Második óra 11:00 11:55 Elmélet: Hogyan jutunk el a jó cefréig? Gyakorlat: alszesz megindulása, fokolás, érzékszervi vizsgálat
Lekvár stop!
A cefre erjesztése Erjesztési eljárások Spontán erjedés: A cefrében hagyják elszaporodni a gyümölcs felületén megtapadt vadélesztőket. Ebben az esetben a gyümölcs mosása elmarad, mert azzal az élesztősejteket is eltávolítanák. A vadélesztők erjesztő képessége gyenge, ezért a cukor egy része visszamarad, ami rossz hozamot eredményez. A vadélesztők mellett elszaporodnak a különböző káros mikroorganizmusok. A főerjedés közben a cefre felszínén laza szerkezetű "bunda" képződik, melyben a fertőzést okozó baktériumok könnyen megtelepednek. Ezt elkerülhetjük, ha a "bundát" naponta többször visszanyomkodjuk a folyadék felszíne alá. Spontán erjedés esetében nincs légmentes tartályzárás, így naponta keverhetjük a cefrét mindaddig, amíg ki nem forr. Irányított erjesztés: A cefrét jó erjesztő képességű, virulens sütő-, gyümölcsszesz-, borélesztővel oltják be. Tiszta, fertőzésmentes erjedés és jó szeszhozam érhető el. A továbbiakban ezt az eljárást taglaljuk! Típusai: o o Szakaszos erjesztés: az erjesztő tartályt teljes térfogata 70-80%-áig töltik. Az erjedés az előerjedési szakasszal kezdődik, majd két-három nap múlva főerjedési szakaszba megy át. Öt-hat nap múlva az erjeszthető cukortartalom csökkenésével, az alkoholtartalom növekedésével a cefre az utóerjedési szakaszba jut. Pár nap elteltével a cefre teljesen megnyugszik, az édes cefre kierjed. Ezzel a típussal foglalkozunk! Folyamatos (átvágásos) erjesztés: a főerjedési szakaszban a cefrét harmadoljuk vagy felezzük, majd ebből több édescefre-tartályt oltunk be. Így a már főerjedésben lévő további tartályokból, további átvágással, újabb édescefre-tartályok erjesztése indítható. Fontos figyelni, hogy hány tételt oltunk be ugyanazzal az élesztővel, mert egy idő után az élesztősejtek elöregszenek. Ekkor új élesztővel kell az erjesztést folytatni.
A cefrézés folyamata Gyümölcsszedés, -begyűjtés, -vizsgálat /irányított erjesztés!/ A gyümölcs egészséges és legalább 85-90%-ban érett legyen. Az éretlen gyümölcs cukortartalma alacsony (kevés alkohol képződhet), íze, illata nem elég karakteres, kevésbé gyümölcsre jellemző. Penészes, rothadt, földdel, homokkal szennyezett, sérült, törődött szemeket válasszuk le. Levelek, ág- és gallydarabok, fű, gyomnövény, föld, homok ne kerüljön a gyümölcs közé. Szaglással meggyőződhetünk, hogy a gyümölcsillatok mellett, mögött nincs -e ecetsavas vagy más, erjedésre utaló, nemkívánatos illat. Gyümölcs beltartalom jelentősége Az éretlen gyümölcs beltartalmi alkotórészei miatt nem alkalmas pálinka készítésre. Magas a gyümölcs zöldkomponenseinek aránya, kevés a gyümölcsre jellemző aromaalkotók mennyisége és az erjeszthető cukor. Felhasználása gazdaságtalan, a pálinka illat és ízszegény, alkoholkihozatala alacsony. A 80-90%-os érettségi állapot szakmailag kiváló, de a gyakorlatban rendívül kritikus, termelői oldalról nézve nehéz minőség, mert a gyümölcs ebben az állapotában sérülékeny, törődik, lévesztés következhet be, könnyebben fertőződhet.
A cefrézés folyamata Lekvár és mazsolaillatot produkálnak. Az igazi és szép illathordozó aromák. Akác, rózsa, liliom és fűszeres alkotók.
A cefrézés folyamata Gyümölcs- és törkölytárolás A rekeszbe, kosárba szedett gyümölcsöt éjszakára száraz, sötét, szellős helyre tegyük, és legfeljebb 24 óráig tároljuk. Az édes törkölyt tömörítve, hordóban tároljuk, legfeljebb 24 óráig, tiszta, száraz, hűvös helyen. Erjesztő edények Az erjesztő edény (hordó, tartály, kád) anyaga saválló legyen. A nem saválló anyagból készült edényekből a cefre kellemetlen íz- és illatanyagokat, káros anyagokat oldhat ki. Válogatás, száreltávolítás /irányított erjesztés!/ A gyümölcsszedésben írtaknak megfelelően kiválogatjuk a megfelelő gyümölcsöket és eltávolítjuk a kártevő részeket, anyagokat. A meggy, cseresznye szárát tépjük le. A penészes, rothadt gyümölcs íze átkerül a pálinkába. A levélből, ágból, fűből, gyomnövényből, szárból az erjedés alatt kelletlen íz- és illatanyagok kerülnek a cefrébe, onnan pedig a pálinkába. A földben, homokban lévő talajbaktériumok az erjedés során akroleint (szúrós szagú, mérgező anyag) képeznek, ami a pálinkában is megmarad.
A cefrézés folyamata Mosás /irányított erjesztés/ A mosással eltávolítjuk a földet, homokot, növényvédő szer maradványt, káros mikroorganizmusokat. Magozás A csonthéjas gyümölcsök (cseresznye, meggy, sárgabarack, őszibarack, szilva) magját el kell távolítani. A magbél amigdalint tartalmaz, amiből az erjedés során glükóz, keserű ízű benzaldehid és mérgező hidrogén-cianid képződik. Ha a cefrében nagy mennyiségben van jelen a mag, a pálinka keserű ízű lesz, a hidrogén-cianid mennyisége pedig nagyobb lesz a megengedett értéknél (max 7g/hl/abszolút alkohol). A csonthéjas gyümölcsök pálinkaaromájához szükséges a magíz. A mag 20-25%- át vissza lehet tenni a főzéshez. Magozást végezhetjük kézzel, magozóval, magozó géppel, saválló dróthálóval. Aprítás, zúzás A gyümölcsben lévő sejtfalakat felszakítjuk, hogy a sejtnedvben lévő cukrot az élesztő alkohollá tudja erjeszteni. A gyümölccsel érintkező felület legyen saválló! A gyümölcs aprítása, zúzása az egészséges erjedés nélkülözhetetlen feltétele. Eszközei: daráló, daraboló, szeletelő, fúrógépbe fogható habarcs (festék) keverő, stb.
A cefrézés folyamata Műszeres vizsgálatok /irányított erjesztés!/ A lezúzott gyümölcsből fél litert kiveszünk, szitaszöveten átszűrjük. Megvizsgáljuk a szárazanyag tartalmat és a ph-értéket. Szárazanyag-tartalom meghatározása: o Kézi refraktométerrel meghatározzuk (deszt.vízzel beállítjuk a nulla értéket, majd a cefrét cseppentjük a prizmára és leolvassuk az értéket) a szűrlet szárazanyag-tartalmát tömegszázalékban. Tapasztalat szerint a cukortartalom közelítőleg a szárazanyag 60%-a. PH-mérés: o Az oldat kémhatását (savasságát vagy lúgosságát) mérhetjük. o A semleges oldat ph-értéke 7 o Lúgos 7-14 között o Savas 7-0 között o PH-papírral vagy elektromos ph-mérővel mérhetünk. barack: 14-20 ref.% szilva: 15-20 ref.% körte: 13-15 ref.% alma: 14-16 ref.% meggy: 12-15 ref.%
A cefrézés folyamata Enzimadagolás /irányított erjesztés!/ A nagy pektintartalmú gyümölcsök (alma, körte, birsalma) a pektin kocsonyásító hatása miatt nehezen engednek levet, ami nehezíti a élesztő sejtek tevékenységét. A pektin a növények sejtfalában található, és a sejtek egymáshoz tapadását szolgálja. Pektinbontó enzim hozzáadásával a pektinbontás néhány óra alatt lejátszódik. A pektinbontó enzim alkalmazása nem befolyásolja hátrányosan a pálinka ízét. Ez az első lépés! Aprítás, zúzás után adagoljuk. A cefre mennyiségéhez szükséges mennyiségű enzimet ivóvízzel, cefrével elkeverjük és az édes cefréhez adjuk, majd alaposan belekeverjük. Az enzim használati utasítását fontos betartani! A pektinbontó enzimes kezelés következtében a nem magvaváló gyümölcsök magvai könnyebben, gyorsabban leválnak a húsról, majd lesüllyednek az edény aljára. A ph beállítása /irányított erjesztés!/ Az élesztő szaporodása és a gyümölcsben lévő cukor átalakítása etil-alkohollá 3,2-3,5 ph-érték között kedvező. A cefre fertőzését okozó baktériumok kevésbé savas közegben tudnak jól elszaporodni, ezért savazással tudunk ellenük jól védekezni. A kevésbé savas gyümölcsök (körte, bodza, cseresznye, szamóca, faeper, málna, sárgabarack) esetében az édes cefréhez, élelmiszerekhez használható savat szükséges adagolni. A ph-értékük 4 vagy annál magasabb. Savadagolással az ilyen cefrék ph-értékét 3,2-3,5 közötti értékre állítjuk be, ezzel meggátoljuk a káros baktériumok szaporodását. A savat az enzimadagolás után adjuk a cefréhez (második lépés!) akár a pektinbontás napján vagy másnap, alaposan keverjük el, hogy a cefre minden részéhez jusson el. A sav használati utasítását gondosan tartsuk be!
A cefrézés folyamata Élesztővel való beoltás /irányított erjesztés!/ Pektinbontás és savazás után adagoljuk, ez a harmadik lépés! Célja: az erjedés gyors beindítása, szakszerű vezetése,az összes cukor kierjesztése (alkohollá alakítása), íz- és aromaanyagok képzése, zavaró melléktermékek keletkezésének megakadályozása A biztos alkoholos erjedés megindításához élesztőt kell adagolni. Használhatunk sütőélesztőt, borélesztőt. A friss élesztőt 18-20 ⁰C-os ivóvízben elkeverjük és az édes cefréhez keverjük. A por alakú élesztőt 20 ⁰C-os ivóvízben elkeverjük, kb. 20 percig hagyjuk állni, majd az édes cefréhez keverjük. Az adagolandó mennyiség: 2dkg élesztő/100 liter cefre. Kizárólag használati utasítás szerint adagoljunk!
A cefrézés folyamata Erjesztő tartályok lezárása A 70%-ig édes cefrével megtöltött erjesztő edényt az előerjedés alatt (2-4 nap) nem! zárjuk légmentesen, ekkor még szükséges az oxigén jelenléte. Ez idő alatt a képződött bundát naponta visszakeverjük. Ezután, a főerjedés időszakára légmentesen lezárjuk az erjesztő tartályt, hogy levegő, szennyeződés, káros mikroorganizmusok ne kerüljenek a cefrébe. Az alkoholos erjedéshez nem szükséges a levegő oxigénje. Az edényt úgy kell lezárni, hogy a képződő szén-dioxid el tudjon távozni belőle (kotyogó!). Légszigetelt zárást nem alkalmazhatunk, mert a hordóban kialakuló túlnyomás balesetveszélyes. A tetőn lévő nyílásba becsavarjuk a kotyogót, amit előzetesen vízzel feltöltöttünk. A kotyogó nagy előnye az erjedés menetének kényelmes szemmel tartása. Az erjedés során felszabaduló széndioxid a kotyogóban lévő vízen átbuborékol, amit szemmel jól követhetünk. Minél több szén-dioxid távozik, annál intenzívebb az erjedés vagy azonnal észlelhető az erjedés elakadása. Fémtartályok esetén a tartály peremébe vizet töltünk, lezárjuk a tetővel. Helyes lezárás, ha a tető úszik a vízen. A tető nélküli és nem csavarmenettel zárható tetejű hordók, kádak töltőnyílására tiszta műanyag fóliát terítünk, és a fóliát rákötjük a hordóra, kádra. Tisztaság Minden eszköznek - ami kapcsolatba kerül a gyümölccsel - és magának a cefréző helyiségnek (és magunknak) a tisztasága is nagyon fontos a cefrézés sikerének szempontjából, ugyanis csak tiszta edényben, csak tiszta eszközökkel, csak tiszta kézzel végzett cefrézés után várhatjuk el, hogy az erjedés gyorsan beinduljon, helyes irányba folytatódjon, és teljesen, minőségben kiforrjon a cefrénk.
A cefrézés folyamata Az erjedés vezetése, ellenőrzése A jó gazda gondosságával járunk el, ha naponta figyeljük az erjedési folyamatot. A jó erjedés feltétele az erjesztő helyiség hőmérsékletének legalább 15 ⁰C-on tartása, ezalatt az erjedés megáll. A kedvező hőmérsékleti tartomány 18-25 ⁰C. Irányított erjedésnél az erjesztés első napján néhányszor keverjük át a cefrét, nyomjuk le a bundát, ezzel oxigént juttatunk bele az élesztősejtek szaporodásához. Főerjedési időszakban ne keverjük az erjedő cefrét. Spontán erjedés esetében naponta keverhetjük a cefrét mindaddig, amíg ki nem forr. Az erjedés időtartama optimális körülmények között általában 12-14 nap. Erjedés végén ellenőrizhetjük a cefre ph-ját, refrakcióját. A kierjedt cefre védelme Ha nem tudjuk azonnal lepárolni, gondoskodjunk a megfelelő tárolásról. A képződött bundát törjük fel, nyomjuk a cefrébe, keverjük el. Az erjesztő tartályokat töltsük teli cefrével az űrtartalom 90-95%-áig. A cefrét tartsuk hűvös helyen, maximum 18-20 ⁰C-on. Lehetőség szerint hibernáljuk 15 ⁰C alatt. A tárolás alatt a tartály legyen légmentesen lezárva.
A cefrézés folyamata Zárójelben (Cukrozás) Ha és amennyiben fogyasztásra érett gyümölcsöt cefrézünk, akkor nem kell a cefrébe cukrot tenni! Már csak azért sem, mert a cukor aromacsökkentő, azáltal, hogy a cukorból csak etilalkohol képződik (1kg-ból l liter 50 -os), így adott mennyiségű cefre illat és aromaanyaga jut a cukorral megnövelt alkohol kihozatalra. Viszont! Vannak gyümölcsök (az alacsony savtartalmúak), melyeket (relatíve) édesnek érzünk, de mégis kevés bennük a cukor (annak ellenére, hogy fogyasztásra érettek), így a belőlük erjeszthető alkohol is kevés. Ha ilyen cefrét kellene hosszabb ideig tárolni, akkor az könnyen megromlana. Ezért! Ha tudjuk, hogy a cefrét az erjedés után nem tudjuk azonnal lefőzni, akkor minimális mennyiségű (3-5%) cukor hozzáadásával megóvhatjuk. Amennyiben cukrot adunk a cefréhez, akkor a főerjedés beindulása után 1-2 nappal tegyük bele, úgy, hogy előtte vízben feloldjuk (szirupszerű legyen). A cukor miatt magasabb az alkoholtartalom és több az előpárlat.
Az erjedés Az erjedés Az édescefre színe a gyümölcsfajtától függően a narancssárgától a mély bordó színig terjed. Sűrűn folyós, a gyümölcsből eredő héjrészeket, édes sejtnedveket tartalmazó anyag, amelynek fajsúlya a cukortartalomtól függően 1 fölött van. Az édescefrében az eredeti gyümölcs elsődleges aromaalkotóik vannak jelen az egyéb anyagok és az erjeszthető cukortartalom mellett. Az édescefrék főbb összetevői: o szerves savak, o szénhidrátok, o enzimek, o aroma anyagok, o vitaminok, o ásványi alkotók
Az erjedés Az erjedés olyan természetes biokémiai folyamat, amelyben mikroorganizmusok életműködése következtében, a jelen lévő enzimek hatására, egyes anyagok egészen más felépítésű és tulajdonságú, új anyagokká alakulnak. Az erjedés során bekövetkező változások A cefre élesztővel való beoltása után rövidesen megindul az erjedés, amelynek három szakasza van: elő-, fő- és utóerjedés. o o o Az előerjedés folyamán megy végbe az élesztősejtek elszaporodása. Megkezdődik a cukorbontás és a szén-dioxid fejlődése. A cefre enyhén buborékos, és a hőmérséklete emelkedik. 2-3 nap! A főerjedés (zajos erjedés) alatt az előerjedéskor elszaporodott, nagytömegű élesztősejt megkezdi a cukor lebontását. Amint elfogy az oxigén, megindul az alkohol képződése. A cukortartalom legnagyobb része ebben a szakaszban alakul át alkohollá és szén-dioxiddá. A cefre hőmérséklete, térfogata növekszik. Erős habzás tapasztalható, amit a cefrében megjelenő szén-dioxid okoz. A széndioxid gyorsan képződő gázbuborékok formájában hagyja el a cefrét, és szétpukkanástól zajos az erjedés. A gázfejlődés hatására a cefre mozgásba lendül. A cefrében lévő törkölyt (visszamaradó növényi részek) és élesztősejteket a gázfejlődés felszínre hozza, így képződik a bunda. 5-6 nap! Az utóerjedés alatt csökken a hőmérséklet és a szén-dioxid fejlődése, megszűnik a cefre élénk mozgása. A megmaradt, kisebb mennyiségű cukor erjedése megy végbe. 5-6 nap! Az erjedés végére a cefre térfogata csökken, a szén-dioxid és a hő képződése és eltávozása miatt 100 kg cefrézett gyümölcsből kb. 100 liter cefre várható.
Az erjedés Erjedéskor képződő anyagok Etil alkohol: mennyisége az erjesztendő anyag cukortartalmától függ. Fajsúlya kisebb, mint a vízé, forráspontja 78,4 ⁰C. Az erjesztésre használt gyümölcsökből keletkezett alkohol mennyisége általában 3-8 V/V% között mozog. Magasabb rendű alkoholok: Ezek az alkoholok is erjedéskor képződnek. Legjelentősebb közülük az izopropil-alkohol, amelynek forráspontja: 82 ⁰C. A normál propil-alkohol kellemes illatú, forráspontja 92,7 ⁰C. Tipikus és karakteres illatú az izobutil-alkohol, amelynek forráspontja 100 ⁰C felett van. Ezek az alkoholok az erjedési folyamat másodlagos termékei és fontos szerepük van a pálinka illatanyagainak kialakításában. Glicerin: olajszerű, édes folyadék. A cefrében jelen van, de a párlatba nem megy át. Szén-dioxid: erjedéskor nagy mennyiségben keletkezik, a levegőnél nehezebb, fulladást okozó anyag. Fokozottan figyeljünk az erjesztőhelyiség szellőztetésére, hogy az erjedéskor képződő szén-dioxid el tudjon távozni a helyiségből. Különösen a pincében figyeljünk erre. Mivel a széndioxid nehezebb a levegőnél, a cefre fölött párnát alkotva megmarad. Ezért a szén-dioxid-rétegre vigyázzunk, mert ha felnyitjuk az erjesztőedényt, a cefre oxigénnel kerül érintkezésbe. Acetaldehid: az erjedés természetes terméke, mennyisége az erjesztés szakszerűtlen vezetésekor megnövekszik. Forráspontja 20 ⁰C, az előpárlattal könnyen eltávolítható. Kellemetlen szaga és íze miatt a pálinkában nem kívánatos. Kozmaolajok: forráspontjuk 80-160 ⁰C között van. Kellemetlen szaguk és ízük miatt a kész pálinkában nem kívánatosak. Metanol (metil alkohol): a gyümölcs saját enzimjei a pektint metanol képződése mellett bontják. Mérgező anyag, szaga az etil-alkoholéhoz hasonló. Forráspontja 64,7 ⁰C. Az elő-, közép- és utópárlatban egyaránt megtalálható. A gyümölcspálinkák mindig tartalmaznak egy bizonyos mennyiséget. Akkor képződik jelentős mennyiségben, ha az eredeti gyümölcsnek magas a pektintartalma. Előpárlattal elválasztható. Illat- és aromaanyagok: a gyümölcsből származó illat- és aromaanyagok megfelelő fajélesztők alkalmazásával új illat- és aromaanyagokkal egészülnek ki. Ezen anyagok jelenléte elengedhetetlen. Helytelen erjesztés esetén nem képződnek a kívánatos mértékben vagy nem jó minőségűek. Szerves savak: A kierjedt cefrékben általában megtalálható az almasav, citromsav, tejsav és ecetsav. Az almasav és citromsav az eredeti gyümölcsből származik, míg a tejsav és ecetsav erjedési termék. Cukrok: A kierjedt cefrében nem lehet (legfeljebb nyomokban) erjeszthető cukor. Amennyiben a kierjedt cefre vizsgálatakor jelentős mennyiségű maradékcukor mutatkozik, érdemes még néhány napot várni, mert az utóerjedés még nem fejeződött be. Nitrogéntartalmú anyagok: nincsenek, mert az élesztők élettevékenységük során felhasználták a jelentős részüket. Pl: aminosavak Ásványi anyagok: A kierjedt cefre ásványianyag-tartalma az erjesztési fázisban csökken, mert az élesztők felhasználták. Legfontosabbak: foszfát és a klorid. Vitaminok: jelentős részük a gyümölcsből kerül a kierjedt cefrébe, de sok esetben az erjesztés során elbomlanak, mint pl. a C-vitamin is.
Erjesztési hibák és javításuk
Tehát a jó cefre A jó cefre: Az egészséges cefre a gyümölcsre jellemző színű, illata kellemes, savanykás, első szaglásra az erjedési széndioxidtól csípős, friss, üde, gyümölcsös. Idegen illat nem észlelhető. A kierjedt cefrében már nincs buborékképződés. Egészséges, érett gyümölcsöt dolgozzunk fel higiénikus körülmények között, a műveleti lépések paramétereit tartsuk be.
Cefrézés gyakorlatban 1. Átválogatás, száreltávolítás 2. Mosás 3. Aprítás, mageltávolítás 4. Pektinbontás 5. Savazás 6. Élesztővel való beoltás /7. Cukrozás/ 8. Élesztőtápsó hozzáadás szilva cefrézés erjedés irányított erjesztés alma cefrézés erjedés erjedés
Cefrézési összefoglaló Penészes, rothadt, romlásnak indult gyümölcs erjesztésével ne foglalkozzunk, mert a pálinka dohos szagú és ízű lesz. Ez a hiba utólag már nem javítható. Kerüljük az éretlen gyümölcs cefrézését, mert ebből csak kis mennyiségű és gyenge aromájú pálinka nyerhető. Irányított erjesztésnél a cefrézendő gyümölcsöt mossuk meg, mert a felületén lévő baktériumok hibás erjedést okozhatnak, a növényvédő-szer maradványok pedig akadályozzák a cefre erjedését. Különösen fontos a földről felszedett gyümölcs alapos mosása, mert a talajbaktériumok mérgező anyagot, akroleint termelnek. Az ilyen pálinka szúrós szaga, csípős íze, valamint mérgező hatása miatt nem fogyasztható. Az előkészített gyümölcsöt a lehetőségekhez képest minél apróbbra kell darabolni. A kemény húsú gyümölcsöket (alma) darabolás előtt célszerű forrásig melegíteni, majd hűlni hagyni. Aprító eszközök: pl. szőlődaráló, fúrógépbe fogható habarcskeverő stb. Kajszi-, őszibarack magját távolítsuk el, mert ezek magbeléből mérgező cián-hidrogén szabadul fel. A ciános pálinka fogyasztása életveszélyes. Szilva esetében vigyázzunk, hogy ne törjön a mag, ez esetben cefrézhetjük maggal, vagy magnélküli cefrézésnél a főzés alkalmával 5-20% magot visszarakhatunk a magzamat végett. A cefretároló edényeket használat előtt alaposan tisztítsuk ki. Ásványolajos, kátrányos, benzines vagy növényvédő-, vegyszerekkel szennyezett edények cefre tárolására nem használhatók. Ilyen cefre főzését a szeszfőzde vezetője nem vállalhatja. A cefrét minden esetben oltsuk be, akár sütőélesztővel. 100 liter cefréhez 2-5 dkg élesztőt 2-3 liter langyos vízben iszapoljunk fel, és keverés közben öntsük a cefréhez. Ily módon tiszta és gyors erjedés érhető el. A főerjedés ideje alatt a cefrét fertőzéstől, levegőtől védeni kell. Biztosítani kell a fejlődő gázok szabad távozását (pl. kotyogóval). Legjobb eredmény 18-25 celsius hőmérsékleten, vezetett erjesztéssel érhető el. Az erjedés befejeződött, ha megszűnik a gázképződés, a cefre már nem édes, a "bunda" lesüllyed a folyadékba. A kierjedt cefre állás közben gyorsan fertőződik, alkoholtartalma pedig párolgás következtében csökken. Ezért gondoskodjunk a kierjedt cefre mielőbbi lefőzéséről, vagy légmentes takarásáról és hűvös helyen való tárolásáról.
Cefre szeszfok mérése Maligán fokoló segítségével megállapítható a cefre szeszfoka, melyből következtethetünk az alkohol kihozatalra.