A kajszibarack pálinka lepárlásának optimalizálása Nagygyörgy László projekt manager WESSLING Hungary Kft. +36-30-4884378
Tartalom Mely komponensek meghatározók a kajszibarack gyümölcskarakter kialakításában? Lepárlási frakciók előállítása Mérés és kiértékelés Következtetések
Mely komponensek meghatározók a kajszibarack gyümölcskarakter kialakításában? 1. gamma-dekalakton gamma-dodekalakton (Dr. Korány Kornél, Csóka Mariann, Majoros Emese (2006): Sárgabarack-gyümölcs, -pálinka és -szeszesital aromatulajdonságainak feltérképezése GC-MS vizsgálatokkal. Élelmiszervizsgálati Közlemények 2. füzet, 77-84.)
Mely komponensek meghatározók a kajszibarack gyümölcskarakter kialakításában? 2. A pálinkák jellegzetes aromakomponensei az észterek (szerves savak és alkoholok reakciótermékei) Többségükben a lepárlási folyamat elején, az előpárlat elválasztási pont közelében kerülnek át a párlatba, mint amilyen módon az etil-acetát desztillálódik át. ( pl. metil-acetát, etil-propionát, propil-acetát, etil-butanoát, 2-metil-butil-acetát, 3-metil-butil-acetát )
Mely komponensek meghatározók a kajszibarack gyümölcskarakter kialakításában? 2. A pálinkák jellegzetes aromakomponensei az észterek (szerves savak és alkoholok reakciótermékei) Többségükben a lepárlási folyamat elején, az előpárlat elválasztási pont közelében kerülnek át a párlatba, mint amilyen módon az etil-acetát desztillálódik át. ( pl. metil-acetát, etil-propionát, propil-acetát, etil-butanoát, 2-metil-butil-acetát, 3-metil-butil-acetát )
Mely komponensek meghatározók a kajszibarack gyümölcskarakter kialakításában? 2. A pálinkák jellegzetes aromakomponensei az észterek (szerves savak és alkoholok reakciótermékei) Többségükben a lepárlási folyamat elején, az előpárlat elválasztási pont közelében kerülnek át a párlatba, mint amilyen módon az etil-acetát desztillálódik át. ( pl. metil-acetát, etil-propionát, propil-acetát, etil-butanoát, 2-metil-butil-acetát, 3-metil-butil-acetát )
ely komponensek meghatározók a kajszibarack gyümölcskarakter kialakításában? 3. Valyon a gamma-dekalakton és a gammadodekalakton a lepárlási folyamat során milyen jelleggörbe szerint kerül át a párlatba?
Lepárlási frakciók előállítása
Lepárlási frakciók előállítása
Mérés és kiértékelés 1. gamma-dekalakton és gamma-dodekalakton
Mérés és kiértékelés 2. alkohol koncentráció
Mérés és kiértékelés 3. ph
Mérés és kiértékelés 4. 2-feniletanol, gamma-dekalakton, gammadodekalakton
Mérés és kiértékelés 5. alkohol koncentráció, 2-feniletanol
Mérés és kiértékelés 6. összes paraméter
Konzorciumvezetőként cégünk részt vesz a Nemzeti Kutatási és Technológiai Hivatal által támogatott PALINKAH projektben
Mérés és kiértékelés 7. A PALINKAH projekt kajszi mintáinak vizsgálata
Következtetések 1. A kajszibarack karakter az utópárlathoz közel dúsul fel a párlatban Az utópárlat egyetlen literjében több gamma-dekalakton és gamma-dodekalakton van, mint a középpárlat teljes mennyiségében, amely 14 liter volt a kisérletben. Az utópárlat első literjét külön szedve és abból visszaadagolva a középpárlatba egy minimális, néhány tized liternyi mennyiséget, megduplázható a középpárlat kajszi gyümölcskarakterét adó komponensek koncentrációja
Következtetések 2. Feltétel: utópárlatosság elkerülése, kóstolással, ph, és alkoholtartalom méréssel Esetleges szintetikus gamma-dekalakton és gamma dodekalakton adagolás kimutatható! (Királis oszlopon végzett GC-MS méréssel a WESSLING ki tudja mutatni a hamisítást.)
Köszönöm a figyelmet!