SOLIER CAFE IV.RECEPTGYŰJTEMÉNY

Átírás

1 SOLIER CAFE IV.RECEPTGYŰJTEMÉNY FODOR SÁNDOR CHEF MOLNÁR FERENC CUKRÁSZ CHEF SZOLJÁR CSABA ÜZLETVEZETŐ 2009.

2 Ropogós sajtkosárka, juhsajt habbal. Juhsajt hab: kg tejszín 0,30 juhsajt 0,10 fehérbors A tejszínt felmelegítjük kb c-ig, beletesszük a reszelt juhsajtot és a fehérborsot és simára keverjük. Botmixerrel krémesítjük, majd szűrőn keresztül habszifonba töltjük és egy habpatront csavarunk bele. Sajtkosárka: A szeletelt sajtot tányérra tesszük és mikróban másodperc alatt megsütjük, majd amíg meleg, a tányérról felvesszük és kosárka formára alakítjuk egy kosárka sütőforma vagy egy pohár alján. Ha kihűlt, levesszük a formákról és a habszifonból megtöltjük sajthabbal. Tálaláskor színes, dresszinges salátalevelekkel díszítjük Dresszing: fehérborecet 1 e.k. olívaolaj 0,05 finomra vágott kapribogyó 1 e.k. apróra vágott paradicsomhús 1 e.k. finomra vágott lilahagyma 1 e.k. frissen őrölt bors Az ecetet az olajjal habverő segítségével összekeverjük, majd hozzáadjuk a többi összetevőt is.

3 Vadnyúlgerinc-filé paszternákpürével, vörösboros glace-szal Egy különleges vadételt ajánlunk, ami akár a karácsonyi menü része is lehet! Hozzávalók a páchoz: 2 dl vörösbor, 1 db babérlevél, 5 szem fekete bors, 3 szem borókabogyó, 3 szál kakukkfű. A gerinchez: 0,7 kg vadnyúl gerincfilé, 0,6 kg paszternák, 0,05 kg vaj, só, bors, 0,05 kg gesztenye. A pác elkészítése: a vörösborhoz hozzáadjuk a fűszereket, beforraljuk a felére, majd kihűtjük. A nyúlgerincet kicsontozzuk, a húst vákumzacskóba tesszük, hozzáadjuk a boros páclét, levákuumozzuk és 12 órát hűtőben pácoljuk. A csontokból, hártyákból és leeső darabokból glace-t főzzünk. Demi glace mártás: kg Csont, hártya, hús 0,25 Sárgarépa 0,05 gyökér 0,03 póréhagyma 0,03 vöröshagyma 0,03 fokhagyma 2 gerezd egész bors 5 szem rozmaring ág, kakukkfű A húsos csontokat forró serpenyőben barnára megpirítjuk, majd hozzáadjuk a zöldségeket és a fűszereket és felöntjük vízzel. 2-3 órán keresztül főzzük és a keletkező habot leszedjük a tetejéről. Leszűrjük és méz sűrűségűre forraljuk. Egy másik edényben 2 dl vörösbort felforralunk és a felére befőzzük. A bort összeforraljuk a sűrű, barna húskivonattal, ez lesz a mártás. A megtisztított paszternákot felkarikázzuk, vajon megpároljuk, sóval, borssal ízesítjük, majd burgonyatörővel gyengén összetörjük. A nyúlgerincet serpenyőben körbesütjük, majd sütőben lassan rozéra sütjük, és pihentetjük. A paszternákpürét tálalókarikába kanalazzuk, körbeöntjük a vörösboros glace-szal, sült gesztenyével és kenyérchipsszel tálaljuk. (Fodor Sándor)

4 Krémes Kijelenthetjük, hogy a krémes még mindig a legnépszerűbb sütemény Magyarországon. Ennek lehet örülni, lehet miatta bánkódni, de lehet tagadni is, mit sem változtat a tényen! Készíthetünk akármilyen csilli-villi, különleges, bombasztikus desszertet vagy süteményt, a krémes különböző változatai magasan vezetik az eladási statisztikát. Persze mint ahogy sok más egyszerű étel vagy sütemény, úgy a krémes is lehet nagyszerű, ha jól és gondosan van elkészítve. És akkor elérkeztünk az első megválaszolatlan kérdéshez; melyik az eredeti, a tökéletes, a legjobb recept? Természetesen a miénk!...mondják több ezren a saját receptjükre, természetesen magunkat is beleértve. Megpróbáljuk ezt a kérdést azért egy kicsit szerényebben kezelni és akkor íme egy krémes változat a mi szakmai műhelyünkből: Kiváló kollégám, Molnár Ferenc, a cukrász műhelyünk vezetője, hozta ezt a receptet és tanította meg a szakszerű készítését, hogy a lehető legjobb krémest adhassuk a vendégeinknek. A folytatásban Ferenc megosztja velünk a "titkot"!(sol)......alap tézis, hogy a krémes csak friss lehet, tehát reggel főzzük, hogy lágy, remegős, krémes legyen.

5 Vajas tészta Alap tészta(forteig) Vaj 0,02 Liszt 0,20 Só 0,004 Ecet 10% 0,004 Víz 0,12 (vagy tejsavó, akkor nem kell az ecet) Vajas rész Vaj 0,20 Liszt 0,02 A vajas részhez a hideg vajat összegyúrjuk a liszttel, tégla alakúra lapítjuk és betesszük a hűtőbe. Az alap (vagy elő) tésztához leszitáljuk a lisztet és hozzáadjuk a jeges vízben feloldott sót és ecetet, majd a szobahőmérsékletű vajat és egynemű, sima tésztát gyúrunk belőle. Hűtőben pihentetjük és fél óra elteltével belecsomagoljuk a zsiradékos részt. Kinyújtjuk amennyire csak tudjuk és először három rétegűre (szimpla) majd egy kisebb nyújtást követően, négy rétegűre (dupla) hajtjuk. Egy órára újra a jégszekrényben hagyjuk és utána megismételjük a hajtogatásokat. Ezt követően visszarakjuk a tésztánkat a hidegre. A nyújtások során ne erőltessük meg a tésztát! Miután a tésztánk még minimum 1 órát pihent kettéoszthatjuk és vékony lapokká formáljuk. Sütőlemezre téve kapjon még egy kis pihenőt és 180 fokos sütőben arany barnára sütjük. A szebbik kihűlt lapra krémes keretet helyezünk és hozzálátunk a töltelék elkészítéséhez. Krémes 20 db Tej 3,6% 1,50 Cukor 0,40 Tojásfehérje 0,40 Kukoricakeményítő 0,20 Vanília 1 rúd Tojás sárgája 0,10 (opcionális) Só 0,01 1,2 l tejet a pici sóval és a vaníliarúddal felrakjuk forrni.( Ha a vanília rudat megvágjuk intenzívebb ízt kapunk.) Egy nagyobb kézi üstbe öntjük a megmaradt tejet, a keményítőt, a tojássárgáját és habverővel csomómentesre dolgozzuk. Mielőtt a tejünk kifutna, rázúdítjuk az üstben lévő keverékünkre. Addig főzzük míg vissza nem lágyul, nyúlósabbá nem válik! Mindezek közben a tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, pont akkorra mire lefőztük a pépünket.( Itt kérhetünk kézi, vagy gépi segítséget! ) A felvert habot óvatosan,hogy ne törjön nagyon össze, belekeverjük a főzetbe. Az egynemű krémet kiborítjuk a felkeretezett lapunkra és elegyengetjük. Kihűlés után ráborítjuk a másik krémlapunkat, egy tálca segítségével az egészet megfordítjuk és 20 szeletbe vágjuk. Meghinthetjük porcukorral és tálaljuk. Sok sikert és jó étvágyat! (Molnár Ferenc)

6 Jó étvágyat kívánunk! FODOR SÁNDOR CHEF MOLNÁR FERENC CUKRÁSZ CHEF SZOLJÁR CSABA ÜZLETVEZETŐ