NYUGAT-MAGYARORSZÁGI EGYETEM APÁCZAI CSERE JÁNOS KAR TURIZMUS INTÉZET NEMZETEK TURIZMUSA VI. NEMZETKÖZI TURIZMUS KONFERENCIA 2014 TANULMÁNYOK

NYUGAT-MAGYARORSZÁGI EGYETEM APÁCZAI CSERE JÁNOS KAR TURIZMUS INTÉZET NEMZETEK TURIZMUSA VI. NEMZETKÖZI TURIZMUS KONFERENCIA 2014 TANULMÁNYOK GYŐR, 2014

A kiadásért felel: A Nyugat-magyarországi Egyetem Kiadójának Elnöke Prof. Dr Varga László Tudományos és Külügyi Rektorhelyettes Szerkesztők: Dr Darabos Ferenc PhD - Ivancsóné Dr Horváth Zsuzsa PhD Lektorálta: Albert Tóth Attila Dr Darabos Ferenc Domán Gabriella Kőmíves Csaba Dr Lőrincz Ildikó Régaiszné Vajda Katalin Dr Szretykó György Varga Józsefné Dr ISBN szám: 978-963-359-032-4 A kötetet kiadja: Nyugat-magyarországi Egyetem Kiadó Apáczai Csere János Kar Példányszám: 100 pld. Terjedelem: CD (pdf) 2

3

Előszó a Turizmus ízei című konferencia-kiadványhoz Jelen konferencia kiadvány a Nyugat-magyarországi Egyetem Apáczai Csere János Kar Turizmus Intézete által 2014. április 14-én nagy sikerrel megszervezett Nemzetek turizmusa nemzetközi konferencia 33 db előadását tartalmazza. A konferencián a plenáris ülésen majd a szekciókban több mint 50 előadást hallgathattak meg az érdeklődők. 13 felsőoktatási intézmény, közöttük 3 határainkon túli képviseltette magát, de számos előadó érkezett a turizmus és a kapcsolódó szolgáltatások területéről is. A plenáris előadáson Dr. Szabó Péter a Nyugat-magyarországi Egyetem Apáczai Csere János Kar Dékánja mondott köszöntőt, majd Dr. Darabos Ferenc a Nyugatmagyarországi Egyetem Apáczai Csere János Kar Turizmus Intézetének vezetője nyitotta meg a konferencia szakmai programját. A konferenciára 6 fős delegáció érkezett Szenkevics Moszkvai Állami Turisztikai Főiskoláról, akikkel egyetemünk korábban együttműködési megállapodást írt alá. A moszkvai főiskola rektora Prof. Dr. Yandovskiy Alexander köszönetét fejezte ki a meghívásért. A köszöntők után a szakma jeles képviselői adtak elő. Elsőként Olga Burukina tartott előadást a Turizmus és az oktatás, mint a világ legprominensebb kreatív iparágai címmel, majd őt követte, Nemzetgazdasági Minisztérium Turisztikáért felelős Főosztályának vezetője Dr. Nemes Andrea, aki bemutatta a turizmus nemzetközi és magyarországi trendjének alakulását, beszélt Magyarország turizmusának versenyképességéről, kiemelte az orosz beutazó turizmus szerepét. Nagy sikerű előadást hallhattunk Szegedi Andreától Az orosz piac szerepe Magyarország beutazó turizmusában címmel. A rendezvényen megismerhettük Győr város és testvérvárosa, Nyizsnij Novgorod kapcsolatában rejlő lehetőségeket Gyarmathy Orsolya és Jakab Petra előadásában. Konferenciánk keretein belül teret biztosítottunk egy új, nagyszabású Dunai kulturális folyosó témában elindult kutatás eddigi eredményeinek közzétételére, 4

melynek nyitóelőadását Tóth János Attila régész, a BM Örökségvédelmi Főosztály vezető tanácsosa - A Dunai kulturális folyosó - kulturális örökségtől az örökség alapú turizmusig címmel tartotta. A kutatás célja, hogy Duna-tudatos, kulturális fejlődés indulhasson el. A témához több előadó is csatlakozott a szekció előadások kapcsán. A tavalyi évhez hasonlóan nagyon népszerű volt, Dr. Gundel János, a BGF Főiskolai tanárának a Duna menti halételekről tartott élményszerű előadása. Konferenciánk széles lehetőséget biztosított a turizmustrendjeinek, problémáinak megismerésére, megvitatására és természetesen mindamellett a turizmus aktuális kérdéseinek bemutatására. A szekcióülésekre az alábbi tematika szerint került sor: 1. Nemzetközi szekció 2. Duna Kulturális Folyosó Szekció 3. Turizmus Szekció 4. Turizmus és kapcsolódó szolgáltatások szekció Köszönöm Dr. Ivancsóné Dr Horváth Zsuzsanna főszervező, főiskolai adjunktus színvonalas, áldozatkész munkáját, valamint a Vendéglátó Tanszék és az Idegenforgalmi Tanszék dolgozóinak szakmai közreműködését. Győr, 2014. október 1. Dr. Darabos Ferenc Intézetigazgató, rendezvényszervező 5

Tartalomjegyzék Előszó a Turizmus ízei című konferencia-kiadványhoz 4 Plenáris előadások 11 СЕГЕДИ Андреа ЗАО Венгрия Туризм - Успешное позиционирование дестинации на туристическом рынке на примере Хевиза 12 GUNDEL János Budapesti Gazdasági Főiskola Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar Vendéglátás Intézeti Tanszék - Halételek a Duna mentén (Halászlevek a Fekete-erdő és a Fekete-tenger között) 25 Nemzetközi szekció 39 DARABOS, Ferenc Nyugat-Magyarországi Egyetem Apáczai Csere János Kar - Eine Aufnahme über die Freizeitgewohnheiten von Touristen die in Österreich Skiurlaub machen bzw. die Analyse von ihren Eindrücken über den Tourismus von Ungarn 40 KUTEPOVA, Galina Department of Tourism MSITI n.a. Yu. Senkevich Exotic travels in the 21 st century 55 Е.М. Товни, кандидат экономических наук, доцент кафедры Экономики туриндустрии Московский государственный институт индустрии туризма имени Ю.А. Сенкевича, г. Москва, Россия - Россия в системе мирового рынка делового туризма 63 GROTTE, Judit Associate Professor, Head of International Hospitality Management Specialization, Budapest College of Communication, Business and Arts; Institute of Tourism and Catering - The online environment: is it changing the way we organize our holidays? 77 6

Е.М. Товни, кандидат экономических наук, доцент кафедры Экономики туриндустрии Московский государственный институт индустрии туризма имени Ю.А. Сенкевича, г. Москва, Россия - В.Н.Николашин, кандидат экономических наук, доцент кафедры Туризма Московский государственный институт индустрии туризма имени Ю.А. Сенкевича, г. Москва, Россия - ДЕЛОВОЙ ТУРИЗМ КАК ПЕРСПЕКТИВНОЕ НАПРАВЛЕНИЕ РАЗВИТИЯ ТУРИНДУСТРИИ 93 GÖRCSNÉ MUZSAI, Viktória Nyugat-magyarországi Egyetem Apáczai Csere János Kar - Nyitás keletre: oroszul a turisztikai szektorban 103 BÁNHIDI, Miklós Apáczai Csere János Faculty, University of West Hungary World Leisure Organization for Tourism and Leisure Development 119 СРЕТЬКО, Дьёрдь - Оценка результативности работы в гостиничном бизнесе 127 KŐMÍVES, Csaba Nyugat-magyarországi Egyetem Apáczai Csere János Kar - Русская гастрономия и кулинарные традиции 142 Duna Kulturális folyosó Szekció 149 FEKETE Mátyás Edutus Főiskola -Le Danube bleu, ses valeurs et possibilités touristiques 150 LAKI Ildikó MTA TK Szociológiai Intézet, Szegedi Tudományegyetem JGYPK - Két Duna menti település turisztikában betöltött szerepe 166 JÁSZBERÉNYI Melinda Budapesti Corvinus Egyetem, Gazdálkodástudományi Kar - Kulturális turizmus, mint motiváció a folyami üdülőhajózásban 179 VARGA Józsefné Horváth Mária Nyugat-magyarországi Egyetem Apáczai Csere János Kar - Szakrális értékek a Duna kisalföldi szakasza mentén 193 7

CSOBAYNÉ PINTÉR Éva Nyugat-magyarországi Egyetem Apáczai Csere János Kar, Original Balance Kft. - Az idegenvezetés új formája: Tematikus városnéző séták 206 IVANCSÓNÉ HORVÁTH Zsuzsanna CSEJTEI Anita - MARÁCZI Krisztina Nyugat-magyarországi Egyetem Apáczai Csere János Kar - A rábaközi artézi vizek és a turizmus kapcsolata 216 Turizmus szekció 227 EISINGERNÉ BALASSA Boglárka ERCSEY Ida - GÁBORA Bernadett Széchenyi István Egyetem Kautz Gyula Gazdaságtudományi Kar - Az EYOF 2017-ben rejlő potenciál kiaknázása 228 CSÍKÁSZ Emőke Nyugat-Magyarországi Egyetem, Széchenyi István Gazdálkodás- és Szervezéstudományi Doktori Iskola - A boldog települések és a turizmus jelenléte közti összefüggés 251 NAGY Éva Ilona TALABOS István Budapest Gazdasági Főiskola Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar - Az orosz beutazó turizmus alakulása Közép- Európában 263 TÓTH Dóra, KŐHALMI Borbála, GOMBOS Szandra Széchenyi István Egyetem Kautz Gyula Gazdaságtudományi Kar - Tata ökoturisztikai attrakcióinak egységes kommunikációs lehetőségei 282 KOCSISNÉ ANDRÁSIK Ágota Nyugat-Magyarországi Egyetem Apáczai Csere János Kar - Kisvállalkozások helyzete Magyarországon 302 ALBERT TÓTH Attila Nyugat-magyarországi Egyetem Apáczai Csere János Kar - A magyarországi szállodaipar régiós megoszlása 309 8

OLÁH Ferenc Mosonmagyaróvári Bolyai János Általános Iskola, Informatikai és Közgazdasági Szakközépiskola - Az egészséges életmód vizsgálata egy nyaralás során 326 HUSZKA Péter Széchenyi István Egyetem Gazdaságtudományi Kar Az ellátási láncok hatékonyságának és az egészségtudatosság vizsgálata egy nyaralás során 342 Turizmus és kapcsolódó szolgáltatások szekció 358 TÓTHNÉ KARDOS Krisztina KULTÚRA & TURISZTIKA Közhasznú Nonprofit Kft. - A Látogatóközpont / Tourinform Győr szerepe a város idegenforgalmában 359 ERCSEY Ida Széchenyi István Egyetem - Az életminőség a régió minősége? 379 MOLNÁR Csilla Eszterházy Károly Főiskola GTI Turizmus Tanszék Kihívások és lehetőségek az egészségturizmusban: az orosz piac meghódítása 400 TALPAS János Babes-Bolyai Tudományegyetem Földrajz kar Kolozsvár - A turisztikai kereslet felmérése a nagyenyedi borászok részére 421 OBÁDOVICS Csilla Nyugat-magyarországi Egyetem Közgazdaságtudományi Kar - GELÁNYI Ildikó Budapesti Gazdasági Főiskola Külkereskedelmi Kar - Lovasturizmus Magyarországon 427 KÁLMÁN Zoltán ELTE Bölcsészettudományi Kar - Turizmus és interkulturalitás (esettanulmányon keresztüli bemutatása konkrét magyarországi orosz tulajdonú vállalat vezetőinek interkulturális magatartásának elemzésével) 445 HORVÁTH Viktorné Nyugat-magyarországi Egyetem Apáczai Csere János Kar- A külső helyszínek szerepe a szakmai idegen nyelv oktatásában 466 9

MOLNAR Elisabeta Ilona PhD Partium Christian University Oradea MORARU Remus Christian Phd candidate The Bucharest Academy of Economic Studies - Adaptation of the Romanian tourism product to the current requirements of the European market 476 10

PLENÁRIS ELŐADÁSOK 11

СЕГЕДИ Андреа ЗАО Венгрия Туризм Успешное позиционирование дестинации на туристическом рынке на примере Хевиза 1. Вступление По мнению экспертов, в туризме начался новый этап. До сих пор мы, главным образом, уделяли особое внимание развитию предлагаемой продукции. Развитие туристической продукции тесно связано с развитием конкретного региона. Сюда можно отнести повышение комфорта туристических предложений, создание новых элементов предложений, развитие связанных с туризмом услуги инфраструктуры (например, открытие новых пристаней, строительство отелей), т.е. деятельность, главным образом, связанную со строительством. Развитие туристических предложений может быть связано и с развитием исключительно рыночных услуг. Например, разработкой экскурсионных программ нового типа, производством и реализацией характерных для региона сувениров, организацией информационных услуг в сфере туризма. Вся эта деятельность непосредственно связана со сферой услуг. Эпоха развития продукции, однако, подошла к концу, ее место заняла эпоха маркетинговых коммуникаций. Это означает, что на туристическом рынке пришло время успешной реализации созданной в предыдущий период продукции. Но мы должны учитывать, что именно благодаря предыдущему периоду по всему миру образовалось множество дестинаций, которые появились на рынке с конкурентоспособными высококачественными предложениями, создавая тем самым серьезную конкуренцию на рынке. Вместе с этим, в результате стремительного развития транспортных сообщений дестинации стали намного более доступными. Благодаря развитию маршрутов воздушных сообщений и понижению стоимости авиабилетов, доступной стала, 12

практически, любая точка мира, и все больше людей могут позволить себе выбор дальних туристических маршрутов. В этой обострившейся конкуренции победителями могут стать такие дестинации, которые располагают какими-либо уникальными предложениями, аттракционами, особой привлекательностью, и которые в состоянии успешно позиционировать свою уникальность на рынке. 2. Понятие «дестинация» Слово «дестинация» имеет латинское происхождение, оно означает какую-то функцию, предназначение. В туризме этот термин подразумевает определенную туристом цель путешествия. Самое широкое определение термина «туристская дестинация»: «Такой географический регион, который выбирается каким-либо путешественником в качестве конечной цели путешествия. В дестинации в наличии имеются все необходимые институты и объекты, необходимые для размещения, организации питания и развлечений» (формулировка Т. Бигера). Кроме территориальной принадлежности определение понятия «дестинация» с позиций лиц и организацию, предоставляющих услуги, еще более приближает нас к пониманию сути термина: «Дестинация, по сути, является туристским продуктом. В восприятии клиента туристский продукт является цепочкой услуг, звенья которой, за исключением приезда и отъезда, сосредоточены в одном определенном регионе» (формулировка профессора Д-ра Хармута Луфта) (NYÍRÁDI-SEMSEI 2007:12). Для того, чтобы какое-то место, какой-то регион мог стать дестинацией, ему надо располагать факторами, определяющими туристские дестинации. Эти факторы являются основополагающими элементами при определении границ и характеристик дестинационных территорий, а их развитие играет решающую роль в обеспечении роста конкурентоспособности данной дестинации. Основополагающими элементами определения туристских дестинаций являются следующие факторы (Бухалис, 2000): Туристский аттракцион, как, например, природные факторы, созданные людьми факторы, наследие, специальные события и т.д.; 13

Доступность, как, например, полная система транспортного сообщения, включая дороги, транспортные средства и т.д.; пакеты продукции; любая деятельность, которой может заниматься турист во время пребывания в данной местности; общественные услуги, как, например, банки, телекоммуникация, клиники и т.д.; На основании анализа и обобщения понятий, основополагающих факторов дестинации и аспектов природы дестинации можно назвать следующие характеристики дестинации: Дестинация: целевая территория, которую турист выбирает в качестве цели своего путешествия не только целевая территория, но и принимающая территория основополагающая составляющая туризма ее определение проводится с учетом интересов и мнения туриста место/регион с физически и географически определяемыми границами турист проводит здесь не менее одной ночи место/регион, в котором имеются необходимые для проживания в течение, минимум, одного дня туристические достопримечательности, продукция, услуги и другие связанные с этим услуги включает в себя множество заинтересованных участников, которые сотрудничают друг с другом имеет собственный имидж располагает перцепцией (что означает, что каждый турист через свой «фильтр» может давать субъективную оценку дестинации) предоставляет туристу интегрированные впечатления является туристским продуктом в широком смысле этого понятия, который конкурирует на туристическом рынке с другими туристскими продуктами (т.е. дестинациями) 14

такая комплексная и интегрированная система, которая предполагает наличие современной структуры туристского управления и менеджмента, необходимой для успешного функционирования строящаяся снизу и поддерживаемая сверху система (TŐZSÉR 2006) Таким образом, не каждая территория или регион могут стать туристской дестинацией. Существуют такие основополагающие критерии, которым территория или регион должны соответствовать, чтобы стать туристской дестинацией. Вышеперечисленные характеристики являются только самыми важными факторами. Определение дестинации и дестинационной территории, как и определение их границ предполагают специальную систему критериев, которая действует, в первую очередь, на основании интересов, ожиданий и мнения туриста. Точное определение дестинации важно и потому, что это определяет дальнейшую маркетинговую деятельность. 3. USP Uniqe Selling Proposition Среди дестинаций существует очень острая конкуренция, Но, если мы проанализируем предложения отдельных дестинаций, то увидим, что различий между нами почти нет. Все дестинации предлагают культурные программы, активное времяпрепровождение, СПА-процедуры, все они гордятся своей гастрономией Турист не ощущает разницу, т.е. не знает, на основании чего сделать выбор в пользу той или иной дестинации. Один фактор может помочь туристу сделать выбор: если дестинация располагает предложением, которое отличается от предложений других дестинаций и привлекает внимание туриста. Это волшебное слово USP (Uniqe Selling Proposition), т.е. индивидуальное реализационное предложение. USP такой отличающихся от прочих продукт или такое преимущество марки, которое обеспечивается только данной маркой. Это не что иное, как определение особой ценности предложения, определение основания для того, чтобы туристы сделали выбор именно в пользу данной дестинации. Точное определение является имеющей ключевое значение задачей, на которой строится вся маркетинговая стратегия. 15

Какое значение имеет USP для конкретной дестинации, в значительной степени зависит от нашей креативности. Туризм такая отрасль, в которой мы продаем мечты, легенды. Зачастую, это то, что никто никогда не видел, но пользуется при этом большим спросом. Действительно, сколько человек видели лохнесское чудовище Несcи? Не думаю, что их список был бы длинным, но ежегодно толпы туристов посещают расположенное вблизи шотландского городка Инвернесс озеро, с радостью оплачивая экскурсию и приобретая сувениры. 4. USP Венгрии на российском туристическом рынке Когда в 2004 году я была назначена руководительницей Венгерского Национального Туристического Представительства в Москве, я постаралась проанализировать, какое представление о Венгрии сложилось у наших потенциальных клиентов, что может сделать нашу страну более привлекательной в глазах российских туристов. Общее представление о Венгрии позитивно. Обычно, считается, что это одна из стран и туристских дестинаций, где нет отрицательного отношения к россиянам. Люди среднего и старшего возраста еще помнят поездки на Балатон и в Будапешт, помнят венгерские товары. Те, кто проходил в Венгрии военную службу, очень позитивно и с удовольствием вспоминают те времена. Но, несмотря на общую положительную оценку, Венгрия как туристская дестинация нуждается в популяризации, у россиян очень мало туристических ассоциаций, связанных с Венгрией. Если мы проанализируем важнейшие элементы наших предложений (Будапешт, семейный отдых, гастрономия, активный туризм, оздоровительный туризм), то придем к выводу, что во всех этих областях мы сталкиваемся с очень сильной конкуренцией. Будапешт прекрасен, но Прага, Вена, Париж и многие другие европейские столицы также прекрасны. Конкурировать с Турцией и Египтом в сфере семейного пляжного отдыха мы не в состоянии. И это перечисление я могу продолжить, дополнив его тем, что в Венгрии нет ни высоких гор, ни моря. Словом, нашу ситуацию я могла бы назвать безнадежной. Но в России также все большую популярность приобретают здоровый образ 16

жизни, лечение на основе природных лечебных факторов. А Венгрия занимает пятое место в мире среди стран, обладающих наибольшими запасами термальных вод. Мы располагаем 2000-летней купальной культурой и, действительно, уникальными элементами предложений. В Мишкольцтапольце находится единственная в Европе пещерная купальня, в Хайдусобосло крупнейший в Европе купальный комплекс, у нас есть -действующие и сегоднятурецкие купальни с бассейнами XVI века, Будапешт гордится своими купальнями архитектурными памятниками. И в заключение, но не в последнюю очередь, у нас есть озеро Хевиз, единственное в мире биологически активное озеро с лечебной водой. В этом озере купаться можно в течение всего года. Его важнейшая особенность заключается в том, что онo уникально! 5. Хевиз и Хевизское озеро Лечебное озеро, дно которого покрыто формировавшимся несколько тысячелетий слоем лечебной грязи, представляет собой образовавшуюся в результате действия источников воронку глубиной 38 метров. Озеро питают горячие и холодные источники, вода которых богата минеральными солями. Мощность источников составляет 410 литров воды в секунду, в результате этого вода в озере полностью обновляется за три дня. Температура вырывающейся из источников воды составляет 38,5 o C, температура воды в озере колеблется от 24 до 38 o C в зависимости от сезона, поэтому в озере можно купаться даже зимой. Благодаря специальному составу воды и покрывающему дно озера слою лечебной грязи, озеро может использоваться с различными целями и для профилактики, и для лечения заболеваний. Составляющие основы комплексной бальнеотерапии лечебные грязи и лечебная вода объединяют в себе благоприятные свойства углекислых, серных, кальциевых, магниевых, гидрокарбонатных и содержащих небольшое количество радона лечебных вод. Показания к лечению распространяются на широкий спектр заболеваний опорно-двигательного аппарата: вода озера благоприятна при лечении ревматических заболеваний органов опорнодвигательного аппарата, остеопароза, дегенеративных заболеваний позвоночника и суставов, болезни Бехтерева, воспалительных заболеваний 17

суставов в хронической стадии, лечении после посттравматических операций и операций органов опорно-двигательного аппарата, а также лечении ревматизма мягких тканей, вторичных заболеваний суставов, хронических, периферических, связанных с нервной системой заболеваний, вызванных механическими причинами, лечении до и после операций на суставах, лечении после операций на хрящевых дисках, лечении хронических гинекологических заболеваний (www.spaheviz.hu). Основной продукт Хевиза лечебный и велнес-туризм. В качестве дополнительного продукта выступают активный отдых, гастрономия и культура. Хевиз город с постоянным населением чуть более 5 тысяч жителей, основные доходы население получает от туризма. Своей славой и известностью этот венгерский городок обязан лечебному озеру. Хевиз насчитывает 9334 кровати. 3001 из них относятся к частному сектору, 6333 к коммерческим местам размещения. Оборот коммерческих мест размещения в Хевизе в 2012-ом году Источник: KSH Общее количество туристов 224 645 Общее количество турночей 1 074 468 Средняя продолжительность 4,8 проживания туристов Количество зарубежных туристов 113 802 Количество турночей зарубежных 713 119 туристов Средняя продолжительность 6,3 проживания зарубежных туристов 18

6. Соответствующий партнер организация Туристический Дестинационный Менеджмент (ТДМ). Для того чтобы национальное туристическое представительство могло бы успешно реализовывать конкретную дестинацию, необходим соответствующий партнер, который может комплексно представлять предложения дестинации. На основании западноевропейского опыта наиболее подходит для такой цели строящаяся по вертикали снизу вверх мини-маркетинговая организация, ТДМ, которая активизирует местных участников туристической деятельности, чтобы они более ощущали свою причастность к туристическим процессам в данном месте. Цели ТДМ: 1. Поиск факторов привлекательности (ценностей) 2. Развитие факторов привлекательности в состояние готового продукта 3. Формирование продуктов, групп продуктов 4. Подготовка в дестинации фундамента для сформированных продуктов 5. Вывод дестинации и сформированных в ней продуктов на рынок 6. Реализация продуктов 7. Обеспечение необходимых впечатлений у посетителей-гостей 8. Сохранение на будущее удовлетворенных клиентов В интересах этого ТДМ выполняет следующие задачи: 1. Поддержание партнерства 2. Исследования 3. Проектирование 4. Развитие 5. Проектный менеджмент 6. Менеджмент аттракционов 7. Обеспечение качества 8. Мониторинг 9. Дестинационный маркетинг 10. Объявление и проведение конкурсов 19

11. Административная деятельность 12. Координация 13. Профессиональная подготовка 14. Консультирование 7. Хевизский ТДМ По инициативе граждан 1 марта 2006 года в Хевизе было создано Хевизское Туристическое Маркетинговое Объединение, которое с 2011 года функционирует под названием Хевизский Туристический Дестинационный Менеджмент. Его цели и круг обязанностей уже с момента образования совпадают с целями и кругом обязанностей ТДМ. Местные туристические организации совместно обратились к руководству города с предложением объединить имеющиеся в распоряжении источники в интересах максимально успешной маркетинговой деятельности. После долгого согласования было создано Хевизское Туристическое Маркетинговое Объединение, членами которого стали оказывающие услуги коммерческие организации, некоммерческие организации и органы местного самоуправления. В соответствии с этим, членами организации стали представители следующих участников рыночной деятельности: Гостиницы ООО «Хевизское лечебное озеро» Ассоциация хозяев частных апартаментов Мэрия города Туристические бюро Рестораны и кафе Частные лица, заинтересованные в сфере туризма Культурный центр Прочие заинтересованные в туризме организации сферы услуг Организация функционирует в форме объединения, в периоды между общими собраниями работает под управлением президиума. В состав президиума 20

входят 7 человек, которых выбирают на срок 3 года из числа участников общего собрания. Президиум формируется следующим образом: председатель, заместитель председателя, 1 представитель лечебного озера, 2 представителя гостиниц, которые работают в сфере маркетинга, а также 1 представитель хозяев частных апартаментов и 1 представитель входящих в состав объединения организаций, оказывающих услуги. В соответствии с годовой рабочей программой, разработанной президиумом под руководством председателя и утвержденной общим собранием, рабочий орган объединения осуществляет выполнение профессиональных задач. Выполнением профессиональных задач занимается менеджер ТДМ, являющийся работающим на постоянной основе сотрудником объединения. Объединение действует на основании годового бюджета. Он составляется из поступлений от городской мэрии, членских взносов (в настоящее время в состав объединения входят 99 членов), конкурсных источников, предпринимательской деятельности. Бюджетные средства расходуются на организацию деятельности объединения и маркетинговую деятельность. 8. Сотрудничество Хевизского ТДМ и московского туристического представительства Московское туристическое представительство работает в качестве подразделения Посольства Венгрии. Его задачей является продвижение венгерского туристического продукта, способствование реализации венгерских туристических предложений на рынке. С Хевизским ТДМ представительство успешно сотрудничает с 2006 года. Представительство постоянно отслеживает рыночные тенденции, изменения в сфере спроса и предложений. Информация об этом предоставляется Хевизскому ТДМ, который в соответствии с этим совместно с представительством формирует свою маркетинговую деятельность в России. Представительство постоянно подбирает форумы для представления Хевиза и информирует об этих возможностях Хевизский ТДМ. Маркетинговые акции представительство и ТДМ осуществляют и финансируют совместно. 21

В рамках этого сотрудничества представительство совместно с ТДМ подготовило издание о Хевизе, которое было выпущено тиражом 45 тысяч экземпляров. Подготовлен микро-сайт о Хевизе на русском языке, который мы используем в маркетинговых кампаниях в Интернете. За прошедшие годы представительство и ТДМ организовали и провели многочисленные рекламные туры, workshop-ы, презентации. Хевиз является постоянным экспонентом национальных венгерских стендов на специализированных туристических выставках. Благодаря этому сотрудничеству, за последние годы в венгерских лечебных и wellness-отелях постоянно возрастает количество гостей из России. Источник: KSH 22

Другим важным результатом сотрудничества стало то, что Россия вошла в число важнейших направляющих рынков венгерских лечебных и wellnessотелей. Благодаря динамичному росту последних лет, в настоящее время Россия занимает второе место среди стран, направляющих туристов в Венгрию. Источник: KSH 9. Заключение Сотрудничество не бывает легким ни в каких областях. В любом сотрудничестве сталкиваются разные интересы. Но вышеприведенный пример как раз свидетельствует, что долгосрочных и заметных результатов мы можем добиться только в рамках рационально продуманного сотрудничества. ТДМ является организацией, которая активизирует местных участников туристической сферы на то, чтобы они более ощущали свою причастность к туристическим процессам в данном месте. ТДМ объединяет предпринимателей 23

и обеспечивает их единое рыночное поведение. Тем самым оно становится идеальным партнером для сотрудничества, так как внешние партнеры -в данном случае московское туристическое представительство- имеют дело с многочисленными организациями и фирмами, а с одной организацией. Библиография: LIGETI Ádám: A TDM-ek szerepe az életminőség fejlesztésében III. Magyar Turizmusföldrajzi Szimpóziumon elhangzott előadás Budapest 2011. szeptember 2. NYIRÁDI Ágnes, SEMSEI Sándor (szerk.): Új lehetőségek a turisztikai együttműködésekben In: Balatoni TDM füzetek Balatoni Integrációs és Fejlesztési Ügynökség Kht. Siófok, 2007. http://www.tdmszovetseg.eu/files/_tdmsz/download_files/11/tdmbalatonifuzetek.pdf TŐZSÉR Anett: A turizmus korszerű irányításának rendszere: a desztináció menedzsment 1. rész http://www.matur.hu/public/menu.php?m=206 Hévizi Gyógytó http://www.spaheviz.hu/hu/tofurdo/heviz/ Hévíz Turisztikai Nonprofit Kft által a szerző rendelkezésére bocsájtott anyagok és adatok az Egyesület működésével kapcsolatosan KSH adatok alapján a Magyar Turizmus Zrt összefoglalója Magyarország észámokban http://itthon.hu/szakmaioldalak 24

GUNDEL János Budapesti Gazdasági Főiskola Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar Vendéglátás Intézeti Tanszék Halételek a Duna mentén (Halászlevek a Fekete-erdő és a Fekete-tenger között) Az édesvízben és a tengerekben élő lények, mindig fontos táplálékai voltak az ott élő embereknek. A különböző halak, rákok, kagylók és csigák, az időjárástól és földrajzi elhelyezkedéstől függően kisebb, de sokkal inkább nagy változatosságban és mennyiségben voltak gyűjthetők, kifoghatók. Különböző forrásokból ismert, hogy az ókori Egyiptomban (a Nílus-völgyében) hatalmas halbőség volt, olyannyira, hogy az emberek a halhoz olcsóbban hozzájuthattak, mint a kenyérhez. A biblia különösen sokat foglalkozik a halakkal. A hal többféle jelkép (pl. a soha nem alvó hal az örök élet jelképe), többféle tanítás jellegzetes része. Sok halat fogyasztottak a középkori Európában is, mivel az egyház által előírt húsmentes napokon csak halat lehetett enni. Ezekben az időkben, a korabeli feljegyzések szerint, sok európai országban (így hazánkban is) több halat ettek, mint húst! A hal jelenleg is világ sok országában nagy mennyiségben fogyasztott élelmiszer. A mennyiség természetesen szoros összefüggésben van az adott ország lehetőségeivel, ezért elsősorban a tengeri halak fogyasztása jelentős. Az EU STAT adatai szerint, Izland a legnagyobb halfogyasztó ország (1. táblázat). 1. táblázat: Halfogyasztás különböző országokban Ország Mennyiség kg/fő Izland > 90 Japán 68 Portugália 60 25

Norvégia 52 Spanyolország 41 USA és GB 22 EU átlag: kb. 40 Világ átlag 17 A halak húsa általában laza szövetszerkezetű, könnyen emészthetőnek tartják. Nagy a víz- és fehérjetartalma miatt gyorsan romló táplálék, a természeti népek ezért szárítással vagy füstöléssel tartósították. Jelentőségük napjaink táplálkozásában is kiemelkedő, kedvező energia- és zsír-, valamint átlagosan 15-20%-os fehérjetartalma révén megfelelő konyhatechnológia alkalmazásával jól illeszkedik be a legkülönbözőbb étrendekbe. A hal fontos szerepet töltött be őseink táplálkozásában is, és a hazai halbőség mondaszerű volt (egykori utazók szerint: a magyar folyókban és tavakban több hal, mint víz van), de már a vándorlásaik során is mindig folyók mellett éltek (Káma, Volga, Don, stb., Duna, Tisza). Vannak a honfoglalás előtti időkben keletkezett, ma is ismert hal neveink: keszeg, sügér, söreg (ma: söregtok), tok, önhal (ma: vörösszárnyú keszeg), őn (ma: balin), tathal (ma: compó). Sajnos különböző okok miatt, hazánkban nagyon lecsökkent az átlagos hal fogyasztás mértéke (ebben fontos szerepet játszott a folyószabályozás a XIX. sz.-ban, a tengerek elvesztése a XX. sz.-ban, újabban pedig a Duna vízjárásának szabályozása, a vízlépcsők építése, köztük a legnagyobb jelentőségű, a Vaskapu). Hazánk, de egész Európa számára a Duna, az egyik legfontosabb folyó. Hossza a Feketeerdőtől (Schwarzwald-Baar, Baden-Württenberg, Németország) a Feketetengerig (Románia és Ukrajna) 2888 km, ebből a magyar szakasz 417 km. 10 országon folyik keresztül (2. táblázat) (Dunabizottság, 2004). 26

2. táblázat: A Duna tíz országon folyik keresztül (Dunabizottság, 2004) Ország jobb part bal part Folyamkilométer Hossz Folyamkilométer Hossz Németország 2888,77 2223,20 659 km 2888,77 2201,77 687 km Ausztria 2223,20 1872,70 351 km 2201,77 1880,26 322 km Szlovákia 1872,70 1850,20 22 km 1880,26 1708,20 172 km Magyarország 1850,20 1433,00 417 km 1708,20 1433,00 275 km Horvátország 1433,00 1295,50 138 km nincs nincs Szerbia 1295,50 845,65 450 km 1433,00 1075,00 358 km Románia 374,10 0,00 374 km 1075,00 134,14 79,63 0,00 1020 km Bulgária 845,65 374,10 472 km nincs nincs Moldova nincs nincs 134,14 133,57 0,6 km Ukrajna nincs nincs 133,57 79,63 54 km A halakat a legkülönfélébb szempontok szerint szokták csoportosítani. A rendszertanilag csontos halakról (belső vázuk elcsontosodott), és vértes halakról (belső vázuk porcos) beszélhetünk. Táplálkozási módjuk szerint vannak békés és ragadozó halak, származási helyük szerint pedig édesvízi, tengeri és vándorló halak. A konyhai felhasználhatóság szempontjából megkülönböztetjük a fehér és a barna húsú, valamint a sovány és a zsíros halakat. A Dunában élő halak többsége nagyon régen itt él, jelentős részük őshonosnak tekinthető: Ponty (Cyprinus carpio, L.): (potyka, tőponty, pozsár, aranyhasú, babajkó, pathal, dunaponty, vadponty, nyurgaponty, bőrponty, sodrófa, feketeponty, karcsúponty, ná-diponty, sodrófaponty) 27

Csuka (Esox lucius L.) (bugyli, közcsuka, csukesz, mátyáscsuka (Mátyás napi példány), czuka, cziuka, bugylihal (csuka növendék), tigris csíkos útonálló, krokodilképű tigris Süllő (Sander lucioperca L.) (fogas, balatoni fogas, fogas süllő, szellő, fehérhúsú csuka) Harcsa (Silurus glanis L.) (folyami harcsa, szürkeharcsa, leső harcsa, pumaharcsa sárgaharcsa, pozsárharcsa) Keszeg-félék: Jászkeszeg (Leuciscus idus); Vörösszárnyú keszeg (Scardinius erytro-phthalamus); Szilvaorrú kesze (Ambramus vimba); Lapos keszeg (Abramis ballerus); Dévérkeszeg (Abramis brama); Bagolykeszeg (Abramis sapa), Karikakeszeg (Abra-mis bjoerkna); Bodorka (Rutilus rutilus) Márna (Barbus barbus L.) (bráma, harcsaponty, havasi márna, marcihal, marczi hal, mártikeszeg, merenne, nagy-marczi, rózsahal, rózsamárna, tótkecsege, tótkeszeg, zsidóhal Törpeharcsa (Ameiurus nebulosus L.) Kecsege (ritka) (Acipenser ruthenus L.) Angolna (ritka) (Anguilla anguilla L.) (ángolna, ángvilla, síkos ángolna) Halak amelyek, legalább is a magyar szakaszból (elsősorban a Vaskapu működése miatt) már kihaltak (utolsó fogások az 1960-as években, Baja környékén voltak): Sőregtok (Acipenser stellatus L.) Vágótok (Acipenser güldenstaedti L.(halszűke, szűkehal, tetelmestok, vészhal, orosz tok) Viza (Huso huso) (viza, őrhal, szinviza, vizahal) Napjaink kereskedelemben megtalálható halválasztéka, ha nem is óriási, de aki akarja, az megtalálhatja a számára fontos halféleségeket a piacokon, vagy az élelmiszer áruházak kínálatában. Élőhal és konyhakész termék egyaránt kapható, ha nem is mindig elegendő mennyiségben és minőségben. Nagyon nagy a sporthorgászok tábora, és ők is számottevő mennyiségben szállítanak halat a konyhára, ennek ellenére, becslések szerint, a lakosság kb. 10 %-a egyáltalán nem eszik halat. Az egészséges táplálkozás, és általában az étkezések változatosabbá tétele érdekében fontos lenne a halfogyasztás növelése. (A GFK Hungária egy közvélemény-kutatása szerint, a megkérdezettek 68 százaléka szívesen fogyaszt 28

halat, ennek ellenére a lakosságnak mindössze 17 százaléka eszi heti rendszerességgel). 3. táblázat: Halfogyasztás Magyarországon (Forrás: Vidékfejlesztési Minésztérium, 2013) Év Mennyiség kg/fő 2002. 3,14 2005. 3,72 2013. 3,9-4,0 A haltenyésztés alapvetően halgazdaságokban, azok mesterséges halastavaiban folyik, a természetes vizek szisztematikus halászata, különböző (gazdasági, politikai, stb.) okok meglehetősen visszaszorult. A Vidékfejlesztési Minisztérium által szervezett népszerűsítő kampány eredményeként, 2013-ban, a halfogyasztás mintegy 20 %-kal növekedett és elérte a 4 kg/fő mennyiséget (3. táblázat). A növekmény fele édesvízi hal, ami jórészt a magyar haltermelésből származik. Azonban a fogyasztás kb. fele (évente mintegy 17-19 ezer tonna) import, tengeri eredetű (de újabban akad már benne édesvízi hal is, például mélyhűtött argentin ponty). Nem szerencsés, de tradíció, hogy a hazai összes halfogyasztás 35-40 százaléka az év utolsó negyedére esik. (A látszólag alacsony fogyasztásnak az is egy oka, hogy míg az import tengeri halat nettó súlyban számítjuk, addig a hazait élő halban. Amennyiben minden fogyasztást élőhalban számolnánk el, akkor az egy főre jutó fogyasztás elérné az 5,5 kg-ot). A VM halmarketing-akciója 2014-ben folytatódik, és célja, hogy a halfogyasztás tovább bővüljön (HVG, 2013.12.09). Jelenleg egy újabb program, a Magyar Halgazdálkodási Operatív Program 3.0; 2014-2020) készül a haltermelés fejlesztésére (MAHOP, 2014). Az egyik legfontosabb kitörési pont a hazai halhús-fogyasztás növelésére, a halhús kedvező élettani hatásainak a mindenkori hangsúlyozása, annak beépítése a fogyasztás és eladás ösztönző rendszereibe és eszközeibe. A krónikák szerint a halak elkészítési módja leginkább a nyárson sütés volt, de bográcsban is készítettek (főztek) egy a mai halászléhez hasonlítható ételt 29

(természetesen paprika nélkül!). Ismert eljárás volt a halak füstön szárítása, az aszalt hal készítése. A halbőségnek megfelelően rendkívül változatos volt a hal kínálat és a hal-félék elkészítése. Egy XVI. századi szakácskönyvben (Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve) például 212 halétel leírása található meg (4. táblázat). 4. táblázat: Halat felhasználó receptek száma ( Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve XVI.sz.) csuka 30 posár (pozsár, ponty): 18 czompó 7 tok 12 viza 20 harcsa 9 semlyeng 4 menyhal 11 kárász 9 pisztráng 7 galócza 6 lepényhal 3 kophal (botos kölönte) 3 kövihal (csík) 5 orsófark, sügér 6 dévér, keszeg, ballyn, ökle, ón, paducz 3 kecsege 12 stokfis 4 plataiz 3 hering 3 ingolna (angolna) 5 30

csík 15 fogassüllő 2 rák 13 Sárospatakon jelent meg egy másik (kéziratos) szakácskönyv (NN 1753: Ételek nemeiről Vagy Hellyessen lehető Készítéseikről és más egyébb a féle Szükséges Házi dolgokról irott Könyv), ebben található a következő két recept, ami szépen mutatja be az akkori szóhasználatot, és megfogalmazást: (54. és 59. oldal): Stokfisch: Fejszével erősen megveri a halat, meleg vizbe áztatja 4 napig. Éjszakára langyos vizet tölt rá és másnapra gyenge párlugot készít s hidegen a halra önti 24 órára megforgatja, visszatölti. Harmadnapra erős lugot készít s langyosan ráönti ismét 24 órára majd leszűri s még erősebb lugba teszi egy éjjelre. Azután hideg vízben kimossa a halat, naponta háromszor megújítja a vizet rajta. Ha meleg idő jár jeget tesz rá. Posárt töltve: A töltelékje ez lészen: Reszely kenyér belet, azt a kenyér belet keverje tojásba, rántsa meg vajba, tégye a tálba vágja meg, tégyen masola szőllőt belé, varja bé a posárt annak ez lészen, tégyen bort a tűzhöz apró szőllőt, masola szőllőt, mondulát, kenyér belet belé, légyen sűrű az leve de meg kell mézelni mind a töltelékit, mind a levit szinezze meg sáfránnyal. A Müncheni Állami Könyvtárban található egy kódex melyben fenn maradt egy ponty tál bemutatása: először a halat roston megsütötték; majd mézeskalácsot és kiflit főztek borban, ezt szitán átnyomták; almát és körtét adtak hozzá, újra átpasszírozták. Végül a sült halat a püré közepére helyezték és sáfrány-mézzel tálalták. Nagy-Szombatban, 1785-ben adták ki a Szakáts mesterségnek könyvetskéje -t, melyben 35 halból elkészíthető recept található. Halból való étkek: borsporral, borított lével, bot lével, csuka lével, dió sásával, ég lével, éles lével, fekete lével, gutta lével, írós lével, kózák lével, kóldus lével, lémonyával lengyel lével, Lutther lével, mondala lével, olajos lével, olajos spékkel, pástétom lével, ris-kásával, sák-vászonnal, sárga léveé, sóban tormát mellé, spékkel, sülve, szürke lével, téjfellel, tiszta borsal, tormával, törött lével, viza lével, zólnai lével, zuppon lével, zöld lével 31

Ami feltűnő, hogy csaknem mind lével készül, lehetővé téve azt a feltételezést, hogy talán a későbbi halászlevek valamilyen elődjeinek tekinthetjük őket. Törött lével hal: A tsukát darabold - fel, hadd állyon egy vagy két óráig a sóban, azután tiszta vizben főzd meg; más tsuporba tégy veres hagymát, petreselyem gyökeret, kenyér bélet egy kevés petreselyem gyökeret öszve kell kötni, hogy vehesd ki belőle : azutánhogy ezek-meg főnek, az öszve kötött petreselymet vedd ki, és a többit szitán verd-által a levével együtt és azután abban az által vert lévben forrald-fel a Halat, a petreselymet tedd belé; bors, gyömbér, sáfrány, szeretsen-dió virágot és jó melegen add fel. Tsukát tsuka Lével. Minek utána a Tsukát meg-főted sós vizben, szürd-le a levét, és abba tégy egy kis etzetet, olaj, bors, gyömbér, forrald-fel, és a Tálba a Tsukára öntsd reá, add fel: egyéb Halat-is főzhetsz illyen lével. Czifray István (1840, 277-312.p.) Magyar Nemzeti Szakácskönyvében, 41 oldal terjedelemben, 108 halétel receptjét írja le. A 832. számú recept már csaknem a mai értelemben vett halászlé elődjének tekinthető, bár valószínűleg sűrűbb lével készült. Az új fűszer feltételezhetően piros paprika por lehetett: 832. Halász Hal, vagy Kevert hal-étel: E végre külömbféle nemű halakat végy, u. m. csukát, pontyot, kecsegét, czompót, fogast és harcsát, tisztítsd meg mind, s hagyd fél óráig sóban állani: azután vágd darabokra, csinálj egy kis sárgás rántást, tégy bele egy fej közepén ketté vágott veres hagymát, töltsd föl fele veres borral fele vízzel, adj hozzá zöld petrezselymet, egy paprikát, metélő hagymát, egy kis kakukkfüve, czitrom héjat és új fűszert, főzd el jól a mártást, tedd bele a halat, s főzd meg benne lassan; megfővén tedd tálra, szűrd reá a jól megfőtt mártást, s rakd meg a tál szélét három szegletre metélt sült zsemlyékkel. A halételek között, talán az egyik legnépszerűbb a halászlevek csoportja. Néhány híres halászlé Európából: bouille á baisse á lá Marseillaise és a Provence-i pórias halleves (soupe de poisson) Franciaországból, a psarossoupa avgolémono Görögországból, az uha Oroszországból, a dorado prodetto Olaszországból és a calderata Asturiana Olaszországból. Számunkra azonban legfontosabb a magyar halászlevek világa, és ezen belül is a Duna-mentén készítetteké. 32

A vízparton élő emberek mindennapi életéhez ősidők óta hozzátartozik a halászat, mint az egyik fő megélhetési forrás. Étkezési szokásaikban is jelentős szerepet kap a hal, a halétel, aminek nagyon sokféle elkészítési módja ismeretes: főve, sütve, nyárson, roston, parázson, töltve, rántva, pácolva, füstölve, stb. Azonban amint az, az idézett régi szakácskönyvekből is kitűnik, fontos szerepet töltöttek be a levekkel készült ételek. Vannak ételeink, mint például a gulyás, a pörkölt, a lecsó és természetesen a halászlé, melyek esetében ahány ház annyi szokás azaz csak ÉN tudom, mindenki más kontár! A halászlé készítésének, összetételének, fűszerezésének is ezernyi változata ismert, és hazánkban különböző tájegységek vallják a maguk elkészítési módjának elsőbbségét, egyedüli hitelességét. A szakirodalom egy része szerint, a halászlé nem más, mint hosszú lére eresztett halpaprikás (Ugyanaz az eldönthetetlen vita, mint hogy a gulyás nem más, mint hosszúlére eresztett pörkölt). A legfontosabb tájegységi különbségek: a komáromi halászlét a paprika és a hagyma fele-fele aránya jellemzi; a dunai halászlé alapvetően pontyból készül; a Balaton mellett, a "ritkás" hallébe sok hagymát, kecsege helyett apróhalat, főleg dévért használnak, paprikával csak módjával fűszereznek; A Tisza vidékén általában pontyból, csukából, kecsegéből és angolnából főzik; A szegedi szintén sok féle halból készül, de olyan színűnek kell lennie, mint a "legdühösebb bika vére ; Több mint 100 éves szakácskönyvek emlegetik Halpaprikás halászosan címmel. Herman Ottó szerint, sok kecsege, elég ponty és kevés harcsa kívánkozik bele; Rézi néni (1871) szerint a "halászos módnak..." a lényege az, hogy minden hozzávalót egyszerre teszünk bele a bográcsba! 33

A tájegységek között a lé sűrűségében is van különbség: a Közép-Duna vidékén a tartalmas levet szeretik, melyben elmaradhatatlan a metélt tészta; a Duna alsó szakaszán savanyított lével készítik. A savanyítást ciberével, babérlevéllel végzik; a Balaton mellett a leveses, de sűrű, kevésbé fűszeres változatot szeretik; a Tisza mellett fontosabbnak tartják a hal ízét, szilárdságát; Közismert tény, hogy az igazi halászlé bográcsban, szabad tűzön készül, mert a történelmi távlatokban a vizek mentén élő halász ember is így készítette (bográcsba a halat, vízzel felönteni, főzni, paprikázni). A jó formájú bogrács rézből van, körte alakú, széles fenekű, felfelé keskenyedő (így befelé forr a lé és nem fut ki). Ha bográcsban főzzünk, azt csak jobbra-balra rázogatni szabad, keverni nem, mert a halhús szétesik! Többek között ez az oka annak, hogy más az otthon főzött és a vendéglői halászlé íze. (Ebben a cikkben most nem térünk ki, a szegedi vendéglősök által a XX. század elején kifejlesztett, és napjainkra nagyon elterjedt paszírozásos technológia értékelésére, mert az a dunai halászlevekre nem jellemző). A Duna 2888 km hosszú partján (1. ábra) sok féle halászlé kerül a vendégek asztalára. Nagyon érdekes, hogy a felső szakaszon, Bajorországban, a Duna parton levő városok vendz, rákkal és kagylóval készülnek. Az is érdekes, hogy az osztrák szakaszon sincsen jellegzetes, saját halászlé, hanem az ottani vendéglők ungarische Fischsuppe -ét kínálnak vendégeiknek. 1. ábra: A Duna teljes hosszának térképe (http://www.realzoldek.hu/modules.php?name=news&file=print&sid=1272) 34

A következő, a halászlevek szempontjából elkülöníthető Duna-szakasz a körülbelül Paksig terjedő rész. Az ezen a vidéken készülő halászlevek, annyiban különböznek a Baja környékén készülőktől, hogy paprikát és hagymát egyenlő mennyiségben adnak hozzá, nem tesznek bele tésztát, természetesen nincs bennük passzírozott halból készült alap lé, és alapvetően csak pontyból főzik. A Paks és a szerb határ közötti Duna szakasz talán a legnagyobb jelentőségű halászleveink szempontjából, mert az itt készülőkbe tészta kerül és a lé minősége szinte fontosabb, mint a halaké. A bajai halászlé -ből sok esetben kieszik a levet és a tésztát, míg a belefőtt halakat, gyakran csak másnap reggel, mint kocsonyázott halat fogyasztják el (a tészta felhasználás eredetét a dunai vízimolnárok szokásaira vezetik vissza, amennyiben a monda szerint, a molnár-gazdának túl sok szájat kellett jóllakatni halászlével, ezért a molnárné, a rendelkezésére álló lisztből tésztát készített és belefőzte a halászlébe). Néhány halászlé a Duna bajai szakaszáról: A paksi halászléhez személyenként min. 40 dkg ponty számítható. Ahány kg hal, annyi közepes fej vöröshagyma, és annyi evőkanálnyi piros paprika. Az edénybe (bográcsba) beletenni a nagyon apróra vágott hagymát, rá a félbe vágott, megtisztított fejet, a hal farkát, majd a kb. 20 perccel korábban besózott halszeleteket. Kb. 15 percig kell főzni nagy lángon, majd a lángot annyira le kell csökkenteni, hogy csak lassan bugyogjon a lé. Ekkor kell bele tenni a jóféle piros paprikát és szükség szerint sót, valamint, ha volt belsőség is, akkor azt is, további 5-7 perc főzés és kész a halászlé. Külön kell főzni hozzá gyufatésztát, amit külön is lehet tálalni. A bajai halászléhez a halakat a szokásos, módon kell előkészíteni, húsát sűrűn be kell irdalni, kétujjnyi széles szeletekre vágni, aprított paradicsommal és zöldpaprikával, nagyobb darabokra vágott hagymával annyi vízben, hogy bőven ellepje, felforralni. Ha feldobja a habját, pirospaprikát, sót adni hozzá és további kb. egy óra hosszat forralni. Tésztát főzni, ha kész, tálba tenni, majd erre rámerni a hallevest, és így tálalni. A hal húsát külön, és csak ez után kell az asztalra adni. Külön kínálható még tészta (széles metélt vagy csuszatészta esetleg orsócska) 35

A regős halászlé (korhely halászlének is nevezik) készítése a hagyományos módon történik, mikor megfőtt a hal, babérlevelet, egész borsot, megfelelő mennyiségű tejfölt kell hozzá adni, még egyszer felforralni, citromkarikával tálalni. A következő típusú halászlé a Duna szerb-román szakaszán készül, ami alapvetően abban különbözik a magyar szakaszon készülőktől, hogy liszttel behabarják, továbbá fokhagymát, kaprot és borsot is használnak a fűszerezéshez (Fischsuppe: Banat Rezepte Küche Essen) Halászlé Orsovából (1965): 2 kg süllő vagy harcsa, 2 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál liszt, ½ evőkanál paprika, 4 citrom, 1 csokor kapor, bors és só, 2 liter hal alap lé (1,5 l víz; ½ l bor, egyébként, mint Szegeden). A haldarabokat megtisztítani, citromlével meglocsolni. A fokhagymát, kaprot és a hagymát apróra vágni. Egy nagyobb edényben olajat hevíteni, benne a fokhagymát, kaprot és a hagymát megpirítani. 1 EK lisztet és ½ EK paprikát szórni bele, az egészet jól összekeverni és a hal alaplevet hozzáönteni. Beletenni a halszeleteket, sót, borsot és egy fél citrom levével ízesíteni. Mérsékelt tűzön fél órát főzni. Citrommal, tejföllel, paprikával és fehér kenyérrel tálalni. A halászlevet borssal fűszerezik és a főzéshez ugyan úgy Duna vizet használnak, mint régen a magyarországi szakaszokon. A Duna román-bolgár szakaszának, az ún. Al-Dunának szintén van jellegzetes halászleve, ami megint csak lényegesen különbözik az eddig bemutatottaktól, nevezetesen, hogy leveszöldségeket is tartalmaz, és hogy a habarás tejfölös tojássárgájával történik. A bajaihoz hasonlóan, csipetkével tálalják. Al-Dunai halászlé: 3 kg vegyes hal, 1 hagyma, 2 zöldpaprika, 20 dkg leveszöldség, 2 paradicsom, 3 dl tejföl, 3 tojássárgája, pirospaprika, só, bors, babérlevél, csipetke. A halakat megtisztítani, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágni, a húst lefejteni és félretenni. A hagymát apróra vágni, majd feltenni főni a csontokkal, fejekkel, farkakkal, sóval, 2 liter vízben. Leszűrni, beletenni a halszeleteket és a paprikát. Mintegy 25 percnyi forrást követően behabarni a tejfölbe kevert tojássárgájával. A szakácskönyvekben és más forrásokban megjelenő hihetetlen mennyiségű halászlé recept bizonyítja e nagyszerű étel óriási népszerűségét. A receptek között 36