A KÖZPONTI KÖRNYEZET- ÉS ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KUTATÓINTÉZET AZ MTA ÉLELMISZERTUDOMÁNYI TUDOMÁNYOS BIZOTTSÁGA és a MAGYAR ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI ÉS TECHNOLÓGIAI EGYESÜLET közös rendezésében 2013. május 29-én tartandó 351. TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM előadásainak rövid kivonata 324. füzet Budapest
Elnök: Gelencsér Éva 351. TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM Az MTA Élelmiszertudományi Tudományos Bizottsága, a Központi Környezet- és Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet és a Magyar Élelmiszer-tudományi és Technológiai Egyesület közös rendezésében Helyszín: KÉKI, Tanácsterem 1022 Budapest, Herman Ottó út 15. 2013. május 29-én, szerdán, 9.30 órakor 9.30-9.45 Biró György Paradigmaváltás a táplálkozástudományban 9.50-10.05 Barna Mária, Biró György Táplálkozás és a kognitív funkciók 10.10-10.25 Szabolcs István Barát vagy ellenség? A szelén 10.30-10.45 Antal Magda, Regöly-Mérey Andrea Az E-vitamin szerepe az egészség megőrzésében 10.45-11.00 SZÜNET 11.00-11.15 Szekeresné Szabó Szilvia, Német Zsófia, Bátai István, Figler Mária, Kerényi Monika A növényi csírák antimikrobás hatása in vitro 11.20-11.35 Lugasi Andrea, Helyes Lajos, Bakacs Márta, Martos Éva Likopin: étrendi forrásai, mennyiségét befolyásoló tényezők, a hazai lakosság bevitele 11.40-11.55 Maczó Anita, Gelencsér Éva Egyes babfajtákban előforduló alfa-amiláz inhibitorok, mint potenciális hüvelyes allergének jellemzése További információ: Cserhalmi Zsuzsanna (214-1248, zs.cserhalmi@cfri.hu) Salgó András (salgo@mail.bme.hu) 1
Paradigmaváltás a táplálkozástudományban A táplálkozás és az egészség kapcsolata ősidőktől fogva foglalkoztatta a gondolkodókat. Felismerték, hogy a táplálék egyaránt hozzájárulhat a betegségek gyógyításához és megelőzéséhez. A 18.-19. század folyamán a kémia, a biológia tudományának fejlődése a 20. század elejére megteremtette a táplálkozástudomány létrejöttének alapját. Az elmúlt több mint száz év alatt azonban a táplálkozást meghatározó jellemzők jelentősen megváltoztak. Az emberiség lélekszáma hatszorosára nőtt, az élelem előállításának volumene és technológiája átalakult. Az International Union of Nutritional Sciences (IUNS), a World Health Policy Forum részvételével 2005 tavaszán szakértői megbeszélést szervezett Giessenben. A tanácskozáson a világ minden tájáról érkezett 23 szakértő a táplálkozástudomány új aspektusait áttekintő, aktuális feladatait meghatározó dokumentumot munkált ki, amely a Giesseni Deklaráció nevet kapta. Ebben határozták meg a megújuló táplálkozástudomány feladatait, amelyek a biológiai alapokon túlmenően a táplálkozás társadalmi, gazdasági és környezeti összefüggéseit is magukban foglalják. Az ennek megfelelő holisztikus szemlélet megvalósítása, a kialakuló új eszközrendszer felhasználásával a következő évek nagy kihívását jelenti. A tanulmány megállapításait megvitatták az IUNS Durban-ben lezajlott 18. konferenciáján, ugyanazon év novemberében. Az elegendő táplálék az emberiség elemi szükséglete, ahogyan ezt a World Federation of Public Health Associations 12. világkongresszusán, 2009 májusában elfogadott Isztambuli Deklaráció is megállapítva, kiemelve, hogy közel egy milliárd ember éhes, vagy az éhezés fenyegetettségében él. A Giesseni Deklaráció megszületése után néhány évvel érdemes átgondolni, hogy miért volt-van szükség új táplálkozástudományra, mi volt a klasszikus tevékenységi területe, hogyan alakult ez ki, és mennyiben változtak a meghatározó premisszák. Biró György 2
Táplálkozás és a kognitív funkciók A kognitív funkciókat genetikai és környezeti, közöttük táplálkozási tényezők kölcsönös egymásra hatása alakítja. Az utóbbi években számos vizsgálatban mutatták ki, hogy nemcsak a súlyos malnutritio, hanem a hiányos mikrotápanyag és/vagy esszenciális zsírsav (EFA) ellátottság is kedvezőtlenül befolyásolja a kognitív képességet, a tanulást és a viselkedést mind gyermekeknél, mind fiatal felnőtteknél, sőt időseknél is. A táplálkozási tényezők változásokat okozhatnak az idegi struktúrákban, mert pl. a vitaminok és az ásványi anyagok a neurotranszmitterek szintéziséhez szükséges enzimek kofaktorai, a EFA-k a cerebralis cortex, illetve a retina építő anyagai. A megfelelő fejlődéshez optimális táplálkozás szükséges. Gyors növekedés idején a legkifejezettebb a hatás. Pl. serdülő korban történik a prefrontális kéreg jelentős érése. A prefrontális kéreghez kapcsolódó funkciók a figyelem, a tervezés, a stratégia kidolgozása, a szociális megismerés, az érzelem és az indulat regulációja. Az n-3 zsírsavak, vitamin és ásványi anyag szupplementáció javíthatja a nonverbális intelligenciát és a viselkedést. Metabolikus szindrómában mind serdülőkben, mid középkorú személyekben kognitív funkció csökkenést mutattak ki. Idős korban antioxidáns hatású vitaminok, nyomelemek és EFA szupplementáció, fitonutriensek, mérsékelt alkoholfogyasztás és a fizikai aktivitás késleltetheti a szellemi hanyatlást. A táplálkozás epigenetikus úton befolyásolhatja a kognitív funkciókat. További hosszan tartó, multicentrikus, randomizált, placebo kontrollált vizsgálatok végzése, szenzitív módszerek kidolgozása szükséges azonban, mert számos más befolyásoló tényező mellett, nagyon nehéz lemérni, a táplálkozás szerepét a kognitív funkciók alakításában. Barna Mária, Biró György Semmelweis Egyetem, Egészségtudományi Kar, Alkalmazott Egészségtudományi Intézet Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszék 3
Barát vagy ellenség? A szelén Az elégtelen és túlzott szelén ellátottság egyaránt káros. Kapcsolatos a rákképződéssel, mortalitással, immunitással, fertilitással, stb.- Aszelénbevitel igen különböző a világban (európai középérték 40 ug,, USA-ban nőknél 93, férfiaknál 134 ug Szervezetünkben 25 szelenocisztein tartalmú protein fejti ki hatását, sok ezek közül fontos enzim, amelyek polimorfizmusai befolyásolják a betegségrizikót és a mortalitást is. A szelenoprotein csoportok: GPx1: cytozolban (cardiometabolikus és daganat rizikó) GPx2: gasztrointesztinális rendszerben antiapoptotikus hatás GPx3: extracelluláris folyadéktérben, vesében, pajzsmirigyben is hat: stroke és pajzsmirigy cc rizikó GPx4: foszfolipid, a spermasejt motilitás meghatározója, hiányában polyp, coloncarcinoma rizikó, mellrák túlélés Jodothyronin dejodinázok, pajzsmirigy, máj, vese, hypophysis, DM-hatás Selenoproteinek (SEPP1) hiányában prostata és colon cc. rizikó Thioredoxin reductázok hiányában rákrizikó 15kd szelenoproteinek gyulladásgátló, de negativ hatás ISZB, stroke, gasztrointesztinális karcinóma-rizikó Táplálékok szeléntartalma: belsőszervek >gabonafélék>tejtermékek>gyümölcs-zöldség Szelén és mortalitás: 135ug/l-ig csökkenti, alacsony szint fokozza Immunstimuláló hatás: 400ug/napi-ig növeli a CD4-sejt és T sejt aktivitás, 100-200ug daganatgátló hatású Magasabb szelénszint véd a HIV ellen Alacsony szintje gátolja a kognitív funkciót A GPx4 spermatozoa-védő, Szelénhiányban női fertilitási zavarok vannak Védi a pajzsmirigyet a hidrogénperocidtól, hiánya esetén gyakoribb a pajzsmirigyrák. Szepszis esetén alacsony a szelénszint Alacsony szelénszint kardiovaszkuláris rizikó, hosszabb távon is A szelén a daganat megelőzésben nem olyan hatékony, mint a progresszió lelassításában A DM2 csökkenti a szelén szintet, ugyanakkor a GPx1 hyperinzulinizmust, hyperglikémiát, elhízást okozhat. GPx1 knockout javítja az inulin rezisztenciát, a cukorfeltételt és a vércukor szintet.- Lásd még: Bogye G, Fehér J, Georg A, Antti A.: Complex study of selenium levels in healthy subject in Hungary. Szabolcs István Semmelweis Egyetem, Egészségtudományi Kar, Alkalmazott Egészségtudományi Intézet Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszék 4
Az E-vitamin szerepe az egészség megőrzésében A természetben az E vitamin nyolc zsírban oldódó alakban fordul elő, melyeket,,, tokoferolnak, illetve tokotrienolnak neveznek. Az -tokoferol biológiailag a legaktívabb. A keringésben valamennyi forma kisebb-nagyobb mértékben megtalálható, ám az -tokoferol kivételével gyorsan lebomlanak. A szövetekhez az -tokoferol kerül. Az -tokoferol legkorábban megismert és legjobban tanulmányozott szerepe antioxidáns tulajdonságával függ össze. Kutatások sora igazolja, hogy védi a lipideket, a lipoproteineket a peroxidációs károsodásoktól, védelmet nyújt az oxidatív stressz ellen, és csökkenti az ateroszklerózis kockázatát. Az -tokoferol gátolja a sejt proliferációban és differenciálódásban szerepet játszó proteinkináz C aktivitást, a trombocita aggregációt, és növeli a vazodilatációt. A daganatos megbetegedések kivédésében betöltött szerepét illetően az eredmények ellentmondóak. Jelentőségének megismerése a genetikai folyamatokban a jelen feladata. Ugyancsak fel kell tárni védő szerepét az egyes betegségekben, így például az Alzheimer, a Parkinson-kórban és cukorbetegségben. Súlyos E-vitamin hiány ritkán fordul elő, ilyenkor neurológiai szimptómák, miopátia, koraszülöttekben hemolitikus anémia, az agyban bevérzések léphetnek fel. Antal Magda, Regöly-Mérey Andrea 5
A növényi csírák antimikrobás hatása in vitro Célkitűzés: Célul tűztük ki, hogy megvizsgáljuk a különböző növényi csírák hatását az ételmérgezést és -fertőzést okozó baktériumok szaporodására. A multirezisztens törzsek okozta fertőzések egyre nagyobb gondot okoznak, ezért az új antimikróbiális vegyületek kutatása egyre nagyobb hangsúlyt kap. A különböző növényi vegyületek között talán sikerül olyat találni, amelyek a multireziszens törzsek ellenszereinek alkotóelemeivé válhatnak. Módszer: Egy hétig csírázni hagytuk a magokat, Mueller-Hinton táptalajba a felmelegített 0,8 cm átmérőjű üvegcsővel lyukakat készítettünk, majd vatta pálcával a lyukakat tartalmazó Mueller-Hinton táptalajok feszínén egyenletesen elszélesztettük az előzőleg felnövesztett majd 10 5-6 csíra/ml-re hígított baktérium szuszpenziót, végül táptalajokat 24 órán keresztül 37 o C-on inkubáltuk, majd vizsgáltuk a gátlási zónákat. Eredmények: A csírák közül a legerősebb antibakteriális hatást a retekfajták csírái mutattak. Adzuki bab csírája hatott az Enterococcus faecalis növekedésére, míg a görögszéna csíra hatással volt a normál bélflóra tagok közül a Klebsiellára, E. colira, valamint a patogén Shigellára és a S. aureus törzsekre. Az orvosi kamilla csíra részben gátolta az S aureus törzs növekedését. Brassicae családba tartozó késői karalábé, vöröskáposzta csírái hasonlóan a retekhez erős antibakteriális hatással rendelkeznek a vizsgált baktériumokra vonatkozóan, kivéve a pseudmonast. A mustármag csírája a S aureus törzsekre hatott, minimális hatása volt az EHEC és a Salmonella törzsre. Következtetés: Elmondhatjuk, hogy a retekfélék és a káposztafélék csíráit biztonsággal fogyaszthatjuk, mert elpusztítják az enterális patogén baktériumokat. Az eredményeink igazolják, hogy a növények olyan vegyületeket tartalmaznak, amik felismerésre és felhasználásra várnak, különböző problémák, betegségek leküzdésében. Szekeresné Szabó Szilvia, Német Zsófia, Bátai István, Figler Mária, Kerényi Monika Pécsi Tudományegyetem, Egészségtudományi Kar Fizioterápiás és Táplálkozástudományi Intézet Táplálkozástudományi Tanszék 6
Likopin: étrendi forrásai, mennyiségét befolyásoló tényezők, a hazai lakosság bevitele A likopin 11 konjugált kettős kötést tartalmazó szimmetrikus, aciklikus szerkezetű karotinoid vegyület. Legnagyobb mennyiségben a paradicsomban, a belőle származó élelmiszerekben, valamint a görögdinnyében található. In vitro és in vivo antioxidáns tulajdonságait számos közleményben leírták. Ezen túlmenően, más hatásmechanizmusokon keresztül, úgy, mint sejt-sejt közötti kommunikáció módosítása, sejtnövekedés szabályozása, bizonyos daganatos és szív- érrendszeri megbetegedések prevenciójában kiemelt szerepet játszik. Jelen vizsgálat célja a hazai közforgalomban lévő élelmiszerek, és friss nyers termények - elsősorban paradicsom - likopin-tartalmának meghatározása, valamint az említett mérési eredményekre alapozva - a hazai lakosság likopin-bevitelének becslése volt. Ez utóbbihoz az OÉTI által 2009-ben végzett Országos Táplálkozás és Tápláltsági Állapotvizsgálat (OTÁP2009) eredményei szolgáltatták a fogyasztási adatokat. A hazai kereskedelemi forgalomból származó friss és feldolgozott élelmiszerek fotometriás módszerrel meghatározott likopintartalma az irodalomban fellelhető értékekkel azonosnak tekinthető. Friss nyers paradicsomok likopintartalmát számos tényező, így többek között a fajta, a szedési időpont, a közvetlen napsütés mértéke, bizonyos tápanyagok hiánya, vagy pótlása, valamint a vízellátottság mértéke rendkívüli mértékben képes befolyásolni. A saját mérések alapján számos élelmiszer, és étel likopintartalma került beépítésre a NutriComp tápanyagszámító szoftver adatbázisába. Az élelmiszerfogyasztási adatok a 2009-ben, az OÉTI által végzett OTÁP felmérésből, 1131 fő, 18 év fölötti férfi és nő által rögzített háromnapos táplálkozási naplóból származtak. Az adatokat nemenként és korcsoportonként (18-34, 35-64 év, 65 év) értékeltük. A hazai férfiak és nők napi likopinbevitele 2009-ben 7,57 0,41 mg, és 7,19 0,34 mg volt. A két nem értékei között szignifikáns eltérés nem volt kimutatható, mint ahogy az egyes korcsoportok között sem. Nem meglepő módon a hazai lakosság legfőbb likopinforrásai a paradicsom és a belőle készült ételek voltak. A jelenlegi beviteli adatok jelentősen nagyobbak, mint a 2003-2004-es táplálkozási vizsgálatból származó értékek (férfiak 2,32 mg; nők 2,45 mg). Ugyancsak nagyobb a hazai bevitel a holland (1,0 1,3 mg), a német (1,28 mg), az amerikai (0,59 1,62 mg) és a horvát adatoknál (3,35 mg), míg más amerikai értékekkel közel azonos (1,13-9,38 mg, és 7,78 mg), a kanadai becslésnél (25,2 mg) pedig jelentősen kisebb. A hazai megnövekedett beviteli értékek oka lehet, hogy a 2003-2004-es vizsgálat óta eltelt időben jelentősen nőtt a hazai lakosság egy napra jutó zöldségfogyasztása (2003-2004: 122 g férfiaknál, 124 g nőknél; 2009: 197 g férfiaknál, 179 g nőknél). Az egyes szocio-ökonómiai tényezők közül a jövedelemnagyság, a gazdasági aktivitás/inaktivitás, a foglalkozás és lakóhely mérete nem, míg az iskolai végzettség szignifikánsan befolyásolta a likopinbevitelt. Az 8 általánost, vagy kevesebbet végzők likopinbevitele (6,2 0,56 mg/nap) szignifikánsan kisebbnek mutatkozott, mint a felsőfokú végzettséggel rendelkezőké (8,4 0,47 mg/nap). A vizsgálatok része az USOK2009 (TECH_09-A3-2009-0230) pályázat keretében történt. Lugasi Andrea 1,2, Helyes Lajos 3, Bakacs Márta 2, Martos Éva 2 1 Budapesti Gazdasági Főiskola, Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar, Vendéglátás Intézet Tanszék 2 Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet 3 Szent István Egyetem, Mezőgazdaság- és Környezettudományi Kar, Kertészeti Technológiai Intézet 7
Egyes babfajtákban előforduló alfa-amiláz inhibítorok, mint potenciális hüvelyes allergének jellemzése A bab tartalék fehérjék némelyike, mint az alfa-amiláz inhibitorok (AAI-ok) a prolamin allergének szupercsaládjához tartozik. Immunológiai kereszt-reaktivitásuk révén e-fehérjék jelentős szerepet játszanak a hüvelyesekkel kiváltható élelmiszer és a légúti allergia érzékenyítésében. Kutatásaink célja az volt, hogy jellemezzük az egyes babfajtákból kromatográfiásan tisztított AAI-okban azonosítható IgE-kötő polipeptideket. A 2-DE szeparált AAI fehérjéket PVDF membránra blottoltuk át és az allergén polipeptideket AAI-ra szelektíven érzékeny, hüvelyes allergénekre pozitív szérumok segítségével, immunblottal azonosítottuk. Az AAI két alegységének (α és β) jelenlétét a 2-DE szeparált fehérjesávokban peptid markerek segítségével tömegspektrometriával detektáltuk tripszines emésztés után. Az AAI aminosav szekvenciája alapján epitópkereső szoftver segítségével az AAI mindkét alegységén potenciálisan előforduló lineáris IgE-kötő epitópokat térképeztük fel. Mivel a bab AAI-ok erősen glükozilált fehérjék a peptid specifikus IgE felismerést úgy bizonyítottuk, hogy a glikozilált fehérjében előforduló, IgE-reaktív szénhidrát epitópokat enyhe reakció körülmények között végzett nátrium perjodátos deglikozilációval elroncsoltuk. A szelektált pozitív humán szérumon IgE- kötőhelyeit hasonlítottuk humanizált (chimera) egér szérumok IgE kötőhelyeivel. Maczó Anita, Gelencsér Éva Központi Környezet- és Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet, Biológiai Osztály 8