101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
http://newtest.sonline.hu/somogy/kultura/azok-a-boldog-bekeidok-241685 Azok a boldog békeidők 2009. június 26. 19:27 Kolumbán Tünde Siófok Hatalmas gőzmozdony futott be péntek délután a siófoki vasútállomásra, kocsijaiban igazi előkelőségekkel. Stefánia főhercegnőt és díszes kíséretét tömegek fogadták az üdülővárosban. Mindez nem a 19. századból származó visszaemlékezés, hanem nagyon is mai esemény, hiszen azzal, hogy a főhercegnő lelépett a siófoki peronra, kezdetét vette a vasárnap estig tartó Stefánia fesztivál a Balaton fővárosában. A rendezvény az Osztrák-Magyar Monarchia korát, a boldog békeidőket idézi meg egy hétvégére. 113
Hív a vasút, lépj le már Stefánia főhercegnőt, azaz az őt alakító színésznőt valódi uralkodói leszármazott, Habsburg György főherceg így köszöntötte. Mindig nagy öröm, amikor új családtaggal találkozom, a személyes kapcsolat mindig jobb, mint amikor könyvekből kell megismernem a rokonomat. A Monarchia egykori, reménybeli császárnéját és királynéját Balázs Árpád, Siófok polgármestere díszmagyarban fogadta, és a főhercegnő legutóbbi siófoki látogatása óta eltelt időszak történéseiről tájékoztatta a jeles vendéget. Többek között arról, hogy a kétezer lelkes, néhány száz vendég fogadására képes fürdőhely a 21. századra a Balaton legnagyobb városává fejlődött. Régi mániám, végighajtani a Stefánián A díszes ceremóniát a monarchia korának jeles személyiségei is megtisztelték. A fesztivál 114
idejére megelevenedett Kálmán Imre, Karinthy Frigyes, Jókai Mór, Krúdy Gyula és Rejtő Jenő is. Majdnem úgy irányítják, mint az EU-t http://www.sonline.hu/galerialp/30702 115
Azok a boldog békeidők - Stefánia fesztivál (Siófok) 2009.06.26., péntek 2009.06.26 Gáti Kornél Tömegek várták a gőzmozdonnyal befutott Stefánia főhercegnőt 116
117
118
4.8. Galamb és kultúrtörténete A Magyar Országgyőlés 32/2004. (IV. 19.) OGY határozatával a védett ıshonos és régi magyar állatfajtákat nemzeti kinccsé nyilvánította, többek között a következı galambokat GALAMB 1. Alföldi buga galamb 2. Alföldi (kırösi) keringı 3. Bácskai hosszúcsırő keringı 4. Bajai keringı 5. Budapesti bíbic 6. Budapesti magasröptő csapos keringı 7. Budapesti magasröptő keringı 8. Budapesti rövidcsırő 9. Budapesti tollaslábú gólyás 10. Budapesti tükrös 11. Ceglédi rövidcsırő szívhátú 12. Csepeli magasröptő hófehér keringı 13. Debreceni pergı 14. Dél-Bácskai keringı 15. Egri kék keringı 16. Hódmezıvásárhelyi ernyıszemő keringı 17. Kecskeméti keringı 18. Kiskunfélegyházi keringı 19. Kiskunfélegyházi simafejő keringı 20. Komáromi bukó 21. Magasröptő magyar deres 22. Magyar begyes 23. Magyar csirkegalamb 24. Magyar díszposta 25. Magyar óriás galamb 26. Magyar szarkakeringı 27. Makói magasszálló keringı 28. Miskolci keringı 29. Monori keringı 30. Szegedi magasszálló 31. Székesfehérvári bukó 32. Szolnoki bagdetta 33. Szolnoki keringı 34. Szováti kék 119
A galamb kultúrtörténete gazdag, érdekes és rokonszenves. Szőcs Katalin A galamb http://www.vasarnap.katolikhos.ro/archivum/2009/0939/14.html A teremtési regékben a galamb viszi a szájában a kizöldülő faágat. Ezt a képet mi Noé történetéből ismerjük: a vízözön után Noé kiengedett a bárkából egy galambot, hogy megtudja: van-e valahol szárazföld a közelben. A galamb egy kizöldült olajággal tért vissza. Noé bárkájára visszatér a galamb olajággal http://www.newworldencyclopedia.org/entry/noah Az ókorban a galamb az istennők kísérője volt, akárcsak a sas. A teremtéssel kapcsolatos hun regékben az istennőnek a madarak besegítettek nemcsak a Föld, hanem a Nap létrehozásánál is. Az egyiptomi Nu istennő életfáján gyümölcs helyett galambok láthatók. A mezopotámiai kultúrákban a galamb Innin, Istár, Astarta istennők madara. A polinéz hitregékben is az első ősistenek társaságában találjuk. Új-Zélandon a maori Ru istenség árnyéka vagy éppen a mása. Tahitin a zöld hegyi galamb Rupe vagy Ru istennel és Hina fivérével áll kapcsolatban. Hozzá kötődik az első indiai fügefa története is, a hinduknál ugyanis a teremtés a fügefával és a galambbal kezdődött. A krétai termékenység-istennő galambot hordott a fején. Aphroditénak is kísérői. Galamb volt a dodonai jósda jövendőmondó állata. A japán Hacsiman hadisten galambja a békét hozza el. Kínában úgy tartják, hogy a fehér galamb egész életre választ párt. Ő a hűség, a tisztaság, a szelídség megtestesítője. A manysik a bőrükre madáralakot tetoválnak védelemként, ahogy ruháik dísze is többnyire madárképekkel van tele. Északi rokonaink ruháin, fafaragásain a madarak gyakori díszítőelemek. A madártoll az isteni világhoz való tartozás, a magas szellemiség jelképe. Tollas fejdíszeket hordtak régen a szentnek tartott királyok, vezetők, gyógyítók az indiánoknál és 120
más népeknél, akár a szkítáknál is. Az indiánoknál csak a törzsfőnök viseli a tollas fejdíszt, mely nemcsak a világi, hanem a spirituális hatalmat is jelöli. Több magyar mese szól a fehér madarakká, illetve galambokká vált tündérlányokról. Egyesek tündérvárban laknak és onnan jönnek le a földre. A madárasszony című mesében a szépséges szép rét taván lányok fürödnek. Ahogy a mesehős hozzájuk közeledik, a lányok fehér galambbá változnak és elrepülnek. A Tündér Erzsébet című mesében a fehér tejtóra repül három galamb, ahol tündérekké változnak és fürödnek a tó vizében. Benedek Elek meséiben a mesehőst a galambok vezetik el Tündér Ilona hétszintes palotájához. A palotához hídon kell átmenni, és a világlajtorján kell felmenni a fiatalító vízhez. Kapuink felett a galambdúc a házat védő szellemek lakhelyeként készült. A népi regék a madarakat a tündérekhez vagy az istennőhöz kötik, akárcsak a lakást is. Ezek szerint az istennőnek a madara védi a házban lakókat. Sok díszes népi tárgyunkon ott a galamb. Van galambos terítőnk és párnánk, vannak galambmintás festett kazettáink is. Amint láttuk, a galamb a zsidó hagyományban is fontos jelkép. A Tóra-szekrényen a fehér galambok a lelkeket szimbolizálják. Az Újszövetségben a Szentlélek Jézusra megkeresztelésekor galamb képében szállt le. A galamb tehát az Istentől elküldött Szentlélek szimbóluma lett. Régi pünkösdi képeken Mária és a tanítványok fölött lebeg. Jézus születésének hírül adását ábrázoló képeken is megtaláljuk. A galamb képében ábrázolt Szentlélek és a Szent család A galambról a szelídség és az ártatlanság jut eszünkbe. Maga Jézus is ezt mondja tanítványainak: Legyetek szelídek, mint a galambok. Mai nyelvhasználatunkban gyakran szerepel: Szelíd, mint a galamb; Várja, hogy a sült galamb a szájába repüljön. Több növényünk nevében szerepel a galamb szó. Ezek jellegzetesen selymes és finomabb karakterű fűfélék: galambfű, galambláb, galambócfű vagy a galambvirág. A kellemes ízű 121
galambsaláta tavasszal elsőnek bújik ki a földből. Nyersen és főve is fogyasztható. Bizonyára ismeritek az ehető galambgombákat. Akárcsak a galambokból, ebből is több színű létezik. Ízletes paprikás készül belőle. A galamb ma a béke szimbóluma is. Nagyobb ünnepeken ezért szoktak fehér galambokat röptetni. Pablo Picasso - békegalamb Galambot tartó Szent Ferenc-szobor Pécs 10 filléres pénzérme hátoldala a békegalambbal, 1950 122
1946 1996 Fedél a galambdúccal vagy a galambbúggal http://www.szekelykapuk.hu/galambduc.html DáM: A galambdúcdeszkák között vannak ilyen díszítésök festve, de nem faragva jőnek, csak így szabadkézi festéssel a galambdúclyukak között. Aztán van, amelyik azt mondja, hogy több lyukat fúrjak rea, me van olyan kapu, amelyikre csak nyolc-tíz galamblyukat fúrok, de van olyan is, amelyikre tizenhatot. Úgy szeretik, minél több lyuk legyen rajta. Ez a motívum a székelykapuhoz tartozik, a galambdúcos tető. Amelyik nem ilyen, az nem mondható székely stílusnak 123
Katonagalambok A franciáknál szolgált a 878-15 leltári számú, Fleuron nevű katonagalamb, amit (akit?) a Fort Vaux parancsnoka, Sylvain-Eugene Raynal őrnagy menesztett Verdun-be jelentéssel. Fleuron mérges gáztól kábultan érkezett meg, és nem sokkal később ki is lehelte lelkét. Tettét a franciák posztumusz Becsületrenddel honorálták, kitömött teste a párizsi Invalidusok Dómjában látható, a hős katonák legszentebb emlékhelyén. Az amerikai csapatoknak is volt egy híres galambja, egy Cher Amy nevű, aki szolgálatteljesítés közben egy szemére megvakult, és még egyik lábát is elvesztette. Ő az argonne-i csata idején tüntette ki magát, mikor is az általa kézbesített üzenettel akadályozta meg, hogy az amerikai csapatok saját katonákat támadjanak meg. Fearless ezredes 1934-ben, Londonban, katonai tiszteletadás mellett eltemették Colonel Fearlesst, az első világháború egyik legbátrabb ezredesét. Arasznyi koporsóját egykori katonatársai, öreg hadfiak jelenlétében eresztették a sírba. Colonel Fearless komoly hőstetteket vitt véghez a harcmezőn. Több bevetésen vett részt, fütyült a gránáttűzre, a gépfegyverropogásra, a lángokra, valamint a fojtó füstre, a halálos veszélyben sem hátrált meg, keresztülrepült a frontvonalon, és mindannyiszor kézbesítette a rábízott üzenetet. Colonel Fearlesst a háború után egykori ütegparancsnoka vette magához, annak halála után a chelsea-i nyugdíjasok otthonába került, és megbecsült veteránként élt ott haláláig. Fearless ezredes az angol hadsereg egyik hírvivő galambja volt. Hogy a dolog még pikánsabb legyen: nem ő volt az egyetlen katonai rendfokozattal, sőt kitüntetéssel leszerelt hadi szárnyas. Még olyan is akadt közöttük, aki (ebben az esetben a magyar nyelv szabályait felrúgva talán kockáztassuk meg, igenis: aki) megkapta a francia becsületrendet! Gustav kitüntetése: Dickin Medal Mint legkiválóbb galambról, mely hazáját szolgálta, emlékeztek meg Gustavról Londonban, a Birodalmi Háború Múzeumának hatvanadik évfordulójára (2009)rendezett különleges kiállításon. Gustav, fedőnevén NPS.42.31066, a Királyi Légierő galambja szállította a "D Day"-en a Szövetségesek első híreit a normandiai partoktól, méghozzá sikeresen. Gustav ezen tettével kiérdemelte a Dickin Medált, ami Nagy-Britannia legmagasabb katonai kitüntetésének, a Victoria Keresztnek állatok részére adományozott megfelelője. 124
Dickin Medal Adományozza Egyesült Királyság Típus kitűző Indoklás A háborúban résztvevő állatok hősies tetteiért Alapítás dátuma 1943 125
Emlékmű a katonagalambok emlékére Charleroi-ban (Belgium) 126
Magyar galamb http://www.postagalamb.hu/?versenyek/gyujtes_es_ bontas_elektromos_rogzitokkel 127
Koncepció: Kis galamb, szállj a Galambomhoz! Vidd el a hírt, hogy szeretem! Magyar Postagalamb Sportszövetség helyi (Balatonföldvár, Zamárdi) tagjaival közösen egy szolgáltatás bevezetése: postagalamb révén üzenet küldése. Bejáratott működés nyomán ez PR akcióként, ajándékként is sikeresen funkcionálhat. Indító állomás: javasolt a Galamb sziget galambdúcai alól. Üzenet fogadása: minden esetben a postagalamb galambdúcánál (ezt a helyzetet a kiajánlásnál mérlegelni kell!). Két helyszínen javasolunk kisebb kiállítást, illetve figyelemfelkeltő hirdetményt: Figyelemfelkeltő hirdetményt, illetve reklámot a Tourinform irodánál, illetve minden olyan szolgáltatónál, aki vállalja ennek a rendhagyó szolgáltatásnak a kiajánlását, illetve értékesítését. Egyediség: tudomásunk szerint ilyen szolgáltatás nincs hazánkban MARKETING MIX Projekt megnevezése termék árpolitika értékesítési csatornák promóció/ marketingkommunikáció humánpolitika csomagképzés programozás partnerség KIS GALAMB, SZÁLLJ A HÍRREL! MARKETING Bevezető árpolitika HELYI SZOLGÁLTATÓK KÖZVETÍTÉSÉVEL Reklám (internet), értékesítés ösztönzés (SP): rendezvények; személyes értékesítés (PS); PR munka: külső PR; image (arculat) képzés: külső megjelenés felépítése; emléktárgy-ajándéktágy Szakirányú Őshonos állatfajták Bor-és gasztronómia turizmus; Agroturizmus, kulturális szolgáltatások, Szak-ágazati, agrár vállalkozók, helyi szolgáltatók 128
129
4.9. Őshonos állatok és kultúrtörténet Hungarikumok, őshonos és védett nemzeti kincs Balatonföldvár térségében A Magyar Országgyűlés 32/2004. (IV. 19.) OGY határozatával a védett őshonos és régi magyar állatfajtákat nemzeti kinccsé nyilvánította az alábbi táblázat szerint Melléklet a 32/2004. (IV. 19.) OGY határozathoz SZARVASMARHAFÉLÉK Magyar szürke szarvasmarha Magyar tarka szarvasmarha Magyar bivaly JUH Fehér hortobágyi racka Fekete hortobágyi racka Gyimesi racka Cigája Cikta KECSKE Magyar (parlagi) kecske SERTÉS Szőke mangalica Fecskehasú mangalica Vörös mangalica TYÚKFÉLÉK Fehér magyar tyúk Sárga magyar tyúk Kendermagos magyar tyúk Fogolyszínű magyar tyúk Erdélyi kopasznyakú tyúk (fehér, fekete, kendermagos) PULYKA Rézpulyka Bronzpulyka 130
LÚD Fodrostollú magyar lúd (fehér, szürke, tarka) Simatollú magyar lúd KACSA Magyar kacsa (fehér, tarka) GYÖNGYTYÚK Magyar gyöngytyúk (fehér, ezüst, tarka, kékesszürke) NYÚL Magyar óriás nyúl LÓ Gidrán Lipicai Kisbéri félvér Nóniusz Shagya-arab Furioso-North Star Hucul Magyar hidegvérű SZAMÁR Magyar (parlagi) szamár HAL Pontyok (attalai tükrös ponty, biharugrai tükrös ponty, bikali tükrös ponty, tiszai nyurga ponty, dinnyési tükrösponty, geleji nyurga ponty, szajoli tükrös ponty, hajdú T1 tükrös ponty, hajdú P1 pikkelyes ponty, hajdúszoboszlói tükrös ponty, hortobágyi tükrös ponty, hortobágyi pikkelyes ponty, dunai vad ponty, varászlói tükrös ponty, balatoni sudár ponty, mórichelyi tükrös ponty, nagyatádi tükrös ponty, szarvasi 215 tükrös ponty, szarvasi P34 pikkelyes ponty, P31 pikkelyes ponty, szegedi tükrös ponty, tatai aranysárga pikkelyes ponty, tatai palaszürke pikkelyes ponty, tatai hátpikkelyes tükrös ponty, tatai acélos nyurga ponty, ráckevei dunai tőponty) Leső harcsa Tok-félék (sima tok, sőregtok, vágótok, viza) Sebes pisztráng KUTYA Komondor 131
Kuvasz Mudi Puli Pumi Magyar agár Rövidszőrű magyar vizsla Drótszőrű magyar vizsla Erdélyi kopó GALAMB Alföldi buga galamb Alföldi (kőrösi) keringő Bácskai hosszúcsőrű keringő Bajai keringő Budapesti bíbic Budapesti magasröptű csapos keringő Budapesti magasröptű keringő Budapesti rövidcsőrű Budapesti tollaslábú gólyás Budapesti tükrös Ceglédi rövidcsőrű szívhátú Csepeli magasröptű hófehér keringő Debreceni pergő Dél-Bácskai keringő Egri kék keringő Hódmezővásárhelyi ernyőszemű keringő Kecskeméti keringő Kiskunfélegyházi keringő Kiskunfélegyházi simafejű keringő Komáromi bukó Magasröptű magyar deres Magyar begyes Magyar csirkegalamb 132
Magyar díszposta Magyar óriás galamb Magyar szarkakeringő Makói magasszálló keringő Miskolci keringő Monori keringő Szegedi magasszálló Székesfehérvári bukó Szolnoki bagdetta Szolnoki keringő Szováti kék A 4/2007. (I. 18.) FVM-KvVM együttes rendelet (a védett őshonos mezőgazdasági állatfajták és a veszélyeztetett mezőgazdasági állatfajták körének megállapításáról) fentieket szakmai keretbe foglalja. Védett őshonos és régi magyar állatfajták BEMUTATÓHELYEI Balatonföldvár térségében. Javaslatunk: bemutatni fenti állatfajokat Balatonföldvár térségében. Cél: létrehozni egy komplex, egyedi bemutatóhelyet a hazánkban nemzeti kinccsé nyilvánított állatfajtákból; vagy: több helyszínen, egyeztetett módon megvalósítani. Kívánatos: a fenti teljes állomány fellelhető és megtekinthető legyen Balatonföldvár térségében, minél kevesebb helyszínen, minél több állatfaj. Megvalósítás: A megtekintés garantált látogatási időben történik Ahol vállalkozó vállalja, ott a fenti húsféleségeket (kivéve kutya), illetve termékeket (pl. tejtermékek) árusítják, nem feltétlenül helyi feldolgozás nyomán. Meg kell vizsgálni, hogy a létesítéshez és üzemeltetéshez támogatás (állami, vagy egyéb) pályázható-e? Előnyök a vevő és az eladó oldaláról: Vevő: A szürkemarha, mangalica húsa igen egészséges, különös tekintettel, ha bioélelmiszerként jelenik meg. 133
A szürkemarha ellenállása a szivacsos agyvelőgyulladással szemben bizonyított, a mangalica koleszterinmentes húst ad. Szolgáltató: egyedi, magas minőségű terméket ad az élmény nyújtása ugyancsak figyelemre méltó az állattartó telep létesítése/bővítése munkahelyteremtő beruházás Hungarikumok/jellegzetes termékek Balatonföldvár térségében Hagyományos és tájjellegű mezőgazdasági és élelmiszeripari termék Balatonföldvári kistérségben Forrás: Hagyományok Ízek Régiók Magyarország hagyományos és tájjelegű mezőgazdasági és élelmiszeripari termékeinek gyűjteménye I-II. kötet Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium, Agrármarketing Centrum Magyar Országgyűlés 32/2004. (IV. 19.) OGY határozata a védett őshonos és régi magyar állatfajták nemzeti kinccsé nyilvánításáról sorszám megnevezés előfordulás szerepel Bodzalekvár - Balatoni fogassüllő - Bivaly Gímszarvas - Magyar tarka szarvasmarha Sárga magyar tyúk Vaddisznó - Vadkacsa - Vadlúd - Somogyi korai burgonya - Gesztenyeméz - Hársméz - OGY 32/2004. (IV. 19.) igen igen Igen megjegyzés 134
Hungarikumok használata a gasztronómiában akkor is ajánlott, ha némelyike Balatonföldvár térségében nem termeszthető, például makói hagyma Megfontolandó: az ősi búza (Alacor) termesztése, még ha kis területen is! A többezer éves emberi kultúrák tanulmányozása közben felbukkantak különböző gabonamaradványok. Kiderült, hogy honfoglaló elődeink a Kárpát-medencében találkoztak egy olyan gabonafélével, amely csupán azért maradt fenn Erdélyben, mert a szára kiválóan alkalmas szalmakalap fonására. Ennek köszönhetően most újra tudják szaporítani az alacort, amelynek sokkal jobbak az élettani hatásai a jelenleg termesztett gabonafajtákénál. http://www.biokultura.org/kiadvanyok/biokultura_folyoiratok/2004/2004_5.htm Élelmiszeripari termékek: Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény; Szatmári szilvapálinka; Békési szilvapálinka; Szabolcsi almapálinka; Kecskeméti barackpálinka; Szegedi fűszerpaprikaőrlemény; Makói hagyma, Szegedi téliszalámi, Budapesti téliszalámi, Csabai kolbász, Gyulai kolbász, Tokaji aszú, Szikvíz Egyéb termékek: Szőregi rózsa, Halasi csipke, Herendi porcelán, Pető módszer (Pető András konduktív nevelési rendszer) Hungaricum Club tagjai négy vállalat - a Herendi Porcelánmanufaktúra Rt., a Pick Szeged Rt., a Tokaj Kereskedőház Rt. és a Zwack Unicum Rt. - alapította 2000-ben. Az előkelő klub alapítóinak szándéka szerint csak olyan terméket vesznek fel tagjaik közé, mely jellegzetesen magyar, nemzetközileg ismert, keresett és tudják is róla, hogy honnan származik. Az eredeti termékek köre 2003-ban bővült először a halasi csipkével, majd 2006-ban, a Pető András professzor konduktív nevelési rendszerével. A klub termék- tagjai: Tokaji aszú, Kalocsai paprika, Herendi porcelán, Halasi csipke, Petőmódszer Partnerség Fenti célok megvalósításához a szakmai partnerség rendelkezésre áll, e helyütt csupán egyet emelünk ki, nevezetesen a Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesületét (budapesti székhely) 135
Balra: a Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesülete kiadványa MARKETING MIX Projekt megnevezése termék árpolitika értékesítési csatornák promóció/ marketingkommunikáció humánpolitika csomagképzés programozás ŐSHONOS ÉS VÉDETT NEMZETI KINCSÜNK Gasztronómia, rendezvény, nemzeti örökség Bevezető árpolitika Nemzeti örökség, mezőgazdaság, gasztronómia iránt érdeklődők Reklám (internet), értékesítés ösztönzés (SP): rendezvények; személyes értékesítés (PS); PR munka: külső PR; image (arculat) képzés: külső megjelenés felépítése; emléktárgy-ajándéktágy Szakirányú (mezőgazdaság, nemzeti örökség, gasztronómia) civil szervezetek Bor-és gasztronómia turizmus; kulturális szolgáltatások, konferenciaturizmus; Egészségturizmus, lovasturizmus, agroturizmus partnerség Szak-ágazati (mezőgazdaság, kultúra, gasztronómia), utazásszervezők; testvérvárosok 136
4.10. Minden, ami gasztronómia IZEK, ÉTKEK VIDÉKE Az ÍZEK, ÉTKEK VIDÉKÉN gasztronómiai utazás gasztro-túra turisztikai termék főbb részei Település/kistáj, ahol a turista jelen van. A települési vonzerők, konkrét látnivalók beépítése a programba az egyes állomások feladata, együttműködve a települési önkormányzatokkal, érdekelt civil szervezetekkel és vállalkozókkal. Gasztonómiai túraútvonal meghatározása Közös image kialakítás: UTAZÁS HONFOGLALÁSTÓL NAPJAINKIG Étlap az adott kornak megfelelő nyelvezettel legyen írva, így lesz érdekes, a hitelességet alátámasztandó Fontos szempont: helybeli nyersanyagok beszerzése, értékesítése, bemutatása Animátori (vendégfogadás, vendég együttműködés kialakítása, szórakoztatás) tevékenység bevezetése A térségi jelleg érvényesítése mellett önálló arculat kialakítása a vendéglőkben: belső építészet, ruha, eszközök, installációk, stb. Kirándulás térben: kistérségben, régióban 1.1.1.1. Barangolás időben, jellegben Honfoglaló magyarok konyhája Mátyás kora 1848-49 időszak szereplői és a gasztronómia Kossuth-kifli; Kossuth módra készült rostélyos Kossuth módra készült rostélyos: a pörköltösen készített rostélyosokat gombapéppel töltött főtt burgonyákkal tálalják. Gasztronómiai Lexikon Balatonföldvár a XIX. század második felében Népies ételek Jellemző: zsír, fűszerpaprika, egyszerű ételek mára már feledésbe merült receptek Arisztokratikus Balatonföldvár 137
Híres személyiségek XX. század: polgári Balatonföldvár Javasoljuk ezen listán bővíteni, legendával, történettel gazdagítani! Magyar konyha jelenléte Klasszikus magyar konyha, Láng György, Corvina, 1992 Előszó a magyar kiadáshoz Mint étkezéstörténész és egykori főszakács, meglehetősen jól ismerem a világ szinte minden részének konyhaművészetét. Igyekszem ugyan gondosan ügyelni szenvedély és előítélet, szubjektív és objektív megfigyelések egyensúlyára, de azért nyugodtan merem állítani, mint ahogy mindig is állítottam, hogy a magyar ételekben van valamilyen megnyugtató becsületesség, 138
Gasztronómiai kínálat meghatározása Meghatározó alap: Egyediség!, kiemelten használva a hungaricumokat. Alapanyagok: a hagyományokra és a helyi növényvilág, illetve növénytermesztés kultúrájára, az őshonos állatfajokra alapozva A ÍZEK, ÉTKEK VIDÉKE GASZTRONÓMIA megvalósításának alapelvei a következőek: a kínálat összeállításánál az alábbi, egymásnak részben ellentmondó feltételeknek kell megfelelnünk: egyidőben kell, hogy a kínált étel: egyedi, egészséges, finom, magyaros, tájjelegű, idényhez igazodó, "egészségbarát", nemzetközileg elfogadott, elérhető áron kínált, legyen. Táplálkozástudományi és részben makrobiotikai elvek alapján a táplálkozási rendszert az alábbiak figyelembevételével kell kialakítani : evolúciós rend évszakok természet életrendje szervóra periódusai környezeti meghatározó tényezők ökológiai tényezők, égövi, éghajlati hatások energetikai egyensúly hatások étrendi arányok, sorrendek élettani hatások makrobiotikai szempontok napszaki ingadozások életkori hatások foglalkozások figyelembevétele velünk született adottságok 139
Utalunk a marketing megfontolásokra: az élménynek nem csak az ízvilágban kell megjelennie, hanem a hangulatképzésben is. Ezt kell, hogy szolgálják az ízek, és az étkek hangulati világa. Erre a hangulatképzésre néhány példát kiemelünk Dr. Draveczky Balázs: Bagolytüdő és articsóka, Pallas Stúdió, 2001. című könyvéből bagolytüdő articsóka borsarkantyú címer cujka félsőr Gastarea fogalom glória kalafantyula kálomista menyország kanapé kisvadász lassan ballagó tészta stb jelentése Aszalt szilva Zöldség borkorcsolya Hús, az állat mellső, vagy hátsó combrésze Szilvapálinka darált borssal összefőzve a történeti mondák szerint az asztali örömök istennője, Brillat Savarin megfogalmazásában a tizedik múzsa. Kávé égetett konyakkal Lekváros sütemény Tésztaféleség (Jókai, Mikszáth műveiben Kicsi szendvicsfajta 1 dl vörösbor, 1 dl szóda keveréke Hosszúmetélt a XIX-XX. sz. fordulóján Hasonlóan hangulati elemekkel gazdag Szakál László: Régi ünnepek a konyhában, Minerva, Budapest, 1985 könyve, alcím: Karácsonytól, karácsonyig. Példák: Húsvéthétfőre: Bácskai vőlegényfogó (sós, omlós tészta sonkával, túróval, 79. oldal) Szerelemvíz (87. oldal): Két lat fahéj töretik össze, fél lat szekfűvirág s ugyanennyi szerecsendióvirág, s két lat levendulavirág, ezután 4 lat keserűmandola töretik meg, de nem zúzatik szét, s egy fertály font (1 font=0,56 kg) citromhaj is apróra vágatik, mindezt összevegyíti az ember, s öblös üvegbe teszi, mire két és fél pint (1 pint 1,415 l) borszeszt tölt, s az üveget jól bekötözvén két hétig a nap melegén teszi ki, stb. Mint jó példát, bemutatjuk hazai halfajból készült étel Puskás Krisztián munkája, saját receptje alapján; 140
Anyag kivetés (10-főre) Kecsege gr 2500 Só gr 20 Fehérbors gr 3 Vaj gr 400 Citrom gr 70 Fehér bor száraz ml 150 Póréhagyma db 0,5 Cékla gr 200 Habtejszín ml 450 Tojás db 8 Finomliszt gr 500 Zsemlemorzsa gr 50 Fűszersó gr 15 Brokkoli mir gr 150 Karfiol mir gr 150 Karotta mir gr 150 Kecsege copf, cékla melange-val, zöldségfelfújttal A megtisztított, filézett halhúst, hosszú csíkokra szeljük, és fonott kalácsformára alakítjuk. Ízesítjük, sóval, fehér őrölt borssal fűszerezzük és vajon, frissen facsart citromlével, fehérborral, fedővel letakarva, serpenyőben készre sütjük. A meghámozott, apró kockára vágott céklát, finomra vágott póréhagymán megfuttatunk, ízesítjük sóval, fűszerezzük fehér őrölt borssal, és tálalásnál, mikor forrón rá helyezzük a tányérra, akkor a tetejére habzsákból rá nyomjuk a felvert sós tejszínhabot. Masszív besamel mártást készítünk, amibe a leforrázott zöldségeket, tojássárgáját, tojás fehérje habot keverünk, kivajazott és zsemlemorzsázott formába téve 160 C fokon készre sütjük, kb. 40 percig Az ételekhez illő italok kialakítása, különös tekintettel a helyi gazdag borkínálatra Tápanyagszámítás Technológiai követelmények megfogalmazása A mai élet követelményei által elvárt technológiák használata a hagyományos ételek készítésekor HACCP követelményeknek megfeleltetés 141
ZEMELTETÉSI POLICY Termék megnevezése: Süllő egészben Adag: 2 Azonosító: 0401 Termékcsoport: Halételek Dátum: 2001. július 6. Nyersanyag megnevezése Mennyiség Mennyiségi egység Értékesítési technológia Egész süllő 1 db ( 800-900 gr) - A mártást külön, mártásos csészében kínáljuk. - Köret : petrezselymes krumpli Zsemlemorzsa 0,05 kg Só 0,04 kg Olaj 0,70 l Citrom 0,30 kg Tojás 3 db Mustár 0,08 kg Tejszín 0,40 l Fehérbor 0,15 l Cukor 0,05 kg Pritamin 0,04 kg Tárkonylevél 0,01 kg Összesen: 2,87 kg Veszteség: 0,86 kg Tálalási súly: 2,01 kg Technológiai leírás 1. A süllőt megtisztítjuk, oldalán beirdaljuk. 2. Sózzuk, zsemlemorzsába forgatjuk, majd serpenyőben bő olajban, locsolgatva ropogósra sütjük. 3. Majonézt készítünk, melyhez tejszínt, fehérbort adunk. 4. Az elkészített tartármártást pritaminnal és finomra vágott tárkonylevéllel ízesítjük. Elkészítési idő: 30 perc Sütési hőmérséklet: 180 C Dekoráció: tüllbe kötött, félbevágott citrom Italajánlat : Száraz, könnyű fehérbor, ásványvíz 0401 Megjegyzés HACCP Tápanyagszámítás. Aláírás. aláírás 142
Étkek alapanyagai Húsok zöldségek, gyümölcsök fűszerek Alapvető feltétel a helyi gasztronómiai hagyományok megjelenítése és közvetítése a vevő turisták efelé. Ugyancsak alapvető szempontnak tartjuk a helybeli nyersanyagok beszerzését, értékesítését, bemutatását. Felmértük a Somogy megyében a helyi, hungaricum-jellegű (de nem minősített hungaricum!) termékeket Hagyományok Ízek Régiók Magyarország hagyományos és tájjelegű mezőgazdasági és élelmiszeripari termékeinek gyűjteménye kiadványból (I. kötet Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium Agrármarketing Centrum 2003), melyek felhasználását kiemelten javasoljuk használni a gasztro-túra útvonalának állomásain. Hagyományos és tájjellegű mezőgazdasági és élelmiszeripari termék Balatonföldvári kistérségben Forrás: Hagyományok Ízek Régiók Magyarország hagyományos és tájjelegű mezőgazdasági és élelmiszeripari termékeinek gyűjteménye I-II. kötet Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium, Agrármarketing Centrum Magyar Országgyűlés 32/2004. (IV. 19.) OGY határozata a védett őshonos és régi magyar állatfajták nemzeti kinccsé nyilvánításáról sorszám megnevezés előfordulás szerepel OGY 32/2004. (IV. 19.) 1. Bodzalekvár - 2. Balatoni fogassüllő - 3. Bivaly igen 4. Gímszarvas - 5. Magyar tarka szarvasmarha igen 6. Sárga magyar tyúk Igen 7. Vaddisznó - 8. Vadkacsa - 9. Vadlúd - megjegyzés 143
10. Somogyi korai burgonya - 11. Gesztenyeméz - 12. Hársméz - Húsfélék közül kiemelten javasoljuk az őshonos állatfajtákat, a Magyar Országgyűlés 32/2004. (IV. 19.) OGY határozata a védett őshonos és régi magyar állatfajták nemzeti kinccsé nyilvánításáról szóló táblázatból kiválasztva és alkalmazkodva az adott településen, vagy környékén nevelt állatok hozzáférhetőségére. Magyar Országgyűlés 32/2004. (IV. 19.) OGY határozatával a védett őshonos és régi magyar állatfajtákat nemzeti kinccsé nyilvánította az alábbi táblázat szerint Melléklet a 32/2004. (IV. 19.) OGY határozathoz SZARVASMARHAFÉLÉK Magyar szürke szarvasmarha Magyar tarka szarvasmarha Magyar bivaly JUH 1. Fehér hortobágyi racka 2. Fekete hortobágyi racka 3. Gyimesi racka 4. Cigája 5. Cikta KECSKE Magyar (parlagi) kecske SERTÉS Szőke mangalica Fecskehasú mangalica Vörös mangalica TYÚKFÉLÉK 1. Fehér magyar tyúk 2. Sárga magyar tyúk 3. Kendermagos magyar tyúk 4. Fogolyszínű magyar tyúk 5. Erdélyi kopasznyakú tyúk (fehér, fekete, kendermagos) PULYKA Rézpulyka Bronzpulyka LÚD Fodrostollú magyar lúd (fehér, szürke, tarka) Simatollú magyar lúd KACSA Magyar kacsa (fehér, tarka) GYÖNGYTYÚK Magyar gyöngytyúk (fehér, ezüst, tarka, kékesszürke) 144
NYÚL Magyar óriás nyúl LÓ 1. Gidrán 2. Lipicai 3. Kisbéri félvér 4. Nóniusz 5. Shagya-arab 6. Furioso-North Star 7. Hucul 8. Magyar hidegvérű SZAMÁR Magyar (parlagi) szamár HAL 1. Pontyok (attalai tükrös ponty, biharugrai tükrös ponty, bikali tükrös ponty, tiszai nyurga ponty, dinnyési tükrösponty, geleji nyurga ponty, szajoli tükrös ponty, hajdú T1 tükrös ponty, hajdú P1 pikkelyes ponty, hajdúszoboszlói tükrös ponty, hortobágyi tükrös ponty, hortobágyi pikkelyes ponty, dunai vad ponty, varászlói tükrös ponty, balatoni sudár ponty, mórichelyi tükrös ponty, nagyatádi tükrös ponty, szarvasi 215 tükrös ponty, szarvasi P34 pikkelyes ponty, P31 pikkelyes ponty, szegedi tükrös ponty, tatai aranysárga pikkelyes ponty, tatai palaszürke pikkelyes ponty, tatai hátpikkelyes tükrös ponty, tatai acélos nyurga ponty, ráckevei dunai tőponty) 2. Leső harcsa 3. Tok-félék (sima tok, sőregtok, vágótok, viza) 4. Sebes pisztráng KUTYA 1. Komondor 2. Kuvasz 3. Mudi 4. Puli 5. Pumi 6. Magyar agár 7. Rövidszőrű magyar vizsla 8. Drótszőrű magyar vizsla 9. Erdélyi kopó GALAMB 35. Alföldi buga galamb 36. Alföldi (kőrösi) keringő 37. Bácskai hosszúcsőrű keringő 38. Bajai keringő 39. Budapesti bíbic 40. Budapesti magasröptű csapos keringő 41. Budapesti magasröptű keringő 42. Budapesti rövidcsőrű 43. Budapesti tollaslábú gólyás 145