VENDÉGLÁTÁS MIKROBIOLÓGIA - HIGIÉNÉ

Méret: px

Mutatás kezdődik a ... oldaltól:

Download "VENDÉGLÁTÁS MIKROBIOLÓGIA - HIGIÉNÉ"

Magda Veres
5 évvel ezelőtt
Látták:

1 VENDÉGLÁTÁS Dr. Schmidt Katalin MIKROBIOLÓGIA - HIGIÉNÉ 1-2. füzet Főiskolai jegyzet BUDAPESTI GAZDASÁGI FŐISKOLA KERESKEDELMI, VENDÉGLÁTÓIPARI ÉS IDEGENFORGALMI KAR BUDAPEST, 2006

2 Ezt a tankönyvet a Budapesti Gazdasági Főiskola Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kara adta ki. Szerző: Dr. Schmidt Katalin Lektor: Dr. Kertész György Szerkesztő: Dr. Schmidt Katalin Műszaki szerkesztő: Dr. Schmidt Katalin Minden jog fenntartva! A kiadó engedélye nélküli utánnyomás tilos! Azonosító kód: BGKV-FV Azonosító kód: BGKV-FV-04-02

3 1. füzet ELŐSZÓ BEVEZETÉS 1. MIKROBIOLÓGIAI ALAPISMERETEK 1.1. ALAPFOGALMAK 1.2. MIKROBÁK ÉS HELYÜK A BIOSZFÉRÁBAN 1.3. A MIKROBÁK VILÁGA BAKTÉRIUMOK Alak és méret T. Sejtfelépítés Növekedés, osztódás és szaporodás Anyagcsere Bevezetés a baktériumok anyagcsere folyamataiba A fermentációk (erjedések) típusai Anyagcsere folyamatok gyakorlati vonatkozásai Ecetsav előállítás és az ecetsav-baktériumok Tejsavas erjedés és a tej savbaktériumok Egyéb erjedések gyakorlati felhasználása Tápanyagok lebontása MIKROSZKOPIKUS GOMBÁK Élesztőgombák Alak és méret Sejtfelépítés Szaporodás Anyagcsere Anyagcsere folyamatok gyakorlati vonatkozásai Penészgombák Alak és méret Felépítés Szaporodás Anyagcsere Anyagcsere folyamatok gyakorlati vonatkozásai PROTOZOONOK Az amőbák felépítése és szaporodása VÍRUSOK, VIROIDOK ÉS PRIONOK A vírusok megjelenési formái és a vírusokat meghatározó tulajdonságok Virion Vegetatív vírus Viroidok és prionok

4 1.4. A MIKROORGANIZMUSOK SZAPORODÁSÁT BEFOLYÁSOLÓ KÖRNYEZETI TÉNYEZŐK ÉS GYAKORLATI FELHASZNÁLÁSUK KÖRNYEZETI HATÁSOK ÉS SZAPORODÁS A MIKROBIÁLIS SZAPORODÁS ELLENŐRZÉSE A SZAPORODÁSHOZ RENDELKEZÉSRE ÁLLÓ IDŐ HŐMÉRSÉKLET Hőmérséklet és szaporodás Hőkezelés Hőelvonás ph Kémhatás és szaporodás A savasság gyakorlati jelentősége VÍZAKTIVITÁS (HOZZÁFÉRHETŐ VÍZTARTALOM) Hozzáférhető víztartalom és szaporodás A vízelvonás gyakorlati felhasználása MOLEKULÁRIS OXIGÉN SUGÁRZÁSOK 2. ÉTELEINK KÁROS ELVÁLTOZÁSAI 2.1. HOGYAN KERÜLNEK A MIKROBÁK AZ ÉTELBE? 2.2. ROMLÁSOK ÉS ÉTELÁRTALMAK 2.3. MIKROBIÁLIS ROMLÁSOK ROMLÁSOK OKOZTA ELVÁLTOZÁSOK NÖVÉNYI EREDETŰ TERMÉKEK ROMLÁSÁT OKOZÓ MIKROORGANIZOK ÁLLATI EREDETŰ TERMÉKEK ROMLÁSÁT OKOZÓ MIKROORGANIZMUSOK 2.4. AZ ÉTELÁRTALOM FOGALMA ÉS TÍPUSAI A KÓROKOZÓK ÁLTALÁNOS JELLEMZÉSE ÉTELMÉRGEZÉSEK Bakteriális ételmérgezések Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Bacillus cereus Mikroszkopikus gombák okozta ételmérgezések ÉTELFERTŐZÉSEK Bakteriális eredetű ételfertőzések Salmonella Shigella Obiigát patogén Escherichia coli Yersinia Vibrio Campylobacter

5 Listeria Vírusok okozta ételfertőzések Norwalk-vírus Hepatitis-A-vírus Paraziták okozta ételfertőzések Protozoonok Férgek 2.5. AZ ÉTELÁRTALMAK ELTERJEDTSÉGÉNEK OKAI 3.4. KERESKEDELMI SZÁLLÁSHELYEK HIGIÉNÉJE A SZÁLLODAÉPÜLET FUNKCIONÁLIS RÉSZEIRE VONATKOZÓ HIGIÉNÉS KÖVETELMÉNYEK Raktárak Személyzeti helyiségek Vendégforgalmi helyiségek A SZÁLLODA ÜZEMELTETÉSÉHEZ SZÜKSÉGES MUNKAFOLYAMATOK SZERVEZÉSE ÉS HIGIÉNÉJE Tárgyi és személyi feltételek Takarítás Takarítás a vendégszobában Szennyesszedés, mosatás Hulladék higiénikus kezelése Rovarirtás 3.5. ESETTANULMÁNYOK A KLUBDÉLUTÁN ÉTELMÉRGEZÉS A KÓRHÁZBAN ÉTKEZÉS A KIRÁNDULÓ VONATON KISLEXIKON VÁLASZOK AZ RE GYAKORLÓ TESZTFELADATOK 1. GYAKORLÓ TESZTFELADATOK 2. MEGOLDÓKULCS A GYAKORLÓ TESZTFELADATOK 1. ANYAGÁHOZ MEGOLDÓKULCS A GYAKORLÓ TESZTFELADATOK 2. ANYAGÁHOZ IRODALOM ÁBRÁK ÉS TÁBLÁZATOK JEGYZÉK

6 2. füzet 2.6. AZ ÉLELMISZEREKBEN, ÉTELEKBEN TERMÉSZETES TARTALOMKÉNT ELŐFORDULÓ KÁROS- ÉS AZ IDEGENANYAGOK ÉLELMEZÉS-EGÉSZSÉGÜGYI MEGÍTÉLÉSE AZ ÉLELMISZEREKBEN, ÉTELEKBEN TERMÉSZETES TARTALOMKÉNT ELŐFORDULÓ, AZ EGÉSZSÉGRE ÁRTALMAS ANYAGOK TECHNOLÓGIAI ÉS TECHNIKAI EREDETŰ SZENNYEZŐ ANYAGOK Növényvédőszerek (peszticidek) Gázosító anyagok, raktárfertőtlenítők Fémszennyezések Műanyag eredetű szennyezések Egyéb szennyezések ÉLELMISZER ADALÉKANYAGOK Élelmiszer színezékek Aroma- és ízesítőanyagok Édesítőszerek Emulgeálók, sűrítők (állományjavítók) és zselésítő anyagok Tartósítószerek Antioxidánsok Egyéb adalékanyagok 2.7. KÖZEGÉSZSÉGÜGYI FELADATOK AZ ÉTELMÉRGEZÉSEKKEL, ÉTELFERTŐZÉSEKKEL KAPCSOLATBAN 3. HIGIÉNÉ MENEDZSMENT 3.1. A KÖZÉTKEZTETÉSRE ÉS A VENDÉGLÁTÁSRA VONATKOZÓ ÁLTALÁNOS HIGIÉNÉS ELŐÍRÁSOK A LÉTESÍTMÉNY HELYKIJELÖLÉSE, ELHELYEZÉSE, TERVEZÉSE ÉS ÉLELMEZÉSEGÉSZSÉGÜGYI JÓVÁHAGYÁSA A VENDÉGLÁTÓIPARI ÜZEM BEOSZTÁSA, HELYISÉGEINEK KIALAKÍTÁSA, VÍZELLÁTÁSA, A SZENNYVÍZ ELHELYEZÉSE Helyiségkapcsolatok A padozat, falfelület, a mennyezet kialakítása Megvilágítás, fűtés, szellőztetés Az üzem vízellátása A szennyvíz elhelyezése A VENDÉGLÁTÓIPARI ÜZEM TISZTÁN-TARTÁSA, A GÉPEK, ESZKÖZÖK ÉLELMEZÉS-EGÉSZSÉGÜGYI ELŐÍRÁSAI Takarítás, tisztítás és fertőtlenítés Takarítás fajtái Tisztítószerek Fertőtlenítőszerek

7 A rovarok és a rágcsálók elleni védekezés Mosogatás a vendéglátásban Feketeedények mosogatása Fehéredények mosogatása Gépi fehér- és feketeedény mosogatás A szállítóedények mosogatása A konyhai hulladék és a moslék tárolása, elhelyezése A gépek, eszközök, élelmezés-egészségügyi előírásai, tisztántartása SZEMÉLYI HIGIÉNÉ A VENDÉGLÁTÁSBAN Egészségi állapot, orvosi vizsgálatok Személyi tisztaság Védőruha, védőfelszerelés A szociális helyiségek és azok higiénéje 3.2. A KÖZÉTKEZTETÉSRE ÉS A VENDÉGLÁTÁSRA VONATKOZÓ RÉSZLETES HIGIÉNÉS ELŐÍRÁSOK AZ ÖNÁLLÓ KONYHA HIGIÉNÉJE Az áruátvétel higiénés vonatkozásai Az áru raktározásának higiénés vonatkozásai Földesáruk raktározása Szárazáruk raktározása Gyorsan romló élelmiszerek, ételek tárolása Az előkészítő műveletek higiénéje A földesáru és a tojás előkészítése Hús- és halelőkészítés A levesek készítésének higiénés elvei Az előételek készítésének higiénés elvei A köretek, főzelékek készítésének higiénés elvei A húsételek készítésének higiénés elvei A tésztafélék készítésének higiénés elvei Egyéb ételek, élelmianyagok helyes kezelésének higiénés vonatkozásai A tálalás és az ételtárolás higiénés vonatkozásai Az ételminta Az ételszállítás higiénéje A BEFEJEZŐ KONYHA HIGIÉNÉJE A TÁLALÓ KONYHA HIGIÉNÉJE A VENDÉGLÁTÓIPARI CUKRÁSZÜZEMEK HIGIÉNÉS KÖVETELMÉNYEI

8 FAGYLALT KÉSZÍTÉSÉNEK ÉS FORGALOMBAHOZATALÁNAK KÖZEGÉSZSÉG-ÜGYI KÖVETELMÉNYEI Alapfogalmak A fagylalt előállítására és forgalmazására szolgáló létesítményre vonatkozó általános higiénés előírások A fagylalt előállítása A fagylalt forgalmazása, értékesítése A mozgó fagylaltárusítás, a mélyhűtött fagylalt és a jégkrém értékesítés higiénés előírásai A HIDEGKONYHA HIGIÉNÉS KÖVETELMÉNYEI AZ ÉTTERMEK MŰKÖDÉSÉNEK ÉLELMEZÉSEGÉSZSÉGÜGYI FELTÉTELEI MOZGÓÁRUSITÁS ÉLELMEZÉS-EGÉSZSÉGÜGYI ELŐÍRÁSAI 3.3. A MIKROBIOLÓGIAI HACCP-RENDSZER ALKALMAZÁSÁNAK JELENTŐSÉGE VÁLASZOK AZ RE GYAKORLÓ TESZTFELADATOK MEGOLDÓKULCS A GYAKORLÓ TESZTFELADATOK ANYAGÁHOZ IRODALOM ÁBRÁK ÉS TÁBLÁZATOK JEGYZÉKE

Hasonló dokumentumok

-pl. baktériumok és gombák toxinjai, mérgező növények, mérgező állati termékek, növényvédő szerek, különböző szennyező anyagok

-pl. baktériumok és gombák toxinjai, mérgező növények, mérgező állati termékek, növényvédő szerek, különböző szennyező anyagok ÉLELEM ÚTJÁN TERJEDŐ MEGBETEGEDÉSEK = elfogyasztott ételben, italban levő mérgező hatású anyag (mikroorganizmus, mérgező növény, vegyi anyag) okoz Jellemzői: rövid lappangási idő heveny, robbanásszerű