Ecetek. Az ecetkészítés olyan régi, mint a bor előállítása, azt pedig tudjuk, hogy a szőlő- és borkultúra már az ókorban is virágzott.

Átírás

1 Ecetek Az ecetkészítés olyan régi, mint a bor előállítása, azt pedig tudjuk, hogy a szőlő- és borkultúra már az ókorban is virágzott. Az első írásos emlékek az ecetről Mezopotámiából, Indiából, Egyiptomból, Kis- Ázsiából és a Földközi-tenger vidékéről származnak, ahol a meleg klíma kedvezett a természetes ecetesedési folyamatoknak. Az ecetgyártás lényege e természetes folyamatok megismerése és tudatos alkalmazása, korszerű, nagyüzemi körülmények között. Az ecet hamarosan a szakácsművészet markáns szereplőjévé vált, és mint élvezeti cikk fontos szerepet töltött be a konyha körül. A természetgyógyászatban is nélkülözhetetlen, mióta kiderült, hogy 1-2 %-os koncentrátumban igen sokrétű, jótékony hatással van az emberi szervezetre. Eredetük: Az eceteket ősidők óta használják különböző konyhákban világszerte. Elsősorban az ázisai és nyugat-európai konyhában elterjedt. A nemzetközi nyelvekben használt vinegar kifejezés, a francia vin aigre, azaz savanyú bor kifejezésből származik. Az első eceteket valamikor időszámításunk előtt 3000-ben erjedt szőlőmustból készítették, de egyes vélekedések szerint az első ecetek a távol-keleten rizsborból készültek. Az ókori világ nagyra becsülte ezt az anyagot, ami az egyik legfontosabb ízesítő és tartósító szerré vált. Gyakran használták a zöldségeken felül különböző húsok tartósítására is. Az ókori rómában üdítőitalként alkalmazták, különböző fűszerekkel ízesítve, vízzel hígítva. Az ecetkészítés a reneszánsz Franciaországban élte virágkorát. Angliában, 1673-ban ecetadót vezettek be, mert olyan jól jövedelmezett annak készítése és a vele való kereskedés. Az ecet alapvető funkciója az ételízesítés, tartósítás, de számos egyéb kiegészítő feladatot is megoldhatunk vele a konyha körül (fertőtlenítés, vízkőoldás, tisztítás, színrögzítés, stb.)

2 Előállításuk: Az ecetek első nagyüzemi előállítása a dokumentumok tanúsága szerint Franciaországban kezdődött Orleans városában. Az így, az ún. orleans-i módszerrel előállított ecetek ízvilága nagyüzemi módon a mai napig utánozhatatlan. Az orleansi eljárással a már elkészült borecetet diófa hordókban időnként meghatározott mennyiségű borral visszaoltják és újra erjedni hagyják. Ezzel az igen lassú, házi módszerrel egyedi zamatú és igen értékes ecet nyerhető. A biológiai eceteket valamilyen alkoholtartalmú anyagból, például borból, erjedő gyümölcsből, gyümölcsléből állítják elő ecetsav-baktériumok (Acetobacter spp., Gluconobacter spp.) közreműködésével. A baktériumok oxigén jelenlétében az etilalkoholt ecetsavvá oxidálják. Korábban kádakban, hordókban ma már ecetsavfermentorokban (Frings-féle ecetképző, irányított körülmények között, automatizált formában zajlik le ez a folyamat. A kereskedőnek az ecettermékeket tároláskor a napfénytől óvnia kell. Jó tudni, hogy az ecet alapanyagában lévő, élettanilag hasznos alkotóelemek teljes értékűen megőrződnek a késztermékben. A biológiailag legértékesebb bor- és gyümölcsecetek alapanyaga a gyümölcslé, melyből először bor, majd a gyümölcsre jellemző ecet készül. A gyümölcsecetekben kimutathatóan jelen van az emberi szervezet fehérjéinek felépítéséhez szükséges aminosavak kétharmada, megtalálhatóak bennük a B- vitamin-csoport tagjai, valamint az ugyancsak nélkülözhetetlen nyomelemek.így a velük ízesített saláták, nagyban hozzájárulnak egészségünk megőrzéséhez. A népi gyógyászat szerint a gyümölcsecetek használata elősegíti az emésztést,

3 megakadályozza a szervezetben a zsírlerakódást, javítja az ember ellenállóképességét, általános erőnlétét. Ezzel szemben a nem biológiai úton előállított ecetkészítményekben, mint például az étkezési ecetsavban, mindezek a fontos elemek hiányoznak. Az ipari úton előállított szintetikus ecetek elsősorban ipari felhasználásra kerülő nagy tisztaságú ecetsavak, csupán élelmiszer adalékanyagként (E 260) fordul elő. Leggyakrabban mezőgazdasági alapanyagokból fermentált finomszeszekből, vagy nyersszeszből készülnek. Korábban faanyagok száraz lepárlásával nyertek szitetikus ecetsavat, amit további tisztítást követően ételecet gyártáshoz felhasználtak. Az ecetek legdrágább és legnemesebb fajtája a balzsamecet, ami elsősorban a mediterrán Európa gasztronómiai csodája. A leghíresebb balzsamecet gyártó vidék az olaszországi Modena környéke. A hagyományos úton készülő modenai balzsamecet, az Aceto Balsamico tradizionale di Modena eredetvédett termék Európában, így ennek megfelelően az ára is igen borsos lehet. A hagyományos modenai balzsamecethez kézzel szüretelt Trebbiano fajtájú szőlőt használnak fel. Maga az erjesztési eljárás több százéves hagyományokon nyugszik. A későn szüretelt nagy cukorfokú szőlőből készült mustot kíméletesen, lassan beforralják, majd nagy fahordókba töltik és minimum évig érlelik. Az erjedés során az ecetet fokozatosan szűrik és tisztítják, majd egyre kisebb, más-más fából készült hordókba fejtik át. A legnagyobb hordó a folyamat elején literes, a legkisebb viszont mindössze 5-10 liter űrtartalmú. A balzsamecetet tartják az ecetek királyának. Ami a borpiacon az aszúeszencia, az az ecetpiacon a balzsamecet. Sherryből legalább ötszáz éve készítenek ecetet a spanyolok. Az eredetileg legalább 30 évig érlelt ecet jóval többe kerül, mint egy palack sherry. Ezt az édes típusú ecetet gyakran egzotikus halételekhez és sertéssültekhez használják a spanyol és latin-amerikai ínyencek. A viszonylag gyakran használt 6-12 éves balzsamecetek mellett előfordulnak éves, óbalzsamecetek is, ezeknek az ára szinte megfizethetetlen. A legtöbb balzsamecet azonban ma már borecetből és mustsűrítményből készül, és kiváló

4 kiegészítője lehet e legkülönfélébb ételeknek. Íze lágyabb, teltebb, krémesebb, mint a hagyományos úton készülő eceteké. A kínaiak sok ételükhöz használnak malátaecetet, a cukorral és sóval ízesített japán rízsecet pedig a sushi-rízs egyik kelléke. Az almaecet napjainkban hatalmas népszerűségnek örvend, mióta bizonyítottnak tűnik egészségmegőrző, roboráló, általános immunerősítő és fogyasztó (?) hatása. Az almaecet a jellegzetesen barnás-sárga színű almamustból, amaborból (cider) készül. Leggyakrabban szűretlenül, pasztörizálatlanul készítik, így megmaradnak az almából származó fontos tápanyagok. Az almaecet tartalmaz többek között: A-, B1-, B2-, B6-, B12-, C-, E-vitaminokat, Béta-karotint, rutint (P-vitamint), ásványi anyagokat és nyomelemeket: kloridot, vasat, fluort, káliumot, kalciumot, nátriumot. Nagy mennyiségeben tartalmaz természetesen savakat: ecetsavat, citromsavat, propionsavat, tejsavat, ezen kívül aromaanyagokat, enzimeket és pektint.

5 A borecetek hazánkban már a honfoglalás korában is ismert volt. A helytelen tárolásból adódó bor ecetesedését követően az ételek ízesítésére használták fel. A borecetek alapanyagául fehér és vörösborok egyaránt felhasználhatóak, ennek megfelelően megkülönböztetünk fehér- és vörös boreceteket. Baktériumos erjesztéssel, akár több évig készülnek, leggyakrabban tölgyfahordóban. Természetesen az elkészült ecet minőségét a felhasznált bor minősége határozza meg leginkább. Jellegzetes ízét a szőlő aromája adja, és nagy mennyiségben tartalmaz borkősavat és azok sóit. Régebben, évszázadokon át, borból vagy gyümölcsborból készült a magyar ecet is. Az erdélyi magyarok savanyúságaikhoz többnyire vadalma és vadkörte alapú eceteket használtak, de az asztalon a borecet mellett gyakran kínáltak alma-, rózsa-, tárkony-, illetve más gyümölcsecetet is. Az elmúlt 100 évünket azonban a hatékonyabb gyártási eljárások, a cukorrépa melaszából erjesztett finomszesz alapú ételecet, vagy az import szintetikus ecetsavból hígított ecetsav-eszencia használata jellemezték. Ma viszont a fiatalok, és az egészségtudatos nők körében egyre nagyobb divat a saláta. Ehhez szívesebben használják az alacsonyabb koncentrációjú, 5-6 %-os finom ecetféléket, kisebb, 0,25-0,5 l-es üvegekben Manapság egyre népszerűbbek a családi konyhában is a különböző fűszeres ecetek, melyek legtöbbször hagyományos ecetek, amibe friss fűszernövények kerülnek. Ilyenek pl. a fokhagymás ecet, tárkonyos ecet, kakukkfű ecet, kakukkfű ecet stb. Az kellemes ízvilágot tovább fokozhatjuk, ha hagyományos ecet helyett bor-, vagy almaecetet használunk alapanyagként. A különböző fűszeres ecetek a legváltozatosabb saláták húsételek ízesítésére alkalmasak.