Transz-zsírsav Munkacsoport Munkaértekezlet VM H 3 C COOH
Transz-zsírsav Munkacsoport Munkaértekezlet VM Transz-zsírsavak az élelmiszerekben: tények és lehetőségek, különös tekintettel az ellenőrzés kérdéseire Dr. Szigeti Tamás János WESSLING Hungary Kft. üzletfejlesztési igazgató,
Rohamosan növekvő kihívások és követelmények Marsh-teszt készülék LC-MS-MS készülék
LOD/LOQ A detektálási határ észlelt vegyületek száma Vegyületek száma
A gliceridek főbb öszetevői Glicerin Telített zsírsavak (SAFA) Egyszeresen telítetlen zsírsavak (MUFA) Többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA) A telítetlenek egy másik csoportja Omega-3 zsírsavak Omega-6 zsírsavak Omega-9 zsírsavak
Trigliceridek, energia-bevitel, zsírsavak, transz-zsírsavak
A bio-fizikai rendszerekben a térszerkezetnek jelentősége van Transz-szerkezet (szék-forma) Telítetlen zsírsavak
A bio-fizikai rendszerekben a térszerkezetnek jelentősége van Cisz-szerkezet (kád-forma) Telítetlen zsírsavak
E vegyületek analitikája nem egyszerű. Miért? Szabad zsírsavak: Freuendorf (1966), gázkromatográfia Lehotai, L., Morvay, J.: Gas chromatographic determination of acetic, propionic, butyric and valeric acids without the formation of derivatives. Acta Pharm Hung. 1980 Jan; 50 (1): 21-24. Magános elektronpár: H-hidas kötésekre O hajlamos; szellemcsúcsok, csökkent illékonyság R C Cisz transz módosulatok OH
Metil származékképzés trimetil-szulfónium-hidroxiddal (TMSH) O CH 3 R C HO S CH 3 OH CH 3
Metil származékképzés trimetil-szulfónium-hidroxiddal (TMSH) H 2 O O Vízkilépés CH 3 R C S CH 3 O CH 3 Dimetil-szulfid gáz Illékony zsírsav-metilészter
Az elválasztás során fellépő intermolekuláris kölcsönhatások Fecskendő Nyomáscsökkentő Szeptum purge kimenet Kiterjedő oldószer- és minta-gőzök Tűszelep Split kimenet Kapilláris oszlop
Elválasztás és meghatározás: derivatív gázkromatográfia
A vizsgált transz zsírsavak és azok metilészterei t-9-tetradecénsav metilészter C14:1 t-9-hexadecénsav metilészter C16:1 t-9-oktadecénsav metilészter C18:1 t-9,t-12-oktadecadiénsav metilészter t-9,c-12-oktadekadiénsav metilészter C18:2 c-9,t-12-oktadekadiénsav metilészter t-9, t-12, t-15-oktadekatriénsav metilészter t-9, c-12, t-15-oktadekatriénsav metilészter c-9, c-12, t-15-oktadekatriénsav metilészter t-9, t-12, c-15-oktadekatriénsav metilészter C18:3 c-9, t-12, c-15-oktadekatriénsav metilészter t-9, c-12, c-15-oktadekatriénsav metilészter c-9, c-12, t-15-oktadekatriénsav metilészter
33.872- C14:1n9t 40.823- C16:1n9t 34.694- C14:1n9c 35.193- C15:0 38.262- C15:1 38.928- C16:0 Transz zsírsavak nagyított kromatogramja (C14 C16) Norm. 8000 7000 FID1A, (Z:\FAMES\120214\006F0601.D) Area: 30812.8 6000 5000 4000 Area: 3843.93 Area: 9375.47 Area: 10268.6 Area: 9912.48 Area: 3269.65 3000 34 35 36 37 38 39 40 41 min
51.021- C18:2nct 51.294- C18:2ntc 54.484- C18:3ctc 54.602- C18:3tcc 48.004- C18:1n9t 51.649- C18:2n6c 52.998- C18:3ttt 53.668- C18:3ttc+C18:3tct 53.771- C18:3n6 53.966- C18:3ctt+C18:cct 54.794- C20:1 54.926- C18:3n3 48.608- C18:1n9c 50.395- C18:2n6t 49.988- ISTD2 53.132- C20:0 Transz zsírsavak nagyított kromatogramja (C18) Norm. FID1A, (Z:\FAMES\120214\006F0601.D) 11000 10000 9000 8000 Area: 20799.3 Area: 22112.9 Area: 16852.5 Area: 20891.1 7000 6000 5000 4000 Area: 10270 Area: 2732.19 Area: 2771.73 Area: 11367.5 Area: 9518.03 Area: 10141.6 Area: 8217.35 Area: 5383.5 Area: 1530.64 Area: 1531.41 Area: Area: 10151.2 11025.7 48 49 50 51 52 53 54 55min
51.021- C18:2nct 51.294- C18:2ntc 54.484- C18:3ctc 54.602- C18:3tcc 48.004- C18:1n9t 51.649- C18:2n6c 52.998- C18:3ttt 53.668- C18:3ttc+C18:3tct 53.771- C18:3n6 53.966- C18:3ctt+C18:cct 54.794- C20:1 54.926- C18:3n3 48.608- C18:1n9c 50.395- C18:2n6t 49.988- ISTD2 53.132- C20:0 Transz zsírsavak teljes kromatogramja Norm. Norm. 10000 11000 9000 10000 8000 9000 8000 7000 7000 6000 6000 5000 5000 4000 4000 FID1A, (Z:\FAMES\120214\006F0601.D) C:16 1n9t ISTD1 Area: 10270 Area: 20799.3 Area: 22112.9 Area: 16852.5 C:18 2nct C:18 1n9t C:18 2ntc Area: 2732.19 Area: 2771.73 ISTD2 Area: 11367.5 Area: 20891.1 Area: 9518.03 C:18 3ctt Area: 10141.6 Area: 8217.35 Area: 5383.5 Area: 1530.64 Area: 1531.41 Area: Area: 10151.2 11025.7 48 49 50 51 52 53 54 55min 10 20 30 40 50 60 70
Transz zsírsavak retenciós idő-táblázata Zsírsavak Retenciós idők Zsírsavak Retenciós idők C4:0 10,70 C18:2ntc 51,29 ISTD1 (valeriánsav) 13,38 C18:2n6c 51,65 C6:0 16,18 C18:3ttt 0,00 C8:0 20,97 C20:0 53,13 C10:0 24,67 C18:3ttc+C18:3tct 53,67 C11:0 0,00 C18:3n6 0,00 C12:0 28,04 C18:3ctt+C18:cct 53,97 C13:0 29,97 C18:3ctc 0,00 C14:0 32,30 C18:3tcc 54,48 C14:1n9t 33,87 C20:1 54,60 C14:1n9c 0,00 C18:3n3 54,93 C15:0 35,19 C21:0 0,00 C15:1 38,26 C20:2 57,55 C16:0 38,93 C22:0 59,03 C16:1n9t 40,82 C20:3n6 59,67 C16:1n9c 0,00 C22:1n9 60,81 C17:0 0,00 C20:3n3 60,96 C17:1 45,40 C20:4n6 61,39 C18:0 46,55 C23:0 62,18 C18:1n9t 48,00 C22:2 63,75 C18:1n9c 48,61 C24:0 0,00 ISTD2 (nonadekasav) 49,99 C20:5n3 65,09 C18:2n6t 50,39 C24:1n9 66,53 C18:2nct 51,02 C22:6n3 71,32
Transz zsírsavak retenciós idő-táblázata (C14 C18) Zsírsavak Retenciós idők Zsírsavak Retenciós idők C4:0 10,70 C18:2ntc 51,29 ISTD1 (valeriánsav) 13,38 C18:2n6c 51,65 C6:0 16,18 C18:3ttt 0,00 C8:0 20,97 C20:0 53,13 C10:0 24,67 C18:3ttc+C18:3tct 53,67 C11:0 0,00 C18:3n6 0,00 C12:0 28,04 C18:3ctt+C18:cct 53,97 C13:0 29,97 C18:3ctc 0,00 C14:0 32,30 C18:3tcc 54,48 C14:1n9t 33,87 C20:1 54,60 C14:1n9c 0,00 C18:3n3 54,93 C15:0 35,19 C21:0 0,00 C15:1 38,26 C20:2 57,55 C16:0 38,93 C22:0 59,03 C16:1n9t 40,82 C20:3n6 59,67 C16:1n9c 0,00 C22:1n9 60,81 C17:0 0,00 C20:3n3 60,96 C17:1 45,40 C20:4n6 61,39 C18:0 46,55 C23:0 62,18 C18:1n9t 48,00 C22:2 63,75 C18:1n9c 48,61 C24:0 0,00 ISTD2 (nonadekasav) 49,99 C20:5n3 65,09 C18:2n6t 50,39 C24:1n9 66,53 C18:2nct 51,02 C22:6n3 71,32
Mérési eredményeink gyakorlati értelmezése (forrás: ÉFOSZ) A köztudatban (tévesen) a transz-zsírsavak legismertebb forrása a margarin. Régen a margaringyártás során a finomított étolajokat nagy nyomáson és magas hőmérsékleten hidrogénnel telítették, így a transz-zsírsavak mennyisége elérhette a 10%-ot is. Napjainkban a jó minőségű margarinok gyártása során nem használnak hidrogénezett növényi olajokat, hanem kókuszvagy pálmazsír hozzáadásával, illetve egyéb új technológiai eljárásokkal készítik a margarint, így a transzzsírsav-tartalom 1% alá csökkent. (WESSLINGBEN: 1 minta: 66 m/m%)
Természetes és technológiai eredetű transz-zsírsavak Természetes eredet Technológiai eredet A természetes és a gyártási technológia során keletkező transz változatokat műszeres eljárással rutinszerűen nem lehet megkülönböztetni: - Számítással tejtermékek esetén - NMR készülékkel - Költségkímélő, kis hibával működő módszerről nem tudunk
Döntéshozáshoz Mérni, vizsgálni kell!
Az önellenőrzés fontos, természetesen a versenyképesség is! Az önellenőrzés során a szervezet folyamatosan és önállóan javítja ki, ellenőrzi a zajló folyamatait. A szervezet, cég önellenőrzési képességének kialakítása az önálló tanulás és a cégkultúra önálló önirányításra való alkalmasság érdekében szükséges. Az önellenőrzés szoros összefüggésben van az önértékeléssel.
Javasolható cél Véleményem szerint elfogadható a dán kezdeményezés, amihez a hazai vállalkozások versenyképességének érdekében megfelelő hosszúságú türelmi időt szükséges biztosítani: 2,0 m/m% az összes zsírsav arányában Nem fogadható el: 0,0 m/m% azaz a nulla tolerancia
A zéró tolerancia tudománytalan, lényegében nonszensz! Mi a zéró tolerancia jelentése? Tudományos jelentését nem ismerem Laikus értelmezés: valami ilyesmi: Valamiből valami nem lehet ott, ahol a zéró tolerancia előírásáról beszélnek. Az utca embere szerint: semmi nem lehet benne
Próbáljuk meg ábrázolni a nullát! 10-6 10-9 10-12 10-15 0 0
Zéró érték megközelítése a kémiai szennyezők analízisénél TESTING Chasing "Zero" in Chemical Contaminant Analysis By Jonathan W. DeVries, August/September 2006.
Kimutatható vegyületek száma Az LOD csökkenésével kimutatható vegyületek száma 10 15? 10 12 10 9 10 6 10 3 10 0 A nulla olyan kicsi érték, amely gyakran jelen van. Kérdés, hogy van-e olyan szabócenti, amely képes megmérni? ppten pph ppth ppm ppb ppt ppq LOD Jonathan W. DeVries, 2006: TESTING Chasing "Zero" in Chemical Contaminant Analysis, Food Safety Magazine, 2006 August/September
Valódi érték Alsó méréshatár (LOQ), ha a valódi érték nem nulla Transz zsírsavak esetében lehetne pl. 0,1 m/m%
Ha a valódi érték = 0 Alsó méréshatár (LOQ), ha a valódi érték nulla Az alsó méréshatár (LOQ) sohasem lehet nulla! A növekvő érzékenységgel kimutatható (egyre kisebb) mennyiségek görbéje sohasem metszi az abszcisszát. Ha a valódi érték valóban nulla, a mérési eredmény akkor sem lehet zérus! Sajnos, ilyen a fizika
Dr. William (Bill) Horwitz Dr. William Horwitz a IUPAC USA Nemzeti Bizottsága Analitikai Kémiai szekciójának társult tagja. Tanácsadója az USA Élelmiszerbiztonsági Hatóságának (Food and Drug Administration; FDA). William Horwitz (1918 2006) Az általa felfedezett függvény (egyenlet, arány) az analtikiai vizsgálati eredmények megbízhatóságának, a mérési bizonytalnságok objektív összefüggéseit írja le: HORWITZ EGYENLET
CV = Variációs koefficiens % Laboratóriumok közötti variációs koefficiensek (Horwitz) 55 50 0,5 µg/l 45 40 2 µg/l CV = RSD X * 100 (%) 35 30 25 20 5 µg/l 10 µg/l 25 µg/l 50 µg/l 100 µg/l 250 µg/l 15 0 50 100 150 200 250 A vizsgált komponens koncentrációja µg/l
Tanáraink közül mérnöki tudományokat oktattak Pungor Ernő 1923-2007 Inczédy János 1923 Erdey-Grúz Tibor 1902-1976 Ők nem ismerték a zéró tolerancia elvét.
Az alázat nem szégyen, hanem magas szintű emberi erény
Köszönöm megtisztelő figyelmüket!