6.. Szállodai vendéglátás Hotel F&B gazdálkodás.szállodai vendéglátás sajátosságai F&B Features. Vendéglátás közvetlen személyi költségek F&B Payroll. Szállodai vendéglátás költségei F&B Costs 4. Szállodai vendéglátás vezetıi döntései F&B Profitability 5. Vendéglátás mutatószámai F&B Indicators 6. Inspiráció CBL 7. Gyakorlati foglalkozás témaköre F&B tervezés 8. Ellenırzı kérdések Önellenırzés Vendéglátás statisztikai rendszere - kapacitás Statisztika Átlagos étkezési ár.6 Ft bruttó 4.44 e Ft eladott étkezés 4. adag (napi 67) nettó 78.7 e Ft vendéglátás e Ft % 78 7 anyagfelhasználás személyi költség? primary költség mőködtetési költség összes közvetlen költség összes közvetlen eredmény Sajátosságok Egyedi tényezık Szegmens Üzletek Részlegek Tevékenységek?.Szállodai vendéglátás sajátosságai F&B Features..Tevékenység, részleg, üzlet, szegmens..szállodai vendéglátás kapacitása
Vendéglátás anyagfelhasználás - szegmens - volumen étkezések ACR Bevétel bruttó F&B 4 6 4 44 nettó 78 7 nyersanyag 67 anyag % 7 7 % 6 / étkezés nettó ár 4 anyagfelhasználás 5 84 megoszlás % anyag Reggeli 44 8 7 4 6 85 7 68 4 Egyedi tényezık Ala cart Bárok 8 8 6 56 8 44 6 746 4 7 8 46 6 7 4 4 8 68 6 664 7 4 944 57 8 5 64 6 7 8 56 5 856 568 6 968 8 9 8 464 9 7 4 4 6 6 6 5 6 étkezések 5 napi étkezés 67 9 49 Szegmens Üzletek Tevékenységek Részlegek reggeli 9 bankett 85 vacsora 4 ebéd 68 kávészünet 4 fı 4 5. Vendéglátás közvetlen személyi költségek F&B Payroll.. Létszámszámítás módszerei Szervezeti felépítés, felszolgáló létszám... Konyhai létszám Szakács, Konyhai kisegítı.. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költségének elemei... Létszám terv... Munkabér elemei... Munkabér rendszere..4. Bérköltség számítása..5. Motivációk..6. A személyzet kiváltó költségek.. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költsége Összegzés, nagyságrend, szint Vendéglátás létszám gazdálkodása Reggeli Étterem Bár Nyitva tartás 6 - - 8-4 Üzemóra 6 óra óra 6 óra 5.84 6 x 65=.9 x 65 = 4.5 létszám fı 4 fı Üzemidı óra x.9 /.84 =.6 fı MTk.84o 4 x 4.5 = /.84 = 8.7 fı fı. fı szerviz 6 felszolgáló - teremfınök éttermi igazgató = fı konyha 6-4 = 8 x 65 = 6.57 x 5 +.85 /.84 = 7.8 fı beszerzés fı 4 fı létszám 6
Szállodai vendéglátás szervezeti felépítése Elégedett Vendég Vendég Felszolgáló Gyakornokok asszisztens Teremfőnök Manager? Szerviz Étteremvezető Étterem Szakács Konyhai kisegítő Adminisztrátor Termelés Konyhafőnök Konyha Beszerzés Vezető Beszerzés Szállodai vendéglátás Éttermi igazgató Vendéglátás speciális mutatószámai Vezetıi döntések F&B reggeli 8 eladott 46 ACR 5 Bevétel 95 68 8 9 47 5 anyag 86 77 5 46 anyag % 6 4 7 89 54 % 74 78 egy adagra jutó nettóár 79 5 anyag 75 55 57 947 Haszonkulcs % 8 45 banket etterem 44 5 8 5 5 8 75 8 5 6 5 7 65 4 67 67 57 bar 8 49 7 68 6 4 8 4 9 8 5 875 65 86 4 68 7 5 Anyagfelhasználás Nyersanyag ELÁBÉ nyersanyag x HK = eladási ár Árrés = nyersanyag Anyagfelhasználás % nyersanyag / vezetési eszköz Haszonkulcs % / nyersanyag árképzı eszköz volt Árrés % / vezetési eszköz Anyag felhasználás haszonkulcs prime cost Anyag -% +5 m Ft ár +% + m Ft Reggeli Anyag -% +.6 m Ft reggeli ár +% + m Ft 8 9 4. Szállodai vendéglátás vezetői döntései F&B Profitability 4..Prime cost gazdálkodás Vezetıi döntések, anyag és vagy személyi költség 4..Vendéglátás személyi költséggazdálkodása 4... Vendéglátóhelyek száma 4... Vendéglátó üzletek egyedi és összes férıhelye 4... Nyitvatartási idı 4..4. Volumen intenzitása 4..5. Szegmensek összetétele 4..6. Kiszolgálás módja 4..7. Összegzés 4.. Vendéglátás anyagfelhasználás gazdálkodása Anyagfelhasználás nagyságát befolyásoló tényezık 4.4. Üzemeltetési költséggazdálkodás Tisztítószer, fogyóeszköz, textíliapótlás, mosatás
Vendéglátás közvetlen gazdálkodása 78 7, 4 4 anyag koltseg 8 45, 64 arres 97 7 54,7 79 bevetel szemelyi Vezetıi döntések Prioritás 46,7 87 48,7 649 5, 68 94, 54 96,9 5 5 7 9 5 4,,7,,,5,, 4 9 7,,7,,,5,, osszes kozvetlen 7 5, prime cost mukodesi tisztitoszer fogyoeszkoz mosatas textilia alvallalkozoi dekoracio berles utazas irodaszer komunikacio szakertoi egyeb eredmeny 97, 94 5 5, 4 79 7 letszam Bevétel %-ban Anyag 8 45% Személyi 87 49% Primary 68 94% Fogyóeszköz. -.% Mosatás.5.7% Textília.5.6% Tisztítószer.5 -. % Adagra Anyag 6 Ft Személyi 65 Ft Prime.5 Ft Fogyó Ft Mosatás Ft Textília Ft Eladott étkezésre 5. Vendéglátás mutatószámai F&B Indicators 5.. Vendéglátásban leggyakrabban használt mutatószámok 5... Vendéglátás nettó e a szállás és szálloda %-ban 5... Anyagfelhasználás 5... Árrés 5..4. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költsége 5..5. Szállodai vendéglátás elsıdleges költsége 5..6. Mőködtetés költségei 5..7. Szállodai vendéglátás összes közvetlen költsége 5..8. Szállodai vendéglátás közvetlen eredménye 5..9. Kontrolling, Vendéglátás tevékenység kontroling feladatai (, árukezelés, leltár) 5... Számszaki feladat mutatószámai 5.. Vezetıi Információs Rendszer IT rendszerbıl adatok kiválasztása, idıszakokra Vendéglátás statisztikai rendszere - kapacitás Statisztika eladott étkezés 4. adag ACR.6 Ft bruttó 4.44 e Ft nettó 78.7 e Ft vendéglátás e Ft % 78 7 anyagfelhasználás 67 7 7 6 8 6-6 személyi költség 88 49 5 49 55 prime költség 55 87 55 86-95 5 4 5 - összes közvetlen költség 6 4 9 58 89 - összes közvetlen eredmény 8 4-5 mőködtetési költség 7-4 4
Számszaki feladat vendéglátás jövedelmezıség Üzemelési napok száma - szoba szám Vendéglátás nettó áre e Ft - szállás %-ban Eladott étkezések száma db - vendégéjszaka %-ban Vendéglátás anyagfelhasználás költsége, e Ft - % Vendéglátás e e Ft - %-ban Vendéglátás személyi jellegő költsége e Ft - %-ban Vendéglátás prime költség e Ft Vendéglátás egyéb közvetlen költsége e Ft - %-ban Vendéglátás összes közvetlen költsége, e Ft - %-ban Vendéglátás üzemegységi eredménye, e Ft 65 8 5 55 845 4 68 57 488 8 744 5 8 9 65 7 6 45,,5, 7, 5, 65, 5, 8,, 4 5. Vendéglátás mutatószámai F&B Indicators 5.. Vendéglátó tevékenység jövedelmezıségi tervezése Marketing Terv Vendég statisztika Bevételi terv Emberi erıforrás terv Jövedelmezıségi terv Eszközpótlási terv Emberi és Gazdasági célok 5.4. Szállodai vendéglátás tervezési vezérvonala Vendéglátás piaci céljai marketingterv Emberi erıforrás céljai emberi erıforrásterv Gazdasági célok költségterv eredményterv Vendéglátás tevékenység tervezés Vezérvonal Marketing terv (piaci célok) Bevételi statisztika terv Infláció 6 % ACR (+6%),.6.696 Ft Eladott étkezés (+4%), napi +5 Bevétel (+%) 79-96 m Ft Emberi erıforrás terv (humán célok) Létszám (-5%), fı (-fı) Átlag havi jövedelem (+7%), 7-4 e Ft Személyi költség (+%), 87 85 e Ft Személyi költség % (-) 49 4 Jövedelmezıség terv (gazdasági célok) Költség terv Eredmény terv Közvetlen (+5%), 7-8 e Ft Bevétel %-ban (-), 97 9 % Eladott adag (+%),.. Ft Anyag (+7%), 67-68 m Ft Bevétel %-ban (-.7), 45 44 % Eladott adagra (+%), 64-66 Ft Eredmény (+%), 6 4 m Ft Eredmény % (+4), % 7% Termelékenység (+ 7%), 5.594 e Ft Hatékonyság (+4%), 87 e Ft 5 5
6 6. Inspiráció CBL 6..Szállodai vendéglátás folytatásának feltételei 6..Szállodai vendéglátás sajátosságai Szállodai kontrolling a vendéglátásban Szállodai vendéglátás Számlázás rendelés - számlázás Levonások - sztornók javítások Ki - aláírás - magyarázat Grátiszok - reprezentációk aláírás - engedély indoklás Megrendelés árú átvétel Funkció szétválás mennyiség - minıség Könyvelés áregyezés - utalási határidı Készlet leltár - egyeztetés - indoklás Leltár leltár és áruk elemzése Anyagfelhasználás kimutatások - vételezés Napi vezetıi jelentések raktárak zárás - selejtezés árukezelés leltár 7 8 7. Gyakorlati foglalkozás témaköre 7.. F&B tervezés Kötelező kimutatások a fejezetekben Emberi célok -5 általában, de most Gazdasági célok -5 általában, de most Felszolgáló vagy szakács munkakör, éves szabadságterv Felszolgáló vagy szakács munkakör, két heti munkaidő beosztás Prémium feladatok éttermi igazgató és konyhafőnök Akciótervek konkrét számok lépcsős akcióterv a közvetlen eredményszint növelésre, lépcsős akcióterv fő elbocsátása lépcsős akcióterv primary cost csökkentése % ponttal Reggeli beszerzési ára, kínálati ára, megosztási ára Kávészünet beszerzési, kínálati és megosztási ára Megosztási ár hatása a szállás mutatószámaira és eredményességére Számszaki feladat mutatószámai 6
9 7. Gyakorlati foglalkozás témaköre F&B tervezés 7.. IX. Szállodai vendéglátás jövedelmezıségi terv. bevezetés, hipotézisek, célok.kapacitások - volumenek. Szervezeti egység felépítése és létszáma 4. Személyi költségek 5. Anyag és anyagi költségek és anyagi szolgáltatások 6. Mutatószámok ismertetése, statisztikai elemzések 7. Emberi és gazdasági célok, 8. Számszaki terv egy éve havi bontás öt év kiterjeszt 9. Összegzés 7.. Szállodai vendéglátás jövedelmezıségi terv irányvonalai Marketingterv Bevételi terv Emberi erıforrásterv Költségterv Eredményterv - piaci célok, - piaci célok, - emberi célok, - gazdasági célok - gazdasági célok. 8.. Szállodai vendéglátás közvetlen költség ellenőrző kérdései.ismertesse a szállodai vendéglátás tevékenység sajátosságait. Ismertesse a szállodai vendéglátás statisztikai rendszerét és költséggazdálkodással való összefüggését. Mutassa be a szállodai vendéglátás közvetlen személyi költség tényezőit és létszámszámítási módszereket 4. Mutassa be a szállodai vendéglátás anyag felhasználási költségét gazdálkodási szempontból 5. Mutassa be a szállodai vendéglátás közvetlen működtetési költségeit, releváns és abszolút nagyság szerint 6. Ismertesse a szállodai vendéglátás közvetlen személyi költség gazdálkodás vezetői döntéseit 7. Ismertesse a szállodai vendéglátás közvetlen működtetési költség gazdálkodás vezetői döntéseit 8. Mutassa be a szállodai vendéglátás költség gazdálkodás mutatószámait és tervezési folyamatát valamint a kontroling területeit 8.. Szállodai vendéglátás költségterv ellenırzı kérdései.ismertesse a szállodai vendéglátás költségterv (7) fejezeteit. Ismertesse a szállodai vendéglátás ármegosztás lehetséges hatásait. Mutasson be a szállodai vendéglátás közvetlen személyi költség tényezıt befolyásoló (5) vezetıi döntéseket 4. Mutasson be a szállodai vendéglátás anyagfelhasználás költségszintjének csökkentésre irányuló vezetıi döntéseket (5) 5. Ismertesse a szegmensek költséggazdálkodási jellemzıit 6. Ismertesse a haszonkulcs szerepét a múltban és jelenben konkrét példával 7. Ismertesse a leltározás szerepét a vendéglátásban 8. Dolgozzon ki prémium feladatokat a vezetık (4) részére 7