Főzelékek,köretek készítése 4.0/6280-11
A köretek és a főzelékek ételeink kiegészítői, fontos szerepük van a táplálkozásban: Változatossá tehetjük velük ételeink tálalását Színesebbé étrendjeink összeállítását Teljessé tehetjük táplálkozásunkat a vitaminokkal ásványi anyagokkal és rost anyagaikkal Szénhidrátokat adva a fehérjékben gazdag húsételeinkhez
Főzéssel készíthető zöldségköretek Angolos köretek készítése: A zöldségféléket forrásban lévő sós,enyhén cukros (esetleg szódabikarbóna) vízben tesszük fel főzni, amikor megpuhult a zöldségféle,akkor gyorsan lehűtjük ( jeges víz) és tálalásig ebben tároljuk, formázott nyers vajat készítünk,(vaj rózsa) felmelegítjük a zöldségfélét, meleg tányérra téve ráhelyezzük a formázott vajat, finomra vágott zöldpetrezselyemmel szórjuk meg
Lengyeles köretek készítése: A zöldségféléket forrásban lévő sós,enyhén cukros (esetleg szódabikarbóna) vízben tesszük fel főzni, amikor megpuhult a zöldségféle,akkor gyorsan lehűtjük ( jeges víz) és tálalásig ebben tároljuk, zsemlemorzsát szárazon megpirítunk és a végén adjunk hozzá vajat, tálaláskor a felmelegített köret tetejére szórjuk a vajban pirított zsemlemorzsát
Párolással készíthető zöldségköretek Franciás köretek készítése: Primőr zöldségféléket tisztítás után,megfelelően daraboljuk,vajban,kevés folyadék pótlással, fedő alatt megpároljuk, (kívánságnak megfelelően al dente -re,fog kemény) fűszerezzük finomra vágott petrezselyem zölddel és őrölt fehér borssal,majd sózzuk és meleg tányérra tálaljuk
Sütéssel készíthető zöldségköretek Bő zsírban sült A megfelelően darabolt zöldségfélét, fűszerezése és sózás után bő forró zsiradékban (fritu) hirtelen megsütjük,majd leitatjuk konyha papírral és melegen tálaljuk
Párolt rizs készítésének technológiája Rizs szemek válogatása Rizs szemek mosása Rizs szemek leszárítása Sütő bekapcsolása 175 O C-re 1,5-2* víz felforralása + sóval Rizs lepirítása (fehéredésig) Felöntése forró vízzel (5.),lefedés Sütőben párolás lefedve 20-25 perc Sütő elzárása Rizsszemek fellazítása hús villával Utó ízesítés ( ha szükséges)
Gyümölcsköretek készítése Főzéssel Párolással Sütéssel
Vegyes zöldségköretek A vegyes köretek színesebbé teszik ételeinket, a többféle köretek kínálása esztétikailag és gasztronómiailag is igen jelentősek. Vegyes köretnek számít,ha már kétféléből áll. Állhat többféléből is,mint a párizsi körítés.
Párizsi körítés Mindig tartalmaz párolt rizst, bő zsiradékban sült burgonyát Legalább 6 féle alapanyagot Különböző készítési móddal Idény jellegű alapanyagokat Tálaláskor nem keverjük össze
Zöldköret csak zöld színű zöldségeket tartalmaz, készítési módjuk eltérő, a tányérra fajtánként tálaljuk fel Tavaszi körítés vegyes színes,idény jellegű zöldségeket tartalmaz, mindet főzzük vagy pároljuk, a cikk gombát külön pirítjuk. vajas pecsenyelével össze keverve tálaljuk a tányérra Virágárusleány-köret duchesse koronába tálaljuk a tányéron a vegyes színes zöldségféléket, amiket különböző készítési móddal állítottunk elő
Sűrített főzelékek készítése A sűrített főzelékek a magyaros konyha jellegzetes készítményei Közép-Európán kívül evvel a technológiával nem készítenek ilyen jellegű ételeket Sűrítési lejárásokkal,tejtermékkel dúsítva készítjük Készíthetjük főzéssel,párolással esetleg gőzöléssel Technológiák alkalmazásánál figyelembe kell venni a nyersanyagok fajtái
Sűrített főzelék készítésének általános technológiája Alapanyagok előkészítése,megfelelő darabolása Bő,ízesített lében (alaplé,víz,esetleg tej) felpuhítás Sűrítés (rántás,habarás,önmagával) Dúsítás Kiforralás Tálalásig tárolás montírozás,felület kezelés Tálalás