1. Állati eredetű nyersanyagok összetétele, fizikai-, kémiai- és kolloid tulajdonságai, ezeket befolyásoló tényezők

Átírás

1 1. Állati eredetű nyersanyagok összetétele, fizikai-, kémiai- és kolloid tulajdonságai, ezeket befolyásoló tényezők TEJ Definíció: Biológiailag: az emlős állatok tejmirigyei által kiválasztott, bonyolult összetételű és felépítésű biológiai folyadék, amely az újszülött fejlődéséhez szükséges valamennyi tápanyagot tartalmazza. Kémiailag: a tejcukor és különböző sók oldata, melyben a tejfehérje kolloidálisan oldott, míg tejzsír emulgeált állapotban van. a Tehéntej átlagos összetétele: - szárazanyag (g/100g): 12,6 - zsír (g/100g): 3,8 - összfehérje (g/100g): 3,5 - cukor (g/100g): 4,6 - hamu (g/100g): 0,8 2 fő csoport: - kazeintej (tehéntej, kecsketej, juhtej, bivalytej) kérődző állatok (bendő, recés, 100rétű, oltó) - albumintej (kancatej, szamártej) Milyen típusú emulzió a tej? Zsír-a-vízben típusú emulzió. Hogyan lehet csoportosítani a fehérjéket? kazein és savófehérje Milyen a fehérje összetétel? kazein frakciók: α s1, α s2, β, χ savófehérje membránfehérje Mi van a tej vizes oldatában? - Molekulárisan oldatott anyagok: tejcukor, vitamin - Ionosan oldott anyagok: szervetlen ionok Mi a tej izoelektromos pontja? 4,6 A fehérjék pozitív és negatív töltései kiegyenlítik egymást ezen a ponton. Semlegessé válik. Víz: (87,4%) - a víz oldószere a tejcukornak, a vízoldható szerves- és szervetlen sóknak, valamint a vízoldható vitaminoknak - diszperziós közege a zsíroknak, a fehérjéknek, az enzimeknek, az oldhatatlan ásványi anyagoknak, valamint a zsíroldható vitaminoknak - a tejben lévő víz kb 96%-a ún. szabad víz, vagyis a kémiai-, biokémiai és mikrobiológiai folyamtok számára reakcióképes és csak kb. 4%-a kötött víz, mely a tejfehérjék és zsírgolyócskák hidrátburkában található Tejzsír (emulziós fázis): (3,75%) - a tej zsír-a-vízben típusú emulzió - diszpergált zsírgolyócskák formájában található a tej szérumban - a zsírgolyócskák átmérője 0,1-20 μm (átlagos méret: 3-4 μm) - ~ 15 milliárd zsírgolyócska/ ml - a zsírgolyócskákat membrán stabilizálja - a membrán fő alkotói fehérjék és foszfolipidek - főként trigliceridek alkotják ( 1 molekula glicerin és 3 molekula zsírsav észterei)

2 Zsírgolyócskák szerkezete: Belső lipoid réteg: a tej foszfolipoid anyagai lecitin, kefalin, szfingomielin, cerebrozidok és a koleszterin alkotják. Emulgeáló hatás: hidrofób gyökeikkel a zsírcsepp felé, míg hidrofil végükkel a vizes oldat felé orientálódnak. Külső fehérje réteg: euglobulin Tehéntej zsír: - sűrűsége: 0,926-0,946 g/cm3 (15/15 C) - olvadáspont: C - dermedés pont: C Külső hidrát burok Tejfehérje (kolloidfázis): - a tej kolloid fázisát a tejfehérjék, valamint a vízben oldhatatlan kalcium-foszfát és kalcium-citrát szuszpenziója alkotja - tehéntejben a tejfehérjék 80%-a kazein - a savófehérjék (általában globuláris fehérjék) a tejfehérjék közel 20%-át teszik ki - különböző összetételű egyszerű fehérjék - elnevezés: a tej megsavanyodásakor vagy oltóenzim hatására nem koauglálnak, hanem a savóban maradnak vissza Kazein micella: - κ- casein (glükomakropeptid láncrész) - kazein frakciók: αs1,αs2, β, κ (kappa) - izoelektromos pont: 4,6 Savófehérjék: - a tej megsavanyodásakor v oltóenzim hatására nem koagulálnak, hanem a savóban maradnak - globuláris fehérjék

3 - vízben jobban oldhatók és hőérzékenyebbek, mint a kazein - a denaturáció növeli víztartó képeségüket - a natív savófehérjék jó gélképző és habképző tulajdonságúak A tejszérum: a tej vizes fázisa, a benne lévő valódi oldatokkal (molekulárisan és ionosan oldott anyagok) Tejcukor (laktóz): - a tejben lévő szénhidrát a tejcukor (laktóz), egyéb szénhidrát csak nyomokban mutatható ki - a laktóz diszacharid, 1 molekula glükóz, és 1 molekula galaktóz alkotja - enyhén édeskés ízű (szacharóz 1/6-a) - tejben α- és β-módosulatban fordul elő - a két módosulat csak a szénatomok konfigurációjában tér el egymástól, ezért a kémiai tulajdonságaik megegyeznek, csak fizikai tulajdonságaikban (oldhatóság, forgatóképesség stb.) különböznek - vizes oldatban a két módosulat egyensúlyban van - lúgokkal szemben rendkívül érzékeny, savakkal szemben viszont ellenálló - β-d-galactozidáz enzim (laktóz) glükózra és galaktózra hidrolizálja - melegítéskor már 100 C alatti hőmérsékleten reakcióba lép a fehérjékkel, és barna színű melanoidok képződnek (Maillard reakció) Egyéb szénhidrátok a tejben: - a tejben szabad állapotban nyomokban glükóz, galaktóz, és különböző cukorfoszfátok vannak - kötött állapotban további szénhidrátok: - a kazeinben glükóz, galaktóz és mannóz - a burokfehérjében és a proteáz-pepton frakcióban glükóz, glükózamin, fruktóz és neuraminsav fordul elő Sóösszetétele: - kationok: Ca 125 mg/100 cm3, Mg 10 mg/100 cm3, Na 50 mg/100 cm3, K 150 mg/100 cm3 - anionok: karbonát 20 mg/100 cm3, klorid 100 mg/100 cm3, szulfát 10 mg/100 cm3, foszfát 210 mg/100 cm3 Eredeti enzimjei, melyek a nyers tejben benne vannak -hidrolizáló enzimek (észterázok, karbohidrázok, proteázok) - oxidáló enzimek (flavin, vas tartalmú) A tej kémiai, fizikai, kolloid, és érzékszervi tulajdonságai:tulajdonságai: - Savasság: - potenciális savasság ( SH): az összes lúggal reagálni képes sav jellegű vegyület H-ionjait vesszük figyelembe függetlenül annak disszociójától - aktuális savasság (ph): kizárólag az adott körülmények között disszociált savjellegű vegyületek H- ion koncentrációját méri - Sűrűség - normál nyerstej sűrűsége: 1,029-1,033 g/cm3 - laktodenziméterfok ( LD): 29-33

4 - Redoxipotenciál A tej érzékszervi tulajdonságai: - szín: a finom eloszlású zsír és kazein részecskék fényszórása befolyásolja; fölözött tej: kékes fehér; nyerstej: fehér, sárgás-fehér - állomány: jellegzetesen, hígan folyó, egynemű, pelyhes kicsapódástól, üledéktől, fáziselkülönülésektől mentes - illat: szagtalan - íz: tiszta, telt, tejcukortól enyhén édeskés A tej összetételét és tulajdonságait befolyásoló fontosabb tényezők: - fajta - tenyésztés: - az egyes tejalkotók tenyésztőmunkával különböző mértékben befolyásolhatók - a termelt tej mennyiségének és fehérje tartalmának öröklődő képessége egyértelműbb, mint a zsírtartalomé - előtérbe került a fehérjetartalom növelése - takarmányozás: - a tej mennyiségére: a tejtermelésre tenyésztett tehenek szárazanyag felvevő képessége lassabban nő, mint a laktáció során megemelkedő tejmennyiség. Ezért a laktáció elején naponta többször kell a teheneket takarmánnyal ellátni. Előnyös a jó minőségű legelőn való tartás. - összetételére: - zsírtartalom nő nyersrostban gazdag takarmány; - zsírtartalom csökken több emészthető keményítőt, több cukrot tartalmazó takarmány. - zsírsav összetétel változik: - lágy tejzsír fiatal zöldtakarmányok, búzakorpa, kukorica, olajpogácsa - kemény tejzsír elöregedett füvek, lucerna, répa, herefélék. - fehérjetartalom nő: cukorrépa fehérje:keményítő 1:5 - ásványi anyagok, A vitamin, karotionidok takarmány határozza meg - tulajdonságaira - tejelési időszak - 3 időszakra osztható: - ellés után: föcstej, forgalomba nem hozható

5 - rendes tejelési időszak: első 3 hónapban csökken a zsír és fehérje tartalom, majd nő; a tejelési időszak második felében nő az ásványi sók mennyisége - laktáció utolsó hónapja: öregfejős időszak, mennyiség csökken, nő a szárazanyag (ezen belül a zsírtartalom) - éghajlati viszonyok: hőmérséklet hatása: szélsőségek hatására csökken a zsírtartalom és a fehérje - egészségi állapot: - tüdőgyulladás hatására megváltozik a tej összetétele csökken a tejcukortartalom és a zsírtartalom; nő a fehérjetartalom és NaCl tartalom; ph pedig a lúgos tartomány felé tolódik - száj- és körömfájás: csökken a tejhozam, az összetétel a tüdőgyuszihoz hasonlóan változik - fejés: - gyakorisága és körülményei kihatnak a tej mennyiségére és összetételére - napi egyszeri fejés: kisebb tejhozam, kisebb tejcukortartalom, nagyobb fehérje és kloridtart. - napi kétszeri fejés: nő a tejhozam, összetétel változás nem számottevő HÚS Az emberi táplálkozásban a legfontosabb fehérjeforrás a hús. A hús 20%-a az izomfehérjék: aktin és miozin, amik táplálkozás-élettani szempontból meghatározóak. A hús fedezi az esszenciális aminosavakat (alanin, leucin, triptofán, stb.) A hús fajtái: sertés; marha; juh; ló; pulyka; tyúk, csikre; kacsa, liba Hús fehérjéi: 1. Miofibrilláris fehérjék - albumin, globulin - aktin, miozin 2. Szarkoplazma fehérjék -enzimek -mioglobin 3. Kötőszöveti fehérjék (csökkentett értékű) -kollagén -elasztin A hús fehérjéi biztosítják: B-vitamint, enzimeket, hormonokat, immunanyagokat. Húsfogyasztás Szükséglet: 2g fehérje/testtömeg kg - 10g hús/testtömeg kg Hiánya- az elhasználódott sejtek, szövetek nem pótlódnak Túlfogyasztása- érrendszeri, kiválasztási zavarok A vágóállatok szövetei több- kevesebb zsírt tartalmaznak, főleg telített zsírsavak formájában. Az állati zsírok fedezik az esszenciális zsírsavakat (Ω-3 zsírsavak: linol, linolén stb.). A húsban lévő zsírsavak cisz-izomerek, transz-zsírsav nincs a húsban. A zsírfogyasztás: az energiafogyasztás 25%-át adja /glikogén adja az energiát (ATP)/ Vitaminok felszívódását (A, D, E, K) Íz és zamatanyagok felszívódását Hiánya- rossz közérzet, idegműködési zavarok Túlfogyasztása- érrendszeri zavarok, magas vérnyomás Zsírsavak 60% telítetlen és 40% telített zsírsavak aránya, de takarmányozással változtatható (pl.: 70-30). Pufa (poliunsaturated fatty acid): többszörösen telítetlen zsírsavak Mufa (monounsaturated fatty acid): egyszeresen telítetlen zsírsavak

6 Az izom szerkezete: Omega-3 zsírsavak: dokozahexaénsav (docosahexaenoic DHA) C22:6 n-3 ejkozapentaénsav (eicosapentaenoic EPA) C20:5 n-3 Sztearidonsav (stearidonoic): C18:4 n-3 linolsav (linoleic): C18:2 n-6 linolénsav (linolenic): C18:3 n-3 Izom szerkezete: - izomsejt=endomissium (foszfolipid kettős rétegből álló sejtmembrán, szarkolemma) izomsejnyaláb=permissium (köztük zsírszövet, márványozottság) izomrostköteg=epimissium izomcsoport izomzat - sötét és világos sávok ismétlődnek harántcsíkoltság - ismétlődő rész: szarkomer (izom-összehúzódás egységei) - szarkomert rögzíti az aktinin és nebulin háló - Z-vonal határolja a szarkomereket, és rögzíti az aktin és miozin szálakat - I-sáv: világos rész, polarizált fényben izotróp tulajdonság vatag filamentum- miozin - A-sáv sötét rész, anizotróp tulajdonság vékony filamentum- aktin - A-sáv közepe, az M-vonal: innen indul a vastag filamentum, a miozin - connektin, zininrögzíti a miozint - hatszögű rendezettség: minden vékony filamentumot három vastag filamentum vesz körül, és fordítva

7 Mizon filamentum: - a vastag rész fő alkotója - a miozin molekula két 150 nm hosszú, és 2 nm vastag nehéz láncból áll - ezek α hélixet alkotnak és egymás köré tekerednek - végükön fej - régió - a miozin molekulák vastag filamentummá asszimilálódnak - a filamentumok hossza nm, és vastagsága 12nm - a miozint bontó enzimek: papain, tripszin - ATP-áz aktivitást okoz, így ATP lebomlás történik energia szabadul fel - Ca-, Mg-ionok aktiválják - polimerizálódott aktinnal aktomiozin komplexet alkot - rosszul oldódik vízben és sóoldatban, 6%-os sóoldatban kicsapódik Aktin filamentum: - G-aktin: globuláris, 5,5 nm átmérőjű gömb - gyöngysorrá polimerizálódik két gyöngysor helikális struktúrát alkot- F-aktin - az F-aktin kb 1000 nm hosszú, 8 nm vastag, a z-lemezhez (α aktin) kapcsolódik - a kb 40 nm hosszú tropomiozin és a vele asszociálódott troponin komplex simul hozzá - ezek az aktin-mipozin kapcsolódását végzik Hús érése: - Pre rigor: hullamerevség előtti állapot ph kis mértékben csökken, a hús állomány laza, kevés ATP van jelen - Rigor mortis: hullamerev állapot ph nagy mértékben csökken, a hús állomány merev, kemény, színe matt, nincs ATP jelen - Post rigor: hullamerevség utáni állapot a ph kis mértékben emelkedik, a hús állomány laza, friss jellegű Húsok minőségi típusai Normál hús PSE hús: (húshiba) DFD hús: (húshiba) Normál hús ph-ja 5,5-5,6 a vágás után 24 órával PSE : pale, soft, exudativ ph= 5,2-5,3 rossz vízkötő és víztartó képesség, léeresztés (izoelektromos pont megközelítése) halvány, világos szín, laza állomány, mikrobiológiailag előnyös a hőmérséklet is magasabb, 40 C-ról felmegy C-ra ez már részleges denaturációhoz is vezet, mioglobin denaturációja; a hús festék anyaga rendkívül érzékeny, laza állomány nem lesz dús a fehérje, a víz eltávozik; mikróbák szaporodását gátolják (a ph miatt) a vágás előtt közvetlenül nagy a szénhidráttartalom kap egy hirtelen stresszt felfokozott szívműködés oxigénhiány lép fel az izom nem jut hozzá, és anaerob folyamat tud kialakulni ( izomlázoxigénhiány az izomban)

8 DFD: dark, firm, dry ph= 6,0 6,2; szélsőséges 6,7-6,8 jó vízkötő és víztartó képesség, sötét vörös szín (duzzadt rostok közé nem hatol be a fény) a duzzadt sejteknek köszönhetően merev, kemény állomány mikrobiológiailag hátrányos, gyorsabban romlik ha a vágás előtt hosszan stressznek tettük ki az állatot (pl.: szállítás), mire odaérne hogy levágjuk kiürül a glikogén, nincs szénhidrát nincs tejsav (anaerob körülmények között a szénhidrátból lesz tejsav); nem tud a ph csökkenni - stresszes hús: alacsony tolerancia, gyenge terhelhetőség, anyagcsere eltolódik, anaerob folyamatok, hőmérséklet megnő, keringési zavarok - húsok rövidülése: hirtelen, túl hideg esetén az izom összehúzódik, sok kalcium ion kerül a filamentumok közé Vágóállat fajok és fajták Húsipari vágóállatfajok Szarvasmarha: tej, hús, erőtermelő, vegyeshasznú Sertés: zsír, hús, hús és zsírtermelő Ló: erőtermelő, sport Juh: hús, tej, gyapjútermelő Baromfiipari vágóállatok Pulyka: hústermelő Tyúkfélék (tyúk, csirke) hús, ill. tojástermelés Vízibaromfi félék (hízott és pecsenye kacsa, ill. liba)- hús, máj, tolltermelés Zsírsertés Mangalica (igénytelen, lassan fejlődő) Vágótömeg: 180 kg, hónap, húskihozatal kicsi Hússertés Magyar fehér hússertés Dán lapálysertés Nagy angol fehér hússertés

9 Pietrain Belga lapálysertés Svéd nagy fehér sertés Zsír-és hústermelő sertések Cornwall Berkshire Öves sertés Keresztezett sertések KAHYB AHYB

10 2. Állatitermékek táplálkozási értéke, táplálkozás-élettani megítélése A tejalkotók táplálkozás-élettani megítélése: 1. Tejzsír: Az elmúlt öt évtized legnagyobb tudományos és érdekrendszeri összecsapásai éppen a zsiradékok (állati zsírok, növényi olajok és keményített növényi zsírok) táplálkozási megítélése körül zajlottak, ill. zajlanak. A viták tudományos forrása az ún. Keys-féle lipid elmélet (1954): - eszerint az állati zsírok kolereszterintartalma és nagyobb arányú telítettzsírsav-tartalma lenne a felelős a keringési rendszer megbetegedéseiért (érelmeszesedés magas vérnyomás szívinfarktus, ill. agyérkatasztrófa) és az általuk okozott halálokért. Velük szemben a növényi zsírok nem tartalmaznak koleszterint és gazdagok telítetlen zsírsavakban. Korábban ismert és élettanilag előnyös tejzsír- tulajdonságok: - természetes eredet - tartósítószer-mentesség - a vaj ugyancsak mentes a nemkívánatos katalizátor- maradványoktól (pl: nikkeltől), mivel nem kerül iparilag telítésre (hidrogénezésre), mint a margarinok alapanyagát képező keményített növényolaj (keményzsír) - karotinokban és E-vitaminban gazdagság - növekedést elősegítő és antibakteriális hatás - kiváló emészthetőség: a tejzsír minden lipid közül a legkönnyebben emészthető - foszfolipoid-tartalom: lecitinben, kefalinban gazdag, amelyek számos kedvező hatásuk mellett a koleszterin oldatban tartásával gátolják annak a véredényfalakban való lerakódását Újonnan feltárt bioaktív és élettenilag előnyös tejzsír-összetevők: - gazdag konjugált linolsav-(cla-)tartalom: legerősebb elsődleges hatása a rák elleni védelem, ill. immunmodulálás (az immunrendszer védelmi kapacitásának szabályozott erősítését jelenti), ill. a testizom zsírmentesítése, szálkásítása - gazdag szfingomielin-tartalom: lényegében foszfolipid, zömmel a tej zsírgolyócskáinak membránburkában található; a tej összes lipidjének 0,2-1,0%-át teszi ki, ami már hatásos koncentráció rák elleni védelem, ill áttételeződés ellen (sejtelhalás-sejtképződés szabályozása); pl.: író, írópor nagyon gazdag benne - gazdag vajsav-tartalom: csak a tejzsírban található, és annak közel 4%-át alkotja; kóros sejtburjánzás inihbitora, a sejtdifferenciálódás szabályozója - éterlipidek sokfélesége: 0,01-0,16%-ban fordulnak elő a tejzsírban; ráksejtekre citosztatikusak és citotoxikusak - A-vitamin és β-karotin: nyári időszakban a télinek a dupljára emelkedik; oxidációs folymatok gátlása, keletkező szabad gyökök megkötése rák elleni védelem, gátolják az érelmeszesedést és lassítják az öregedést - előnyös és elenyésző transz-zsírsav-tartalom - ideális omega-6(n-6) és omega-3(n-3) zsírsavarány: optimumnak a 3:1 n-6 és n-3 arány tekinthető; de mindenképpen 5:1, de legalább 10:1 alatt kell lennie; a felsoroltaknál rosszabb arányuk esetén számos mai civilizásciós betegség és élettani jelenség (allergia, reumás ízületi gyulladás/fájdalom, érelmeszesedés, magas vérnyomás, migrén, menstruációs fájdalmak stb.) fellépésével és gyakoriságának növekedésével kell számolni

11 2. Tejfehérjék: Aminosav összetételük révén teljes értékűek és ún. felértékelő képességük van. Kazeinszármazékok hatása: - opioid agonisták (morfinszerű, ún. jóérzést kiváltó, fájdalomérzést csökkentő anyagok) - opioid antagonisták (előbbivel ellentétes hatásúak, blokkolják a morfinszerű hatást, befolyásolják a simaizmok működését) - immunstimulátorok (immunrendszer erősítése) - immunmodulátorok (pozitív, szabályozott immunvédelmet segíti elő), antihipertenizmek (ACEgátlók, vérnyomás csökkentése) - ion-(elem-)kötők (nélkülözhetetlenek a különböző makro- és mikroelemek jobb felszívódásában) - antitrombotikus - antitromotikusak - antimikrobiotikus (bakteriosztatikus/baktericid hatás, másrészt évdik az állati és az emberi szervezetet a bakteriális és vírusos fertőzésekkel szemben) Savófehérjék és származékainak hatása: - antikarcinogén (daganatképződés folyamatában hatnak, sejtszaporodást szabályozók - immunstimulátor - glutamil-cisztin tartalma elősegíti a szervezetben az antioxidáns glutation szintézisét - csökkenti a vérplazma LDL- koleszterinszintjét és fokozza az étvágyat elnyomó kolecisztokinin képződését - A-vitaminkötő - zsírsavkötő és serkenti a lipázok aktivitását, ezáltal csökkenti a fekálvíz citotoxicitását - ion-(elem-) kötő - antitumor hatású - sejtszaporodást szabályozók - antitormbotikus ( a vérlemezkék összetapadásának és a vérrögképződésének az akadályozásával megelőzik az érelzáródások okozta szívinfarktust és az agyérkatasztrófát) - felhámregenerálók - inzulinszerű hatűsúak - tőgy(emlő)mirigy-fejlesztők - opioid agonista - folsavkötő - vaskötő Tejfehérje allergia: csecsemők 2,5%-a 3 éves kor után 1% alá csökken, felnőtt korban igen ritkán fordul elő. 3. Tejcukor: - elősegíti a kalcium, a magnézium, a foszfor és más ásványi anyagok felszívódását - a tejcukorból a vastagbélben képződő tejsav gátlólag hat a nemkívánatos bélbaktériumokra - a tejcukor, vagy a kalcium-laktát felvétele gátolja a májban a zsírlerakódást, miáltal jelentősen csökken a májzsír - laktulóz és laktilol képződik belőle, ami a bélazonos tejsavbaktériumok és bifidobaktériumok tápláléka - laktózintolarencia aránya a Magyar lakosság 14%-a (kb. 1,4 millió ember) 4. Ásványi anyagai: - 3-szor annyi benne a kálium, mint a nátrium (nátrium vérnyomást emelő, kálium ellentétes hatású) - elsődleges Ca-forrás (120 mg/100 g) kalcium-foszfor arány 1,2:1 - a Ca-ellátásnak az ép csontozat és fogazat felépítésében és fenntartásában van meghatározó szerepe - a Ca képes csökkenteni a vérnyomást és hatékonyan véd a vastagbélrák kialakulása ellen - a szelén erős antioxidáns tulajdonsága miatt érdemel figyelmet

12 5. Vitaminok: - B2 és B12 vitaminban gazdag - folsav és a hozzá csatlakozó kobalamin és piridoxin fehérje-anyagcserében van szerepe HÚS Az emberi táplálkozásban a legfontosabb fehérjeforrás a hús. A hús 20%-a az izomfehérjék: aktin és miozin, amik táplálkozás-élettani szempontból meghatározóak. A hús fedezi az esszenciális aminosavakat (alanin, leucin, triptofán, stb.) A hús fajtái: sertés; marha; juh; ló; pulyka; tyúk, csikre; kacsa, liba Hús fehérjéi: 1. Miofibrilláris fehérjék - albumin, globulin - aktin, miozin 2. Szarkoplazma fehérjék -enzimek -mioglobin 3. Kötőszöveti fehérjék (csökkentett értékű) -kollagén -elasztin A hús fehérjéi biztosítják: B-vitamint, enzimeket, hormonokat, immunanyagokat. Húsfogyasztás Szükséglet: 2g fehérje/testtömeg kg - 10g hús/testtömeg kg Hiánya- az elhasználódott sejtek, szövetek nem pótlódnak Túlfogyasztása- érrendszeri, kiválasztási zavarok A vágóállatok szövetei több- kevesebb zsírt tartalmaznak, főleg telített zsírsavak formájában. Az állati zsírok fedezik az esszenciális zsírsavakat (Ω-3 zsírsavak: linol, linolén stb.). A húsban lévő zsírsavak cisz-izomerek, transz-zsírsav nincs a húsban. A zsírfogyasztás: az energiafogyasztás 25%-át adja /glikogén adja az energiát (ATP)/ Vitaminok felszívódását (A, D, E, K) Íz és zamatanyagok felszívódását Hiánya- rossz közérzet, idegműködési zavarok Túlfogyasztása- érrendszeri zavarok, magas vérnyomás Zsírsavak 60% telítetlen és 40% telített zsírsavak aránya, de takarmányozással változtatható (pl.: 70-30). Pufa (poliunsaturated fatty acid): többszörösen telítetlen zsírsavak Mufa (monounsaturated fatty acid): egyszeresen telítetlen zsírsavak Omega-3 zsírsavak: dokozahexaénsav (docosahexaenoic DHA) C22:6 n-3 ejkozapentaénsav (eicosapentaenoic EPA) C20:5 n-3 Sztearidonsav (stearidonoic): C18:4 n-3 linolsav (linoleic): C18:2 n-6 linolénsav (linolenic): C18:3 n-3

13 3. Szénhidrátok bomlási folyamatai aerob és anaerob körülmények között (a hús érési folyamatai, tejsavas erjedés) Szénhidrátok lebomlása anaerob körülmények között: Aerob és anaerob anyagcsere utak: aerob tejsav anaerob glikolízis, citrátkör

14 A hús érési folyamatai - vérkeringés megszűnik izom O 2 utánpótlása megszűnik szöveten belül anaerob viszonyok glikogén nem tud a citromsav ciklusba jutni tejsav keletkezik - tejsav felhalmozódik csökkenti a hús ph-t (élő állapotban ph7,6) - vágás utáni ph 6,8-7,0-24 órás tárolás, tejsav felhalmozódás ph 5,5 - ph csökkenés függ a vágáskori glikogén tartalmától a húsnak kevés glikogén kis ph csökkenés pl hajszolás, stressz miatt - pre rigor- hullamerevség előtti állapot ph kis mértékben csökken hús állománya laza kevés ATP van jelen - rigor mortis- hullamerev állapot ph nagymértékben csökken hús állomány merev, kemény, színe matt nincs ATP - post rigor- hullamerevség utáni állapot ph kismértékben emelkedik hús állománya laza, friss jellegű normál hús - ph stresszes hús: alacsony tolerancia, gyenge terhelhetőség, anyagcsere eltolódik, anaerob folyamatok, hőmérséklet megnő, keringési zavarok

15 - húsok rövidülése hirtelen túl hideg esetén az izom összehúzódik, sok Ca ion kerül a filamentumok közé PSE - ph 5,2-5,3 - rossz vízkötő és víztartó képesség, lé eresztés - halvány világos szín, laza állomány - mikrobiológiailag előnyös DFD - ph 6,0-6,2 (6,7-6,8) - jó vízkötő és víztartó képesség - sötét vörös szín (duzzadt rostok közé nem hatol fény) - duzzadt sejtek merev kemény állatok - mikrobiológiailag hátrányos

16 4. Vágási- és üzemi higiénia Vágási- és üzemi higiénia: A mikrobiológiai változások a vágócsarnok higiéniai körülményeitől függnek. A hússzövet belseje steril, vágás során erős szennyeződés történik. Érzékszervi romlások: íz, állomány, szag, szín Aerob, Gram- negatív romlást okozók: Pseudomonasok, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes; fakultatív anaerob: Enterobacter, Aeromonas Gram-pozitívok: Micrococcus, Stphylococcus Vágóhídi higiénia: Közfogyasztásra csak egészséges állat/vágóállat, illetve állati termék kerülhet. A vágóhidakra vonatkozó fontos szempontok a következők: * a szennyes és tiszta övezetek és technológiák elkülönítése, * az élelmiszer-előállító tevékenységhez tartozó teljes technológiai területnek egy épületblokkban történő elhelyezése, * a termék-, eszköz- és anyagforgalom előrehaladó, kereszteződéstől és ellenirányúságtól lehetőleg mentes megoldása; a főbb technológiai műveletek térbeli elkülönítése, * jól mosható és fertőtleníthető padozat, megfelelő szennyvízelvezetéssel, * kézmosás és eszközfertőtlenítés lehetősége, * a dolgozók jó higiéniai gyakorlatának kialakítása, * nem ehető és kobzott anyagok összegyűjtésének, eltávolításának megoldása. Sertésvágás során előforduló lehetséges szennyeződési források: (*Vágás előtt a sertések permetezése vízzel mikrobaszám csökkentés miatt) * a szúrás során a szennyezett felületről a kés által nagyszámú baktérium és szennyező anyag kerülhet a szúrócsatornába és a szövetekbe G- és G+ baktériumok, proteolitikus és lipolitikus aktivitás miatt szín- és állományváltozás, nyálkaképződés, mellékszag kialakulása. A szúrást nem váltott késsel végzik, a késcserénél elmarad a kézmosás, illetve a kések fertőtlenítése. *Az elvéreztetésből származó vér kezelése nem megfelelő (a vér szétfolyik a padozaton, a terület nem csatornázott az előírásoknak megfelelően), az elvéreztetés után nincs testmosás. * a bőrfejtés művelete során a kültakarón lévő baktériumok szennyezhetik a hús felületét, ezért függőleges bőrfejtő berendezés esetében a lefejtett szalonnás felület ne forduljon vissza az előzőleg szőrős felülettel érintkező asztalra

17 * nem megfelelő hőmérsékletű forrázóvíz; (a forrázó kádakat túlfolyóval kell ellátni, folyamatos friss víz utánpótlást biztosítani, e fölé páraelszívó kell!) * a perzselés utáni vizes-kefés mosás újraszennyeződéssel járhat * hasításkor a béltartalom kijutása révén szennyeződés léphet fel (megsérül a gyomor-bél garnitúra a kivétel során, és a tartalom szennyezi a húst) *a test, illetve a kiemelt szervek érintkezésbe kerülnek a munkadobogóval, fallal vagy egymással, a bontást nem váltott késekkel végzik, elmarad a késcserénél a kézmosás *belsőségvizsgáló szalag egységeit nem vagy nem megfelelően fertőtlenítik, a mosó- fertőtlenítő nincs bekötve a csatornába, a mosóvíz szétfolyik a padozaton * a belsőségmosó, válogató helyiségben a víz az asztalokról a padozatra folyik, szennyezést okozva (nincs csatornába kötve) *az elkülönítő hűtő működtetése nem felel meg az előírásoknak *a gyors előhűtőben, a tárolóhűtőben, illetve a belsőséghűtőben a hőmérséklet nem megfelelő, nem biztosítja az előírt maghőmérsékleteket (hús: legfeljebb +7 C, belsőség: legfeljebb +3 C). Tisztítás, fertőtlenítés: - A takarítást terv alapján kell végrehajtani, amelynek minden üzemre vonatkozóan rendelkezésre kell állnia (takarítási utasítás). - A takarítás a mechanikai szennyeződések fellazításából és eltávolításából (tisztítás),valamint a fertőtlenítés lépéseiből áll. - Követelmény a tisztításnál, hogy a tisztításhoz felhasznált víz ivóvíz minőségű legyen - A tisztítás történhet kézi mosással, CIP-rendszerekkel, kis, illetve nagy nyomás alkalmazásával. - A gyakorlatban felhasznált tisztítószerek lehetnek szerves felületaktív anyagok, valamint szervetlen anyagok (nátrium-hidroxid, nátrium-karbonát, nátrium-szilikát). - Fertőtlenítésre használják a meleg vizet, nyomás alatt levő gőzt, vegyszereket. 82 C-os meleg víz alkalmazható a közvetlenül a termékekkel érintkező gépek, berendezések, eszközök fertőtlenítése. - Fertőtlenítőszerként felhasználhatók a halogének és származékaik (klór, jód), a nehézfémek és sóik (réz), a kvaterner ammóniumvegyületek, valamint a kationaktív szerek. Gondot jelenthet az üzemekben a penészgombák elpusztítása, amelyek spórái a levegőből kerülhetnek az üzembe. Fejlődésük megakadályozására gombaölő falfestékek alkalmazása megfelelő. (Tisztítás, fertőtlenítés A megfelelő termékgyártáshoz, mikrobiológiai biztonsághoz szorosan hozzátartozik az üzemek takarításának a kérdése is. Az élelmiszer-előállítást csak tiszta üzemben lehet megkezdeni. A takarítást terv alapján kell végrehajtani, amelynek minden üzemre vonatkozóan rendelkezésre kell állnia (takarítási utasítás). A takarítás a mechanikai szennyeződések fellazításából és eltávolításából (tisztítás), valamint a

18 fertőtlenítés lépéseiből áll. Csak olyan tisztító- és fertőtlenítőszerek használata kerülhet szóba, amelyek az élelmiszerre és a fogyasztóra nem mérgező hatásúak, valamint hatékonyak a szennyeződések ellen. Követelmény a tisztításnál, hogy a tisztításhoz felhasznált víz ivóvíz minőségű legyen, hőmérsékletének megválasztása pedig az eltávolítandó szennyeződés függvénye legyen. Különös figyelmet kell fordítani arra, hogy a tisztításnál felhasznált eszközök ne károsítsák a berendezéseket, valamint az élelmiszerrel érintkező felületeket. A tisztítás történhet kézi mosással, CIP-rendszerekkel, kis, illetve nagy nyomás alkalmazásával. A gyakorlatban felhasznált tisztítószerek lehetnek szerves felületaktív anyagok, valamint szervetlen anyagok (nátrium-hidroxid, nátrium-karbonát, nátrium-szilikát). Alapos, megfelelő tisztítás szükséges ahhoz, hogy a takarítás második lépése, a fertőtlenítés ki tudja fejteni mikrobaszaporodást gátló vagy pusztító hatását. Fertőtlenítésre használják a meleg vizet, az áramló vagy nyomás alatt levő gőzt, valamint vegyszereket. Leghatásosabb a nyomás alatt lévő gőz használata, azonban alkalmazása balesetveszélyes. 82 C-os meleg víz alkalmazható a közvetlenül a termékekkel érintkező gépek, berendezések, eszközök fertőtlenítésére. A fertőtlenítőszerekkel szemben támasztott követelmények, hogy hatásukat viszonylag rövid idő alatt, minél kisebb töménységben, hőmérséklettől függetlenül fejtsék ki, könnyen oldódjanak, ne károsítsák a fertőtlenítendő felületet. Fertőtlenítőszerként felhasználhatók a halogének és származékaik (klór, jód), a nehézfémek és sóik (réz), a kvaterner ammóniumvegyületek, valamint a kationaktív szerek. Gondot jelenthet az üzemekben a penészgombák elpusztítása, amelyek spórái a levegőből kerülhetnek az üzembe. Fejlődésük megakadályozására gombaölő falfestékek alkalmazása megfelelő. Személyi higiénia Ebbe a körbe sorolható minden olyan elvárható viselkedési mód, követelmény és kötelezettség, amely a munkavégzés során az egészséges élelmiszer előállításával kapcsolatban megfogalmazódhat. Az ún. jó gyártási gyakorlat nagyon fontos eleme a higiénikus munkavégzési gyakorlat. Személyi higiénián értjük mindazokat a személyi és tárgyi feltételeket és tevékenységeket, amelyek hivatottak megelőzni, hogy kórokozó vagy szennyező anyagok a dolgozó kezéről, testfelületéről, ruházatáról az élelmiszerre jussanak, illetve, hogy a dolgozó fertőződjék az élelmiszernyersanyagban vagy az élelmiszerekben esetlegesen jelenlevő kórokozóktól. A személyi higiéniának tehát kettős célja van: az élelmiszer megóvása, illetve a dolgozók egészségének a védelme. A személyi higiénia érvényesítésének tárgyi feltételeit a munkáltatónak, az üzemnek kell biztosítania. Szükséges azonban, hogy a dolgozóknak megfelelő ismeretei legyenek, hogy a személyi higiénia célját szolgáló berendezéseket, felszereléseket rendeltetésszerűen használják, és alkalmazzák azokat a szabályokat, amelyek révén megvalósulnak a személyi higiénia célkitűzései. Elmondható, hogy ma az élelmiszer-higiéniai előírások egy olyan biztonsági rendszert képeznek, amelyek a húsfeldolgozás különböző területein jelennek meg, és azt a célt szolgálják, hogy kizárólag a fogyasztó egészségére minden tekintetben ártalmatlan, tiszta, teljes biológiai értékű termék kerüljön előállításra és forgalmazásra. ) Baromfibontás: Az egyes vonalakon belül a különböző műveleteket egymástól elkülönítve kell végezni. Horogmosás! A fekete és fehér oldalt függöny választja el, a dolgozók nem mehetnek át az egyik oldalról a másikra, a bontást, zsigerelést a fekete oldaltól fallal, ajtóval elválasztva kell elvégezni.

19 5. A húsok és a tej legfontosabb mikroorganizmusai. Starterkultúrák A tej és a tejtermékek a mikroorganizmusok ideális táptalajai. A mikroorganizmusok élettevékenységük ill. anyagcseréjük során a tej alkotórészeit felhasználják és ezáltal változásokat idéznek elő a tejben ill. tejtermékekben. Káros romlást okoz Hasznos kialakítja a termék jellegét Feldolgozás során: gátoljuk v. megszüntetjük a mikroorganizmusok tevékenységét szelektív működésüket segítjük elő. Legfontosabb mikroorganizmusok: Baktériumok Bakteriofágok Élesztők Penészek Mikrobák két fő csoportja: szennyező (szaprofita) betegségokozó (patogén) SZAPROFITA MIKROORGANIZMUSOK Baktériumok 1. Tejsavbaktériumok Tejcukor tejsav + CO2 + aromaanyagok (acetoin, diacetil) Lactobacillus nemzetség Gram pozitív, pálcika alakú, spórát nem képző termofil (opt C ) baktériumok. Pasztőrözés hatására általában elpusztulnak. Laktózból nagy mennyiségű (1,8-2,0%) tejsavat állítanak elő. Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. helveticus, Lb. delbrueckii subsp. lactis, Lb. casei, Lb. Acidophilus Streptococcus nemzetség Gömb vagy ovális alakú, közepesen savtermelő (0,7-0,9%), mezofil (opt C, kivétel Str. thermophilus!) baktériumok. Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (Str. lactis), Lactococcus lactis subsp. cremoris (Str. cremoris), Str. diacetilactis, Str. thermophilus Str. thermophilus a pasztőrözést túléli. Str. lactis erős fehérjebontó. Szobahőmérsékleten a nyers tejet elsősorban ez a baktérium alvasztja meg. Str. diacetilactis acetoint és diacetilt termel jellegzetes vaj íz.

20 Leuconostoc nemzetség Gram pozitív, gömb alakú, gyenge savtermelő, jó aromatermelő, mezofil (opt C ) baktériumok. Pasztőrözést nem élik túl. Leuc. dextranicum, Leuc. citrovorum diacetilt termelnek (tejszín hidegérlelése). Zárt tésztájú sajtok gyártásánál a CO2 termelésük miatt nem kívánatosak (pl.: cheddar vagy a mozzarella esetén) 2. Enterobaktériumok Gram negatív, pálcika alakú, fakultatív anaerob/aerob baktériumok. Hőmérsékleti optimumuk Cº. Pasztőrözéskor elpusztulnak. Pasztőrözés utáni előfordulásuk reinfekcióra utal. A tej nagyon gyakori szennyezői. Hidrogént is termelnek sajtok korai puffadása. Bélcsatornában élnek jelenlétük a tejben fekáliás szennyeződésre utal higiénia! Escherichia coli, Aerobacter aerogenes, Aerobacter cloaceae 3. Vajsavbaktériumok Anaerob, gázképző baktériumok. Spórát képeznek hőellenálló pasztőrözést (100 C alatt) túlélik. Clostridium butyricum, Cl. tyrobutyricum vajsavat és hidrogént is képez vajsavas/késői puffadás. Cl. sporogenes, Cl. putrefaciens, Cl. lentoputrescens fehérjebontók sajtok fehérrothadása. 4. Zsír- és fehérjebontó baktériumok Erősen fehérjebontó baktériumok Bacillus cereus, B. subtilis, B. coagulans, B. anthracis (spóraképzés, nagyon hőellenállók), Proteus vulgaris, Pseudomonas putrefaciens Zsírbontó baktériumok Pseudomonas fluorescens, Ps. fragi pszichrotrófok, pasztőrözéskor elpusztulnak, avasodás. Élesztők Hasznosak: Candida kefyr, C. pseudotropicalis, Kluyveromices marxianus, K.lactis kefir és kumisz kultúra tagjai. CO2 és etil-alkohol képzés. (Bár élesztős ízhiba okozói is lehetnek.) Káros élesztők: Candida lypolitica (zsírbontó!), C. krusei, Torula sphaerica Alacsony ph-t jól tűrik savanyú termékek romlását okozzák, friss sajtok puffadása. Pasztőrözés elpusztítja őket. Penészek Hasznosak: Penicillium roqueforti, (rokfort sajt kultúra), P. camemberti, P. caseicolum (camembert sajt kutúra), Mucor miehei, M. pusillus (mikrobiális eredetű oltó termelése) Káros penészek: Penicillium glaucum (kenyérpenész), Aspergillus flavus, Asp. parasiticus (aflatoxin májrák), Asp. niger (fekete foltok). Nedvességet kedvelő mikroorganizmusok, szaporodási optimumuk 20 Cº. Pasztőrözés elpusztítja őket.

21 Bakteriofágok A baktériumok vírusai. Paraziták. A tejsavbaktérium kultúrát megtámadva és elszaporodva feloldják a sejteket nincs fermentáció. Specifikusak. Hő- és ph-tűrésükről ellentmondó adatok a szakirodalomban. Védekezés: kultúrarotáció 2-3 naponta más kultúratörzset használnak fág rezisztens törzsek DVS kultúra PATOGÉN MIKROORGANIZMUSOK A tejelő állatok ill. rajtuk keresztül az ember egészségére veszélyes mikroorganizmusok. Főleg baktériumok és vírusok. Baktériumok: Masztitisz (tőgygyulladás) kórokozói Sztreptokokkuszok (Str. agalactiae, Str. uberis), mostanában egyre inkább sztafilokokkuszok (Staphylococcus aureus). Az áttolódás oka az antibiotikum rezisztencia. Szarvasmarha gümőkór (szarvasmarha TBC) kórokozója Mycobacterium bovis emberi TBC 10%-át okozta Napjainkban gyakorlatilag megszűnt. Ételfertőzések, ételmérgezések Szalmonellák, sigellák, kóliformok, sztafilokokkuszok általában az okozói. Listeriozis kórokozója Listeria monocytogenes Pálcika alakú, nem spórás, pszichrofil baktérium. Nagyon ellenálló, de a pasztőrözés elpusztítja. Magyarországon minden tejterméket kötelezően meg kell vizsgálni L. monocytogenes-re vonatkozóan. 25 g mintában nem fordulhat elő 1 db. sem. Kampilobakteriozis Campylobacter jejuni A tejben néhány nap alatt inaktiválódik. Teheneknél tőgygyulladást okozhat. Embereknél fellépő tünetei hasmenés, gyomorfájás, fejfájás, láz. Tőgyből juthat a nyers tejbe. Tejtermékekben rossz higiénia és bélsárszennyeződés következtében fordulhat elő. Vizsgálata még nem kötelező Vírusok Ragadós száj- és körömfájás vírusa embert is megbetegítheti Fertőző májgyulladás (hepatitisz) Agyhártyagyulladás Gyermekbénulás

22 STARTER KULTÚRÁK Feladatuk: o Savanyítás, alvasztás o A tejtermékek jellegzetes állományának, ízének, aromájának és illatának kialakítása, az érési folyamat elősegítése A savanyú tej és tejkészítmények, vaj, túró és a sajt gyártásához különböző, 1 vagy több mikroorganizmus fajból, fajtából (elsősorban különböző tejsavbaktérium törzsekből) álló tenyészetek. A tejiparban 4 fő színtenyészet csoport használatos: tejsavbaktériumok propionsavbaktériumok rúzs tenyészetek nemespenész tenyészetek 1. Tejsavbaktérium kultúrák Joghurt kultúra Kefir kultúra Vajkultúra Sajtkultúra Joghurt kultúrát alkotó törzsek: Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus 1:1 arányban (pálcikák és coccusok) Joghurt, lágysajtok gyártásánál. Kefir kultúra: Streptococcus lactis Streptococcus cremoris Lactobacillus casei Lactobacillus caucasicus Szimbiózisban a kefirgombával (Candida kefir) Vajkultúrát alkotó törzsek: Streptococcus lactis Streptococcus diacetilactis Leucocostoc cremoris Tejföl, túró, vaj, félkeménysajtok gyártásánál. Sajtkultúrát alkotó törzsek: Streptococcus thermophilus Lactobacillus helveticus Lactobacillus casei Lactobacillus lactis Elsősorban keménysajtoknál. 2. Propionsavbaktérium kultúrák Propionibacterium shermanii Keménysajtok gyártásánál, pl. Pannónia, Ementáli CO2 termelés lyukacsozottság kialakítása Propionsav, ecetsav termelés íz, aroma kialakítás

23 3. Rúzs kultúra Brevibacterium linens pl. Pálpusztai, Lajta, Limburgi sajt Erősen fehérjebontó baktérium 4. Nemespenészek Camembert kultúra: Penicillium camemberti és/vagy P. caseicolum Sajt felületén nő, fehéres színű, erélyesen bontja a fehérjéket, speciális aromaanyagokat termel jellegzetes íz, illat (gombára emlékeztető) Rokfort kultúra Penicillium roqueforti Pikírozás következtében a sajttésztát átszövik a penészhifák. Intenzív zsírbontó, de a fehérjéket és laktátokat is bontja. Pl. Márvány sajt pikírozás: átszúrást, átdöfést jelent; kötőtűszerű tűkkel átszúrják a sajtkorongot a levegő be tud jutni a közepébe penész szaporodhasson 5. Speciális kultúrák Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium fajok stb. Probiotikus, egészségvédő termékeknél. A színtenyészeteket törzskultúrában szaporítják, ebből készül az anyakultúra majd felhasználás előtt a tömegkultúra. DVS kultúrák liofilezett formában (prebiotikum oligoszacharidok; a probiotikumok eszik a prebiotikumokat; szimbiotikum amikor a kettő együtt van jelen) HÚS Kémiai és biokémiai romlás: a húsban és a húskészítményekben fehérje- és zsírsav-átalakulások következnek be, az egészségre ártalmas, csökkenti a termék táplálkozási és élvezeti értékét Mikrobiológiai romlás: a hús vagy húskészítmény felületén vagy a készítményekben elszaporodó mikrobák által okozott romlás gyakran toxikus oka a helytelen feldolgozás, a tárolótér szennyezettsége, nem megfelelő hőmérséklete és páratartalma Fizikai romlás: a hús állományának és külső megjelenésének (szín) megváltozását okozza Kémiai változás: színelváltozás a levegő oxigénje oxidálja a hemoglobint és a mioglobint, metmioglobin jön létre Biokémiai változások a hullamerevség állapota, a hús érési folyamata a hússzövetben lévő anyagok, főként a fehérjék autolitikus bomlása és zsír hidrolízise szövettani változások a hús lehűtésekor alig észlelhetők Mikrobiológiai változások a vágócsarnok higiéniája határozza meg a húsfelület kiszáradása gátolja a mikroflóra kifejlődését

24 Hús érése Pre rigor: hullamerevség előtti állapot ph kismértékben csökken, a hús állomány laza, kevés ATP jelen van Rigor mortis: hullamerev állapot ph nagymértékben csökken, a hús állomány merev, kemény, színe matt nincs ATP jelen. Post rigor: hullamerevség utáni állapot ph kismértékben emelkedik, a hús állomány laza, friss jellegű Húshibák Normál hús : ph = 5,8 Stresszes hús Alacsony tolerancia Gyenge terhelhetőség Anyagcsere eltolódik, anaerob folyamatok Hőmérséklet megnő, keringési zavarok Húsok rövidülése Hirtelen, túl hideg esetén az izom összehúzódik, sok kalciumion kerül a filamentumok közé. PSE : pale, soft, exudativ - ph= 5,2-5,3 rossz vízkötő és víztartó képesség, léeresztés, halvány, világos szín, laza állomány, mikrobiológiailag előnyös DFD: dark, firm, dry ph= 6,0 6,2; szélsőséges 6,7-6,8 jó vízkötő és víztartó képesség, sötét vörös szín (duzzadt rostok közé nem hatol be a fény) a duzzadt sejteknek köszönhetően merev, kemény állomány, mikrobiológiailag hátrányos Mikroorganizmusok csoportosítása: Romlást okozók (indikátorok) Patogének: toxint termelnek Hasznos mikrobák Tejsavbaktériumok Pediokokkuszok Mikrokokkuszok Penészek Élesztők Bakteriocinek Mikrobiológiai romlások a mikroba saját élettevékenységéhez, szaporodásához felhasználja az élelmiszerek összetevőit, saját anyagcseretermékeit a környezetbe juttatja Érzékszervi elváltozások Íz Állomány Szín Szag Olyan változás, ami fogyasztásra alkalmatlanná teszi

25 Gram-negatív romlást okozó baktériumok: Aerobok Pseudomonasok Acinetobacter Alcaligenes Flavobacterium Moraxella Acetobacter Fakultatív anaerobok Enterobacter Hafnia Serratia Erwivia Proteus Aeromonas Gram-pozitív nemzetségek Micrococcus, Staphylococcus, Tejsavbaktériumok, Brochotrix thermosphacta, korinebaktériumok, Bacillus Élesztő- és penészgombák Candida, Rhodototula, Penicillium, Mucor, Cladosporium Aspergillus Patogének Salmonelle enterica, Yersinia enterocolitica, Lysteria monocytogenes, E coli patogén törzsei, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, enteriális vírusok Hús mikrobás romlása A hússzövet belseje steril Vágás során erős szennyeződés A kültakaró és béltraktus erősen szennyezett (G- és G+ bakt., proteolitikus és lipolitikus aktivitás) Szín- és állományváltozás Nyálkaképződés, mellékszag kialakulása Romlási folyamat: Felszínhez kapcsolódás (laza, reverzibilis kapcsolat - csíraszám csökkentés mosással, majd irreverzibilis kapcsolat)

26 Kezdeti mikrobaszám és a romlásig eltelt idő között szoros összefüggés 107 sejt/g kellemetlen, romlásra utaló szag 108 sejt/g ragadós, nyálkás felület 108 sejt/g felett proteolízis Bakteriális lipázok: avasodás Romlás jellege függ: Mikrobiota összetételétől Állat fajától Hús testtáji elhelyezkedésétől Feldolgozási és tárolási körülményektől és feltételektől Higiénia Hőmérséklet Páratartalom Technológia Az elsődleges feldolgozás mikrobiotája Staphylococcus, Micrococcus, Pseudomonas nemzetségek Élesztő- és penészgombák Fekáliás és talaj eredetű mikroorganizmusok Perzselés, mosás: csökkenti a mikrobaszámot Zsigerelés, bontás növelheti Üzemi higiénia Személyi higiénia Adalékanyagok, fűszerek Pseudomonas aeruginosa Gram-negatív, minimális tápanyagigény színanyagokat termel elszíneződés, fátyolos szín feltételesen kórokozó (opportunista) környezeti kontamináció, talaj, víz, növények, állatok felszíne biofilm képzés (nyálkaréteg) Yersinia enterocolitica Gram-negatív, aerob, fakultatív anaerob, Enterobacteriaceae Kokkoid vagy rövid pálca (coccobacillus) Patogenitás fakt.: hőstabil enterotoxin Pszichrotróf, hőmérséklet optimum: C, ( C), ellenáll a fagyasztásnak fagyasztva tárolást hosszú ideig túléli, ismételt fagyasztást és felengedtetést túléli ph opt.: 7-8 (min. ph 4.2) 7% NaCl gátolja nem hőtűrő Campylobacter enterális kórokozó humánpatogén fajai: C. jejuni (leggyakoribb), C. coli, C. fetus, C. lari Gram-negatív S vagy csavar alakú pálca Termofil, hőmérséklet optimum: C (30 C alatt nem szaporodik) Mikroaerofil (opt. 5-6% O2 és 10% CO2) ph opt. 6,5-7,5 (min. ph 4,9)

27 aw érzékeny (beszáradásra elpusztul); nem szaporodik 2% NaCl mellett Kevés szénhidrátot bont Megfelelő hőkezelés elpusztítja Salmonella Szaporodás környezeti feltételei hőmérséklet (min. opt. max.): 5.2; 35-43; 46.2 C ph (min. opt. max.): 3.8; 7-7.5; 9.5 aw (min. opt. max.): 0.94; 0.99; >0.99 Salmonella Enteritidis (kb. 80%) S. Typhimurium Escherichia coli O157:H7 Szaporodás környezeti feltételei hőmérséklet (min. max.): C aw (min)= (7% NaCl) ph (min. max.): hőtűrés: 60 C-on D=45 sec (szalmonellánál hőérzékenyebb) sugártűrés: D= kgy friss húsban fagyasztást jól tűri antibiotikum-érzékeny Tejsavbaktériumok Lactobacillus és Pediococcus nemzetség tejsavbaktériumai Gyakran használt fajok: L. curvatus, L. jenseenii, P. pentosaceus, P. acidilactici, esetenként L. pentosus L. sake, L. curvatus alacsony hőmérsékleten történő érlelésnél, de H2O2-t termelnek jellemzőbb a L. plantarum, mezofil Pedioccus törzs Pedicoccus a húsok mikroflórájában ritka, de jól liofilizálható, kedvező, gyors savtermelők, hibájuk gyorsan eltűnnek a rendszerből, így a nemkívánatos mikrobák átvehetik az uralmat Mikrokokkuszok starterkultúraként Képviselőik: mikrokokkuszok és sztafilokokkuszok Kellően nitrátbontók Katalázaktivitásuk által színkialakítók és színstabilizálók Zsírbontó és fehérjebontó képességgel bírnak, ami az aromakialakításban fontos Vannak olyan törzseik, amelyek cukrot is bontanak, tejsavat termelnek Jellemző a kevert tenyészet, ahol tejsavbaktérium elvégzi a gyors savtermelést, a Micrococcus komponens pedig a szín és aromakialakítást A sztafilokkuszok alkalmazása nincs minden országban engedélyezve, mivel a starterként alkalmazott sztafilokokkuszok nem patogének, de a Staphylococcus aureus-szal összetéveszthetők aggályokat kelt élelmiszerbiztonsági szempontból A színkialakításhoz szükséges nitátreduktáz-aktivitást a vízaktivitás kevéssé befolyásolja, de a ph és hőmérséklet igen Alkalmazott ph = 4,9-6,0 Alkalmazott hőmérséklet Európában: C Jellemző Micrococcus starterkultúrák: Micrococcus varians, Staphylococcus xylosus és carnosus Ezek bontják a cukrot a zsírt és a fehérjét is Élesztők starterkultúraként Az 1970-es évektől alkalmaztak Debariomycest, Candidát és más élesztőket Ma is szerepel a Debariomyces hansenii, ami szín- és ízkialakításért felel

28 Önállóan alkalmazva, a már keletkezett tejsavat lebontják, a ph megnő, így az egészségügyi veszélyt okozó mikrobák elszaporodhatnak Hatásuk akkor előnyös, ha más starterkultúrákkal együtt alkalmazzák (tejsavbaktériumok, mikrokokkuszok) Penészgombákkal együtt alkalmazzák külső felület beoltására, fehérebb legyen a külső penészbevonat Penészgombák starterkultúraként A hagyományos érlelt, pácolt sonka és szalámi esetén sokszor penészbevonat alakult ki a felületen A penészgombák toxint (mikotoxint) termelhetnek, ami egészségre ártalmas Ezért számos penészgombatörzset izoláltak, és megvizsgáltak, amelyek technológiailag alkalmasak voltak szárított húskészítmények felületi penészbevonatának Nem toxintermelő és technológiailag alkalmas a Penicillium Camemberti és nalgiovense Ezeket elszaporítva mesterségesen oltják a termékbe/re Bakteriocinek A bakteriocin termelés gyakorlati körülmények között nem mindig történik meg A megtermelt bakteriocin alkalmazásakor a bakteriocin inaktiválódik A bakteriocint vagy más gátló anyagot termelő tenyészetek védőtenyészetek formájában kerülnek felhasználásra, amelyek előnyös technológiai tulajdonságot mutatnak Génmanipulációval a starterkultúrák tulajdonságai javíthatók, illetve káros mikrobákat gátló hatást kiváltó gének bevitele megoldható A fogyasztók idegenkednek a génmanipulált törzsek élelmiszeripari alkalmazásától

29 6. Gélképződés folyamata az állati eredetű élelmiszerek előállítása során

30 7. Enzimes hidrolízis alapjai, hús-és tejipari vonatkozásai Tejipari vonatkozások: tejcukor bontása tejsav+co2+aromaanyagok (acetoin, diacetil) Oltós alvasztású sajtok enzimes hidrolízise: Alvadás: szol-gél átalakulás> 3 lépés: rennin a k-kazein glükomakropeptid részét hasítja> para-kappa-kazein micella láncok és halmazok kialakulása (Ca- ionok kötik össze a para-kazein molekulákat és a micellákat) halmazok növekedése, háromdimenziós fehérje háló, ami vizet zár magába, gél keletkezik Az enzimes hidrolízisre ható tényezők szerepe: ph: kisebb ph növeli az enzimaktivitást, csökkenti a micellák közötti taszítást Ca: kazein micellák aggregációjához nélkülözhetetlen hőmérséklet: koaguláció optimális hőmérséklete C. Intenzív hőkezelésre a savófehérjék a micellák felületére abszorbeálódnak, gátolják a micellák összekapcsolódását. hőkezelés: Ca és foszfátok oldhatatlanná válnak, kevesebb Ca a koagulációhoz. Savas alvasztású sajtok enzimes hidrolízise: Beoltás: vajkultúra 0,5-5,0 %> mennyisége attól függ, hogy hagyományos (20-24 C), vagy gyors alvasztás-e (30-32 C). - Alvasztás: SH -ig (krémtúrónál SH ) A starter által termelt tejsav csökkenti a tej ph-ját> 4,6 izoelektromos pontig> a micellák nem taszítják egymást, hanem összekapcsolódnak, az alvadék lágyabb lesz, mint az oltós alvasztásnál Húsipari vonatkozások: Bélbe töltött, nyersen érlelt kolbászok: Gyorsérlelésű termékek: 0,95 aw, 5,3 ph ph csökkentés Vízleadás: a fehérjék izoelektromos pontjához közeledve a fehérje vízkötő képessége jelentősen csökken, a kolbász könnyebben leadja a vizet. - Gyorsérlelésű technológiák: starterkultúrával: szénhidrát hozzáadásával (glükóz)> színtenyészettel, vagy kevert tenyészettel> tejsav képződik hoszabb érlelési idő> nagyobb víztartalom (38%>), kisebb ph érték, hosszú eltarthatóság kémiai savanyítószerrel (Glukono-delta lakton): szénhidráttal, vagy anélkül. A fehérjeoldatot a tejsav koagulálja> térháló, mint szilárdító váz alakul ki> rögzítés, jó szeletelhetőség. A starterkultúrával érő termékek abban különböznek az egyéb szárazáruk gyártásától, hogy a masszához tejsavbaktériumot adnak. Inkubálás: 24 C-on 2-3 napig, érlelés 14 nap.

31 8. Aprítás, keverés technológiai lépései és berendezései az állati termékek feldolgozásában Húspépkészítés módjai Meleg eljárás Vágásmeleg húsból indul ki; pre rigorban van (sertés esetén 2, marha esetén 6 óránk van erre); laza szerkezetű a hús. Vágásmeleg húsból (rövid táv vágó és feldolgozó között 50 km vagy 2 óra) Meleg csontozás: hátránya, hogy nincs tartása a húsnak, tehát szakad le a csontról; válogatott húsból (1-es hús: rostélyos, nyak, lapocka, comb) készülnek;(2-es hús: oldalas, szegy, aprólékok); (3-as hús: szegy oldalas része, ha nagyon faggyús volt a marha) Szakaszos, pépkészítés után hűtés szükséges (a szakaszosság nem túl jó; C-os a hús a vágásnál, amikor a kutterből kiszedjük le kell hűteni ha nem hűl le, akkor befülled; maximum kg mehet egy ládba). Szol-gél átalakuláson megy át az egész rendszer, másnap ugye kiszerdjük mehet hozzá a többi fűszer stb. Hozzáadott víz 100% a hús tömegére vonatkoztatva ( %-ot is elérheti a hozzáadott víz mennyisége) Ma már nem alkalmazott Hideg eljárás Hideg vagy fagyasztott húsból Folyamatos gyártás Gyengébb vízkötő és víztartó képesség Hozzáadott víz 70% a hús tömegére vonatkoztatva Manapság ez jellemző Vörösárunak hívják a húspépből készített terméket, amelyet szalonna hozzáadásával finomra aprítanak, általában bélbe töltenek, majd rövid ideig forrón füstölnek, majd hőkezelnek. Pépkészítés folyamata: 1. előaprítás darálóval 2. kutterbe behelyezés (hús+nitrites só+foszfát+na-aszkorbát+jégpehely) 3. kutter zárás 4. elindítják a vákuumozást> 70-80%-nál indítják el a nagy fordulatszámot 5. keverés 3-5 perc ( húzós állományú pép eléréséig) 6. kutterfedél fel, szalonna, bőrkepép, egyéb fűszerek hozzáadása A húspép vágásmeleg húsból készül> pre rigor állapotban (6 órán belül), ekkor a ph csökkenés kismértékű, a hús jól köti a vizet, kedvező érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik. Aprítás: Az aprítás során az izomszöveti rostok darabolódnak, a sejtnedv szabaddá válik, az aktimiozin komplex a só, víz és a difoszfát hatására disszociál, a fehérjék duzzadnak. A fehérjefeltárást fokozva javul az állomány, a metszéslap egyenletes, csökken a hőkezelési veszteség. Túlzott aprítás esetén romlik az állomány, a szín is romolhat (világosodás). Az adagolási mód függvényében lehet: egylépcsős, többlépcsős, készpépes. egylépcsős: nagy teljesítményű kuttereknél (Stephan kutter), intenzív aprítás, rövid lefutási idő

32 többlépcsős: hideg aprítás, a sovány húspép hőmérséklete 0 C körüli (emiatt a miozin duzzadóképessége maximális). Lépések: sovány hús+difoszfát> víz+nitrites só> elődarált hűtött szalonna (a pép hőmérséklete nem emelkedhet C fölé kutterezés végén). A daráló tárcsája 2-3 mm, az aprítottsági fok emelkedésével csökken a torlónyomás, a hőmérséklet emelkedik. Ezért a daráló duplafalú, CO2-dal hűthető (ez folyékony, beoldódik a sejtnedvbe, csípős ízt ad a húsnak, de nem okoz problémát). Kutter Cél: a megfelelő szemcseméret kialakítása, a massza keverése Hatásmechanizmusa: nyírás, rosszabb hatásfokú, mint a daráló Vágószerkezet: kések (2-8) Kések fordulatszáma: 500, 1500, 3000, 5000/perc A gyors fordulat teszi lehetővé a pépkészítést (feltárja a sejteket) Anyag továbbítását a tányér végzi. Tányér kapacitása: 50, 100, 150, 200, 500l Speciális fajta: vákuum, főző kutter Kutter használatával a minőséget befolyásoló tényezők: időtartam kések fordulatszáma tányér fordulatszáma vákuum értéke Csak 70%-ban legyen tele! A -20 C-os alapanyag aprítása: darálóval, vagy fagyasztott hústömb maróval (> dkg-os darabok, utána kutterezés) történik. Duokutter Aprítás, keverés Kutter működési rajza

33 Bőrkepép készítés: 10%-ban adható a vörösáruhoz, vagy húspéphez. Ez csökkenti a hőkezelési veszteséget, növeli a rugalmasságot. Nagy kötőszövettartalma miatt finomaprító berendezés szükséges: nyers bőrke 24 órás duzzasztása 2%-os sóoldatban, darálás, 1-1 arányban jéggel, savval> pl.citromsav, pépesítik és finomaprítják elődarált bőrkéhez só+sav 1-1 arányban vízzel 60 C-on aprítva, pépesítve, visszahűtve bőrke megfőzése: C-on 1 óráig. Itt átalakul a kollagén, zselatin képződik> aprítás> jégpehellyel hűtés> dermedés (tejbegríz állagú) Kolbászok: kutter fordulatszáma: 16/perc> aprítás+keverés darálás> mm átmérő (6: olasz 8: legjellemzőbb, vadász, 10: hagyományos kis-és középüzemek) Máj: aprítás: 2-4 mm-es tárcsán> teljesen pépessé Keverés: spirálkeverő Kenősáruk, pástétomok, emulziókialakítás: 1. meleg eljárás: - alapanyag főzése, melegen feldolgozása, összekeverése (50 C> itt még nem csapódik ki a fehérje) - májat lepépesítjük> vákuumkutter (lehet duplafalú vákuumfőző kutter) - víz hozzáadás> májpép - bőrke, szalonna hozzáadás

34 2. hideg eljárás: - alapanyag előfőzött, de hideg - 1 lépcsőben összekeverjük az alapanyagokat> kutter Szelőmájas darálása 6 mm-es tárcsán széteső jelleg Hústömbmaró Cél: a fagyasztott hústömb szétaprítása kb. 5x5-ös méretre. Finomaprítás Cél: homogén állapot kialakítása Hatásmechanizmusa: nyírás Vágószerkezet: tépőfogas vágószerkezet Kések fordulatszáma: 3000/perc Anyag továbbítását a csiga végzi. Hátránya: anyag melegedése Stephan finomaprító Darálás Cél: a megfelelő szemcseméret kialakítása Hatásmechanizmusa: nyírás Vágószerkezet: kés (egyélű, kétélű) tárcsa (elővágó, megfelelő szemcseméretű) távtartó

35 Tárcsa mérete: 2-30mm átmérőjű furatok Anyag továbbítását a csiga végzi. Daráló Adagoló csiga spirál összefogja az anyagot, és leviszi (csigapár). Vágószerkezet hűthető. Kétfokozatú a 3. tárcsán az inak felcsavarodnak, és elvezeti egy csövön külön. Kézzel lendületből, ne szorítsuk rá, hanem elindul és utána szorítjuk meg ( csökkenti a súrlódó erőt, nem fém a fémen, hanem vmi. zsíros szövet vagy valami)

36 Aprító: Van egy önemelő rendszer, tetején van egy rács, van egy mágneskapcsoló, csak akkor indul el a daráló. Munkavédelmi: lánckesztyű (alá cérnakesztyű vagy fóliakesztyű), lánckötény (alá mosható felületű védőkötény), alkarvédő. 3 féle kés: 11 cm (csak lapocka), 13 cm, 18 cm 13 cm, 15 cm, 20 cm (kivágás)

37 9. Élelmiszerek hőkezelése, tulajdonságainak változása hőkezelés során Hőkezelés: (füstölés+főzés+hűtés) Hőkezelt töltelékes készítmények: - vörösáruk - felvágottak - kolbászok - hurkák - sajtok - kenősáruk, pástétomok 1. Szárítás (pirítás)> száraz hőkezelés, a felfűtést nem közvetlen gőzzel végezzük, a füstölés elvén hősugárzásos hőátadás (mint egy hősugárzó). A páradús levegőt kivezetik, lehűtik és visszavezetik. Nagymértékű kilevegőztetés, felfűtés, alacsonyabb páratartalom. 2. Füstölés: hideg füstölés: 20 C alatt hidegfüstölőben meleg: C hőmérsékletű térben végzett füstölés forró: 60 C feletti főző füstölő szekrényben A termék hőmérséklete 68 C alatt marad. A forró fütölés lehet száraz (kis relatív páratartalmú térben), nedves (nagy rpa) lángolás: forró füstölés Hagyományos füstölés: 1-3 napig forró füstölés, %-kal csökken a kihozatal> koncentráltabb folyékony füst: bemerítéses, vagy permetezéses (5 perc)> szárítás 1 óra> kismértékben csökken a kihozatal füstaroma: készítménybe A termékelhelyezés és a füstelőállítás nem egy térben van. Pl. forgóhengeres dörzsfüstgenerátor> 15 cm átmérőjű rovátkolt felület, ami folyamatosan forog, dörzsöli a fahasábot (ez lehet pl. akác), vagy forgács. (A fa ne legyen pudvás!) - generátoros hidegfüstölés (a kémény falát tisztítani kell) 3. Főzés: gőzben: egyenletesebb, kevésbé okoz kilúgozódást, kevésbé történik aroma, íz, színváltozás. A kondenzációs hő sokkal nagyobb, gyorsabb a hőkezelés vízben: egyszerű, lassú, íz, aromavesztés nagyobb mértékű, mint a gőzösnél. 4. Hűtés: párologtató, ventillátorok. légcsatorna> fontos a csapágyazás, a szállítási teljesítmény, a fordulatszám> technológiai hibát okoz, ha a ventilátor nem járja át egyenletesen a terméket. Amíg a program le nem jár, addig kell elérni az 5 C-ot (szekrényen belül). Vörösáruk füstölésére melegfüstölés> C-os térhőmérséklet, os relatív páratartalmú füst. Főzés: állomány kialakítás (húsfehérjék koagulációja, gélképzés), mikrobapusztítás. Szárítás: füstölés (a füstalkotórészek rácsapódnak a felületre, és megtapadnak), 75 C-on 20 perces hőntartás 72 Cos maghőmérsékletig>hűtés: hideg vizes zuhany szobahőmérsékletre>levegős előhűtő 6 C-ra. Tulajdonságok változása: mioglobin+hemoglobin>metmiglobin> hőkezelés>metmiokromogén mioglobin+nitrogén-oxid> NaNO 2 >nitrozo-mioglobin>hőkezelés> nitrozo-miokromogén (1,8-2%-os nitrites só kell. Ennek 99,5% NaCl, 0,5 % NaNO 2 )

38 A megfelelő színkialakításhoz anaerob viszonyok, megfelelő idő eltelte szükséges a pácolás és hőkezelés között %-os vákuumot kell elérni, minél rövidebb idő alatt> ehhez nagyteljesítményű vákuumszivattyú kell! Ha mégis előfordul szürkülés, aszkorbinsavval (max. 0,5%- ban) redukálják vissza a metmioglobint. - hőkezelés célja szín íz és állomány kialakítása, a nem kívánatos mikrobák elpusztítása, valamint a nyersfehérjék emészthetőségének javítása - megfelelő mértékű hőkezelés o eltarthatósági idő meghatározása o élvezeti és tápérték megőrzése o kompromisszum a kettő között Hőkezelés színreakciója - a húsban eredetileg két vegyértékű vasat tartalmazó mioglobin és a vérből származó maradék hemoglobin van jelen - ezek nem stabilak, oxidáció révén barnás színű metmioglobin, főzés hatására szürkés-barna metmiokromogén alakul ki - oxigén jelenlétében oxigén addícióval létrejövő oximioglobin szintén két vegyértékű vasat tartalmaz - a nyershúsnak tetszetős cseresznyepiros színt ad, a vegyület nem stabil - a hőkezelés után is viszonylag stabil, piros színt nyerjünk, a mioglobint ill. a hasonló tulajdonságokkal rendelkező hemoglobint nitrogénoxiddal kell redukálni - a keletkező nitrozó-mioglobin hőkezelés hatására viszonylag stabil nitrozó-miokromogénné alakul, ez adja a jellegzetes piros színt - a reakcióhoz szükséges nitrogén-oxid nátrium-nitritből (NaNO 2 ) keletkezik - lényeges lépés, hogy a massza készítése és a hőkezelés között idő teljen el - a pác-sóban lévő NaNO 2 ée tudjon bomlani nitrogén-oxiddá, ami reakcióba lép a mioglobinnal, és kialakuljon az élénkpiros szín - a nitrit a mioglobinnak csak egy részét alakítja át a kívánatos NO-mioglobinná, a másik részét szürkésbarna metmioglobinná oxidálja - ez a reakció még jobban eltolódik a metmioglobin irányába akkor, ha az aprítási műveletek következtében a húsban lévő mioglobin egy része oxigén addicionál, ilyenkor NO-mioglobin nem is keletkezik - a húspéphez nitritet adva majd azt azonnal hőkezelve, az elégtelen nitrozo-mioglobin képződés miatt a pép ill. massza gyakran szürkés színű (metmiokromogén) - az oximioglobin keletkezését a gyártásnál lehetőleg el kell kerülni, azaz anaerob viszonyokat kell biztosítani a pépkészítés folyamán - a finomaprító berendezések rengeteg levegőt kevernek a pépbe, ami a szürkülési hajlamot elősegíti - az aprítási alatt ezért vákuum alkalmazása indokolt (vákuumkutter, folyékony nitrogén) - anaerob viszonyok között is jelentős arányban keletkezik szürkésbarna metmioglobin, melyet két vegyértékű vasat tartalmazó mioglobinná ill. NO jelenlétében NO-mioglobinná kell redukálni - ezt két féle úton lehet biztosítani: o redukáló adalékanyagok, aszkorbinsav o izomban lévő szöveti reduktáz enzimek Hőközlési módszerek - hő terjedhet: o anyaghoz kötötten: hővezetéssel (kondukció), hőszállítással (konvekció) o anyagtól függetlenül (sugárzás) - tiszta hővezetés csak szilárd anyagokban van, illetve fázishatárokon lamináris rétegekben

39 - húskészítményekben a hőterjedés vezetéssel történik, kivétel aszpikos termékek, virslikonzerv (hőszállítás) Hőkezelés folyamata - hőáramlás (hőszállítás) a hőközlő közegen belül - hőátadás a terméknek illetve hőelvonás a termékből - hővezetés a terméken belül először a külső rétegtől befelé, illetve a hűtéskor a magtól kifelé - a hőközlést főként a hőközlő közeg típusa határozza meg Hőközlés módjai - száraz hővel o sütés nagy sebességű száraz levegőben o forrófüstölés o lángolás o roston sülés, zsírsütés - nedves hővel o meleg vízben o gőzben o pl.: forralás, párolás, vízben főzés, főzés gőz-levegő elegyben - sugárzással o grillezéssel o infralámpázással o mikrohullámú sütés - hőkezelést befolyásoló tényező a hőátadási tényező

40 Porhanyósodás - lassú hőközlés és C-os tartományban előnyös a porhanyósítás szempontjából C között a legrosszabb állomány (kollagén zsugorodása miatt) - sok kötőszövetet tartalmazó húst hosszú ideig, alacsony hőmérsékleten kell kezelni és fordítva - rágóssá válás 3-4szerese C-on (kontrakciós rendszer denaturációja), duplázódik C-on (kollagén zsugorodása) Hőkezelés hőhatása - fizikai hőhatás során a felületi részek korábban melegszenek - a termikus mag, vagyis a maghőmérséklet melegszik a legkésőbb - kémiai hatás is éri a húst a hőkezelés során - a szarkoplazma fehérjék és a miofibrilláris fehérjék kicsapódnak, koagulálnak a hőre és így alakul ki a főtt hús jellegzetes szerkezet - a kollagén ellentétesen változik a hő hatására 60 C-on zsugorodni kezd és A -típusú kollagénből B -típusú lesz - a B -típusú további hőkezelésre vizet vesz fel, megduzzad és zselatinná alakul - vitaminok a húsban már 100 C alatt is károsodnak - kevésbé károsodnak a vitaminok akkor, ha pillanathevítést alkalmazunk - Maillard-reakció akkor jön létre, ha a húsban a húsfehérjék és a szénhidrátok reakcióba lépnek - a glikoproteinek fehérjéi denaturálódnak, a szénhidrát rész karamelizálódik - e reakció 135 C-on játszódik le és barnásvörös színváltozás kíséri

41 10. Füstölés elméleti alapjai, fizikai, kémiai és mikrobiológiai hatása Hőkezelés: - első mozzanat: szárítás (hogy a felületen ne legyen nedvesség) - 50 C, C két lépcsőben, percig - azután következik a füstölés (füstölő-főző berendezés) - gyors pácolás forró fütölés; 80 C óra közé tehető az időtartama, de ez szekrény függő (ált. 3 óra) - maghőmérséklet: C a füstölés után - nem a füstöléssel kell megfőzni a terméket - de nincs gond, ha: ez füstölést követően főzést is kap (72 C maghőmérséklet) Pácolt,- füstölt termékek esetén: - Gyártás műveletei: Alapanyagok előállítása (csontozás, darabolás, formázás), sózás- pácolás, kötözés- hálózás, hőkezelés (felület leszárítása, füstölés, hűtés) 1. Hagyományos eljárás Füstölés max. 20 C-on (hidegfüst), t=2-3 nap Modern eljárás Füstölés C-on (forrófüst), t=3-4 óra Fogyaszthatóság: 14 nap a gyártástól számítva 10 C-on. - sótartalmat lehet növelni a termék hőkezelést kicsit javíthatjuk - 7% a sótartalom - 3,5-4% sótartalom a jellemző a pácolt, forrón füstölt esetén - védőgázas vagy vákuumcsomagolás Pácolt,- főtt termékek Gyártás műveletei: Alapanyagok előállítása (csontozás, darabolás, formázás), sózás (2-4 nap), hőkezelés (főzés, hűtés). Jellegzetessége: fokhagyma, piros paprika. Főzés C-on, t=2-3 óra Fogyaszthatóság: 6 nap a gyártástól számítva 10 C-on. - gépsonkák - pácolt főtt termékek közé tartoznak (lehet füstölés is, de nem jellemző) - régen: páclé evitel kismértékben volt 0-ra jött ki a pácoláskor - problémás az összeállás egészbe csontozott - mandolin forma - szaftosság jobb páclé megnövelése (20-25%) - lengyelek gyártják a legjobbat - 25%-ig nem kell feltüntetni - 25% felett fel kell tüntetni csak a különbözetet +30% (akkor az 55%) alapanyagra számítva - itt csak tumblerezés van (beinjektálás NINCS) - 8-as tárcsán van ledarálva az alapanyag - mozaikosságot elveszti masszát készítünk - fokozottan lényeges az exudátum mennyisége a tumblerozásnál, különben nem áll össze - gyors tumbler 5-szörös gyorsaság, keverő lapát van benne exudátum mennyiségét növelni kell (fehérje, só, foszfát) húspépet adhatunk a sonkához (2-3 tárcsán ledaráljuk a húst páclevet hozzáadjuk) ezt lehet hozzáadni az exudátum növelése - 90% hús (kivágott) - comb lapcoka+ apró húz - húspép hozzáadása (akciós, olcsó termékek)

42 - töltőgéppel tömlős sonka kerek - bélbe töltés formába rakjuk téglalp gépsonka forma - csomagológép mélyhúzásos fészek, teljesen szögletes (6-8 librás) fém formába megy ugyan úgy - hőkezelés - füst-főző berendezés nagyok ezek a formák (6-8; stócba) a vas tömeg sok hőkezelés hosszú idő sok hőenergia, mozgatás időigényes - főzés: hőkezelési veszteség fontos tényező - hiába van tasakban, lékiválás a csomagoláson belül ne történjen - fokozatosan kell emelni 55 C (55-60 C) az első lépcső, utána C (régen csak eddig vitték fel a maghőmérsékletet), ma már 72 C-ig - egyes termékeknél füstölés olcsó fólia, szétbontják tálcán történik a főzés (8-9 kg; 12 óra) - a hőenergia sok pénz - kibontják, lehűtik kap egy füstöt (létezik füstáteresztő fólia, de a főzésnél sok lesz a léveszteség) - íz, aroma, jelleg kialakítás füst (felezik, vagy szeleteleik kereskedelembe kerülés) Pácolt,- füstölt,- főtt termékek - Gyártás műveletei: Alapanyagok előállítása (csontozás, darabolás, formázás), sózás- pácolás, kötözés- hálózás, hőkezelés (felület leszárítása, füstölés, főzés, hűtés). Füstölés C-on (forrófüst), t= 3-4 óra Főzés C-on történik 2-3 óra Fogyaszthatóság: 14 nap a gyártástól számítva 10 C-on. - 4,5% a sótartalom (3%-ra szeretnék lecsökkenteni) - ilyen pl.: párizsi van különbség? - ugyanúgy hőkezeljük, hozzáadott víz (vízaktivitás változik) - húspép vízkötés erősebb, más kötési forma; nem kéne, hogy különbség legyen (nem kell olyan sok só) Elméleti háttere: - a fa égése során szén-dioxid és víz keletkezik -kell hozzá O2 és a fa meghatározott hőmérsékletre való izzítása -O2 nélkül:gázok,víz,szén és illó szerves anyagok kel. -folymata.-széntartalom 50 %-a széndioxiddá ég el %-a válik a füst aktív anyagává -cellulóz,hemi cellulóz,lignin-bomlik le -másodlagos reakciók.:szerves vegyületek, szabad gyökök lépnek reakcióba -az illóanyagagok képződése 160 oc körül kezdődik -oxidációs,redukciós folyamatokbomlástermékek gőzneműbe mennek áto2 vel összekeverednekégő keverék keletkezik -néhány füstben előforduló vegyület:fenol, formaldehid,acetaldehid,aceton,észterek -Füstképződési hőmérséklet: optimum: oc 4.Füstölés hatásai: A,Kémiai: -nedvességtartalom csökken:5-13 % -fehérjék kolloid tulajdonságaiban, kolloid rendszerében a fehérje víztrartalmának csökkenése -sótöménység növekedése -fehérjék részleges denaturációja

43 B,Fizikai -zsiradék megolvad -lehűlve megdermed -színe átlátszatlan lesz -zsírkiválás C,belső anyagvándorlás -víz kifelé vándorol -felületi anyagok befelé -hosszú füstölésnél jelentős különbség a külső és belső rétegek között D, mikrobiológiai hatás A,Hosszantartó hideg füstölés -szerves savak,fenolok,formaldehid cc-ja a felületen nagy -baktériumok utófertőzése ellen részlegesen véd -penészekkel szemben nem hatásos B,melegfüstölés -baktériumok, penészek ellen sem C,forró -előnyös D, lángolás -legjobb, ha az utófertőzés kicsi E,füstoldat -hosszabb ideig véd az utófertózéssel szemben

44 Hűtés, tárolás: - zuhanyoztatás - levegős hűtés - evaporatív - a termék kérget fog kapni száraz lesz, ha csak levegős hűtést alkalmazunk szárítja a felületet, ahol felhalmozódik a só és a foszfát, kiválásra adhat okot ezért szükséges evaporatív hűtés is (nedvesíteni kell) - 90%-os relatív páratartalom a felület ne száradjon ki - minél hamarabb csomagolni kell (0-5 C, vagy 0-2 C-os terméket lehet csomagolni)

45 Klímatizálás A klíma feladata: megfelelő légállapot elérése Hőmérséklet (hűtő- és fűtőberendezés) Relatív páratartalom (víz permetezés) Légsebesség (ventillátor) állítjuk a légsebességet magától finomítja hozzá a páratartalmat, vagy hőmérsékletet szabályozástechnika Tisztaság (mechanikus tisztítás szűrővel) Hűtés eszköze Léghűtő egység Párologtató Ventilátor Légcsatorna Fűtés eszköze Hőcserélő- gőzzel fűtik (ált. gőzzel történik, de lehet elektromosan is) Klímaberendezés főbb részei Klímaközpont v. klímaszekrény: légállapot állító egység Hűtő és fűtőberendezések: hőmérséklet szabályozása Ventilátor: mozgatja a levegőt, a levegő szállítja a vizet a termékből Légcsatornák: levegő irányát szabályozzák Szabályozó-berendezés: az eddig felsoroltakat szabályozza Klíma vezérelhető kézzel és géppel Két típusa ismert: Hűtéses Adszorpciós légszárítással Hűtéses klíma A termékből a levegő által elvont vizet harmatponton csapatja le A levegőt nyomó- és szívó légcsatornák osztják el az érlelőteremben A berendezés részei Szívócsatorna: használt és friss levegő bevezetés Nyomócsatorna: érlelőbe nyomott levegő és elhasznált levegő szabadba Léghevítő Elő-és utófűtő Nedvesítő kamra, porlasztó Cseppleválasztó Hűtő Csappantyúpár Ventillátor

46 Léghűtő berendezés Hűtéses klímaberendezés klímaközpontja - abszolút értékben mást jelent 40 C 80% (20 l víz) 20 C 80% (5 l víz) - tehát a víz mennyisége változik, a relatív páratartalom nem - szűröm, előmelegítem a levegőt - csappantyúkkal állítható a mennyiség, hogy mennyi áramoljon át - nedvesítés bepermetezés - hűtő egységen átmegy (kicsapatjuk a vizet) - utófűtő (5 C-os levegő nem fog szárítani olyan jól, megfázik a szalámi ; C-ra felmelegítjük ventillátorral benyomjuk a levegőt) - lépcsős rendszer hiba elkerülése ez jól szabályozható

47 - csappantyúk arányával tudom szabályozni (hogy milyen százalékban van nyitva) - pl.: ha túl magas a páratartalom: hideget jól átengedem, kicsit a meleget is hőmérleggel kell számolni - másik az időfaktor a nyitás illetve a hűtés-fűtés időtartama - lefolyó be van építve vízelvezetés Hűtéses klíma légelosztása - hideg felül, meleg alul befúvás szerepe fontos - oldalsó befúvás kétszintes elrendezésnél alkalmazott - befúvás egyszintesnél: - középen szívja be, és oldalt fújja ki

48 - száraz-nedves hőmérő: a nedves résznél a nedves mindig nedves legyen (telített páratartalom) ezt gézzel szokás kialakítani, mindig nedvesíteni kell (belelóg a géz a tálba és úgy nedvesíti a hőmérőt) - kocsik felülnézetből: - ne érjenek össze a kolbászok (romlás, nem szárad jól) - botkiosztás: - kézzel akasztották (kb. 3-asával), nők végezték a függesztést szint (adogatás) - sokszor meg kell forgatni - penész amikor megjelenik 1-1 ponton szélesztés kefével végigkefélik

49 Adszorpciós klíma adszorbeálja a felületén a különböző gázokat (vizet) megköti, magába szívja a párát (szárazáru) Nagy fajlagos felületű anyagok a nedvességet megkötik. Adszorpció: felületi megkötődés Az adszorbens a szilikagél Légcsatorna helyett befúvósor van beépítve A gélszekrény előtt mindig szűrőt helyeznek el Dupla párhuzamos gélszekrény A megkötött vizet C-os levegővel kivonják: regenerálják Levegő elosztása szemben légtechnikai egységgel Befúvás középvonalban, elszívás alul és felül Adszorpciós klíma kapcsolása gélszekrényes klíma

50 3 utas szelep irányít aktív (szúnyoghálós rész) ; regeneráló (a másik szúnyoghálós rész) ventilátor kinyomja a magas páratartalmú levegőt PICK-nél az érlelőkben ilyen van Marton-féle klíma/torony magas légszűrő, hőcserélő szükséges (levegő hőm. beállítása) Adszorpciós klíma légelosztása

51 11. Az élelmiszerek hűtésének alapelve, alkalmazásának módjai, a gázok szerepe az állati eredetű alapanyagok és élelmiszerek eltarthatósági idejének növelésében. Hűtés A hűtés az egyik legmegfelelőbb tartósítási mód, mivel a legkevésbé változtatja meg a hús eredeti tulajdonságait. A hús hőmérsékletének csökkentésekor lelassul a kémiai, a biokémiai és a mikrobiológiai folyamatok sebessége. Hűtésnek nevezzük azt a fizikai tartósítási módszert, amikor a hús maghőmérsékletét 0 (-1) - 6 C közötti értékre hűtik le. A hűtött hús maghőmérséklete rendszerint +2 és + 3 C. Alsó hőmérsékleti érték: -1, C, alatta a hús elkezd megfagyni. A hús állománya a hűtés alatt tömörebbé, a hús tömörségét részben a hullamerevség okozza. Felszíne a kiszáradás következtében barnás színű lesz. A tömegváltozás a víz elpárolgásának következménye. A párolgás mértéke függ : felület nagyságától, hús minőségétől (kor, takarmány, fajta, zsírtartalom), lehűtés idejétől, levegő hőmérsékletétől és nedvességtartalmától levegőmozgás sebességétől Tömegveszteséget növeli: a magasabb a hőmérséklet a levegő mozgási sebességének növelése a levegő alacsony relatív páratartalma a hosszú hűtési idő Kémiai változás: színelváltozás: a levegő oxigénje oxidálja a hemoglobint és a mioglobint, metmioglobin jön létre Biokémiai változások: a hullamerevség állapota, a hús érési folyamata a hússzövetben lévő anyagok, főként a fehérjék autolitikus bomlása és zsír hidrolízise szövettani változások a hús lehűtésekor alig észlelhetők Mikrobiológiai változások: a vágócsarnok higiéniája határozza meg a húsfelület kiszáradása gátolja a mikroflóra kifejlődését

52 A hűtésre szolgáló közeg: legtöbb esetben a levegő, alkalmazhatunk vizet vagy sóoldatot is. A folyékony közeg előnye: a hűtés folyamatát meggyorsítja anélkül, hogy a hús kiszáradna A folyékony közeg hátránya: a húsból fehérjéket és ásványi vegyületeket lúgoz ki, az áru felületén nem képződik száraz réteg, ami a további romlást megakadályozná a sóoldat többnyire a hús színét is megváltoztatja A léghűtés hatékonyságát befolyásolja: a levegő hőmérséklete, a légáramlás sebessége és a húsfelület nedvessége Hűtéskor fontos, a hőmérséklet, a légmozgás és a relatív páratartalom összhangja (páralecsapódás elkerülése). A hőmérséklet változásának maga után kell vonnia a légmozgás és a páratartalom megváltoztatását is. A hűtőtérben a különböző magasságokban levő hőmérséklet kiegyenlítése légmozgással biztosítható. A légmozgás viszont a húsok kiszáradásához vezetne, ha nem emelnék meg a relatív páratartalmat. A viszonylag magas % relatív páratartalommal a húsok kiszáradása, tömegvesztése csökkenthető. A hűtés módjai: Hagyományos hűtés Gyors előhűtés Ultragyors előhűtés Hagyományos hűtés: 0 4 C-on 0 légsebesség mellett történik Cél: a maghőmérséklet minél hamarabb érje el a 7 C-ot, és a felületen vízszegény réteg alakuljon ki. Fontos, hogy a hűtött száraz felületre pára ne csapódjon le, mert: ha a páralecsapódás miatt megnő a szabadvíz-tartalom meggyorsul a baktériumok szaporodása a felület nyálkássá válik és megindul a romlás A hűtött húsok tárolóterébe vágásmeleg húst bevinni nem szabad. A hűtési veszteség 3-4%.

53 Gyors előhűtés: Két szakaszra osztható: az első szakaszban -7 C hőmérsékletű, 3-4 m/s sebességű levegővel a felületet óra alatt -2 C-ra hűtik a második szakaszban csendes hűtéssel 0 C-on kiegyenlítődik a felület és a mag hőmérséklete 7 C-ra. Gyors előhűtéskor a felületi réteg intenzív lehűtése csökkenti a nedvességáramlást a hús belsejéből a felületre, ezáltal csökken a hűtési veszteség (1,5%) Ultragyors előhűtés: Három szakaszra osztható: az első szakasz C, 4-5 m/s légsebesség, 30 perc a második szakasz C, 2 m/s légsebesség, 70 perc időtartam a harmadik szakaszban csendes hűtéssel 0-2 C-on m/s légsebesség mellett 10 óra időtartam alatt egyenlítődik ki a felület és a maghőmérséklet 7 C-ra A felületi fagyos réteg csökkenti a hűtési veszteséget (0,8%) és a felületi mikroorganizmusok elszaporodását is Légcirkulációs baromfi előhűtő Légcirkulációs hűtőalagút

54 További hűtési módok: baromfi hűtés konvejoros folyadékos előhűtés (régmúlt) STORK evaporatív baromfi előhűtő FAGYASZTÁS Fagyasztás menete és hatásai: fizikai tartósítási módszert hús maghőmérséklete C közötti értékre kerül a fagyasztás a hús eredeti tulajdonságait csak kismértékben változtatja meg nagymértékben lassítja a kémiai, biokémiai változásokat és a baktériumok szaporodását a legtöbb baktériumfaj a mezofilek csoportjába tartozik, optimális szaporodási hőmérséklet: C ezeknek a baktériumoknak a szaporodása már 0-4 C-os hűtőtárolásnál is nagyon lassú a hidegtűrő baktériumok ezzel szemben +5 C-on is szaporodnak (Listeria monocytogenes), sőt egyes törzsek még -5 C-on is a hús szövettani elváltozásait a fagyasztás sebessége jelentős befolyásolja a kifagyasztott víz aránya a fagyasztás hőmérsékletének csökkenésével kezdetben gyorsan növekszik később ez a folyamat lelassul és -20 C-on 98.2 %-os értéket ér el a fagyasztási folyamat során a víztartalom nagy része jéggé fagy, ami jelentős változást okoz a hússzövetek szerkezetében A fagyás sebességét befolyásolják: a fagyasztandó termék geometriai méretei a légmozgás sebessége a hűtőközeg hőmérséklete a termék szöveti összetétele a termék kezdeti hőmérséklete

55 A hús fagyasztása során három fázis különíthető el: lehűtés a hús fagyáspontjáig jégképződési vagy kristályosodási szakasz túlhűtés a fagypontról a kívánt hőmérsékletre Jégképződési vagy kristályosodási szakasz: a kristályosodás által a sejtnedvben az oldott sók és anyagok koncentrációja megnő ezáltal csökken a megmaradt oldat fagyáspontja és csak az eutektikus pont elérésekor fagy meg az egész visszamaradt oldat a húsnak nincs határozott fagyáspontja a fagyás hőmérséklet-tartománya határozható meg, amelyen belül a kristályképződés végbemegy -4 C hőmérsékleten a húsban az összes vízmennyiség kb. 74 %-a jég -10 C-on a víznek 85 %-a fagy meg -20 C-on 98.2 %-os értéket ér el -36 C alatti hőmérsékleten már további kifagyás nem figyelhető meg Fagyasztás módjai: lassú gyors Lassú fagyasztás: a húsokat C hőmérsékletű levegővel, gyenge légmozgás mellett fagyasztják a húsokban a kristálygócképződés lassú, kevés, de nagy jégkristály képződik a nagy jégkristályok felsértik a sejtfalakat felengedtetéskor sok lesz a sejtnedv veszteség a sejtnedvvel értékes fehérjék és ízanyagok is eltávoznak a fagyasztás ideje a hús vastagságától és csomagolás típusától függően több nap is lehet Gyorsfagyasztás: a húsokat alacsony hőmérsékleten C-on intenzíven fagyasztják a víz sok helyen egyszerre kezd megfagyni mire az apró kristályok megnőnének, a víz (sejtnedv) legnagyobb része már megfagyott a sejtfal roncsolódása elmarad és visszamelegítéskor a sejtnedv veszteség minimális a fagyasztás ideje az alkalmazott technológiától és a hús vastagságától függően 4-48 óra Fagyasztás hűtőközeg szerint: hideg légáramban a legelterjedtebb módszer a levegő gyorsabb áramoltatása gyorsítja a fagyasztást, de növeli a termék tömegveszteségét is a légsebesség optimális értéke 4-5 m/s a berendezések működhetnek szakaszosan vagy folyamatosan sólében: a módszer előnye a kedvező hőátadási tényező a hús fagyasztása - 10 C-os sólében hatszor - tízszer gyorsabb, mint hideg légáramban

56 négy - hat nappal a fagyasztás után a hús színváltozása lép fel, felülete sötétbarna lesz a folyékony közegben (sóoldatban ) való fagyasztás higiéniai szempontból kifogásolható és nincs engedélyezve megoldás vákuumcsomagolás alkalmazása hűtött fémlapok között: szabályos formájú hús fagyasztásakor alkalmasak a tömbfagyasztók a rekeszek kettős falúak, bennük sólé vagy elpárolgó hűtőközeg kering a húst közvetlenül vagy csomagoltan lehet fagyasztani a mai berendezésekben a hús betöltése és továbbítása automatikus elpárolgó közegben: az eljárás lényege, hogy alacsony forráspontú gázokat cseppfolyósítanak nitrogént (-192 C), szén-dioxidot (-78 C) a cseppfolyós nitrogén alkalmazása fagyasztás hűtött áruk szállítása a cseppfolyós szén-dioxid alkalmazása hűtött áruk szállítása (folyadékból CO 2 hó) Fagyasztás alkalmazás-technológia szerint: Kéregfagyasztás fagyasztókocsin fóliába csomagolva, majd kartonba helyezés és kiegyenlítődés Teljes fagyasztás fagyasztókocsin fóliába csomagolva Teljes fagyasztás nyitott kartonban fagyasztókocsin Teljes fagyasztás zárt kartonban fagyasztókocsin Teljes fagyasztás zárt kartonban rakatot képezve: fontos a hézag a kartonok között Teljes fagyasztás zárt kartonban hézagolóval rakatot képezve Fagyasztás csomagolás szerint: Vákuumtasakban Fólialapban: pelenka vagy boríték csomagolás (rombusz) roll csomagolásban Kartonban: Zárt karton Perforált karton (doboz oldalán 2-4 cm-es lyukak) Kriogén technológia előnyei: minőségi fagyasztott termék minimális folyadékveszteség alacsony beruházási költség könnyű kezelhetőség egyszerű felépítés; kevesebb karbantartási költség kis helyigény mobilitás

57 Liofilizálás: fagyasztva szárító eljárás a húst C-ra fagyasztják, majd liofilizáló berendezésbe helyezik a berendezésben jégkondenzátor van és erős vákuum uralkodik ennek hatására a húsban lévő jég szublimál és a jégkondenzátorra rakódik a magas szárazanyag-koncentráció által a hús hosszan eltartható felhasználás levesporoknál További eszközök: spirál-gyorsfagyasztó kamra spiráltorony hűtőházak rakonca fagyasztóbox

58 folyamatos működésű szalagos fagyasztóalagút műanyag tároló eszközök: raklapok, kutrica, műanyag láda kontakt fagyasztó berendezés tömbfagyasztó berendezés immerziós fagyasztó berendezés kriogén spirálfagyasztó

59 12. Vízelvonásos tartósítás (besűrítés, szárítás)

60 13. A víz fagyasztásának törvényszerűségei, élelmiszerek tulajdonságainak változása a fagyasztás és fagyasztva tárolás hatására Törvényszerűségek: A víz fagyása Pa nyomáson 0 C. Ha a vízből hőt vonunk el és hőmérséklete eléri a fagyáspontot, valamint a jégkristály képződésének feltételei adottak, elkezdődik a kristályosodás, és víz-jég keverékének hőmérséklete mindaddig 0 C marad, míg a víz teljes tömegében jéggé nem alakul. Kristálygóc hiányában a jéggé alakulás nem következik be, a víz túlhűthető. A kristálygóc megjelenésével a fagyás folyamata elindul, és a víz hőmérséklete visszaemelkedik a fagyási folyamat jellemző hőmérsékletére, a 0 C-ra. A vizes oldat fagyáspont csökkenését a Raoulttörvény alapján számíthatjuk ki. Ha 1000 g oldószerben G mennyiségű anyagot és a fagyáskor a fázisváltozást szenvedett tiszta oldószer (jég) válik ki az oldatból, akkor a fagyáspontcsökkenés: M- az adott anyag móltömege ΔTm- molális fagyáspontcsökkenés, vagy krioszkópos állandó, vagyis annak az ideális oldatnak a fagyáspontcsökkenése, amely 1000 g oldószerben 1 mól anyagot tartalmaz feloldva. Az élelmiszerekben nem tiszta víz van jelen (mindig tartalmaz oldott anyagokat). Ezek fagyási folyamatainak megértését az oldat fagyási viszonyainak ismerete nagyban segíti. NaCl-víz rendszer fázisdiagramja: Vízszintes tengely a koncentráció, függőleges tengely a fagyáspont. N-a tiszta víz fagyáspontja Ha a vízhez konyhasót adunk, a fagyáspont csökken (N- E). Ha A állapotnak megfelelő oldatot hűtünk, és eléri az N- E görbét, akkor megindul a fagyás. A fagyásnak ezt a kezdeti hőmérsékletét krioszkópos hőmérsékletnek nevezzük (T kr ). Az oldatból jég válik ki, és folyamatosan töményedik, így fagyáspontja is folyamatosan csökken, koncentrációja jobbra tolódik el. Eutektikum pont: az oldat sóra telített lesz. Ha ennél tovább hűtjük, akkor nem válik ki több jég, hanem az oldat változatlan koncentrációban megfagy. Ez a legalacsonyabb hőmérséklet, ahol a sóból és vízből álló rendszerben az adott nyomáson folyékony és szilárd fázis még egyensúlyban lehet egymással.

61 Az élelmiszerek fagyásakor a víz fagyáspontjánál alacsonyabb hőmérsékleten indul meg a fagyás, egy bizonyos hőmérséklettartományban. A kifagyó víztartalom mértékét a krioszkópos hőmérséklet határozza meg: ω- kifagyó víz tömegtörtje A kifagyó víz arányának ismeretében pl. gyümölcsleveknél meg lehet becsülni, hogy kriokoncentrálásnál hány fokig kell fagyasztani a gyümölcslevet, hogy a kívánt koncentrációt elérjük. Kisebb koncentrációjú oldatok esetén nagyobb a kifagyó víz aránya. Tej fagyasztása: Moláris fagyáspontcsökkenés, ΔT m = -1,86 C A teljes tej fagyáspontja: -0,520 C Lassú fagyáskor (pl. télen szállítás közben): - A víz kezd megfagyni a diszperz részek a még folyékony fázisban koncentrálódnak. Zsírcsomók képződnek a fagyott jégkristályok felszakítják a zsírgolyókat - Az oltós alvadás ideje hosszabb, az alvadék lágy, savóeresztő lesz - A tej fagyásakor 10% térfogatnövekedés tapasztalható. Gyorsfagyasztás: - A -40 C-on fagyasztott és -23 C-on tárolt tejben gyakorlatilag nincs változás. Ennél nagyobb hőmérsékleten a zsír demulgeálódik. Hús fagyasztása: a hús maghőmérséklete C a hús eredeti tulajdonságait csak kismértékben változtatja meg lassítja a kémiai biokémiai változásokat, a baktériumok szaporodását -20 C-on a kifagyasztott víz aránya 98,2% a jég jelentős változást okoz a hússzövetben A fagyasztás sebességét befolyásolja: fagyasztandó termék geometriai méretei légmozgás sebessége hűtőközeg hőmérséklete termék szöveti összetétele A hús fagyasztásának 3 fázisa: 1. lehűtés a fagyáspontig 2. jégképződés 3. túlhűtés fagypontról a kívánt hőmérsékletre

62 Lassú fagyasztás: Kevés, de nagy kristályok a húsban felsértik a sejtfalat felengedtetéskor sok sejtnedv (fehérjék és ízanyagok) C-os levegőn Gyorsfagyasztás: a víz sok helyen egyszerre kezd megfagyni, sok apró kristály minimális sejtnedv veszteség C-on Fagyasztás történhet: - légáramban: 4-5 m/s - sólében: gyors, de színváltozást okoz, mikrobiológiailag nem előnyös, nem engedélyezett - hűtött fémlapok között: szabályos formájú hús esetében - elpárolgó közegben: pl. nitrogén, hűtött áruk szállításánál.

63 14. Kombinált tartósítási módok 1.célja: Az élelmiszerek mikrobiológiai és kémiai stabilitásának: -a tartósító tényezők olyan kombinációival való elérése -amelyek együttesen alkalmazva hatékonyabbak, -minőségrontó hatásuk kisebb, mint az egysíkú kezeléseké 2.kölcsönhatások: -additív:egymás hatását nem befolyásolják a tényezők -szinergens:az egyik tényező fokozza a másik tényező hatását -antagonista:az egyik tényező csökkenti a másik tényező hatását 3.fizikai tényezők kombinációi 4 fajta kombináció lehetséges: A,hőkezelés és hőelvonás: B,hőelvonás és vízelvonás C,Vízelvonás és besugárzás D,Hőkezelés és besugárzás

64 4.fizikai és kémiai tényezők kombinációja. 2 fajta kombináció A,tartósítószerek és hőkezelés B,tartósítószerek és vízelvonás

65 15. Élelmiszeripari termékek csomagolása, csomagolóanyagok, csomagolási technológiák A csomagolás feladata: a termék mennyiségének és minőségének, táplálkozásbiológiai és élvezeti értékének a lehető legteljesebb megőrzése a felhasználásig - termék védelme: fiziológiai, mechanikai, biológiai - környezet védelme: illat, alkotóelem kijutás, környezetbarát - fogyasztó védelme: egészségre ártalmatlan, marketing, kezelhetőség, adag - fajták: fogyasztói: ideiglenes burkolat, marketing, nem szállítható, kis adagok gyűjtő: árukezelés, azonos mennyiség és fajta, marketing szállítási: külső hatásoktól véd, könnyíti a mozgatást, összetett csomagolás Engedélyezett anyagok: papír, természetes és mesterséges alapú műanyag, fém, ezek kombinációja - egyre elterjedtebbek a hőre lágyuló műanyagok szintetikus műanyagok: PE, olcsó, zacskóként, jól hegeszthető, híg savaknak lúgoknak ellenáll, jó vízzáró, apoláros (nyomtatás előkezelés után) polipropilén fólia: PP, fényes, áttetsző, C, hőállósága jobb hidegtűrése rosszabb, ellenáll zsíroknak olajoknak vinil polimerek: PVC, polisztirol, poliamid, ionomer fóliák természetes alapú műanyagok: regenerált cellulóz (viszkóz), viszkóz fólia (celofán), callulóz-acetát (CA), cellulóz-nitrát (CN) alumínium fólia kombinált csomagolóanyagok: 2 vagy több különböző tulajdonságú anyag tartós egyesítése (műa.&alu) áttetsző vagy átlátszó o műanyag-műanyag o műanyag-alu A gázok szerepe az állati eredetű alapanyagok és élelmiszerek eltarthatósági idejének növelésében: Védőgázas (MAP) csomagolás egyes gázainak szerepe (20-40% nitrogén, 80-60% CO2): (Levegő eltávolítás, légösszetétel megváltoztatása, ami a tárolás során megváltozik.) nitrogén: oxigénhelyettesítő, fizikai stabilitást biztosító gáz (a csomag nem esik össze). szén-dioxid: az aerob mikroorganizmusokat gátolja, viszont 0,5%-ban húselszíneződést okoz nyers húsoknál (oximioglobin képződik). A fakultatív anaerobok (pl.élesztők) szaporodhatnak, ha van erjeszthető szénhidrát, a hűtőlánc megszakadt). Oxigén: anaerob csírák gátlása, hússzín élénkítése - nagy oxigénkoncentrációnál: oximioglobin keletkezik, élénkpiros hússzín

66 - kis oxigénkoncentrációnál:dezoximioglobin (redukált mioglobin), bíbor szín; 0,5% alatt barna hússzín Módosított légtér hatása az eltarthatósági időre: Legnagyobb az eltarthatóság mértéke -1 C-on, védőgázban! A gyakorlatban bevált termék: védőgáz arány: 1 2 : 1 2, vagy 1 3 : 2 3. Aktív csomagolás (<0,1% oxigén, 30-40% szén-dioxid, 60-70% nitrogén): Aktívan változtatja a termék légterének gázösszetételét, illóanyagtartalmát. Oxigénelnyelő anyag a csomagban (antioxidáns) vákuumozás után visszamaradt oxigént nyeli el nem kedvez a mikrobáknak, nem változik a hússzín, nem kedvez a romlást okozó baciknak. Vákuumcsomagolás: Speciális vákuumszivattyúval 1,5 mbar-os vákuumot állítanak elő a csomagolás belsejében. Ez gátolja az aerob csírák szaporodását. A nyers húson lévő mikrobák már 20% szén-dioxid hatására nem szaporodóképesek hoszabb eltarthatóság. Nemcsak az oxigén kizárása a cél, hanem a termék kiszáradásának megakadályozása. A vákuumcsomagolás az obligát aerob pseudomonasokat háttérbe szorítja, helyettük tejsavbaktériumok kerülnek előtérbe. Vákuum-skin csomagolás: Vákuumozott térben síkfólián van a termék, erre rázsugorítják a hőre lágyuló felső fóliát. Pl. belsőségek (védőgázban gyorsan avasodna) Nyers húsok: 70% oxigén az eltarthatóságot kedvezően befolyásolja oxigénsokk a mikrobáknak. Szeletelés: - rúdáruk esetében (szalámi, párizsi, mozaikos húskészítmények) - fajlagos felület nő mikróbákat szélesztenek a felületen eltarthatóság csökken - nagyon magas higiéniai követelmények: CLEAN ROOM technológia: - szkafanderes játék - szeletelő, csomagoló túlnyomással (1,5 bar) működik a környező helyiségekből levegő semmiképp nem áramolhat be - kifelé jöjjön a tiszta levegő - a helység levegőjét rengeteg szűrőn megy keresztül (szűrik, fertőtlenítik UV, ózonos) - termékek zsilipen mennek keresztül (mosás, fertőtlenítés lehet) - szeletelő gépek rögtön rácsúszik a tálcára, nem embernek kell rakosgatni (4-500 millió Ft egy jó gép szeletelő, csomagoló gépsor) - szeletelés gázösszetétel húskészítmények esetén: - oxigént ki kell zárni az oxidáció elkerülése érdekében - 30% CO2, 70% N a gázösszetétel (védőgázas esetén) - CO2 mikroba (aerob) szaporodás gátlása - N térkitöltő szerep, helyettesítő gát, nem lép reakcióba semmivel - az O2 1% alatt legyen a tárolás alatt is (0,4-0,5% ált.), kezdeti max. 0,1%

67 Fiókos csomagológépek: - két tálca: merev tálca, betoljuk - tálcás rendszer: - fólia tekercs feszítő görgőkön keresztül μm vastagságú fólia MAP merev μm vákuum - mélyedések felülről nézve: - FLO-PACK pl.: kolbászok esetén (22-40 mm átmérő) - a tasakos tej csomagolásához hasonlóan történik - átöblítéses rendszer nyomják bele a gázt (egy csövön), és a védőgáz tolja ki a benne lévő levegőt átmossa teljesen légköri összetételű levegő jön ki - hátrány,hogy nagy a gázigénye - itt nincs vákuum - vákuum lékiválás, deformáció pl.: Orsi virsli - gázos esetén ilyen nem lép fel

68 A csomagolás célja és feladata - A termék megóvása a külső hatásoktól - A környezet védelme a termék hatásaitól - A célszerű egységképzés - A tájékoztatás - A felhasználás (fogyasztás) megkönnyítése A termék védelme Az élelmiszerek csomagolásának fontos feladata a termék mennyiségének, tápértékének, mikrobiológiai állapotának és élvezeti értékének a lehetőségek szerinti legteljesebb megőrzése a csomagolástól a felhasználásig. Minőség megőrzési idő és a csomagolás szoros összefüggést mutat. - Fénytől védő (ízhibák, vitaminok lebomlása) - Módosított atmoszférás és aktív csomagolás Csomagolás: - MAP csomagolás: O2, CO2, etilén - Aktív csomagolás: antimikrobiális, antioxidáns, hőérzékelő és hőálló smart, intelligens csomagolás (pl: mák E-vitaminnal vonta be a csomagolót belülről mák avasodásának megakadályozása) - Vákuumcsomagolás (pl.: sajtoknál egyben lévők, korong, hasáb, darabolt) A környezet védelme A környezetet károsító hatás bekövetkezhet: közvetlen érintkezés útján közvetítő közeg segítségével (pl: légáram) közvetítő közeg nélkül (pl: radioaktív sugárzás) A csomagolás általános jellemzése A tejtermékek csomagolása látványos fejlődésen ment keresztül Jelen: nem visszatérő (nem váltják vissza), alaktartó (dobozos tej) Jövő: praktikusság (visszazárható); környezetet kevéssé terhelő (visszatérő, lebomló) Csomagolási módok és funkciók - Nagyfogyasztói csomagolás: nagyobb egységek nagyfogyasztók (pl.: éttermek, honvédség, kórházak, stb.) számára - Fogyasztói csomagolás: kisebb egységűek, egy, max. 4 személynek, illetve családi kiszerelésben, bolthálózaton keresztül jutnak el a fogyasztókhoz

69 - Gyűjtőcsomagolás: fogyasztói csomagolások esetében mindig, nagyfogyasztói csomagoknál esetenként szükséges Friss tejtermékek nagyfogyasztói csomagolása Régen: kannák (ónozott bádog alumínium rozsdamentes acél) Ma: - ún. műanyag zsákos csomagolás (Liquipack, FP in boksz, Novobox, 5, 10, ill. 20 l) - műanyag vödör 5, 10 l Friss tejtermékek kisfogyasztói csomagolása Régen: üveg Ma: - műanyag tasak, - társított, többrétegű (karton) doboz, - műanyag flakon Friss tejtermékek gyűjtő csomagolása - gyűjtő csomagolás: hogy a termékek az üzemben célszerűen mozgathatók, raktározhatók és az elárusítóhelyekre szállíthatók legyenek. - visszatérők: - műanyag ládák (oszlopozhatók legyenek) - műanyag rekeszek - nem visszatérők: karton rekeszek - Magyarországi helyzet: - tasakos tej: műanyag láda 0,5 literes 40 db 1 literes 20 db - poharas termékek: műanyag láda: 70 db műanyag rekesz: 24 db Töltő és csomagoló gépek

70 4- PE réteg Tasak töltő gépek: UHT dobozos tej csomagolása: 1. fólia tekercs, 2. hosszanti hegesztőcsík, 3. H2O2 fürdő, 4. folyadéklehúzó görgők, 5. fordító görgők, 6. peremszárító, 7. folyadéktöltő cső, 8. hosszanti hegesztő szakasz, 9. hegesztő gyűrű, 10. spirál fűtő, 11. töltőcső alsó szakasza, 12. vízszintes hegesztő és vágó, 13. hajtogató elemek Zárt, belülről túlnyomás van. Medencébe van vezetve a fólia H-peroxid (H2O2) fürdő folyadéklehúzó (UV világítás). Tejszint alatt legyen a töltőcső vége (alján úszó van). Aszeptikus 7 rétegű doboz csomagoló anyaga 1- külső polietilén réteg 2- nyomdafesték 3- duplex papír

71 Két töltőfejes, védőgázas, pohárformázó, töltő- és zárógép 1- fóliatekercs, 2- pohárformázó, 3- védőgáz bevezetés, 4- első termék bevezetés, 5- második termék bevezetés, 6- zárófólia, 7- pohár kivágás, 8- fólia továbbítás, 9- hulladék fólia, 10- készáru Sajtszeletek tasakos csomagolása: 1- alsó fólia, 2-szeletel sajt, 3- felső fólia, 4- hosszheggesztő fej, 5- kereszthegesztő fej, 6-húzógörgők, 7- vágó kés, 8- záróharang, 9-védőgáz ki-be, 10- szájnyílás lezáró, 11- készáru Porított termék tasakoló berendezés:

72 1- csomagoló anyag 2- fotocella 3- hegesztő fejek 4- tasak nyitó 5- töltő-adagoló 6- vágó kések Tömlős csomagológép: 1- vezérlő szekrény 2- hajtómű 3- túró/ömlesztett sajt 4- adagoló fej 5- síkifólia 6- kész termék Friss húsok esetén a hús színét a mioglobin adja.porfitinvázas vegyület Fe(2+) -t tartalmaz, mely vörös színt biztosít a húsnak. ->EZ oxidálódásának következtében metmioglobin képződik Fe(3+), mely szürkésbarnás színt kölcsönöz a terméknek.

73 A Fe(3+) kialakulásának gátlására szolgálnak a: 1. Vákuumcsomagolás 1. Vákuumcsomagolás: - vákuumcsomagolás esetén célunk a levegő (O2) eltávolítása 2. Védőgázas csomagolás (MAP) - az O2 értéke kevesebb kell legyen mint 1%, de a gyakorlaban ez kevesebb mint 0,1% - az alacsony O2 koncentráció esetén a metmioglobin nem tud kialakulni - nem minden vákuumtasak alkalmas vákuum alatt főzésre, erre a célra speciális hőrezisztens tasakok kellenek, amelyek élelmiszerbarátok, a nedvességet, a levegőt nem eresztik át, hegeszthetők és a hő hatására bekövetkező rugalmas alakváltozást követik -külön csomagolóanyagot használunk a leveses, illetve a csak szilárd, alakját megőrizni kívánt termékekhez. -a vákuumzsugortasak rázsugorodik a termék felületére -húsoknál légkiválás is lehet,amit megtölt a húslé -húsoknál a vákuumcsomagolás hosszú eltarthatóságot biztosít, megváltoztatja az organoleptikus tulajdonságait 2.MAP csomagolás Hermetikusan zárt csomagolóanyagban, az oxigénfogyás ás a CO2 termelés jelensége normális folyamat, eredménye belső CO2- növekedést és O2 csökkenést eredményez. Hatására csökken a termék légzésintenzitása, a tápanyagok lebontási sebessége, és nő a termék minőségmegőrzési ideje. A kívánt minőségmegőrzés növekedés függ a csomagban létrehozott vagy az ott kialakuló gáztér összetételétől. Helyesen megválasztott áteresztőképességű fólia mellett egyensúlyi állapot áll be a termék légzéses, valamint a csomagba bejutó és az abból távozó CO2 között, amelynek eredménye az egyensúlyi MAP (EMAP).

74 - a vákuumcsomagolással ellentétben itt a MAGAS O2 koncentráció ellehetetleníti a metmioglobin képződést % oxigén mellett a sertés és marhahús esetén a mioglobinból oximioglobin alakul ki (élénk vöröses szín) Fe(2+) --oximioglobin (vissza tud alakulni, ha a gázt eltávolítjuk metmioglobinná alakul) -az oximioglobin vákuumcsomagolás hatására dezoxi-mioglobinná alakul (lilás)

75 16. A Magyar Élelmiszerkönyv állatitermékekre vonatkozó előírásai, az alkalmazott iparági adalékanyagok - A Magyar Élelmiszerkönyv húsipari vonatkozásai - az új Élelmiszerkönyv december 15. óta van érvényben, de a régi (213) is érvényes - 3 kötete: o 1. előírások o 2. irányelvek o 3. módszerek - célja a fogyasztók, gazdasági szereplők, védelme, állandó minőség betartása - magyar termelőkre és Magyarországon előállított termékekre vonatkozik - régi: közel 20 termékcsoportot alakított ki termék definíciójának megfelelően, adalékanyagok mennyiségét is szabályozza - új: azokkal a termékekkel foglalkozik, amiknek termelése veszélybe került - beltartalmi jellemzők meghatározása: víz, fehérje, zsírtartalom, hús-zsír fehérje-víz arány Élelmiszerkönyv szabályai Ez az elírás a pont szerinti húskészítményekre vonatkozik, célja a fogyasztók, a gazdasági szereplők és a piaci verseny tisztaságának védelme Az elírásban meghatározott húskészítmény megnevezések a Magyarországon forgalomba hozott termékek esetében csak akkor használhatók, ha megfelelnek az előírásban rögzített követelményeknek. Az ebben az előírásban meghatározott technikai jelleg előírásoknak nem kell megfelelnie azon termékeknek, amelyeket az Európai Unió valamely tagállamában vagy Törökországban állítottak elő, illetve hoztak forgalomba, vagy az Európai Gazdasági Térségről szóló megállapodásban részes valamely EFTAállamban állítottak elő, az ott irányadó elírásoknak megfelelően, feltéve, hogy az irányadó elírások a fogyasztók védelme vonatkozásában az ezen elírásban meghatározottal egyenérték védelmet nyújtanak. A húskészítmények előállításához, a vonatkozó jogszabályoknak, ajánlásoknak, ezek hiányában a szokásos jó üzemi, kereskedelmi gyakorlatnak megfelelő minőség összetevők használhatók fel. A húskészítmények csomagolására csak a vonatkozó jogszabályoknak megfelelő csomagolóanyag és védőgáz használható fel. A húskészítmények tárolását, szállítását a vonatkozó jogszabályoknak, ajánlásoknak, ezek hiányában a szokásos jó gyakorlatnak megfelelően kell végezni. Megnevezések, Hús Az emlősállatok és madárfajok (szárnyasok) emberi fogyasztásra alkalmasnak minősített, természetes alkotórészüket képező, vagy hozzájuk kötődő vázizomzata (a rekeszizom és a rágóizom a vázizomhoz tartozik, míg a szív, a nyelv, a fejen lévő izmok/rágóizmok kivételével/, a lábizületek izmai és a farok nem), ha az összes zsír, vagy kötőszövet állomány nem haladja meg a következő értékeket. (korábban a rekeszizmot, rágóizmot nem tekintettük húsnak mára ez megváltozott) 1. táblázat: Nagyon fontos, tudni kell!!!! Faj Zsír % Kötőszövet %* Emlősök (a sertés és a nyúl kivételével), valamint olyan fajok keverékei, amelyekben az emlősök húsa van nagyobb mennyiségben Szárnyasok és nyúl 15 10

76 Sertés Megnevezések Gépi csontozású hús Olyan termék, amelyet fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősített baromfiból, vágóállatból vagy ezek részeiről mechanikai eszközökkel úgy nyernek, hogy az izomszerkezet nem sérül vagy módosul, a darált húséra jellemző marad. Szemcsemérete minimum 3 mm. (tárcsa; nagyobb perforáció; rekeszizom nagyobb íntartalmú húsokat használunk; pulyka felső comb filén inakat szedünk le darált hús jellegű) Csontokról mechanikusan lefejtett hús (MSM) Olyan termék, amelyet a csontozást követően a friss, húsos csontokról, vagy a bontott baromfiról mechanikai eszközökkel úgy nyernek, hogy az izomszerkezet sérül, vagy módosul. (pépes lesz; ledaráljuk, perforált dobon átpréseljük; április 30-ig húsnak minősült az EU-ban, de most már nem húsnak számít, hanem mechanikusan szeparált??) Húskészítmény Az állati eredet élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról szóló, az Európai Parlament és a Tanács 853/2004/EK rendelete I. mellékletének 7.1. szerint. Húspép Különböző húsrészek finomra aprított formája, amely a húskészítmények kötőanyagául szolgál. (hús+ víz + adalékanyag /só, foszfát, nátrium-aszkorbát/ A húspép nem azt jelenti, hogy valamit teljesen összeaprítunk; ez fogja megszilárdítani a Zala felvágottban a húst, a gélszerkezet hőközléskor megszilárdul) Pácolás: Hagyományos pácolás A húskészítményt tartósítás, íz- és színkialakítás céljából nitriteket és/vagy nitrátokat, konyhasót és más összetevőket tartalmazó oldatba merítik, vagy felületüket ezen anyagok keverékével bedörzsölik és pácérettségig érlelik. (elvesszük a vizet 100-ról 80 kg lesz) Gyorspácolás A húskészítmény egyes alapanyagaiba íz- és színkialakítás céljából nitriteket, nitrátokat, konyhasót és más összetevőket tartalmazó páclevet injektálnak és/vagy vákuum alatt vagy anélkül a szöveti részekbe juttatnak. (bevisszük a vizet 100-ról 130 kg lesz) Füstölés és a füstölt íz kialakítása (1 mg/ kg ami a termékben lehet; az Eu-ban 3 mg/kg volt eddig, most 2 mg/kg csökkentik) Hagyományos füstölés (egy időben) Olyan művelet, amelynek célja keményfa közvetlen elégetéséből származó füstben a húskészítmények füstölt ízének kialakítása és az eltarthatóság növelése, a termék jellegének megfelelően hideg vagy meleg füsttel. Füstölés (a füstöt elnyeletik, film képződik) Olyan művelet, melyben a vonatkozó rendelkezéseknek megfelelő füstaromát a húskészítmény felületére viszik (bemerítés, permetezés, porlasztás stb.), majd megfelel hőmérséklet és időtartam alkalmazásával a felületre rászárítják. (700 C felett karcinogén anyagok keletkeznek, melyek mérgezőek be van építve egy hőmérsékletmérő; ha 680 C fölé megy, akkor leállítja) Füst ízesítés Olyan művelet, melyben a vonatkozó rendelkezéseknek megfelelő füstaromát a húskészítménybe juttatják (bekeverés, injektálás stb.)

77 Lángolás: A húskészítmény felületének nyílt lánggal való kezelése, vagy forró füstölése. Sózás Sózás: A húskészítmény, vagy összetevői tartósítási, állomány és ízkialakítási módja, mely lehet száraz és nedves. Száraz sózás A hús és/vagy szalonna összetevők sózóedényben, finom étkezési sóval való behintése, bedörzsölése. Nedves sózás A félkész húskészítmény, vagy összetevői meghatározott időtartamra sóoldatba való helyezése. Egyéb fogalmak Aprítás: célja a húskészítmény szemcséinek méretbeállítása. Érlelés: a) Hagyományos érlelés: vízaktivitás csökkentéssel járó technológiai folyamatok összessége. (30-90 nap közé tehető, hosszú folyamat; szalámi esetén pl. a vízaktivitás kb. 0,91) b) Gyorsérlelés: olyan mikrobiológiai (starterkultúra), vagy kémiai eredet anyagok alkalmazása, amelyek elsegítik a húskészítmények szabályozott, a hagyományosnál gyorsabb érlelését. (30 nap alatt szárad ki kb., szalámi esetén pl. a vízaktivitás kb. 0,96) Érlelés-szabályozók: Olyan mikrobiológiai (starterkultúra), vagy kémiai eredet anyagok, amelyek elsegítik a húskészítmények szabályozott, a hagyományosnál gyorsabb érlelését. Fagyasztás: Olyan művelet, melynek során a termék minden pontjának hőmérséklete -12 C, vagy annál kisebb lesz. Töltés: húskészítmény megfelel formájának/adagjának kialakítására természetes, vagy mesterséges burokba, formába juttatják Hőkezelés: A húskészítmények legelterjedtebb tartósítási módja, amely egyúttal állomány kialakításra és színstabilizálásra is szolgál. A hőközlő közeg víz, vízgőz (főzés), vagy levegő, zsiradék (sütés). Mártómassza, védőfilm: A húskészítmények felületének egyenletes bevonására alkalmazott anyag (pl. fűszer, viasz, egyéb fogyasztható vagy nem fogyasztható bevonat). Nemespenész bevonat: nemespenész spórákkal teli levegő segítségével történ felületkezelése során keletkező bevonat. Szárítás: sózással kombinált tartósítási mód, melynek során a szabályozott hőmérséklet és páratartalmú levegőben a húskészítmény tömege és térfogata csökken. Megnevezések, füstölés A füstölt termékek megnevezésében a hagyományosan füstölt füstölt vagy füst íz kifejezésekkel kell utalni a füstölt íz elérésének módjára a pontnak megfelelően. A füstölésre vagy a füstölt ízre nem kell utalni azon termékek esetében, amelyek jellegéhez tartozik a füstölés (pl. szalámi, természetes bélbe töltött kolbászok, természetes bélbe töltött virslik). Megnevezések, pácolás

78 A pácolt és/vagy érlelt termékeknél a pácolt és/vagy érlelt illetve a hagyományosan érlelt és/vagy hagyományosan pácolt szavakkal kell a megnevezésben vagy ahhoz kapcsolódóan utalni. Megnevezések, termék neve A termék nevében az adott állat neve (pl. sertés, marha, borjú, pulyka stb.) akkor tüntethet fel, ha a termék hústartalmának legalább 70%-a az adott állatfajtából származik. Vegyes baromfihús 70 %-os felhasználása esetén a termék neve a baromfi jelzőt viselheti. A külön jogszabályban szereplő őshonos állatokból készült termék megnevezésében akkor szerepelhet az adott állatfajta neve, ha a termék hústartalmának legalább 70%-a az adott állatfajtából származik. Megnevezések, jelölés A termékek 3. (1) szerinti hústartalmát az élelmiszer összetevők mennyiségi jelölési szabályainak megfelelően a hússajtok, a hurkák, a kenhető húskészítmények, a pástétomok és szalonnafélék kivételével az összetevők felsorolásánál meg kell adni. Ha a húsösszetevő zsír, illetve kötőszövet tartalma a pontjában megadott maximális értékeket túllépi, de a hús definíció többi feltétele teljesül, akkor az összetevők mennyiségi jelölése szempontjából a hústartalom a túllépés mértékével csökken. A jelölésen egyidejűleg fel kell tüntetni a zsír, illetve kötőszövet összetevőt is. QUID rendszer (egyenérték számítás): az Országos Húsipari Kutatóintézet hozta létre (ha jobb minőségű alapanyagból gyárt akkor az látszódjon, mert nem mind1, hogy 70%- os, vagy 80%-os a hús) Az összetevők között a füst ízt adó összetevőt mennyiség nélkül kell feltüntetni, amit a pontnak megfelelően, a füst vagy füstaroma kifejezésekkel kell megadni. Vadhúsok esetén, 70%-nak kell az adott állatfajból származnia. A megnevezésben májas szót viselő terméknek legalább 12% (m/m) májat kell tartalmaznia. A termékek adott megnevezése megkülönböztet jelzővel vagy kiegészítéssel látható el. A párizsi, a krinolin, a virsli, a Zala felvágott, a nyári turistafelvágott és a csemege debreceni megnevezésében alkalmazható az extra, a príma, az eredeti, a különleges, vagy más egyéb, a kiválóságra utaló jelző, ha: a) a termékek hústartalma a késztermékre vonatkoztatva legalább 1,3-szorosa a megkülönböztető jelző nélküli terméknek, és b) a termékek előállításához csak húseredetű fehérjét használnak. A termékekhez a leírásokban megadott összetevőkön túl más, nem húsipari eredetű összetevő (pl. zöldség, gyümölcs, tejtermék) is felhasználható. Erre a megnevezés jelzőjeként (pl. sajtos párizsi) egyértelműen utalni kell. A termékeket a meghatározott átmérőjűnél legfeljebb 40%-kal eltérő átmérőjű bélbe is lehet tölteni. A jelen elírásból eredő új jelölési rendelkezéseknek nem megfelelő jelölésű termékek a hatálybalépéstől ( ) számított 18 hónapig előállíthatóak, és az addig elállított termékek ezt az időpontot követen is forgalomba hozhatóak. Gát elmélet kíméletes technológia: pl.: turista szalámi sütve, főzve, sózva, füstölve, nitrit.stb. Termék specifikációk Sonkák: Nyers sonkák: max. 7 % NaCl Hőkezelt sonkák: max. 4,5 % NaCl Formában vagy bélben hőkezelt sonkák Fehérjetartalom legalább 15,0% (m/m) Víztartalom legfeljebb 77,0% (m/m) Zsírtartalom legfeljebb 9,0% (m/m) a szalonnával fedett és csülöksonka terméknél legfeljebb 15,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 3,5% (m/m)

79 Szalámik: Hagyományos szárításos érleléssel készült penészes vagy penészmentes szalámik Víz fehérje hányados legfeljebb 1,5 Húsfehérje-tartalom legalább 18,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 5,0% (m/m) Vízaktivitás (a w ) legfeljebb 0,91 Érlelés-szabályozóval készült penészes vagy penészmentes szárított szalámik Víz fehérje hányados legfeljebb 1,9 Húsfehérje-tartalom legalább 16,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 5,0% (m/m) Vízaktivitás (a w ) legfeljebb 0,95 ph (vágásérettségkor) 4,8 és 5,3 között Érlelt kolbászok: Hagyományos szárításos érleléssel készült kolbászok Víz fehérje hányados legfeljebb 1,9 Zsír-fehérje hányados legfeljebb 3,0 Húsfehérje-tartalom legalább 16,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 5,0% (m/m) Vízaktivitás (a w ) legfeljebb 0,91 Érlelés-szabályozóval készült kolbászok Víz-fehérje hányados félszáraz kolbász legfeljebb 2,1 Víz-fehérje hányados száraz kolbász legfeljebb 1,9 Zsír-fehérje hányados félszáraz kolbász legfeljebb 2,5 Zsír-fehérje hányados száraz kolbász legfeljebb 2,7 Húsfehérje-tartalom legalább 15,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 5,0% (m/m) Vízaktivitás (a w ) legfeljebb 0,95 ph 4,8 és 5,3 között Felvágottak: Felvágottak Fehérjetartalom legalább 12,0% 16,0% (m/m) Víztartalom legfeljebb 75,0% 49,0% (m/m) Zsírtartalom legfeljebb 35,0% 45,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 2,5% 3,5% (m/m) Zala felvágott Fehérjetartalom legalább 12,0% (m/m) Víztartalom legfeljebb 69,0% (m/m) Zsírtartalom legfeljebb 23,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 2,5% (m/m) Nyári turista Fehérjetartalom legalább 16,0% (m/m) Víztartalom legfeljebb 49,0% (m/m) Zsírtartalom legfeljebb 45,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 3,5% (m/m) Vörösáruk: Virsli Fehérjetartalom legalább 10,0% (m/m) Víztartalom legfeljebb 70,0% (m/m)

80 Zsírtartalom legfeljebb 25,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 2,5% (m/m) Párizsi Fehérjetartalom legalább 10,0% (m/m) Víztartalom legfeljebb 71,0% (m/m) Zsírtartalom legfeljebb 23,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 2,5% (m/m) Krinolin Fehérjetartalom legalább 10,0% (m/m) Víztartalom legfeljebb 71,0% (m/m) Zsírtartalom legfeljebb 23,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 2,5% (m/m) Egyes kolbászok, szalámi: Csemege debreceni Fehérjetartalom legalább 11,0% (m/m) Víztartalom legfeljebb 62,0% (m/m) Zsírtartalom legfeljebb 35,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 2,5% (m/m) Parasztkolbász Víz-fehérje hányados legfeljebb 1,9 Zsír-fehérje hányados legfeljebb 3,0 Húsfehérje-tartalom legalább 16,0 % Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 5,0% (m/m) Vízaktivitás (a w ) legfeljebb 0,91 Téliszalámi Víz-fehérje hányados legfeljebb 1,9 Zsír-fehérje hányados legfeljebb 3,0 Húsfehérje-tartalom legalább 16,0 % Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 5,0% (m/m) Vízaktivitás (a w ) legfeljebb 0,91 Egyéb termékek: Parasztsonka: combból és lapockából, hús-szalonna arány: 4:1 Angolszalonna: legalább 60%-a húsos rész Sütnivaló kolbász: A hústartalom a késztermékre vonatkoztatva legalább 50%.» Fehérjetartalom legalább 12,0 % (m/m)» Víztartalom legfeljebb 60,0 % (m/m)» Zsírtartalom legfeljebb 35,0 % (m/m)» Nátrium-klorid tartalom legfeljebb 3,5 % (m/m) Natúr libamáj, natúr kacsamáj: Egy, vagy több hízottliba-máj, vagy hízottkacsa-máj lebenydarabot legalább 90%-ban tartalmazó, csak sózott, hőkezeléssel tartósított májkészítmény. Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 2,0% Libamájblokk, kacsamájblokk : Szalonnával bélelt, vagy béleletlen, formába töltött, a szalonnanélküli részben a májmasszában és a látható májdarabokkal együtt legalább 85% libamájat vagy kacsamájat tartalmazó, hőkezeléssel tartósított májkészítmény. Fehérjetartalom legalább 7,0% Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 2,0%

81 Alapvetően azt kell tudni, hogy egyáltalán hány kötetből áll a MÉ, az egyes kötetekben miről van szó (nagy vonalakban)? Egy MÉ előírás struktúrálisan hogyan épül fel, tehát mik vannak meghatározva, definiálva bennük. És ezután pár konkrétum a hús ill. tej MÉ előírásai közül. Tej vonatkozásban a 1-3/51-1 számú előírás Tejtermékek 3. kiadás,2008 kell főleg, (általános rész mit tartalmaz, melléklet mely termékekről szól, ezekben mik vannak meghatározva). Tudni kell, hogy létezik a számú irányelv Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott kézműves tejtermékek 1. kiadás is, ez mely termékekre vonatkozik. Miben különböznek a kézműves termékek a "nem kézműves" termék párjuktól. Az új Élelmiszerkönyv december 15. óta van érvényben, de a régi (213) is érvényes. - 3 kötete: o 1. előírások o 2. irányelvek o 3. módszerek I. kötet: Kötelező előírások MÉ 1-3/51-1 számú előírása a tejtermékekről MÉ /114 számú előírása a részben vagy teljesen dehidratált, emberi fogyasztásra szánt, tartós tejtermékekről (Sűrített tej és tejpor) MÉ /417 számú előírása az emberi fogyasztásra szánt tejfehérjékről (kazeinekről és kazeinátokról) II. kötet: Irányelvek MÉ számú irányelve - megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott tejtermékek MÉ számú irányelve - megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott kézműves tejtermékek III. kötet: Mintavételi és vizsgálati módszerek MÉ /1067 számú előírása a sűrített tej és tejporfélék vizsgálatáról MÉ /524 számú előírása a sűrített tej és tejporfélék mintavételi módszereiről MÉ /503 számú előírása az étkezési kazeinek és kazeinátok vizsgálati módszereiről MÉ /424 számú előírása az étkezési kazeinek és kazeinátok mintavételi módszereiről MÉ /608 számú előírása a közvetlen emberi fogyasztásra szánt hőkezelt tej mintavételi és vizsgálati módszereiről MÉ 3-2-1/2004 számú irányelv a nyers tej árkonzekvens minősítésének mintavételi és vizsgálati módszerei A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/51-1 számú előírása a tejtermékekről A rész I. 1. Ez az előírás a tehén-, juh-, kecske- és bivalytejre és az azokból készített termékekre vonatkozik. 2. A tejtermék-megnevezések a forgalomba hozott termékek esetében csak akkor használhatók, ha megfelelnek ezen előírás követelményeinek. 3. Nem terjed ki az előírás azokra a tejtermékekre, amelyek a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredetmegjelölésének oltalmáról szóló, a Tanács 510/2006/EK rendelete (2006. március 20) alapján oltalomban részesülnek, továbbá a hagyományos különleges terméknek minősülő mezőgazdasági termékekről és élelmiszerekről szóló, a Tanács 509/2006/EK rendelete (2006. március 20.) alapján elismertek.

82 4. Ebben az előírásban meghatározott technikai jellegű előírásoknak nem kell megfelelniük azon termékeknek, amelyeket az Európai Unió valamely tagállamában vagy Törökországban állítottak elő, illetve hoztak forgalomba, vagy az Európai Gazdasági Térségről szóló megállapodásban részes valamely EFTA-államban állítottak elő, az ott irányadó előírásoknak megfelelően, feltéve, hogy az irányadó előírások a fogyasztók védelme vonatkozásában az ezen előírásban meghatározottal egyenértékű védelmet nyújtanak. II. 1. A termékek előállításához a vonatkozó jogszabályoknak, ajánlásoknak, ezek hiányában a szokásos üzemi, kereskedelmi gyakorlatnak megfelelő minőségű összetevők használhatók fel. 2. Ízesített termékek esetében az ízesítőanyagok mennyisége ahol nincs erre vonatkozó előírás a termék jellegzetességét biztosító arányú legyen. 3. A termékek előállítása, tárolása, szállítása során alkalmazni kell a tejtermékekre, valamint általában az élelmiszerekre vonatkozó külön jogszabályokban előírtakat is, ezek hiányában a tevékenységeket a szokásos jó gyakorlatnak megfelelően kell végezni. 4. A termékek csomagolására csak a vonatkozó jogszabályoknak megfelelő csomagolóanyag és védőgáz használható fel. A csomagolásnak olyannak kell lennie, hogy semmilyen tulajdonságával (méret, megjelenés, tömeg, térfogat stb.) ne vezesse félre a fogyasztót. 5. A termékek jelölésében a vonatkozó jogszabályokban, valamint a B részben rögzítettek mellett az alábbiakat kell figyelembe venni: a) Megnevezés - Tehéntejből gyártott termék esetén nem kötelező a tehéntejre utalás. Amennyiben utalás történik, akkor elegendő a tej szó használata. - Nem tehéntejből gyártott termék esetén a megnevezésben utalni kell a felhasznált tejféleségre (pl.: ízesített tejkészítmény kecsketejből ), ha a tejösszetevő kizárólagosan a jelölt állatfaj tejéből származik. Ettől a szabálytól a B részben meghatározott kivételek esetében el lehet térni. - Kevert alapanyagból (különféle tejelő állatoktól származó tejből, illetve tejtermékből) gyártott termékek esetén a megnevezésben ezt fel kell tüntetni (pl.: zsíros, félkemény sajt kevert tejből ). III.

83 Ezen előírás vonatkozásában: (itt 36 fogalom van gondolom senki nem tanulja meg őket ) 1. Egyes tejtermékek részletes előírásait a B rész tartalmazza. 2. A B részben szereplő termékek előállításához az ott meghatározottakon túl felhasználhatók: - adalékanyagok, a vonatkozó előírásokban meghatározott termékekhez és az ott megjelölt mennyiségben, - vitaminok, ásványi anyagok és bizonyos egyéb anyagok, a külön jogszabályokban foglaltaknak megfelelően IV. B rész 1. ÍZESÍTETT TEJKÉSZÍTMÉNYEK; TEJ-, SAVÓ-, ÍRÓ- ÉS PERMEÁTUMALAPÚ ITALOK 2. SAVANYÚ TEJTERMÉKEK 3. TEJSZÍNEK ÉS TEJSZÍNKÉSZÍTMÉNYEK 4. OLTÓS ALVASZTÁSÚ, ÉRLELT SAJTOK 5. SAVAS ÉS VEGYES ALVASZTÁSÚ SAJTOK 6. SAJTKÉSZÍTMÉNYEK 7. ÖMLESZTETT SAJTOK ÉS ÖMLESZTETT SAJTKÉSZÍTMÉNYEK Ezeken belül megtaláljuk a termékcsoportok meghatározását, felhasználható összetevőket, minőségi követelményeket (FIZIKAI ÉS KÉMIAI KÖVETELMÉNYEK: zsírtartalom, szárazanyag tartalom; ÉRZÉKSZERVI KÖVETELMÉNYEK: külső, állomány, szag, íz), jelöléseket (megnevezés, egyéb jelölés). Termékek megnevezése: MELLÉKLET

84 Minőségi követelmények: termék meghatározás, felhasználható anyagok, speciális kémiai és mikrobiológiai követelmények, érzékszervi követelmények, jelölés esetleg méret, tömeg, összetétel számú irányelv Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott kézműves tejtermékek.

85 III. Termékleírások Termékcsoport meghatározása, felhasználható anyagok, fizikai és kémiai követelmények, érzékszervi követelmények, jelölések.

86