A KÖZPONTI ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KUTATÓINTÉZET, AZ MTA ÉLELMISZERTUDOMÁNYI TUDOMÁNYOS BIZOTTSÁGA és a MAGYAR ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI ÉS TECHNOLÓGIAI EGYESÜLET közös rendezésében 2012. május 17-én tartandó 347. TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM előadásainak rövid kivonata 320. füzet Budapest
347. TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM Az MTA Élelmiszertudományi Tudományos Bizottsága, a Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet és a Magyar Élelmiszer-tudományi és Technológiai Egyesület közös rendezésében Helyszín: KÉKI, Tanácsterem 1022 Budapest, Herman Ottó út 15. 2012. május 17-én, csütörtökön, 9.30 órakor Elnök: Salgó András 9.30-9.50 Farkas József, Beczner Judit, Csernus Olívia Gabonáink mikotoxin kockázatának várható növekedése 9.55-10.25 Rakszegi Mariann, Bognár Zoltán, Vida Gyula, Láng László, Bedő Zoltán Minőségorientált gabonanemesítés 10.30-10.50 Tömösközi Sándor, Szendi Szilvia, Harasztos Anna, Bucsella Blanka, Bagdi Attila, Balázs Gábor A búzaminőség komplex megítélése Összetétel, táplálkozástani érték, technológiai tulajdonság 10.55-11.10 SZÜNET 11.10-11.30 Tóth Béla Gyártsunk közönséges búzából különleges élelmiszert! 11.35-11.55 Ollé Sándor Az ország első bio péksége és bio malma További információ: Cserhalmi Zsuzsanna (214-1248, zs.cserhalmi@cfri.hu) Salgó András (salgo@mail.bme.hu) 1
Gabonáink mikotoxin-szennyezettsége kockázatának várható növekedése A Magyar Tudományos Akadémia elnöksége 2008 őszén az MTA Környezettudományi Elnöki Bizottságát Élelmiszer-biztonsági Albizottsággal egészítette ki, amelynek feladata, hogy a stratégiai döntéshozók figyelmét felhívja olyan problémakörökre, amelyek új tudományos összefüggések felismerésének következményei és a XXI. század számos, az élelmiszer-biztonságot is érintő kihívásaival együtt járnak. Ezek közé tartozik a globális klímaváltozáshoz kapcsolódóan a Kárpát-medence éghajlata változásának kihatása élelmiszer-biztonságunkra. Ennek egy szegmensét érinti ez az előadás. A szerzők a nemzetközi és hazai releváns szakirodalom alapján bemutatják, hogy régiónk a klímaváltozás szempontjából Európa sérülékenyebb területeihez tartozik, a felmelegedés és a szélsőséges időjárási helyzetek növekvő gyakoriságának várható hatásai miatt romolhat az élelmiszerek mikrobiológiai és kémiai biztonsága. Ennek kiemelkedő fontosságú része a toxinogén penészgombák szaporodásával járó élelmiszer- és takarmány-biztonsági kockázat. A hazai élelmiszergazdaságot és az extrém időjárási hatásokat illetően a stresszelt gazdanövények közül a gabonafélék igényelnek különös figyelmet. Külföldi és hazai vizsgálatok egyaránt mutatják, hogy a toxinogén penészgombák legfontosabb ökofiziológiai feltételeitől, a hőmérséklettől és a vízaktivitástól miként függ a növekedésük és toxinképzésük. Éghajlatunkon toxinogén Penicillium és Fusarium fajok szaporodásával és toxinképzésével eddig is lehetett/kellett számolni. A klíma melegedésével a mi régiónkban is teret nyerhetnek azonban a melegkedvelő Aspergillus nemzetségbe tartozó toxinképzők is. Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság (EFSA) megbízásából olasz és holland kutatók konzorciuma által ez évben publikált nagy tanulmány is arra hívja fel figyelmet, hogy a klímaváltozás modellezése szerint, a különböző hőmérsékleti szcenárióktól függően, különösen a kukorica aflatoxin B1 szennyezettségének a kockázatával kell számolni. Ezt megerősítik hazai kutatóhelyek közelmúltban publikált eredményei is. Az előadás rövid áttekintést ad a mikotoxin kutatás, az élelmiszer-biztonság és a társadalmi hatások összefüggéseiről és az élelmiszer-biztonsági kockázatokkal kapcsolatos alkalmazkodási feladatokról is. Farkas József 1, Beczner Judit 2, Csernus Olivia 3 1 MTA KÖTEB Élelmiszer- biztonsági Albizottságának elnöke 2 MTA KÖTEB Élelmiszer- biztonsági Albizottságának titkára 3 Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet, Budapest 2
Minőségorientált gabonanemesítés A gabonanemesítés irányai többször változtak az elmúlt másfél évszázadban, amióta elkezdődött a tudatos nemesítés, és a tájfajtákat a termelők nemesített búzafajtákra cserélték le. Az első világháború után a tengerentúli búza európai behozatalával kellett felvenni a versenyt, ami a magyar minőségbúza nemesítés fellendülését hozta magával. Ekkor kerültek a köztermesztésbe a Bánkúti és Székács búzák vagy a Fleischmann 481 fajta. Az elmúlt század hatvanas éveitől kezdve közel 2 évtizedig a Bezosztaja 1 és annak származékai jó kompromisszumot jelentettek mind a termés növelésére, mind a megfelelő sütőipari minőség biztosítására. A népesség és az export igények kielégítéséhez megfelelő termésszint elérése/meghaladása után a figyelem a minőségbúzák termesztése felé irányult. A 20. század második felében először a kenyérkészítésre legalkalmasabb búzafajták nemesítése és termesztése volt a cél, majd felmerült az igény egyéb, speciális feldolgozóipari igények (keksz, pizza stb.) kielégítésére is. Még inkább összetett lett a feladat a termesztéstechnológia változásával. A nyolcvanas évek végétől kezdve drasztikusan lecsökkent a műtrágya felhasználás, ami új, nagyobb fehérjetartalmú fajták nemesítését követelte meg. Az utóbbi évtizedben megjelent egy új, európai irányvonal, az egészséges táplálkozásra való törekvés. E cél elérése érdekében megkezdődött a nagyobb bioaktív komponens (rostanyag, antioxidáns stb.) tartalmú genotípusok azonosítása és szelekciója. Ez az irány nemcsak a búzát érinti, de a durum, zab, és árpa genotípusok nemesítésében is megjelenik. Ahhoz azonban, hogy a nemesítés valóban hatékony és céltudatos legyen, szoros együttműködés szükséges a feldolgozóiparral, valamint olyan egyéb tudományterületek képviselőivel, mint a biokémia, a genetika, a környezetvédelem vagy a dietetika. Törekvéseink végeredményben hatással lehetnek nemcsak a mezőgazdaságra, de gyermekeink jövőjére is. Rakszegi Mariann, Bognár Zoltán, Vida Gyula, Láng László, Bedő Zoltán MTA Agrártudományi Kutatóközpont, Mezőgazdasági Intézet, Martonvásár 3
A búzaminőség komplex megítélése Összetétel, táplálkozástani érték, technológiai tulajdonság A búza, a malomipari termékek és a belőlük készült élelmiszerek minőségének megítélése összetett kérdés. A búzavertikum szereplői (fogyasztók, élelmiszer előállítók, malmok, kereskedők, termesztők és nemesítők) szakterületüknek, hagyományaiknak, piaci lehetőségeiknek és egyéb érdekeiknek megfelelően részben vagy jelentősen másképp közelítik meg a minőség fogalmát. A környezeti stresszérzékenység, a biológiai variabilitás, terméshozam, a minőségstabilitás, a technológiai viselkedés, a táplálkozástani érték és természetesen az ár, mind-mind minőségbefolyásoló tényezők. A képet tovább árnyalja, hogy a hagyományos minősítő módszerek a múlt évszázad elején általánossá vált nagyipari őrlési technológiákból származó, a magbelső kinyerését célzó fehérlisztek vizsgálatára és a sütőipari célú felhasználásra épülnek. Jelenleg viszont szerencsésen előtérbe került az egészségtámogató komponensek (rostok, antioxidánsok, stb.) felhasználása, melyek a búzaszem külső, a jelenleg jellemző őrlési technológiákban eltávolított frakcióiban találhatóak. Ezek az összetevők azonban jelentősen megváltoztatják a búzaőrleményekből készült tészták, és ennek megfelelően a végtermékek szerkezetét, viselkedését és így minőségét, melyek jellemzésére az eddig alkalmazott, szabványos mérési eljárások nem, vagy változtatás nélkül nem alkalmasak. Nem szabad megfeledkeznünk arról sem, hogy a sütő- és tésztaipari felhasználás mellett nő, a más típusú technológiákból származó élelmiszerek részaránya a piacokon, melyek mögött kevés, széles körben elfogadott minősítési eljárás áll. Magyarországon nagyon stabil, sok tapasztatot és tudást felhalmozó nemesítési, minősítési és élelmiszer előállításai gyakorlatról beszélhetünk, melyet széles körben elfogadott minősítési rendszer támogat. Emellett azonban szem előtt kell tartanunk, hogy átlagosan az itthon évenként megtermelt búzamennyiség felét exportként értékesítik, ahol az elvárt minőségi paraméterek részben eltérőnek a hazai gyakorlattól. Az előadás igyekszik átfogó képet adni a jelenleg alkalmazott minőségi rendszerekről, az ebben alkalmazott vizsgálati eljárásokról, különös tekintettel az utóbbi években fejlesztett, komplex minősítésre alkalmas, illetve mikro- (értsd, kis mintaigényű) módszerekre. Bemutatjuk azokat a legjellemzőbb, élelmiszerszerkezeti és reológiai viselkedést befolyásoló hatásokat, melyeket az új típusú őrlemények eltérő összetétele elsősorban fehérje és szénhidrát profilja okoz. Konkrét gyakorlatban hasznosuló példaként kitérünk két, jelenleg futó nemzeti nagyprojekt, a HTCereal és a Pannonbúza2 kapcsolódó minősítési rendszerfejlesztést célzó eredményeire. Emellett bemutatjuk a fenti szemlélet alapján formálódó új búzaszabvány tervezet leglényegesebb elemeit. Tömösközi Sándor, Szendi Szilvia, Harasztos Anna, Bucsella Blanka, Bagdi Attila, Balázs Gábor, Gergely Szilveszter, Salgó András BME Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék, Budapest Munkánk kapcsolódik a Pannon búza fajták és fajtajelöltek nemesítése, termesztési és élelmiszeripari feldolgozási rendszerének fejlesztése (Tech_09-A3-2009-0221) című, valamint az Egészségmegőrzés és hagyomány: alapanyag-, termék- és technológiafejlesztés a gabonavertikumban (TECH_08_A/2-2008-0425) című NTP kutatási projektek szakmai céljainak megvalósításához. 4
Gyártsunk közönséges búzából különleges élelmiszert Ismert tény, hogy a gabonafélékben különböző bioaktív komponensek találhatók. A cereáliák között válogatva, több növény vizsgálata is szóba került, sőt a pseudocereáliák mellett is szóltak érvek. Miért forduljunk különlegesnek számító növényekhez, mikor még a közönséges búza is számos meglepetést tartogat számunkra? A búza legfőbb előnye az, hogy nagy mennyiségben termesztjük. Gazdaságosan, egyenletes minőségben előállítható, különleges növénytermesztési ismeret nem kell hozzá, géprendszere is illeszkedik egy hagyományos szántóföldi növénytermesztéssel foglalkozó farméhoz. Tehát az alapanyag oldaláról biztosítottnak tűnik a gazdaságosság. A búzaszem különleges tulajdonságokkal rendelkező része az aleuron réteg. Ez irodalmi adatokból ismert tény. Régóta tudott dolog, hogy a búzakorpa kiváló takarmány, különösen az összetett gyomrú állatok számára. Az viszont téves nézet, hogy a búza héjában van a vitamin. A maghéj legfőbb célja a magbelső védelme, tehát mintegy többrétegű, praktikus ruha, úgy viseli a mag. Az értékes részek a héjon belül találhatóak. A maghéjon gyakran megtapadnak a szennyeződések, időnként a gombák is. Csak súlyos fertőzés esetén károsodik a magbelső. Tehát hagyományosan az állatokkal etették fel a szennyeződéseket is tartalmazó korpát. Ezt helyesen tették, a jövőben sem kell ezen változtatni. A maghéj alatt közvetlenül elhelyezkedő aleuron réteg viszont nagyon értékes anyagokat tartalmaz, amiket nem szabadna a maghéjon hagyni és a korpába dobni. Tehát a maghéj menjen a korpába, a korpát továbbra is etessük az állatokkal, az aleuron réteget pedig mentsük meg humán célra. Természetesen a feladat nem egyszerű, különben már régen megoldották volna. Korpát enni veszélyes lehet, a maghéj alatti értékes anyagokat tartalmazó rész viszont kár az állatoknak adni. Tehát a feladat adott: a maghéjról le kell választani az aleuron réteget. Először a malom hátsó őrlő rendszereiből, labor körülmények között állítottuk elő az aleuronban gazdag frakciót, melyet a Műegyetem analizált. A különböző mikro komponensek mennyiségéből tudtunk arra következtetni, hogy a mag mely részéből nyertük az őrleményt. A sikeres laborméretű kísérletek után, a Bühler céggel közösen kidolgoztuk a nagyüzemi gyártás technológiáját. A gépek beszerelését követően a kísérletek kezdődtek elölről, csak éppen már üzemi méretben. Mivel rendkívül vékony réteget kell a maghéjról lekaparni, a maghéj az intenzív megmunkálás következtében aprózódik. Nem könnyű a már leválasztott aleuron réteget elkülöníteni a héjtól. Szűk mezsgyén kell vezetni a technológiát, komoly szakmai kihívás e különleges őrlemény állandó minőséget garantálni. Meg kell találni az egyensúlyt a között, hogy a termékbe ne kerüljön sok maghéj, a maghéjjal együtt viszont ne dobjunk ki túl sok értékes anyagot. Az előállított liszt bizonyos mikroelemekből, élelmi rostokból többszörös mennyiséget tartalmaz, mint a kontrollként használt BL 55 liszt. A különleges lisztből olyan termékeket próbáltunk gyártani, melyek a lehető legnagyobb mennyiségben tartalmazzák a bioaktív komponenseket, ugyanakkor küllemre tetszetősek, ízre, illatra is megfelelnek a fogyasztók elvárásainak. Gépi száraztésztát, frisstésztát, kenyérféléket és finom pékárut is készítettünk a lisztből, melyeket először csak házon belül teszteltünk, később pedig klinikai vizsgálatok is készültek. Tóth Béla Gyermelyi Zrt., Gyermely Munkánk kapcsolódik az Egészségmegőrzés és hagyomány: alapanyag-, termék- és technológiafejlesztés a gabonavertikumban (TECH_08_A/2-2008-0425) című NTP kutatási projekt szakmai céljainak megvalósításához. 5
Az ország első bio péksége és bio malma A Piszke kenyér kifejezés mára fogalmommá vált a tudatosan táplálkozók körében. Az 1992-ben alakult Piszkei Öko Élemiszergyártó és Kereskedelmi Kft. az ország első bio malma és bio péksége, amely 1996-ban Magyarországon elsőként kezdte el bioban a teljesőrlésű biogabonából készült kenyerek és sütemények gyártását. Ma már teljes mértékben biotermékeket gyárt, kizárólag bio növényi alapanyagból. A jelenlegi termékskála igen széles, a vásárlók több mint 170 különböző bio malomipari és -sütőipari termék közül válogathatnak. A cég az évek során 17 különböző díjat nyert, köztük szakmai és közönség díj egyaránt szerepel. Idén a XXII. Biokultúra Napon bio kenyerükkel ismét elnyerték az Év Bioterméke 2012 szakmai díjat a Gabonafélék, sütőipari termékek kategóriában. 2010 februárjában UKBA szakmai kiállításon 2. helyezést értünk el, ami azért is jelentős, mert olyan termékekkel mérettünk össze, ahol engedélyezett az úgy nevezett állományjavító adalékok használata, mi viszont mezítlábasan, az ősi kovászolt kelesztést használtuk. Mi a piszkei biotermékek sikerének titka? A következők: a tiszta, jó minőségű alapanyag, a tradicionális szaktudás, valamint az egészséges életmód és táplálkozás iránti elhivatottság, amely nélkül nem készíthető valódi biotermék. Készítményeiknek búza-, tönkölybúza- és rozsliszt az alapja. Saját malmukban, közvetlenül sütés előtt őrölik a gabonát, így az maradéktalanul megőrzi a benne lévő vitaminokat, ásványi sókat, nyomelemeket. Kenyereiket az ősi kovászos technológiával, élesztős és élesztőmentes kovásszal, állományjavító adalékok nélkül készítik. Süteményeik tojás és tej nélkül készülnek, tönkölybúzalisztből. Édesítőszerként mézet, nádcukrot, alma sűrítményt és gyümölcs-aszalványokat használnak. Ezeket a termékeket bizonyos mértékig cukorbetegek, a korunk civilizációs betegségében szenvedő Candidások, tejallergiások és tudatos táplálkozók is fogyaszthatják A Piszkei Öko Kft.-re jellemző a folyamatos megújulás, fejlesztés. Ollé Sándor Piszkei Öko Élelmiszergyártó- és Kereskedelmi Kft., Lábatlan 6