MINŐSÉGIRÁNYÍTÁSI ELJÁRÁS MELLÉKELT Tanmenet Azonosító: Változatszám: 1 Érvényesség kezdete: Oldal/összes: 1/5 ME-2.1.(1) 2013. 09. 06. Fájlnév: PINCER_gyakorlat_3_evesnek 10 K_évfolyam(2013_2014) (az iskola hosszú bélyegzője) Pincér (szakma, szakcsoport, szak) A 2/10 K. osztályban (3 éves) a pincér gyakorlat tanításához. Összeállította: Láng László Kelt: 2013. 09. 06. A tantárgy heti óraszáma: 6 (óra) / 216 (éves óraszám) Az igazgató jóváhagyása a további tanévekre: év hó nap. év hó nap. P.H. (igazgató) P.H. (igazgató) év hó nap. év hó nap. P.H. (igazgató) P.H. (igazgató) év hó nap. év hó nap. P.H. (igazgató) P.H. (igazgató) 1
3 ÉVES KÉPZÉS PINCÉR SZAKKÉPESÍTÉS Tantárgyak Szakmai ismeret 36x6=216 óra 9. ÉVFOLYAM Tananyagegység/tananyagelem Óraszám 10.évfolyam 1.0 /6278-11 Munkavédelem, szakmai követelmények, HACCP 12 óra 2.0 /6278-11 Vendéglátó üzlet kialakításának feltétele 12 óra 3.0 /6278-11 Értékesítés előkészítése 24 óra 4.0 /6278-11 Értékesítés folyamata 54 óra 5.0 /6278-11 Ételek felszolgálása 60 óra 6.0 /6278-11 Italok felszolgálása 54 óra 204 216 Lapszá m Tananyagegység/tananyagelem Óraszám 1.0 /6278-11 Munkavédelem, szakmai követelmények, HACCP 12 óra 1. ISMÉTLÉS: Munkavédelmi oktatás, jegyzőkönyv kitöltése, beleseti jegyzőkönyv, tűzriadó terv, mentők, tűzoltóság, rendőrség értesítése Értékesítés gépeinek bemutatása, beüzemelésük, működésük elsajátítása, gépek tisztítási munkafolyamatai. ISMÉTLÉS: egyszerű éttermi terítés, szerviz menete ISMÉTLÉS: Személyi higiénia, megjelenéssel kapcsolatos elvárások, munkaruhára vonatkozó előírások, egészségügyi szabályok, szakmai követelmények a Pincér munkavégzése során HACCP dokumentumai, bizonylatai a Pincér munkájában, azok tartalmi, formai előírásai, bizonylatok megismerése, kitöltés. ISMÉTLÉS: egyszerű éttermi terítés, szerviz menete 1-6 óra 7-12 óra 2
2.0 /6278-11 Vendéglátó üzlet kialakításának feltétele 12 óra 2. ISMÉTLÉS: Vendéglátó üzlet alaprajzának elkészítése, helyiségek kapcsolódásának funkciói, berendezések, felszerelések megismerése, vizsgálata: gazdasági bejáró, áruátvevő helyiség raktározás raktárak előkészítés - előkészítő helyiségek termelés termelő helyiségek ISMÉTLÉS: Vendéglátó üzlet alaprajzának elkészítése, helyiségek kapcsolódásának funkciói, berendezések, felszerelések megismerése, vizsgálata: értékesítés értékesítés helyiségei kisegítő helyiségek szociális helyiségek Alkalmi szervizasztal felkészítése. 13-18 óra 19-24 óra 3
3.0 /6278-11 Értékesítés előkészítése 24 óra 3. ISMÉTLÉS: Értékesítés eszközei: evőeszközök, tálalóeszközök, tálaló edények, szervizeszközök dísztárgyak, tányérok, csészék, kannák, kancsók, poharak, éttermi textíliák, egyéb eszközök, díszítőeszközök, eszközök előkészítése, asztali leltár, patika, különleges éttermi eszközök. A vendéglátó üzlet eszközeinek megismerése, használatuk elsajátítása, Munkaterület előkészítése, office felkészítése, nyitás előtti teendők, gépek beüzemelése, ellenőrzése, előkészítése a napi munkatevékenységre, háttérmunka. ISMÉTLÉS: A foglalások felvétele, rögzítése, kezelése. Információk beszerzése, napi teendők, tájékozódás a napi rendezvényekről, kapcsolatfelvétel. Vendéglátó üzlet gépei használatának megtanulása, begyakorlása Italok beszerzése, megrendelés, beszerzés szempontjai, áruátvétel, megrendelés folyamatának figyelemmel kísérése, segítése. Angol I. szerviz gyakorlása Reggeli fajták, brunch, ebéd, uzsonna, vacsora felszolgálása. Felszolgálási módok: svájci, angol, francia, orosz gyakorlása. Vendégreklamációk intézése, kommunikációs helyzetek gyakorlása, reklamációk kezelésének folyamata. Pincér teendői, lehetőségei a reklamáció kapcsán. Angol I. szerviz gyakorlása Reggeli fajták, brunch, ebéd, uzsonna, vacsora felszolgálása. Értékesítés munkafolyamatainak gyakorlása. Zárás utáni teendők gyakorlása. Elszámolás folyamatának megfigyelése, segítése. Angol I. szerviz gyakorlása 25-30 óra 31-36 óra 37-42 óra 43-48 óra 4
4. 4.0 /6278-11 Értékesítés folyamata 54 óra Vendég előtt végzett műveletek gyakorlása Borok, pezsgők, sör felszolgálása (dekantálás, frappírozás, csapolt sör, palackozott sörök) Feketekávé és kávéfajták felszolgálása, kávéfőző berendezések, gépek. Aperitif és digestive italok kínálása italkocsiról. Itallap készítése Italajánlat készítése Borok borvidékek szerinti ajánlata. Összefoglalás, számonkérés 5 49-54 óra 55-60 óra 61-66 óra 67-72 óra 73-78 óra 79-84 óra 85-90 óra 91-96 óra 97-102 óra
5. 5.0 /6278-11 Ételek felszolgálása 60 óra 103-108 óra 109-114 óra 115-120 óra 121-126 óra 127-132 óra 133-138 óra 139-144 óra 145-150 óra 151-156 óra 157-162 óra 6
6. 6.0 /6278-11 Italok felszolgálása 54 óra Italok felszolgálása, italok felszolgálásának általános szabályai, szervírozása Italok felszolgálása. Ásványvíz, üdítő, Italok felszolgálása. bor / kosár Italok felszolgálása. bor / dekanter Italok felszolgálása. sör, pezsgő Italok felszolgálása. Ásványvíz, üdítő, sör, pezsgő / frappirozás Italok felszolgálása. Aperitif italok, Digestive italok Italok felszolgálása. kávék, teák, borpárlatok, likőrök, gabonapárlatok, és egyéb párlatok Összefoglalás 163-168 óra 169-174 óra 175-180 óra 181-186 óra 187-192 óra 193-198 óra 199-204 óra 205-210 óra 211-216 óra 7