PÁLINKA - TOTÓ Mi is a lelkes és kulturált pálinka fogyasztás hívei vagyunk. Ha tetszett, küldd tovább ismerőseidnek is bátran! Az anyag alkoholtartalmú italt népszerűsít, ezért csak 18 éven felülieknek szól! iszik szegény, iszik beteg, iszik aggastyán és gyerek, iszik főpap, iszik dékán, iszik húgom, néném, bátyám, iszik apám, iszik anyám, iszik minden egyáltalán, iszik száz és iszik ezer, egész világ nyakal, vedel. Carmina Burana Míg kocsmában jól időzünk (Ford.: Weöres Sándor) 1
1. Melyik gyümölcsből célszerű a cefrézés előtt eltávolítani a magokat? 1/ alma 2/ ribizli X/ kajszibarack A későbbi pálinka minőségét nagyban befolyásolja az alapanyag minősége és a megfelelő előkészítése. Az igazán finom, gyümölcsre jellemző ízű pálinkát kizárólag érett, egészséges, tiszta gyümölcsből lehet készíteni. Első lépés tehát a gyümölcs válogatása és mosása, amit a gyümölcs aprítása követ. A csonthéjas gyümölcsök esetén (ilyen pl. a cseresznye, meggy és a válaszok között megtalálható kajszibarack is) a magokat is el kell távolítani, mert a magbél amigdalint tartalmaz, amiből az erjedés során nemkívánatos anyagok keletkeznek. Ha a cefrében nagy mennyiségben van jelen a mag, a pálinka keserű lesz, a nemkívánatos (mérgező) anyagok mennyisége pedig nagyobb lesz a megengedettnél. Meg kell jegyezni, hogy a csonthéjas gyümölcsök aromájához hozzátartozhat a magíz is, ezért a cefrébe a sértetlen mag 20-25%-át (ízlés szerint) vissza lehet tenni a magozást követően (de semmiképp nem az összetört magokat). A helyes válasz tehát: X - kajszibarack 2
2. Mi a pálinka alapanyaga? 1/ Kizárólag Magyarországon termett gyümölcs 2/ Bármilyen gyümölcs, aminek van cukortartalma X/ Bármi, amiből lepárlással szeszes italt lehet előállítani 2004-ben Magyarország az Európai Uniótól megkapta a pálinka szó kizárólagos használati jogát. A kérdésre a pontos választ a 110/2008/EK sz. Európa Tanácsi rendeletben és a 2008. évi LXXIII. törvényben (röviden a Pálinka törvényben) találjuk. Ezen jogszabályokban lévő rendelkezések számos kritériumot tartalmaznak arra vonatkozóan, hogy mi alapján lehet egy szeszes italt pálinkának nevezni. Ezek közül az egyik, hogy az alapanyaga kizárólag Magyarországon termett és termelt nemes és vadgyümölcs, illetve szőlőtörköly és aszú szőlőtörköly lehet (egy kivétel van, de erre mindjárt kitérünk). Ráadásul nem elég, hogy idehaza terem a gyümölcs, hanem (a törkölyt is) Magyarországon kell cefrézni, párolni, érlelni és palackozni is. Teljesen helytálló, hogy szeszes italt bármilyen gyümölcsből elő lehet bárhol állítani, viszont rendkívül fontos, hogy az így előállított párlat nem nevezhető pálinkának. A helyes válasz tehát: 1 - Kizárólag Magyarországon termett gyümölcs 3
3. Mire használják a pálinkakészítésnél a pektinbontó enzimet? 1/ pálinka érleléskor a hordók dongáin lévő szennyeződések eltávolításához 2/ a pálinkafőző berendezés szétbontásához X/ A gyümölcscefre elfolyósításához, lényeréshez A pektin a növények sejtfalában található és a sejtek egymáshoz tapadását szolgáló vegyület. A tiszta pektin fehér, alaktalan tömeg, amelynek íze és szaga nincsen vízzel pedig sűrű, kocsonyaszerű tömeggé lesz (a lekvárok előállításánál is használják). Mivel a nagy pektintartalmú gyümölcsök - ilyen például az alma, körte, birs - a tapadás miatt nehezen engednek levet, ezért ez nehezíti az élesztősejtek működését. (Az erjedés lényege röviden, hogy a gyümölcsben lévő élesztősejtek hozzáférjenek a gyümölcsben lévő cukorhoz és ebből a cukorból alkoholt állítsanak elő, amit később lepárlással lehet kinyerni a kierjedt cefréből). Mivel az optimális erjedéshez szükséges az elfolyósítás, azaz a lényerés, annak érdekében, hogy ezek a nagy pektintartalmú gyümölcsök sejtszövetei szétessenek, vagyis minél több levet eresszenek azaz a pektin minél gyorsabban lebomoljon olyan enzimeket szoktak a felaprított gyümölcshöz adagolni, ami gyorsítja a pektin lebomlását. Ezek pedig a pektinbontó enzimek, amelyek használata nem befolyásolja hátrányosan a majdan pálinka ízét. A helyes válasz tehát: X - a gyümölcscefre elfolyósításához, lényeréshez 4
4. Lehet-e az Európai Unióban más országnak használni a pálinka kifejezést? 1/ Magyarországon kívül még négy osztrák tartomány használhatja, de csak a barackpálinka kifejezést 2/ Igen, bárki használhatja X/ Nem, az EU területén kizárólag Magyarország jogosult használni 2004-ben, az Európai Unióhoz való csatlakozásunk idején hazánk hivatalosan is kérte az Uniót a pálinka név kizárólagos használatára az Unió határain belül. Állítólag a kizárólagos használathoz vezető út nem volt teljesen zökkenőmentes. Ezzel kapcsolatosan több történet is kering a köztudatban. Az egyik ilyen történet szerint a románok is elég sokáig kötötték az ebet a karóhoz, hisz az elnevezésre ők is igényt tartottak. Amikor az EU főbiztos előtt a döntő érveket kellett felhoznia a feleknek azzal kapcsolatosan, hogy miért éppen ő legyen jogosult a pálinka kifejezés kizárólagos használatára, a magyar fél egyszerűen felütötte a román értelmező kéziszótárt, amiben a palincă címszó alatt ez állt: A palincă magyar eredetű, gyümölcsből erjesztéssel és lepárlással készülő szeszesital. Az Európai Uniós főbiztos erre bólintott, hisz ha maga a román fél is elismeri ezt, akkor legyen a miénk a jog. Az Európai Unió ezzel a vitát lezártnak tekintette, és megkaptuk a pálinka szó kizárólagos használati jogát. Az EU-s jogszabályokban 2008. január 15-i 110/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendeletnek a III. számú mellékletében földrajzi árujelző oltalom alatt áll a pálinka, azaz szerepel benne a pálinka névhasználat kizárólagossága hazánk tekintetében. Azonban szintén ebben a rendeletben szerepel az a kitétel is, hogy Magyarországon kívül még négy osztrák tartomány is - Stájerország, Alsó- Ausztria, Burgenland és Bécs - jogosult a barackpálinka kifejezés használatára az adott tartományokban előállított barackpárlatok tekintetében. 5
A helyes válasz tehát: 1/ Magyarországon kívül még négy osztrák tartomány használhatja, de csak a barackpálinka kifejezést 5. Szabad-e cukrot tenni a vonatkozó jogszabályok értelmében a gyümölcscefréhez? 1/ nincs erre vonatkozó jogszabály 2/ nem X/ igen A jelenleg hatályos jogi szabályozás nem engedi meg, hogy a gyümölcscefréhez cukrot tegyünk a pálinkakészítés során. A pálinka törvény rendelkezése alapján 100%-ban gyümölcsből (vagy szőlőtörkölyből) kell készülnie a párlatnak, amely semmilyen adalékanyagot nem tartalmazhat. A készítés során cukor, egyéb ízesítőszer (pl. méz), színezőanyag, édesítőszer nem használható fel. Jól láthatod, hogy a készítés során méz sem használható fel, azaz a jelenlegi szabályok szerint mézespálinka sem létezik. A helyes válasz tehát: 2/ nem 6
6. Melyik századból származik az első hazai írásos adat az égetett szeszes italokról? 1/ i.sz. XXI. század 2/ i.sz. XIV. század X/ i.sz. XVII. század Az első írásos adat magyar égetett szeszes italra vonatkozóan a XIV. századból származik. Károly Róbert király felesége, Erzsébet királyné saját köszvényét gyógyította feltehetőleg - rozmaringos borpárlattal. Ez volt az Aqua vitae reginae Hungariae azaz a magyar királyné élet vize. A feltételezések szerint a termék az Anjou-k olasz kapcsolatain keresztül jutott el Magyarországra. Erzsébet királyné 1332-ben saját maga írja le, hogy milyen hatással volt rá a recept (az eredeti szöveget Marton Szabolcs kutatta fel). Íme: Végy négyszer párolt aqua vitae-t három részben rozmaring levelét és virágát két részben. Mindenekelőtt rakd bele egy jól bezárt edénybe, álljanak 50 óráig meleg helyen, akkor lombikban desztilláld le, és reggel ételben vagy italban végy magadhoz egy drachmányit minden héten egyszer, és kezedet, arcodat és fájós testrészeidet mosd meg benne. Megújítja az életerőt, élesíti az elmét, tisztítja a velőt és az idegeket, helyreállítja és megőrzi a látást, és megnyújtja az életet.. A helyes válasz tehát: 2/ i.sz. XIV. század 7
7. Mi az ágyaspálinka? 1/ A pálinka legalább 6 hónapig, fahordóban való érlelése során kialakult párlat 2/ A pálinka nyugágyban való fogyasztása X/ A pálinka legalább 3 hónapon keresztül történő, gyümölcsön való érlelése Az ágyas pálinka fogalmát szintén a már említett Pálinka törvény határozza meg. Ennek alapján, gyümölcságyon érlelt pálinka vagy ágyas pálinka az a gyümölcspálinka, amelyet a gyümölccsel együtt érleltek legalább 3 hónapig. A gyümölcságy a pálinka fajtájával azonos kell, hogy legyen ha egy gyümölcs megnevezésével jelölik. Abban az esetben, ha a gyümölcságy többfajta gyümölcsöt tartalmaz csak vegyes gyümölcságyas pálinkának nevezhető. 100 liter gyümölcságyon érlelt pálinkához vagy ágyas pálinkához legalább 10 kg érett gyümölcsöt ( nyári ágyas pálinka ) vagy legalább 5 kg aszalt gyümölcsöt ( téli ágyas pálinka ) kell felhasználni. Kiegészítés: A válaszok között szereplő a pálinka legalább 6 hónapig, fahordóban való érlelése során kialakult - párlatot érlelt pálinkának hívjuk. A helyes válasz tehát: X/ A pálinka legalább 3 hónapon keresztül történő, gyümölcsön való érlelése 8
8. Mi a törköly? 1/ a szőlőfürt taposás vagy sajtolás után visszamaradt szilárd részei 2/ A kifőzött gyümölcscefre maradványa X/ a penészes, rohadt gyümölcsök közös neve A törköly a szőlőfürt taposás, vagy sajtolás (préselés) után visszamaradt szilárd része. A törvények szerint törkölypálinkának is csak a megfelelő eljárással készített olyan törkölypárlat nevezhető, amelyet Magyarországon termett szőlő törkölyéből készítettek, és amelynek cefrézését, lepárlását, érlelését és palackozását is Magyarországon végezték. A törkölypálinka készítése során répa-, nád-, izo- vagy gyümölcscukorral javított szőlőtörköly, borseprő nem használható fel. Speciális fajtája még az aszútörköly pálinka, amely igazolhatóan 100%-os mértékben a Tokaji borvidék magyarországi termőhelyéről származó aszú készítéséhez felhasznált aszú szemek kipréselt tésztájából készült. Érdekesség, hogy a válaszok között szereplő kifőzött gyümölcscefre maradványa vagy más néven cefremoslék, közvetlenül főzés után magas hőtartalommal bír, így előfordul, hogy alkalmaznak hőtartalom visszanyerésére alkalmas berendezést. A visszanyert hő a főzésre váró cefre előmelegítésére, fűtésre és melegvíz előállítására használható. A moslék jelentős víztartalmánál fogva öntözésre is alkalmas. Egyes gyümölcsök cefremosléka állatok etetésére is alkalmas. A törköly cefre pl. a sertések és libák kedvenc eledele. A cefremoslék felhasználására már számos kísérleti próbálkozás történik, pl. tápanyag-utánpótlási célokra lehet alkalmas a mezőgazdaságban. A helyes válasz tehát: 1/ a szőlőfürt taposás vagy sajtolás után visszamaradt szilárd részei 9
9. Mi az a szárazteszt? 1/ a pálinka száraz, napos időben történő kóstolása 2/ a pálinkafőző gép üzembe helyezését megelőző munkafolyamat X/ a már kiürült pálinkáspohár illatolása (szaglása), a pálinka elfogyasztását követő 5-10 percen belül Arra a kérdésre, hogy vajon hogyan tudod megállapítani, hogy valóban gyümölcsből készült-e az, amit iszol (vagy épp inni készülsz) a választ a következőképpen tudhatod meg: ha beleszagolsz az italba, és érzed a gyümölcsízt, akkor már van remény. Ha viszont belenyúlsz, és a tenyeredre kensz néhány cseppet, majd miután megvárod, hogy elillanjon az alkohol és ezt követően megszagolod a tenyered: ha ezután is a gyümölcs illatát érzed, akkor biztos lehetsz benne, hogy valódi pálinkáról van szó - ha aroma lenne benne, akkor az alkohollal együtt elillanna. Ennek egy következő lépése a szárazteszt: miután megittad a pálinkát célszerű, ha 5-10 percre félreteszed a poharat, majd ezt követően ha valódi pálinkával van dolgod - a pohárba beleszagolva kellemes, gyümölcsös illatot érezhetsz. A helyes válasz tehát: X/ a már kiürült pálinkáspohár illatolása (szaglása), a pálinka elfogyasztását követő 5-10 percen belül 10
10. Mire utal, ha a pálinka büdös, odakozmált szagú és ízű? 1/ utópárlatos 2/ középpárlatos X/ előpárlatos A pálinkafőzés során az elején és a végén nemkívánatos párlatok keletkeznek. Amikor megindul a pálinkafőzés (azaz elkezdődik a cefre felmelegítése) elsőként a könnyen elillanó anyagok szabadulnak fel a cefréből. Legelőször az ún. rézeleje ami a legtöbb szennyeződést tartalmazza, színe gyakran kékeszöld. Ezt a párlatrészt meg kell semmisíteni. Ezt követi az előpárlat, ami kellemetlen szúrós ragasztószagú anyagot tartalmaz. Mindaddig, amíg a párlatban ezeket a szúrós, csípős illatokat, érezzük a párlatrészt el kell különíteni. Az előpárlatot követik a kellemes gyümölcsös illatok és ízek, ez a középpárlat. A középpárlatot külön, tisztára mosott edénybe kell gyűjteni, hisz ez tartalmazza mindazokat az anyagokat, amelyek a pálinkát élvezhetővé teszik (tulajdonképpen a főzőmesterek feladata a helyes középpárlat elválasztása). Ha a párlat illata és íze egy idő után nehézzé, büdössé válik, elérkeztünk az utópárlathoz, amit szintén el kell választani a középpárlattól. Az utópárlat büdös, odakozmált szagú és ízű párlatrész, ami már nemkívánatos kozmaolajokat tartalmaz. Az egyes párlatrészek elválasztásában rejlik a pálinkafőző mesterek igazi titka, hisz az ő tudásuk, gyakorlatuk és szakértelmük határozza meg a későbbi pálinka élvezhetőségét. A helyes válasz tehát: 1/ utópárlatos 11