítő anyag Ártalmatlan E403 Ammónium-alginát Tengerinövényi zselésítő anyag Ártalmatlan E404 Kalcium-alginát Tengerinövényi zselésítő anyag Ártalmatlan E405 Propándiol-alginát Tengerinövényi zselésítő anyag származék Ártalmatlan E406 Agar Tengerinövényi zselésítő anyag Ártalmatlan E407 Karragén Tengerinövényi zselésítő anyag Ártalmatlan E408 Furcellaran Tengerinövényi zselésítő anyag Ártalmatlan E410 Szentjánoskenyérliszt Növényi sűrítő, zselésítő anyag Ártalmatlan E412 Guargumi Növényi sűrítő, zselésítő anyag Ártalmatlan E413 Tragantmézga Növényi sűrítő anyag Ártalmatlan E414 Gumiarábikum Növényi sűrítő anyag Ártalmatlan E415 Xantángumi Mikrobiális sűrítő anyag Ártalmatlan E416 Karayagumi Növényi sűrítő anyag Ártalmatlan E417 Taramagliszt (taragumi) Növényi sűrítő anyag Ártalmatlan E418 Gellán Mikrobiális zselésítő anyag Ártalmatlan E420 Szorbit, szorbitszirup Édesítőszer Ártalmatlan exp. version 1 2 E421 Mannit Édesítőszer, töltőanyag Ártalmatlan 3 E422 Glicerin Nedvesítőszer, édesítőszer Ártalmatlan E425 Konjac Növényi sűrítő anyag Ártalmatlan E430 Polioxietilén(8)sztearát Emulgáló és stabilizálószer Ártalmatlan E431 Polioxietilén(40)sztearát Emulgáló és stabilizálószer Ártalmatlan E432 Poliszorbát-20 Emulgáló és stabilizálószer, habzásgátló Ártalmatlan E433 Poliszorbát-80 Emulgáló és stabilizálószer, habzásgátló Ártalmatlan E434 Poliszorbát-40 Emulgáló és stabilizálószer, habzásgátló Ártalmatlan E435 Poliszorbát-60 Emulgáló és stabilizálószer, habzásgátló Ártalmatlan E436 Poliszorbát-65 Emulgáló és stabilizálószer, habzásgátló Ártalmatlan E440 Pektin Növényi zselésítő anyag Ártalmatlan E441 Zselatin Állati zselésítő anyag Ártalmatlan E442 Ammónium foszfatid Emulgáló anyag Ártalmatlan E463 idroxi-propil-cellulóz Töltelékanyag Ártalmatlan E464 idroxi-propil-metil-cellulóz Töltelékanyag Ártalmatlan E465 Etil-metil-cellulóz Töltelékanyag Ártalmatlan E466 Karboxi-metil-cellulóz Töltelékanyag Ártalmatlan E468 Keresztkötésű karboxi-metil-cellulóz Töltelékanyag Ártalmatlan E469 Enzimesen hidrolizált karboxi-metil-cellulóz Töltelékanyag Ártalmatlan E470a Zsírsavak nátrium, kálium és kalcium sói Emulgálószer, csomósodásgátló Ártalmatlan E470b Zsírsavak magnézium sói E471 Zsírsavak mono- és digliceridjei Emulgálószer Ártalmatlan E472a Zsírsavak mono- és digliceridjeinek ecetsav-észterei Emulgálószer, állagjavító Ártalmatlan E472b Zsírsavak mono- és digliceridjeinek tejsav-észterei Emulgálószer, állagjavító Ártalmatlan Zsírsavak mono- és digliceridjeinek citromsavészterei E472c Emulgálószer, állagjavító Ártalmatlan őkezeléssel oxidált szójaolaj, zsírsavak mono- és E479 Sütőzsír/olaj adalék Ártalmatlan digliceridjeivel reagáltatva E481 Nátrium-sztearoil-2-laktilát Emulgálószer Ártalmatlan E482 Kalcium-sztearoil-2-laktilát Emulgálószer, állagjavító Ártalmatlan E483 Sztearil-tartarát Emulgálószer Ártalmatlan E484 Sztearil-citrát Emulgálószer Ártalmatlan E491 Szorbitán-monosztearát Emulgálószer, állagjavító Ártalmatlan E444 Szacharóz-acetát-izobutirát pálosító anyag üdítőitalokban Ártalmatlan E445 Gyantasavak glicerin észterei pálosító, fényező és töltelék anyag Ártalmatlan E450 Különféle difoszfát (pirofoszfát) sók Sokrétű felhasználás Ártalmatlan E472d E472e Zsírsavak mono- és digliceridjeinek borkősavészterei Emulgálószer, állagjavító Ártalmatlan Zsírsavak mono- és digliceridjeinek mono- és Emulgálószer, állagjavító Ártalmatlan diacetilborkősav-észterei E492 Szorbitán-trisztearát Emulgálószer, állagjavító Ártalmatlan E493 Szorbitán-monolaurát Emulgálószer, állagjavító Ártalmatlan E494 Szorbitán-monooleát Emulgálószer, állagjavító Ártalmatlan E451 Különféle trifoszfát sók Sokrétű felhasználás Ártalmatlan E472d Zsírsavak mono- és digliceridjeinek ecetsav- és Emulgálószer, állagjavító Ártalmatlan borkősav-észterei E495 Szorbitán-monopalmitát Emulgálószer, állagjavító Ártalmatlan E452 Különféle polifoszfát sók Sokrétű felhasználás Ártalmatlan E459 Béta-ciklodextrin Ízanyagok védése Ártalmatlan E473 Zsírsavak szacharóz-észterei Emulgálószer Ártalmatlan E474 Szacharóz gliceridek (cukorgliceridek) Emulgálószer Ártalmatlan E460 E460 II I Cellulóz, Cellulóz, porított mikrokristályos Töltelékanyag Ártalmatlan E475 Zsírsavak poliglicerin-észterei Emulgálószer, állagjavító Ártalmatlan E461 Metil-cellulóz Töltelékanyag Ártalmatlan E462 Etil-cellulóz Töltelékanyag Ártalmatlan 4 E476 Poliricinolsav poligliceridjei Emulgálószer, állagjavító Ártalmatlan E477 Zsírsavak propán-1,2-diol-észterei Emulgálószer Ártalmatlan 5 6

2 Sűrítő, gélképző anyagok: Mikor használjuk? makkara makkara2 E 407 Karragén Egy tengeri algafajtából kivont zselésítő anyag, az ázsiai konyha réges-rég használja, az íreknél régi népi gyógyszer E 410 Szentjánoskenyér liszt Egy kis-ázsiai hüvelyes termésű fa magjából készült sűrítő adalék, régen ismert anyag; a hagyomány szerint ennek a fának a termése mentette meg Keresztelő Szent Jánost a sivatagban az éhhaláltól E 412 Guargumi Az előzőhöz hasonló anyag, az India táján őshonos guarbab magjából készül. Újabban az USÁ-ban már farmokon is termelik, mert nagyon jó alapanyagot ad mártásokhoz, puddingokhoz és hasonlókhoz. E 300 Aszkorbinsav (Cvitamin) E 330 Citromsav Természetes savszabályozó E 415 Xantángumi Mikrobiológia úton készül szőlőcukorból, kukoricaszirupból. Egy tisztán cukrokból álló, nem lebomló, tehát kalóriamentes poliszacharid. E 250 Nátrium-nitrit E 466 Karboximetil cellulóz Természetes cellulóz készült, de kedvezőbb hatású sűrítő adalék. Nagyon régen használt pácoló adalék anyag, manapság kissé vörös posztó a szakemberek szemében, de megfelelő elővigyázattal nem okoz gondot. E 621 Nátrium glutamát Ízesítő anyag, egy természetes aminosav sója E 472c Zsírsav gliceridek citromsav észterei Ez is természetes anyagokból készült adalék, a szervezetben visszalakul eredeti összetevőire. Egyebek Természetes antioxidáns, az íz és állag megóvása miatt. 7 Növényi poliszacharidok 8 9 Cukrok Cukrok Macrocystis pyrifer Óriás barnamoszat Gelidium pulchrum Vörös alga 10 glukoz_formak.sk2 11 α-d-glükopiranóz α-d-mannopiranóz α-d-galaktopiranóz α-d-glucopyranose α-d-mannopyranose α-d-galactopyranose 12

3 Egyszerű szénhidrátok kapcsolódása Karragén (E407), Furcellaran (E408) N 2 N 2 N 2 D-cukor ß-glikozidja ß-glycoside of D-sugar D-cukor α-glikozidja α-glycoside of D-sugar L-cukor ß-glikozidja ß-glycoside of L-sugar Vörös tengeri alga (Chondrus, Eucheuma, Gigartina stb.) Lúgos kivonás, tisztítás, alkoholos kicsapás # * * # Glikozidos atom glukoz_formak.sk2 13 Tejcukor (galaktóz) alapú poliszacharid, összetett szénhidrát Az ázsiai konyhától örökölt igen jó gélképző anyag: csokoládés és tejes italok, joghurtok, krémek, mártások, szószok sűrítése, húskonzervekben a zsír részben pótolható vele vagy meggátolható a kicsapódása, stb. Gyógyszerkészítményekben (orrcsepp, fülcsepp stb.) is alkalmazzák Pektin (E440a) Szentjánoskenyér-liszt (E410) Guargumi (E412) Szentjánoskenyérfa (Ceratonia siliqua) Galakturonsavból álló poliszacharid, részben metilészterként. Alma és egyéb gyümölcsök almapüré keverése más gyümölcsízekhez. Fizikai tulajdonságok, viszkozitás függ az észterszámtól és a fémionoktól. Magas észterszámú, alacsony észterszámú és amidált pektin gyümölcsízek, joghurtok. 16 Guarbab (Cyamopsis tetragonoloba) Galaktózból és mannózból felépülő poliszacharid Galaktózból és mannózból felépülő poliszacharid Sűrítő, vízmegkötő, kiszáradásgátló sajátságú (a kukoricakeményítőnél többszörösen hatásosabb) emiatt szószokban, asonló a szentjánoskenyérliszthez. Kozmetikumok, fogkrémek, samponok állagának beállítására alkalmas, de a papír- és mártásokban, pudingokban használják, valamint jégkrémekben festékipar is használja. A visszamaradt magas fehérjetartalmú a jégkristályméretek csökkentésére. anyag kiváló takarmánykiegészítő

4 Tragantmézga (E413) Gumiarábikum (E414) Xantángumi (E415) Astragalus gummifer Az oldható természetes gumifélék közül a tragantmézga viszkozitása, sűrűsége a legnagyobb. A gyógyszer- és kozmetikumipar, élelmiszeripar: mártások, szószok, szirupok, cukorpasztillák. Szövetnyomó festékek, vízfestéktabletták, stb. 19 Acacia senegal Poliszacharid komponens (D-galaktóz, L-arabinóz, 4--metil-Dglukoronsav) + glikoprotein komponens. Emulziók készítése, gumicukor, cukrászkészítményekben a cukormázak a kristályosodásának megakadályozására, sörökben a hab stabilizálására, valamint gyógyszerkészítmények kötőanyaga, nyomdafesték, stb. 20 Szőlőcukor Xanthomonas campestris által termelt poliszacharid, szénhidrát Salátaöntetek, készen árult szószok, levesporok sűrítése; (guargumival kombinálva) a gluténmentes lisztből készült sütemények, pékáruk tésztái textúrájának, tulajdon-ságainak javítására. Nem lebomló, kalóriamentes 21 Xantángumi (E415) Gellán (E418) Cellulóz és származékai (E ) Sphingomonas elodea fermentáció Az aga-agarhoz hasonló, de hatásosabb Glükóz, ramnóz és glükuronsav egységekből felépülő lineáris poliszacharid, részben ecetsavval és glicerinsavval acilezve. Növényi vázanyag, ember esetén rostanyag. pamut, műselyem, papír, lőgyapot stb. Cellulózéterek: vízben duzzadnak és oldódnak, melegítve viszkozitásuk nő. Élelm. sűrítőanyag, gyógyszerek, kozmetikumok, ragasztók, tapasztok

5 R Cellulóz és származékai (E ) R R R R= R R E460 - Cellulóz E461 -C 3 Metil cellulóz E462 -C 2 5 Etil cellulóz E463 C C C 2 3 idroxipropil cellulóz E464 C C C 2 3 és -C3 idroxipropil metil cellulóz E465 -C és -C Metil etil cellulóz E466 -C CNa 2 Karboximetil cellulóz E468 -C CNa 2 Keresztkötött karb. cell. R R R n R R R R Állati eredetű Zselatin (E411) kollagén savas főzés zselatin (enyv) Kollagén rostok glicin, prolin, hidroxiprolin Elasztin N Gly (C2 ) 4 N (C 2 ) 4 N Ala Ala Ala Elasztin Ala N (C 2 ) 3 Gly (C 2 ) 2 (C 2 ) 2 + N N (C 2 ) 4 Ala Ala N Ala Ala E469 -C 2 CNa Enzimesen hidrolizált karboximetil cellulóz Elastase.skc 27 Polioxietilén-sztearát Polioxietilén-szorbitán zsírsavészterek Pegilezés Emulgálószerek Mircea - béta-eritropoetin metoxi-polietilénglikol konjugátum; Neulasta (pegfilgrasztim) - granulicita kolóniastimuláló faktor, neutropenia kezelése; Pegintron, Pegasys - pegilezett interferon alfa- 2b főleg hepatitisz C kezelésére; Somavert (pegvisomant) - pegilezett növekedési hormon; stb. E 470 Zsírsavak sói Emilgálószer, csomósodásgátló E 471 Zsírsavak mono- és digliceridjei Emulgálószer E 472a E 472b E 472c E 472d E 472e Zsírsavak mono- és digliceridjeinek ecetsav észterei Zsírsavak mono- és digliceridjeinek tejsav észterei Zsírsavak mono- és digliceridjeinek citromsav észterei Zsírsavak mono- és digliceridjeinak borkősav észterei Zsírsavak mono- és digliceridjeinek mono- és diacetilborkősav észterei Emulgálószer, állagjavító Emulgálószer, állagjavító Emulgálószer, állagjavító Emulgálószer, állagjavító Emulgálószer, állagjavító Zsírszegény zsírok : a zsírsavak egy részét más természetes savakkal helyettesítik jobb tulajdonságok 30

6 angyasav Ecetsav Propionsav Vajsav Valeriánsav Kapronsav Önantsav Kaprilsav Pelargonsav Kaprinsav Undecilsav Laurinsav Tridecilsav Mirisztinsav Pentadecilsav Palmitinsav Margarinsav Sztearinsav Telített zsírsavak C Nonadecilsav C3-C Arachinsav C3-C2-C eneikozilsav C3-(C2)2-C Behensav C3-(C2)3-C Lignocerinsav C3-(C2)4-C exakozilsav C3-(C2)5-C... C3-(C2)6-C C3-(C2)7-C C3-(C2)8-C C3-(C2)9-C C3-(C2)10-C * C3-(C2)11-C C3-(C2)12-C * C3-(C2)13-C C3-(C2)14-C * C3-(C2)15-C C3-(C2)16-C * C3-(C2)17-C * C3-(C2)18-C C3-(C2)19-C C3-(C2)20-C C3-(C2)21-C C3-(C2)22-C tablazatok.doc 31 Gliceridek, zsírok Zsír vagy olaj általános szerkezete triglicerid: vagy rövidítve: 2 C C 2 C CC CC CC glicerin zsírsavak 32 Gliceridek, zsírok Na Zsírsav nátriumsó = Szappan glicerin zsírsavak Lúgos főzés (hidrolízis) + Glicerin 33 Gliceridek, zsírok Gliceridek, zsírok Gliceridek, zsírok glicerin zsírsavak Enyhe bontás Kapcsolás citromsavval E-471 Zsírsavak mono- és digliceridjei C citromsav E-472c Zsírsavak mono- és digliceridjenek citromsav észtere 36

7 Zsíros szénhidrát C 2 C 2 cukor (szénhidrát) zsírsav lego Zsírok, olajok E E Szénhidrátok Fehérjék Növényi, állati, szintetikus anyag Emésztés E-491 Szorbitán monosztearát Zsírsavak Sztearinsav Palmitinsav lajsav Stb. Glicerin Természetes téglák Szerves savak Citromsav Almasav Borkősav Fumársav Stb. Szénhidrátok Szőlőcukor Gyümölcscukor Tejcukor Cukoralkoholok Stb. Aminosavak Glicin Glutaminsav Alanin Fenilalanin Stb. 39 Zsírsavak Sztearinsav Palmitinsav lajsav Stb. Glicerin Természetes téglák Szerves savak Citromsav Almasav Borkősav Fumársav Stb. Szénhidrátok Szőlőcukor Gyümölcscukor Tejcukor Cukoralkoholok Stb. Aminosavak Glicin Glutaminsav Alanin Fenilalanin Stb. Gliceridek, zsírok C citromsav Zsírsavak poliglicerin-észterei (E475) Poliricinolsav poligliceridjei (E476) R R n=2-3 R n Zsírsavak (E475) Poliricinolsav (E476) E-472c Zsírsavak mono- és digliceridjenek citromsav észtere E-473 Zsírsavak szacharóz-észterei E-475 Zsírsavak propán-1,2-diol-észterei glicerin dimer vagy trimer m=5-8 m E-479 őkezeléssel oxidált szójaolaj, zsírsavak mono- és digliceridjeivel reagáltatva Poliricinolsav 40 E-481 Nátrium-sztearoil-2-laktilát stb C Ricinolsav C 42

8 Lecitin (E322) Lecitin (foszfatidil-kolin) az egész élővilágban előfordul. Forrás: tojás, szójabab. 1,2-diacil-glicero-3-foszfokolin: Ammonium foszfatidok (E442) Egyszerűsített lecitin (E322), hiányzik belőle a kolin rész. Elsősorban csokoládé- és kakaóféleségekben alkalmazzák. őkezeléssel oxidált szójaolaj, zsírsavak mono- és digliceridjeivel reagáltatva (E479) Szójaolajat magas hőmérsékleten ( Con) levegőn oxidálnak, majd zsírsav mono- és digliceridekkel reagáltatnak. C 3 n n C 3 atására a forró zsiradék nem habzik és fröcsköl. lecitin: protektív hatás máj cirrhosisban, csökkenti a szérum koleszterinszintet. zsírsav glicerin foszforsav P - N 4 + kolin: FDA req. infant formula; 43 Ammónium foszfatid Savasság szabályozók, csomósodásgátlók, fényezőanyagok, vegyes adalékok (E500 - E599) Különféle szervetlen sók, savak, lúgok Szám Név Leírás Gyógysz. E500 -hidrogénkarbonát Nátrium-karbonát és Szervetlen só Ártalmatlan E E501 Kálium-karbonát és -hidrogénkarbonát Szervetlen só Ártalmatlan E503 Ammónium-karbonát és -hidrogénkarbonát Szervetlen só Ártalmatlan E504 Magnézium-karbonát és -hidrogénkarbonát Szervetlen só Ártalmatlan E507 Sósav Szervetlen sav ígítva ártalmatlan E508 Kálium-klorid Szervetlen só Ártalmatlan E509 Kalcium-klorid Szervetlen só Ártalmatlan E511 Magnézium-klorid Szervetlen só Ártalmatlan E512 Ón-klorid Szervetlen só Ártalmatlan E513 Kénsav Szervetlen sav ígítva ártalmatlan E514 Nátrium-szulfát és -hidrogénszulfát Szervetlen só Ártalmatlan E515 Kálium-szulfát és -hidrogénszulfát Szervetlen só Ártalmatlan E516 Kalcium-szulfát Szervetlen só Ártalmatlan E517 Ammónium-szulfát Szervetlen só Ártalmatlan E518 Magnézium-szulfát Szervetlen só Ártalmatlan E519 Réz-szulfát Szervetlen só Közvetlenül nem használják E520 Alumínium-szulfát Szervetlen só Ártalmatlan E523 Ammónium-alumínium-szulfát Szervetlen só Ártalmatlan E524 Nátrium-hidroxid Szervetlen lúg Szabadon nem fordul elő ételben E525 Kálium-hidroxid Szabadon nem fordul elő ételben Ártalmatlan E526 Kalcium-hidroxid Szabadon nem fordul elő ételben Ártalmatlan E527 Ammónium-hidroxid Szabadon nem fordul elő ételben Ártalmatlan E528 Magnézium-hidroxid Gyenge szervetlen lúg Ártalmatlan E529 Kalcium-oxid Szervetlen lúg Szabadon nem fordul elő ételben E530 Magnézium-oxid Gyenge szervetlen lúg Ártalmatlan E535 Nátrium-ferrocianid Szervetlen só Ártalmatlan E536 Kálium-ferrocianid Szervetlen só Ártalmatlan E538 Kalcium-ferrocianid Szervetlen só Ártalmatlan E539 Nátrium-tioszulfát Szervetelen só Nem használják E541 Savanyú nátrium-aluminium-foszfát Szervetlen só Ártalmatlan E542 Csontfoszfát Szervetlen só Nem engedélyezett E543 Nátrium-kalcium-polifoszfát Szervetlen só Nem használják E544 Kalcium-polifoszfát Szervetlen só Nem használják E545 Ammónium-polifoszfát Szervetlen só Nem használják 46 E521 Nátrium-alumínium-szulfát Szervetlen só Ártalmatlan E550I Nátrium-szilikát Szervetlen só Nem használják E522 Kálium-alumínium-szulfát (timsó) Szervetlen só Ártalmatlan E550II Nátrium-metaszilikát Szervetlen só Nem használják E551 Szilicium-dioxid Szervetlen Ártalmatlan

9 E552 Kalcium-szilikát Szervetlen só Ártalmatlan E553a Magnézium-szilikát, magnézium-triszilikát Szervetlen só Ártalmatlan E553b Talkum Szervetlen ásványi só Ártalmatlan E554 Nátrium-aluminium-szilikát Szervetlen só Ártalmatlan E555 Kálium-aluminium-szilikát Szervetlen só Ártalmatlan E556 Nátrium-aluminium-szilikát Szervetlen só Ártalmatlan E558 Bentonit Szervetlen ásványi só Ártalmatlan E559 Aluminium-szilikát (kaolin) Szervetlen só Ártalmatlan E570 Sztearinsav (zsírsavak) Emulgáló, csomósodásgátló szerek Ártalmatlan E572 Magnézium és kalcium-sztearát Emulgáló, csomósodásgátló szer Ártalmatlan E574 Glukonsav Savszabályzó, fémkomplexképző cukorsav Ártalmatlan E575 δ-glukonolakton Savszabályzó, fémkomplexképző cukorsav Ártalmatlan származék E576 Nátrium-glukonát Savszabályzó, fémkomplexképző cukorsav Ártalmatlan só E577 Kálium-glukonát Savszabályzó, fémkomplexképző cukorsav Ártalmatlan só E578 Kalcium-glukonát Savszabályzó, fémkomplexképző cukorsav Ártalmatlan só E579 Vas-(II)-glukonát Színező cukorsav só Ártalmatlan E-512 Ón(II)klorid spárga színmegőrzés. E-522 K-Al-szulfát, timsó - Savanyúságok tartósítólevében alkalmazzák néha. E-519 Réz(II)szulfát csak permetezőszer, késztermékben nem fordulhat elő. Glükonsav (E574), különböző glükonát sók (E576-E579) és δ-glükonolakton (E575), vas-(ii)-laktát (E579) Savasságszabályzók; Nehézfémsók elrejtése ; Ca-glükonát Calcimusc, Kalmopyrin; Fe-glükonát olajbogyó színstabilizálása. E585 Vas-(II)-laktát Színező tejsav só Ártalmatlan Na-, K- és Ca-ferrocianid (E535, E536, E538 Komplex sók: Na 4 Fe(CN) 6 20 mg/kg mennyiségben engedélyezettek étkezési sóféleségekben tapadás és csomósodásgátlóként. Fe(CN) 6 4- Fe CN - Kalcium-dinátrium-etiléndiamin-tetraacetát (Ca- Na-EDTA) (E385) Na-EDTA, Na- edetát, Komplexon III Igen jó kelátképző nehézfém ionok megkötése. Különféle szilikátok, agyagásványok (E551 - E559) Finom eloszlású Si 2, Ca és Mg-szilikátok: csomósodásgátlók; Talkum, bentonit és kaolin: összetett agyagásványok tapadásgátló (sajt, kolbász, stb.); szűrési segédanyagok

10 Ízfokozók (E ) Glutaminsav és glutamát sók (E620 - E625) Glutaminsav és glutamát sók (E620 - E625) Szám Név Leírás Gyógysz. E620 Glutaminsav Természetes aminosav Ártalmatlan E621 Nátrium-glutamát Természetes aminosav só Ártalmatlan E622 Kálium-glutamát Természetes aminosav só Ártalmatlan E623 Kalcium-glutamát Természetes aminosav só Ártalmatlan E624 Ammónium-glutamát Természetes aminosav só Ártalmatlan E625 Magnézium-glutamát Természetes aminosav só Ártalmatlan E626 Guanilsav Természetes nukleotid Ártalmatlan E627 Nátrium-guanilát Természetes nukleotid Ártalmatlan E628 Kálium-guanilát Természetes nukleotid Ártalmatlan E629 Kalcium-guanilát Természetes nukleotid Ártalmatlan E630 Inozinsav Természetes nukleotid Ártalmatlan E631 Nátrium-inozinát Természetes nukleotid Ártalmatlan E632 Kálium-inozinát Természetes nukleotid Ártalmatlan E633 Kalcium-inozinát Természetes nukleotid Ártalmatlan E634 Kalcium-5'-ribonukleotidok keveréke Természetes nukleotid Ártalmatlan E635 Nátrium-5'-ribonukleotidok keveréke Természetes nukleotid Ártalmatlan E636 Maltol Természetes eredetű ízesítő Ártalmatlan E637 Etilmaltol Természetes eredetű ízesítő Ártalmatlan E640 Glicin és nátrium sója Természetes aminosav Ártalmatlan E650 Zink-acetát Ecetsav cink sója Ártalmatlan 55 - Alapvető fehérjealkotó aminosav - Neurotranszmitter (glutamaterg szinapszisok, NMDA, AMPA receptorok) Ritthausen, 1866, búza sikérből (glutén) Szabad állapotban is megtalálható: parmezánsajt ~1200 mg/100g zöldségek ~ mg/100g 19 sz. vége Julius Maggi, hidrolizált, dehidratált húsleves fehérjehidrolizátum jót tesz az íznek. Umami ( húsíz, Ikeda, 1909) MSG monosodium glutamate 2 N 56 Élelem Koncentrált extraktumok Vegemit, Marmit * sztriga szósz Szabad glutamát (mg/100g) Szója szószok al szószok Levessűrítmények Szószok, salátaöntetek Kínai éttermi ételek < lasz éttermi ételek Nyugati éttermi ételek < Food standards Australia New Zealand, Technical Report Series No. 20., June 2003 alapján 57 Flow sheet for traditional soy sauce manufacturing. Löliger J J. Nutr. 2000;130:915S-920S Kínai étterem szindróma MSG symptom complex Egyetlen kontrollált duplavak kísérlet sem erősítette meg. Anyatej szabad glutaminsav tartalma ~ g/nap Fejfájás 5-10 g MSG éhgyomorra (~½ - 1 kg vegeta) vagy mg i.m. Élelem Tej/tejtermék: tehéntej anyatej Parmezánsajt Szárnyasok: tojás csirkehús Kötött glutaminsav (fehérje) mg/kg Szabad glutaminsav al: Lazac Zöldség: Bab Gabona Spenót Food standards Australia New Zealand, Technical Report Series No. 20., June 2003 alapján by American Society for Nutrition

11 BBB és glutaminsav transzport Guanilsav (E626) és sói (E627 - E 629) Guanilsav metabolizmus...the results demonstrate that at physiologic plasma concentrations, glutamate flux from plasma into brain is mediated by a high affinity transport system at the BBB. Efflux from brain back into plasma appears to be driven in large part by a sodium-dependent active transport system at the capillary abluminal membrane. Glutamate concentration in brain interstitial fluid is only a fraction of that of plasma and is maintained fairly independently of small fluctuations in plasma concentration... Guanozin-5'-monofoszfát DNS egyik alapegysége. MSG-hez hasonló, de erősebb, viszont drágább is. Természetes forrás: gombák, shiitake gomba. Instant levesek, levesporok, chips, stb. Köszvény Smith, Q.R.: Transport of glutamate and other amino acids at the blood-brain barrier, J. Nutr., 130(4S Suppl):1016S (2000) és a többi itt levő cikk Guanilsav metabolizmus Relationship between the mixing ratio of monosodium glutamate (MSG) and inosine 5 - monophosphate (IMP) and taste intensity. Inozinsav (E630) és különböző inozinát sók (E631-E633) Inozin-5 -monofoszfát asonló a guanilsavhoz P N N N N Inozinsav (Inozin-5'-monofoszfát) 64 Yamaguchi S, Ninomiya K J. Nutr. 2000;130:921S-926S 2000 by American Society for Nutrition 66

12 Glicin és nátrium sója (E640) Legegyszerűbb aminosav 2 N-C 2 -C Maltol (E636) és etilmaltol (E637) γ-piron származék, eredetileg a vörösfenyő kérgéből izolálták. Képződik poliszaccharidok hevítésénél is. Jellegzetes karamell illatú anyag, 5-30 ppm használatos. Édesítőszerek, vegyes adalékok, egyéb anyagok (E900- E999) E901 E915 viaszféleségek E925 E949 gázok E957 E967 édesítőszerek Szám Név Leírás Gyógy E900 Polidimetilsziloxán abzásgátló E900 - E999 Ártalmatlan E901 Méhviasz Állati eredetű fényezőanyag Ártalmatlan E902 Kandelillaviasz Növényi eredetű fényező- és adalékanyag Ártalmatlan Polidimetilsziloxán (E900) (Dimethicone) E903 Karnaubaviasz Növényi eredetű fényezőanyag Ártalmatlan E904 Sellak Állati eredetű fényezőanyag Ártalmatlan E905 Mikrokristályos viasz Fényezőanyag Ártalmatlan E907 Kristályos viasz Fényezőanyag Nem engedélyezett. E910 Cisztein Ízmódosító aminosav Ártalmatlan E912 Montánsav észterek Zsírsavészter alapú fényezőanyag Ártalmatlan E913 Lanolin (gyapjúzsír) Fényezőanyag Nem engedélyezett E914 xidált polietilénviasz Fényezőanyag Ártalmatlan E915 Kolofán észterek Fenyőgyanta alapú fényezőanyag Nem használt E920 Cisztein hidroklorid Lisztadalék, ízmódosító aminosav só Ártalmatlan E921 E924 Káliumbromát Sörkészítésnél használt szervetlen só Termékben nem fordulhat elő E948 xigén Műveleti gáz Ártalmatlan E949 idrogén Műveleti gáz Ártalmatlan, termékben nem fordul elő E950 Aceszulfám kálium só Édesítőszer Ártalmatlan E951 Aszpartám Édesítőszer Ártalmatlan E952 Ciklaminsav és sói Édesítőszer Ártalmatlan E953 Izomalt Édesítőszer Ártalmatlan E954 Szaccharin és sói Édesítőszer Ártalmatlan E955 Szukralóz Édesítőszer Új anyag, még vitatott E957 Taumatin Édesítőszer Ártalmatlan E959 Neohesperidin Édesítőszer Ártalmatlan E961 Neotám Édesítőszer Ártalmatlan PDMS igen sokrétű felhasználás Folyadékokban (kompót, leves) és sütőolajokban alkalmazzák habzásgátlóként, max. 1,5 mg/kg. E925 Klór Fertőtlenítő és fehérítő gáz Termékben nem fordulhat elő E965 Maltit Édesítőszer Ártalmatlan E926 Klórdioxid Fertőtlenítő és fehérítő gáz Termékben nem fordulhat elő E927b Karbamid Erjesztési adalék Ártalmatlan E966 Laktit Édesítőszer Ártalmatlan E967 Xilit Édesítőszer Ártalmatlan! E938 Argon Csomagológáz Ártalmatlan E999 Quillaja kivonat abosító anyag Ártalmatlan E939 élium Csomagológáz Ártalmatlan E941 Nitrogén ajtó és csomagológáz Ártalmatlan E942 Dinitrogénoxid ajtógáz Ártalmatlan E943a E943b Bután Izobután ajtógáz Ártalmatlan silicone = Si + C+ = polimer silicon = Si 72 E944 Propán ajtógáz Ártalmatlan

13 Sárga és fehér méhviasz (E901) A házi méh (Apis mellifera) által kiválasztott és a lép építőanyagaként használt viasz. kb. 80% C CC 30 61, palmitinsav-miricilészter (zsírsav zsíralkohol észtere) Kandelillaviasz (E902) Kandellila (Euphorbia antisyphilitica) extraktuma. Zsírsavészterek és szabad zsírsavak keveréke. Bőrápolókrémek és cipőpaszták alapanyaga, a kozmetikai ipar is használja, az élelmiszeripar rágógumi készítéshez, valamint külső fényezésre. Karnaubaviasz (E903) Karnaubapálma (Copernicia cerifera) leveleit fedő vastag védő viaszréteg. Fő komponens cerotinsav-miricilészter (C CC ), hidroxizsírsavak. Az egyik legkeményebb viaszfajta Sellak (E904) Fikuszféléken (Ficus religiosa) élősködő tetűfaj nősténye (Coccus lacca) által kiválasztott és megszáradt váladék sellak. usszú szénláncú hidroxikarbonsavak észtereinek elegye. Vízben nem, csak lúgokban és alkoholban oldódik. Sellak (E904) Igen sokrétű felhasználás: 78-as hanglemezek; Igen jó elektromos szigetelőanyag; Politúr alapanyaga; Gyógyszeripar: bélben oldódó tabletták bevonása; Édességek bevonása, fényezése Mikrokristályos viasz (E905) Magas szénatomszámú ( 40) és főleg elágazó telített szénhidrogének (paraffinok) tisztított elegye. Biológiailag közömbös (paraffinolaj, babaolaj) Montánsav észterek (E912) ktakozánsav (C C) különféle hosszú láncú észtereinek a keveréke, a növényi viaszokkal analóg anyag. xidált polietilénviasz (E914) Paraffinok vagy polietilén irányított katalitikus oxidációja, nagyon hasonló a természetes növényi viaszokhoz

14 Lanolin (E913, gyapjúzsír) Bundás állatok bőrmirigyeinek terméke. Főleg kozmetikai és gyógyszerkiszerelési segédanyag. Belső felhasználása nem megengedett. Édesítőszerek Cukrok: Répacukor (szacharóz v. szukróz) (glükóz + fruktóz) Tejcukor (laktóz) (galaktóz + glükóz) Malátacukor (maltóz) (glükóz + glükóz) Édesítőszerek Cukorhelyettesítők: Laktit Maltit Szorbit Más típusú édesítőszerek: Aceszulfám Aszpartám Neotám Szaccharin Gyümölcscukor (fruktóz) Xilit Neoheszperidin Szőlőcukor (glükóz) Izomalt Taumatin Ciklamát Szukralóz (!) 81 Cukrok Relatív édesség Cukrok és cukoralkoholok Relatív édesség, répacukor = 1 Répacukor 1 Xilit 1 Gyümölcscukor 1,4 Maltit 0,8 Szőlőcukor 0,7-0,8 Szorbit 0,7 Galaktóz 0,35 Mannit 0,65 Malátacukor 0,3-0,5 Eritrit 0,65 Tejcukor 0,2 Izomalt 0,4 82 A cukrok és cukoralkoholok (cukorhelyettesítők) egymáshoz viszonyított édessége 83 84

15 Szorbit (E420), Mannit (E421) 1. Texturáló anyag desszertekben, puddingokban 2. Diabetikus készítményekben cukor helyett (inzulin nélkül is elég) 3. Nincs mikrobiológiai bakt. bomlás 4. Enyhe hashajtó hatás Mannit term.: növényi izzadmányok. E.á.: fruktóz redukálása (kat. hidr. vagy fermentáció, Zygosaccharomyces rouxii) Szorbit term.: berkenye termése, állati szerv. E.á.: glükóz redukciója. Xilit (E967, xilitol) Az 5 szénatomos xilóznak megfelelő cukoralkohol. A xilán fő alkotója. Szabadon: nyírfa nedve (nyírfacukor) 1995 Finnország rágógumi, fogpaszta C-vitamin gyártás kiind. anyaga Xilit A nomád, állattartó magyarok mindennapjaiban fontos gyógyító növénynek számított a nyír. A megcsapolt fa nedvének jótékony hatása évszázadok óta ismeretes. Melius erbáriuma "belső és külső hasznokat" említ: "Az nyírfa vizét, ha tavasszal vészed és iszod, igen jó kő ellen és sárgaság ellen, vízben főzd az levelet, azt idd meg... Az nyírfa succussa és vize a száj rothadását gyógyítja. a az nyírfa succussát és vizét az sajt oltójába tészed, a sajt meg nem férgesedik." (Succus=bél). A háromszéki székely fiatalság tavaszi ünnepen énekszóval, tánccal vonult ki a nyírfákat megcsapolni: "Édöcs virics foly a fából,/jere ki rózsám a házból... " A nyír levele és a fából készült kátrány, valamint a megcsapolt fából lecsurgó nyírfavíz ma is gyógyszer. Élet és Tudomány, 87 Izomalt (E953) Maltit (E965), laktit (E966) Egyéb édesítőszerek egymáshoz viszonyított édessége Relatív édesség, répacukor = 1 88 A diszaccharid egyik felé cukoralkohollá redukált. 50% kalóriatartalom; szájbaktériumok nem hasznosítják Enyhe hasmenés bakt. bomlás 89 Szaccharin Ciklamát 30 Aszpartám 180 Neotám ~5000 Aceszulfám 200 Szukralóz 600 Taumatin ~ Neoheszperidin

16 Mesterséges édesítőszerek Történelmi mesterséges édesítőszerek Szaccharin (E954) Ólom(II)acetát, Pb(CC 3 ) 2 * 3 2 Középkori dolog, egyértelműen mérgező. Dulcin 250 x répacukor Szaccharinnal egyidős, de 1954-ben karcinogenitás miatt végleg kivonták. Glucin nem ismert szerkezetű triazin származék, 20. sz. elején használták óta ismert, 1907 óta használják, I. Vh., majd 60-as években futott fel. Változatlanul kiürül. Savas p-n melegen hidrolizál. Javasolt max. beviteli menny. 5 mg/testúlykg/nap Megengedett max mg/kg (rágógumi), egyébként mg/kg. Toxicitás 5-10 g, sőt 100g (!) egyszeri adag negatív Kanada hím patkányoknál hólyagrák irreális körülmények Aceszulfám kálium só (E950) őálló Megengedett max mg/kg, egyébként mg/kg Változatlanul kiürül. Nátrium és kalciumciklamát (E952) 1950-es évek óta használják, eleinte csak gyógyszerkészítményekben. Javasolt max. beviteli menny. 7 mg/testúlykg/nap, megengedett max mg/kg, egyébként mg/kg. Változatlanul kiürül, 1-7%-a bélcsatornában ciklohexilaminná alakul enyhe diarrhoea (20x). őnek ellenálló. Aszpartám (E951) Nem teljesen főzésés sütésálló dipeptid, emésztés közben alkotóira bomlik. Javasolt max. beviteli menny. 40 mg/testúlykg/nap, megengedett max mg/kg, egyébként mg/kg. Tévhit: metanolt (faszesz) tartalmaz, ezért nagyon veszélyes, elbutít, stb. N 2 aszparaginsav N fenilalanin C 3 Aszpartám (Aszpartil-fenilalanin metilészter)

17 Metanol határértékek Megengedett metanol tartalom: Vilmoskörte 1,25 g/l Törköly 1,00 g/l Brandy, borpárlat 0,2 g/l Bor 0,15 g/l EU határérték 0,4% v/v 2,5 g/l (40%-os Et) Gyümölcsészterek, pektin (alma) Aszpartám Fenilalanin tartalom jelzése fenilketonuria Neotam (E761) 2002-ben engedélyezett, az aszpartám 30x édesebb származéka. Peptidáz enzimek sokkal nehezebben hasítják, biztonságos fenilketonuria esetén is. Javasolt max. beviteli menny. 2 mg/testúlykg/nap, megengedett max. 400 mg/kg, egyébként mg/kg. N 3C 3C C 3 N fenilalanin C 3 Neotám (N,N-Dimetilbutilamino-aszpartilfenilalanin metilészter) Szukralóz (E955) Mesterséges édesítőszerek Taumatin (E957) Kb 600 x édesebb a répacukornál. 10 év után 1998-ban FDA, 2004 EU engedély. 15% felszívódik és változatnaul ürül, igen kevés metabolizálódik. Max. javasolt mennyiség 15 mg/testsúlykg/nap. Kovalens klór vegyület (?) 3 C E959 Neoheszperidin C 3 Thaumatococcus daniellii kD fehérje, 2-3 ezer x répacukor Fermentáció génmódosított baktériummal (?) 102

18 E1100- Szám Név Leírás Gyógysz E1103 Invertáz Cukorbontó enzim Ártalmatlan E1105 Lizozim Tartósító enzim Ártalmatlan E1200 Polidextróz Szénhidrát alapú töltő és rostanyag Ártalmatlan E1201 Polivinilpirrolidon Segédanyag, vivő anyag Ártalmatlan E1202 Polivinilpolipirrolidon Segédanyag, tablettázó anyag Ártalmatlan E1400 Dextrin Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer Ártalmatlan E1401 Módosított keményítő Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer Ártalmatlan E1402 Alkalikusan módosított keményítő Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer Ártalmatlan E1410 Monokeményítő foszfát Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer Ártalmatlan E1412 Dikeményítő foszfát Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer Ártalmatlan E1413 Foszforilezett dikeményítő foszfát Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer Ártalmatlan E1414 Acetilezett dikeményítő foszfát Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer Ártalmatlan E1420 Acetilezett keményítő Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer Ártalmatlan E1422 Acetilezett dikeményítő adipát Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer Ártalmatlan E1440 idroxipropil-keményítő Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer Ártalmatlan E1442 idroxipropil-dikeményítő foszfát Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer Ártalmatlan E1450 Nátrium-oktenil-szukcinát-keményítő Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer Ártalmatlan E1451 Acetilezett oxidált keményítő Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer Ártalmatlan E1505 Citromsav trietilészter abformáló adalék Ártalmatlan E1518 Glicerin triacetát, triacetin Rágógumi adalék, alapanyag egyéb anyagokhoz Ártalmatlan Invertáz (E1103) Invertáz, béta-fruktofuranozidáz (Saccharomyces cerevisiae vagy S. carlsbergensis ) Különböző módosított keményítők (E E1451) E1520 Propilénglikol Kiszáradásgátló, nedvesítőszer, alapanyag egyéb anyagokhoz Ártalmatlan 105 E1400 Dextrin E1401 Savasan módosított keményítő Kevés foszforsav vagy sósav jelenlétében szárazon melegítik a keményítőt.. Ekkor részlegesen lebomlik. A kapott anyag ugyanaz, amely emésztés közben is átmenetileg képződik. Sav jelenlétében főzött keményítő, az eredmény hasonló az előzőhöz. Polidextróz (E1200) Maillard-reakció E1402 Alkalikusan módosított keményítő E1410 Monokeményítő foszfát E1412 Dikeményítő foszfát E1413 Foszforilezett dikeményítő foszfát E1414 Acetilezett dikeményítő foszfát E1420 Acetilezett keményítő E1422 Acetilezett dikeményítő adipát E1440 idroxipropil-keményítő Kálium vagy nátriumhidroxiddal részlegesen lebontott keményítő Foszforsavval a cukrok hidroxilcsoportjai részlegesen észteresítettek, hasonlóan a természetes cukorfoszfátokhoz. Foszforsavval a cukrok hidroxilcsoportjai részlegesen észteresítettek úgy, hogy a foszfát csoport összekapcsol két láncot. Az előző kettő kombinációja. A cukrok hidroxilcsoportjainak egy része foszforsavval, más része ecetsavval van észteresítve. A cukrok hidroxilcsoportjainak egy része ecetsavval van észteresítve. A cukrok hidroxilcsoportjai vegyesen ecetsavval és adipinsavval vannak észterezve A cukrok hidroxilcsoportjai propilénglikollal vannak észteresítve. 90 rész glükóz (szőlőcukor), 10 rész szorbit (cukoralkohol), 1 rész citromsav és kevés foszforsav összemelegítésével (kondenzálásával) készülő poliszacharid, véletlenszerűen elágazó szerkezetű. Alacsonykalóriájú, rostos töltőanyagként használják, főleg tejtermékeknél. A vér cukorszintjét nem emeli diabetikus készítmények. A sütéskor ellenőrizhetetlen pirolízis játszódik le, több száz termék képződik. Louis-Camille Maillard, 1912 Cukrok bomlása aminovegyületek jelenlétében igen felgyorsul. Aminocsoport: szabad aminosavak, fehérjék (lizin, arginin, stb.), kreatin, stb. E1442 idroxipropil-dikeményítő foszfát Mint az előző, foszforsav észterrel kombinálva E1450 Nátrium-oktenil-szukcinátkeményítő A cukrok hidroxilcsoportjai oktenil-borostyánkősavval vannak részlegesen észteresítve. E1451 Acetilezett oxidált keményítő A cukoregységek egy része cukorsavvá van oxidálva, másrésze ecetsavval részlegesen észteresítve

19 A pörkölt kávéban azonosított aroma- és illatanyagok száma az évek függvényében Maillard-reakció Maillard-reakció Komponensek száma Év 109 Normál főzésnél nem, csak erőteljes sütéskor, grillezéskor képződnek, E_anyagok_3.cdx E_anyagok_3.cdx Maillard-reakció eterciklusos aminok képződése a sütés során Akrilamid képződése Teljes A, ng/g Akrilamid (prop-2-énamid): LD 50 patkány: 150 mg/kg Felhasználás: főleg poliakrilamid (szennyvízkezelés, gélelektroforézis, kozmetikumok) elvileg K Toxicitás: neurotoxicitás (perif. neuropátia): 0.5 mg/kg bw/nap; teratogén ~0.15 mg/kg bw hosszú távon; nem karcinogén (?), de az egyik metabolitja igen (glicidamid) Salmon, C.P. et al.: J.Natl.Cancer Inst. 92, 1773 (2000) alapján Átlagos napi bevitel élelmiszerből: µg/kg bw/nap. 112 E_anyagok_3.cdx

20 Akrilamid képződése Margins of exposure (MEs) have been calculated at intakes of mg acrylamide/kg bw/d, to represent the average intake of the general population based on national estimates, and mg acrylamide/kg bw/d to represent the intake by high consumers. Comparison of these intakes with the NEL of 0.2 mg/kg bw/day for morphological changes in nerves detected in rats by electron microscopy would provide MEs of 200 and 50, respectively. Comparison of the selected intakes with the NEL of 2.0 mg/kg bw/d for reproductive, developmental, and other non-neoplastic effects in rodents would provide margins of exposure of 2000 and 500, respectively. Based on these margins of exposure, the Committee concluded that adverse effects based on these endpoints are unlikely at the estimated average intakes, but that morphological changes in nerves cannot be excluded for some individuals with very high intake. (NEL no-observed-effect level) 117 E-anyagok Miért van szükség adalékokra? Miért van szükség E-számokra? Ami szintetikus anyag káros, ami természetes, az nem?! Mi az, hogy "szintetikus"? Egyenértékű egy szintetikus anyag a természetessel? Vegetariánusok vigyázzanak?! Elfogadott civilizációs ártalmak, szennyezések Elfogadott, kiprovokált szennyezések Környezeti és elfogadott szennyezések (kozmetikumok, hajfesték, aszfalt, járművek, szúnyogírtás, tűzijáték, hulladék, dohányzás stb.) Sok kicsi sokra megy... A civilizáció ára? Ami miatt lehetne aggódni, de nem tesszük (természetes vegyi védőanyagok) A növények nem tudnak elszaladni vegyi védekezés. Fogyasztásra alkalmasabb fajok kinemesítése növények ellenállóképessége

21 Ami miatt lehetne aggódni, de nem tesszük (természetes vegyi védőanyagok) Természetes növényi védőanyagok rbáncfű St. John's Wort erb, (ypericum perforatum) Szteroidglikozidok a zöld burgonyában; Pszoralének a pasztinákban és zellerben; Szárazbabban levő lektinek; [Lóbab vicin tartalma (favizmus)] Limabab, barackmag, mandula, tápióka: cianid prekurzorok (linamarin, amigdalin) Mikotoxinok: Aflatoxinok, fusarium toxinok. ipericin és hiperforin Antidepresszáns hatás dopamin szint növelés (?) Fényérzékenyítő hatás: Könnyen gerjeszhető molekula fotokémiai átrendeződések Szolanin (szolanum alkaloidok) Pszoralenek Pszoralenek Burgonya gumó zöld része, csíra Zöld paradicsom Paszternák levelekben pszoralen fitofotodermatitisz (égési sérülésekhez hasonló hólyagok) Zeller allergia, inkább gyökér és mag. Furokumarin Pastinaca sativa (Apiacea) Bergamot olaj Tisztítatlan olaj: Citrus bergamia Barnító krémekben fokozza a melanin képződést, egyúttal DNA károsodást, törést is okoz től csak a bőrgyógyászatban engedélyezett. C 3 Bergapten (szteroid-glikozid) Gasztrointesztinális és neurológia tünetek, kard. arritmia, pupillatágulat, stb. 124 Pszoralen (xantotoxin, bergapten, angelicin, stb.) Apium graveolens (Apiacea) Desztillált, finomított változat: parfümökben, Earl grey tea. Bergamottin

22 Lektinek Favizmus Kötött cianid tartalmú növények Általánosak az élővilágban, növényekben a szerepük tisztázatlan (csirázás?) Fehérjék, szénhidrátokkal asszociátumokat képezhetnek, stb. üvelyesekben magas koncentráció lehetséges áztatás és kellő főzés fontos. Vicia faba lóbab (broad bean), ősi babfajta. mag vicintartalma ~ 0.35% Favizmus: vvs-ben glükóz-6- foszfát dehidrogenáz örökletesen csökkent mennyisége. Vicin gátló hatása végzetes lehet (hemolitikus anémia) Amigdalin: keserűmandula, barack, cseresznye mag Természetes bontóenzim: emulzin glükóz + benzaldehid + hidrogéncianid FA maximált érték táplálékban: 10 mg/kg cianid Kötött cianid tartalmú növények Cassava (tápióka, manióka) Linamarin, bontóenzim linamaráz mg cianid/kg áztatás (3 nap), főzés után veszélytelen. Kis mennyiségű, krónikus mérgezés: golyva (máj: - CN - SCN, rodanid, ami interferál a jóddal.) Manihot esculenta Kagylók Vibrio cholera, Norfolk vírus, stb; Algáktól begyűjtött toxinok: Bénító kagylómérgezés (paralytic shellfish poisoning - PSP) asmenést okozó kagylómérgezés (diarrheic shellfish poisoning - DSP) Neurotoxikus kagylómérgezés (neurotoxic shellfish poisoning NSP) Amnéziát okozó kagylómérgezés (amnesic shellfish poisoning) Tengeri veszélyek dinoflagelláták Chondria armata Tengeri veszélyek alak Ciguatera (USA ételmérgezések kb. 1/8-a) dinoflagelláták kis halak nagy ragadozó halakban dúsul. Neurotoxin, perifériás szinapszisok Na-csatornáit nyitja depolarizáció bénulás, BBB-n nem hatol át. Napokig, hetekig tartó hatás, csak tünetikezelés.

23 Tengeri veszélyek Tengeri veszélyek asznos és ártalmas gombák Szkombroid mérgezés Vörös húsú halak hisztidinben gazdag húsa nem megfelelő tárolás bakteriális bomlás hisztamin feldúsulás akár 1 g /kg-ra is allergiás tünetek. szkombrotoxin = hisztamin. Tetrodotoxin (TTX) legerősebb idegmérgek egyike, perifériás voltage-gated Na + - csatornák bénítása. Gömbhal, fugu Pseudoalteromonas tetraodonis

24 Mikotoxinok Mikotoxinok Földimogyoró, kukorica és füge: aflatoxinok Aspergillus flavus, A. parasiticus, Ideális növekedései feltétel: pára, C. Magas konc.: akut máj necrosis, szubklinikai szint: cirrhosis, carcinoma. Fiatal egyedek sokkal érzékenyebbek, legtoxikusabb anyagok egyike. Koncentráció igen függ az időjárástól, betakarítástól, tárolástól, igen egyenlőtlen eloszlás. Nem hőérzékeny. atárértékek EU: 2-15 µg/kg (ppb) Fusarium félék, legalább 50 féle változatos toxin. Trichotecének (fehérjeszintézis, rrns gátlás) atárérték EU: 500 µg/kg gabona. Fumonizin (szfingolipid bioszintézis gátlás). atárérték EU: 1750 µg/kg kukorica. 3C C 3 Deoxinivalenol (DN) (Trichotocén) (saját) (Fogyasztóvédelmi Alapítvány) (Magyar Élelmiszerkönyv) (MÉBI) (IPCS - JECFA monographs) (JECFA összegzések) Tom Coultat: Food. The Chemistry of its components. RSC Publishing, 2009, ISBN