D. Gyakorlat.Műhely Ellenőrzőlista #1 - Sajt

Átírás

1 D. Gyakorlat.Műhely Ellenőrzőlista #1 - Sajt Az ellenőrzőlista a modul közpinti egysége. Négy oszlopból áll. Az első a probléma leírása, a második a lehetséges okok felsorolása, a harmadik oszlopban a problémák megelőzésének módjai találhatóak, és a negyedikben meg pedig hozzájuk tartozó magyarázat van. Tejtermékek Sajt 1 Milyen probléma áll fenn? Melyek az esetleges okai? Hogyan szüntethető meg ez a probléma? Magyarázatok a tej gyengéd kezelése a hőkezelésnél a hőmérséklet csökkentése hiányoznak a lyukak CO2-termelő kultúrák használata a tej mechanikai terhelése Minél alacsonyabb a sajt tejsav tartalma, egyedi gyártási és lecsöpögtetési a tej hőkezelése annál gyorsabban működik a propionsav. hőmérséklet hiányoznak a CO2-képző Minél korábban indul meg a propionsavas a sajt érlelési hőmérséklete a felső mikroorganizmusok, vagy kedvezőtlenek erjedés, annál több ponton keletkeznek normál tartományban legyen a növekedési feltételeik rögzítési lyukak, és annál nagyobb a lyukak sótartalma az alsó normál CO2-áteresztő tésztastruktúra száma a sajtban. A lyukak a tejsavó tartományban legyen kevés lyukbeszúrás zárványok, repedések vagy gázbuborékok kettős tejszűrés elkerülése a centrifugálási rész túl nagy helyén keletkeznek a tésztában. A lyukak a tej tárolásának és gyenge propionsavas erjedés képződése a CO2 által történik, melyet a szabványosításának az ellenőrzése túl savanyú a sajt (propionsavas erjedés propioni baktériumok termelnek. Hogyan kultúraválasztás felülvizsgálata gátlása) néznek ki a lyukak, az majd attól függ, hogy az összetevők (víz-és zsírtartalom) az túlzott gázdiffúzió kifelé milyen rugalmas a tészta. alsó normál tartományban legyenek a jó hegesedésről gondoskodni (az előzetes tárolásnál, a sós fürdő hossza és sós fürdő Ca-tartalma túl nagyok a lyukak propionsavas erjedés teljes tejsavas erjedés sajt érlelési hőmérséklete a , 09:03

2 vajsavas erjedés felső normál tartományban legyen Nagyobb számú lyukak esetében a lyukak kevés lyuk képződik mérete kisebb a tej zsírtartalma a meghatározott korlátokon belül legyen a szinerézis javítása jó és teljes malolactic erjedést biztosítani megakadályozni a sajtmassza túllövését nem túl nagy hevítés a tejsavó jó elvezetését biztosítani a tészta lágy és zsíros a tészta túl kemény repedések a sajt belsejében, rövid sajttészta túl magas zsírtartalmú sajt lassú tejsavas erjedés a hőmérséklet-szabályozás nem optimális nem megfelelő vízelvezetés kemény téli zsír nem elegendő tejsavas erjedés túl alacsony hőmérséklet használata (túlsavasodás) nemkívánatos mikroorganizmusok a a tej zsírtartalma a meghatározott korlátokon belül legyen a szinerézis javítása jó és teljes malolactic erjedést biztosítani megakadályozni a sajtmassza túllövését nem túl nagy hevítés a tejsavó jó elvezetését biztosítani olajos magvak takarmányozása feldolgozott tej mezofil előérése stabil tejsavas erjedés jó vízelvezetés biztosítása melegen tartani a sajtot a présben a savasodás testreszabása erősebb savóeltávolítás A sajtmassza túllövése azt jelenti, hogy főleg a gyors melegítés következtében egy búrok alakul ki a sajtmassza körül, ami késlelteti a további folyadékkiszivárgást A tészta keménységet befolyásolja a tejtermelő állatok takarmányozása. Pontosabban, a téli és nyári a termékek közötti különbségek észrevehetőek, mivel a zsír összetétele eltérő Minél gyorsabban halad a savasodás, annál erősebb a szinerézis is.

3 sajtban túlzott szinerézis a sajttej túllövése intenzív fehérjelebontás (proteolízis) a sajt túl magas víztartalma "sajtnak való" tej feldolgozása gyártási paraméterek beállítása mikrobiológiai szennyezettség elkerülése a savó megfelelő elvezetése fekete foltok barna foltok a tésztában fekete élesztő-és penészgombák a pince túl száraz klímája az alacsony frekvenciájú ellátás porosodás rossz vízelvezetés a sajtolóból lakk és a penész növekedése a sajt érése alatt propioni baktérium telepei láthatók nem elegendő, késleltetett sóbevitel magas hőmérsékleten érlelik megfelelő higiénia az érés klímájának optimalizálása (85-90% relatív nedvesség) az ellátás fokozása nekerüljön por sajtra a savó elvezetése után a sajt melegen tartása a présben rétegenként egységes, teljes tejsavas erjedés legalább 18 nap a sóoldatban (18-22%) az érési hőmérséklet a pincében max. 18 C legyen megfelelő higiénia propioni baktérium szennyezés elkerülése a tej megfelelő felmelegítése kerülni a sajt felületének megkenéset a sós fürdő előtt elég hosszan maradjon a sajt sós fürdőben (főleg hideg időben) az érési hőmérséklet a pincében alatti 18 C tartsuk a levegő relativ nedvességtartalma legyen a normáltartomány alsó részében Ez az alvadékrögök összehúzódását és a bennük lévő savó kiválását jelenti. Minél gyorsabb és erősebb szinerézis, annál kisebb a víztartalom, annál több kalcium marad a sajtban, és a tészta rugalmasabb. Minél erősebb a kezdeti savasodás, annál kisebb a fehérje-lebontó baktériumok növekedési lehetősége, és ezért alacsonyabb a fehérjelebomlás a sajtban. Minél intenzívebb ez a mélység, annál rövidebb a tészta. A vizuális, íz- és szagértékvesztés mellett a penésznövekedés egészségügyi hatásaira is gondolni kell, ezért minden bizonnyal a megfelelő higiénia a végső cél kell hogy legyen A sajtoknál, melyek nem a propionsavas fermentáció mellett érnek, el kell kerülni az ezektől a baktériumoktól való szennyeződést márványos tészta csökkentett alvadás a tej pihentetése az alvadás alatt Megjelenése annak köszönhető, hogy a

4 rögök képződése állandó keverés a melegítésnél gyártási eljárás során egyenlőtlen feltételek voltak keserű íz nem megfelelő a tej minősége hibás proteolízis folyamat "sajtkészítésre alkalmas " tejet használni a tej megfelelő melegítésével jó enzim aktivitású kultúrák használata A proteolízis (fehérje degradáció) biztosítja a sajt alapvető ízét. Túlzott proteolízist okozhat "éles" ízt, a nem elegendő proteolízis okozhatja a "keserű " íz hibát nem tiszta íz avas íz savanyú a tej íze a sajtkéreg ragadós elszíneződés idegen baktériumok a tejben szennyeződés vetkőzéskor nem megfelelő tejminőség hibás proteolízis a zsír romlása a kultúra nem fölözött tejben lett tenyésztve a tej nagy lipáz aktivitása előérett tej nem megfelelő vízelvezetés a sajtolóban az érési klíma nyirkos, hideg, hiányzik a friss levegő a sajtkéreg nem megfelelő száradása fehér penész hiánya a sajtkérgen magas NaCl-koncentráció a sajtkéreg nedvében hibás tejsav erjedés a sajt megfelelő karbantartása idegen penész megfelelő higiénia csak megfelelően tisztított és szárított berendezések használata "sajtkészítésre alkalmas " tejet használni megfelelő tejoltó használata jó enzimű kultúrák segítségével gondosan kezelt tej nem homogenizált tejben tenyésztett kultúra az újraindításra hosszú ideje fejt tehenek tejének fel nem használása a tőgy rendszeres egészségügyi felülvizsgálata a higiéniai feltételek betartása a tej elég előérése figyelni az aktív kulturákra, fiatal kultúra százalékának növelése melegítésnél a túllövés elkerülése az ajánlott égetési hőmérsékletet és égési időt nem túllépni elegendő nyomás a gyors hűtés megakadályozása a sajtolásnál az érési klíma optimalizálása a NaCl-ot a nedvben csökkenteni teljes tejsavas erjedés a higiénikus és megfelelő lé, A hiányos higiénia nemcsak az ízre van hatással, hanem a termék egyéb jellemzőire is A termék avas íze fény és oxigén hatására keletkezik. Minél finomabban oszlik meg a zsiradék a tejben, annál hajlamosabb a tej a megavasodásra. Minél gyorsabb a savasodás, annál erősebb a szinerézis is. Ez az olvadékrögök összehúzódása, a bennük lévő savó kisajtolása. Minél gyorsabb és erősebb a szinerézis, annál kisebb a víztartalom, annál több kalcium marad a sajtban, és a tészta is rugalmasabb. A kenetért felelős mikroorganizmusoknak meg kell találni a növekedés optimális feltételeit a hőmérsékletet, páratartalmat és a sótartalmat tekintve a sajtot úgy kell rendszeresen kezelni, hogy kultúrák egyenletesen oszlanak el,

5 nyomokban nehézfémek rossz érési légkör Listeria zöld penész a másodlagos erjedés vajsavas erjedés szennyezett tej lisztériaszennyeződés a sajtkészítéskor, vagy az érlelési pincében listeria monocytogenessel túl nedves pinceklíma túl száraz pinceklíma az ellátás alacsony frekvenciájú rossz sajtkéreg kifejlődés túl alacsony aw-érték a magas sókoncentráció következtében nem elegendő kenet nem megfelelő a tej minősége propionsavas erjedés vajsavas erjedés a gyártás alatti fertőzések a túlzott fehérje degradáció túlzott propionsav spórákkal szennyezett tej fertőzések az előállítás során gyenge savasodás, a sajt magas phértéke kenőanyagok, gépek, klimaberendezesek, érlelési szoba, stb a fiatal sajt megfelelő mechanikai ellátása a kéreg kialakulása előtt elkerülni a sajt felületének kiszáradását a sajt érési légkörének optimalizálása, a fertőzés forrásainak eltávolítása optimális termék-flow higiéniai feltételek betartása akadálytechnológia megvalósítása a hozzávásárolt sajtot külön tartani, érési klíma optimalizálása (85-90% rel.h.) az ellátás fokozása kiegészítő sókezelés szennyeződési lánc megszakítása (a penészes sajt után nem érinteni más sajtokat, stb) a só mennyiségét a sós vízben csökkenteni jól növekvő kultúra használata elkerülni a tej szennyeződését propionsavbaktériumokkal ne szennyeződjön a tej vajsav- /Clostridium spórákkal víz hozzáadása megfelelő mennyiségben (függően a tej összetételétől, a sajtcipó súlyától, szezontól) az aktív tejsav-baktérium kultúrákat kell használni semmilyen erjedő tápálékmaradék megfelelő fejési higiénia tökéletes padlóburkolat a termelés helyiségeiben aktív tejsavbaktérium kultúrák megakadályozva ezzel a versengő baktériumok növekedését Patogén Listeria - olykor halálos baktérium, amely még hűtési hőmérséklet mellet is növekszik. A termék szennyeződését el kell kerülni Szennyeződés penészgombaspórák általkülönösen azért kell kerülni a gombanövekedést, mert vannak olyan fajok is, melyek toxikus anyagokat termelnek A szilázzsal táplált állatokat az első tíz napban elkülöníteni, és a tejet nem használni fel sajtkészítésre. Lápos területeket, legelőket kerülni kell. Általában véve, nagy figyelmet fordítani a helyes higiénára Különösen szilázsokban fordulnak elő gyakran spóraképző baktériumok, amelyek levegő kizárása mellett is képesek növekedni. Ha az ilyen spórák a tejbe kerülnek, akkor ilyen hibás erjedés

6 használata fordul elő a hozzáadott víz mennyiségének leellenőrzése optimális összetételt elérni a sajt összetétele (víz, zsír, só, kalcium) Az olvadó termék tulajdonságai szorosan nem elegendő olvadási "sajtgyártáshoz való" tej összefüggnek a nyersanyagok és az tulajdonságok feldolgozása gyenge fehérjelebontás összetevők összetételével a tejsavas erjedést optimalizálni